# Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación

Ayari Genevieve Pasquier Merino, Miriam Bertran Vilà

A finales del siglo XX se lograron aumentos importantes en la producción de alimentos, se redujeron los índices de desnutrición aguda (emaciación) y disminuyó la presencia de infecciones gastrointestinales. Estas tendencias reflejan una cierta mejoría de la situación alimentaria, pero son solo una parte del panorama. Los sistemas alimentarios contemporáneos enfrentan múltiples retos, están lejos de garantizar una buena alimentación para todos e imponen altos costos en términos sociales y ambientales. Esta situación ha impuesto la urgente necesidad de reflexionar cómo estamos produciendo los alimentos, cómo es que estos llegan a los consumidores, cómo estamos comiendo y cómo tendríamos que hacerlo. El objetivo de este libro es justamente reunir una serie de textos que, desde diferentes perspectivas disciplinarias permitan avanzar en esa dirección. En las sociedades contemporáneas, los sistemas alimentarios se caracterizan por un gran número de paradojas, lo que hace complicado entenderlos y tomar decisiones de política pública. Es preciso avanzar en el análisis de los retos de la alimentación en las sociedades contemporáneas, partiendo del reconocimiento de su carácter sistémico y multifactorial. La intención última es que estos textos contribuyan al diseño de soluciones de política pública que fortalezcan la garantía del derecho a la alimentación

Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación


Universidad Nacional Autónoma de México

Dr. Enrique Luis Graue Wiechers

Rector

Dr. Leonardo Lomelí Vanegas

Secretario General

Dr. Alberto Ken Oyama Nakagawa

Secretario de Desarrollo Institucional

Secretaría de Desarrollo Institucional

Universidad Nacional Autónoma de México

Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación

Ayari Genevieve Pasquier Merino Miriam Bertran Vilà Coordinadoras

Jesús Contreras, Nicolas Bricas, Julio Campo Alves, Helena Cotler Ávalos, María del Coro Arizmendi Arriaga, Julio Fernando Goicochea Moreno, Gerardo Torres Salcido, David Sebastien Monachon, Elena Lazos Chavero, Mariela Fuentes Ponce y Luis Manuel Rodríguez Sánchez


Universidad Nacional Autónoma de México

Catalogación en la publicación UNAM. Dirección General de BibliotecasNombres: Pasquier Merino, Ayari Genevieve, editor | Bertran Vilà, Miriam, editor | Contreras, Jesús, autor | Bricas, Nicolas, autor | Campo Alves, Julio Homero, autor | Cotler Ávalos, Helena, autor | Arizmendi Arriaga, María del Coro, autor | Goicochea Moreno, Julio Fernando, autor | Torres Salcido, Gerardo, autor | Monachon, David Sebastien, autor | Lazos, Elena, autor | Fuentes Ponce, Mariela, autor | Rodríguez Sánchez, Luis Manuel, autor.Título: Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación / Ayari Genevieve Pasquier Merino Miriam Bertran Vilà, coordinadoras ; Jesús Contreras, Nicolas Bricas, Julio Campo Alves, Helena Cotler Ávalos, María del Coro Arizmendi Arriaga, Julio Fernando Goicochea Moreno, Gerardo Torres Salcido, David Sebastien Monachon, Elena Lazos Chavero, Mariela Fuentes Ponce y Luis Manuel Rodríguez Sánchez.Descripción: Primera edición | Ciudad de México : Universidad Nacional Autónoma de México, 2020.Identificadores: LIBRUNAM 2089615 |LIBRUNAM 2092052 (libro electrónico) | ISBN 978 607 30 3665 8 (impreso) | ISBN 978 607 30 3953 6 (libro electrónico).Temas: Abastecimiento de alimentos -- México | Seguridad alimenticia -- México | Agricultura sustentable – México.Clasificación: LCC HD9014.M62.A53 2020 (impreso) | LCC HD9014.M62 (libro electrónico) | DDC 338.19—dc23

Este libro fue sometido a un proceso de dictaminación de pares académicos externos

a la Secretaría de Desarrollo Institucional, de acuerdo con sus normas editoriales.

Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación

Primera edición electrónica: 03 de diciembre de 2020.

