Günther E. Thüry – Johannes Walter

GEWÜRZE AUS DEM ALTEN ROM

DAS GEHEIMNIS DER RÖMISCHEN KÜCHE

176 Seiten mit 62 Abbildungen

Einband: Entwurf Hans Jürgen Wiehr unter Verwendung von Bildern aus J. J. [von] Plenck, Icones plantarum medicinalium, Teil 1–5 (Wien 1788–1792), passim

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

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© 2017 by Nünnerich-Asmus Verlag & Media GmbH, Mainz am Rhein

ISBN 978-3-961760-41-1

Gestaltung Einband: Addvice, Mainz, Hans Jürgen Wiehr

Lektorat: Verena Caspers, Anna Avrutina

Gestaltung: Bild1Druck GmbH, Berlin

Druck: Beltz, Bad Langensalza

Alle Rechte, insbesondere das der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es auch nicht gestattet, dieses Buch oder Teile daraus auf fotomechanischem Wege (Fotokopie, Mikrokopie) zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer Systeme zu verarbeiten und zu verbreiten.

Printed by Nünnerich-Asmus Verlag & Media GmbH

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INHALT

VORWORT

Es ist gerade 20 Jahre her, dass in Wien das Büchlein Condimenta. Gewürzpflanzen in Koch- und Backrezepten aus der römischen Antike erschien. Es war das Ergebnis der interdisziplinären Zusammenarbeit eines Altertumswissenschaftlers (Günther E. Thüry) und eines Botanikers (Johannes Walter). Das Büchlein hat innerhalb von fünf Jahren nicht weniger als vier Auflagen erlebt und hat beim fachlichen wie nichtfachlichen Publikum ein weites Echo gefunden.

Da das Werkchen inzwischen vergriffen und der Verlag, der es herausgab, aufgelöst ist, entstand der Gedanke einer erweiterten und erstmals auch farbig bebilderten Neubearbeitung. Beim Nünnerich-Asmus-Verlag stieß dieses Projekt auf sofortige Zustimmung und großes Interesse. Dafür möchten die Autoren herzlich danken.

Ihr Dank gilt aber auch dem Leiter des Wiener Botanischen Gartens, Herrn Prof. Dr. Michael Kiehn, der einst die Entstehung des Vorgänger-Buches Condimenta angeregt und ermöglicht hat; und außerdem allen, die in langen Jahren der Auseinandersetzung mit dem Thema wertvolle Anregungen beigesteuert haben.

Günther E. Thüry und Johannes Walter

Wien, im Frühjahr 2017

DIE RÖMISCHE KÜCHE: VON REIZ UND NUTZEN DES THEMAS
G. E. THÜRY

Abb. 1 Vorbereitungen zum Gastmahl: Blumenschmuck wird beschafft; und Zutaten werden in den Kochkessel geschüttet. Meleager-Sarkophag, 2. Jh. n. Chr. Antikenmuseum Basel und Sammlung Ludwig.

Um die Zukunft der Bildung kann man sich heute berechtigte Sorgen machen. Das, was sich „historische Bildung“ nennen ließe, ist da keine Ausnahme. Aber es gibt doch auch einen Trost. Sieht man sich in der aktuellen Bildungsszene um, so ist überdeutlich, dass Archäologie und Geschichte eine überwältigende Menge von Menschen faszinieren. Ein gewaltiges Angebot an Ausstellungen zu archäologisch-historischen Themen, an Museen und Archäologischen Parks, an einschlägigen Veranstaltungen, Filmen und Druckveröffentlichungen findet Interessenten und konkurriert um Publikumsrekorde. Dabei nähert sich dieses Publikum von heute nicht nur durch Sehen, Hören und Lesen der Vergangenheit, sondern es möchte immer häufiger auch selbst in die Kleidung der Menschen von früher schlüpfen und ihre alltäglichen Handlungen, ihr alltägliches Leben nachvollziehen.

In den vergangenen 40 Jahren hat sich diese Zugangsweise zur Vergangenheit zu einem Massenphänomen entwickelt. Eine ständig wachsende Zahl von Vereinen wirbt um Mitglieder, die sich in ihrer Freizeit etwa in Landser des Zweiten Weltkriegs, Landsknechte, Ritter oder römische Legionäre verwandeln. Diese sogenannte Lebendige Geschichte ist zum üblichen Bestandteil archäologisch-historischer Festveranstaltungen geworden. So gibt es auch kein großes Römerfest mehr, das ohne mehr oder weniger verwegene Mannsbilder in römischer Uniform oder nachempfundene Amphitheater- oder Zirkusszene auskäme.

Keine Frage: Dieses Inszenieren von Geschichte hat einen großen Reiz; und wenn es seriös betrieben wird, kann es auch der Wissenschaft neue Erkenntnisse vermitteln. Der Reiz besteht darin, Eindrücke von und Erfahrungen mit dem Leben der Vergangenheit zu sammeln, wie sie eben nur möglich sind, wenn man historische Kleidung trägt, mit historischen Geräten ausgerüstet ist und sich unter anderen Personen befindet, die ebenso gekleidet und ausgerüstet sind. Was es für ein Gefühl ist, beispielsweise beinfrei eine römische tunica zu tragen, das lässt sich nicht lesen oder sehen, das lässt sich nur erleben. Wie es ist, in Schlachtordnung auszurücken und eine Salve von Geschossen zu werfen, das lässt sich ebenso wenig nur einfach schildern oder zeigen. Und was den Nutzen für die Wissenschaft betrifft: für sie fallen dabei dann neue Erkenntnisse ab, wenn man etwa Objekte der Vergangenheit exakt rekonstruiert und im Experiment erforscht, wie man sie handhabt und welche Eigenschaften sie haben. So wissen wir nur durch sogenannte archäologische Experimente, welche Durchschlagskraft zum Beispiel römische Geschosse oder welche Lebensdauer die Nägel auf römischen Schuhsohlen hatten.

Das Problem ist bei alledem nur, dass die Teilnehmer historischer Kostümfeste durch ihr Aussehen und Handeln zwar ein Bild der Vergangenheit vermitteln, das dann womöglich auch als wahrheitsgetreu verstanden wird; aber Mängel des Forschungsstandes, unzureichendes Wissen oder großzügiger Umgang mit Fakten führen nur allzu oft zu mitunter grotesken Fehlern dieses Bildes. Eine bedenkliche Verzerrung der historischen Verhältnisse ist zum Beispiel, dass eine entschiedene Vorliebe der Anhänger der Lebendigen Geschichte für Militär und für Kampfsport diese Seiten des römischen Lebens überbetont und so dazu beiträgt, dass ein uraltes und in der Forschung inzwischen fast überwundenes Vorurteil gegenüber den Römern weiter fortlebt: das Vorurteil nämlich, „der“ Römer sei ein martialischer, ein unmusischer Mensch gewesen, dessen Hauptbeschäftigung in Kampf und Gewalt bestanden habe. Wie alle Vorurteile, ist das falsch und versperrt den Zugang zu wirklichem Verständnis.

RÖMISCHES KOCHEN: EINE MODE

Bedenklich wird es aber oft auch, wenn Aktivisten der Lebendigen Geschichte ein anderes ihrer Lieblingsthemen in Angriff nehmen: nämlich wenn sie zum Kochlöffel greifen, um so zu backen, zu kochen und zu essen wie beispielsweise die alten Römer. Dieses „römische Kochen“ ist – nach einer langen Zeit der Skepsis gegenüber der Nachkochbarkeit antiker Gerichte und nach bescheidenen Anfängen um die Mitte des vergangenen Jhs. – inzwischen zu einer wahren Mode geworden. Nicht nur, dass es zum Programm von Festen in Archäologischen Parks, Museen und Schulen gehört. Viel mehr als das: Spezielle Produkte römischer Küche kann man heute schon im Versandhandel erwerben; Gasthäuser, Cateringdienste und selbst ein bayerischer Ausflugsdampfer kochen nach erhaltenen antiken Rezepten; der Komponist Jan Novák hat einige davon sogar vertont; es gibt allenthalben Ausstellungen, Vorträge, Kurse und Lehrveranstaltungen zum Thema. Auch die Zahl der Bücher und Filme, die sich damit beschäftigen, wächst ständig und hat längst die Hundert überschritten; und die Zahl der einschlägigen Einträge im Internet ist inzwischen sechsstellig.1

Um aber auf dem Gebiet der antiken römischen Küche gut und erfolgreich zu sein, bedarf es einiger Vorkenntnisse; und das heißt: Es bedarf einer zumindest gewissen Schulung oder eines sorgfältigen eigenen Einarbeitens. Daher ist beim Kochen und Essen nach Römerart die Gefahr besonders groß, dass es sich nur um reinen Klamauk und nicht um eine halbwegs authentische Rekonstruktion der antiken Realität handelt. Tatsächlich wird denn auch vieles als antike „römische Küche“ bezeichnet und angeboten, was in Wirklichkeit wenig oder nichts damit zu tun hat. Die Gründe dafür sind verschieden: Unkenntnis gehört dazu; ein unbesorgt-unwissenschaftlicher Umgang mit den Fakten und dem Recherchieren; das selbstherrliche Kreieren von Produktvarianten, bei denen das Originalrezept nur als Vorlage für freie „Variationen eines Themas“ gedient hat; und die Verwendung der Bezeichnung „römisch“ aus bloßem Marketinginteresse. Von den Blüten, die dieses Unwesen treibt, sei hier nur das Beispiel eines neueren deutschen Schulbuchs erwähnt, das den Kindern – zur Auflockerung des Geschichtsunterrichts – ein Rezept für einen angeblich römischen Cocktail mit Grapefruitsaft und mit einer am Rand klemmenden Zitronenscheibe empfiehlt. „Dieses würzige Getränk“, heißt es dazu, „durfte bei keiner römischen Abendgesellschaft fehlen“.2 Tatsache ist aber, dass es in Rom weder dieses Getränk gab; noch überhaupt die Grapefruit; noch – soweit uns bekannt ist – Cocktails mit Zitronenscheiben am Rand.

