Kreische

Lakritz

Traktat

Klaus-D. Kreische

Lakritz

Traktat einer Reise in die Welt der schwarzen Süßigkeit

© 2012 Oktober Verlag, Münster

Der Oktober Verlag ist eine Unternehmung des

Verlagshauses Monsenstein und Vannerdat OHG, Münster

www.oktoberverlag.de

Alle Rechte vorbehalten

Satz: Britta Gerloff

Umschlag: Thorsten Hartmann

unter Verwendung einer Abbildung aus »Köhler’s Medizinal-Pflanzen«

Herstellung: Monsenstein und Vannerdat

ISBN: 978-3-941895-31-7

eBook-Herstellung und Auslieferung:

readbox publishing, Dortmund

www.readbox.net

Inhalt

Einleitung

1 Süßholz – Die Wurzel des Schmetterlingsblütlers

2 Tradiertes Wissen – Im Fokus der antiken Wissenschaft

3 Ferner Handel – Die Pfade der Wurzel

4 Süße Worte – Vom Raspler zum Confiseur

5 Schwarze Magie – Von Liebe, Gold und Bärendreck

6 Wirre Zeiten – Kampf gegen unliebsame Konkurrenten

7 Gesunde Entdeckungen – Lakritze unter dem Mikroskop

8 Imperiale Lust – Die Entwicklung des Rohstoffmarktes

9 Schwarzes Gold – Die Unternehmer im Visier

10 Lakritz-Orbit – Eine Vielfalt ohne Grenzen

Lucullus-Liqueritius – Sieben Kochrezepte mit Lakritz

Anmerkungen

Bildnachweise

Quellen- und Literaturverzeichnis

Danksagung

Einleitung

»Spunk!«, ein gellender Schrei schallte über den Marktplatz, von weit her reckten sich Köpfe in die Luft, Passanten in nächster Nähe drehten sich verwundert um und Karin, die Verkäuferin vom Tiroler Wurst- und Käsestand rollte ihre Augen. Sie wusste, was dies zu bedeuten hatte. »Ich fasse es nicht! Hier gibt es Spunk!«, rief erneut die begeisterte, junge Stimme, die mit jeder Silbe den nächsthöheren Ton auf der Tonleiter erklomm. Etwas verlegen wandte sich der jugendliche Begleiter von seiner Freundin ab. ›Vielleicht zuviel Pippi Langstrumpf gelesen‹, mag er im Stillen gedacht haben.¹ Ein umstehender Amerikaner hob die Augenbrauen und rümpfte die Nase. Für ihn war ›Spunk‹ als weißer, lebensspendender Saft das Ergebnis intimer Stunden, den allenfalls noch Tom Sawyer und Huckleberry Finn als Hausmittel gegen Warzen empfahlen, doch keinesfalls könnte es an diesem öffentlichen Ort feilgeboten werden.² Noch bevor er sich aus nächster Nähe von dem Anlass solcher Begeisterungsstürme überzeugen konnte, hielt unsere ›Primadonna‹ eine schwarze Schachtel in die Luft, in der sich kleine amöbenhafte Tierchen befanden – geformt aus salzigem Lakritz.

Diese oder ähnliche Szenerien spielen sich fast an jedem Markttag ab, wenn ein kleiner Lakritz-Stand mit seiner ausgesuchten Ware die neugierigen Massen anlockt und das Herz von Kennern höherschlagen lässt. Schließlich werden an diesem Kleinod von Stand wahre Kostbarkeiten feilgeboten. Zwischen Schlangen, Stangen, Schnecken, Konfekt, Lutschern, Pfeifen und Pülverchen liegen kleine Dosen und Schachteln, mit lustigen Motiven und Mustern bedruckt. Bonbonieren aus Kristall, bestückt mit kleinen Katzen, Bären, Seesternen, Totenköpfen, Autos, Fahrrädern, hart, weich, gezuckert oder gesalzen, verführen zusätzlich Augen und Gaumen. Dazu gibt ein ausgefuchster Lakritz-Verkäufer seine neuesten Entdeckungen aus dem Fundus der Lakritz-Geschichte preis und amüsiert seine Zuhörer mit Lakritz-Anekdoten. Gilt es doch, landläufigen Vorurteilen und Legenden gegenüber seiner Handelsware ein Ende zu setzen und endlich den Ausspruch eines bekannten Lakritz-Produzenten zu entkräften, der in den 60er Jahren behauptete, man dürfe zwar alles essen, aber längst nicht alles wissen. Wie ernst diese Behauptung genommen wurde, zeigt sich heute in einer breiten Unwissenheit, die alles überschattet, was mit der schwarzen Süßigkeit zusammenhängt. Zusätzlich sind es Szenarien wie der Lakritz-Äquator, der das Land in zwei Hälften teilt, die ›Mär‹ vom Ochsenblut als geschmacksgebende Ingredienz oder die männliche Angst vor Impotenz, die der Lakritze ein ›anrüchiges‹ Image verleihen.

Als wahrheitsliebender und neugieriger Zeitgenosse und als eifriger Lakritz-Verkäufer auf Berliner Wochenmärkten unterwegs, konnte ich diesen Umstand nicht akzeptieren und entschied, dem Problem ein Ende zu setzen. Ich beschloss, meine Leidenschaft schriftlich zu verewigen und verfasste dieses Traktat mit voller Hingabe für meinen missionarischen Auftrag, die Welt von den Vorzügen der Lakritze zu überzeugen.

Zur Erkundung des schwarzen Goldes reiste ich in weit abgelegene Regionen dieses Kontinents. Auf Äckern und in Gärten grub ich tiefe Löcher in die Erde, um der ›sagenhaften‹ Süßholzwurzel, aus der Lakritz hergestellt wird, habhaft zu werden. Zudem beobachtete ich in lärmenden Fabrikhallen die Arbeiterinnen, die geduldig aus einem langen, klebrigen Strang eine Lakritz-Schnecke drehten und schwarze, runde Kügelchen mit einem Stempel zu Lakritz-Geld pressten. Mein praktisches Wissen konnte ich durch ungezählte Stunden in den Lesesälen öffentlicher Bibliotheken theoretisch untermauern. Hier sichtete ich alle erdenklichen Quellen, um nun die Geschichte des Lakritzes zu erzählen und Sie zu dieser Reise in die Welt der schwarzen Süßigkeit einzuladen.

Dass diese Süßigkeit eine Geschichte hat, mag viele Leser erstaunen, denn Lakritz liefert nicht wie Zucker, Tabak oder Kaffee eine Vorlage, anhand derer man die Menschheitsgeschichte neu schreiben könnte. Vielmehr sind es Anekdoten, Erzählungen, Gesetze, Verordnungen und Rezepte von, über und mit Lakritz, die aneinandergereiht ein ganz eigenes Bild ergeben.

Aus Erfahrung weiß ich aber, dass der Glaube an die Einzigartigkeit der Wurzel und seines Produktes so sehr von einem Besitz ergreifen kann, dass man geneigt ist, alles nur noch über Lakritz zu erklären. Einhalt gebieten da die Skeptiker, Zweifler, Abstinenzler und Gegner. Sie gehören ebenfalls zur Lakritz-Geschichte – Gegner, die ähnlich wie für ein Rauchverbot auch für ein Lakritz-Verbot plädieren würden und schon vorsorglich darauf bestehen, die Tüten, Schachteln und Dosen mit Warnhinweisen zu versehen, um diese Süßigkeit auf die schwarze Liste der ›verachtenswerten‹ Genussmittel zu setzen. Hierzu gab es bereits einige Anstrengungen: 1999 wollte zum Beispiel eine Arbeitsgruppe des deutschen Bundesgesundheitsministeriums den Warnhinweis »Lakritze kann Ihre Gesundheit gefährden« auf Verpackungen von Lakritz-Produkten anbringen lassen.³

Solche Kämpfe um Lakritz werden durchaus mit Leidenschaft geführt. Sie durchziehen so manchen Lebensbund. Während der eine Part sich völlig dem Genuss hingibt, überkommt den anderen schlichtes Entsetzen. Glücklich sind jene Lebenspartner, die diese Leidenschaft teilen. Und noch glücklicher, wenn ihre Beziehung durch Lakritz in die Wege geleitet wurde, so wie Siegfried Lenz in ›Eine Liebesgeschichte‹ seine wortkargen Protagonisten, den Holzfäller Joseph Gritzan und die Magd Katharina Knack, mit einer einzigen Frage zusammenführt: »Willst«, sprach er, »Lakritz?«⁴ Voller Ehrfurcht blicken wir auch auf die Empfindungen von Maria Stuart (1542-1587) für ihren früh verstorbenen Gemahl Franz II. (1544-1560), die zum Andenken ihrem Wappen einen Süßholzzweig mit der Umschrift »Dulcedo in terra«⁵ (Das Süße in der Erde) beifügte. Damit brachte die Königin von Schottland nicht nur ihre Liebe zum Ausdruck, sondern setzte auch der Wurzel ein unvergleichliches Denkmal.

Rührselig ist dagegen der Liebesschmerz des tschechischen Sängers Václav Neckář. In dem 70er Jahre-Schlager ›Lékořìce‹ beschloss er, seinen Liebeskummer mit Lakritz zu heilen und um sich herum eine undurchdringliche Hecke aus Süßholzpflanzen anzulegen. Diese Geschichte hat etwas Märchenhaftes. Hier fällt nicht die Prinzessin hinter einer Dornenhecke in einen hundertjährigen Schlaf, sondern der Sänger-Prinz verschanzt sich hinter einer Mauer aus Süßholz, die seine Geliebte durchdringen muss, falls sie ihn zurückgewinnen will. Zeitgemäßer sind selbstverständlich die modernen Märchen wie Harry Potter, wo es in dem Süßwarenladen ›Honigtopf‹ in Hogsmeade Zahnweiß-Pfefferminz-Lakritze als Zauber-Snack zu kaufen gibt.

Doch was ist schon zeitgemäß, angesichts einer Geschichte, die sich bis in die Epoche der Hethiter in das zweite Jahrtausend vor Christus zurückverfolgen lässt? Seitdem ist das Süßholz in vielen Kulturen ein hilfreicher Begleiter und spricht sein Produkt, das Lakritz, Menschen aller Altersgruppen an. Die Geschichten und Erlebnisse mit Lakritz prägen sich aber hauptsächlich in unserer Kindheit ein. Welches Kind würde sich nicht den Ratschlag aus Erich Kästners lustiger Geschichtenkiste zu Herzen nehmen, mehr Lakritz zu essen, um lang zu werden?⁶ Ebenfalls würde doch jedes Lakritz-Kind gerne den Gehorsam verweigern, wenn ihm nach einem italienischen Brauch die Hexe Befana am 6. Januar zu Epiphanias anstelle von Süßigkeiten die ›schwarze Kreide‹ in den aufgehängten Strumpf legt.⁷

Für uns Erwachsene sind vor allem Lakritz-Pfeifen, Schnecken und Salmiakpastillen ein fester Bestandteil unserer Kindheitserinnerungen. Die Pfeifen wurden zuerst von der Schaumkrone auf dem Pfeifenkopf befreit und dann genüsslich ›geraucht‹, die Schnecken, an zwei Schnüren aufgedreht, ließen sich bis an ihr Ende auseinanderziehen und die Salmiakpastillen, auf den feuchten Handrücken gelegt, hinterließen das erste Tattoo.

Der wohl gewichtigste Memoirenschreiber in deutscher Sprache, der sich noch an das Lakritz aus seiner Kindheit erinnerte, ist Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832). Für ihn war das Süßholz eine ›Einstiegsdroge‹, um sich danach genüsslich an Schokolade und anderen Süßigkeiten zu ergötzen. Im ersten Teil seiner Autobiographie schreibt er über die Besuche in dem Frankfurter Kolonialwarenladen seiner ›lustigen Tante‹ Johanna Maria Melbert: »… und wenn uns im Laden unter so vielerlei Waren anfänglich nur das Süßholz und die daraus bereiteten braunen gestempelten Zeltlein vorzüglich interessierten, so wurden wir doch allmählich mit der großen Menge von Gegenständen bekannt, welche bei einer solchen Handlung aus- und einfließen.«⁸

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts beschrieb dann der Zeitungsreporter Egon Erwin Kisch (1885-1948) voller Selbstironie die Leiden einer Prager Jugend und machte es sich zur Aufgabe, all’ den ›Dreck‹ zu verzeichnen, den sie ›gefressen‹ hatten.⁹ Für ein paar Kreuzer redlich erhaltenen Taschengelds oder den erschlichenen Restbetrag nach Kauf eines Radiergummis oder Zeichenheftes erstanden die Jugendlichen ihr Süßholz und Johannisbrot bei ihrer ›Babe‹ im Prager Stadtpark. Diese betagten Verkäuferinnen saßen alle in gleicher Pose vor ihrem Rückenkorb, auf dessen geflochtenem Deckel die Waren und in einer Ecke alte Schulhefte lagen, aus deren Seiten sie Tüten drehten. Dort hinein füllten sie den ›Pendrek‹, abgeleitet von ›Bärendreck‹, der nach Kischs Dafürhalten zwar scheußlich schmeckte und den Mund innen und außen schwarz färbte, aber wegen seiner eleganten Form lockte: die feinste Lakritze getarnt als Schnürsenkel.

Solche Geschmackserlebnisse aus unseren Kindertagen sind sicherlich zeit- und grenzenlos. Doch eine Erinnerung scheint für immer zu verblassen – es ist die ›DDR-Lakritzstange‹. Ungefähr 15 cm lang, mit einem Durchmesser von 1 cm, war sie in einer Klarsichtfolie eingepackt, die, wie bei einer Banane, bis zu den Fingern heruntergezogen wurde. Am Anfang war die Stange hart, doch sobald sie mit der Mundfeuchte in Berührung kam, wurde sie weich. So weich, dass letztendlich der ganze Mund damit vollgeschmiert wurde und alles nur noch klebte. Überhaupt war die Haupteigenschaft der DDR-Lakritzstange, nach Zeitzeugenberichten, das Kleben. Denn sobald die Stange verzehrt war, setzte sich der Genuss durch das Ablecken der klebrigen Reste an den Fingern, Händen, Hemdchen und Kleidchen fort.¹⁰ Die ungebrochen hohe Nachfrage dieser längst verschollenen Lakritzstange bestätigt allerdings die Macht der Erinnerungen, die an Kindheitserlebnisse geknüpft werden.

Den Weg von der Kindheit in die Erwachsenenwelt führen viele mit einem ungebrochenen Lakritz-Konsum fort. Andere erinnern sich erst später wieder an die Leckerei, wenn die ersten Malaisen auftauchen, der Hals kratzt, der Sod brennt oder der Magen rumort. Dann wird aus dem Lakritz ein ständiger Begleiter, der hilfreiche Antworten in Gesundheitsfragen gibt.

