MARTIN H. LORENZ

NUR
SUPPE.

101 REZEPTE

ZUM WOHLFÜHLEN

UND GENIESSEN

INHALT

Einleitung

Suppen-Einmaleins: Fonds, Brühen und Bouillons

Was schwimmt denn da? – Beliebte Suppen-Einlagen

Die wichtigsten Suppenkräuter, Wurzeln und Gewürze

Saisonkalender: Vielfalt für das ganze Jahr

ÜBERRASCHEND ANDERS

Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke

Fischsuppe „Joxepa“

Polenta-Canederli in Fichtenbrühe

Süße Frühlingsvelouté mit komprimierten roten Garnelen

Topinambursuppe mit 60 Monate gereiftem Parmesan

Dashi vom fermentierten Shiitakepilz mit Maultaschen

Geräucherte Kopfsalat-Suppe, Tiroler Alpengarnele und Molkeschwein

„Prisma Ramen“: Pilzessenz, Sobanudeln, geräucherte Wachtelbrust und Erbsen

Geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli

Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Garnelenspieß

Topinambursuppe mit Chips, Wildgansmagen und -herz

Sud von Tomate und Kimchi, gelbe Tomate mit Sansho-Beeren, Hummer

Buttermilchsuppe mit Roter Bete, Enzian und Alpkäse

Zitronengras-Kokos-Schaumsuppe

Oaxaca-Käsesuppe mit Kochbananen und Mais-Beignets

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

GESCHMACKVOLLES FERNWEH

Pikante Karottensuppe mit Gado

Kokosnuss-Masala-Suppe

Kalte Jabuticaba-Suppe mit Garnelen und eingelegtem Blumenkohl

Tschechische Kulajda – Traditionelle Suppe mit getrockneten Wildpilzen und frischem Dill

Thai-Fischsuppe

Gulaschsuppe

Salmorejo

Cullen Skink in einer raffinierten Variante

„Borschtsch auf Germanski“

Chinesische Consommé Double

Jota – ein slowenisches Nationalgericht

WOHLIG WARM

Rote Paprikaschaumsuppe, purple Curry, Kokosmilch und gebackene bayerische Garnele

Topinamburcremesuppe mit Trüffel, gebratenen Topinamburschalen, Olivenöl und roten Pfefferkörnern

Kürbis-Ingwercremesuppe

Cremesüppchen von Lauch und Kartoffel, angerichtet mit geräuchertem Felchen

Mini-Kürbis-Suppe und Époisses-Flan mit Rosmarin-Milchschaum

Topinambur-Velouté, schwarzer Trüffel und Pilz-Crostini

Almwiesenkräuterschaum-Suppe, Lungauer Eachtling und Spitzwegerich

Erbsensuppe mit Vanille parfümiert und Feta-Avocado-Tatar

Erdäpfelcremesuppe mit Eierschwammerl und Speck

Tomatensuppe in einer schwarzen Sesam-Brotkruste mit Königskrabbe

Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben

Stockfischsuppe mit Petersilie

Kartoffel-Dillisk-Suppe

Cremiges zum Löffeln aus Basilikum

Tomatensuppe, pochiertes Ei und reife Feigen

Kürbis-Velouté mit Entenkrokette

Kürbis-Muschel-Suppe

Lamm-Kartoffel-Lauch-Suppe

Kartoffelcremesuppe mit weißem Trüffel

Zerlegte Rindssuppe mit Tortellini

HERRLICH ERFRISCHEND

Gazpacho nach Art des Chefkochs

Gekühlte Trauben-Mandel-Suppe mit Kaviar und Jakobsmuschel

Brennessel-Kartoffel-Creme-Minze-Suppe

Gekühlte Erbsen-Minze-Suppe

Kalte Suppe nach Bauernart

Gekühlte Suppe Roter Bete und Sauerkirsche

Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln und Saibling

Suppe von Erbsen mit Minze und Wachteleiern

Kalte Erbsensuppe mit Kartoffeleis und Tiroler Schinken

VOLLER POWER

Klare Brühe von Reh und Zimt mit „Plin“ von Gänseleber und Steinpilzen

Austernpilz-Consommé mit Schwertfisch und grünem Teegelee

Bouillon mit Ei, Bauernhendl, Kraut und Trüffel

Consommé von Wurzelallerlei und Tortelloni mit Topinambur

Kitz-Tomaten-Essenz mit Tomatenroulade

Essenz vom Wild, Eierschwammerlravioli und Wildkräuter

Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln und Wurzelgemüse

Schwarzwurzelsuppe mit Zander und Fichtentrieben

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Pilzen und Beeren

Wärmende Geflügelsuppe

Tauben-Consommé mit Taubenbrust und -schenkel

Rinderessenz mit Steinpilztortellini

HERZHAFT LECKER

Niedertemperatur-Ei mit Schinken-Sandwich-Suppe und Bröseln

Gebackener Leberknödel in der Suppe

Kärtner Kirchtagssuppe

Spitzkohl-Speck-Eintopf

Zwiebel-Brotsuppe mit Pastrami und Steinpilzen

Gepickelte Rebhuhnsuppe

Steinsuppe

Shiitake-Käsesuppe mit warmem Shiitake-Salat

Spinatsuppe mit Parmesanravioli

Gebrannte Entensuppe nach „Prežganka“-Art

Liebstöckelsuppe und Milzschnitten

Linseneintopf nach Tabasco-Art

Gedämpfte Eierpuddingsuppe

Topinambur-Kastanien-Suppe mit Wildreis-Trompeten-Bällchen

Scharf-saure Suppe von Schweinshaxe und eingelegtem Senfkohl

Kartoffelsuppe mit Alpenkräutern und Alpkäse

Sauerkrautsuppe mit gefülltem Leberwurst-Kartoffel-Knödel

Schinken-Bohnen-Paprika-Suppe mit Höllenfeueröl und Fladenbrot

KÖSTLICHE MEERESBRISE

Brühe der Riesengarnele mit Knoblauch, Öl und Chilischotenravioli

Gegrillter Langusten-Schwanz und Langustenbrühe

Malven-Kichererbsensuppe mit blauen Mittelmeerkrabben

Meeresfrüchte-Locro

Spargelsuppe mit geräuchertem Aal und Liebstöckelöl

Geschäumtes Krustentier-Safran-Süppchen, Hummer und Imperial-Kaviar

Tintenfisch und Brokkoli, Wildkräuter und blaue Makrele

Krustentierbisque mit Carabinero

Traunkrebssuppe: Blumenkohl, gelber Pfirsich und Sonnenblume

Fischersuppe mit rotem Curry und Eiernudeln

Schaumiges Flusskrebs-Süppchen

Rochensuppe

Räucherforellensuppe, kalt geräucherte Forelle mit Meerrettichschaum

Cremesüppchen vom Hummer „Hommage an Peter Nöthel“ mit Champagner

Bisque von Flusskrebsen mit confiertem Eigelb

Register

Impressum

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EINLEITUNG
ICH LIEBE SUPPEN.

Eine Suppe ist für viele Menschen eine Kindheitserinnerung, die positive Gefühle auslöst. Sonntags bei Oma gab es immer eine Suppe als Vorspeise. Meist eine einfache, gleichzeitig kräftige Brühe mit wechselnden Einlagen.

Eine Suppe ist jedoch außerdem ein Sattmacher, ein Energiespender, ein Wärmer und manchmal auch ein Seelentröster. Irgendwann ist sie aus der Mode gekommen, doch mittlerweile ist die Suppe wieder trendy und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Nicht zuletzt, weil heute wahre Meisterwerke kreiert werden.

Die Suppe hat in Deutschland eine Tradition, die man schon alleine an der Vielfalt der Sprichwörter ablesen kann, die sich im deutschen Sprachgebrauch entwickelt haben: „Die Suppe, die man sich eingebrockt hat, muss man selbst auslöffeln“, „das Haar in der Suppe finden“, „jemandem in die Suppe spucken“ oder „jemandem die Suppe versalzen“ sind die wohl bekanntesten. Im Lande der Dichter und Denker haben sich auch viele unserer großen Vorfahren mit der Suppe beschäftigt und manch gelehrten Satz hinterlassen. „Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel!“, soll Theodor Fontane gesagt haben.

Dieser Satz zeigt beispielhaft, dass eine Suppe Synonym für Glück sein konnte.

Die Suppe ist aber kein Phänomen, das man irgendeiner Region dieser Welt zuordnen könnte. Schon 9000 v. Chr. sollen die Vorläufer der flüssigen Speise in Form von zu Brei gekochten, mehr oder minder flüssigen Gerichten nachweisbar sein. Wenn die Menschen vor Tausenden Jahren Nahrungsmittel zubereiten mussten, dann – so haben Wissenschaftler herausgefunden – soll das häufig durch Auskochen von Kräutern, Knochen oder fleischlichen Zutaten geschehen sein.

Irgendwann hat man dann wohl auch Gemüse und Getreide als satt machende Zutaten entdeckt: Linsen, Erbsen, Bohnen, Reis, Gerste, Hafer, Roggen. Bis hinein in die Industrialisierung waren Suppen die Hauptmahlzeiten der Arbeiter und Bauern. Und deshalb beim Adel eher verpönt. Das einfache Volk ernährte sich von Brühe, in das man das gab, was man gerade zur Hand hatte – meist saisonale Erntevorräte, manchmal auch Eier oder ein Stück Speck, aber Fleisch war dann schon eher Luxus. Und dazu gönnte man sich eine Scheibe Brot.

Suppe ist nicht einfach Suppe. Nicht zu vergessen, dass es da ja außerdem noch Eintöpfe gibt, die im Unterschied zur Suppe viel nahrhafter sind, und deshalb meist als Hauptspeise gereicht werden, während die Suppe eine klassische Vorspeise ist. Die Vielfalt, in der sie uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet. Auf der Basis einer Brühe oder eines Fonds werden heute Kunstwerke geschaffen, die so komplex sind, dass allein schon dafür Sterne vergeben werden müssten. Das letzte Jahrzehnt, geprägt von einer Fülle an TV-Shows auf allen Kanälen, hat mit dazu geführt, dass längst vergessene Gemüsesorten wiederentdeckt wurden. Tiere werden – im Sinne der Nachhaltigkeit – „nose to tail“ verarbeitet, und das hat auch Auswirkungen auf die Vielfalt der Suppenwelt.

| "Suppe ist ein Synonym für Glück"
| "Die Suppenvielfalt, die uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet."

Das Spannende ist, dass es Suppen wirklich in jedem Land dieser Welt gibt und sie überall ein wenig anders zubereitet werden. Während in Asien Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder Wakame-Algen im Vordergrund stehen, sind in Südamerika meist Kochbananen, Meeresfrüchte, Zuckerrohr oder Chili die Hauptdarsteller. Die Europäer hingegen lieben ihre Kräutervielfalt und Rind- und Hühnerfleisch. Aber natürlich ist das Modewort „Crossover“ längst auch in der Küchenwelt angekommen. Da werden Zutaten aus aller Welt kombiniert und Suppen kreiert, die so fantastisch sind, dass wir nicht genug davon bekommen können.

Viele Länder haben so etwas wie eine „Nationalsuppe“ – meist ist das nichts Offizielles, sondern etwas, das sich aus der Historie entwickelt hat. Wer denkt bei „Bouillabaisse“ oder „Zwiebelsuppe“ nicht an Frankreich, bei „Gazpacho“ nicht an Spanien oder bei „Minestrone“ nicht an Italien?

Wer denkt bei „Dashi“ nicht an Japan, bei „Borschtsch“ nicht an Polen oder an Russland? Wer bei „Gerstensuppe“ nicht an die Schweiz, bei „Gulaschsuppe“ nicht an Ungarn oder bei „Tom Kha Gai“ nicht an Thailand? Und selbst kleinere Regionen haben ihre eigenen Rezepte: die „Flädlesuppe“ im Schwabenland, der „Baeckeoffä“ im Elsass und der schottische „Cullen Skink“. Eine Aufzählung, die man wohl seitenweise fortsetzen und damit den Beweis erbringen könnte, dass das Thema „Suppen“ unerschöpflich ist.