Da also ernsthaftes römisches Kochen bestimmte Kenntnisse voraussetzt und da in so vielen Fällen Ergebnisse angeboten und Behauptungen gewagt werden, die einer Überprüfung nicht standhalten, scheint eine Einführung in Grundlagen der römischen Küche nützlich. Die Mühe, die es machen mag, sich Grundkenntnisse zu erwerben und römische Gerichte möglichst authentisch zuzubereiten, sollte die Freude des Kochens und Essens nicht mindern.

Zu erproben, wie das Ergebnis seriös betriebener küchengeschichtlicher Experimente ausfällt, hat einen Hauch von Abenteuer an sich. Es ist ja faszinierend, dass uns eine große Zahl erhaltener antiker Koch- und Backrezepte in die Lage versetzt, zu schmecken und zugleich zu riechen, was einst die Römer gerochen und geschmeckt haben. Die Erzeugnisse ihrer Köche und Bäcker waren zwar (von nicht mehr genießbaren Speisefunden abgesehen) Augenblicksgebilde; wir können sie aber durch Befolgen der Rezepte wieder zum Leben erwecken.

Diese Wiederbelebung der römischen Küche ist nicht nur historisch interessant. Sie lohnt die Mühe auch kulinarisch. Allerdings: die Küche, die wir so kennenlernen, wirkt entschieden fremd auf uns. Aber Interesse an kulinarischer Exotik liegt ja im Trend der Zeit; und die Erkenntnis der Fremdheit bedeutet eine gar nicht unwichtige Erfahrung. Gewiss ist sich der Kenner der Geschichte manchmal viel zu sicher, „seine“ Antike gut zu kennen. Wir sollten uns hier dankbar verunsichern lassen und besser in den Blick bekommen, dass uns das Altertum nicht nur sehr nah, sondern zugleich doch auch sehr fremd ist.

Wenn wir uns auf die römische Küche einlassen wollen, dann müssen wir sie also in ihrer Fremdartigkeit akzeptieren und dürfen nicht etwa beginnen – wie das manche tun – aus den erhaltenen Rezepten die uns exotisch scheinenden Details zu streichen oder ungewohnte Zutaten durch gewohnte zu ersetzen. Das Ergebnis dieser Zensur wären angeblich antike, aber ihres wahren Charakters beraubte Gerichte.

RÖMISCHE KÜCHE: EIN LOHNENDES THEMA?

Alexis Soyer (Abb. 2), einer der renommiertesten Köche seiner Zeit, hat 1853 ein umfangreiches und bis heute interessantes Buch über antike Ernährung veröffentlicht. Er leitet es mit den Sätzen ein: „Dank der Eindrücke, die wir als Schuljungen gewinnen, präsentieren sich Rom und Athen unserer Vorstellung stets unter Waffenlärm, Siegesgebrüll oder dem Geschrei von Plebejern, die den Volkstribunen umdrängen ... Doch – schließlich können weder Heroen noch Soldaten noch das Volk stets nur auf dem Kriegspfad sein; sie können nicht ständig den Dolch gezogen haben wegen irgendeiner Open-air-Wahl; der Applaus für einen geschickten und mutigen Tierkampf währt nicht ewig; Gefangene mag man, zum Vergnügen, in der Arena erstechen, doch nur eine Weile lang. Davon unabhängig gibt es noch das Heim, die Häuslichkeit, die Prosa des Lebens, wenn Sie so wollen; nein, lassen Sie uns gleich sagen: es gibt auch die Beschäftigung damit, sich am Leben zu erhalten – also die Beschäftigung mit Essen und Trinken.“ 3

Kein Zweifel, dass Soyers Plädoyer für ein nicht zu einseitiges Bild der Vergangenheit berechtigt ist. Kein Zweifel freilich auch, dass sich die Einseitigkeit, die er angreift, nicht allein dadurch beheben ließe, dass man den Themenkatalog historischer Betrachtung um den Gegenstand der Ernährungsgeschichte erweitert. Das häusliche Leben einer Zeit (Soyers Prosa des Lebens) lässt sich ja nicht nur auf Essen und Trinken reduzieren; vieles Weitere, wie etwa Wohnung oder Kleidung, aber auch Liebe oder Kindererziehung kommt hinzu. Andere Seiten der Vergangenheit gehören dagegen weder speziell in die Kategorie des öffentlichen noch in die des privaten Lebens; so zum Beispiel der Stoff der Mentalitäts-, der Religions- oder der Kunstgeschichte.

Alle solchen Teilfelder der historischen Betrachtung sind in gleicher Weise wichtig. Wollen wir einer wirklichen Kenntnis der Menschen und der Lebensbedingungen der Vergangenheit näherkommen, darf kein Teilgebiet vernachlässigt werden. Wir brauchen eine möglichst kompromisslose Erfassung aller nur recherchierbaren Informationen.4 Sie ist nicht nur um dieser Details willen nötig, sondern schon deshalb, damit wir die Aussage der erhaltenen Quellen (wie beispielsweise den Gedankengang eines antiken Dichters) verstehen können. Wir brauchen ein uneingeschränktes Blickfeld aber auch deshalb, weil die Phänomene der verschiedenen Teilgebiete der Geschichte mit vielerlei Fäden und oft zunächst kaum sichtbaren Verbindungen miteinander verknüpft sind. So lässt sich kein historisches Thema isoliert betrachten.

Abb. 2 Alexis Soyer (1810–1858). Frontispiz seines Buches Pantropheon (London 1853).

Um das aber mit einem Beispiel aus der Ernährungsgeschichte zu illustrieren: Dass im ältesten Rom allgemein Brei, aber in der gehobenen Küche der Spätzeit gelegentlich Papageien mit Dattelsauce gegessen wurden, hat seine Gründe im Verlauf der politischen Geschichte.5 Sie ließ aus der bescheidenen Bauernsiedlung, die Rom einst war, ein Weltreich mit einer Oberschicht hervorgehen, die sich auch Luxus leisten konnte und wollte. Oder noch ein zweites Beispiel: Aus hauptsächlich geistesgeschichtlichen Zusammenhängen erklärt sich das Phänomen, dass die entwickelte römische Küchenkultur auf die heftige Opposition von Moralisten stieß, die das Ideal eines möglichst anspruchslosen Lebens predigten. In ihren Augen gehörten schon gekühlte Getränke oder Spargelzucht zu den Verirrungen einer dekadenten Zeit.6 Ein gerechtes Urteil über die römische Küche kann man von ihnen also nicht erwarten. Tatsächlich warfen ihr diese Zeit- und Gesellschaftskritiker eine bereits exzesshafte kulinarische Raffinesse vor – was trotz der erwähnten Papageien in Dattelsauce keine zutreffende Charakteristik war.

Die Übertreibungen dieser antiken Moralisten hat die frühere altertumswissenschaftliche Forschung für bare Münze genommen. Inzwischen hat sie den Fehler zwar längst erkannt. Aber der Glaube an die unübertrefflichen römischen Orgien ist zum vermeintlichen Bildungsgut geworden – zu einem Klischee, das geradezu unverwüstlich scheint. Bis heute halten ja die Medien und die Werbestrategen mancher Museen daran fest, dass – wie es vor Jahren in einer Küchenzeitschrift hieß – „römische Orgien die besten“ gewesen seien.7 Was solche Äußerungen inspiriert, ist freilich nicht historische Erkenntnis oder moralische Entrüstung, sondern die Hoffnung auf die Orgie als Publikumsmagneten.

Die Kritik römischer Intellektueller an Konsumdenken und kulinarischer Genusssucht ist aber – bei aller Übertreibung in der Diagnose damaliger Zustände – ein zeitloser Beitrag zur Frage, wie man ein Leben gestalten soll. Sie passt insofern noch auf unser eigenes Jahrhundert. Überhaupt ist es ja so, dass die Intellektuellen der Antike – wenn wir gewissermaßen anhören, was sie uns in ihren Büchern zu sagen haben und dabei auch entsprechend mitdenken – einen Dialog über die Fragen des Lebens mit uns führen. Darin liegt ein Teil der Bedeutung, die das Altertum für uns hat.

Beim Thema des Kochens wird der Nutzen der Beschäftigung mit der Antike freilich – sozusagen – ganz handfest; denn hier haben sich viele Anregungen erhalten, die sich in kulinarische Freude umsetzen lassen.