Für den Erwachsenen wie für das Kind sind es aber nach wie vor die Begriffe der Verführung, wie Süßigkeit, Leckerei, Schleckerei, Nascherei, die mit Lakritz in Verbindung gebracht werden. Dabei offenbart sich uns hier nur die bekannteste Seite des Lakritzes. Weniger bekannt ist, dass dieser Teil der Geschichte im Vergleich zu der Geschichte anderer Süßmittel wie Honig und Zucker jung ist. Erst seit der Renaissance ließ sich die Freude erahnen, die Lakritz heute als Nascherei hervorbringt. Und wer ein Jahr für die Erfindung des Lakritz-Konfekts festsetzen möchte, wie dies gerne von englischen Traditionalisten geschieht, die den Beginn des Weichlakritzes in das Städtchen Pontefract verlagern, so käme er mit der Jahresangabe 1760 gerademal auf 250 Jahre. Auch dies ist im Vergleich zu der 3500-jährigen Geschichte, die das Süßholz seit seiner frühesten Benennung in der Medizin spielt, kein Alter. Mein Anliegen ist es aber, gerade die tausendjährige Geschichte der Süßigkeit aufzuspüren. Schließlich erzählt der Werdegang von solch schlichten, alltäglichen Substanzen ein Stück der Weltgeschichte und ihrer Wandelbarkeit.

Die Komplexität, die sich nach einigem Herumstöbern offenbarte, führte dazu, das Thema einzugrenzen. Deshalb handelt dieses Buch nicht von dem Gebrauch der Lakritze in der chinesischen und japanischen Tusche- und Tintenfabrikation oder seiner Verwendung als Stiefelwichse preußischer Kürassiere. Es handelt auch nicht von der Nutzung seiner Rückstände als Feuerungsmaterial, als Pappkarton, Pappschachtel oder Korkersatz für Weinflaschen. Auch die Verwendung von Süßholzstäben als Pinsel in der Kattundruckerei oder als Kompost für die Champignonzucht sollen hier nicht beschrieben werden. Ebenfalls ist die medizinische Anwendung bei der Herstellung von selbstauflösenden chirurgischen Instrumenten kein Thema. Dass mit Lakritz der Geschmack und der Geruch von verdorbenem Fleisch verhüllt wurde, geht hier ebenfalls zu weit. Aber der mittelalterliche Einsatz als verdauungsförderndes Mittel bei fettigen, kräftig gewürzten Speisen, der soll uns hier interessieren. Mit anderen Worten, hier steht der heilsame und genüssliche Aspekt der Süßholzwurzel und ihres schwarzen Produkts im Vordergrund!

Die Reise, die wir nun antreten, führt in verschiedene Kontinente und Länder. Der Fokus liegt aber auf Europa, denn auf keinem anderen Kontinent wurde die Süßholzwurzel in dieser Vielfalt genutzt und verarbeitet. Doch es ist nicht nur eine Reise in geographische Gefilde. Vor allem ist es eine zeitliche Strecke, die wir aufgrund der langen Süßholz-Historie mit Siebenmeilenstiefeln durchschreiten.

Darüber hinaus werden die Professionen vorgestellt, die an der Entwicklung des schwarzen Konfekts regen Anteil genommen haben. Die genannten Personen stehen beispielhaft für die vielen Menschen, die sich mit Lakritz beschäftigt haben und in dieser Lakritz-Geschichte aus Platzmangel unerwähnt bleiben. In besonderer Weise sei aber jenen für ihre Mühe gedankt, die sich tagein, tagaus mit dem ›schwarzen Brei‹ abrackern, um in liebevoller Handarbeit daraus Schnecken und Pfeifen herzustellen.

Als Gepäck für unsere Reise werden vorab die wichtigsten Fragen geklärt: Woher kommt die Bezeichnung ›Lakritz‹, was ist der Grundstoff und wie wird Lakritz hergestellt. Die weiteren Schritte führen uns von der frühesten Benennung des Rohstoffs, über die Verbreitung und die Transformation der Pflanze zum süßen Konfekt. Durch wirre Zeiten, Kriege und Konkurrenzkampf führt der Weg dann über den medizinischen Nutzen der Pflanze und den Rohstoffhandel zu dem heutigen Weichlakritz, dessen Beschreibung mit einem Ausblick in den zukunftsweisenden Orbit endet. Mit solchem Rüstzeug ausgestattet, beginnt sie also, die Reise in die Welt der schwarzen Süßigkeit – dem Lakritz!

1 Süßholz – Die Wurzel des Schmetterlingsblütlers

Lakritz – wie vertraut dieses Wort in unseren Ohren auch klingen mag, sein fremder Ursprung lässt sich nicht verleugnen. Hierfür ist die geschlechtsspezifische Zuordnung ein deutliches Indiz, denn Lakritz kann sowohl männlich als auch neutral sein (der oder das Lakritz) oder weiblich mit der entsprechenden Endung – die Lakritze. Über die Herkunft verrät der Blick ins Wörterbuch mehr. Demnach ist die Bezeichnung ›Lakritz‹ im ursprünglichen Sinn nicht auf seine Anwendung oder seinen Genuss zurückzuführen, sondern auf seinen Rohstoff – die Süßholzwurzel. Die dazugehörige Pflanze wird erstmals im hippokratischen Corpus als ›Süßwurzel‹ mit einer Wortzusammenfügung aus den Wörtern ›glykýs‹ = süß und ›rhiza‹ = Wurzel erwähnt. Das griechische Wort ›Glycyrrhiza‹ ist auch die Vorlage für die botanische Bezeichnung, die seit Dioskurides (1. Jh. n. Chr.) verwendet wird. Damit ist bereits der Name mit der stärksten Charaktereigenschaft der Wurzel verbunden, dem süßen Geschmack. Auch die Bezeichnung ›Lakritz‹ geht auf dieses Glycyrrhiza zurück und ist demnach nichts anderes als eine Abwandlung der griechischen Benennung für die Süßholzwurzel.

Angefangen hat die sprachliche Entwicklung des Wortes zu dem bekannten Lakritz durch eine Angleichung der Schreibweise von Glycyrrhiza. Über Glicoriza, Glycyridia, Gliquiricia führte sie in die spätlateinische Form ›Liquiritia‹. Diese Form setzte sich im 6. Jahrhundert n. Chr. durch und wurde in den Arzneibüchern weit über das 14. Jahrhundert hinaus beibehalten. Durch eine Konsonantenveränderung bzw. Konsonantenverschiebung aus der lateinischen Schreibweise ›Liquiritia‹ lassen sich ab dem Mittelalter dann Umformungen in den verschiedenen europäischen Sprachen verfolgen. Die kürzeste Form, Lykriz, benannte der 1244 verstorbene dänische Canonicus Henrik Harperstreng.¹ Ab dem 14. Jahrhundert heißt es in Italien Liquirizia, Liquerizia, Rigritia oder Regolizia. In Frankreich ist es Legorizia, Leglisse, Réquelice, Récolice, Récalisse und schließlich Réglisse, verwandt mit dem spanischen Regaliz. In England entsteht aus ›Liquiritia‹ das englische Liquorice, aber auch Lyquericia, Lycorys und Lacris.

Im deutschen Sprachgebrauch verdeutlicht eine Aufzählung anhand des Glossarium Latino-Germanicum², dass sich die Bezeichnung von Liq’ricz (1260), gefolgt von Liqueratis und Lacterie sowie Laquerisse in Vokabularien des 13./14. Jahrhunderts noch eindeutig auf ›Liquiritia‹ oder eine andere lateinische Abwandlung beziehen. Daneben bereichern die deutsche Sprache noch Versuche, dem fremden Wort einen zusätzlichen Sinn zu geben. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts beginnt ein Prozess der Eindeutschung des lateinischen Wortes, und es heißt Leckeritz (1394), Lekeitze (1399) und Leckervitz. Dies sind unverkennbare Anklänge an ›lecken‹, ›lecker‹ oder ›Leckerei‹, wobei solche Wörter zu jener Zeit noch den Unterton eines ›ungehörigen Verhaltens‹ beinhalten, der darin heute nicht mehr erkennbar ist.

Weitere Abwandlungen führen am Beginn des 15. Jahrhunderts zu Lackerisse oder Lackaricie (1420), Liquiricium – Ligiricze und Liquericium – Lichcricz (1421), bis 1429 zum ersten Mal Lacritz und Leckeritz erwähnt werden. Schließlich verfestigt sich der Sprachgebrauch mit dem Aufkommen des Buchdrucks, und ›Lakritze‹ setzt sich gegenüber den anderen Bezeichnungen durch. Doch noch lange hielten sich im Sprachschatz solch kuriose Abwandlungen wie die Kölner Variante Klaritz anstelle von Lakritz (1555).³

Darüber hinaus sind auch viele Varianten in der deutschen Mundart überliefert, die keinen direkten Bezug zu dem lateinischen Liquiritia haben. Wie eine Karte von 1932 zeigt⁴, gehören hierzu die Bezeichnungen ›Bärendreck‹, ›Bärenschiß‹ und ›Bärenzucker‹, die sich südlich der Mosel bis in die nördlichen Alpenländer durchgesetzt haben. Sie waren in Apotheken als arzneiliche Bezeichnung ebenso bekannt wie der Ausdruck ›Christensaft‹.⁵ Hervorzuheben sind auch die nördlichen Varianten ›Tropp‹, ›Schwarztropp‹ und ›Süßtröppel‹, die sich an die niederländische Bezeichnung ›Drop van zoethout‹ (der Tropfen von Süßholz) anlehnen und auf den Herstellungsprozess verweisen, bei dem der Saft ausgedrückt wird und abtröpfelt.⁶ An die Endform des aufgekochten Süßholzsaftes erinnern dann die Bezeichnungen ›Klitsch‹, ›Litsch‹, ›Kalitsch‹ und ›Kulitsch‹. Es sind Synonyme für Brei, Mus, Schleim und Kleister, die im niederrheinischen Sprachraum das Lakritz beschreiben. Besondere Erwähnung soll noch der Name ›Teufelsdreck‹ finden, der in zwei Eifeler Dörfern verwendet wurde.

Abb. 1 Mundartkarte mit Bezeichnungen für Lakritz (1932).

Alle diese Nomina beziehen sich auf den getrockneten Süßholzsaft – den Succus-Liquiritiae – und alle daraus hergestellten Produkte, d. h. ›naturreines‹ oder ›echtes‹ Lakritz als Brot (Blocklakritz), Stangen, Pastillen und Pulver oder dem ›unechten Weichlakritz‹ in Form von Konfekt und Dragées. Diesem ›unechten‹ Lakritz werden außer dem Succus noch Mehl, Zucker und andere Stoffe zugefügt.

Den Rohstoff für Lakritz, die Pflanze und ihre Wurzeln, hat in einprägsamer Form der französische Apotheker Louis Hariot (1817-1900) in seiner Abhandlung über die 64 nützlichsten Pflanzen beschrieben.⁷ Sie sei schwierig, eigenwillig und besitzergreifend, sie vagabundiere und sei umtriebig, so Louis Hariot. Der Enzyklopädist Johann Georg Krünitz (1728-1796) warnte ebenfalls vor der ungemeinen Vermehrung der Glycyrrhiza. Weshalb sie nur an solchen Plätzen anzupflanzen sei, wo sie einigermaßen beschränkt würde, und sich nicht zu weit in den Beeten ausbreiten könne. Er empfahl deshalb die Aussaat in einem eigens eingerichteten Behälter, wie er in dem Herzoglichen Garten zu Weimar stand.⁸

Mehr verraten die Beschreibungen in der botanischen und medizinischen Fachliteratur.⁹ Die Glycyrrhiza ist eine Staudenpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosa) und zählt hier zu der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae oder Papilionaceae). Die frühesten schriftlichen Überlieferungen stammen aus Mesopotamien. Hier wächst das Süßholz zwischen den Flussläufen des Tigris und Euphrat, dem Land, das als Garten Eden bezeichnet wird. Schließlich verweist sein lieblicher Geschmack auf diesen paradiesischen Ursprung. Die Pflanze ist aber auch in anderen Regionen der Welt zu finden. Ihre natürlichen Populationen sind auf der nördlichen Halbkugel zwischen dem 35. und 45. Breitengrad verbreitet. Von Europa über Asien nach Amerika zieht sich hier ein Band, das die Erde wie einen Gürtel umschließt.

Die begrenzte, natürliche Population ist einerseits mit dem gemäßigten Klima erklärbar. Obwohl die Glycyrrhiza bei Temperaturen bis zu -15° C überleben kann, ist sie frostempfindlich und bevorzugt Temperaturen zwischen 3 und 28° C. Andererseits benötigt die Pflanze einen besonderen Boden. Natürliche Standorte sind entweder ausgesprochen trockene Stellen, in Gebüschen oder zwischen Zwergsträuchern, sowie Sand- und Lehmböden. Dabei handelt es sich meist um Alluvionen (lat. alluvio = ›Anschwemmung‹), also Schwemmböden, bei denen Partikel aus Gestein und Schlamm durch die Strömung eines Gewässers mitgerissen und an strömungsärmeren Stellen wie zum Beispiel den Mündungsdeltas von Flüssen abgelagert werden. Solche Böden sind durch einen hohen Anteil an organischen Verbindungen sehr nährstoffreich.

Heute werden bis zu 30 Arten der Pflanze unterschieden. Der schwedische Botaniker Carl von Linné (1707-1778) führte in seinem Werk ›Species Plantarum‹ drei Arten auf: Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza echinata L. und Glycyrrhiza hirsuta L.¹⁰ Als Heilkraut und Geschmacksverstärker, wie auch für die Süßwarenherstellung sind insbesondere die Wurzeln der Glycyrrhiza glabra von Bedeutung. Die Pflanze ist von Südeuropa bis Mittelasien verbreitet und wechselt ihr äußeres Erscheinungsbild je nach Standort. Allgemein handelt es sich dabei um einen mehrjährigen Strauch mit einer durchschnittlichen Lebensdauer von 15 Jahren. Er erreicht eine Höhe von 1-1,5 m, kann aber auch bis zu 2 m hoch werden. Die Pflanze hat einen rauen Stängel, an dem große, unpaarig gefiederte, breitelliptische und stachelspitzige Laubblätter sitzen. An deren Unterseite befinden sich punktierte Stellen mit harzig-klebrigen Drüsen. Ihre Blüten sind bläulich bis hellviolett und bilden Trauben. Die Früchte bestehen aus glatten Hülsen mit drei bis sechs Samenkörnern. Während der obere Pflanzenteil nicht nur Unkraut und Brennmaterial abgibt, sondern sich auch vorzüglich zum Füttern an Milchkühe eignet und Schweine süchtig macht¹¹, ist für die Verarbeitung zum Lakritz der unterirdische Part maßgeblich. Die Wurzel der Glycyrrhiza glabra ist eine Pfahlwurzel, die bis zu 1 m in die Erde dringt und manchmal eine Stärke von 3 cm aufweist. Sie hat weitverzweigte Ausläufer (Stolonen), die innen gelb gefärbt sind und bis zu acht Meter lang werden.

Abb. 2 Glycyrrhiza glabra L. (ca. 1860)

Durch die Entwicklung einer eigenen Pfahlwurzel können sich die Ausläufer auch verselbstständigen. Auf diese Weise beherrschen die Mutterpflanze und die Austriebe der Stolonen über viele Quadratmeter den Boden, sodass nur schwer zu unterscheiden ist, ob es sich bei den jährlich erneuernden oberirdischen Trieben um die Mutterpflanze, eigene oder von anderen Exemplaren stammende Tochterpflanzen handelt. Wegen ihres ungehinderten Wachstums ist sie in vielen Regionen auch ein lästiges Unkraut, das zum Feuern verwendet wird.