D.R. © 2020, Universidad Nacional Autónoma de México

Ciudad Universitaria, Alcaldía de Coyoacán, C.P. 04510, Ciudad de México

Secretaría de Desarrollo Institucional

Ciudad Universitaria, 8º. Piso de la Torre de Rectoría

Alcaldía de Coyoacán, C.P. 04510, Ciudad de México

ISBN de la obra: 978-607-30-3953-6

Esta edición y sus características son propiedad

de la Universidad Nacional Autónoma de México

Prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio

sin la autorización escrita del titular de los derechos patrimoniales

Hecho en México/ Made in Mexico

Ilustrador de la portada: Leonardo Omar Cortes Guerra

CONTENIDO

Introducción Retos del sistema alimentario y pendientes de política pública

Miriam Bertran Vilà y Ayari Genevieve Pasquier Merino

Capítulo 1. Que los árboles no nos impidan ver el bosque: alimentación, salud y sostenibilidad

Jesús Contreras

Capítulo 2. Las ciudades frente a los desafíos de la alimentación sostenible

Nicolas Bricas

Capítulo 3. Alimentación en el Antropoceno: propuestas para un planeta cultivado

Julio Campo Alves

Capítulo 4. Calidad de los suelos, sustentabilidad alimentaria y salud humana

Helena Cotler Ávalos

Capítulo 5. Conservación de los polinizadores y seguridad alimentaria

María del Coro Arizmendi Arriaga

Capítulo 6. La agricultura en México: desempeño económico

Julio Goicoechea

Capítulo 7. Revisitando a la Central de Abastos de la Ciudad de México y los mercados mayoristas. Viejos problemas y nuevas tendencias

Gerardo Torres Salcido

Capítulo 8. La Agricultura de Responsabilidad Compartida en México: hacia una innovación de colaboración productores-consumidores

David Sebastien Monachon

Capítulo 9. Vulnerabilidades en el campo mexicano: ruptura del territorio agroalimentario en la Sierra de Santa Marta,sur de Veracruz, México

Elena Lazos Chavero

Capítulo 10. Multifuncionalidad de los agrosistemas: autonomía alimentaria e investigación participativa

Mariela Fuentes Ponce y Luis Manuel Rodríguez Sánchez

### Introducción. Retos del sistema alimentario y pendientes de política pública

Miriam Bertran Vilà Departamento de atención a la salud Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco

Ayari Genevieve Pasquier Merino Coordinación Universitaria para la Sustentabilidad Universidad Nacional Autónoma de México

Este libro pretende acercarnos a la comprensión de vínculos entre salud y sustentabilidad en los sistemas alimentarios, a través de diez textos de especialistas que analizan el tema desde distintas perspectivas y disciplinas. El objetivo central es avanzar en el análisis de los retos de la alimentación en las sociedades contemporáneas, partiendo del reconocimiento de su carácter sistémico y multifactorial. La intención última es que estos textos contribuyan al diseño de soluciones de política pública que fortalezcan la garantía del derecho a la alimentación.

En las últimas décadas se han dado grandes cambios tanto en los sistemas de producción, procesamiento y distribución de alimentos, como en las prácticas y significados en torno al consumo alimentario. Estas transformaciones alimentarias son resultado de un entramado de factores, entre los que destacan –por su importancia–, la urbanización, la industrialización de la producción, el procesamiento y distribución de los alimentos y el carácter crecientemente globalizado del sistema alimentario. El impacto y la dimensión del cambio alimentario contemporáneo es tal, que existe un amplio consenso en torno a la idea de que el contexto actual representa una nueva etapa en la historia de la alimentación (Phillips, 2006).

Como parte de estos procesos, a finales del siglo xx se lograron importantes aumentos en la producción de alimentos, se redujeron los índices de desnutrición aguda (emaciación) y disminuyó la presencia de infecciones gastrointestinales. Estas tendencias reflejan una cierta mejoría de la situación alimentaria, pero son sólo una parte del panorama. Los sistemas alimentarios contemporáneos enfrentan múltiples retos, están lejos de garantizar una buena alimentación para todos e imponen altos costos en términos sociales y ambientales. Esta situación ha impuesto la urgente necesidad de reflexionar acerca de cómo estamos produciendo los alimentos, cómo estos llegan a los consumidores, cómo estamos comiendo y cómo tendríamos que hacerlo.