Warum lieben wir Suppen? Weil sie schmecken, weil sie uns wärmen und weil sie Erinnerungen an Traditionen wachküssen. Weil sie uns satt machen und in der Seele guttun, wenn wir einen schlechten Tag haben. Aber eine Suppe muss in jedem Fall – außer bei bewusst kalt zubereiteten Varianten – immer kochend heiß serviert werden.

Sie wird sich beim Auslöffeln von selbst abkühlen. Wenn sie als Vorspeise gereicht wird, dann darf sie nicht sättigend sein, sondern im besten Fall ein perfekter Auftakt für ein großartiges Menü. Deshalb haben sich zwischenzeitlich auch Begriffe wie Bisque, Espresso oder Cappuccino durchgesetzt, die meist ein Zeichen für eine kleine Portion sind, die den Magen öffnen soll für das, was da noch kommt. Und immer häufiger wird in der Sternegastronomie die Suppe erst bei Tisch angegossen. Einige Rezepte in diesem Buch werden genau so serviert.

Dieses Suppenbuch bietet die gesamte Bandbreite all dieser Faktoren in ihrer ganzen Vielfalt.

Lassen Sie sich verzaubern!

Martin H. Lorenz

SUPPEN-EINMALEINS
FONDS, BRÜHEN UND BOUILLONS

Die besten Brühen und Fonds sind die Basis und Geschmacksträger für eine leckere Suppe. Während man in den Anfängen der Zivilisation für eine Suppe lediglich Wasser erhitzte, um ihr dann mit den verfügbaren Kräutern Geschmack zu verleihen, kochen wir uns heute eine leckere Suppenbasis aus Gemüse, Fleisch oder Fisch, die dem Gericht schon von Anfang an Geschmack verleiht. Das Grundprinzip ist immer gleich: Man lässt das entsprechende Gargut über eine längere Zeit in Wasser sieden, um seine Kraft in die Brühe zu transferieren. Aber am Ende können Feinheiten dann doch einen Unterschied ausmachen, und deshalb ist hier eine Auswahl der besten Basisrezepte aufgeführt, bei denen es sich auf jeden Fall lohnt, sie nachzumachen! Bei allen Vorschlägen gilt: Es gibt nicht „das eine“ Rezept, sondern viele Varianten. Bei unseren Empfehlungen ergänzen wir immer Grundzutaten (z.B. Fleischknochen) mit Aromazutaten, die den besonderen Kick geben.

Brühe, Bouillon, Consommé, Fond, was ist eigentlich der Unterschied? Die Begriffe werden häufig gleichbedeutend verwendet, doch eigentlich kann man sie klar definieren und erklären:

Brühe ist eigentlich nichts anderes als das Kochwasser, das man erhält, wenn man eine Zutat in Wasser kocht. Kocht man also z.B. Gemüse, ist das, was man danach abgießt, eine Gemüsebrühe.

Bouillon ist ganz einfach die französische Bezeichnung für Brühe.

Eine geklärte und konzentrierte Brühe wird Consommé genannt. Sie herzustellen ist deutlich aufwendiger.

Ein Fond wird viel länger als eine Brühe oder Bouillon gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt, reinen Gemüsefond gibt es natürlich auch. Der entscheidende Unterschied zu einer Brühe ist die Zubereitung, bei der das in der Flüssigkeit gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen richtig ausgekocht werden, sodass man die Einlagen später nicht mehr verwenden kann. Möglichst viel Geschmack soll in die Flüssigkeit. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond. Fischfond wird oft auch mit dem französischen Wort „Fumet“ bezeichnet, obwohl das Fumet eigentlich aus der Basis des Fischfonds entsteht, in aller Regel aber noch verfeinert wird. Es dient außerdem häufig als Basis für Saucen.

Selbstverständlich kann man alles davon auch auf Vorrat herstellen, danach einfrieren oder in Einweckgläsern steril verschließen.

GEMÜSEBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON MARC HAEBERLIN

ZUTATEN

500 ml Weißwein

1 Zwiebel, klein geschnitten

1 Knoblauchzehe, klein geschnitten

1 Stange Lauch (weißer Teil), halbiert

1 Karotte, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

75 g Knollensellerie, gewürfelt

4 Champignons, geviertelt

Salz

weißer Pfeffer

1 Zweig Thymian

1 Stängel Petersilie

2 Lorbeerblätter

Den Weißwein zusammen mit dem Gemüse, den Pilzen, Salz, Pfeffer und den Kräutern in einen Topf geben. 1,5 l Wasser zugießen, nochmals salzen und alles einmal aufkochen lassen. Die Brühe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. Ergibt ca. 1,5 l Brühe.

TIPP: SUPPE KLÄREN

Wenn die Brühe zu trüb ist, dann rührt man einfach 1 Eiweiß in die heiße, nicht kochende Flüssigkeit. Dabei gerinnt das Eiweiß und nimmt die Trübstoffe auf: Der entstehende Schaum kann abgeschöpft werden und die Brühe ist klar.

GEMÜSEFOND

ZUTATEN

60 ml Olivenöl

80 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt

1 Karotte, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

1 Stange Lauch (weißer Teil), in Ringe geschnitten

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

3 Stängel glatte Petersilie

1 Stängel Liebstöckel

1 Zweig Thymian

3 Lorbeerblätter

1 Sternanis

50 g Fenchel, in einem Stück

4 Champignons, geviertelt

4 Cherrytomaten, halbiert

Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karotte, den Sellerie und den Lauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen (lieber am Ende noch einmal kräftiger abschmecken, falls nötig).

Die Kräuter, die Tomaten, die Pilze und Gewürze zugeben, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und die Mischung aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Tuch abgießen und kalt stellen.

Ergibt ca. 1 l Fond.

PILZFOND NACH EINEM REZEPT VON CHRISTIAN BAU

ZUTATEN

500 g weiße Champignons, grob zerpflückt

500 ml Geflügelfond

Salz

250 g braune Champignons, grob zerpflückt

Die weißen Champignons in einen hohen Topf geben. Mit 500 ml Wasser und dem Geflügelfond bedecken und mit 1 Prise Salz einmal aufkochen. Dann bei 80°C ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Anschließend nochmals aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren, die Pilze dabei kräftig ausdrücken. Den Weiße-Champignon-Fond erkalten lassen.

Die braunen Champignons in einen hohen Topf geben und mit dem kalten Weiße-Champignon-Fond bedecken. Einmal aufkochen und bei 80°C wieder ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

GEFLÜGELFOND NACH EINEM REZEPT VON ALEXANDER HUBER

ZUTATEN

2 Geflügelkarkassen + die überschüssige Haut

1 kleine Schüssel Eiswürfel

40 ml Weißwein

10 ml heller Fruchtessig

1 Spritzer helle Sojasauce

150 g weißes Mirepoix – gewürfeltes

Röstgemüse aus Sellerie, Lauch (weißer Teil), Petersilienwurzel

3 Schalotten, halbiert

5 Stängel Petersilie

3 Stängel Kerbel

5 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 EL Salz

1 EL Zucker

Alle Zutaten zusammen mit 1,5 l kaltem Wasser kalt ansetzen und aufkochen. Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

TIPP: SUPPE ENTFETTEN

Suppe entfetten: Sollte die Brühe mal zu fett geworden sein, lässt man sie kalt werden. Das Fett bindet sich an der Oberfläche und kann mit einem Löffel abgehoben werden.

BRAUNE GEFLÜGELBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON GERHARD WIESER

ZUTATEN

5 EL Öl

1 kg Geflügelkarkassen, klein gehackt

50 g Staudensellerie, grob gewürfelt

50 g Karotten, grob gewürfelt

100 g Zwiebel, grob gewürfelt

10 Cocktailtomaten

100 ml Weißwein

100 ml Madeira

½ TL Pfefferkörner, zerstoßen

Salz

Das Öl in einem großen, hohen Topf erhitzen und die Geflügelknochen langsam darin bräunen. Anschließend das harte Röstgemüse (Sellerie, Karotte) einstreuen und alles zusammen anbraten. Etwas später die Zwiebel zugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt. Ggf. überschüssiges Fett abgießen, etwas auskühlen lassen.

Die Tomaten zugeben und unterrühren. Mit dem Weißwein und Madeira ablöschen, den Bratensatz lösen, mit 4 l kaltem Wasser aufgießen und alles 2–3 Stunden kochen lassen.

Anschließend die Pfefferkörner sowie ein wenig Salz zufügen und bei niedriger Temperatur langsam weiterkochen, dabei gelegentlich abschäumen und entfetten. Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb abseihen. Ergibt ca. 3 l Brühe.

SCHWEINEKNOCHENBRÜHE

ZUTATEN

2,3 kg Schweinshaxen

1,8 kg Hühnerflügel

2 geteilte Schweinefüße

900 g Hühnerfüße

880 g Schweinebauch, in 4 Stücke geschnitten

Eiswasser (insg. bis zu 12 l)

5 Knoblauchknollen, quer halbiert

360 g Ingwer, in große Stücke geschnitten

1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten

Den Backofen auf 205°C Umluft bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Die Haxen und die Hühnerflügel nebeneinander auf 2 Backblechen ausbreiten und im Ofen ca. 50 Minuten hellbraun braten, dabei die Bleche einmal drehen. Ggf. austretendes Fett abgießen und entsorgen. Anschließend die gebratenen Haxen und Flügel mit den Schweine- und Hühnerfüßen sowie dem Schweinebauch in einen großen Suppentopf geben und mit Eiswasser bedecken. Den Fond bei mittlerer Temperatur aufkochen und Schaum und Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen. Dann den Fond insgesamt 8 Stunden kochen, währenddessen nach Bedarf Wasser zugeben, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt.

Während der Fond kocht, eine große gusseiserne Pfanne bei hoher Temperatur erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel darin anrösten, bis sie völlig schwarz gebrannt sind. Das geröstete Gemüse zum Fond geben und alles weitere 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend den Fond durch ein Spitzsieb drücken, um sämtliche Flüssigkeit zu extrahieren. Danach wieder erhitzen und auf 2,7 l reduzieren. Zuletzt die Brühe in Eiswasser abkühlen. Ergibt ca. 2,5 l Brühe.

LAMMFOND NACH EINEM REZEPT VON FRANK BUCHHOLZ

ZUTATEN

1,5 kg Lammfleisch (ohne Haut und Fett), grob zerkleinert

150 g Karotten, in Scheiben geschnitten

100 g Zwiebeln, grob gehackt

250 ml trockener Weißwein

4 Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bouquet garni

2 Zweige Estragon

2 Stangen Staudensellerie

6 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

Mehlbutter oder Mehlschwitze nach Bedarf

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Lammstücke in einen Bräter legen und im heißen Backofen anrösten, dabei die Fleischstücke zwischendurch wenden. Sobald das Lammfleisch gut gebräunt ist, Karotten und Zwiebeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitbraten. Anschließend alles mit einem Schaumlöffel in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben.

Das im Bräter zurückgebliebene Fett wegschütten, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die eingekochte Flüssigkeit in den großen Topf oder die Kasserolle gießen, alles mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen und bei hoher Temperatur aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Anschließend den Schaum abschöpfen und alle restlichen Zutaten zufügen. Bei niedriger Temperatur offen 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Zuletzt den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf umfüllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält. Ergibt ca. 1 l Fond. Bei Bedarf mit Mehlbutter oder Mehlschwitze etwas binden.

HELLER KALBSFOND

ZUTATEN

1 große Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

5 Stängel Petersilie

2 grüne Lauchblätter

10 schwarze Pfefferkörner

½ Kalbsschwanz, abgezogen und in Stücke geschnitten

200 g Nachbrust vom Kalb, in Stücke geschnitten

1 weiße Zwiebel, halbiert

6 g Salz

Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie in die Lauchblätter wickeln und zusammenbinden. Die Pfefferkörner in einen kleinen Mullbeutel geben und diesen verschließen. Die Fleischstücke in einen hohen Topf geben. Das in Lauch gebundene Gemüse, die Zwiebel, Salz und die Pfefferkörner im Mullbeutel zufügen. Mit 1,5 l Wasser bedecken. Alles 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen. Anschließend die Fleischstücke, das Gemüse sowie die Gewürze entfernen. Die Brühe durch ein Spitzsieb filtern und abkühlen lassen.