Von der Glycyrrhiza glabra werden verschiedene Varietäten beschrieben, die sich je nach Standort unterscheiden. Die beiden wichtigsten Varietäten der Glycyrrhiza glabra sind ›typica‹ und ›glandulifera‹, benannt nach den Botanikern Eduard von Regel (1815-1892) und Ferdinand Gottfried Herder (1820-1896). Ihre Handelsbezeichnung ist das ›spanische‹ und das ›russische‹ Süßholz (Radix Liquiritiae hispanicae und Radix Liquiritiae russicae). Zu deren Unterscheidung werden von beiden Sorten Wurzelstöcke auf Wasser gesetzt. Die russische leichte Wurzel schwimmt auf dem Wasser, während die spanische sinkt.

Die Varietät typica ist in den europäischen Mittelmeerländern Italien (Kalabrien, Sizilien), Südfrankreich und Spanien, aber auch in Griechenland (Kreta) und Dalmatien beheimatet. Darüber hinaus kommt sie in Kleinasien (Türkei, Syrien) und am Schwarzen Meer (Krim) vor, und es gibt Populationen im Kaukasus (Turkmenistan), am Kaspischen Meer auf russischer und iranischer Seite und in Afghanistan.

Die Varietät glandulifera unterscheidet sich von der Hauptform durch die zahlreichen Drüsen an den Blättern und die langen Hülsen. Auch die Anzahl der Samen variiert. Darüber hinaus ist die geringe Entwicklung der Wurzelausläufer charakteristisch für diese Varietät. Dafür treibt die Pflanze dicke Stammwurzeln, die einen Durchmesser von 10 cm haben können.

In den westlichen Mittelmeerländern kommt die Varietät glandulifera nicht vor. Sie wächst aber in Kleinasien und Mesopotamien (Türkei, Syrien, Iran, Irak) und der Krim auch neben der Varietät typica. Darüber hinaus erstreckt sich ihre Population von Ungarn und Galizien über die Wolgagebiete, den Ural, Südsibirien, Kaukasus und Transkaukasien (Armenien, Dagestan, Georgien, Turkmenistan, Afghanistan, Pakistan) bis in die Mongolei und macht erst vor der chinesischen Mauer im Nordwesten Chinas halt.

Eine weitere Varietät der Glycyrrhiza glabra ist die ›Uralensis‹. Sie wird auch als eigene Art eingestuft – die Glycyrrhiza uralensis Fisch. – benannt nach dem deutschen Direktor des Naturhistorischen Kabinetts in Moskau, Gotthelf Fischer von Waldheim (1771-1853). Die ›Uralensis‹, eine ausdauernde Pflanze mit einem feinbehaarten Stängel, ist von kleinem Wuchs und kann nur bis zu 1 m hoch werden. Schon ihre Bezeichnung deutet auf die starke Population entlang des Ural hin. Im Handel als ›chinesisches Süßholz‹ tituliert, ist die Uralensis aber auch im Altai, der Mongolei, Tibet und in den nordöstlichen Provinzen Chinas, zum Beispiel der Mandschurei und in Südsibirien, Kirgistan und Turkmenistan beheimatet.

Daneben zählen noch die Varietäten pallida und violacea Boiss., deren Namensgeber der Schweizer Botaniker Edmond Boissier (1810-1885) war, zu der Glycyrrhiza glabra. Diese Pflanzen sind beide im Iran und Irak heimisch und wachsen im Delta von Euphrat und Tigris, d. h. im früheren Babylonien und Assyrien (Mesopotamien).

Die von Carl von Linné benannte eigene Art Glycyrrhiza echinata L. wächst ebenfalls in Südosteuropa, Kleinasien und im Kaukasus. Die Pflanze wurde auch in Deutschland und Italien (Apulien) eingeführt und als Gewürz genutzt. Sie ist zwar gleich gebaut wie die Glycyrrhiza glabra, doch gibt es erhebliche Unterschiede.

Die Wurzel ist weder gelb noch süß und treibt keine Ausläufer. Die stacheligen Dornen der Hülsenfrucht gaben ihr auch den passenden Namen – die Dornige.¹²

Abb. 3 Glycyrrhiza glabra L. und Glycyrrhiza echinata L. (1924)

Auf dem amerikanischen Kontinent wächst eine weitere Art, die hier kurz beschrieben werden soll. Die Glycyrrhiza lepidota Nutt., für die der englische Zoologe Thomas Nuttall (1785-1859) Pate stand, wächst in wilden Populationen im Südwesten von Kanada und in Mexiko. Außerdem gibt es vereinzelte Populationen von Ontario bis Washington, in Texas und Missouri. ›Lepidota‹ wurde von den Ureinwohnern Amerikas als Heilkraut genutzt. Zum Beispiel kurierten die Teton-Dakota-Indianer mit den Blättern die Wunden auf den Rücken der Pferde aus. Darüber hinaus war die Wurzel ein Mittel gegen Zahnschmerzen und Fieber, sie konnte insbesondere bei Kindern hohes Fieber eindämmen. Süßholztee wurde außerdem von Frauen bei Fieber im Kindbett angewendet und um die Plazenta abzustoßen. Zum Verzehr wird die Glycyrrhiza lepidota geröstet und zeigt hier eine Geschmacksähnlichkeit mit der süßen Kartoffel. Darüber hinaus wird sie als Gewürzkraut und für Tees verwendet oder die jungen Triebe werden roh gegessen. Für den pharmazeutischen Markt und die Süßwarenindustrie ist diese Wurzel allerdings unerheblich. Sie gilt pharmakologisch als Verfälschung, wie alle nicht süß schmeckenden Glycyrrhiza-Arten.¹³

Dagegen wurde die Hauptwurzel Glycyrrhiza glabra gerade aufgrund des hohen Bedarfs für den Arzneimittelschatz auch in einigen Regionen der Welt angebaut. Im nördlichen Teil Europas war es vor allem in England (Surrey und Yorkshire), Deutschland (Thüringen und Franken (Bamberg)) und Österreich (Znajm und Auspitz (heute in Tschechien Znojmo und Hustopeče)), in denen diese Variante wuchs. Der Anbau machte auch vor der ›neuen‹ Welt nicht halt. In Neuseeland und Australien bestehen seit dem Ende des 19. Jahrhunderts Süßholzkulturen, und heute finden sich auch Anbauflächen in Brasilien, Kalifornien und Südafrika.

Bei einem Anbau ist eine Vermehrung durch die Samen allerdings ausgeschlossen, da die kultivierte Pflanze selten blüht und sich dadurch nur wenige oder keine Samen bilden. Vielmehr setzt hierzu der Süßholzbauer die Stecklinge in einem Meter Reihenabstand in etwa 30 bis 40 Zentimeter tiefe Gräben aus. In den ersten Jahren pflanzt er die Ausläufer auch in Mischkulturen zwischen Kartoffeln und Kohl (England), Weizen, Erbsen und Mais (Kalabrien/Italien), oder Spinat, blauem Kohl, Salat, Zwiebeln, Spargel und Merrettich (Bamberg) an. Traditionell ist die Pflanzung zwischen Weinstöcken, wodurch dem Wein ein holzig-süßliches Aroma verliehen wird.

Das kultivierte Süßholz benötigt eine reichliche Düngung mit Jauche und Stallmist. Eine ausreichende Wasserversorgung und regelmäßiges Hacken sind weitere Faktoren, die bereits nach 3-4 Jahren eine erste Ernte ermöglichen. Bei Wildwuchs kann bereits nach 1-2 Jahren geerntet werden. Sichtbares Zeichen für die Reife ist die stark verkorkte Wurzel. Die Rinde lässt sich dann auch nicht mehr von der Hand abschälen. Das Alter wird durch das Brechen der Wurzel festgestellt, eine zitronengelbe Farbe verrät die junge Wurzel, die alte Wurzel ist dunkelgelb bis schwarz. Wegen ihrer gelben Farbe wird das Süßholz von der indogenen Bevölkerung Kanadas auch ›Kfwa‹ (ranzig, fettig) genannt und mit ranzigem Speck assoziiert. Nach einer Erzählung graben sich Mäuse in die Erde, um die Wurzel anzunagen. »Diese sind ranzig, diese sind gelb«, auf diese Weise höre man die Mäuse unter der Erde knabbern.¹⁴

Beim ersten Biss in eine frisch geerntete Wurzel der Glycyrrhiza füllt nicht die herbe Süße der Lakritze, sondern das unverwechselbare Aroma knackiger Kaiserschoten den Gaumen. Erst während des Trocknens entwickelt sich dann der Geschmack zu jener Eigentümlichkeit, die eine 50fache Wirkung von reiner Saccharose (Rüben- und Rohrzucker) hat.

In Europa erfolgt die Ernte vom Spätherbst bis zum Frühjahr, bevor der neue Austrieb beginnt. In dieser Zeit hat der Strauch sein Laub verloren, und es kommt bis zur nächsten Regenperiode zu einem Wachstumsstopp. Bei der Ernte wird mit der Hacke oder dem Pflug der Boden umgepflügt und die Wurzel mit der Egge eingesammelt. Hierzu sind zwei Varianten überliefert. Zum einen bleibt die Hauptpfahlwurzel stehen, und es kommen nur die Ausläufer zur Ernte. Die Erntehelfer schneiden die Stolonen mit dem Messer ab und ziehen sie mit der Hand aus der Erde heraus. Zum anderen sammeln die Helfer die ganzen Wurzeln mit den Ausläufern ein, schichten sie auf Haufen und lagern sie über Nacht. Anschließend werden die Ausläufer und Wurzeln gewaschen, geputzt und meist durch oberflächliches Abschaben von den Nebenwurzeln befreit. Flinke Arbeiterhände zerteilen dann die Wurzelstöcke in 10 cm lange Stücke, um sie in einer Mischung aus Sand und Erde über den Winter zu lagern, und im Frühjahr wieder einzupflanzen. Währenddessen kommen die Ausläufer entweder roh in den Handel oder werden zum Süßholzextrakt weiterverarbeitet. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erbrachten die Felder mit wildwachsenden Pflanzen einen durchschnittlichen Ernteertrag von 1000 kg Süßholz pro Hektar. Der Ertrag bei Süßholzkulturen lag sogar bei 5000 kg pro Hektar.

Abb. 4 Säubern und sortieren der frischgeernteten Wurzel (ca. 1900-1910)

Der erste Schritt vor der Weiterverarbeitung der angeschnittenen geernteten Wurzelausläufer ist der Trockenprozess an der Sonne oder in eigens eingerichteten Trockenräumen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden. Nach der Trocknung werden die Ausläufer gewaschen, zerschnitten, in einer Mühle zerquetscht und anschließend mit Wasser ausgekocht. Der Kochprozess setzt auch die Kohlenstoffe frei, die dem Lakritz seine schwarzbraun bis schwarze Farbe verleihen. Anschließend wird der Sud ausgepresst, bis die Süßholzmasse vollkommen ausgelaugt ist. Nach dem einfachen Verfahren dampfen die Arbeiter den gewonnenen Saft in Kesseln unter fortwährendem Umrühren ein. Der Sud kann auch mehrmals durchgefiltert und aufgekocht werden, bevor er zur Lakritz-Masse reduziert wird. Darüber hinaus wird der Lakritz-Masse heute durch das Vakuumverfahren die Feuchtigkeit entzogen. Allgemein erhält man aus fünf Teilen frischer Wurzel einen Teil fertiger Ware – den Lakritz-Extrakt ›Succus Liquiritiae‹.

Aus dem Succus lassen sich die schwarzen Lakritz-Blöcke bzw. -Brote (5 kg schwere Quaderblöcke), Stangen oder Pastillen formen. Nach dem Trocknen auf hölzernen Platten werden die Blöcke und Stangen in Lorbeer eingewickelt, um Bruch und Feuchtigkeit zu vermeiden. Die Pastillen kommen in Dosen in den Handel.

Die Qualität des Succus lässt sich besonders gut an den Lakritz-Stangen überprüfen. Sie besitzen je nach Sorte verschiedene Durchmesser und verschiedene Längen (1-2,5 cm dick und 11-20 cm lang), sind schwarz, außen glatt und in der Wärme biegsam. Vollständig ausgetrocknet, lassen sie sich leicht zerbrechen. Die Bruchflächen sind dann muschelig, glänzend schwarz und zeigen einzelne Luftblasen.

Während die Stangen und Pastillen direkt als Endprodukt verzehrt werden, sind die Lakritz-Blöcke der Ausgangsstoff für die Süßwarenherstellung. Sie finden aber auch in der Tabak- und Pharmaindustrie ihre Verwendung. Blocklakritz hat etwa folgende Zusammensetzung: 18 % Wasser, 18 % Glycyrrhizin, 11 % Sacharide, 28 % Gummi und Stärke, 20 % Farb- und andere Extraktstoffe und 5 % Asche.¹⁵

Um das süße Weichlakritz herzustellen, werden diese harten, schwarzen Blöcke aus Süßholzsaft in heißem Wasser aufgelöst und anschließend mit den verschiedenen Zutaten vermischt. Dazu gehören Zucker (Saccharose, Invertzucker oder Rohrzuckermelasse), Mehl oder Stärke (Glucosesirup), Bindemittel (Gummiarabikum, Gelatine usw.), sowie geruchs- und geschmacksgebende Aromastoffe. Bei der Herstellung spielen noch die Temperatur der Verarbeitung (70-80° C bzw. 100-120° C), die Trocknungszeit und die Feuchtigkeit der Lakritz-Masse eine Rolle.¹⁶

Ein Unterscheidungsmerkmal zwischen der naturreinen, harten Lakritze und dem Weichlakritz ist der Glycyrrhizin-Gehalt, dem wichtigsten Inhalts- und Wirkstoff der Süßholzwurzel. Der Gycyrrhizin-Gehalt schwankt je nach Herkunft der unbearbeiteten Wurzel zwischen 6 und 25 %. Er liegt bei vakuumbearbeiteten Präparaten mit 20-25 % deutlich höher gegenüber einer Behandlung durch das Auskochen mit 10-15 %.

Bei naturreiner Lakritze beträgt der Gehalt an Glycyrrhizin also mindestens 6 %. Diese Form kann naturrein belassen oder aber mit Gummiarabikum, Stärke und Glucose angereichert und mit Minze, Anis, Veilchen und anderen Geschmacksnoten aromatisiert werden. Bei Weichlakritz beträgt der Glycyrrhizin-Gehalt mindestens 1 %. Darüber hinaus gibt es auch Süßigkeiten mit Lakritze, in denen der Süßholzsaft nur für den Geschmack verwendet wird.

Demnach ist der Inhalt nicht immer identisch mit dem, was die Verpackung verspricht. So wurde früher der reine Lakritzensaft in betrügerischer Absicht durch die Extrakte von Quecken, Löwenzahn, Zichorien, Schwefeleisen oder Tonerde verfälscht, oder das Süßholzpulver mit Mehl, pulverisierten Olivenkernen oder Curcuma versetzt. Abgesehen von diesen Eskapaden einiger gewinnsüchtiger Unternehmer war es weit verbreitet, den Succus mit Kirsch-, Pflaumen- und Aprikosenmus einzudicken, bevor daraus das süße Konfekt entstand.