En las sociedades contemporáneas, los sistemas alimentarios se caracterizan por un gran número de paradojas, lo que hace complicado entenderlos y tomar decisiones de política pública. Desde hace tiempo existen alimentos suficientes en el mundo para cubrir las necedades nutricionales de la población, sin embargo, se calcula que más del 30% de los alimentos producidos son desperdiciados y, al mismo tiempo, la disminución de la desnutrición muestra grandes desigualdades regionales (De Schutter, 2012) y desde hace algunos años el número de personas con un acceso insuficiente a alimentos se ha incrementado. El informe publicado anualmente por fao sobre la inseguridad alimentaria en el mundo (fao, 2019) muestra tendencias particularmente preocupantes, que reflejan los impactos de la creciente desigualdad social en el acceso a alimentos. Según este informe, en 2015 se revirtió la tendencia decreciente del hambre en el mundo –que se había mantenido constante por tres décadas–; desde entonces, la proporción de personas con subalimentación ha permanecido en torno al 11%, mientras que el número de personas en esta condición se ha incrementado, afectando en 2018 a 820 millones de personas. Cabe señalar que la subnutrición es una condición bastante extrema de carencia alimentaria y el mismo informe estima que más de 2 000 millones de personas en el mundo carecen de acceso a alimentos inocuos, nutritivos y suficientes. Además, la comida disponible no siempre es saludable, lo que explica en buena medida la desnutrición, la obesidad y la doble carga nutricional.

La obesidad sigue aumentando en todo el mundo, sobre todo en los hogares pobres de países con ingresos medianos y altos, afectando en torno al 13 % de la población mundial. Esta situación, conocida como la doble carga de la malnutrición, pone en evidencia que el reto de garantizar la disponibilidad de alimentos para alimentar a la población no puede ser considerado únicamente como una estrategia para mitigar el hambre; además de estar disponibles para toda la población, los alimentos deben ser variados y de buena calidad. En este sentido, el año pasado se publicó el reporte de la comisión eat que conformó la revista Lancet (Willet et al., 2019), en el cual especialistas de diferentes partes del mundo advierten que la manera de producir y comer los alimentos necesariamente tiene que cambiar, para pasar hacia un sistema que garantice la buena nutrición para todo el mundo de manera saludable y sostenible. El reto no es menor, y responde también a los Objetivos del Desarrollo Sostenible para el 2030 lanzados por Naciones Unidas (onu, 2015). Las paradojas, posiblemente se agudicen, si no se analizan a profundidad los elementos que constituyen los sistemas alimentarios, su dimensión global y local y los factores que los determinan.

El panorama nacional refleja en buena medida las tendencias globales. México tiene una disponibilidad calórica que supera las necesidades de la población y, no obstante, según los últimos datos disponibles la desnutrición crónica (medida con el indicador de baja talla para la edad) afecta al 13.6% de los niños menores de 5 años, dato que se duplica en el quintil más pobre de la población y se triplica en el caso de la población indígena (ensanut, 2012); para 2018, los datos de retraso en el crecimiento en niños que viven en localidades de menos de 100 000 habitantes se reportó en 14.9%, un poco mejor que lo observado en 2012 que fue de 16.9% de los preescolares de estas localidades (Cuevas-Nasú, Lucía et al., 2019). Otros indicadores, como la carencia por acceso a la alimentación y la pobreza alimentaria sugieren que al menos una cuarta parte de la población nacional enfrenta condiciones cotidianas de precariedad alimentaria. Al mismo tiempo, se observan tasas de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de edad que se encuentran entre los más altos del mundo, así como diversas patologías crónico-degenerativas vinculadas con la malnutrición que afectan a una parte importante de la población. Desde la perspectiva socioeconómica, se ha señalado que desde el arranque del Tratado de Libre Comercio a finales del siglo pasado, los precios de los alimentos frescos han aumentado al mismo tiempo que la comida industrializada ha pasado a ser más accesible para la población (Torres, 2012). Así pues, el panorama alimentario, aún con las campanas al vuelo de la balanza comercial, está lejos de resolverse y requiere entender los elementos que determinan la garantía al derecho a la alimentación y proponer estrategias adecuadas para avanzar en este camino.

De manera paralela, desde hace tiempo se ha hecho evidente que los sistemas de producción, transformación y distribución industrial de alimentos han provocado graves afectaciones en los ecosistemas, vulnerando los recursos y servicios ambientales de los que depende la propia producción de alimentos e imponiendo retos globales a la salud pública. Esta situación ha sido plasmada en los objetivos de desarrollo sostenible lanzados por la Organización de las Naciones Unidas en 2015, que plantea, entre otras cosas, la urgencia de generar sistemas alimentarios que permitan garantizar la seguridad alimentaria y acabar con todas las formas de malnutrición, a través de prácticas agropecuarias que contribuyan al mantenimiento de los ecosistemas y al fortalecimiento de las capacidades de adaptación al cambio climático.