Abb. 3 Römische Küche in Augusta Raurica-Augst (Kanton Baselland). Rekonstruktion Elisabeth Schmid.

ABER: WAS IST „RÖMISCHE KÜCHE“?
G. E. THÜRY

Abb. 4 Römisches Esszimmer (triclinium) im Haus der Kryptoportikus in Pompeji. Um den runden Tisch gruppieren sich drei einst mit Matratzen bedeckte, schräg ansteigende Liegesofas.

Wer von der antiken „römischen Küche“ spricht, der muss zuerst genau erklären, was er damit meint. Er verwendet nämlich einen Dachbegriff, hinter dem sich eigentlich viele, sehr verschiedene „römische Küchen“ verbergen. Die Antwort auf die Frage, was man damals aß, fällt je nach gemeinter Epoche, Gesellschaftsschicht oder Gegend des Römischen Reiches unterschiedlich aus. Skizzieren wir jeweils kurz das Wesen und das Ausmaß dieser Unterschiede!

EINE KÜCHE WANDELT IHR GESICHT. VERÄNDERUNGEN IM LAUF DER GESCHICHTE

Im Lauf der Geschichte Roms hat sich das Bild, das seine Küche bot, wiederholt sehr verändert.8 Am Anfang hatte ein sehr einfacher, bäuerlicher Lebensunterhalt gestanden, auf den die Moralisten späterer Zeit nostalgisch zurückblickten. So schrieb Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.): „Unsere Groß- und Ururgroßväter, die nach Knoblauch und Zwiebel rochen, verströmten doch noch den Hauch der besten Gesinnung.“ Was diese ältesten Römer mit Knoblauch und Zwiebeln würzten, war ihr täglicher Getreidebrei, die puls. Dazu wurde Gemüse, wie beispielsweise Kohl, Bohnen oder der Grüne Fuchsschwanz (Amaranthus blitum = A. lividus) gegessen, den man nach Art unseres Spinats zubereitete. Fleisch, und das heißt vor allem: Schweinefleisch, war dagegen eher für Festtage reserviert; und Brot gab es anfangs noch gar nicht.9

Als aber Rom über die engen Grenzen seiner Anfänge hinauswuchs und mit Griechen und Karthagern in Kontakt kam, drangen Eigenheiten fremder Küchen in die römische ein. Griechische und karthagische Lebensmittel und Rezepte wurden übernommen; der Speisezettel wurde reicher. Dieser fremde Einfluss führte auch dazu, dass man um 200 v. Chr. – wie der römische Historiker Livius später schrieb – damit anfing, „die Mahlzeiten mit größerer Sorgfalt und größerem Aufwand zuzubereiten. Damals begann der Koch etwas zu gelten, der bei den Alten als der wertloseste Sklave betrachtet und behandelt worden war; und was zuvor eine Dienstleistung dargestellt hatte, das begann man für eine Kunst zu halten“ (Livius 39, 6, 9).10

Was aus dieser kulinarischen Revolution hervorging, waren zwei Veränderungen: die Entstehung einer neuen römischen Ernährungsweise; und zugleich die Geburt der moralistischen römischen Küchenkritik. Deren erster bekannter Vertreter war der Ältere Cato (234–149 v. Chr.), der seinen Zeitgenossen „große Sorge ums Essen, aber große Unbesorgtheit um Tüchtigkeit“ bescheinigte (Cato, Fragm. 264 Schönberger). Doch der Gang der Entwicklung ließ sich weder durch Kritik noch durch staatliche Maßnahmen zur Eindämmung des Luxus aufhalten. Diese und die folgenden Jahrzehnte waren eine Zeit, in der sich in Roms führenden Schichten der Individualismus, das Prestigebedürfnis und das Konkurrenzdenken ausbreiteten. Das musste die Nachfrage nach den Gütern und Leistungen einer gehobenen Küche verstärken; und dadurch wurde Unternehmergeist geweckt, der die Qualität des kulinarischen Angebots erweiterte. Zum Beispiel begründete Licinius Crassus Murena um das Jahr 100 v. Chr. die Mode, edle Speisefische in Salzwasserbassins zu halten; und Sergius Orata legte um die gleiche Zeit einen Austernpark an. Nachdem Hortensius auch das Essen von Pfauen in Mode gebracht hatte, begann Aufidius Lurco um das Jahr 67 mit der Pfauen-Mast; Fulvius Lippinus führte um 50 die Schneckenmast ein; und etwa gleichzeitig wurde das Verfahren der Feigenmast bei Gänsen üblich.11

Abb. 5 Seite aus einer der beiden ältesten Handschriften des sogenannten Apiciuskochbuchs: aus der Handschrift „E“, 9. Jh. Zu lesen ist darauf ein Rezept für conditum paradoxum = „wunderbaren Würzwein“ (Rez. 1 André). New York Academy of Medicine.

Abb. 6 Herd und Backrohr in der Küche der Mysterienvilla in Pompeji.

Überaus wichtig war auch, dass der Seehandel seit der zweiten Hälfte des 2. vorchristlichen Jhs. aus den Häfen der Levante exotische, fernöstliche Gewürze beschaffte. Nach der römischen Eroberung Ägyptens im Jahr 30 v. Chr. intensivierte sich dieser Handel noch erheblich. In Indien entstanden römische Handelskontore; und große Frachter brachten Pfeffer und andere Spezereien über den Indischen Ozean.12 In der gehobenen Küche der nun beginnenden römischen Kaiserzeit spielte der Pfeffer eine entscheidende Rolle.

Über keine andere antike Küche wissen wir so viel, wie gerade über die dieser Epoche: der Kaiserzeit. Dabei verdanken wir den wertvollsten Teil unseres Wissens einer einzelnen Quelle: einem kaiserzeitlichen Kochbuch (Abb. 5). Es ist nicht das einzige Kochbuch, das es im Altertum gab; auch nicht das älteste, das je geschrieben wurde. Es ist aber das älteste, von dem noch ein so großer Teil vorhanden blieb. Dass wir es besitzen, ist ein wahrer Glücksfall. Wir dürfen dabei nur nicht übersehen, dass auch außerhalb dieses Kochbuchs römische Rezepte erhalten sind. Sie finden sich in einer kleineren Rezeptsammlung, von der noch die Rede sein wird; aber auch zerstreut in einer großen Zahl eigentlich nicht-kulinarischer Werke, in denen man gar nicht mit ihnen rechnen würde; oder auch auf Papyri.13 Gleich im ältesten Prosawerk der lateinischen Literaturgeschichte, einem Buch des Älteren Cato über die Landwirtschaft, ist so eine Reihe von Rezepten für Mehl- und Süßspeisen enthalten, die Interessenten an römischer Küche an diesem für sie unerwarteten Ort oft nicht entdecken (Cato, De agri cultura 74–82, 84–86 und 121).

Doch zurück zum erhaltenen Kochbuch der Kaiserzeit! Es umfasst rund 500 Rezepte, die in schmucklosem Vulgärlatein – um nicht zu sagen: „Küchenlatein“ – geschrieben sind. Das Titelblatt des Werkes war leider schon in der frühesten Überlieferung verstümmelt. Sicher wissen wir nur, dass darauf der Name eines gewissen Apicius stand. Ob das aber geradezu im Sinn einer Verfasserangabe zu verstehen ist oder vielleicht eher im Sinn eines Titels (ähnlich dem unseres Sacher Kochbuchs): „Essen wie bei Apicius“, das lässt sich nicht mehr entscheiden.14

Wer war dieser Apicius? Hier warten schon neue Probleme auf uns. Aus der antiken Literatur kennen wir gleich drei prominente Feinschmecker, die diesen Namen trugen. Einer der drei lebte in der Zeit um 100 v. Chr.; einer in der ersten Hälfte des 1. nachchristlichen Jhs.; und der dritte im frühen 2. Jh. Der bekannteste von ihnen ist aber der des 1. Jhs. n. Chr.: Marcus Gavius Apicius. Nur von ihm wissen wir auch, dass er nicht nur ein zur Legende gewordener Genießer, sondern außerdem ein Küchenschriftsteller war.

Das Kochbuch mit den etwa 500 erhaltenen Rezepten und dem Namen des Apicius im Titel kann jedoch in Wahrheit – jedenfalls in der uns vorliegenden Form – weder von Marcus Gavius noch von einem seiner beiden uns bekannten Namensvettern geschrieben worden sein. Das zeigen sprachliche Kriterien, aber auch die Tatsache, dass manche Rezepte nach Kaisern erst späterer Jahrzehnte und Jahrhunderte benannt sind. Demnach ist das Buch erst lange nach dem Tod aller drei Persönlichkeiten, nämlich zwischen 350 und 450 n. Chr. (genauer: um 370/380?), entstanden. Der Name des Apicius muss also deshalb in den Titel gelangt sein, weil die Berufung auf den legendären Feinschmecker werbewirksam war und weil vielleicht ein Teil der Rezepte wirklich auf ihn zurückging.15 Eine ähnliche Entstehungsgeschichte mag auch noch eine zweite, aber nur schmale Sammlung von Kochrezepten haben, die ebenfalls aus der Spätantike stammt und die ihr Verfasser – ein gewisser Vinidarius – ausdrücklich als Apici excerpta, als Auszüge aus Apicius, bezeichnete.16

Abb. 7 Römisches Taschenbesteck nach Art unseres „Schweizer Offiziersmessers“. An einem silbernen Griff (Länge: 8,2 cm) ist verschiedenes ausklappbares Essbesteck befestigt. Von oben rechts nach unten links: Messer, Löffel/Gabel, Zahnstocher, Öffner für Weichtierschalen(?), Essspießchen. The Fitzwilliam Museum Cambridge.