2 Tradiertes Wissen – Im Fokus der antiken Wissenschaft

Ganz selbstverständlich führen wir heute das Süßholz in unserem Arzneischatz und genießen seine verspielte Variante – Lakritz. Dabei beruht unser Wissen auf jahrtausendalten Überlieferungen, die eine Transformation von der Wurzel zum süßen Konfekt erst möglich gemacht haben. Dieses Wissen gilt es nun aufzuspüren. Doch sind die Wege lang und weit, die der Spurensucher auf der Zeitskala zurücklegen muss, um Informationen über Lakritz zu erhaschen. Aus dem Lichtermeer der heutigen Zeit führen sie zurück zu einem gebündelten Lichtstrahl, der sich in kleine, flackernde Lichter auflöst. Solche flackernden Lichter sind die Quellen und Zeugnisse, die wir über die Süßholzwurzel aus der Zeit der Antike haben.

Einen frühen Hinweis auf die Glycyrrhiza gibt eine Passage des Hedammu-Mythos, nach dem die Göttin Ištar die Begierde der ›alles-verschlingenden‹ Schlange Hedammu nur durch Süßholz einzudämmen wusste.¹ Erzählt wurde diese Geschichte von den Hethitern (ca. 1700-700 v. Chr.), einem kleinasiatischen Volk des Altertums. Andere Quellen benennen die Gesetzessammlung des babylonischen Königs Hammurabi (1728-1686 v. Chr.) als erste namentliche Erwähnung der Süßholzpflanze. Darüber hinaus verweist eine Drogenliste, die im assyrischen Mesopotamien (17. Jh-609 v. Chr.) auf der Tontafel URU.AN.NA eingeritzt wurde, im 12. Jahrhundert v. Chr. auf die assyrische Entsprechung für die Süßholzwurzel – Šūšu. Ebenso enthalten zwei Rezepte gegen Gelbsucht, wiederum auf assyrischen Tontafeln aus dem 8. Jahrhundert v. Chr., Šūšu als Wortschöpfung. Danach vergehen weitere 400 Jahre, bevor die nächsten schriftlichen Zeugnisse datierbar sind, diesmal neben Asien auch in Europa.

In China wird die Wurzel als Heilmittel benannt, in Europa ist das antike Griechenland der Ort, an dem die Wurzel in Pflanzenbüchern beschrieben wird. Von Griechenland ausgehend, verdichten sich dann die Informationen über den medizinischen Gebrauch der Wurzel im Römischen Reich und verlieren sich nach dessen Untergang.

Diese Aufzählung nach Daten und Orten über die erste historische Erwähnung der Glycyrrhiza markieren Schnittpunkte in einem Koordinatensystem, das nicht nur Zeugnis von ihrer Existenz ablegt, sondern auch ihre Verwendung als medizinische Heilpflanze dokumentiert. Darüber hinaus enthalten sie Informationen über den Hintergrund jener Kulturkreise, die sie verwendeten.

Zunächst spiegeln die heutigen Informationen aber einen Wissensstand wieder, der auf einer langwierigen Erforschung beruht und einer solchen Benennung vorangeht. Dieser Forschungsprozess um den medizinischen Einsatz wirkungsvoller Pflanzen und ihrer richtigen Dosierung bestand anfangs aus kleinen, mühsamen Schritten. Es begann mit der Auswahl der richtigen Pflanze, die entweder als Ganzes oder in ihren Bestandteilen als Samen, Blüte, Blatt, Stiel oder Wurzel verwendet wurde. Dann ging es an die Verbesserung der Anwendung in unterschiedlichen Aggregatzuständen: roh, getrocknet, gekocht, gedörrt, gepresst, zerkleinert, als Pulver oder Saft.

Die erste Erfahrung mit den Wurzeln des Schmetterlingsblütlers, auf die sich die Entwicklung der Süßholzpflanze zur medizinischen Heilpflanze stützen konnte, reichen sehr wahrscheinlich noch in die Jäger- und Sammlerzeit zurück, als außer Früchten und Samen vor allem die Wurzeln zur Nahrung dienten. Hervorstechend war dabei vielleicht ihr süßlicher Geschmack, und auch die Wirkung bei Husten dürfte schon früh bemerkt worden sein. Ihre durststillende Eigenschaft könnte aber vor allem den wandernden Stämmen wichtig gewesen sein, die sie deshalb sammelten und getrocknet mit sich führten. Erst später gelangte die Wurzel dann in die Hände von weisen Frauen und Männern, die sie systematisch bei Krankheiten einsetzten.

Dieser langwierige Erfahrungsprozess zeigt sich noch heute an dem Beispiel zahnender Säuglinge, denen Wurzelstücke wegen ihrer antiseptischen und beruhigenden Wirkung in den Mund gelegt werden, damit sie dann genüsslich darauf herumkauen können. Auch die schmerzstillenden Tinkturen zum Einreiben der wunden Zahnflächen, die derzeit von Apothekern verabreicht werden, sind mit Süßholz verfeinert. Der Ursprung für eine solche Anwendung liegt aber tief verborgen in der Vergangenheit, wo er über Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergereicht wurde, ohne die Wirkung zu hinterfragen. Einzig der Erfolg, darin erkennbar, dass die kreischenden Kinder für kurze Zeit still sind, bestätigt die Richtigkeit dieser Anwendung. Gleichzeitig ist es für viele die erste Begegnung mit Lakritz.

Seit dem Aufkommen von Schriftkulturen werden solche Erfahrungen auch schriftlich festgehalten und lassen sich dann frühestens auf den assyrischen Tontafeln entziffern, nach denen mit der Süßholzpflanze zur äußerlichen Anwendung medizinische Bäder zubereitet, mit ihren Blättern und Samen Bandagen und Verbände gegen Fußleiden, Schwellungen und Entzündungen im Genitalbereich bestrichen und mit der ausgekochten Wurzel Gelbsucht auskuriert werden konnten. Zur inneren Anwendung klein geschnitten und in Bier gegeben, half die Wurzel bei Husten, und ihr Sud war ein beliebtes Klistier. Darüber hinaus stand die babylonisch-assyrische Medizin im Dienst der Astrologie, wodurch die Glycyrrhiza einen magischen Platz erhielt, denn sie zählte zu einer der 51 Pflanzen, um einen Zauber zu entkräften. Zusätzlich bereicherte sie als Genussmittel neben Früchten und Nüssen jedes assyrische Festmahl.²

Von ebensolcher Vielfalt wie in Assyrien sind auch die Belege über die Anwendung der Süßholzpflanze (madhuka/yastimadhu) in Indien. Zwar gibt es in Indien selbst keine nennenswerten Süßholzpopulationen, doch wurde die Pflanze aus dem mesopotamischen Reich und den angrenzenden Regionen Pakistans und Afghanistans eingeführt. Bekannt ist sie in Indien aus den vedischen Texten des Chirurgen Susruta, die bis ins 6. Jahrhundert v. Chr. zurückreichen sollen. In der Veterinärmedizin hat sie sich gegen Fieber bewährt und wird in der Humanmedizin als durststillendes Mittel, gegen Grippe und Magenbeschwerden eingesetzt. Den Menschen hilft sie auch als Gegengift gegen Schlangenbisse und ist ein Genussmittel, das den Liebeszauber entfacht.³

Der indische pharmazeutische Pflanzenschatz hat große Übereinstimmungen mit dem benachbarten chinesischen. Doch in China sind die Pflanzen in ein System der geschlossenen Ordnung eingebunden. Hier zeigt sich besonders deutlich die Entwicklung hin zu einem tradierten Wissen, das systematisch festgehalten wird. Es ist bestimmt von dem Drang des Menschen, das Leben nach Ordnungsprinzipien zu sortieren. Ein solches Prinzip ist in der chinesischen Heilmedizin die Unterteilung der Pflanzen nach bestimmten Klassen, ausgerichtet nach ihrer Wirkung.

Dies geht unter anderem aus einem der ältesten und bekanntesten Bücher über Ackerbau und Heilpflanzen in China hervor, dem Shen nung pen-ts’ao king aus der Han-Zeit.⁴ Das Buch ist in drei Bände unterteilt, die jeweils eine bestimmte Klasse von Drogen behandeln. So gibt es in der chinesischen Heilkunde ›Fürsten‹, ›Minister‹ und ›Agenten‹. Die Fürsten sind unschädlich und können nach Bedarf beliebig lange eingenommen werden. Die Minister sollen hingegen mit Bedacht verabreicht werden, während die Agenten giftig sind und nur angewendet werden sollten, wo sie wirklich indiziert sind. In diesem Ordnungssystem verweist gerade die Vielfalt, mit der einzelne Drogen zu Rezepten kombiniert werden, auf den hohen Wissensstand über Krankheiten und ihre Behandlung.

Die Süßholzwurzel (kan-ts’ao = Honig-Kraut) ist unter den Fürsten eine der wichtigsten Pflanzen. Eine gewisse ›Noblesse‹ ist ihr auch nicht abzusprechen, wenn wir die Illustration eines Arzneibuches aus der Shao-hsing-Periode (1159) betrachten.

Abb. 5 kan-ts’ao, Süßholzzeichnung der Shao-hsing-Periode (1159)

Das ältere ›Shen-nung pen-Ts’ao‹ rechnet sie bereits zu den lebensverlängernden und verjüngenden Drogen. Außerdem zählt sie neben Ingwer zu den Mitteln, die alle Gifte paralysieren und steht symbolisch für Stärke und Ausdauer. Sie wird geröstet, gedörrt, in Wasser oder Wein mit Ingwer geschmort oder gekocht. Darüber hinaus wird sie in Verbindung mit Ministern und Agenten eingesetzt: als ›aufbesserndes Mittel‹ bei ›Kälte des Magens‹, als ›regulierendes Mittel‹ bei Erbrechen, als ›schweißtreibendes Mittel‹ bei ›heißer Haut und innerer Kälte‹, als ›antidyspeptisches Mittel‹ bei Schweißausbrüchen, Völlegefühl und Erkältung, als ›pneuma-regulierendes Mittel‹ bei ›inneren Schädigungen durch übertriebenen Geschlechtsverkehr‹, ›Leere des männlichen Prinzips‹ und Erkältungskrankheiten, als ›windvertreibendes Mittel‹ bei Kopfschmerzen, getrübtem Blick, Nacken- und Rückensteifheit, Krämpfen, Verwirrtheit, Sprachstörungen, Gefühllosigkeit, Hitze, Frost, Wahnideen und Schlaganfall, als ›kältevertreibendes Mittel‹ bei unwillkürlichem Urinabgang mit mangelndem Durstgefühl, Erbrechen, Durchfall, Leibschmerzen, als ›hitzevertreibendes Mittel‹, als Husten-Mittel, als Mittel gegen Schwindsucht, Geschwülste, zur Geburtshilfe und Gynäkologie, bei Augenleiden und Gonorrhoe. Und dies sind nur einige Beispiele zur Anwendung von Süßholz in der chinesischen Heilkunde, die der Experte Franz Hübotter zu berichten weiß.⁵

Ein solcher Wissensschatz blieb natürlich nicht unentdeckt oder ließ sich hinter Mauern verbergen. Vielmehr hatte China mit seinen angrenzenden Ländern auch einen regen Wissensaustausch. Ein Indiz für diesen Transfer liefern die Handelsbeziehungen zwischen den beiden Ländern China und Indien. Dass dabei nicht nur mit Waren gehandelt wurde, deutet eine Legende an, wonach im Jahr 648 v. Chr. der Kaiser von China einen Gesandten nach Indien geschickt haben soll, welcher mit einem hinduistischen Gelehrten zusammentraf. Dieser erzählte dem Gesandten, er sei 200 Jahre alt und besitze ein Rezept für die Unsterblichkeit, woraufhin sofort nach Erhalt des Berichtes eine zweite chinesische Delegation abgeschickt wurde, um diesen ›Stein der Weisen‹ zu suchen.

Ebenso gab es enge Beziehungen zwischen dem assyrischen Reich und China, und auch Indien war eng mit dem mesopotamischen Assyrien und Persien verbunden. Hier wurden die Waren über den See- und Landweg hin- und hertransportiert. Jedoch gibt es keine Anhaltspunkte, dass zu dieser Zeit über weite Entfernungen auch mit der Süßholzwurzel ein Handel getrieben wurde. Was sich einerseits daraus erklären lässt, dass die Wurzel zwar leicht von Gewicht, aber als Gehölz sehr sperrig ist und viel Platz einnimmt, während der Ertrag nur gering ausfällt. Andererseits bestand auch keine Notwendigkeit, mit ihr Handel zu treiben, da zumindest China und Mesopotamien selbst über große Ressourcen des wild-wachsenden Schmetterlingsblütlers verfügten.

Einen Hinweis, dass es sich lediglich um einen Wissensaustausch handeln könnte, während die Pflanze auf eigenem Territorium wuchs und nur entdeckt werden musste, liefert die Bemerkung des griechischen Botanikers Theophrast von Eresos (372-288/7 v. Chr.), einem Zeitgenossen und Schüler des Aristoteles. Er hielt fest, dass die Skythen, ein Nomaden- und Reitervolk (9. Jh. v. Chr.-3. Jh. n. Chr.), auf ihren langen Reisen das Süßholz (Glykeia) als Reiseproviant mit sich führten:

»Süß ist auch die skythische Wurzel, ja sie wird von manchen geradezu Süßwurzel genannt. Sie wächst an der Maiotis [Asovsche Meer]. Sie ist gebräuchlich gegen Asthma, trockenen Husten und überhaupt bei Brustbeschwerden. Auch gegen Wunden wird sie mit Honig gegeben. Sie vermag auch den Durst zu stillen, wenn man sie im Munde hält. Daher sollen die Skythen mit derselben und Hippake [Ziegenmilch] elf bis zwölf Tage lang aushalten können.«⁶

Die Glycyrrhiza wächst tatsächlich auf dem ehemaligen Territorium der Skythen, das von den weiten südsibirischen Steppen über den Kaukasus bis zum Schwarzen Meer und dem Donaudelta reichte und dessen südliche Grenzen an China, Indien und Mesopotamien grenzten. Durch Eroberungszüge erstreckte sich ihr Gebiet zeitweise sogar bis nach Ägypten. Dass die Skythen auf ihren langen Strecken die Wurzel als Wegzehrung mit sich führten, sie hoch zu Ross oder auf dem Kamel genüsslich an ihrem Süßholz raspelten, könnte zur Nachahmung aufgefordert und zum Beispiel umherziehende Händler, die mit ihnen Kontakt hatten, veranlasst haben, die Süßholzwurzel ebenfalls als Reiseproviant in ihrem Gepäck zu führen.

Vor allem waren es aber Wissensreisende, die fremde Länder erkundeten und dort einen Wissensschatz aufnahmen, den sie in ihren eigenen Kulturbereich zurückbrachten. Einer dieser Reisenden war auch jener Theophrast von Eresos, der den Hinweis über die skythische Wurzel lieferte. Seine Kenntnisse von den exotischen Gewächsen hatte Theophrast weder vom Hörensagen noch aus anderen Schriften, sondern er stützte sich auf eigene Beobachtungen, die er auf seinen ausgedehnten Reisen machen konnte. Aufnahme fand dieses angesammelte Wissen im Lykeion (Scholarch) von Athen, einer von Aristoteles gegründeten philosophischen Schule, die unter seiner Leitung stand. Dem analytischen Anspruch dieser Schule folgend, sollten hier Phänomene wie Leben und Tod, Krankheit und Heilung erklärt werden.