Los problemas de sustentabilidad del sistema alimentario muestran otra de las grandes paradojas del sistema alimentario contemporáneo que, dicho sea de paso, superan el ámbito de la producción donde suele concentrarse el debate sobre estos temas. El agotamiento y saturación de los sistemas ambientales asociados con la producción, el procesamiento y la distribución de alimentos a gran escala son resultado de la promoción a escala global de la industrialización de estas actividades, como alternativa para aumentar la producción y distribución de alimentos y garantizar así la seguridad alimentaria de una población cada vez más numerosa y concentrada de manera creciente en las ciudades.

Como parte de este proceso las políticas agroalimentarias de muchos países promovieron una integración creciente a los mercados internacionales. Los alimentos se convirtieron en mercancías movilizadas por el mundo y entraron a los mercados financieros internacionales como “commodities”, promoviéndose además la estandarización de las prácticas de producción, distribución y consumo de alimentos (Barndt, 2002; McCann, 2001; Pritchard y Burch, 2003). En este marco, gran parte de los países con bajos niveles de industrialización se han orientado a la producción de materias primas para satisfacer la demanda del mercado global, mientras las actividades de procesamiento donde se genera la mayor parte del valor agregado son controladas crecientemente por corporaciones trasnacionales. Esta orientación afecta la producción de los alimentos básicos locales e incrementa la dependencia para su abasto de los mercados internacionales. Este proceso ha generado cambios relevantes en los sistemas de gobernanza de los alimentos, donde los gobiernos nacionales han perdido capacidades de decisión en favor de las corporaciones trasnacionales.

En el proceso de consolidación de este modelo, grandes empresas trasnacionales han adquirido un papel central en la producción, transformación y circulación de alimentos. Estas transformaciones se han traducido en una abundancia de la oferta global de alimentos, sin embargo, han configurado un sistema alimentario que comporta múltiples impactos ambientales, sociales y de salud pública. Una parte de estos impactos están vinculados con la baja calidad nutricional de muchos de los alimentos industrializados, los cuales son distribuidos a bajo costo en todo el mundo y están estrechamente vinculados con el incremento de los problemas de malnutrición antes discutidos. En términos ambientales, el sistema alimentario global contribuye con una tercera parte de la producción de los gases de efecto invernadero producidos por el hombre (ipes food, 2015), por ser un sistema que hace un uso intensivo de combustibles fósiles en prácticamente todas las etapas que lo integran, además de ser el principal motor del cambio de uso de suelo. Si bien éste es el tema al que suele prestarse mayor atención cuando se habla de alimentación y sustentabilidad, cabe señalar

que la producción agrícola y pecuaria industrial está asociada con 60% de las pérdidas de biodiversidad de las últimas décadas, utiliza el 80% del agua, provoca alta erosión de suelos y disminuye su fertilidad, reduce y contamina mantos acuíferos, provoca alteraciones importantes en los ciclos biogeoquímicos por el uso indiscriminado de fertilizantes y disminuye dramáticamente las poblaciones de polinizadores.

Adicionalmente, el acceso a los recursos de producción y mercado es muy desigual. La concentración de la tierra y el control de los insumos agrícolas y de los mercados por parte de grandes empresas ha empobrecido y marginado a los pequeños productores, quienes han sido re-significados por la política pública como pobres y atendidos a través de programas de asistencia al consumo. Sin embargo, y a pesar de enfrentar un contexto económico e institucional adverso, estos siguen produciendo más de la mitad de los alimentos consumidos en México y el mundo.

Como parte de los motores de cambio de los sistemas alimentarios, también deben tenerse en cuenta los acelerados procesos de urbanización que vivió el mundo a lo largo del siglo xx. Actualmente se estima que 55% de la población vive en ciudades y se prevé que para el 2050 su proporción sea de 68%. América Latina es una de las regiones donde este proceso ha sido más acentuado en las últimas décadas y actualmente tiene una media de urbanización poco mayor a 80% (un-desa, 2018). México se encuentra ligeramente por debajo de la media regional y se prevé que en 2050 llegue a una tasa de urbanización de 88% (un-desa, 2018). La urbanización ha impuesto fuertes cambios en los sistemas alimentarios. Se redujo el número de personas dedicadas a la producción de alimentos e incrementaron la demanda y dependencia del mercado, así como la distancia y número de intermediarios entre productores y consumidores. En las ciudades existe una mayor estabilidad del abasto y una amplia diversidad de la oferta, aunque se redujo el tiempo que dedican las personas a la preparación y consumo de alimentos y aumentó la demanda de alimentos preparados. Estos procesos han contribuido al cambio de las dietas, incrementándose el consumo de carbohidratos y proteínas de origen animal, sin embargo, como se dijo antes, la calidad nutricional es muchas veces deficiente. En los países del “sur global”, las ciudades se caracterizan también por albergar amplias proporciones de población en pobreza que enfrenta precariedad laboral, segregación espacial y escaso acceso a servicios; condiciones que se traducen en nuevas formas de carencia y marginación alimentaria (Pasquier, 2019). En este sentido también debe considerarse, por lo menos para México, el continuo aumento del precio de los alimentos básicos asociado con la presión de los mercados internacionales y la crisis financiera mundial de 2007-2008.