Den Fond im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt ca. 1 l Fond.

TIPP: SUPPE LEGIEREN

Um eine samtige Konsistenz zu erzielen, verrührt man 2 Eigelb mit 100 g Sahne, gibt in das Gemisch etwas von der heißen Suppe und mischt das Ganze zuletzt unter die restliche Suppe.

Aber Vorsicht: Die Suppe darf danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.

DUNKLER KALBSFOND NACH EINEM REZEPT VON ALI GÜNGÖRMÜŞ

ZUTATEN

250 g geklärte Butter

1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt

1 Karotte, grob gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt

2 Zwiebeln, grob gewürfelt

1 getrocknetes Lorbeerblatt

1 EL feuchtes Meersalz

10 weiße Pfefferkörner

Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin anrösten. Karotte, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mitrösten. Die Mischung in einen Topf umfüllen und mit ca. 3 l Wasser bedecken. Den Lorbeer, das Meersalz und die Pfefferkörner zufügen, alles einmal aufkochen und den Schaum abnehmen. Den Fond ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und entfetten. Ergibt ca. 2 l Fond.

TIPP VON ALI GÜNGÖRMÜŞ:

„Um die geklärte Butter herzustellen, erhitzt man 250 g Butter in einem kleinen Topf, bis sie schäumt. Dann mithilfe eines Schaumlöffels abschäumen. Es bleibt geklärte Butter zurück.“

OCHSENSCHWANZBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON ANTON SCHMAUS

ZUTATEN

2,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten

Salz

6 große Zwiebeln, ungeschält, halbiert

1 Knollensellerie

8 Lorbeerblätter

50 g schwarze Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

3 Gewürznelken frischer Thymian

1 kg Karotten, der Länge nach halbiert

4 Stangen Lauch, der Länge nach halbiert

Für die Grundsuppe den Ochsenschwanz salzen und im Backofen bei 250°C (Umluft) ca. 30–40 Minuten von allen Seiten kräftig rösten. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Den Sellerie schälen, die Schalen gründlich waschen und grob würfeln. Die Hälfte des Selleries ebenfalls grob würfeln, die andere Hälfte für die Einlage beiseitelegen.

Den gerösteten Ochsenschwanz mit den Gewürzen und dem vorbereiteten Gemüse in einen Topf geben, das Ganze mit so viel Wasser auffüllen, dass der Ochsenschwanz ausreichend damit bedeckt ist, aufkochen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Dann die Grundsuppe grob passieren und das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen. Anschließend die Suppe und das Fleisch über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch kann anderweitig verwendet werden. Ergibt ca. 2 l Brühe.

RINDERFOND

ZUTATEN

1,5 kg Tafelspitz

Maiskeimöl zum Braten

1 Zwiebel, ungeschält, halbiert

200 g Tomaten, geviertelt

5 Champignons

½ TL Korianderkörner

1 TL weiße Pfefferkörner, geschrotet

3 frische Lorbeerblätter

Salz

1 TL Liebstöckel

1 TL Engelwurz

10 Stängel Petersilie, fein geschnitten

200 g Karotten, klein gehackt

200 g Knollensellerie, klein gehackt

100 g Lauch, klein gehackt

100 g Staudensellerie, klein gehackt

2 l Wasser aufkochen, den Tafelspitz darin 3 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und kalt abspülen.

Das Öl erhitzen und die Zwiebelhälften darin goldbraun braten.

Das Fleisch mit der Zwiebel, dem Gemüse, den Tomaten, den Champignons, den Gewürzkörnern und dem Lorbeer in 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und aufkochen. Dann bei niedriger Temperatur 2,5 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch gar ist.

Anschließend den Liebstöckel, die Engelwurz und die Petersilie zugeben. Den Fond nicht mehr kochen, sondern 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt durch ein Mulltuch passieren. Ergibt ca. 2 l Fond.

WILDFOND NACH EINEM REZEPT VON TIM RAUE

ZUTATEN

2 kg Hirschknochen

1 EL weißer Pfeffer

Öl zum Frittieren und Anbraten

60 ml Olivenöl

2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule

1 Flasche Portwein

100 ml Worcestersauce

100 g rote Zwiebeln, gewürfelt

100 g Knollensellerie, gewürfelt

100 g Karotten, gewürfelt

1 EL Kakao

1 EL Quatre-épices

2 EL Wacholderbeeren

6 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen

Die Hirschknochen im Backofen bei 200 °C dunkelbraun rösten. Währenddessen den Pfeffer in etwas Öl frittieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen.

Die gerösteten Hirschknochen und alle übrigen Zutaten zugeben, mit 4 l Wasser auffüllen. Den Fond bei mittlerer Temperatur auf 1,5 l Flüssigkeit reduzieren. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.

TIPP VON TIM RAUE:

„Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurückgeben, mit 1 l Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wildfond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.“

WILDCONSOMMÉ NACH EINEM REZEPT VON HARALD RÜSSEL

ZUTATEN

5 l erkaltete Wildbrühe oder -fond

1 kg Rinderwade, grob gewolft

150 g Sellerieknolle, gewürfelt

150 g Karotten, 1 cm groß gewürfelt

50 g Lauch, 1 cm groß gewürfelt

30 g frische Petersilie

4 Eiweiß

40 g Salz

Pfeffer

4 Wacholderbeeren, angedrückt

4 Pimentkörner, angedrückt

1 Stück Langpfeffer, angedrückt

3 weiße Pfefferkörner, angedrückt

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Spritzer Weinbrand

1 Spritzer Riesling Auslese

Die Brühe abfetten und in einen Topf geben. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, das Salz zufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Bei 70°C beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein.

Die Gewürze und Kräuter zufügen.

Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen vollkommen gestockt ist, die Brühe weitere 15–20 Minuten leicht weitersieden lassen.

Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.

FISCHFOND NACH EINEM REZEPT VON ROLF STRAUBINGER

ZUTATEN

Olivenöl zum Anschwenken

100 g weiße Zwiebeln, sehr fein geschnitten

50 g Staudensellerie, sehr fein geschnitten

50 g weißer Fenchel, sehr fein geschnitten

50 g Lauch (weißer Teil), sehr fein geschnitten

4 Champignons, sehr fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, gepresst

Meersalz

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

2 Stängel Petersilie

1 Zitrone, geschält

2 Tomaten, geviertelt

200 ml trockener Weißwein

1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)

Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse sowie die Pilze darin anschwenken. Die Gewürze, Kräuter, Zitrone sowie Tomaten und Knoblauch zugeben und die Mischung mit dem Weißwein ablöschen. Die Fischkarkassen zufügen, mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Dann den Herd ausstellen, den Topf auf der Platte lassen und alles ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.

WEISSWEIN-FISCH-FUMET NACH EINEM REZEPT VON DIETER MÜLLER

ZUTATEN

Butter zum Anschwitzen

1 kleine Kartoffel, gewürfelt

1 Schalotte, gewürfelt

100 ml Noilly Prat

200 ml Weißwein

200 ml heller, kräftiger Fischfond

100 g Sahne

weißer Balsamico

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Etwas Butter erhitzen und die Kartoffel und Schalotte darin anschwitzen.

Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, alles mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Grundsauce mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zuletzt mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 0,5 l Fumet.

TIPP: SUPPE BINDEN

Eine zu flüssige Suppe ist kein Beinbruch. Mit Mehlbutter kann man Abhilfe schaffen: Dazu 1 EL Mehl mit einem 1 EL Butter verkneten, dann nach und nach in die kochende Suppe rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Man kann das aber auch mit Stärkemehl machen, indem man 1–2 TL davon mit Wasser oder Brühe anrührt und dann ebenfalls unter Rühren in die aufkochende Flüssigkeit gießt.

MEERESFRÜCHTEFOND NACH EINEM REZEPT VON PAULO AIRAUDO

ZUTATEN

750 g Langustenköpfe

50 g Olivenöl

2 Zwiebeln, in Julienne geschnitten

1 Karotte, in Scheiben geschnitten einige Fäden Safran

1 Chistorra oder eine andere Paprikawurst

Cayennepfeffer

80 g Branntwein

20 g Knoblauch, gehackt

150 g Tomatenmark

Die Langustenköpfe auf einem Grill rösten, bis sie leicht golden sind. Anschließend beiseitelegen.

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und die Karotte darin leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Den Safran rösten. Die Chistorra, die Langustenköpfe, Cayennepfeffer, Knoblauch, Tomatenmark und den Safran zufügen und 5 Minuten langsam kochen lassen. Alles gut mischen.

Mit dem Branntwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. 3 l Wasser aufgießen und das Ganze auf ein Viertel reduzieren.

Den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt 0,75 l Fond.

TIPP: VERSALZENE SUPPE RETTEN

Eine Kartoffel schälen, in die Suppe geben und einige Minuten mitkochen lassen. Die Kartoffel wird das Salz aufsaugen. Danach die Suppe mit wenig Wasser, Sahne, Tomatenpüree oder ungesalzener Brühe fein abschmecken.

KRUSTENTIERFOND NACH EINEM REZEPT VON PATRICK MAHLER

ZUTATEN

50 g Olivenöl

100 g Lauch (weißer Teil), klein geschnitten

3 Schalotten, klein geschnitten

100 g Stangensellerie, klein geschnitten

2 Tomaten, klein geschnitten

3 Knoblauchzehen, klein geschnitten

5 Champignons, klein geschnitten

2 kg Hummer- oder Langustinenkarkassen, klein geschnitten

400 ml Weißwein

250 ml Noilly Prat

500 g Tomatensaft

10 weiße Pfefferkörner

2 Zweige Thymian

Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Pilze und die Krustentierkarkassen darin farblos andünsten. Mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Dann mit 3 l Wasser und dem Tomatensaft auffüllen.

Einmal aufkochen, Pfefferkörner und Thymian beigeben, abschäumen, die Temperatur reduzieren und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 3 l Fond.

TIPP: EINFRIEREN

Brühen kann man hervorragend einfrieren, und deshalb lohnt es, immer mehr zuzubereiten. Ein ganz besonderer Tipp: Zum Verfeinern kleiner Gerichte benötigt man manchmal nur ganz geringe Mengen – dafür eignet sich der Eiswürfelbereiter aus dem Tiefkühlfach hervorragend! So kann man einzelne Portionen ganz einfach entnehmen, ohne große Mengen auftauen zu müssen.

UMAMI-BOUILLON NACH EINEM REZEPT VON WILLIAM LEDEUIL

ZUTATEN

3 Stängel Zitronengras

20 ml Olivenöl

400 g rosa Champignons, halbiert

250 g Shiitakepilze, halbiert

50 g getrocknete Steinpilze, halbiert

½ rote Chilischote, entkernt

50 g Ingwer, grob gehackt

20 g Knoblauch, grob gehackt

10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze Pfefferkörner), angedrückt

3 Sternanis

1 TL Fenchelsamen

50 g Kombu-Algen

15 g getrocknete Bonitoflocken

50 ml Tosazusauce

50 ml helle Sojasauce

Die Zitronengrasstängel von den äußeren, harten, grünen Blätter befreien und der Länge nach halbieren. Das Öl in einem großen Topf bei niedriger Temperatur erhitzen und Zitronengras, Pilze, Chilischote, Ingwer, Knoblauch und Timutkörner darin anschwitzen. 3 l Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen zugeben und einmal aufkochen lassen.

Die Temperatur reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die Bonitoflocken, Tosazu- und Sojasauce einrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen.

Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich eventuelle Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.

Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen wegschütten. Ergibt ca. 2,5 l Bouillon.