Aus dieser Sachlage ergeben sich zwei Folgerungen. Die eine ist, dass wir nicht – wie bis heute allgemein üblich – davon sprechen sollten, das große noch vorhandene römische Kochbuch sei das Buch „des Apicius.“ Auch wenn das etwas umständlicher ist, kann korrekterweise doch nur vom „sogenannten“ Apiciuskochbuch die Rede sein. Die zweite Folgerung besteht dagegen in der Einsicht, dass wir das erhaltene Werk nicht, wie das fast ständig geschieht, als eine Quelle aus der Lebenszeit des Marcus Gavius Apicius im 1. nachchristlichen Jh. betrachten dürfen. Die einzelnen Rezepte sind zwar von sicher unterschiedlichem Alter; und einige mögen auch, wie erwähnt, auf Apicius selbst zurückgehen. Die Sammlung als ganze ist jedoch späterer Entstehung.

Nun darf man sich aber nicht täuschen. Auch wenn sich Tatsachen wissenschaftlich klar beweisen lassen und man sie laut bekannt gibt, heißt das noch lange nicht, dass falsche Ansichten, die im allgemeinen Publikum Wurzel gefasst haben, von der Bildfläche verschwinden. Bisher ist nicht zu beobachten, dass bei Erwähnungen des großen erhaltenen römischen Kochbuchs die nicht korrekte Autorenbezeichnung oder die falschen Angaben über das Alter der Rezepte seltener würden. Obwohl es Apicius heute wieder zu einer gewissen Prominenz gebracht hat – als Namenspatron für viele Restaurants, eine Kochschule, eine Zeitschrift, einen Lebensmittelladen und dergleichen mehr –, sind über ihn sonderbar falsche Angaben in Umlauf. Um nur das Beispiel des Programmhefts eines großen Archäologischen Parks für das Jahr 2017 herauszugreifen: dort ist zu lesen, dass ein Menü „nach Originalrezepten des Apicius aus dem 1. Jahrhundert v. Chr.“ angeboten werde.17

Abb. 8 Römische Esszimmerszene. Der Herr rechts fordert die Dame auf, sich zuerst zu bedienen. Es gibt Geflügel; und gegessen wird mit der Hand. Die Sklavin links hält eine Serviette bereit. Grabstein aus Orolaunum-Arlon (Belgien), 2./3. Jh. Musée de La Cour d’Or, Metz.

RETTICH FÜR DIE ARMEN. GESELLSCHAFTLICHE UNTERSCHIEDE

Glauben wir der späteren Überlieferung, so hätte es in der älteren römischen Republik eine Zeit gegeben, die keine gesellschaftlichen Unterschiede in der Ernährungsweise kannte.18 Auch ein Staatsmann und Feldherr wie Curius Dentatus (gest. 270 v. Chr.) setzte – so behauptet der kaiserzeitliche Satiriker Juvenal – „das bisschen Kohl, das er in seinem kleinen Garten selbst geerntet hatte, auf einen schmalen Herd“ (Juvenal 11, 78 f.). Das klingt zwar sehr nach einer frommen Legende; aber widerlegen lässt es sich nicht. Fest steht nur, dass sich in der späteren Republik und in der Kaiserzeit zwischen der Ernährung der Armen und der Haute Cuisine der Reichen eine tiefe Kluft auftat. Delikatessen wie etwa der Pfau, über den der Dichter Horaz das dann zur Redensart gewordene Wort vom „raren Vogel“ gesagt hat, waren kleinen Leuten nicht erschwinglich. Während eine Familie aus Pompeji, von der sich inschriftlich eine Art von Auszug aus ihrem Haushaltsbuch erhielt, täglich etwa zwei Sesterze kaiserzeitlicher Währung ausgeben konnte (wovon sie zum Beispiel ein Viertel für einen „kleinen Fisch“ aufzuwenden hatte), gab es extravagante Reiche, denen eine Fischdelikatesse 6000, 7000 oder 8000 Sesterze wert war – genug also, um die ganze Lebenshaltung der erwähnten Pompejaner für einen Zeitraum von acht bis zehn Jahren zu finanzieren. Freilich ging es den Spitzen der Gesellschaft beim Einkauf für die Küche nicht allein um Qualität, sondern zum Teil schon um das gleiche Anliegen, das der amerikanische Ökonom Thorstein Veblen später „demonstrativen Konsum“ nennen sollte; d. h., ihre Nachfrage galt gerade den teuersten Gütern, weil sie so ihre wirtschaftliche Potenz demonstrieren wollten.19

Abb. 9 Noch einmal der Grabstein aus Abb. 8. Diesmal sitzen Kinder beim Essen. Einer der beiden Sklaven rechts will einen Hund daran hindern, mitzuhalten.

Abb. 10 Tonlampe mit der Darstellung einer „Hauptmahlzeit“ (cena) eines Armen. Da die antike Hauptmahlzeit abends stattfand, war das ein passendes Bildmotiv für eine Lampe. Kunsthistorisches Museum Wien.

Von den Rezepten des sogenannten Apiciuskochbuchs gehören einige dieser demonstrativen, aber auch die meisten übrigen gewiss einer gehobenen Küche an. Sie ist uns dadurch wesentlich besser bekannt als die Ernährungsweise der ärmeren Menschen der Kaiserzeit. Kochbücher hat die Unterschicht der damaligen Gesellschaft eher nicht benötigt; was sie brauchte, waren eher einfache Nahrungsmittel (wie grobes Brot, Brei und Gemüse).

Zwar bewirkten Einladungen, die üblicherweise Reiche für eine ärmere Klientel aussprachen, und das Angebot von Imbissbuden eine gewisse Versorgung Ärmerer mit warmen Mahlzeiten und Fleischprodukten. Aber nicht jeder kam häufig in den Genuss solcher Gerichte. Eine Tonlampeninschrift (Abb. 10) drückt das mit den Worten „Die Hauptmahlzeit eines Armen: (das ist) Brot, Wein und Rettich“ aus.20 Alle drei Nahrungsmittel – Brotfladen, Weinflasche und Rettich – sind auf der Lampe auch abgebildet. Freilich stecken sie da in einem Bastkörbchen und zusammen mit einer Serviette so appetitlich beieinander, dass sich das Bedauern für den römischen Armen gar nicht so recht einstellen will.

KÜCHENKRIEG UND KÜCHENFRIEDEN. KULINARISCHE GEMEINSAMKEIT UND REGIONALE TRADITION

In seinem Buch The Dream of Rome hat sich der britische Autor und Politiker Boris Johnson auf das Gebiet der Küchengeschichte gewagt und einen Vergleich zwischen Zuständen im Römischen Reich und in der Europäischen Union gezogen. Während römische Untertanen – schreibt er – ihre Mahlzeit überall im Reich mit der Fischsauce garum (Abb. 11 und 15) gewürzt hätten, herrsche in der Europäischen Union in kulinarischen Fragen völlige Uneinigkeit. Über garum (auf das wir später noch ausführlich zurückkommen) zeigt sich Johnson zwar nur wenig informiert; aber es ist doch richtig, wenn er feststellt: Behälter der Fischsauce, die ein Requisit der damaligen mediterranen Küche war, würden auf dem Boden des Römischen Reiches überall gefunden; und diese reichsweite Akzeptanz des Produktes zeige, dass die mediterrane Lebensweise für die Bewohner aller Provinzen Roms attraktiv gewesen sei.21

Tatsächlich hat sich aber nicht nur der Konsum von garum, sondern die mediterrane Küche als ganze über das gesamte römische Reichsgebiet verbreitet. Zur Romanisierung, d. h. zur Anpassung an die römische Lebensweise in neu annektierten Gebieten, gehörte so auch ein allgemeiner Wandel der Ernährungsgewohnheiten. Archäologisch ist dieser Vorgang, für den der Verfasser den Begriff der „kulinarischen Romanisierung“ vorgeschlagen hat, durch eine große Fülle von Beobachtungen zu belegen. Außer der reichsweiten Verbreitung von garum sind weitere Beispiele der florierende Handel mit Olivenöl, das in gewaltigen Mengen auch in Reichsgebiete importiert wurde, in denen der Ölbaum nicht wuchs; oder der Konsum von Meerestieren – wie etwa von Austern (Abb. 12) oder von Purpurschnecken – selbst im tiefsten mitteleuropäischen Binnenland. Ein leistungsfähiger Fernhandel sorgte überall für ein breitgefächertes Angebot mediterraner Lebensmittel; und die entsprechende Nachfrage ging von einer Gesellschaft aus, in der Konsumdenken schon eine beachtliche Rolle spielte.22

Abb. 11 Garumamphore aus Carnuntum (heute Petronell-Carnuntum/Bad Deutsch-Altenburg, Niederösterreich). Nach der Inschrift hatte der garum-Vorrat einem Hauptmann der Carnuntiner Garnison gehört. Archäologisches Museum Carnuntinum, Bad Deutsch-Altenburg.

