Аксана Бжедугова
Мамина кухня

Эта книга посвящается маме, Кушховой (Хахоковой) Люсе Мухамедовне, открывшей мне дверь в мир волшебной черкесской кухни и привившей мне любовь к своим корням, традициям, народу

Черкесская женская общественная организация «Лашин» открывает этой книгой серию «Сокровища черкесской кухни». Ваши пожелания, замечания и впечатления ждём в нашей группе «Черкесская кухня»:

www.facebook.com/groups/1681894932090931

e-mail: disana@gmail.com

instagram: @disanadaha

Вместо предисловия

Черкесы это общее (внешнее) название единого народа, проживающего в настоящее время в России (10 %) и за рубежом (90 %), куда вынуждены были переселиться в результате русско-кавказской войны, Черкесы занимали в прежние времена все земли, лежащие между реками Дон и Волга на севере, восточное побережье Черного моря на западе, а на юге границы их земель простирались до Кавказского хребта.

В настоящее время в России черкесы представлены:

– на востоке кабардинцами (проживают в Кабардино-Балкарии, Ставропольском крае и Северной Осетии-Алании),

– в центральной части – черкесами (проживают в Карачаево-Черкесии и Ставропольском крае),

– на западе адыгейцами (проживают в Республике Адыгея и Краснодарском крае).

В свою очередь, адыгейцы – это общее название, данное Советской властью западным черкесам: шапсугам, убыхам, абадзехам, бжедугам, адамейцам, жанеевцам, темиргоевцам, мамхегам, махошевцам, хатукайцам, натухайцам.

За рубежом самая многочисленная диаспора черкесов представлена в Турции и странах Ближнего Востока, из которых больше всего проживают в Иордании, Израиле, Ираке, Сирии.

Сами себя черкесы называют адыги (самоназвание на родном языке).

Разнообразие природно-климатических условий расселения черкесов, основной вид занятий и наличие тех или природных ресурсов внесло свои особенности в кухне западных, восточных и центральных черкесов. Известно, что кухня любого народа отличается набором продуктов питания, их сочетанием, применяемыми специями и способами тепловой обработки. На побережье была более простая и суровая пища, более острая, что объясняется влажным субтропическим климатом, У восточных черкесов больше плодородных земель и условий для содержания крупного рогатого скота обусловили более богатую кухню с превалирование кисломолочных продуктов. Кабардинцы, например, сметану добавляют практически во все блюда, от чая до мяса.

В целом, черкесская кухня делиться на повседневную, ритуально-праздничную и походную, поэтому в ней присутствуют и простые блюда, и высококалорийные и не требующие специальных условий хранения, выдерживающие время и расстояния. Наша кухня достаточно консервативная, не подверженная «модернизации», она осталась практически той же, как и была много веков назад. В ней до сих пор сохранились некоторые традиции пищевого избегания: например, в пищу не употребляются рыба и грибы, а последние 300 лет, как превалирующей религией черкесов стал ислам, в пищу не употребляется свинина, и продукты из нее.

Традиции черкесского застолья это целый кодекс, предусматривающий особое место старшего (тамады) напротив входа в комнату, особое рассаживание гостей, обычай ухаживания за столом младшим мужчиной, который не может ни разу сесть, запрет сидеть за одним столом родным братьям, отцу и сыну одновременно, обязательная подача блюд и разливание напитков только правой рукой, запрет говорить во время речей и тостов тамады, раздельные столы для старших мужчин и женщин, определенная очередность подачи блюд на стол и многое другое делают черкесское застолье целым действием.

Традиции черкесского гостеприимства предполагали особое угощение гостей. Так, известный российский этнограф и кавказовед Л. Я. Люлье описывал в 1827 году что натухайский старшина Дешеноко-Темирок, угощая посетившего его английского сераскира Гассана-пашу, подал ему за обедом сто двадцать блюд!

Таким образом, черкесская кухня – с одной стороны – разнообразна, с другой стороны – консервативна. В ней нет салатов и разнообразия овощных блюд, однако много соусов, мясных блюд, изделий из пшена – самой древнейшей культуры, почти повсеместно вытесненной во всем мире рисом и кукурузой. Именно консервативность, не изменяемые генетические пищевые привычки и поедание тех продуктов, что произрастают и выращиваются в месте проживания считаются одним из секретов долгожительства (а как известно, именно на Кавказе сосредоточено около 40 % всех долгожителей планеты), Программа-исследование ЮНЕСКО сделала вывод о том что черкесская мамалыга (мы называем ее п1астэ) это один из существенных факторов долголетия. Пшено чрезвычайно полезно для работы сердца, так как содержит большое количество калия, к тому же паста готовится без добавления соли и сахара, употребляется вместо хлеба с любой, даже самой жирной пищей.