Das Verdienst von Theophrast war nun, schon früh die Botanik systematisch zu erfassen, und die Herkunft von Pflanzen und ihre Anwendung zu beschreiben. In seinen Hauptwerken der ›Geschichte der Pflanzen‹ (Historia plantarum) und Ursachen derselben (De causis plantarum) sind über 500 Pflanzen (Arznei- und Giftpflanzen) verzeichnet, deren größter Bereich die Abhandlung über die Wurzeln und deren Säfte ausfüllt. Theophrast unterscheidet hier die Wurzeln nach ihrem Geschmack und Geruch: die einen schmecken scharf, bitter, die anderen mild, süß; die einen haben einen widerlichen, die anderen einen angenehmen Geruch. Während er das Einsammeln der Wurzeln zur Herbstzeit empfiehlt, wird der Saft aus der Wurzel entweder im Früh- oder im Hochsommer ausgezogen. Hierzu werden die Wurzeln zerrieben und mit Wasser zu einer dicken Brühe aufgekocht. Diese Richtlinien hatten lange Zeit auch für die Ernte und Weiterverarbeitung der Süßholzwurzel Gültigkeit.

Ein Handel mit der Süßholzwurzel nach Griechenland, wie er sich bei Theophrast andeutet, ist aber historisch nicht nachgewiesen. Er war hier ebenfalls nicht notwendig, da wilde Vorkommen der Pflanze an den Küsten des Schwarzen Meeres auf griechischem Territorium zu finden waren. Hierzu liefert uns Theophrast in seiner Beschreibung das wichtige Indiz: Das Süßholz gedeiht an der Maiotis, dem Asowschen Meer. Dieses Meer, angrenzend an das Schwarze Meer, wurde in Vorzeiten von den Skythen besiedelt.

An der benachbarten Nordküste des Schwarzen Meeres lebten die Pontos-Griechen, die verbrüdert mit den Hellenen waren, aber im Widerstreit mit den Skythen lagen und auch lange der Unterwerfung durch die Römer trotzten. Zu den hartnäckigsten Gegnern Roms zählte wiederum der König von Pontos, Mithridates VI. Euphator (136-63 v. Chr.), ein weiterer Zeuge der Süßholzpflanze. Dieser unbezwingbare Rivale der römischen Macht erlag zu seinen Lebzeiten der pharmazeutischen Kunst. Aus Angst, von seinen Feinden vergiftet zu werden, begründet durch seine Grausamkeit und seine heftige Leidenschaft, erprobte er an Sklaven, Verbrechern und Tieren alle ihm bekannten giftigen Substanzen, mit dem Ziel, ein allgemein wirksames Gegengift (Antidot) zu finden. Er selbst nahm täglich ein gewisses Quantum an Gift und Gegengift und gewöhnte sich dermaßen an den Gebrauch, dass er es im Augenblick seiner letzten Niederlage nicht vermochte, sich selbst mit einem geeigneten Gift zu töten. Insbesondere eines seiner Mittel, bestehend aus 54 verschiedenen Substanzen, zu denen auch die heimische Süßholzwurzel zählte, erlangte Weltruhm und wurde folglich nach ihm ›Mithridaticum‹ benannt.

In seiner pharmazeutischen Schöpfungskraft konnte sich Mithridates auf die Heilkunde der griechischen ›Empirischen Schule‹ berufen, nach deren Lehre alle verfügbaren Mittel zu Kompositionen (Mischungen) vereinigt wurden. Sie handelte gemäß dem Glauben, dass alles, was sich im Einzelfall bewährt, auch in gemengten Substanzen bei komplizierten Krankheiten und mit zahlreichen Symptomen helfe. Eine Spezialität aus dieser Zeit sind die Latwerge (Electuarium), bei denen gemischte Pflanzenpulver oder Pflanzenauszüge zu einer marmeladenartigen Masse aufgekocht und als Mus, Brei oder Paste verabreicht werden. Noch bis ins Mittelalter war Süßholz ein Bestandteil dieser Latwerge. Die Verwendung in Latwergen bewirkte jedoch, dass ihre Einzelwirkung lange Zeit unterschätzt wurde und sie nur in abenteuerlichen Kombinationen erhältlich war.

In der Antike zählten solche Kompositionen nicht nur zur geheimen Kunst des Arztes. Ihrer bemächtigten sich auch Feldherren und Herrscher, die schließlich, wenn schon im Leben versagt, als Namensgeber einer solch unnachahmlichen Mischung in die Weltgeschichte eingehen konnten und dadurch Unsterblichkeit erlangten. Die Kunstfertigkeit des Mithridates war jedoch bereits zu seinen Lebzeiten so berühmt, dass kurz nach seinem Hinscheiden der römische Feldherr Pompeius (106-48 v. Chr.) die Rezeptsammlung des König von Pontos übersetzen und als eine der Siegestrophäen nach Rom bringen ließ. In Rom wurde das Rezept ›Mithridaticum‹ von Andromachus (54-68 n. Chr.), dem Leibarzt Neros, korrigiert und die Anzahl der Substanzen auf 64 vermehrt. Neben Opium, Honig, Wein und dem Drüsensekret Bibergeil fügte er als wirksamste Kraft noch das Fleisch von frisch getöteten Vipern hinzu. Der Physiker Servilius Damocrates (1. Jh. n. Chr.) hielt die Herstellung dieses Trankes in Gedichtform fest und benennt in einer Verszeile das Süßholz: »Mische hinzu die gleiche Menge von schwarzer Süßholzwurzel mit ihren honigsüßen Zweigen«.⁷

Seine Komposition bezeichnete Andromachus als ›Theriak‹, und pries sie mit der Fähigkeit an, auch ›die widerwärtige, schweratmige Pest‹ zu heilen. Der ›Theriaca Andromachi‹ erlangte neben dem ›Mithridaticum‹ bis in die frühe Neuzeit als Universalheil- und Wundermittel eine hohe wirtschaftliche Bedeutung.⁸ Ein Umstand, der auch für die Geschichte des Lakritzes von Interesse ist. Denn die strikte Einhaltung des Rezeptes für diese ›Königin der Arzneimittel‹ machte die Süßholzwurzel für viele Jahrhunderte zu einem unabkömmlichen Bestandteil in den Regalen der Ärzte und Apotheker.

Abb. 6 Bestandteile des Theriak (1975)

Mit der Übernahme des medizinischen Heilschatzes des Königs von Pontos durch die feindlichen römischen Eroberer wird auch auf einen anderen Bereich hingewiesen, für den das Süßholz eine Bedeutung hatte – die Kriegsmedizin. Dass die süße Wurzel ebenfalls zu ihrem Kriegsproviant zählte, wird immer wieder von großen Armeen berichtet. Diese Tradition reichte bis in den I. Weltkrieg, als französische und türkische Soldaten mit Süßholzstangen ausgestattet waren.⁹ Früher sollen zunächst die Truppen Alexanders des Großen (356-323 v. Chr.), dann auch die römischen Soldaten die durstlöschende Wurzel als eiserne Ration im Tornister getragen haben. Dies sind jedoch Vermutungen, da zeitgenössische Berichte nirgends eine Mitteilung über den militärischen Gebrauch von Süßholz in der Antike aufweisen.¹⁰

Unbestritten ist jedoch, dass Alexander durch seine Feldzüge der griechischen Welt neue Handelsmöglichkeiten mit dem Orient eröffnete. Hierdurch gelangten exotische Substanzen aus Ägypten und Indien, wie Hyänengalle, Blut von Krokodilen oder Schildkröten, Kamelurin, gesprenkelte Echsenköpfe und dergleichen mehr, nach Griechenland. Zu seiner Zeit kommt die süße Wurzel in einem Rezept aus Makedonien vor. Das Antidot stellte der berühmte Chirurg und Pharmakologe Neilus um 320 v. Chr. für den Antipater zusammen. Die Überschrift »antidotus tyrannis dicta, ut Nilus Antipatris« lässt den Schluss zu, dass es sich bei dem Antipater um den Reichsverweser von Alexander dem Großen gehandelt habe, der 319 v. Chr. starb. Durch die Feldzüge Alexanders könnte die Pflanze auch in Ägypten bekannt geworden sein, wo inzwischen auch griechische Könige herrschten und Alexandria zum neuen Mittelpunkt des geistigen Lebens wurde. Jedenfalls mischte sich im 1. Jh. v. Chr. Mithridates von Pergamon (gest. 46 v. Chr.), der illegitime Sohn des Königs von Pontos und einer Konkubine, während des Alexandrinischen Krieges zwischen Julius Caesar und dem ägyptischen König Ptolemaios XIII., sein eigenes Antidot und griff dabei auf das Süßholz des Landes zurück.¹¹

Auch für Rom bedurfte es keiner Einfuhr aus den weit entlegenen Regionen Chinas, Mesopotamiens oder der kaukasischen Steppe. Schließlich gehörte der gesamte Mittelmeerraum in seiner Blütezeit zum römischen Reich. Regionen mit einer natürlichen Population des Schmetterlingsblütlers Glycyrrhiza, wie Spanien, Südfrankreich, Syrien, Kilikien, Griechenland und die Küsten des Schwarzen Meeres waren Vasallenstaaten oder besetzte römische Gebiete. Demzufolge tauchte die Süßholzwurzel auch im römischen Arzneimittelschatz zu Beginn der Zeitrechnung auf.

Zunächst mussten die ersten medizinischen Schriften aber noch die Skeptiker über die Wirksamkeit von Medikamenten überzeugen. Dies gelang insbesondere dem Enzyklopädisten Aulus Cornelius Celsus (14-37 n. Chr.) aus Verona durch seine einfache Sprache. Die Behandlung einer Mandelentzündung mit der Wurzel (Radix dulcis) erklärt er folgendermaßen:

»Sind die Mandeln durch Entzündung angeschwollen, ohne dass Geschwüre dabei vorhanden sind, so muss man gleichfalls (d. h. wie bei Zahnschmerzen) den Kopf einhüllen und die kranke Seite äußerlich mit heißen Dämpfen bähen; der Kranke muss viel spazieren gehen, im Bette den Kopf hochlegen und mit zerteilenden Mitteln gurgeln. Dasselbe leistet auch die sogenannte süße Wurzel, nachdem man sie zerstoßen und in Rosinenwein oder Honigwein gekocht hat.«¹²

Doch schon sein vermeintlicher Schüler Scribonius Largus (1. Jh. n. Chr.) verfasste kompliziertere Rezepte, in denen mehrere Ingredienzien zu Pillen gedreht wurden. Die beiden Kompositionen mit Süßholz, einmal gegen Luftröhrenerkrankung (Rezept 75), zum anderen gegen Bluterguss (Rezept 86), werden zu Pastillen geformt und anschließend unter die Zunge gelegt oder in lauwarmem Wasser aufgelöst.¹³ In einem weiteren Sinne handelt es sich hier um die ersten Lakritz-Pastillen, die einem Kranken verabreicht wurden.

Ein Zeitgenosse von Celsus und Scribonius, der römische Offizier und Staatsbeamte Plinius Gaius Secundus d. Ältere (23/24-79 n. Chr.) kannte das Süßholz (radix dulcis), neben Linden- und Palmensaft, als Süßstoff. Plinius benannte zwar die pontische Wurzel des Schwarzen Meeres, die beste Wurzel stammte ihm zufolge aber aus Sizilien. Darüber hinaus empfahl er bereits den eingekochten Süßholzsaft, der zur Verbesserung der Stimme unter die Zunge gestrichen und bei Brust- und Leberleiden angewandt wurde. Allgemein sei die Wurzel dem Wassersüchtigen gegen den Durst zu verordnen. Sie heile auch Blasengeschwüre, kranke Nieren, Geschwulst am After und Geschwüre an den Geschlechtsteilen. Gekaut sei sie ein gutes Magenmittel, hemme darüber hinaus den Blutfluss aus Wunden, weshalb sie als Trank vermischt mit Pfeffer und Wasser gegen das ›viertägige Fieber‹ helfe und Blasensteine abtreibe.¹⁴

Die von Theophrast begründete Arzneipflanzentherapie setzte jedoch weniger Plinius, sondern sein Zeitgenosse Pedanios Dioskurides, ein Militärarzt aus Tarsus in Kilikien, fort. Sein in griechischer Sprache abgefasstes Hauptwerk ›De materia medica‹ (lat. Übersetzung, 78. n. Chr.) war noch über das Mittelalter hinaus ein beliebter Ratgeber. Das Süßholz (Glycyrrhiza) führt Dioskurides hier ebenfalls als Pontische Wurzel ein, das auch Gentiana, Skythion, Adipson (durststillend) oder Symphyton (dicht verwachsen) genannt werde und hauptsächlich in Kappadokien und am Pontus vorkomme.¹⁵ Bei seiner genauen Beschreibung unterlief ihm jedoch der Fehler, dass er die Glycyrrhiza glabra den dornigen Pflanzen zuordnet. Auch im Geschmack erwähnt er sowohl die süßen als auch die herbschmeckenden Wurzeln, wobei letztere sehr wahrscheinlich von der Glycyrrhiza echinata L. abzuleiten sind. Doch weist Dioskurides darauf hin, dass die Wurzel zu Saft verarbeitet, dann ausgehärtet unter die Zunge gelegt und gelutscht werden soll.

Mit der Anwendung des Süßholzsaftes beschreiben Plinius und Dioskurides nun den Schritt, der in der Abhandlung von Theophrast über die Verwendung von Wurzeln nur angedeutet ist: die Zubereitung und Nutzung des ›Succus Liquiritiae‹ – des eingedickten Lakritz-Saftes.

Hierzu wird nicht mehr die Wurzel oder das Pulver aus feingestoßener trockener Wurzel in roher, gerösteter oder gedörrter Form verwendet, sondern die Wurzel mit Wasser aufgekocht und der Sud eingedickt und eingedämpft. Nach der heutigen Definition für Lakritz als verarbeitetes Produkt der Süßholzwurzel kann mit diesen Erwähnungen der Beginn der Lakritz-Geschichte markiert werden, denn bis in die Gegenwart wird in dieser Form das naturreine, pure Lakritz hergestellt.

Ein weiteres Zeugnis aus der Antike für die Verwendung des eingedickten Lakritz-Saftes liefert der ehemalige Gladiatoren- und Leibarzt von Marcus Aurelius und Septimius Severus – Galenos von Pergamon (129-199/216 n. Chr.). In seinem medizinischen Konzept, basierend auf der Säftelehre der vier Körperflüssigkeiten (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle), den Elementarqualitäten (Feuer, Erde, Luft und Wasser) und den vier Qualitäten (heiß, kalt, feucht und trocken), die in Einklang zu bringen sind, wird die Süßholzwurzel (dulci radice) als warm beschrieben. Der süße Geschmack weise darauf hin, dass sie die gleiche Mischung habe wie der menschliche Körper. Aber da die Wurzel etwas herb schmecke, heißt es weiter, müsse sie doch etwas kühler sein als die menschliche Natur. Dadurch habe sie die Fähigkeit, mit seiner Feuchtigkeit den Durst zu stillen. Schließlich reicht bei Galen die Behandlungsmöglichkeit mit Süßholz von Heiserkeit bis Tollwut.¹⁶

In seinen Werken benennt Galen auch andere Autoren, die Süßholz verwendet haben. So erfahren wir zum Beispiel von Amarantus dem Grammatiker (2. Jh. n. Chr.) ein Mittel gegen Fußschmerzen, das unter zahlreichen Ingredienzien auch den Succus enthält und ein Jahr lang in Pillenform eingenommen werden soll.