Abb. 12 Bei der Bearbeitung der Austernfunde aus einer Grube im Legionslager von Vindonissa (heute Windisch, Kanton Aargau) ließen sich noch die Gehäusehälften von 35 Austern zusammensetzen (Thüry 2010). Da Muschelkonserven offenbar nur eine Gehäusehälfte enthielten, kann daraus der Schluss gezogen werden, dass man die Tiere lebend importiert hatte.

Die Funde lassen uns also erkennen, dass die mediterrane römische Küche auch nichtmediterrane Gebiete wie Mitteleuropa nördlich der Alpen erobert hat. Diese kulinarische Offensive erinnert an das letzte massive Vordringen mediterranen Kochens in den Norden: an seinen Geländegewinn seit der Mitte des vergangenen Jhs., seit der Eröffnung der ersten Pizzerien und griechischen Restaurants.23

Ebenfalls ähnlich wie heute, hat aber dieser Vormarsch des mediterranen Kochens nicht etwa bedeutet, dass die regionalen, einheimischen Küchentraditionen der einzelnen Gebiete nicht mehr fortbestanden hätten. Diese regionalen Küchen verloren in ihren Herkunftsgebieten zwar ihre alleinbeherrschende Rolle; sie wurden aber weiterhin gepflegt. Zu ihren Angeboten gehörten – im kaiserzeitlichen Italien wenig üblich bis unbeliebt – mit tierischen Fetten zubereitete Gerichte, Mehlspeisen aus Gerste oder Hirse und verschiedene Varianten von Bier. Bei den Nahrungstieren kamen regionale Spezialitäten wie etwa die Aalquappe, der Wildkarpfen oder die im Süden verschmähten Froschschenkel dazu.24

So mündete der „Küchenkrieg“ zwischen mediterranen und einheimischen Traditionen in den „Friedenszustand“ einer Koexistenz. Die Küche der römischen Provinz war das, was man neuerdings mit dem Modewort der „Fusionsküche“ bezeichnet: ein Nebeneinander und gewiss eine Vermischung mediterraner und regionaler Traditionen. Dabei sind Gerichte und kulinarische Produkte aus den Provinzen nicht nur regionale Spezialitäten geblieben, sondern fanden gelegentlich auch ihren Weg nach Italien.25

Ein solcher Austausch zwischen Traditionen verschiedener Herkunft ist ein Motor des kulinarischen Wandels. Die Veränderungen in der Küchenkultur Italiens, die wir weiter oben verfolgt haben, sind ja ein eindrucksvolles Beispiel dafür.

DIE „RÖMISCHE KÜCHE“ IM SINN DIESES BUCHES

Die vorausgehenden Abschnitte zeigen: wie wir die römische Küche zu charakterisieren haben, hängt sehr davon ab, welche Küche wir denn meinen. Präzisieren wir also, dass es in diesem Buch um hauptsächlich diejenige Spielart römischer Ernährung geht, die sich in den Rezepten des sogenannten Apiciuskochbuchs und der Vinidarius-Exzerpte niederschlägt. Diese Rezepte spiegeln aber weder die Ernährungsweise des ältesten Rom noch die der armen Menschen noch die der Provinzbewohner wider; sie stehen in erster Linie für die gehobenere Kochkultur Italiens in der römischen Kaiserzeit. Das heißt natürlich nicht, dass man nicht auch in den Provinzen nach ihnen gekocht haben kann. Wer sich auf die Küche dieser Rezepte einlassen möchte, der muss sich vor allem an drei Besonderheiten römischen Kochens gewöhnen:

• Zum einen an das Fehlen mancher uns heute geläufiger Gerichte, Beilagen und Zutaten. Die Antike hatte zum Beispiel – wie schon einmal erwähnt – noch keine Grapefruit und ebenso keine Ananas (gegenteilige Behauptungen über die Ananas gehen auf eine falsche Deutung eines pompejanischen Wandbilds zurück). Sie kannte auch noch keine Kartoffeln, keinen Spinat und nicht unsere Grünen Bohnen; sie musste ohne Tomaten, Paprika und Auberginen auskommen; sie verwendete kaum Reis (außer gelegentlich als Bindemittel); und sie hatte zwar vielerlei Sorten von Mehlspeisen zu bieten, aber noch keine Vanille, keine Schokolade, keine Schlagsahne und kein Speiseeis. Und schließlich, dass wir es nicht zu erwähnen vergessen: Wer meint, eine in Italien entwickelte Küchenkultur müsse doch wohl immer schon Nudelgerichte und Pizza geliebt haben, der irrt. Soweit Derartiges vorhanden war, scheint es zumindest keine wichtige Rolle gespielt zu haben.26

• Die Kehrseite der Medaille ist allerdings, dass die noch so vieles entbehrenden Römer auch viele Produkte kannten, die in der heutigen Küche fehlen. Zu solchen speziell römischen Lebensmitteln, die es heute gar nicht mehr – oder so gut wie gar nicht mehr – gibt, gehören beispielsweise die Gemüsepflanzen Ackerwinde, Doldentraubiger Milchstern, Gespenst-Gelbdolde oder Pfeilkresse (wobei sich aber ein ganzer Katalog mit einer zweistelligen Zahl solcher heute „vergessenen Gemüse“ aufstellen ließe); bei den Früchten die Brustbeere oder die Maulbeere; oder bei den Nahrungstieren die Purpurschnecke, der Siebenschläfer und der Papagei.27 Während man auf die Erprobung von Papagei- und Siebenschläfer-Rezepten aus Tierschutzgründen verzichten wird, lassen sich andere der ungewöhnlich gewordenen Lebensmittel aber durchaus beschaffen. Die Zahl der Gerichte, die sich wegen der Veränderungen in der Speisekammer gar nicht mehr nachkochen lassen, fällt nicht wirklich ins Gewicht.

• Die wichtigste Besonderheit der römischen Küche ist aber ihre spezielle Würzweise. Dieser dritte und bedeutendste Punkt steht ja im Zentrum unseres Buches. Die folgenden Kapitel werden darauf eingehen.

UND WIE WÜRZT MAN „RÖMISCH“? DAS „GEHEIMNIS“ DER ANTIKEN KÖCHE
G. E. THÜRY

Abb. 13 Olivenbäume in den Ruinen des römischen Thugga (heute Dougga, Tunesien).

Die Wahl und Verwendung der Würzstoffe – oder lateinisch gesagt: der condimenta – prägt eine Küche entscheidend.28 So kann auch niemand wirklichen Zugang zum Thema des römischen Kochens und Backens finden, der sich nicht mit den damaligen Gewürzen und mit der damaligen Würzweise befasst hat. Die Gewürze und der richtige Umgang damit – das lässt sich ohne Übertreibung sagen – sind das ganze „Geheimnis“ der antiken römischen Küche.

Was aber macht das Wesen dieser römischen Würzstoffe und ihres Gebrauches aus?

ZAHLREICH, KRÄFTIG, GEGENSÄTZLICH: EINE CHARAKTERISTIK RÖMISCHER WÜRZSTOFFE

Die Liste der römischen Würzstoffe ist lang. Die Exzerptsammlung des Vinidarius beginnt mit einer Aufzählung und kommt dabei auf über 60 Stoffe, die „alle im Haus sein sollten, damit an Gewürzen nichts fehlt.“ In den Rezepten des sogenannten Apiciuskochbuchs und der Vinidariusexzerpte begegnen uns insgesamt aber über 80 Würzstoffe. Die bei weitem größte Gruppe stellen dabei die zum Würzen verwendeten Küchenpflanzen, von denen die beiden nächsten Kapitel eine Auswahl näher vorstellen werden.