DASHI NACH EINEM REZEPT MARC JOSHUA ENGEL

ZUTATEN

1 kg Shiitakepilze

25 g Meersalz

Butter zum Andünsten

670 g braune Champignons, geviertelt

150 ml Weißwein

1 Rote Bete

1 Gelbe Bete

½ Zwiebel

¼ Stange Lauch

¼ Staudensellerie

1 Birdseye-Chilischote

1 Zimtstange

2 Sternanis

70 ml Sojasauce

Die Shiitakepilze putzen und in ein Einmachglas füllen. Das Salz in 1 l lauwarmem Wasser auflösen und über die Pilze geben. Dabei ist wichtig, dass die Pilze komplett unter Wasser sind, was am besten funktioniert, wenn man sie mit einem Gegenstand beschwert. Die Pilze bei Zimmertemperatur mind. 7 Tage fermentieren lassen.

Anschließend abseihen und gut auspressen, dabei den Fermentationssud auffangen und beiseitestellen. Etwas Butter erhitzen und die Shiitakepilze sowie die Champignons bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren und die Pilze mit dem Fermentationssud sowie 1,75 l Wasser aufgießen. Das Gemüse, die ganze Chili und die Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Dashi mit Sojasauce und Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen und die Zutaten auspressen. Ergibt ca. 1,5 l Dashi.

RAMEN

ZUTATEN

Für die Basisbrühe:

4 EL dunkle Sojasauce

4 EL helle Misopaste

1 l Dashi

1 l Gemüsebrühe

Salz

2 Tomaten, geviertelt

200 ml trockener Weißwein

1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)

Zur Ergänzung nach Belieben:

Mirin

Reisessig

Sake

Pfeffer

Knoblauch

Ingwer

verschiedenste Öle

Für die Einlage:

Ramennudeln (z.B. Kansomen)

Salz

Gemüse nach Belieben

(z.B. Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, eingelegter roter Ingwer)

Pilze nach Belieben

Fisch und / oder Meeresfrüchte nach

Belieben (z.B. Garnelen)

Seetangblätter

weitere Einlagen nach Belieben

Man muss wissen und verstehen, dass Ramen eine Kunst ist. Es gibt nicht das Rezept – in Japan hat an jeder Straßenecke ein jeder Koch ein anderes Rezept, auf das er schwört. Eigentlich sind Ramen ja die Nudeln und nicht die Brühe, also ein vollwertiges Gericht als Nudelsuppe, das hinsichtlich der Einlagen aber weitreichend variiert. Hier ein sehr gutes und verständliches Basisrezept – aufgebaut auf der Idee einer Doppelbrühe, bestehend aus Dashi und Gemüsebrühe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu geben. In einem echten Ramen-Restaurant wird pro Portion ca. 500 ml Flüssigkeit gereicht.

Für die Basis die Sojasauce und die Misopaste miteinander zu einer Würzmischung vermischen. Dashi und Gemüsebrühe erhitzen und die Würzmischung zugeben. Die Menge der Würzmischung kann nach Geschmack variieren und hängt auch schon von der Intensität der beiden Brühen ab. Mit dem Salz abschmecken.

Zur Ergänzung des Geschmacks der Basisbrühe weitere Zutaten nach Belieben zufügen. Dabei wird jeder seinen eigenen Favoriten entwickeln.

Für die Einlage die Ramennudeln in heißem Salzwasser separat garen. Dann nach Belieben weitere Einlagen, wie oben aufgeführt, vorbereiten.

Die Nudeln in eine Suppenschüssel geben, mit der Brühe übergießen und mit den Beilagen belegen.

Ergibt ca. 2 l Ramenbrühe.

BELIEBTE SUPPENEINLAGEN
WAS SCHWIMMT DENN DA?

Eine wohlschmeckende Bouillon kann man auf die Schnelle mit meist wenigen Handgriffen mit leckeren Suppeneinlagen ergänzen, die uns nicht alle stundenlang in der Küche binden. Die beliebtesten und bekanntesten Einlagen im deutschsprachigen Raum sind wahre Kulturschätze, die man außerhalb unserer Breitengrade kaum kennt. Und trotzdem lieben wir sie alle – die Markklößchen, Flädle und andere Klassiker.

Viele Einlagen verleihen den Suppen nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optischen Kick.

MARKKLÖSSCHEN (ALTERNATIV BUTTERKLÖSSCHEN)

ZUTATEN

100 g Rindermark aus ca. 500 g Markknochen (alternativ für Butterklößchen: 75 g Butterschmalz)

100 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde

4 Eigelb

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1 TL gehackte Petersilie (optional)

Mehl

Heute sind die Metzger es nicht mehr gewohnt, dass Markknochen bei ihnen vorbestellt werden. Sie sind irgendwie aus der Mode gekommen. Nicht so aber die Markklößchen – ein echter Klassiker der deutschen Küchenkultur. Und nach diesem Rezept recht einfach herzustellen. Nachmachen lohnt sich!

Das Rindermark zuerst einige Minuten wässern und das Blut ausspülen.

Dann in kleine Würfel hacken und in einem Topf schmelzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen (für Butterklößchen: Butterschmalz statt Mark schmelzen).

Das Brot auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln reiben.

In einem Mixbecher das flüssige Mark (bzw. Butterschmalz) mit dem Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Brotbrösel untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas Mehl beifügen. Optional die gehackte Petersilie unterheben.

Die Paste ca. 10 Minuten stehen lassen. Anschließend aus der Masse kleine Klößchen formen und diese in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

SCHWÄBISCHE FLÄDLE (ALTERNATIV KRÄUTERFLÄDLE)

ZUTATEN

125 g Weizenmehl Type 405

275 ml Milch

1 Ei

Salz

Pfeffer

(alternativ für Kräuterflädle ¼ Bund gemischte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, alle gehackt)

Öl zum Braten

Brühe zum Servieren

Im Schwäbischen findet man in jedem traditionellen Gasthof die „Flädlesuppe“ auf der Karte. Ganz simpel und doch ganz besonders: Einen Pfannkuchen kann jeder zubereiten, daraus Flädle zu schneiden ist eine leichte Übung. Damit sie geschmacklich in einer Brühe nicht untergehen, dürfen sie gerne leicht überwürzt sein.

Mehl, Milch und Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (wenn man Kräuterflädle machen möchte, die Kräuter unterheben).

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig zugeben und die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig zu einem Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Pfannkuchen abkühlen lassen. Anschließend jeden Pfannkuchen aufrollen, dann in feine Streifen, Flädle, schneiden. Zum Servieren die Flädle direkt in Suppenteller geben und mit heißer Brühe aufgießen.

EIERSTICH

ZUTATEN

2 Eier

4 EL Milch

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Butter für die Form

Suppe zum Servieren

Eine traditionelle Suppeneinlage aus gestocktem Ei – wesentlicher Bestandteil z.B. der berühmten Hochzeitssuppe. Man kann aus der gestockten Masse auch Eierklößchen formen. Und wenn man statt der Milch Sahne verwendet, dann erreicht man ein Ergebnis, wie man es aus der französischen Küche kennt.

Eier, Milch und etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren und durch ein Haarsieb in eine gebutterte Auflaufform füllen. Die Form in ein Wasserbad setzen und die Masse im Backofen bei 150°C ca. 40 Minuten stocken lassen. Das Wasser darf dabei nicht zum Kochen kommen, sonst bekommt der Eierstich Bläschen.

Anschließend den Eierstich aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in Würfelchen schneiden.

Zum Servieren etwas Eierstich in Suppenteller oder Suppentassen geben und die Suppe angießen.

SELBST GEMACHTE BACKERBSEN

ZUTATEN

2 Eiweiß

40 g Weizenstärke

20 g Weizenmehl

300 ml Pflanzenöl

Salz

Suppe zum Servieren

Backerbsen, oft auch Mehlerbsen genannt, findet man heute in jedem Supermarktregal als Fertigprodukt. Dabei sind sie so einfach herzustellen. Sie werden nie in einer Brühe mitgekocht, sondern immer erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.

Eiweiß, Stärke und Mehl zu einem cremigen Teig verarbeiten. Das Öl erhitzen, den Teig in eine Spritzflasche füllen, hineinträufeln und zu Backerbsen ausbacken. Anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Zum Servieren die Backerbsen in Suppenteller geben und mit Suppe aufgießen.

GRIESSKLÖSSCHEN

ZUTATEN

250 ml Milch

20 g Butter

100 g Grieß

1 Ei

1 Eigelb

Meersalz

Gemüsebrühe zum Garziehen

Ein Klassiker, den wir schon aus Omas Küche kennen. Für manche Köche ist es eine Glaubensfrage, ob man Hart- oder Weichweizengrieß verwenden soll.

Es klappt sowohl als auch – selbst mit Dinkelgrieß! Bei Hartweizengrieß ist die Konsistenz etwas griffiger. Wenn man die Klößchen einfrieren möchte, dann am besten im rohen Zustand.

Milch und Butter zusammen in einem Topf aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse am Boden festsetzt. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Dann Ei und Eigelb unterziehen und kräftig salzen.

Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Klößchen formen und in der Brühe leicht köchelnd gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.

TIPP:

Die Teigmasse vor dem Garziehen 60 Minuten kalt stellen, dann lassen sich die Klößchen anschließend besser formen.

BAYERISCHE SCHINKENSCHÖBERL

ZUTATEN

50 g Mehl

1 Msp. Backpulver

50 g weiche Butter

4 Eigelb

Pfeffer

Muskatnuss

50 g Sahne

4 Eiweiß

Salz

100 g gekochter Hinterschinken, klein gewürfelt

Brühe zum Servieren

Eine echte Spezialität in Bayern, sonst eher weniger bekannt. Sie eignen sich übrigens hervorragend zum Einfrieren. Man kann sie portionsweise aus dem Gefrierschrank nehmen und unaufgetaut in Brühe geben.

Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und durch ein feines Sieb geben. Die Butter schaumig rühren und die Eigelbe nacheinander unterziehen. Mit Pfeffer und Muskat würzen, dann aufschlagen, bis die Masse hellschaumig wird. Nach und nach die Sahne unterrühren.

Eiweiß separat mit etwas Salz cremig schlagen. Danach zuerst das Eiweiß, dann die Mehl-Mischung unter die Buttermasse heben und alles zu einem Teig vermengen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen, eine Auflaufform mit Backpapier auslegen.

Den Teig gleichmäßig max. 1 cm hoch darin verstreichen und mit den Schinkenwürfeln bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Die Schinkenschöberl abkühlen lassen, in Rauten schneiden und in Suppentellern anrichten.

Zum Servieren mit Brühe begießen.

TIPP:

Eier und Sahne sollten Zimmertemperatur haben!

KALBSBRÄT-LAUCH-NOCKEN

ZUTATEN

50 g weiche Butter

1 Stange Lauch, in sehr feine Streifen geschnitten

¼ TL getrockneter Thymian

250 g Kalbsbrät

2 EL Mie de Pain (Semmelbrösel)

Salz

Muskatnuss

1 Prise Nelkenpulver

Brühe zum Garziehen (optional)

Sehr deftig und als Einlage in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe eine vollständige Mahlzeit.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin mit dem Thymian bei niedriger Temperatur dünsten, bis der Lauch weich ist, aber nicht zerfällt. Die restliche Butter schaumig schlagen. Das Brät, den Lauch und das Mie de Pain untermengen und mit den Gewürzen abschmecken.

Mit Löffeln Nocken abstechen und in siedendem Wasser, optional besser in Brühe, in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

MAULTASCHEN

ZUTATEN

4 Milchbrötchen

Milch zum Einweichen

Fett zum Dünsten

2 große Zwiebeln, gewürfelt

1 kg gemischtes Hackfleisch (Schwein / Rind)

300 g Bratwurstbrät

50 g Speck, gewürfelt

1 Bund Petersilie

400 g TK-Spinat

1 Stange Lauch, grob zerkleinert

1 Bund Frühlingszwiebeln, grob gehackt

5 Eier

Salz

Pfeffer

Nudelteig (für Nudelteig gibt es auf Seite 25 ein Rezept und zwischenzeitlich auch hervorragende Fertigprodukte im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel) Eigelb zum Bestreichen kräftige Fleischbrühe zum Servieren

Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Rezepten. Erfunden wurden die Maultaschen wohl von den Mönchen des Klosters Maulbronn, die den Herrgott täuschen wollten, indem sie in der Fastenzeit das Fleisch im Nudelteig versteckt haben sollen. Deshalb nennt man Maultaschen in ihrer Heimat auch „Herrgottsbscheißerle“. Maultaschen macht man immer in größeren Mengen – das muss sich lohnen.