Введение в «черкесологию»

Черкесская кухня отличается от всех других кухонь мира тем же самым что и они от нее и друг от друга: способы сочетания продуктов, тепловой обработки, чаще всего применяемые продукты и специи. Именно это отличает итальянскую кухню от мексиканской, грузинскую от русской и т. д.

Конечно, в каждой кухне есть «пограничные» блюда, по поводу которых родственные или соседние народы часто спорят: от кого и кому это блюдо перешло. Однако, это не настолько сложно выяснить, так как анализ тенденций и особенностей любой кухни позволяет это практически точно выяснить. В больших автономных образованиях, как тот же Кавказ, где переплелись очень много народов, это сделать гораздо труднее, но и тут на помощь приходят литературные источники, архивы и записки путешественников.

У многих народов есть деление всей кухни на «основу» и блюда, которые едят с этой основой. Так, например, в юго-восточной Азии основа это рис или лапша, в Италии это была паста, а у черкесов (как и у абхазов) основой (шхын) была мамалыга. В повседневной пище все остальные блюда были «приложением» к ней (дэ-шхын).

В кухне также существовал свой порядок блюд. Если в русской кухне «первое» это всегда суп, то в черкесской кухне суп не был распространенным блюдом, и чаще всего был совершенно самостоятельным блюдом, за которым уже ничего не следовало. А в качестве чистого бульона к отварному мясу он вообще подавался самым последним блюдом за многочасовой трапезой или праздничным столом. Особое значение в черкесской кухне занимает молочный кукурузный суп, пришедший из глубины веков, еще с язычества. Суп символизировал изобилие, достаток, урожай. Он также присутствует в аюрведической кухне под названием суп «семи круп». В настоящее время этот суп приурочен к мусульманскому празднику Ашура.

Помимо порядка (очередности) подачи блюд в черкесской кухне есть и сезонность. Так, водоплавающую птицу (кабардинцы) едят только в холодное время года (как известно, к зиме накапливается жирок и мясо приобретает особый вкус «мраморность»). Самое весеннее блюдо это рагу из молодых побегов чабера, молодого картофеля и цыпленка в сливочном (сметанном) соусе. Поздняя осень это время массового поедания сладкой тыквы и т. д.

Кстати, еда также делится на женскую и мужскую, взрослую и детскую. В мужской больше предпочтение отдается мясу, наваристому бульону, определенным частям птицы, например. Та же тыква считается женским лакомством (радостью женщин), а куриная печенка всегда отдается детям, как и снимаемый пшенный суп с приготавливаемой мамалыги.

Ее величество мамалыга (п1астэ)

Итак, мы определились с тем, что у многих народов есть деление всей кухни на «основу» и блюда, которые едят с этой основой. У черкесов (как и у абхазов) основой (шхын) всегда была мамалыга. В повседневной пище все остальные блюда были «приложением» к ней (дэ-шхын).

Многие называют мамалыгу (п1астэ) крутой кашей. Но все таки, она занимает больше позицию хлеба.

Готовится мамалыга следующим образом:

на 1 часть пшена (сейчас начали использовать вместо пшена кукурузную сечку или кукурузную муку) берется 3 части воды.

Традиционно она готовится в чугунке, в который наливают гораздо больше воды, чем надо. Это делалось с двумя целями:

– во-первых, чтоб промыть пшено почти кипящей водой (чтоб снять горечь)

– во-вторых, практически всегда при приготовлении пасты с нее сперва снимается суп, и только оставшуюся часть доводят до пасты.

Пшенный суп очень любят женщины и дети, однако и мужчины от него никогда не отказываются. Просто он им обычно не достается. Особенно полезен этот суп для ослабленных болезнями людей.

Итак, воду кипятят в казане, промывают кипящей водой пшено, опускают его в кипящую воду и доводят до готовности аккуратно снимая пену. из казана забирают 1/3 часть для супа вместе с небольшой частью воды, разбавляют кислым или свежим молоком и мгновенно съедают с сыром. Благодаря кислому молоку и сыру суп практически не солится.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.