Die Würzstoffe der beiden Kochbücher, die den Namen des Apicius führen, sind hier in Tab. 1 zusammengestellt und in der Reihenfolge der Häufigkeit ihrer Erwähnungen angeordnet. So ergibt sich – mit Pfeffer als dem am häufigsten genannten Gewürz beginnend – gewissermaßen eine Würzstoff-„Hitliste“ der gehobenen damaligen Küche. Freilich fehlt darin noch manches. Ein Beispiel dafür ist der geriebene Käse, der zwar im sogenannten Apiciuskochbuch und in den Exzerpten des Vinidarius nicht vorkommt, aber nach anderen Quellen ähnlich beliebt war wie heute der geriebene italienische Parmesan. Der griechische Dichter und Küchenautor Archestratos schrieb dazu im 4. vorchristlichen Jh., die Bewohner Italiens wüssten den Fisch „nicht vernünftig zuzubereiten, sondern verderben ihn, indem sie alles übel mit Käse bestreuen“.29

In der Anwendung und Mischung all dieser Würzstoffe bestand also das Raffinement der römischen Küche. Während dem modernen Koch viele der Stoffe nicht oder kaum bekannt sind und er oft gelernt hat, man müsse möglichst zurückhaltend würzen, gewannen die teilweise kräftigen Aromen den damaligen Nahrungsmitteln und Gerichten für uns ungewohnte Geschmackseffekte ab. Sie setzten Akzente, die ein strenger moderner Gelehrter einmal als „Missbrauch“ zensierte; er meinte, „nur eine geharnischte Zunge“ habe „das Feuer der Gewürze ertragen“ können. Praktische Erfahrung mit dem römischen Kochen entlarvt das aber als ein Vorurteil; umso mehr, als die erhaltenen römischen Rezepte die Dosierung der vorgeschriebenen Würzstoffe meist dem Geschmack des Kochs überlassen. Sie mahnen ihn oft nur, „maßvoll“ zu dosieren. Das moderne Entsetzen über den ausgiebigen Gebrauch der Gewürze und über ihre kräftigen Aromen ist eben (wie schon das griechische Kopfschütteln über den „Parmesan“ des antiken Italien) ein Ausdruck der menschlichen Tendenz, geschmacklich Ungewohntes als schlecht zu diffamieren, ohne sich erst auf eine Prüfung einzulassen. Die Psychologen bezeichnen diese Tendenz als „Neophobie“.30

Anlässe zur Neophobie können auch zwei weitere Eigenarten der römischen Gewürzverwendung bieten. Die eine ist die Vorliebe der damaligen Küche für Zubereitungsarten, die Geschmackskontraste miteinander verbinden. Wie wir das aus exotischen Kochkulturen unserer eigenen Zeit kennen, kann sie im gleichen Gericht Süßes mit Bitterem, Süßes mit Saurem oder Süßes mit Gepfeffertem kombinieren. Ein Beispiel dafür (freilich auch uns nicht ganz fremd) wäre gepfeffertes Obst (sog. Apiciuskochbuch, Rez. 162, 178 und 296 André ).

Die zweite Eigenart der römischen Würzweise liegt dagegen darin, dass die Würzstoffe hier nicht, dezent, den Eigengeschmack der Nahrungsmittel unterstreichen. Vielmehr legt es der römische Koch – entgegen den Lehren moderner Küchenpäpste – bewusst und gezielt darauf an, das natürliche Aroma des Kochguts zu überdecken und zu verändern. Wie überhaupt der Römer die Natur nicht einfach als gut und schön empfunden hat, wie sie ist, sondern sie erst verbessern und verschönern wollte, so schien ihm auch – beispielsweise – ein Fleischgericht erst dann gut, wenn ihm seine Würztechnik ihre Akzente aufgesetzt hatte.31 Der römische Satiriker Petron stellt diese Denkweise vielleicht nicht übertrieben dar, wenn er formuliert: „Fleisch sagt an sich nie zu. Vielmehr wird es mit einem gewissen Raffinement geschmacklich verändert und erst so dem abgeneigten Magen angenehm gemacht“ (Petron 141, 6). Entsprechend lautet der letzte Wille, den das Schweinchen Corocotta in der spätantiken Scherzschrift Das Testament des Spanferkels äußert: „Ich bitte Euch darum, dass Ihr mit meinem Körper gut umgeht: dass Ihr ihn einbalsamiert mit guten Gewürzen, mit Pinienkernen, Pfeffer und Honig, damit mein Name nie in Vergessenheit gerät“ (Testamentum porcelli, p. 269 Bücheler).

Was hier als makabre Parodie auf den Nachruhm-Gedanken auftritt, macht zugleich drastisch deutlich, wie wichtig die Würzstoffe waren: als Gestaltungsmittel der Küchenkunst und als ein Requisit des Genießens und der Lebensfreude. Dieser zweite Punkt dürfte auch für die große Zahl antiker Personennamen verantwortlich sein, die von Gewürzbezeichnungen abgeleitet sind – wie zum Beispiel Anisatus („der Anisartige“), Cinnamis („die Zimtartige“) oder Myrtis („die Myrtengleiche“).

Dass aber die kulinarische Romanisierung die spezielle Eigenart des römischen Umgangs mit den Würzstoffen bis in die nördlichen Provinzen getragen hat, zeigt die Verbreitung bestimmter Olivenkonserven (Abb. 14). Die Pinselaufschriften auf den Keramikbehältern, in denen sie auch dorthin verschickt wurden, nennen sie oliva ex dulci oder oliva ex defruto; d. h. etwa so viel wie „gesüßte Olive“. Die Formulierung bedeutet, dass die Früchte vor dem Versand eine Zeit lang süß bzw. in einem süßen Mostkonzentrat eingelegt wurden. Auch die römischen Landwirtschaftsschriftsteller haben uns diese geschmacksverändernd-süße Konservierungsart der bitteren Früchte beschrieben.32

Abb. 14 Hälse von Amphoren, die nach der aufgemalten Inhaltsbezeichnung gesüßte schwarze Oliven enthielten. Funde aus Ovilavis-Wels (Oberösterreich). Stadtmuseum Wels.

Tab. 1 Die Würzstoffe des sogenannten Apiciuskochbuchs und der Exzerpte des Vinidarius; nach der Häufigkeit ihres Vorkommens in den Texten geordnet. Statistische Angaben nach Urbán 1995

Lauf. Nr. | Antik-lateinische Namen der Würzstoffe (mit vulgärsprachlichen Nebenformen); deutsche Bedeutung | Zahl der Erwähnungen in den Texten
1 | piper = Pfeffer (einschl. der Wortbelege für piperatum = Pfeffersauce; piperium = Pfefferwein?; piperatus = gepfeffert) | 482
2 | garum; liquamen; muria: Salzprodukte (einschl. garum/liquamen mit Essig-, Öl-, Wasser- und Weinzusatz und von garum/liquamen abgeleiteter Adjektive) | 468
3 | merum; passum; vinum = Wein (einschl. weinhaltiger Mischprodukte; enococtus/inococtus/inocuctus/oenococtus = mit W. gekocht. – Zugleich Getränk) | 345
4 | oleum = Öl (zugleich Speisefett) | 338
5 | mel = Honig (einschl. der Mischprodukte mit Wasser und Wein) | 239
6 | acetum = Essig | 187
7 | legisticum/ligisticum/ligusticum = Liebstöckel? | 184
8 | ciminum/cuminum = Kreuzkümmel (einschl. ciminatum/cuminatum = Kreuzkümmelsauce) | 124
9 | coliandrum/coriandrum = Koriander (einschl. coriandratum = Koriandersauce; coriandratus = mit K. gewürzt) | 107
10 | ruda/ruta = Raute | 101
11 | lasar/laser; silfi/silfium/silpium = Asafötida und ähnl. Gewürz (einschl. der Sauce laseratum und des Adjektivs lasaratus/laseratus) | 96
12 | cepa/cepul(l)a/ciba/cipa = Zwiebel | 92
13 | sal = Salz (einschl. Pökelsalz; salsum = Salzkonserve; salsus = gesalzen) | 90
14 | menta = Minze | 76
15 | corona bubula; origanum = Oregano (Gemeiner Dost) | 75
16 | apius = Sellerie (zugleich Gemüse) | 72
17 | passum = Rosinenwein | 71
18 | nuclei (pinei) = Pinienkerne | 68
19 | porrus = Porree (zugleich Gemüse) | 68
20 | careotae/cariotae = (?) da(c)tili = Datteln (bzw. Dattelsirup oder Dattelwein?) | 64
21 | defretum/defrictum/defritum: ein Mostsüßstoff | 57
22 | anetum = Dill (einschl. anetatus = mit D. gewürzt) | 42
23 | carenum/carinum/caroenum = ein Mostsüßstoff | 42
24 | senape/senapi/sinape/sinapi = Senf (zugleich Gemüse) | 39
25 | serpillum; thymum/tim(m)um/tym(m)um = Thymian | 35
26 | careum = Echter Kümmel | 33
27 | enogarum/inogarum/oenogarum = garum (s. o. Nr. 2) mit Wein (einschl. des Adjektivs oenogaratus) | 33
28 | petroselinum/petrosilenum = Petersilie | 33
29 | sature(g)ia = Bohnenkraut | 33
30 | laurus = Lorbeer (einschl. laureatus = mit L. gewürzt) | 26
31 | ubae/uvae passae = Rosinen | 22
32 | calvae; nuces; Ponticae = Nüsse | 19
33 | feniculum = Fenchel | 19
34 | Damascena(e)/pruna (Damascena) = Pflaumen (zugleich Obst) | 17
35 | gingiber/zingiber = Ingwer | 16
36 | polleium/puleium = Poleiminze | 16
37 | rosa = Rose (einschl. rosatum = Rosenwein) | 15
38 | mulsa/mulsum; oenomeli = Honigwein | 14
39 | malba/malva = Malve (zugl. Gemüse) | 12
40 | amicdulae/amigdalae = Mandeln | 10
41 | mirta/murta/myrta = Myrte; bacae mirteae = Myrtenbeeren (einschl. myrteus = mit M. gewürzt) | 10
42 | ispica/spica; nardostacium = Echte Narde | 8
43 | olibae/olivae = Oliven | 7
44 | carica; ficus = Feige(nsirup) | 6
45 | ciperis/ciperus/cyperum = Erdmandel (?Gelbwurz?) | 6
46 | crocomagma/crocum/crocus = Safran | 6
47 | piret(h)rum; pyretrum = Bertram | 6
48 | costum = Kostwurz | 5
49 | eruca = Rauke | 5
50 | (h)idrogarum = garum (s. o. Nr. 2) mit Wasser (einschl. idrogaratus = mit h. gewürzt) | 5
51 | allec: ein Fischprodukt (einschl. allecatus = mit a. gewürzt) | 4
52 | cardamomum = Kardamom | 4
53 | cnecos = Saflor | 4
54 | malabatrum = Zimt | 4
55 | oxigarum/oxygarum = garum (s. o. Nr. 2) mit Essig | 4
56 | aleum/alium = Knoblauch | 3
57 | anesum = Anis | 3
58 | granatum = Granatapfel (zugleich Obst) | 3
59 | lentiscus; mastix = Mastix | 3
60 | muria: eine Fertigwürze | 3
61 | nepeta = Katzenminze / Minze | 3
62 | rus Syriacum = Sumach | 3
63 | asari = Haselwurz | 2
64 | cepa pallacana = Schnittlauch | 2
65 | cupressus/cupresum = Zypresse | 2
66 | ellenium; innula = Alant | 2
67 | iuniperus/zyniperus = Wacholder | 2
68 | polipodium = Tüpfelfarn | 2
69 | sil = Zirmet | 2
70 | sil Gallicum/sil montanum = Sesel | 2
71 | sisama/sisamum = Sesam | 2
72 | capparis = Kaper | 1
73 | cariofilum = Gewürznelke | 1
74 | cerifolium = Kerbel | 1
75 | eleogarum = garum (s. o. Nr. 2) mit Öl | 1
76 | ocimus = Basilikum | 1
77 | papaber = Mohn | 1
78 | salvia = Salbei | 1
79 | samsucus = Echter Majoran | 1
80 | sapa: ein Mostsüßstoff | 1
81 | ysopum = Ysop | 1