Die Milchbrötchen in etwas Milch einweichen. Etwas Fett erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.

Die Zwiebeln mit Hackfleisch, Brät, Brötchen, Speck, leicht zerkleinerter Petersilie, Spinat, Lauch, Frühlingszwiebeln und Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Händen gut mischen und die Maultaschenfüllung noch einmal durch den Wolf drücken.

Eine Nudelplatte auslegen und die Füllung mit einem Esslöffel alle paar Zentimeter darauf aufbringen. Danach die Nudelplatte an den Seiten und zwischen der Füllung mit dem Eigelb einstreichen und eine weitere Nudelplatte auflegen. Die Teigränder und -zwischenräume gut andrücken und den Teig mit einem Teig- oder Nudelrad in gleichmäßige Maultaschen teilen.

Die Maultaschen in der Brühe sanft garen und in der Brühe servieren.

CROÛTONS

ZUTATEN

Standardrezept:

3 Scheiben Toastbrot

4 EL Butter

Für Kräutercroûtons:

2 Stängel glatte Petersilie, gehackt

Für Knoblauchcroûtons:

4 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

3 EL Pinienkerne (optional)

Für Sauerteig-Croûtons:

3 Scheiben altbackenes Sauerteigbrot

Olivenöl zum Beträufeln grobes Meersalz

Knusprige Croûtons sind einfach lecker – in Suppe, Salat oder zu anderen Speisen – sie verändern das Gericht und sind häufig einfach der Kick. Sie sind fast immer schnell gemacht und können unterschiedlich hergestellt werden – die Varianten sind vielfältig! Immer so wenig Fett wie nötig verwenden und nicht zu stark erhitzen.

Für das Standardrezept den Toast entrinden und würfeln – fürs Auge sind 0,5 cm die bessere Wahl, etwas mehr Biss geben die Würfel bei 1 cm Kantenlänge.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei niedriger Temperatur goldbraun rösten.

Auf Küchenpapier entfetten.

TIPP: Braune Butter gibt den Croûtons ein nussiges Aroma!

Für Kräutercroûtons im letzten Schritt die Petersilie unter die Brotstücke in der Pfanne mischen.

Für Knoblauchcroûtons das Toastbrot wie im Standardrezept vorbereiten, aber in Olivenöl statt in Butter rösten. Zuletzt den Knoblauch zugeben. Wenn die Croûtons in einen Salat gegeben werden sollen, passen auch Pinienkerne dazu – diese dann ebenfalls mitrösten.

Für Sauerteig-Croûtons das Brot würfeln, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne rösten.

KASPRESSKNÖDEL

ZUTATEN

80 g Butter

1 Zwiebel, fein gewürfelt

125 ml Milch

300 g Knödelbrot

4 Eier

Salz

schwarzer Pfeffer

1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

200 g Bergkäse, gerieben

Berühmt aus der Alpenküche. Wer liebt es nicht, auf der Almhütte einzukehren, dort eine kräftige Suppe zu genießen, in der ein frisch zubereiteter Kaspressknödel schwimmt? Im doppelten Sinne dem Himmel so nah!

Die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.

Die Milch zufügen und langsam erwärmen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die warme Milchmischung darübergießen. Kurz etwas abkühlen lassen (damit später die Eier nicht stocken).

Dann die Eier, Salz und Pfeffer zugeben, die Masse gründlich vermengen und 15 Minuten stehen lassen. Den Schnittlauch sowie den Käse unterheben und zu einem Teig vermengen. Daraus gut 20 Knödel formen.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin braten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben.

LEBERSPÄTZLE (LEBERKNÖPFLE)

ZUTATEN

150 g Schweineleber, vom Metzger wolfen lassen

125 g Weizenmehl Type 405

2 Eier

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für ein eigenständiges Gericht:

3 EL Butter

1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt

½ Bund frische Petersilie, Blätter abgezupft

Salz

Pfeffer

Vor allem im süddeutschen Raum und in Österreich sind Leberspätzle eine beliebte Spezialität. Sie sind, was die Form betrifft, wie normale Spätzle, aber geschmacklich natürlich völlig verschieden. Als Suppeneinlage verwendet man häufig auch Leberknöpfle. Den berühmten Bruder, den Leberknödel, finden Sie in diesem Buch in einem eigenen Rezept.

Die Leber in einer Schüssel gründlich mit dem Mehl vermischen. Die Eier zugeben und alles so lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Die Lebermasse durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken oder vom Brett mit einem Messer in das Wasser schaben (Knöpfle macht man am besten über eine Knöpflereibe).

Die Spätzle 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Für ein eigenständiges Gericht die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Leberspätzle zugeben und mit der Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FRISCHKÄSE-RAUKE-KLÖSSCHEN

ZUTATEN

1 Bund Rauke (Rucola)

Salz

50 g Parmesan

1 Ei

50 g Mehl

Pfeffer

Muskatnuss

125 g Frischkäse (z.B. Ricotta)

Eine Suppeneinlage aus eher modernen Zeiten, die einen Hauch mediterraner Küche versprüht. Am besten serviert als vegetarisches Gericht in einer Gemüsebrühe.

Die Rauke in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken (das beendet den Garprozess und verhindert, dass die Farbe verloren geht). Gut ausdrücken und fein hacken.

Den Parmesan reiben und mit dem Ei, dem Mehl, dem Frischkäse und der Rauke vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Mit einem Teelöffeln Klößchen abstechen und in siedendem Wasser einige Minuten gar ziehen lassen.

BRÖSELKNÖDEL

ZUTATEN

80 g weiche Butter

1 Ei

1 Eigelb

ca. 160 g entrindetes und geriebenes Weißbrot

1 EL gehackte Petersilie

90 ml Milch

60 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

Eine beliebte Einlage in kräftigen Suppen, z.B. in einer Gänsebrühe.

Butter, Ei und Eigelb verrühren, Milch und Sahne zugießen, dann so viel Weißbrotbrösel zugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Die Petersilie unterheben, dann mit den Gewürzen abschmecken.

Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen.

INFO: Die Petersilie kann man auch weglassen, wenn sie geschmacklich nicht zur Brühe passt.

BRANDTEIGNOCKEN

ZUTATEN

500 ml Milch

5 g Salz + mehr zum Kochen

100 g Butter

250 g Mehl

6 Eier

Muskatnuss

Im Grunde handelt es sich hier um einen Brandteig, wie man ihn auch für Windbeutel, Krapfen oder Backerbsen verwenden könnte.

In diesem Rezept mit Milch werden die Nocken dann aber pochiert.

Die Milch mit dem Salz aufkochen. Die Butter zugeben und bei hoher Temperatur schmelzen. Das Mehl hineinsieben und ununterbrochen kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen, die Eier unterrühren und mit Muskat abschmecken.

Nocken mit 2 Löffeln abstechen (je nach gewünschter Größe mit Ess- oder Teelöffeln) und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.

POCHIERTE EIER

ZUTATEN

4 EL Weißweinessig gut gekühlte und sehr frische Eier,

Menge nach Bedarf

Brühe zum Servieren

Ein frisches Ei, das sich beim Eintauchen in den Pochiersud selbst verschließt und den Dotter nahezu roh lässt, ist äußerst schmackhaft. Wenn man es dann im Teller ansticht und das Eigelb sich flüssig in die Brühe ergießt, dann ist das Genuss und Schauspiel gleichermaßen.

Ca. 1 l Wasser aufkochen, den Essig zugeben und die Temperatur reduzieren. Die Eier nacheinander einzeln in einen Schöpflöffel aufschlagen, dabei darauf achten, dass das Eigelb unversehrt bleibt. Vorsichtig aus dem Löffel in das nur leicht köchelnde Wasser gleiten lassen und 4–5 Minuten darin garen. Wenn mehrere Eier gleichzeitig pochiert werden sollen, darauf achten, dass sie sich nicht berühren.

Eier herausnehmen, abtropfen lassen und überstehende Eiweißfäden abschneiden. Sofort in heißer Brühe servieren.

NUDELTEIG

ZUTATEN

150 g Dinkelmehl

50 g Hartweizenmehl

5 Eigelb

Nudeln, häufig gefüllt, sind überaus beliebte Einlagen in Suppen. Hier ein Grundrezept für einen Nudelteig, wie der Südtiroler Chefkoch Gerhard Wieser ihn macht. Ob man daraus Tortellini, Ravioli oder einfach Bandnudeln zubereitet: Erlaubt ist, was schmeckt!

Das Dinkelmehl und das Hartweizenmehl vermischen. Mit den Eigelben und 1 EL lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach in der gewünschten Weise weiterverarbeiten.

ROUILLE

ZUTATEN

2 Kartoffeln

2 rote Paprikaschoten

5 Knoblauchzehen

1 Eigelb

Salz

Cayennepfeffer

0,1 g Safran

1 Spritzer Zitronensaft

150 ml Olivenöl

Pfeffer

Weißbrot zum Servieren

Keine Einlage, sondern eine Beilage zur Suppe ist die Rouille, die besonders zu Fischsuppe häufig gereicht wird. Üblicherweise wird sie auf einer gerösteten Weißbrotscheibe zur Suppe oder einem Fischgericht gegessen.

Es soll aber auch Menschen geben, die sie einfach mit auf den Suppenlöffel packen und in einem Zug mit der Suppe genießen.

Die Kartoffeln gar kochen. Die Paprika im Backofen bei Oberhitze garen, dann häuten und putzen.

Die Paprika mit dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Die Kartoffeln zufügen und ebenfalls zerkleinern. Das Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayennepfeffer, Safran und Zitronensaft würzen. Etwas Paprikapaste untermischen. Dann das Öl unter langsamem Rühren zugeben. Die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie bindet. Zuletzt noch einmal mit Pfeffer abschmecken.

PARMESANCHIPS

ZUTATEN

100 g Parmesan

Sie machen nicht nur optisch etwas her, sondern erzielen durch ihren Crunch einen idealen Gegenpol zur flüssigen Suppe. Man kann die Suppe damit dekorieren oder einfach neben dem Teller anrichten.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Käse reiben, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und in gutem Abstand zueinander (da der Käse später verläuft) zu aufgehäuften Kreisen formen. Im Ofen ca. 2–3 Minuten backen, dabei den Käse beobachten – er verbrennt schnell!

SUPPENKRÄUTER
DIE WICHTIGSTEN SUPPENKRÄUTER, WURZELN UND GEWÜRZE

Was wären unsere Suppenkreationen ohne Kräuter, Geschmacksträger, Gemüse oder Gewürze? Sie machen den Unterschied, um aus einem guten ein wirklich leckeres Gericht zu schaffen. Gerade Suppen und Eintöpfe profitieren davon erheblich, da ihre Basis Brühen und Fonds sind, die nur durch die Zutaten einen individuellen und besonderen Geschmack erzielen können.

Nicht jede Zutat passt zu jeder anderen, aber die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Man sollte einfach vieles ausprobieren – erlaubt ist, was schmeckt. Kräuter hegt und pflegt man am besten im heimischen Garten oder auf dem Balkon, dann hat man immer frische zur Hand. Wurzelgemüse sind heute fast ganzjährig erhältlich und haben in den letzten 20 Jahren wieder so manche vergessene Art zum Vorschein gebracht, sodass wirklich keine Wünsche offenbleiben. Gewürze und Würzmittel sind so mannigfaltig verfügbar, dass man nur eine kleine Auswahl treffen kann, die für Suppen und Eintöpfe häufig Verwendung finden.

Clever kombiniert, kann man aus ein- und denselben Zutaten ein gänzliches neues Gericht schaffen.

Und dann ist das ganze Jahr ein Suppenjahr – besser geht’s nicht!

KRÄUTER

BÄRLAUCH

Der Bärlauch gehört – wie der Name schon vermuten lässt – zu den Lauchgewächsen.