Hiermit sei der kurze Exkurs über die medizinische Verwendung der Süßholzwurzel während der Römerzeit, die eigentlich eine Zeitspanne von zwei Jahrhunderten umfasst, beendet. Zu bemerken bleibt noch, dass sich in dieser Zeit die Bedeutung der Medizin generell änderte. Galt es zunächst, die Bedenken der römischen Bevölkerung zu überwinden, schließlich war nach Aussage von Plinius bis dato die einzige Behandlungsweise von Krankheiten eine Diät aus Kohl, Salat, Zwiebeln und Kirschen, stand sie zu Galens Zeiten in hohem Ansehen.¹⁷ Ein Zeichen dieser Achtung ist die Benennung der ›Hiera‹ (Abführmittel), die nicht nur nach berühmten Feldherren und Herrschern benannt wurden, sondern auch so eindrucksvolle Titel trugen wie Athanasia (die Unsterbliche), Ambrosia (die Göttliche), Isotheos (die Göttergleiche) oder Isochryson (die Goldgleiche).¹⁸ In der Tradition der ›Empirischen Schule‹, alles zu einer Komposition zu vermischen, war auch für die Abführmittel das Süßholz unentbehrlich.

Nicht zu vergessen ist, dass die Römer die Grundlagen ihrer Wissenschaft aus Griechenland bezogen. Vor allem nachdem der Glanz Griechenlands erloschen war und von Rom überschattet wurde, eilten die griechischen Gelehrten, Philosophen und Ärzte nach Rom und vermittelten dort ihre bis dahin unbekannten Kenntnisse. Angefacht durch die Neugier der Römer wurde die Nachfrage nach Ärzten bald so groß, dass selbst die Domestiken berühmter Gelehrter sich in Schenken einmieteten, um Kranke zu kurieren. Hier wurde das Wissen, das vormals Gelehrte auf ihren langen Reisen erworben hatten, direkt an ihre Patienten weitergegeben.

Neben dem tradierten Wissen ermöglichte die militärische und politische Ausbreitung des römischen Imperiums die Einfuhr seltener und kostbarer exotischer Produkte, die zu therapeutischen Zwecken eingesetzt werden konnten. Als Herkunftsort der Süßholzpflanze benannten Plinius und Dioskurides Sizilien, Pontos und Kappadokien. Galen fügte diesen noch Kreta hinzu, und verweist damit auf einen weiteren Handelsweg. Denn der römische Kaiser unterhielt auf Kreta spezielle Kräutersammler und Wurzelschneider zur Versorgung des kaiserlichen Hofes, der Stadt Rom und anderer Provinzen, die die Bevölkerung mit Kräutern, Früchten, Samen, Wurzeln oder Säften belieferten.¹⁹ Dies markiert auch den Beginn der Tätigkeit von spezialisierten Drogenhändlern. Die Süßholzwurzel boten nun eigens ernannte Wurzelschneider und -sammler an Verkaufstischen oder an der Schwelle eines Ladens an. Zu dieser Zeit gab es aber auch wandernde Arzneihändler, ja, ganze Scharen von mehr oder weniger ehrbaren Kräuterhändlern, die nicht nur kostbare Heilmittel, sondern auch gefälschte und damit wirkungslose oder sogar gefährliche und tödliche Drogen anpriesen. Schon früh wurde hier der Ruf der Scharlatanerie gefestigt, der den Ärzten und Apothekern lange Zeit nachhing, sodass sie als würdelos bezeichnet und mit Wucherern und Gauklern in einen Topf geworfen wurden. Dies zeigt aber auch, wie erworbenes Wissen nach den Regeln der Gier und Gewinnsucht die Taschen mancher Blender bereichern konnte.

3 Ferner Handel – Die Pfade der Wurzel

Während das Süßholz eine weltweite Anerkennung genießt, ist der Genuss von Lakritz eine europäische Angelegenheit. Denn auf keinem anderen Kontinent zeigt die Wurzel durch ihre Verarbeitung und Anwendung eine solche Raffinesse und Vielfalt wie in Europa. Die Wurzel sollte hier jedoch erst im Mittelalter ihre volle Akzeptanz finden, nachdem deren Bekanntheit zeitweilig in Vergessenheit zu geraten schien. Deshalb steht nun die Frage im Vordergrund, welche Pfade die Glycyrrhiza seit der Antike auf ihrem Weg in nördliche Gefilde einschlagen musste, um zu diesem Ansehen zu gelangen.

Zunächst ging es nach dem Untergang des weströmischen Reiches um eine Positionierung im Kampf gegen das ›Fremde‹, das von der neuen christlichen Welt mit den antiken Lehren und Wissen verbunden wurde. Denn neben der Zerstörungswut einfallender Barbaren galt es auch, das von den Gelehrten der Antike mühsam zusammengetragene Wissen, und damit die vielen Süßholz-Rezepte, gegen die Schmähungen der christlichen Kirche zu verteidigen und vor dem Untergang bzw. ihrer Zerstörung als ›heidnische‹ Schriften zu retten.

Diese Aufgabe übernahmen ab dem 6. Jahrhundert paradoxerweise Benediktinermönche, die nach Auffassung des Apotheker-Chronisten Adrien Phillippe eher aus Langeweile denn zum Wohle der Wissenschaft die antiken Schriften kopierten und sich so dieses Wissen aneigneten.¹ Vor allem durch den Codex »Regula Benedicti«, der Anweisungen für die praktische und literarische Pflege des antiken Wissens enthält, übermittelte der Klerus in seiner Missionstätigkeit der folgenden Jahrhunderte dem paganen Europa nicht nur seine christliche Lehre, sondern auch die Erkenntnisse der antiken Kultur: der Sprache und Literatur, der Künste, der technischen Wissenschaften, Naturwissenschaften und der Medizin.

Darüber hinaus besaßen die Mönche genügend Kenntnisse von der Heilwirkung der Kräuter, um die Arzneien aus der Natur selbst zu bereiten. Ihren Arzneischatz lieferten anfänglich noch die Pflanzen und Kräuter in Steppe und Wald, an Hecken, Ackerrainen und Bachufern. Mit der Regula ist den Benediktinern aber auch der Gartenbau zur Ordenspflicht gemacht worden. In vielen Regionen Europas ebneten die Mönche mit ihren Klostergärten den Weg für eine Kultivierung unbekannter Pflanzen, worunter sich auch die Glycyrrhiza befunden haben soll.

Um der Süßholzwurzel jedoch die Popularität angedeihen zu lassen, die sie im späten Mittelalter erhielt, wurden andere Wege eingeschlagen. Während im westlichen Europa die medizinische Wissenschaft in dichter Finsternis zum Erliegen kam, erblühte sie nach der Teilung des römischen Reiches (337 n. Chr.) im Osten, denn der antike Wissensschatz wurde im oströmischen Byzanz weiter gepflegt und entwickelt. Ein Beispiel hierfür ist die 72-bändige Enzyklopädie des Arztes und Historikers Oribasius aus Pergamon (ca. 325-403), Leibarzt von Kaiser Julian. Diese Enzyklopädie wurde aus den Werken Galenos und anderer Ärzte zusammengestellt. Auf das Wissen von Galen stützte sich auch der lydische Arzt Alexander Trallianus (525-605). In einem Süßholz-Rezept gegen Schlafmangel durch das Herabfließen eines dünnen Sekrets vom Kopf in die Luftröhre empfiehlt er einen Sud aus Mohnköpfen (Opium) angereichert mit Honig, Süßwein und Süßholz, wobei das Süßholz, falls nicht frisch vorrätig, auch durch den aus Kreta importierten Extrakt ersetzt werden kann.²

Ab dem 7. Jahrhundert schloss sich an das byzantinische Reich durch den Gebietsverlust nach der ›islamischen Expansion‹ gegen Süden und Osten ein Hinterland an, das unter dem Einfluss der arabischen Kultur zu einem Paradies erblühte. Mit der Besetzung der iberischen Halbinsel von Mauren im 8. Jahrhundert erstreckte sich dieses neue muslimische Reich zeitweise sogar von Sevilla bis Samarkand und von Aden bis Tiflis. Die unterschiedlichen Kulturen, Glaubensrichtungen und Verwaltungssysteme der besetzten Territorien wurden übernommen, toleriert und in die Gesellschaft der islamischen Kalifate integriert. Dies bildete die Grundlage, auf der dann antikes und arabisches Wissen miteinander verschmolzen. Viele Schriften berühmter Gelehrter der Antike wurden nun aus dem Griechischen ins Arabische übersetzt und durch eigene Erkenntnisse erweitert.

Gerade diese Assimilation des Wissens führte zur Schaffung einer eigenständigen Heilkunde, aus deren Feder neue Wortschöpfungen wie Alkohol, Sirup oder Julep stammten. Entwickelt wurde auch das Lacuq (Looch), ein den Latwergen ähnlicher, dünner, süßer Gelee, der wie ein weiches Bonbon aufzulecken ist. Die schleimigen Teile von Früchten und Wurzeln werden hierzu aufgekocht und mit Mandelöl und Honig vermischt. Nach einem Süßholz-Rezept, das auch einer heutigen Anweisung für ein Lakritz-Bonbon entsprungen sein könnte, werden hierzu Gummiarabikum, Traganth, Succus Liquiritiae, Zucker und eine Latwerge von Samen geschälter Quitte, süßen Mandeln und gezuckerten Kürbiskernen miteinander vermischt und aufgekocht, bis es eine zusammenhängende Masse bildet, aus der man ein liebliches Hustenmittel enthält. Eine Lakritz-Apotheose der arabischen Heilkunst anderer Art ist ein Rezept, bei dem Süßholzpulver und andere Zutaten mit Veilchensirup und Rosenwasser angedickt werden. So zauberhaft es klingt, so banal ist seine Anwendung: Am späten Morgen geschluckt, hilft das Mittel gegen brennenden Harnausschuss [Tripper].³

Verbunden mit den arabischen Neuerungen kam der Wissensschatz der Antike dann an den kulturellen Nahtstellen von Orient und Okzident zurück nach Europa. Zwei Städte mit unterschiedlicher Geschichte spielten dabei eine wesentliche Rolle: Toledo und Salerno.

Im spanischen Toledo, das von 711 bis 1085 unter maurischer Herrschaft gestanden hatte, wurden zahlreiche Texte aus dem Arabischen ins Lateinische übertragen. Beispielhaft für diese Epoche der maurischen Gelehrsamkeit mit ihrer Vorliebe für die süße Wurzel sei der in Malaga geborene arabische Botaniker und Arzt Ibn-al Baithar (gest. 1248) genannt. Er stützte sich in seinem Werk nicht nur auf die Ausführungen von Dioskurides und Galen, sondern auch auf den Arzt Avicenna (Ibn-Sina, 980-1037). Dieser vereinte in seinem ›Kanon der Medizin‹ (Qanun al-Tibb) griechische, römische und persische Traditionen und beschrieb 760 Medikamente mit Angaben zu deren Anwendung und Wirksamkeit. Avicenna empfahl Süßholz neben den Erkrankungen des Atmungstraktes, des Magens, der Niere und der Blase auch als Wundmittel und bei Geschwüren. In der Übersetzerschule von Toledo wurde eine Abschrift seines Kanons angefertigt, auf die Ibn-al Baithar zurückgreifen konnte und die er mit eigenen Kommentaren versah.⁴

Abb. 7 Glykyrrhiza, Abbildung aus dem ›Pariser Dioskurides‹ (9. Jh.)

Im italienischen Salerno entstand Ende des 10. Jahrhunderts die erste medizinische Fakultät Europas. An dieser weltoffenen Schule, die nach einer praxisorientierten Lehre ausgerichtet war, studierten neben christlichen Klerikern und Laien auch Juden und Frauen. Ihren Ruhm erlangte diese Schule durch den Einfluss des in Karthago geborenen Arztes Constantinus Africanus (1018-1087). Er gab mit seinen Übersetzungen arabischer Schriften in die lateinische Sprache nicht nur dem europäischen Medizinalwesen neue Impulse, sondern richtete hier ein Zentrum zur sorgfältigen Untersuchung der Glycyrrhiza auf ihre pharmakologischen Eigenschaften ein.⁵

Eine seiner Quellen ist das Werk des Gelehrten Abū Manșū Muwaffaq, der eine eigene Materia medica (ca. 980) in persischer Sprache verfasst hat. Nach Art von Galen beschreibt Manșū Muwaffaq die Süßholzwurzel als mäßig heiß, feucht und kalt, deren adstringierende Wirkung mit Feuchtigkeit gemischt sei. Neben den bekannten Anwendungsmethoden erleichtere der Saft den Frauen die Geburt und fördere den Brechreiz. Die Blätter sollen auch den üblen Geruch der Achselhöhle und des Fußes beseitigen.⁶

Die Schule von Salerno mit ihrer praxisnahen Ausrichtung ist zwar seit der Entstehung neuer Universitäten während des 12. und 13. Jahrhunderts in Montpellier, Bologna, Paris, Oxford, Cambridge und Padua unbedeutend geworden. Allerdings waren die in Salerno verfassten Lehrbücher noch lange Zeit als ärztliche Ratgeber in Umlauf. Zum Beispiel stellte die Drogenliste der Salerniter, die Alphita, für viele Arzneihändler bis in die Frühe Neuzeit eine verbindliche Richtschnur für ihren Drogenbestand dar. Zu den Werken, die hier ihren Ausgang nahmen, zählen auch das ›Antidotarium Nicolai‹ und der ›Liber de simplici medicina‹ (auch bekannt als ›Circa instans‹). Während das Antidotarium Nicolai recht komplizierte Arzneiformeln mit Angaben der Wirkungsweise und Anwendungsart enthält, werden in der Circa Instans die Drogen alphabetisch aufgelistet und ihre Elementarqualitäten sowie Indikationen beschrieben. In diesen und weiteren Kompendien aus dem 12. Jahrhundert durfte das Süßholz natürlich nicht unerwähnt bleiben. Matthaeus Platearius (M. de Platea; gest. 1161), ein Arzt und Lehrer an der Schule von Salerno und Verfasser eigener medizinischer Schriften, gibt sogar eine Anweisung für die Succus-Herstellung und benennt die noch heute handelsüblichen Formen: »Man zerstößt oder zerquetscht die Wurzeln, kocht die Masse mit Wasser aus, dickt die Lösung bis fast zum Trocknen ein, presst ab, trocknet den Extrakt an der Sonne und formt ihn, der Gestalt der benutzten Gefäße entsprechend, in Kuchen, Stangen oder runde Stücke.«⁷

An den neuen Universitäten, die unter starkem kirchlichem Einfluss standen und an denen Frauen nicht zugelassen waren, wurde das Medizinstudium allerdings ein Teil des ›Studium Universale‹ und war eher Gegenstand theoretischer Betrachtung als das Resultat praktischer Erfahrung. Gelehrt wurde dort eine Schulmedizin, die keineswegs das Vertrauen und die Anerkennung genoss, die der heutigen Medizin zuteil wird. Mit ihrer Etablierung trug sie jedoch entscheidend zum Untergang der weiblich-dominierten Heilkunde bei. Dabei waren die weisen Frauen jahrhundertelang die einzigen ›Samariterinnen‹ der Landbevölkerung. Denn während die Kaiser, Könige, Päpste und reichen Adligen ihre eigenen Ärzte hatten, konnten sich die einfachen Menschen auf dem Lande, wohin sich keiner der ›studierten‹ Laienärzte verirrte und wo die Kirche als Heilmittel nichts außer Wasser anzubieten hatte, nur an diese Frauen wenden. Dass die Süßholzwurzel nicht zu dem Repertoire der heilkundigen Frauen zählte, soll hier nicht weiter beunruhigen, denn einerseits ist die Quellenlage sehr dürftig, andererseits verwendeten sie nur den heimischen Pflanzenschatz, worunter in vielen Regionen, vor allem in Mitteleuropa, die Süßholzpflanze (noch) nicht zählte.