Para comprender las tendencias actuales del consumo alimentario es necesario considerar que las prácticas y decisiones alimentarias se dan en el marco de una amplísima cantidad de información sobre los efectos de los alimentos en los cuerpos y, no obstante, los consumidores enfrentan una infinidad de fuentes de incertidumbre (Bertran, 2016). A esto se suma una larga lista de prescripciones alimentarias (de origen social, cultural, médico, estético y ahora también de responsabilidad ambiental) y la promoción de discursos institucionales que responsabilizan a los consumidores de los efectos que tienen sus prácticas alimentarias en sus cuerpos, en la economía y en el planeta. En términos ambientales se destacan en particular las consecuencias sociales y ambientales negativas del incremento del consumo de proteína animal, grasas, azúcares y productos procesados industrialmente; un proceso posiblemente acentuado en las ciudades, pero también presente en los contextos rurales. Estas tendencias suelen ser explicadas como resultado de las “malas prácticas de los consumidores”, sin embargo, es importante subrayar que coincide, por una parte, con los ideales alimentarios de “progreso” y “modernidad” impulsados durante décadas y, por otra, con la oferta de la industria alimentaria. Durante años, los proyectos de desarrollo han promovido la urbanización y la industrialización como forma fundamental para el crecimiento económico y para mejorar la vida de la población, de manera que hoy, todo el mundo está inmerso en la modernidad, aunque ciertamente no todo el mundo la vive del mismo modo; la desigualdad social continúa siendo uno de los grandes problemas pendientes en las agendas políticas de buena parte del mundo.

Este contexto debe ser tomado en cuenta para ponderar las responsabilidades y capacidades de acción de los consumidores frente a la malnutrición, cuya atención ha sido en buena medida focalizada al fomento de “buenos hábitos alimentarios”. Con la sustentabilidad se observan fuertes paralelismos, sobre todo cuando consideramos los reiterados llamados a los consumidores para que recuperen la alimentación “tradicional” o adopten “dietas sustentables”, concepto definido en los siguientes términos:

Las dietas sostenibles son aquellas que generan un impacto ambiental reducido y que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y futuras lleven una vida saludable. Además protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y asequibles y nutricionalmente adecuadas, inocuas y saludables, y optimizan los recursos naturales y humanos (Burlingame B, Dernini, S., 2012).

Por supuesto que los consumidores son actores centrales del sistema alimentario, pero sus capacidades de acción están inmersas en la compleja sociedad global contemporánea, donde las formas de comer están íntimamente ligadas a los procesos macroeconómicos y sociales que se articulan con las decisiones cotidianas para organizar la comida diaria; la gente come lo que puede en las condiciones que tiene buscando gusto, satisfacción y bienestar de acuerdo con sus normas sociales y culturales.

Esta situación, y los impactos de los sistemas agroalimentarios en la salud y en el medio ambiente, se han producido en un contexto de modernización y globalizaicón que ha provocado la intensificación de los procesos industriales y el crecimiento de la población urbana. Por su parte, la globalización ha acelerado la circulación de gente, mercancías, personas y capítales, lo que ha impactado la forma de vida en todos los rincones del planeta. Teniendo esto en cuenta, las políticas y acciones que responsabilizan a los consumidores de los impactos que tienen las dietas modernas en la salud y el medio ambiente parten de presupuestos simplistas y están destinadas a tener resultados limitados. La propuesta de una dieta sana y sustentable, que cruce y considere todos los elementos considerados en la definición antes incluida requiere tener un sistema socio-político y económico que también los considere.

A la fecha hay múltiples proyectos para modificar el sistema alimentario, muchos de ellos están enfocados en beneficiar a pequeños productores con prácticas agropecuarias amigables con el ambiente. Este tipo de iniciativas han tenido resultados positivos en la valoración comercial de productos generalmente marginalizados de los grandes mercados, sin embargo, uno de los retos que enfrentan estas estrategias es cómo hacerlas accesibles a todos los sectores, incluyendo las poblaciones más pobres en las áreas rurales y urbanas del país, cómo articularlas como parte del sistema de abasto de los grandes conglomerados urbanos, y cómo extender también su presencia en el territorio para incrementar el número de productores favorecidos y los beneficios ambientales que se derivan de sus esquemas de producción.