Er ist eines der bekanntesten heimischen Wildkräuter und ist Heilkraut und Gewürzkraut zugleich. Im Frühjahr wird der Bärlauch frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Suppen verwendet. Sein Duft erinnert stark an Knoblauch und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wächst wild in den Monaten April und Mai.

BASILIKUM

Das Basilikum ist wohl eines der beliebtesten Kräuter, weil viele italienische Gerichte ohne es gar nicht vorstellbar sind. Es stammt ursprünglich aus Indonesien und sein Name bedeutet aus dem Griechischen übersetzt soviel wie „königlich“. Man sollte Basilikum unbedingt frisch verwenden, getrocknet verliert es sehr viel Aroma. Frisch im Garten von Juni bis August.

BLUTAMPFER

Blutampfer hat einen feinsäuerlichen Geschmack und kann einem Gericht den besonderen Kick geben. Allerdings verträgt er nicht allzu viel Hitze. Den Reiz bei diesem Kraut machen definitiv die roten Blattadern aus, an denen der Blutampfer schnell zu identifizieren ist. Meist wird er nicht in der Suppe, sondern in Salaten oder zur Deko verwendet. Typischerweise frisch im Garten ab Mitte Mai.

BOHNENKRAUT

Dieses Kraut wird, wie der Name schon sagt, meist bei Bohnengerichten verwendet. Es gibt viele Arten, am bekanntesten sind das Sommerbohnenkraut und das Winterbohnenkraut, die sich geschmacklich allerdings kaum unterscheiden. Seine Note erinnert etwas an Pfeffer, Thymian und Rosmarin. Es ist winterhart und wächst in den Monaten April bis Juni.

BRENNNESSELBLÄTTER

An diese Pflanze haben die meisten Menschen unangenehme Kindheitserinnerungen. Die mit Brennhaaren besetzten Blätter können ganz schön piesacken. Gegessen werden die jungen, im Frühling gesammelten Blätter, die noch nicht brennen. Sie schmecken feinsäuerlich-herb und etwas bitter. Man kann aber auch die späteren, größeren Blätter kochen oder blanchieren – sie brennen dann auch nicht mehr.

CURRYBLÄTTER

Dieses Kraut hat nichts mit Currypulver zu tun. Es stammt vom Currybaum, den man vor allem in Sri Lanka und in Teilen Indiens findet. Man sautiert die Blätter und lässt sie mitköcheln.

Sie haben einen zitrusartigen Geschmack und eine pfeffrige Note.

DILL

Der Dill verströmt ein leichtes Anisaroma, hat aber auch Nuancen von Süßholz und wildem Fenchel. Er schmeckt erfrischend aromatisch, etwas süßlich-würzig mit scharfer Komponente. Dill ist bei uns heimisch, spielt aber wohl nirgends eine so große Rolle wie in der skandinavischen Küche. Man gibt ihn heißen Gerichten erst ganz am Ende bei, denn beim Kochen verliert er sein zartes Aroma. Die Erntezeit ist von Juni bis September.

ESTRAGON

Die typischen Sorten sind der deutsche, der französische und der russische Estragon, zweiterer hat aber den aromatischsten Geschmack. Er ist ein weitverbreitetes Kraut in den heimischen Küchen und wird meist als Würzkraut verwendet. Das Aroma bzw. der Geschmack ist süßlich mit einer feinen Note von Anis. Estragon blüht von Mai bis Juni.

FENCHELSAMEN

Fenchelsamen werden häufig zur Abrundung eines Gerichts eingesetzt und nahezu ausschließlich in getrockneter Form verwendet. Sie haben einen intensiven und leicht süßlichen Geschmack, der an Süßholz und Anis erinnert. Besonders in indischen und chinesischen Gerichten kommen die kräftigen Samen zum Einsatz.

FRÜHLINGSZWIEBEL

Die Lauchzwiebel erfreut sich nicht nur aufgrund des Geschmacks einer großen Beliebtheit. Vor allem der einfache Umgang macht sie zu einer beliebten Zutat für viele Gerichte, die eine leicht pikante Note bekommen sollen. Wichtig ist, sie nicht zu heiß zu kochen oder zu braten, da sie schnell an Duft verliert. Geschmacklich ist die Zwiebel eher mild mit einem feinen Laucharoma.

GARTENKRESSE

Gartenkresse ist unkompliziert und kann fast überall angebaut werden. Man verwendet dieses Kraut meist ungekocht und als Dekoration auf Suppen und Salaten, es ist aber vielseitig verwendbar. Die Kresse hat einen würzigen Geschmack, der an pfeffrige Radieschen erinnert, und einen scharf-bitteren Geruch, ist dabei aber erheblich milder als Brunnenkresse.

Die Keimlinge sind innerhalb einer Woche essbar.

KAPUZINERKRESSE

Dieses Kraut hat seinen Weg aus Südamerika als Ziergewächs zu uns gefunden. Heute werden die Blätter und Blüten aufgrund ihres angenehmen Geschmacks häufig in der Küche verwendet, sowohl roh als auch in Essig eingelegt. Kapuzinerkresse schmeckt pfeffrigscharf, zugleich etwas süßlich und riecht stark aromatisch. In Suppen verwendet man gerne die Stiele. Frisch von Mai bis Oktober.

KERBEL

Der Echte Kerbel spielt eine wichtige Rolle als Gewürzkraut für Suppen und Saucen und wird daher auch als Suppenkraut oder Küchenkerbel bezeichnet. Immer nur das frische Kraut verwenden – das getrocknete verliert sein Aroma. Die Pflanze hat einen fein-würzigen, anisartigen Geschmack, mit dem des Fenchels vergleichbar. Erntezeit von Mai bis September.

KORIANDER

Auf den ersten Blick kaum von Petersilie zu unterscheiden. Er riecht angenehm würzig, schmeckt stark süßlich und zugleich etwas scharf. Hohe oder anhaltende Hitze zerstört die Geschmacksmoleküle, deshalb gibt man das Kraut erst am Ende eines Garprozesses zum Gericht. Die Stiele können sehr gut in einer Suppe mitgekocht werden. Erntet man vor und nach der Blüte.

KÜMMEL

Die Samen der Kümmelpflanze sind eines der ältesten Gewürze der Welt. Sie sind reich an ätherischen Ölen. Die Pflanze wird als Kulturpflanze sogar in Deutschland angebaut.

Klassisch reicht man Kümmel zu schwer verdaulichen Speisen, zum Beispiel zu Kohl. Sehr eigener, typischer, aromatischer und beißender Geschmack.

LIEBSTÖCKEL

Liebstöckel kennt man hierzulande auch als Maggikraut, weil sein Duft und Geschmack an das Industrieprodukt erinnern. Nicht nur die Blätter, auch die Stiele haben jede Menge Aroma, das an Sellerie erinnert. Nicht zu viel davon verwenden, denn es ist schnell zu dominant. Würzig-aromatischer Geschmack, erst süßlich, dann bitter. Von Mai bis Oktober frisch im Garten.

LORBEER

Lorbeer findet man meist in getrockneter Form, aber auch ein Lorbeerbaum mit frischen Blättern ist ratsam, denn er wuchert und ist nahezu unverwüstlich. Trotzdem gewinnt der Lorbeer beim Trocknen sogar an Geschmack. Die harten Blätter geben ihr holziges Aroma nur langsam ab – deshalb kann man sie während des gesamten Garprozesses mitkochen lassen. Ganzjährig.

MAJORAN

Der Majoran wird vor allem wegen seines kräftigen Geschmacks für deftige Speisen und Eintöpfe verwendet. Er ist sehr eng mit Oregano verwandt und wird deshalb manchmal auch „Winterlicher Oregano“ genannt. Zum Würzen verwendet man Blätter und Blüten.

Sehr würzig, mitunter brennend-bitter. Blüht von Juni bis September.

MINZE

Es gibt unzählige Minzesorten, die unzählige Aromen entfalten können. Die „typische“ Minze ist durch ihre Frische, die an Menthol erinnert, unverwechselbar. Die Intensität von Pfeffer oder Zitrusgeschmack hängt stark von der jeweiligen Sorte ab. Bei Suppen eignet sie sich ganz besonders für kalte Gerichte.

OREGANO

Dieses Kraut, das auch unter dem Namen Dost bekannt ist, ist eines der wichtigsten mediterranen Kräuter. Erhebliche Verwechslungsgefahr mit dem Thymian, hat einen aromatisch-herben Geschmack, ähnelt in Nuancen auch dem Basilikum. In der mediterranen Küche ist Oregano schlicht unverzichtbar. Kann ganzjährig geerntet werden.

PETERSILIE

Ist wohl zusammen mit dem Schnittlauch das beliebteste Küchenkraut in Mitteleuropa. Man kennt Wurzel-, Kraut- und Blattpetersilie, letztere gibt es kraus und glatt. Glattblättrige Petersilie hat ein kräftigeres Aroma als die krause Schwester, die wiederum schöner zum Anrichten ist. Intensives, dominantes Aroma, sehr vitaminreich. Haupterntezeit ist von Mai bis Oktober.

ROSMARIN

Das nadelähnliche Kraut ist ein ziemlich robuster, knorriger Strauch, eigentlich eine Halbstaude, und darf heute in keiner mediterranen Küche fehlen. Die Nadeln sind ledrig und verströmen einen Duft von Kiefern und Zedernholz. Wenn man sie mitessen möchte, sollte man sie fein hacken. Sehr intensiv, der Duft wird auch als Rosmarinkampfer bezeichnet. Ganzjährig.

SALBEI / VIOLETTER SALBEI

Bei den Römern galt der Salbei als heilige Pflanze. Sie wächst in Europa wild. Den länglichen Blättern entströmt ein leichter Kampferduft, wenn man sie reibt. Frisch schmeckt Salbei am besten. Die Blattunterseiten sind filzig behaart. Die Würzpflanze ist sehr aromatisch, fast herbwürzig im Geruch, leicht bitter im Geschmack. Erntezeit von April bis September.

SAUERAMPFER

Den säuerlichen, frischen Geschmack der jungen Triebe und Blätter erkennt man sofort und diese Pflanze wächst bis heute vor allem wild. Die frischen Stängel und Blätter im Frühjahr sind am besten zur Verarbeitung geeignet. Die Pflanze hat einen angenehm säuerlichen Geschmack und gibt vielen Gerichten eine ganz eigene Note.

SCHNITTLAUCH

Der Schnittlauch ist ein Zwiebelgewächs mit röhrenförmigen Blättern. Sein Geschmack ist zwiebelig-scharf, aber auch erfrischend. Man sollte ihn immer roh verwenden und nicht mitkochen. Aus den Blättern geschnittene Röllchen eignen sich bestens zum Dekorieren. Gartenerntezeit von April bis September.

THYMIAN

Thymian ist ein sehr vielseitiges Gewürzkraut. Mit seinem unverkennbaren Geschmack würzt er zahlreiche mediterrane Speisen. An den Berghängen der Mittelmeerküste wächst er überall wild. Er ist eine immergrüne Pflanze, riecht aromatisch und hat einen stark würzenden, bitteren Geschmack. Erntezeit von Juni bis September.

ZITRONENTHYMIAN

Eine ausgesprochen beliebte Spielart des Gartenthymians, der nicht nur zitronenfarbenähnliche Blättchen hat, sondern tatsächlich auch betörend und frisch nach Zitrone schmeckt. Er passt ganz besonders zu Gerichten, bei denen Fisch im Mittelpunkt steht. Ab Mai im Freiland zu ernten.

ZITRONENVERBENE

Diese Pflanze ist ein Eisenkrautgewächs, das ursprünglich in Lateinamerika zuhause war. Die Blätter sind blass-grün und geben einen scharfen Zitronenduft von sich, wenn man sie zerreibt. Das Aroma ist wohlschmeckend und daher für viele Gerichte geeignet. Sie ist oft auch als Ersatz für Zitronengras im Einsatz. Geerntet wird frisch von Mai bis Oktober.

WURZELN

GALGANT

Galgant zählt botanisch zu den Ingwergewächsen. Ursprünglich stammt die Pflanze, von der sich nur die Wurzelstöcke verwenden lassen, aus Südostasien. Er ist faserig wie der Ingwer selbst und verbindet Aromen von Ingwer, Meerrettich, Senf und Paprika, versprüht aber auch einen Hauch von Zitrusaroma.