Bekannt war die Wurzel allenfalls durch einige wenige Kräuterbücher und Rezeptsammlungen und wurde zum Beispiel im Codex Bambergensis (ca. 795) und im Codex Sangallensi (ca. 1260) als Heilmittel aufgeführt.⁸ Erstaunlich ist allerdings, dass die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179) in ihrer Schrift ›Ursachen und Behandlung der Krankheiten‹ zwei Rezepte mit Süßholz (Succus Liquiricus) benennt, eines mit Fenchel und Honig gegen Herzleiden und das andere als Abführmittel:

»Ein Mensch, der Abführgetränke herstellen und geben will, soll Ingwer, halb soviel Süßholz und ein Drittel soviel Zitwer wie Ingwer nehmen, dies pulverisieren und durchsieben und schließlich das ganze Pulver abwiegen. Dann nehme er so viel Zucker, wie das Pulver wiegt.«⁹

Hildegard von Bingen übernahm zwar nicht einfach kritiklos die Drogenkunde des Altertums, sondern bildete sich durch Beobachtung und praktische Erfahrung ihre eigene Meinung zur Wirkungsweise der einzelnen Heilpflanzen und bezog das naturkundliche Volkswissen ihrer Umgebung mit ein. Der Einsatz der Glycyrrhiza ist aber sehr wahrscheinlich nicht ihren naturheilkundlichen Kenntnissen, sondern vielmehr dem Einfluss der Klostermedizin zu verdanken. Ungewiss ist auch, ob sie auf Wurzeln aus dem eigenen Klostergarten zurückgreifen konnte oder das Süßholz über den Handel erstanden hat.

Im 12. Jahrhundert ist jedenfalls ein Handel mit der Süßholzwurzel nach Deutschland nachgewiesen. Sie wird in zwei Zolltarifen aus Stain an der Donau in Niederösterreich, einer Zollstätte an der Hauptstraße des Transithandels von Konstantinopel nach Deutschland, aufgeführt. Neben Süßholz wurden auch andere orientalische Kostbarkeiten, Aromen, Räucherwerk, duftende Gewürze und seltene Drogen, außerdem Seiden- und Goldstoffe, Priester-Ornate, Purpurmäntel und messingbesetzte Degenkoppeln gegen Waffen, Wolle, Tuch, Metalle und Holzwaren getauscht. Der Preis für Süßholz wird auf dieser Zollliste mit »Saum likoricii XXIIII or denaren« (24 Gold-Denare) angegeben.¹⁰

Der Beginn des Handels nach Konstantinopel reicht zwar in das frühe Mittelalter zurück. Mit den Kreuzzügen des 12. und 13. Jahrhunderts hatte er aber eine so große Ausdehnung, dass er mitunter den Beginn des interkontinentalen Transithandels markierte. Während dieser Zeit beluden die europäischen Kaufleute und Drogenhändler ihre Schiffe mit den begehrten orientalischen, vorder- und ostasiatischen Luxuswaren und wohlriechenden Stoffen nicht nur in Konstantinopel, sondern auch in den Mittelmeerhäfen von Beirut, Alexandria, Accon und Tyrus und brachten sie nach Italien. Aus dieser Zeit ist in einem venezianischen Seestatut von 1233 die Bestimmung für die Ausfuhr von Süßholz aus Syrien festgehalten. Laut diesem Statut wurden die Waren nach ihrem Verhältnis von Gewicht und erforderlichem Raum in drei Ladeklassen eingeteilt, wobei Süßholz zu der ersten Ladeklasse gehörte.¹¹ Die größten Umschlaghäfen, von denen die Waren dann per Landweg oder zur See weiter nach Norden transportiert wurden, waren die beiden Stadtstaaten Venedig und Genua.

Von Venedig aus setzte sich im späten Mittelalter der Handel mit der Süßholzwurzel in nördliche Richtung auf den alten Handelsstraßen über den Ostalpenpass, die die Lagunenstadt mit der Donau und dem Rhein verbanden, fort. In Deutschland gelangten die Waren landeinwärts direkt in die großen Handelsstädte Nürnberg, Augsburg und Regensburg oder in die Messestädte Frankfurt (Main), Braunschweig oder Leipzig. Dort deckten sich dann auch die Arzneihändler mit den Drogen ein, die sie nicht aus der näheren Umgebung beziehen konnten.

Dieser vermehrte Handel barg auch Gefahren. So war die Verbreitung der Pest in der Mitte des 14. Jahrhunderts über weite Teile von Europa der Vernetzung durch Handelskontakte zuzuschreiben. Seinen Ausgang nahm der ›Schwarze Tod‹ 1346 an der Seidenstraße, wo Pelzhändler mit virenverseuchten Murmeltierfellen ihren Handel trieben. Über Astrachan und Kaffa (Feodossija) gelangte der Virus schließlich auf dem Seeweg nach Konstantinopel und verbreitete sich weiter nach Westeuropa und den nordafrikanischen Ländern, bis die Seuche 1352 in Russland abklang. Ein Drittel der damaligen europäischen Bevölkerung fiel der Pest zum Opfer. In vielen Städten wurde zur Bekämpfung der Pandemie eine ›Pestschrift‹ erlassen, die einen Verhaltenscodex und Rezepte enthielt. Unter den hilfreichen Drogen zur Bekämpfung der Seuche wurde auch das Süßholz aufgezählt, so zum Beispiel in der Pariser Pestschrift von 1348.¹² Durch solche Schriften erlangte die Glycyrrhiza im 14. Jahrhundert eine, wenn auch ungewollte, so doch europaweite Bekanntheit.

Die verheerenden Seuchen des 14. Jahrhunderts führten ebenfalls zu einer starken Vermehrung der Apotheken. War der Apotheker ursprünglich ein Händler, der von Stadt zu Stadt zog und seine Waren in offenen Verkaufsständen anbot, ließ er sich im Laufe des 14. Jahrhunderts häuslich nieder und regelte seine Geschäfte aus den Kontoren. Den Kontoren angeschlossen waren die ›Apotheca‹, zunächst Lagerräume für Waren unterschiedlichster Art, die sich ab dem 14. Jahrhundert zu den heute wohl vertrauten Handelsorten für Arzneimitteln entwickelten.

Ab dem 15. Jahrhundert lässt sich der Handel mit der Süßholzwurzel durch den Weg, den die Arzneimittel in die Apotheken-Lager genommen haben, weiter nachzeichnen. Bezeugt durch die Arzneitaxen¹³, die von dem Magistrat der Städte und den Landesfürsten aufgestellt wurden, um die Preise für Arzneimittel festzulegen und dadurch einen aus der Not der Kranken heraus denkbaren skrupellosen Handel mit Heilmitteln zu unterbinden, taucht die Wurzel zum ersten Mal in einer italienischen Liste aus Ferrara von 1424 als Requelizia auf. 1450 befindet sie sich auf einer Taxe der Stadt Frankfurt (Main), wo sie als Liquericia angeboten wurde.

In dem darauffolgenden 16. Jahrhundert geben die Medikamenten-Listen jedoch nicht nur Aufschluss über die Bezeichnung der angebotenen Waren, sondern auch über deren Darreichungsform und Herkunft. In dem Drogenverzeichnis der Stadt Esslingen von 1550 befindet sich der Succus Liquiritie, in der Apothekentaxe von 1571 sogar ein liquiriciae liquor cond., ein kondensierter Lakritz-Likör, und eine brandenburgische Taxe von 1574 weist geschabtes Süßholz (Glycyrrhizae rasae) aus. Mehrere Listen führen Kreta als Herkunftsort für den Succus auf, zum Beispiel die Frankfurter Listen von 1582 und 1609, die Taxen der Stadt Mainz von 1605 und Schweinfurt von 1608. Darüber hinaus stehen die ›skythische‹¹⁴ und ›spanische‹ Wurzel (Rad. Dulcis Scytia et Hispanica, Frankfurt a. M. 1582) und der ›venezianische Süßholzsaft‹ (Worms, 1609) in hohem Kurs.

Doch das Süßholz wurde von Venedig oder Genua nicht nur auf dem Landweg über den Alpenpass in den Norden gebracht. Die Galeeren der italienischen Händler umschifften auch die iberische Halbinsel weiter nach Flandern und Brabant, Brügge und Antwerpen. Die Niederlande erhielten bereits im 13. Jahrhundert ›recalisse‹ aus Italien und Spanien, und im 14. Jahrhundert wurde es auch über Hamburg und Lübeck eingeschifft. Aus Flandern gelangte das Süßholz in die nördlichen Regionen, vor allem nach Dänemark, wo Hendrik Haperstreng schon 1244 seine Heilwirkung lobte.

Den Schiffstransport von spanischem Süßholz nach Nordeuropa bezeugt auch die Schmähschrift »The Libelle of Englyshe Policye« (Das Büchlein von Englischer Staatsklugheit) aus dem Jahre 1436. In dem ersten Kapitel werden die Waren aufgezählt, die von Spanien nach Flandern zum Hafen von Brügge verschifft werden:

»Ihr, die ihr’s wissen wollt, mögt jetzt erfahren,

Was aus Hispanien an brauchbaren Waaren

Zum Handel kommt. Es sind dem Lande eigen

Rosinen, Datteln, Bastardwein und Feigen,

Sevilla-Oel, Süßholz zu bill’gen Preisen

Castil’sche weisse Seife, Wachs und Eisen,

Korn, Wolle, Fries, Ziegen- und Lammfell auch,

Für Laschen-Macher trefflich zum Gebrauch,

Quecksilber, Schwefel.«¹⁵

Diese Verse zeigen eindeutig, dass im 15. Jahrhundert die spanische Süßholzwurzel (»dem Lande eigen[e Waren]«) und nicht mehr das Süßholz aus der Levante zu billigen Preisen gehandelt wurde. Für den regen Tausch mit der spanischen Wurzel spricht auch die Handelsbezeichnung ›Spanisches Süßholz‹, die seit dem Mittelalter verbreitet ist.

Im gleichen Zeitraum, wie der unbekannte Autor der ›Englischen Staatsklugheit‹ die spanischen Galeeren mit Süßholz an den englischen Küsten vorüberziehen sah, soll sich auch ein französischer Staatsmann um die Verbreitung der Pflanze verdient gemacht haben. Es ist Jacques Cœur (1395-1456), der Kaufmann aus Bourges und Schatzmeister des französischen Königs Karl VII., ein kluger Geschäftsmann und Abenteurer seiner Zeit, dem am Ende seines Lebens durch eine Intrige der Mord an der Favoritin des Königs, Agnès Sorel, vorgeworfen wurde. Durch seine Verbindungen mit dem Hause Aragon, dessen Königreich auch Sizilien und Süditalien einbezog, hatte er rege Handelsbeziehungen nach Neapel. Die Schiffe seiner Handelsflotte sollen, unbestätigten Quellen zufolge, von hier das kalabresische Süßholz nach Marseille und Montpellier mit sich geführt haben. Ein solcher Handel zwischen Sizilien und Marseille wird jedoch bereits im 12. Jahrhundert erwähnt. Demnach hatte ein französisches Schiff in Italien 17 Pack (etwa 480 kg) gebündeltes Süßholz (faisos Liquiricie) an Bord genommen.¹⁶

Über das Mittelmeer und die Levante kamen mit der französischen Handelsflotte aber auch andere, seltene Spezereien nach Europa – so zum Beispiel das Gummiarabikum, das bis in die heutige Zeit als natürliches Bindemittel für die Lakritz-Herstellung eine wichtige Rolle spielt.¹⁷ Ursprünglich wurde das Gummiarabikum in Ägypten eingeschifft. Hierher kam das Beste aus der senegalesischen Akazie gewonnene Harz, von der Westküste Afrikas. Es wurde quer durch den ›arabischen‹ Kontinent zu den Häfen der Levante transportiert, was ihm auch seinen Namen gab. Dieser Handelsweg verkürzte sich, als 1364 französische Kaufleute aus Dieppe die westafrikanische Küste ansteuerten, das Gummiarabikum aus dem Senegal ausführten und vor Ort eine Handelsgesellschaft gründeten, die von nun an den europäischen Kontinent auf direktem Wege mit dem teuren Harz versorgte. An dem Handel mit Gummiarabikum beteiligte sich auch Jacques Cœur, dessen Schiffe in den französischen Mittelmeerhäfen anlegten.

Montpellier, eines der Zentren seiner Handelstätigkeiten, stand im Mittelalter ebenfalls unter dem Szepter des Hauses Aragon und unterhielt Konsulate in Accon, Tyrus und Tripolis. Die Stadt lag an der mittelalterlichen Salzstraße und war eine Station auf dem Jakobsweg, der zahlreiche Pilger zum Grab des heiligen Apostels Jakob nach Santiago de Compostela führte. Bereits im 12. Jahrhundert bezeugte der Rabbiner Benjamin bar Jona aus Tudela in Kastilien in seinem Reisebericht den frühen Handel in Montpellier.¹⁸ In diese Zeit wird auch die Legende über schlaue Händler angesiedelt, die mit kleinen Lakritz-Honigkugeln das Wechselgeld aufrundeten, das sie an die Pilger des Jakobswegs herausgaben, wenn diese auf ihrem Weg nach Santiago de Compostella in der Basilika Notre-Dame-des-Tables eine Pause einlegten.¹⁹

Parallel zum Handel hatte sich Montpellier auch zu einer bedeutenden mittelalterlichen Universitätsstadt mit einer starken medizinischen Fakultät entwickelt. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass mehrere chirurgische Schriften im 13. Jahrhundert den ›Succus liquiritiae‹ erwähnen und selbst die Empfehlung zum Befördern des ›Zahnens‹ bei kleinen Kindern, niedergeschrieben von dem italienischen Arzt Aldebrandino di Siena (1256), aus Montpellier stammt.²⁰ Für den Gründer der Universität, den Burgunderkönig Phillip IV. (1268-1314), wurde auch eine Handschrift des Platearius (der sog. Codex Hamilton) angefertigt, die eine frühe Abbildung einer stilisierten Süßholzwurzel enthält.

Abb. 8 Liquirite, Abbildung des Codex Hamilton (13. Jh.)