La política pública tiende a tratar los problemas alimentarios de manera aislada, mostrando visiones parciales del problema, diversos límites y muchas contradicciones, sobre todo cuando pensamos la sustentabilidad como un proceso que tiene que ver tanto con la conservación de los recursos y servicios ecosistémicos, como con la promoción del bienestar y la equidad social en contextos socio culturales y políticos determinados, dando como resultado que sus resultados sean parciales y con altos costos de oportunidad en términos ambientales, económicos y de bienestar social.

La construcción de alternativas para hacer frente a este panorama requiere de políticas públicas que partan de la comprensión de las condiciones histórico -sociales –de las cuales resultan los problemas alimentarios contemporáneos–, consideren las interconexiones del sistema alimentario contemporáneo y tengan presentes las realidades socioculturales de la población, enfocándose en construir las condiciones para que toda la población tenga la posibilidad cotidiana de tener una dieta sana y sustentable.

Los autores de los diez capítulos que integran este libro contribuyen en este esfuerzo, dando en su conjunto una visión multidisciplinaria que pasa por la historia y la antropología de la alimentación, los retos que impone la urbanización al sistema alimentario, los diversos impactos ambientales de los sistemas de producción industrial, el cambio de las cadenas de distribución y el análisis de algunas de las propuestas que han surgido para construir un sistema alimentario más justo y sustentable a partir del trabajo conjunto de múltiples actores en contextos rurales y urbanos. Si bien el objetivo central de estos trabajos es el de contribuir en el diagnóstico de las problemáticas socio ambientales del sistema alimentario, muchos de los autores superan este primer objetivo y proponen diversas alternativas, haciendo una contribución valiosa en la generación de respuestas a los retos contemporáneos de la alimentación. Cabe señalar que este trabajo se considera como un proceso abierto, que requiere ser complementado con trabajos similares sobre los muchos temas que este libro no logró incluir.

En el primer capítulo Jesús Contreras plantea la importancia de considerar los problemas alimentarios desde una perspectiva que tenga en cuenta su complejidad y, de este modo, analiza las decisiones alimentarias buscando explicar las distancias entre los discursos normativos sobre la alimentación y las prácticas alimentarias cotidianas de la población, haciendo énfasis en el acceso equitativo a alimentos saludables como la clave para atender los problemas de salud vinculados con la alimentación. Con este marco de referencia, el texto analiza los límites de aquellos diagnósticos y políticas públicas que identifican los patrones de consumo como espacio nodal de los problemas vinculados con la salud y la sustentabilidad en el ámbito de la alimentación, y a los consumidores como actores centrales en su atención, en un contexto global de creciente desigualdad social.

En el segundo capítulo Nicolas Bricas discute los impactos de la urbanización en la configuración de los sistemas alimentarios contemporáneos y analiza los costos socio ambientales asociados con la falta de políticas alimentarias urbanas a través de las cuales las ciudades se responsabilicen de las implicaciones que tiene su demanda de alimentos en otros territorios. En este texto el Dr. Bricas identifica la acción en las ciudades, incluyendo a los gobiernos locales y otros actores clave en la gobernanza de los sistemas alimentarios urbanos, como elemento fundamental para la construcción de sistemas alimentarios sustentables.

Después de estos dos capítulos de apertura, los siguientes tres capítulos abordan estrechamente los aspectos ambientales de la sustentabilidad en la producción de alimentos.

En el tercer capítulo Julio Campos Alves expone y cuantifica los costos ecológicos de los esquemas industriales de producción de alimentos en términos de cambio climático, pérdida de biodiversidad, deforestación, degradación de suelos y mantos acuíferos y alteración de los ciclos del nitrógeno y el fósforo. Con base en ello, el autor propone cinco ejes de acción para poder alcanzar la sostenibilidad ambiental de la actividad en el futuro: detener el cambio de uso del suelo (deforestación cero), aumentar la diversidad de los cultivos, ampliar la eficiencia en el uso de los recursos, disminuir el desperdicio y desecho de alimentos, y restauración ecológica de las tierras degradadas y abandonadas. Estas acciones cubren particular relevancia frente a las predicciones que indican que será necesario duplicar la producción de alimentos en 2050 para cubrir con el incremento estimado en la demanda asociada con el crecimiento demográfico, el cambio de las dietas y el aumento del uso de la bioenergía.