INGWER

Es gibt nicht wenige, die behaupten, dass Alfons Schuhbeck den Ingwer in Deutschland wieder hoffähig gemacht habe. Denn eigentlich war er hierzulande verschwunden. Seine Haut ist nicht genießbar, sein faseriges Fruchtfleisch ist gelb und saftig und verleiht jedem Gericht eine Note von Zitrusfrüchten. Er ist bestens geeignet als Zutat für eine Bouillon.

KAROTTE

Es gibt unzählige Karotten- oder Möhrensorten. Zurück in Mode sind die Urkarotten gekommen, die vor allem farblich glänzen und geschmacklich wenig Mehrwert bieten. Erst in den 50er-Jahren wurde die Karotte übrigens durch Züchtung orange, vorher war sie gelb („Gelbe Rübe“).

Sie ist eines der wichtigsten Wurzelgemüse zum Ansatz von Fonds und Brühen.

KNOLLENSELLERIE

Knollensellerie gehört immer als Teil zum sog. Suppengemüse, aus dem man den Ansatz für eine Suppe macht. Er hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und eignet sich für viele verschiedene Gerichte. Seine Blätter können ebenfalls verwendet werden und sind sehr aromatisch. Es gibt neben Knollen- auch Stauden- und Schnittsellerie.

KOHLRABI

Eine Kohlart, die aus einer Kreuzung von weißer Rübe und wildem Kohl entstanden ist.

Die Knolle wächst von Juni bis September unterirdisch. Man schält ihn und kann ihn sowohl roh wie auch gedünstet essen. Die Blätter können wie Spinat verwendet werden. Sehr vitaminreich und reich an Eisen.

KURKUMA (GELBWURZ)

Eine Wurzel, die fast immer getrocknet und als Basis für Currymischungen verwendet wird. Immer häufiger findet man sie aber auch als frische Wurzel im Einzelhandel. Intensive gelbe Farbe, die jedoch beim Trocknen ihre Frische verliert. Ihr Geschmack bietet intensive Noten rund um den Senf mit leicht pfeffrigen Nuancen.

MEERRETTICH

Die scharfe Wurzel ist nirgends so beliebt wie in Süddeutschland und Österreich. Sie wird ab Ende Oktober geerntet und hält sich bis ins Frühjahr hinein frisch. Man verwendet sie meistens frisch gerieben, ihre ätherischen Öle sind jedoch unangenehm für die Augen. Aromatischscharfer Geschmack, die Schale ist ungenießbar.

PASTINAKEN

Ein alter Kulturschatz, der erst in den letzten eineinhalb Jahrzehnten wieder Einzug auf den Speiseplan gehalten hat. Äußerlich ist sie leicht mit der Petersilienwurzel zu verwechseln, jedoch ist ihr Geschmack deutlich feiner und süßlicher. Es handelt sich um ein frosthartes Wintergemüse und ist deshalb bis ins Frühjahr hinein frisch erhältlich.

PETERSILIENWURZEL

Immer häufiger findet man eine Petersilienwurzel als Teil des Suppengemüses beim Händler, sie ist gut für den Suppen- und Saucenansatz geeignet. Aber sie punktet auch im Alleingang als edles Wintergemüse mit einem süßlichen Aroma und einem Hauch von Pastinake und Knollensellerie – jedoch intensiver, würziger und kräftiger.

RADIESCHEN

Als entfernter Verwandter des Rettichs ist das Radieschen in Wahrheit eine Züchtung, die die Küchen und Speiseteller erst spät eroberte. Meist kalt verwendet, besticht es durch eine feine Schärfe, die durch Anschwitzen oder Dünsten sogar noch intensiver werden kann. Reichhaltige Senföle bestimmen den geschmacklichen Charakter. Nach der Ernte nur kurze Haltbarkeit.

ROTE BETE

Die Rote Bete ist der Klassiker unter den Beten-Arten und mittlerweile aus den Küchen dieser Welt nicht mehr wegzudenken. Sie ist zwar ein typisches Herbst-Winter-Gemüse, aber bereits im Spätsommer gibt es die ersten Knollen im Bund. Auch die Blätter sind essbar. Sie haben einen tief-erdigen, aber gleichzeitig süßlichen Geschmack.

STECKRÜBE

Dahinter verbirgt sich eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi mit einem leicht kohligsüßlichen Geschmack. Handwerklich unkompliziert, leicht zu verarbeiten wie z.B. Karotten, kann auch als Suppengemüse eingesetzt werden. Sie ist ein wahres Powergemüse mit vielen gesunden Inhaltsstoffen.

TOPINAMBUR

Ein amerikanisches Gemüse („Indianerkartoffel“), das seit geraumer Zeit ein fast unvergleichliches Comeback in den europäischen Küchen erreichen konnte. Erntezeit von Oktober bis März.

Der nussige Geschmack ähnelt roh dem der Artischocke, gegart schmeckt die Wurzel aber eher süßlich. Sie zwischen Artischocke und Schwarzwurzel einzuordnen, dürfte ihr geschmacklich gerecht werden.

WASABI

Wasabi, auch japanischer Meerrettich, ist eine Gewürzpflanze aus Japan. Das hellgrüne Wasabi ist deutlich schärfer als der europäische Meerrettich. Die Schärfe entsteht erst beim Reiben, durch die Senföle, die schnell flüchtig sind. Frisches Wasabi hat einen cremigen, duftenden, leicht pfeffrigen Geschmack mit einer ganz feinen süßlichen Note.

ZWIEBEL

Sie ist das Multitalent unter allen Wurzelgemüsen. Es gibt kaum ein herzhaftes Gericht, das ohne Zwiebel auskäme. Im Frühjahr ist sie schärfer, im Laufe des Jahres eher milder. Es gibt zahllose verschiedene Zwiebelsorten mit sehr unterschiedlichen Formen, Aromen und Schärfegraden. Selten steht sie im Mittelpunkt eines Gerichtes, was ihr aber gut zu Gesichte stehen würde.

GEWÜRZE UND WÜRZMITTEL

ESSIG

Oft fehlt nur ein wenig Säure, um eine Suppe geschmacklich abzurunden. Je nach Gericht kann das Kräuteressig, Weinessig oder Balsamico-Essig sein. Tatsächlich sind Essige insgesamt ein hervorragendes Würzmittel, das fast in jedem Zusammenhang eingesetzt werden kann. Wer Wert auf ein besseres Aroma legt, sollte nicht zu den Massenprodukten im Supermarktregal greifen. Ihnen fehlt schlicht die Reifezeit.

GEWÜRZMISCHUNGEN

Die fertigen Mischungen, die im Supermarkt angeboten werden, sind meist von minderer Qualität, aber auch hier rüstet der Handel inzwischen auf. Empfehlenswert sind hochwertige Suppengewürz-, mediterrane, orientalische oder auch indische Mischungen, die dem Gericht die ganz individuelle Note verleihen.

GEWÜRZNELKE

Ihr Aroma erinnert zunächst an den Duft von Nelken, weshalb sie auch ihren Namen trägt. Zum Würzen verwendet man die purpurfarbenen Knospen des Nelkenbaums. Dieser Baum wird mehr als zehn Meter hoch und beginnt erst nach zwanzig Jahren zu blühen. Die beim Pflücken rosafarbenen Blüten werden in der Sonne getrocknet, dabei verlieren sie zwei Drittel ihres Gewichts und werden nach und nach dunkelbraun. Durch das Trocknen bekommen sie dann auch ihr finales Aroma: Dieses setzt sich aus einer würzig-scharfen Komponente und einer leicht süßlichen Note zusammen.

KIMCHI

Ein koreanisches Würzmittel aus fermentiertem Gemüse, meist Chinakohl mit Gewürzen wie Chili und Knoblauch. In der Regel wird Kimchi scharf zubereitet, hängt letztlich aber davon ab, welche Gewürze und wie viel Chili hinzugegeben wurden. In Korea gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis und Suppe – also perfekt als Würzmittel für unsere Bedürfnisse.

MUSKATNUSS

Die Muskatnuss und ihr Samenmantel Macis werden als Gewürze (Muskat bzw. Macis) verwendet. Da das Aroma leicht verfliegt, sollte Muskat erst zum Schluss frisch gerieben in die Suppe kommen. Tipp: Muskatnuss in die leeren Teller reiben und die Suppe darüber schöpfen.

ÖLE

Aromatisierte Öle wie Chili- oder Ingweröl sorgen für eine besondere Geschmacksnote, während Kürbiskern-, Walnuss- oder Olivenöl außerdem der Gesundheit zugutekommen.

PFEFFER

Pfeffer gibt es in so vielen Varianten, dass man mit den vielen Arten auch ganz individuelle Geschmackskompositionen kreieren kann. Pfeffer sorgt in erster Linie für Schärfe. Als Universalpfeffer gilt der schwarze Pfeffer, für zarte Zutaten wie z.B. Fisch wird weißer Pfeffer eingesetzt. Egal, ob schwarz oder weiß: Pfeffer sollte stets frisch gemahlen verwendet werden.

SALZ

Speisesalz, auch genannt Kochsalz oder Tafelsalz, ist das am meisten verwendete Gewürz in den Küchen dieser Welt – nicht zuletzt, weil der menschliche Körper Salze zum Leben braucht.

Zum finalen Abschmecken werden meist hochwertige Salze, zum Beispiel Meersalze, eingesetzt. Wesentlich stärker Verwendung finden jedoch Steinsalze aus dem Untertagebau.

SOJASAUCE

Eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und manchmal auch aus Getreide hergestellt wird, und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Tun Sie sich den Gefallen und achten Sie beim Kauf auf Qualität – es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen künstlicher Massenware und überragenden japanischen Kunstwerken. Vier Kriterien sind wichtig für die Qualität: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

VANILLE

Die Vanilleschote ist die Frucht eines Orchideengewächses. Sie wird nach der Ernte getrocknet und dann vor allem für Süßspeisen eingesetzt – immer häufiger aber findet sie sich auch in herzhaften Gerichten. Verwendet werden vor allem die Samen aus dem Innern der Schote, aber auch die Schale, die selbst ungenießbar ist, hat kräftige Geschmacksaromen, die man z.B. auskochen kann.

SAISONKALENDER GEMÜSE
VIELFALT FÜR DAS GANZE JAHR

Heutzutage ist es kein Problem mehr, Gemüse und Obst ganzjährig im Handel erhältlich zu haben. Tomaten im Dezember, Zucchini im März, Chicorée im Juli. Dabei wissen wir alle, dass das im Ergebnis zu einer katastrophalen Ökobilanz führt. Und doch macht auch das unsere Vielfalt aus, zu jeder Jahreszeit das essen zu können, wonach das Herz begehrt. Gerade bei Suppen spielen Gemüse ja häufig eine bedeutende Rolle. In Kombination mit einer Bouillon oder einem Fond als Basis kann man schnell leckere Mahlzeiten kreieren – frisch vom Bauernmarkt auf den Tisch.

Der Saisonkalender soll Hilfe und Anregung bieten, welche Jahreszeit welche Köstlichkeiten bereithält.