Ebenfalls in Montpellier soll das erste pharmazeutische Konfekt hergestellt worden sein. Diese Behauptung stützen die Manuskripte des berühmten Anatomie-Professors Bénédicitin (1494-1553). Nach seinen Rezepten hätten ortsansässige Apotheker kleine Lakritz-Dragées hergestellt, die als Glücksbringer von den Absolventen der Fakultäten verteilt wurden.²¹

Die Süßholzwurzel wurde jedoch nicht nur über die Handelszentren eingeschifft und in den Handels- und Messestädten angeboten, sondern auch in heimischen Gefilden angebaut. Wo es die Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Bedingungen zuließen, war die Wurzel ein Bestandteil der Kräutergärten. Diese waren nach dem Vorbild der Klostergärten ausgebaut und gehörten den Apotheken oder wurden von Städten und Gemeinden angelegt. In solchen Gärten, so genannten Viridarien, zogen die Apotheker einen Teil ihrer Arzneipflanzen, die zur Ergänzung des Drogenbestandes, aber auch dem Studium dienten, selbst heran. Erst durch einen solchen Anbau wurde die Süßholzwurzel vollständig in den europäischen Arzneimittelschatz integriert.

Frühe Anzeichen für den Pflanzenanbau liefert bereits die erste christliche Weltchronik des Sextus Julianus Africanus aus Jerusalem (3. Jh. n. Chr.). Er schrieb, dass der Wein fruchtbarer werde, wenn man Süßholz dazwischen pflanze. Enthalten ist diese Empfehlung in der ›Geoponica‹, einem Sammelwerk über den Landbau, das Kaiser Konstantin VII. von Byzanz während seiner Regierungszeit (912-959) anlegen ließ. Noch zu seiner Zeit galt, dass Süßholz die Fähigkeit habe, Weinstöcke zum reichlichen Tragen zu bringen.²²

Ungeachtet dieser Quelle konkurrierten bis ins 20. Jahrhundert vor allem Spanien und Italien um die Vorherrschaft, die Pflanze als erste kultiviert zu haben, obwohl in beiden Ländern Regionen mit wildwachsendem Süßholz vorhanden sind. Vor allem in Italien gilt Plinius’ Bemerkung über die sizilianische Wurzel als Beweis, das älteste süßholzkultivierende Land in Europa zu sein. Doch erst 1076 wird ein möglicher Anbau in Florenz erwähnt, der durch Steuerabgaben an ein städtisches Kloster in Form von ›rigritia‹ nachweisbar sei.²³ Dies ist jedoch kein Beweis für einen Anbau in Italien. Vielmehr bedurfte der Süßholzstrauch in diesen Regionen keiner besonderen Pflege, sondern er war als Wildwuchs verbreitet. Erst am Anfang des 14. Jahrhunderts (1305-1309) beschrieb der Botaniker und Jurist Petrus de Crescentiis (1230-1321) aus Bologna in einem weit verbreiteten und viel gelesenen Buch einige Sätze über die Regeln beim Anbau. 1518 kam dieses Werk in einer deutschen Übersetzung in Straßburg heraus.²⁴ Darin heißt es, dass die Wurzel einen leichten sandigen Boden begehre, um darin zu wachsen, und wenn sein junger Stängel in die Erde gesteckt werde, entstünden daraus andere Wurzeln.

Jedoch ist kaum anzunehmen, dass in Italien die Nutzung der Pflanze im 14. Jahrhundert schon so bedeutend entwickelt war, wie die heutige Ernte vermuten lässt. Vielmehr äußerten sich im Mittelalter die italienischen Autoren etwas verhalten über die italienische Glycyrrhiza. Der italienische Arzt und Botaniker Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) schreibt zwar, dass es in großer Menge unter anderem in Apulien und auf dem Berg Gargano wachse und damit gehandelt würde. Doch da, »wo Süßholz einmal hin gepflanz wirdt / da kreucht es hin und wider / und kann schwerlich außgereuttet werden.« Er benennt zudem einen Wildwuchs der Pflanze in der Nähe von Montpellier, der in anderen Kompendien nicht aufgeführt wird.²⁵

Dies alles sind jedoch keine Belege für einen sorgfältigen Anbau der Glycyrrhiza. Ein solcher lässt sich erstmals im 16. Jahrhundert in deutschen Landen finden. Frühe Hinweise liefern zum Beispiel die botanischen Abhandlungen der »Väter der Botanik«, allen voran das »Kreuterbuch« (1539) des Botanikers und Gartenbauinspektors Hieronymus Bock (1498-1554) aus Zweibrücken. In seinen Beschreibungen berücksichtigt er vor allem die Pflanzenwelt seiner engeren Heimat, des Wasgau. Daneben bezog er einige importierte Pflanzen ein, die im Wasgau kultiviert wurden, wie den Mandelbaum, die römische Kamille und das Süßholz.²⁶ Sein Lieferant für die Süßholzpflanze könnte der Besitzer der Nürnberger Apotheke »Zum weißen Schwan«, Georg Öllinger, gewesen sein, der um 1540 einen Kräutergarten anlegte und Hieronymus Bock mit den seltenen Gewächsen aus seinem Garten versorgte.²⁷

Im 16. Jahrhundert trat aber vor allem eine Stadt aus dem Frankenland ins Rampenlicht des Süßholzanbaus – Bamberg. Die Bamberger Gärtnerei – ein Lieferant für jeglichen Genuss – war spezialisiert auf den Anbau von Arznei- und Gewürzkräutern und den Handel mit Gemüsesamen. Das berühmteste Erzeugnis der Bamberger Gartenflur war jedoch das Süßholz.²⁸

Der früheste Bericht über dessen Anbau stammt aus dem Jahre 1520 von Boemus Aubanus (Johannes Boemus, 1485-1536).²⁹ Er schreibt über den Süßholzanbau als eine altgewohnte, längst bekannte Sache, was die Vermutung nahe legt, dass es schon im 15. Jahrhundert angepflanzt wurde. Denn laut Boemus sei die Ernte so reichlich, dass ganze Wagenladungen des begehrten Wurzelwerks abgefahren wurden. Tatsächlich wurden in dem nachfolgenden Jahrhundert mit dem Bamberger Süßholz nicht nur die umliegenden Apotheken, sondern auch das gesamte Frankenland und Städte wie Worms (1609), Goslar (1631) und Frankfurt a. M. (1656) beliefert. Darüber hinaus fuhren Wagen, mit dem Bamberger Süßholz bepackt, nach Böhmen, Österreich und Ungarn, und selbst in Kopenhagen wurde 1619 die Liquiritiae aus Bamberg in den Apotheken geführt, wie aus deutschen und dänischen Apothekertaxen jener Zeit ersichtlich ist.³⁰

Wie das Süßholz jedoch nach Bamberg gelangt ist, wird ein unlösbares Rätsel bleiben. Einerseits besteht die Möglichkeit, dass Benediktinermönche der Bamberger Abtei St. Michaelsberg die Stammpflanze im 14. Jahrhundert mitbrachten und ihre Kultur in der dortigen Gegend einführten. Schließlich kommt in einer Urkunde des Klosters Michelsberg von 1390 der Name »Heinrich Lackritzen« vor. Diese Benennung könnte tatsächlich einen Gärtner bezeichnen, der Süßholz anbaute, oder einen Händler, der vom Verkauf seiner ›Lakritze‹ lebte. Andererseits kann die Wurzel durch den Handel von Venedig nach Augsburg in die Gärtnerei eingeführt worden sein. Schließlich betrieb auch die Nachbarstadt von Augsburg, Ulm, um 1562 den Süßholzanbau.³¹

Für die Kultivierung der Pflanze eigneten sich vor allem das milde Klima und der leichte Sandboden an den Ufern der Regnitz, jene Bodenstücke und Parzellen, auf denen der Sage nach das Kaiserpaar Kunigunde und Heinrich im 11. Jahrhundert geschritten sein soll, und dadurch an diesen Stellen den Süßholzanbau ermöglichten. Zu jener Zeit war ein Anbau der Pflanze wohl kaum bekannt, doch wird mit dieser Legende die hohe Wertschätzung angedeutet, die der Glycyrrhiza entgegengebracht wurde.

Mit ebensolcher Wertschätzung und gebührender Verwunderung erwähnen auch Ärzte und Botaniker den Bamberger Süßholzanbau in ihren Kompendien. Hieronymus Bock schreibt beispielsweise:

»Wie andere Völker sich des Zuckers rühmen / dürfen wir Deutschen uns des Süßholz nicht schämen / besonders wird der Bamberger Acker gelobt / dass er genügend Süßholz liefern kann / und ist ja solche süße Wurzel samt desselben Saftes lobenswert / und auch nützlicher / bequemer und gesünder / als der Zucker. Sollte ich je zwischen den Beiden eins entsagen müssen / wollte ich lieber den Zucker als das Süßholz entbehren / denn für den Zucker kann ich wohl Honig wählen …«³²

Ebenso erwähnt ein enger Freund von Martin Luther, Phillip Melanchthon (1497-1560), das Bamberger Süßholz an einer Stelle seiner 1538 verfassten »Declamatio de encomio Franciae«. Für ihn ist die künstliche Art des Anbaus bewundernswert: »… hier streitet nämlich die Kunst mit der Natur in staunenerregendem Wetteifer.«³³ Das gleichfalls im 16. Jahrhundert (1558) erschienene Schwankbüchlein »Katzspori« von Michael Lindener erzählt uns, »daß in Bamberg gute Zwiffel wachsen und das süße Holtz das wie Lebkuchen schmeckt und ein guter trunck safft darauf tut …«³⁴

Einen weiteren Hinweis für die Bamberger Süßholzkultur liefern die Hofkammerrechnungen aus den letzten drei Jahrzehnten des 16. Jahrhunderts. Sie enthalten Einträge, wonach Süßholzkränze, hergestellt in einer speziellen Flechttechnik, als Ehrengeschenk an benachbarte und befreundete Fürsten offeriert wurden.³⁵ So übersandte beispielsweise 1598 der Fürstbischof Neithard von Thüringen dem Kurfürsten Friedrich von der Pfalz, der ein Bewunderer des Bamberger Süßholzanbaus war, eine Wurzel »welche 42 Werkschuhe« (etwa 12 Meter) maß.

Schließlich bildete der Landvermesser Peter Zweidler das Süßholz 1602 in einer kleinen Vignette, die drei Stauden mit einem langen Wurzelgeflecht und zwei Wurzelkränzen zeigt, auf einem Stadtplan ab.

Abb. 9 Süßholzvignette auf dem Bamberger Stadtplan (1602)

Damit seien genügend Beweise erbracht, die die Vermutung untermauern, dass Bamberg ein mittelalterliches Zentrum des Süßholzanbaus war.

Parallel zu der Entwicklung in Bamberg finden sich zu dieser Zeit auch Belege für einen Süßholzanbau in einem anderen europäischen Land – in England. Hier wird der Handel mit ›griechischem‹ Süßholz von italienischen Kaufleuten zum ersten Mal in einer Haushaltsliste (1264) von Heinrich III. erwähnt.³⁶ Der Bischof Richard de Swinfield verzeichnet in seiner Rechnungsführung aus den Jahren 1289 bis 1290 den Kauf von Süßholz als Gewürz.³⁷ Danach führt das Testament (ca. 1303-1310) von Thomas Button, Erzbischof von Exeter, 13,5 Pfund Liquiricie auf.³⁸ Zeitgleich erhob Eduard I. nach einer Ordonanz von 1305 in London einen Brückenzoll auf Süßholz und anderen Kräutern, um damit die Reparaturkosten der London-Bridge abzudecken.³⁹

Dies sind frühe Hinweise für einen englischen Handel mit der Glycyrrhiza, die aus der Levante und Spanien eingeführt wurde. Den Anlass, die Wurzel auch vor Ort anzubauen, könnte eine Veränderung der englischen Trinkgewohnheiten gegeben haben. Um 1425 wurde Englands wichtigstem alkoholischem Getränk, dem mit Malz bereiteten Ale, erstmals Hopfen hinzugefügt, um es haltbarer zu machen. Hierdurch veränderte sich auch der Geschmack, und das vormals süße Bier wurde bitter. Um diese Bitterkeit auszugleichen, wurde das Ale nun mit Süßholz angereichert, wodurch sich auch der Süßholzbedarf erhöhte und ein eigener Anbau zweckmäßig wurde. Einen frühen Hinweis für den Anbau der Pflanze liefert der Botaniker Thomas Tusser (ca. 1524-1580) jedoch erst im darauffolgenden Jahrhundert in seinem Buch ›Fünfhundert Punkte für gute Landwirtschaft‹ (Five hundred points of good husbandry, 1573). Darin listet er Süßholz als eine der notwendigen Pflanzen auf, die in jedem Arzneigarten angepflanzt werden sollen.⁴⁰

Wesentlich präziser legt der Chronist John Stow (ca. 1525-1605) den Beginn für den Süßholzanbau in das erste Regentschaftsjahr von Königin Elisabeth I. (1558).⁴¹ Aber William Turner (1508-1568), der Gründer der britischen Botanik, benennt als einzigen Anbauort der Glycyrrhiza die Berge in Deutschland. In England hat er die Pflanze niemals wachsen sehen.⁴²

Das Süßholz war zu jener Zeit jedoch nicht nur für die englische Ale-Brauerei oder als Gewürz für Lebkuchen unabdingbar, sondern fand als Pharmakon eine breite Verwendung. Elisabeth I. ließ sich noch im Jahre 1563 von ihrem Botschafter aus Madrid berichten, dass der spanische König Philipp II. (1527-1598) aufgrund eines zu hohen Alkoholkonsums an Gicht litt und sein Hausarzt Dr. Vessalius ein Getränk aus Süßholz und Gerste verschrieb.⁴³ Während sich der englische Hof um das Wohlergehen des spanischen Königs sorgte, stand für die Londoner Untertanen jedoch die Bedrohung durch die Beulenpest auf der Agenda. Eines der Krankheitssymptome dieser Seuche war ein blutiger Auswurf, begleitet von starkem Husten, der mit Kampfer und Süßholz behandelt wurde. Hierdurch, wie auch bereits während der großen Pandemie auf dem europäischen Festland, konnte sich die Glycyrrhiza vollends im englischen Arzneischatz etablieren.⁴⁴

Im 17. Jahrhundert pflanzte der Londoner Apotheker und seiner Majestät königlicher Botaniker John Parkinson (1567-1650) das Süßholz in seinem Garten in Holborn, jenem Hügel mit der ehemaligen Richtstätte vor den Toren Londons. Eine weite Verbreitung fanden auch seine Rezepte, die oft von nachfolgenden Ärzten kopiert wurden: Destilliertes Süßholz mit Rosenwasser und Traganth als wohltuender Tee, Süßholz aufgekocht mit Quellwasser, Widertod (Trichomanes) und Feigen gegen Husten und Heiserkeit, und feines Pulver zum Reinigen der Augen.⁴⁵ Der Arzt und Astrologe Nicholas Culpeper (1616-1654) lobte sogar den englischen Saft. Er sei besser als sein spanischer Verwandter. In alchemistischer Manier ordnete Culpeper die Pflanze dem Merkur als segenspendendem Planeten zu.⁴⁶

Solche astronomischen Vorstellungen sind aus heutiger Sicht sicherlich individueller Natur und nicht auf die Allgemeinheit übertragbar, was aber unmittelbar die Frage nach den geschmacklichen Vorlieben jener Zeit aufwirft. Dies scheint sich vor allem während einer Epoche zu ändern – der Renaissance.

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