En el cuarto capítulo Helena Cotler subraya la importancia de las propiedades y calidad del suelo para producir alimentos saludables y, por ende, para la salud humana; un factor que ha sido ampliamente descuidado en la discusión sobre salud alimentaria de las últimas décadas. En su trabajo la Dra. Cotler analiza los efectos acumulados de las técnicas agrícolas utilizadas para mejorar la eficiencia de los suelos en la producción de alimentos (agroquímicos, monocultivo, laboreo intensivo y ciertas modalidades de riego), enfocándose en la condición de los suelos en el ámbito nacional. En sus conclusiones, este capítulo argumenta la necesidad de considerar el manejo sustentable de los suelos como una de las variables fundamentales que debieran impulsar las políticas agrícolas para la seguridad y la soberanía alimentaria.

En el quinto capítulo María del Coro Arizmendi analiza los decrementos en las poblaciones de algunos polinizadores a lo largo de la última década y sus consecuencias para el mantenimiento de la biodiversidad y la seguridad alimentaria, siendo los polinizadores un elemento fundamental para la producción de tres cuartas partes de los alimentos cultivados. Este capítulo concluye con la descripción de un ejemplo de vinculación entre científicos y grupos de ciudadanos en la conservación de los polinizadores.

Los capítulos siguientes plantean análisis elaborados desde las ciencias sociales, los cuales consideran distintos aspectos cruciales para entender los sistemas alimentarios, sus retos, y algunas de las alternativas que han sido puestas en marcha para construir esquemas alimentarios social y ambientalmente más sustentables.

En el sexto capítulo Julio Goicochea analiza el comportamiento de la producción agrícola en México a través de cinco grupos de cultivos: i) oleaginosas, leguminosas y cereales; ii) hortalizas; iii) frutales y nueces; iv) en invernaderos, viveros y flores, y v) otros cultivos durante el periodo 2003 a 2017. La primera parte establece diversas asociaciones entre producción, crecimiento y participación laboral a partir de un ejercicio de estadística descriptiva, que son analizadas con mayor detalle en la segunda parte del trabajo a partir de un modelo de panel integrando los cinco grupos.

El séptimo capítulo, de Gerardo Torres Salcido, examina los cambios en las estrategias de distribución y la comercialización de alimentos en la Ciudad de México en los últimos 20 años, a través del estudio del principal mercado de mayoristas de la ciudad y los impactos de la diseminación de centros comerciales y cadenas de minoristas en este sector, tomando como marco de referencia la perspectiva del derecho a la alimentación.

El octavo capítulo, de David Monachon, indaga en algunas de las nuevas tendencias de distribución de alimentos que han sido desarrolladas a lo largo de los últimos años con base en alianzas estratégicas entre productores y consumidores para hacer frente a las deficiencias de los sistemas alimentarios de gran escala.

En el noveno capítulo Elena Lazos analiza las vulnerabilidades socioambientales anidadas desde hace varias décadas y sus relaciones con la creciente vulnerabilidad agroalimentaria en el sector rural indígena del país. Este trabajo se desarrolla a través de un estudio de caso elaborado en la comunidad nahua de Tatahuicapan, ubicada en la Sierra de Santa Marta al sur de Veracruz.

En el décimo y último capítulo de este libro Mariela Fuentes Ponce y Luis Manuel Rodríguez Sánchez subrayan la importancia del control local de los territorios como elemento central para la alimentación, proponiendo la noción de red como un elemento central para comprender la gobernanza del sistema alimentario y construir esquemas alternativos al control empresarial de las cadenas alimentarias. El estudio es desarrollado en una comunidad náhuatl ubicada en la Montaña de Guerrero y analiza una experiencia comunitaria dirigida a mejorar la autonomía alimentaria de la comunidad a través de la consolidación de una red rural-urbana, planteando este tipo de acuerdos como una vía para mejorar la calidad de los alimentos en las ciudades y el campo y servir como estrategia para la construcción de cinturones de servicios ecosistémicos para las ciudades.

### Referencias

Barndt, D., 2002. Tangled Routes: Women, Work, and Globalization on the Tomato Trail. Lanham, Rowman & Littlefield.

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Burlingame, B., Dernini, S. (2012). Sustainable Diets and Biodiversity. Directions and Solutions for Policy, Research and Action. fao.

Cuevas-Nasú, Lucía., et al. (2019). Desnutrición crónica en población infantil de localidades con menos de 100 000 habitantes en México. En Salud Pública de México, 61: 833-840.

De Schutter, Oliver. (2012). El Derecho a la Alimentación. Informe de Misión a México. Relator Especial de la onu sobre el derecho a la alimentación.