INHALT

Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke

Fischsuppe „Joxepa“

Polenta-Canederli in Fichtenbrühe

Süße Frühlingsvelouté mit komprimierten roten Garnelen

Topinambursuppe mit 60 Monate gereiftem Parmesan

Dashi vom fermentierten Shiitakepilz mit Maultaschen

Geräucherte Kopfsalat-Suppe, Tiroler Alpengarnele und Molkeschwein

„Prisma Ramen“: Pilzessenz, Sobanudeln, geräucherte Wachtelbrust und Erbsen

Geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli

Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Garnelenspieß

Topinambursuppe mit Chips, Wildgansmagen und -herz

Sud von Tomate und Kimchi, gelbe Tomate mit Sansho-Beeren, Hummer

Buttermilchsuppe mit Rote Bete, Enzian und Alpkäse

Zitronengras-Kokos-Schaumsuppe

Oaxaca-Käsesuppe mit Kochbananen und Mais-Beignets

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

BOUILLABAISSE MIT BOHNEN UND ARTISCHOCKE
MARCO AKUZUN

FÜR 4 PORTIONEN

Bouillabaisse:

500 g Krustentierkarkassen

5–6 Salzwasserfische à 100 g

je 200 g Olivenöl und Butter

500 g Fischkarkassen 1–2 Karotten

½ Stange Lauch

1 Stück Knollensellerie

2 Zwiebeln (geschält)

je 1 gelbe und rote Paprika

5 Tomaten

1 Zitrone

3 Knoblauchzehen

10–12 Zweige Thymian

2–3 EL Tomatenmark

etwas Ingwer und Safran

Paprika- und Currypulver

Salz, Pfeffer, Fenchelsamen

je 300 ml Weißwein, Wermut

50 ml Pernod

Je 1 l Fisch-, Geflügel- und Gemüsefond

Breite Bohnen:

6–8 breite Bohnen

100 ml Gemüsebrühe

50 g Butter

Bohnenkraut, zerkleinert

Artischockencreme und -gemüse:

8 kleine Artischockenböden

2 halbierte Schalotten

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

2 Streifen Zitronenschale

je 50 ml Weißwein, Wermut

1 Spritzer Pernod

250 ml Gemüsebrühe

1_BOUILLABAISSE:

Die Krustentierkarkassen in Olivenöl und Butter anschwitzen. Sobald sie ihre Farbe verändert haben, die Fischkarkassen zugeben. Anschließend nach und nach sämtliche Gemüse nach individuellen Härtegraden dazugeben – feste Gemüsesorten zuerst, die weichen ganz am Schluss. Anschließend Knoblauch, geviertelte Zitrone, Thymian und Tomatenmark kurz mitanschwitzen. Ingwer, Safran, Paprikapulver, Curry, Salz, Pfeffer und Fenchelsamen dazugeben und mit dem Weißwein, Wermut und Pernod ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und mit den Fonds auffüllen. Bei niedriger Temperatur einige Stunden köcheln lassen. Am besten über Nacht ziehen lassen. Passieren und reduzieren, bis der gewünschte Geschmack vorhanden ist.

2_FISCH FÜR DIE BOUILLABAISSE:

Die Fische in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kurz anbraten und in der Bouillabaisse (im Teller) fertig garen lassen.

3_BREITE BOHNEN:

Die Bohnen ca. 1 Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. In ebenfalls gesalzenem Eiswasser kurz abschrecken. Die Bohnen anschließend der Länge nach mit dem Sparschäler schälen. In der Gemüsebrühe fertig garen. Die Butter und das Bohnenkraut erwärmen, darin die aus der Brühe genommenen Bohnen glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4_ARTISCHOCKENCREME:

4 der Artischockenböden, Kräuter, Knoblauch und die Zitronenschalen gemeinsam im Olivenöl anschwitzen, danach mit Wermut, Weißwein und Pernod ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Danach mit der Brühe auffüllen. Leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, die Aromaten (Thymian, Knoblauch und Zitronenschale) entfernen. Anschließend mit einem Mixer so fein wie möglich mixen und durch ein feines Sieb streichen. Nach Belieben abschmecken.

5_ARTISCHOCKENGEMÜSE:

Die 4 übrigen Artischockenböden in Ecken schneiden und mit etwas Öl goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt mit etwas Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren.

MARCO AKUZUN

Der Sohn einer deutschen Mutter und eines türkischen Vaters wuchs in Friedrichshafen am Bodensee auf und ließ sich nach der Schule zunächst in die Kunst der gutbürgerlichen Küche einweisen, bevor er in diversen Toprestaurants sein Können zu ganz neuen Höhen führen konnte.

Das Geheimnis seiner exzellenten Küche liegt in der absoluten Frische und Originalität der Ware – und natürlich darin, diese unverfälscht und naturbelassen zu verarbeiten.

Mit seinem großen Talent und einer langen Liste an Erfahrungen im Gepäck übernahm Marco schließlich 2013 die Position als Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant „top air“ am Stuttgarter Flughafen, wo er sich seinen ersten eigenen Michelin-Stern erkochte und auch in den folgenden Jahren verteidigte. Leider musste es coronabedingt schließen. Nun macht er sich mit zwei Restaurant-Konzepten mit seiner Syrlin Speisewelt in Weingarten bei Ravensburg selbstständig. Ein fine-dining Bereich „MARKOS – Das Restaurant“ soll über kurz oder lang an die Erfolge im Restaurant “top air“ anknüpfen. Die „KOSTBAR“ mit einfacher gehaltenen frischen Gerichten ist etwas für jedermann und jeden Tag.

FISCHSUPPE „JOXEPA“
AITOR ARREGI

FÜR 20 PORTIONEN

Fischfond:

2 kg Seeteufel

2 kg Meeraal

Fischsuppe:

100 ml Olivenöl

3 Zwiebeln, gehackt

100 ml Tomatensauce

½ Sopako-Brot (s. Info), in Stücke geschnitten, oder Brezeln

6 l Fischfond (s. o.)

100 ml Brandy

1_FISCHFOND:

Für den Fischfond den Seeteufel und Meeraal ausnehmen und gründlich waschen. Einen Topf mit 8 l kaltem Wasser aufsetzen, die Fische einlegen und alles erhitzen. Sobald das Wasser den Siedepunkt erreicht hat, auf dieser Temperatur 45 Minuten köcheln lassen. Die Fische abseihen, den Fond auffangen und die Fische bis zum Anrichten beiseitestellen.

2_FISCHSUPPE:

Für die Fischsuppe das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin bei sehr niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie karamellisieren. Die Tomatensauce sowie das Brot zufügen und so lange rühren, bis alles eine Röstfarbe angenommen hat. Den Fischfond angießen und die Suppe 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einen Mixer geben und zu einer homogenen Flüssigkeit verarbeiten. Zuletzt den Brandy zufügen und die Suppe weitere 20 Minuten köcheln lassen.

3_SERVIEREN:

Den beiseitegestellten Seeteufel und Meeraal in Stücke zupfen. Die Suppe in Tellern anrichten, je Teller 50 g Fischstücke zufügen und servieren.

INFO:

Sopako-Brot (das baskische Wort „Sopako“ bedeutet „Suppe“) wird ausschließlich im Baskenland hergestellt und ist ein spezielles Brot zum Suppekochen.

Unsere Empfehlung, da es außerhalb des Baskenlands schwer zu bekommen ist: Nehmen Sie stattdessen zwei handelsübliche, komplett entsalzte Brezeln – nicht identisch, aber fast gleichwertig zu verwenden.

„Heute, wie zu Zeiten von Joxepa (Aitor Arregis Großmutter), beginnt das tägliche Ritual in der Küche von „ELKANO“ mit der Zubereitung der hochwertigen Fischsuppe.“

AITOR ARREGI

Der Spanier Aitor Arregi wurde in den gastronomischen Familienbetrieb „ELKANO“ hineingeboren. Sein Vater, für den er so viel Bewunderung empfand, hat Spuren hinterlassen, die für ihn heute noch Verpflichtung sind und der Grund, warum Arregi sich mit Leib und Seele dem „ELKANO“ in Getaria verschrieben hat, seinem Lebenswerk. Seit 2002 ist er ganz und gar Teil des Restaurants, das heute zu den besten der Welt gezählt wird und das vermutlich weltweit die größte Grillkunst repräsentiert. Dabei dreht sich alles um Fisch. Die Küche ist außerdem geprägt von der Landschaft rund um Getaria und seinen kantabrischen Fischern.

Im Jahr 2014, just nachdem der Vater verstarb, erhielt Aitor Arregi den ersten Michelin-Stern.

Seine Innovationen sind so legendär, dass die besten Köche des Planeten ins „ELKANO“ pilgern.

POLENTA-CANEDERLI IN FICHTENBRÜHE
FEDERICO BERETTA

FÜR 6 PORTIONEN

Fichtenbrühe (am Vortrag ansetzen):

1,5 l Hühnerbrühe einige Wacholderbeeren

4–5 Fichtenzapfen

Öl:

30 g frische Fichtensprossen, abgespült

100 ml Rapsöl

Polenta-Canederli:

grobes Salz

30 g Butter

150 g Steinmehl-Polenta

100 g Champignons, gehackt

1 Knoblauchzehe

1 EL Schnittlauchröllchen

1 Schalotte, klein gehackt

Muskatnuss

50 g gereifter Parmesan (z.B. 40 Monate alter Parmigiano Reggiano), gerieben etwas Nussbutter zum Anbraten

Garnitur:

50 g Räucherspeck, gehackt

4 g geräucherter Schwarztee

Lapsang Souchong

2 Blatt Gelatine

TIPP VOM CHEFKOCH:

Sobald man die Gelegenheit hat, zu einem schönen Bergspaziergang aufzubrechen, einige Fichtenzapfen sammeln.

1_FICHTENBRÜHE:

Eine klassische Hühnerbrühe mit den Wacholderbeeren köcheln lassen, danach filtern, die Fichtenzapfen hineingeben und 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ziehen lassen. Die Brühe wird eine weiße Farbe annehmen, abhängig von der Harzmenge in den Zapfen. Einen Schluck probieren und, wenn der Aufguss zu zart ist, nochmals 30 Minuten aufkochen lassen. Danach wieder durch ein Sieb filtern und die Zapfen entfernen.

2_ÖL:

Für das Öl die Fichtensprossen mit dem Öl pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und mind. 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vor der Verwendung durch ein feines Sieb abseihen.

3_POLENTA-CANEDERLI:

Für die Knödel kaltes Wasser nach Packungsanweisung entsprechend der Polentamenge in einen großen Topf mit schwerem Boden geben und aufkochen. Salz und ein Stück Butter zufügen. Die Polenta unter ständigem Rühren langsam in das Wasser rieseln lassen. Die Temperatur reduzieren und weiterhin häufig umrühren, um ein Verklumpen zu vermeiden. Die Polenta 40 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Pilze mit Knoblauch, restlicher Butter, Schnittlauch und Schalotte anschwitzen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und die Knoblauchzehe entfernen.

4_GARNITUR:

Den Räucherspeck auf ein Backblech legen und im Backofen bei 220 ° C knusprig braten. Anschließend das Fett abtupfen und den Speck im Mixer bearbeiten, bis ein Pulver entsteht. 150 ml Wasser erhitzen und den Tee aufgießen. Die Gelatineblätter in einer Schüssel in Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und zum Tee geben. Die Masse in einer dünnen Schicht auf ein Backblech gießen und für 30 Minuten kalt stellen, bis sie eindickt. Dann das Teegelee in kleine Kreise schneiden und das Speckpulver darüberstreuen.

5_ANRICHTEN:

Den Polentatopf vom Herd nehmen, die Pilzmischung und den Parmesan gleichmäßig untermischen, abkühlen lassen. Mit einem kleinen Eisportionierer Kugeln daraus formen und die so entstandenen Canederli in Nussbutter anbraten.

6_SERVIEREN:

Die Knödel in Suppentellern anrichten, auf jeden Knödel ein Teegelee platzieren. Am Tisch mit der Fichtenbrühe aufgießen.

FEDERICO BERETTA

Seit 2014 ist der Italiener Federico Beretta als Küchenchef und Patron im Restaurant „Feel Como“ in der Fußgängerzone von Como tätig.

Er bietet eine Gourmetküche an, die eng mit der lokalen Landschaft verbunden ist. Sein Ziel ist es, die Natur der Region um den Comer See zu repräsentieren: Süßwasser, Bergflüsse, Wald, Weiden und Gipfel. Das gesamte „Rohmaterial“ für seine Gerichte stammt von lokalen, handwerklichen Produzenten, Fischern, Züchtern, Kleinbauern und Naturparks.

„Feel Como“ wird heute in allen wichtigen italienischen und internationalen Restaurantführern genannt. Chefkoch Federico Beretta ist auch für die Stadt selbst zu einem Bezugspunkt geworden, dank seines ständigen Engagements für die Weitergabe der Kultur des Gebiets und dank der Initiativen, die er in dieser Hinsicht gefördert hat.

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