SÜSSEN OHNE ZUCKER:
DIE SÜSSSTOFFE DER RÖMISCHEN KÜCHE

In Tab. 1 vermisst der moderne Betrachter den Zucker. Er war dem antiken Koch noch unbekannt. Zwar wusste man schon seit den Feldzügen Alexanders des Großen in Asien, dass die Inder – wie sich der Geograph Strabon um die Zeitenwende ausdrückt – ihren „Honig“ aus einer Rohrpflanze gewinnen konnten, ohne dass sie dafür auf die Hilfe der Bienen angewiesen seien (Strabon 15, 1, 20). Dieser „Honig“ (griechisch bzw. lateinisch saccharon bzw. saccarum) war natürlich der Saft des Zuckerrohrs, der Grundstoff des Rohrzuckers. Rohrzucker wurde auch in römischer Zeit bereits aus Indien importiert; er diente in Rom aber nur medizinischen Zwecken. In der europäischen Küche hat er erst im Mittelalter Einzug gehalten.33

Dass Strabon den Rohrzucker mit dem Honig verglich, zeigt schon: Honig war in der klassisch-antiken Küche das Hauptmittel zum Süßen von Gerichten. Entsprechend liegt er auf Platz 5 der Tab. 1. Er wurde aber auch zum Konservieren von Obst, Gemüse und Fleisch gebraucht. Vermischt mit Wein, ergab er außerdem ein beliebtes Getränk: den Honigwein (mulsum), der seinerseits aber wieder als Würzmittel dienen konnte (Tab. 1, 38). In Anbetracht dessen, was wir über die kontrastliebende römische Würztechnik sagten, wird dabei nicht verwundern, dass er sehr gern – als Getränk wie als Würzprodukt – mit Pfeffer vermischt wurde. Man nannte ihn dann conditum oder „Würzwein“. Gleich das erste Rezept im ganzen sogenannten Apiciuskochbuch (Abb. 5) gibt die Anleitung für die Produktion eines solchen „wunderbaren Würzweins“ (conditum paradoxum).34

Neben purem oder mit Wein vermischtem Honig waren weitere Süßstoffe der römischen Küche auch noch Datteln bzw. Dattelwein oder Dattelsirup; Feigen und Feigensirup; Pflaumen und Rosinen; und süße Weine, wie der Rosinenwein (passum) – ein auch zum Würzen viel verwendetes Getränk, das aus im Freien getrockneten Trauben gepresst wurde (Tab. 1, 17, 20 f., 23, 31, 34, 44 und 80). Die moderne Entsprechung wären der Strohwein oder die Trockenbeerenauslese.35

Für die römische Küche besonders wichtig ist schließlich eine Gruppe zum Süßen verwendeter Präparate, die man als „Mostsüßstoffe“ bezeichnen könnte. Das sind Traubenmoste, deren Süße bzw. Zuckergehalt durch verschieden starkes Einkochen erhöht wurde. Ihr Verwendungszweck war vielseitig: sie wurden getrunken; zum Verschneiden von Wein gebraucht; als Konservierungsmittel für Früchte eingesetzt; und eben zum Süßen von Gerichten benützt.36

In den überlieferten Nachrichten über die Fabrikation und die Namen der Mostsüßstoffe herrscht leider einige Verwirrung. Unsere Tab. 2 stellt die einschlägigen Quellen und ihre widersprüchlichen Angaben zusammen. Die Präparate danach im modernen Haushalt zuzubereiten, ist zwar kein Problem. Probleme ergeben sich aber, wenn ein erhaltenes Kochrezept die Verwendung eines Stoffes fordert, dessen Herstellung die Quellen widersprüchlich beschreiben. Dann bleibt nichts anderes übrig, als sich für eine bestimmte überlieferte Zubereitungsart (wie zum Beispiel für „sapa à la Columella und Varro“ – siehe Tab. 2) zu entscheiden.

Tab. 2 Namen und Definitionen der römischen Mostsüßstoffe

Name des Produkts: | Definition bei: | Nach dieser Definition hergestellt durch:
caroenum | Isidor, Origines 20, 3, 15; Palladius 11, 18 | Einkochen auf zwei Drittel des Volumens
defrutum (auch defretum/ defrictum/ defritum) | Plinius, Naturalis historia 14, 80 | Einkochen auf die Hälfte des Volumens
Columella 12, 21, 1; Varro bei Nonius 551 M. | Einkochen auf ein Drittel des Volumens
Palladius 11, 18 | Einkochen bis zur Dickflüssigkeit
sapa (auch hepsema/ mellacium/ siraeum) | Columella 12, 19, 1; Varro bei Nonius 551 M. | Einkochen auf die Hälfte des Volumens
Geoponica 8, 32; Isidor, Origines 20, 3, 16; Palladius 11, 18; Plinius, Naturalis historia 14, 80 | Einkochen auf ein Drittel des Volumens

FLÜSSIGSALZ MIT FISCHGESCHMACK: SALZ IN DER RÖMISCHEN KÜCHE

In der Ernährung des „Kleinen Mannes“ spielte Salz zum Teil die Rolle unserer Brotaufstriche. Freilich darf man daraus nicht schließen, dass Salz schlechthin billig gewesen wäre. Salz war nämlich keineswegs gleich Salz. Das einfache Volk benützte nur eine nicht raffinierte Qualitätsklasse – das „Volkssalz“ (sal popularis), das wegen seiner grauen Farbe auch „dunkles Salz“ (sal niger) hieß. Das raffinierte weiße Produkt (sal candidus = „weißes Salz“) war den Vermögenderen vorbehalten. Das gleiche galt auch für das „Würzsalz“ (sal conditus), bei dem es sich um Würzmischungen aus Salz und pflanzlichen Gewürzen handelte.37

In der Küche der erhaltenen römischen Rezepte wurde Salz – das aber auch zum Nachwürzen bei Tisch diente – weniger zum Kochen als zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet.38 Seine relative Seltenheit gehört zu den auffälligsten Ergebnissen der Tab. 1 (siehe Position 13). Das Phänomen wird dadurch verursacht, dass die Rezepte zum Salzen in erster Linie die schon einmal erwähnte Würzzubereitung garum oder liquamen vorschreiben (Tab. 1, 2; Abb. 11 und 15). Das Wort liquamen (deutsch eigentlich: „Flüssigkeit“) ist – genauer betrachtet – ein zusammenfassender Begriff für zwei unterschiedliche Fischprodukte: für die muria (das war Salzlake, die den Geschmack darin eingelegter Fische angenommen hatte); und für das garum – eine stark salzhaltige Flüssigwürze, die aus dem Fleisch mariner Fische und anderer Meerestiere gewonnen wurde.39 Man könnte sie als ein „Flüssigsalz mit Fischgeschmack“ charakterisieren. In garum-Fabriken wurde sie im Süden des Römischen Reiches in verschiedenen Qualitätsklassen industriell erzeugt und war im antiken Handel erhältlich.40 Sie ließ und lässt sich aber – in einem vereinfachten Verfahren – auch im Haushalt zubereiten. Bei der industriellen Produktionsmethode sorgte ein länger währender Fermentationsprozess für eine Zersetzung der massiv in Salz eingelegten Tierkörper. Die dabei entstehende und abgeseihte Flüssigkeit war das garum. Das vereinfachte Verfahren für den Hausgebrauch ersetzt die Fermentation dagegen durch einen Kochvorgang. Das Rezept dieser „Hausmacher-Variante“ (M. Junkelmann) ist sehr einfach und eignet sich bestens auch für die garum-Herstellung in der heutigen Küche.41 In der Art moderner Kochbücher formuliert, lässt es sich so wiedergeben:

REZEPT FÜR DIE ZUBEREITUNG VON GARUM

QUELLE: GEOPONICA 20, 46, 542

ZUTATEN

(DIE NICHT ÜBERLIEFERTEN MENGENANGABEN

NACH ERPROBUNG DURCH DEN VERFASSER):

350 G SARDINEN, SARDELLEN ODER ANDERE KLEINFISCHE

(NICHT GESÄUBERT, MIT KÖPFEN)

1½ L WASSER

400 G SALZ

1 EL OREGANO, GEREBELT

ZUBEREITUNG:

EINEN TOPF MIT WASSER FÜLLEN UND SO VIEL SALZ BEIGEBEN, DASS EIN HINEINGEWORFENES EI OBENAUF SCHWIMMT. DIE FISCHE IN DIE SALZLAKE LEGEN UND OREGANO HINZUFÜGEN. DANN SO LANGE KOCHEN, BIS DER FLÜSSIGKEITSSPIEGEL BEGINNT, ETWAS ABZUSINKEN. ABKÜHLEN LASSEN UND DURCHSEIHEN; AM BESTEN DURCH EIN TUCH. DABEI WIRD EINE HELLGELBE BIS HELLBRAUNE, BIS AUF FEINE SCHWEBSTOFFE KLARE FLÜSSIGKEIT GEWONNEN. SIE IST DAS GARUM (ABB. 15). IN FLASCHEN ABGEFÜLLT, HÄLT SIE SICH SEHR LANGE. SIE RIECHT FÜR EIN FISCHPRODUKT NICHT ALLZU AUFDRINGLICH UND EIGNET SICH GUT ZUM WÜRZEN.

Der beim Abseihen des garum im Tuch verbleibende Rückstand (aber offenbar auch schon die Fischmasse vor dem Filtrieren) hieß (h)allec oder (h) allex. Im Gegensatz zum klaren garum besteht das allec hauptsächlich aus den Tierkörpern, die allerdings – abgesehen vom Skelett – bei der Herstellungsprozedur weitgehend zerfallen sind (Abb. 16). Auch nach dem Abseihen des garum sondern sie immer noch etwas Flüssigkeit ab. Verwendet wurde allec ebenfalls als Würzstoff (Tab. 1, 51). Außerdem diente es aber als selbständiger Speiseartikel, der freilich sehr salzig schmeckt und eine reichliche Menge Gräten enthält. Sie sind jedoch weich und ebenso essbar wie die zarten Knöchelchen im heutigen Couscous.

Abb. 15 Nach antikem Rezept hergestelltes garum.

Selten gibt es ein Thema, bei dem auch noch der neuesten wissenschaftlichen Literatur so viele offenkundige Fehler unterlaufen wie bei garum und allec. Ein Teil dieser Irrtümer betrifft schon die Natur der beiden Produkte. Beispielsweise werden Fischrestchen aus antiken Gefäßfunden immer wieder als garum-Rückstände erklärt (obwohl ja garum keine Fischteile enthielt); garum wird für „probably quite thick“ gehalten (während es in Wahrheit dünnflüssig ist); oder eine Autorin nennt garum unzutreffend „ein Fäulnisprodukt aus Abfällen“.43

Krasse Fehlurteile betreffen aber auch Geschmack und Bekömmlichkeit von garum. Während die einen schreiben, man kenne seinen Geschmack nicht, versichern andere etwa, es ließe „unsere Mägen wahrscheinlich revoltieren“, sei ihnen „wohl kaum zuträglich“ und würde uns „die römische Küche vermutlich schnell verleiden“. Eine amerikanische Autorin formulierte, garum sei „wahrscheinlich eine genau so gute monokausale Erklärung für den Untergang Griechenlands und Roms wie jede andere“; und der britische Schriftsteller und Politiker Boris Johnson verstieg sich sogar dazu zu behaupten: garum sei „wirklich ekelhaft, fast radioaktiv … Jeder im Imperium aß dieses Zeug, obwohl es hochgiftig war“. Kulinarischer und medizinischer Überprüfung hält keine dieser Aussagen stand.44

Warum sich so viele Autoren falschen, ja unsinnigen, Spekulationen hingeben, obwohl die überlieferte „Hausmacher-Variante“ des garum doch mit nur „etwas Liebe und Geduld“ (G. und M. Faltner) leicht zuzubereiten ist und Klarheit schaffen kann, bleibt unerfindlich. Aber nicht einmal derjenige Forscher, dem wir die grundlegende Untersuchung über garum verdanken – nämlich Robert Irvin Curtis – hat zum archäologischen Experiment gegriffen und das Produkt, über das er schrieb, selbst hergestellt. Selbst er macht sich über den vermutlichen Geruch der Fischsauce unnötige Gedanken und siedelt ihn im Zweifel, je nach Qualität des Erzeugnisses, zwischen Limburgerkäse und Schlimmerem an.45 In Wahrheit hat aber garum mit Limburgerkäse nichts gemein. Es duftet überhaupt nur recht dezent; und der Fischgeruch, der bei seiner Zubereitung in der Küche entsteht, hat sich rasch verzogen.

Berechtigte Vorbehalte gegenüber garum und allec ergeben sich allenfalls auf einem Hintergrund, der von der Forschung bisher noch kaum gesehen wurde. Dieser Hintergrund ist die Produktqualität antiker Industrie-Fischwürzen, die nicht immer zufriedenstellend war. Wir wissen das durch den bisher einzigen genau untersuchten Fund eines allec-Restes aus Mitteleuropa.46 Diese von Johannes Lepiksaar analysierte Fischkonserve kam in einer römischen Amphore aus Salzburg zutage. Der Rückstand ihres Inhalts setzte sich hauptsächlich aus den Relikten von 24 mediterranen Fischarten zusammen (darunter überwiegend Sardinen und Sardellen). Daneben fanden sich aber auch Reste der kulinarisch uninteressanten Seenadeln, ein verirrter Laubfrosch, Muschelstückchen und viel Strandkies. Das stellt zwar der Geschäftstüchtigkeit des antiken Produzenten ein gutes Zeugnis aus; nicht aber seinem Qualitätssinn.

NAHRUNGSFETTE ALS WÜRZSTOFF

Wenigstens noch kurz gestreift sei hier das Thema der Speisefette (Tab. 1, 4). Auch sie geben ja Küchenprodukten ihr spezielles Aroma mit. Wie sehr sie dadurch zum Charakter der Gerichte beitragen, darf man nicht unterschätzen. Ein spanischer Bekannter gestand dem Verfasser, er vermisse bei typischen Hauptgerichten und Salaten unserer Breiten „den Ölgeschmack“; und er kenne auch andere Spanier, denen es genauso gehe. Umgekehrt schrieb Victor Hehn einmal, dass „ein deutscher Bauer mit Behagen große Mengen Speck verzehrt, sich aber schwer entschließt, Öl zum Gemüse hinzuzugießen oder sein Fleisch mit Öl zu braten.“

Abb. 16 Nach antikem Rezept hergestelltes allec.

Die gleiche grundsätzliche Zweiteilung der kulinarischen Welt in eine mediterrane Küche des Olivenöls und in eine mitteleuropäische der tierischen Speisefette hat – wie schon einmal gesagt – bereits die Antike gekannt. Auch wenn es damals Versuche gegeben haben mag, den Ölbaum (Abb. 13) im Norden zu pflanzen, ist ja diese Zweiteilung durch die Klimageographie schon vorgegeben: nämlich durch die nördliche Verbreitungsgrenze, die sie dem wirklich gedeihenden und fruchtenden Ölbaum gezogen hat. Auch im Altertum prägte die Geographie damit kulinarische Vorlieben: nach einem Bericht des Poseidonios wussten die Kelten den Geschmack von Olivenöl nicht zu schätzen (Poseidonios Fragm. 15 Jacoby); und umgekehrt beschwert sich der aus dem römischen Kleinasien stammende Historiker Cassius Dio einmal, dass er als Gouverneur der Donauprovinz Pannonien in einer Landschaft leben musste, in der kein Ölbaum wuchs (Cassius Dio 49, 36, 2).

Dabei hat Dio in Pannonien auf sein Olivenöl wohl kaum verzichtet, sondern es gewiss aus dem Süden importieren lassen. Nicht anders als heute, machten ja Geschmack und Fernhandel die Grenze zwischen den Konsumgebieten von Öl und von tierischen Speisefetten durchlässig. Und so beliebt das Öl im Süden war und so gesund es im Übrigen ist, verraten uns Quellen aus dem mediterranen Raum gelegentlich doch, dass man auch dort hin und wieder tierisches Fett verwendet hat. Im sogenannten Apiciuskochbuch kommt es freilich nur in zwei Rezepten (61 und 64 André) vor.47

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