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Pasquier Merino, Ayari. (2019). Modernidad alimentaria en contextos de escasez. Un estudio etnográfico en la Ciudad de México. En José Antonio Vázquez Medina y Miriam Bertran Vilà (eds.), Modernidad a la carta: Manifestaciones locales de la globalización alimentaria en México. Icaria Editorial.

Phillips, Lynne. (2006). Food and Globalization. The Annual Review of Anthropology, 35: 37-57.

Pritchard, B., Burch, D. (2003). Agri-Food Globalization in Perspective: International Restructuring in the Processing Tomato Industry. Ashgate.

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Willet, Walter et al. (2019). Food in the Anthropocene: the eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. En Lancet 2019, 393: 447-92

### Capítulo 1. Que los árboles no nos impidan ver el bosque: alimentación, salud y sostenibilidad

Jesús Contreras Observatorio de la alimentación Universidad de Barcelona

“Es necesario preservar la capacidad de analizar las situaciones complejas. Es necesario, pues, contrariamente al movimiento general de hyper-especialización, conservar estructuras y personas dotadas de capacidades de análisis y de observación generalistas (Savey, 1997: 116).”

### El problema, su diagnóstico ¿y su solución?

Alimentación, salud y sostenibilidad son variables independientes y, a la vez, dependientes. La salud y la sostenibilidad pueden depender de la alimentación; la alimentación, de la sostenibilidad y de la salud [...] Una alimentación puede ser sana y/o sostenible o no serlo. También puede ser satisfactoria, cara, barata, suficiente, insuficiente, sabrosa, segura, ética […].

En abril de 2016 tuvieron lugar en Gran Canaria las jornadas Alimentación, Nutrición Comunitaria y Sostenibilidad, fruto de las cuales fue un “Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad: Declaración de Gran Canaria 2016”. Dos años más tarde, noviembre de 2018, se celebró en Ciudad de México un Simposio Internacional sobre Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación, cuyas ponencias se recogen en este libro; y el 8 de agosto de 2019, la ONU publicó el Informe Especial sobre el Cambio Climático y el Suelo del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (ipcc), culminación de un análisis de dos años realizado por más de un centenar de científicos de todo el mundo. La publicación de este Informe tuvo un amplísimo eco en los medios de comunicación. En definitiva, la sostenibilidad, y más concretamente las amenazas a la sostenibilidad, figura en las agendas científicas y políticas, las de los movimientos sociales de muy diverso signo y de la ciudadania en general. Asimismo, en el estudio del cambio climático hay que considerar cuestiones pertenecientes a campos científicos muy diversos: edafología, meteorología, física, química, biología, geografía […] y, también, la antropología, la economía, la política […].

La sostenibilidad está en la base, en el centro de todas las preocupaciones. Se estudia y maneja a diversos niveles temporales (corto, medio, largo plazo) y espacio (local o regional, ecosistema, nacional, planeta) y en muchos contextos de organización económica, cultural, social y ambiental. Se enfoca desde la sostenibilidad total del planeta a la sostenibilidad de sectores económicos, países, municipios; bienes y servicios, ocupaciones, empleos, estilos de vida, etcétera. En resumen, puede incluir el total de las actividades humanas y biológicas o partes más o menos específicas de ellas (Conceptual Framework Working Group of the Millennium Ecosystem Assessment, 2003).

¿Qué entendemos por sostenibilidad? Para las ciencias ambientales (Komiyama y Takeuchi, 2006), sostenibilidad describiría cómo los sistemas biológicos se mantienen productivos con el transcurso del tiempo y cómo se mantiene el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno. Desde la perspectiva humana (Informe Brundtland, 1987, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades y, en términos operacionales, promover el progreso económico y social respetando los ecosistemas naturales y la calidad del medio ambiente. Con posterioridad, la Cumbre de Río de 1992 presentó La Carta de la Tierra1 una declaración de principios y valores éticos relacionados con la sostenibilidad.

Entre las principales amenazas a la sostenibilidad se cita un sistema alimentario basado en una agricultura y ganadería intensivas y, como consecuencia de todo ello y de las constataciones científicas en las que se fundamentan, abundan las recomendaciones alimentarias para promover la sostenibilidad del planeta: sostenibilidad nutricional, sostenibilidad de la producción y del consumo de alimentos […]. El Informe especial sobre el cambio climático y la tierra del ipcc describe las dietas basadas en alimentos de origen vegetal y de origen animal producidos de manera sostenible como una gran oportunidad para mitigar y adaptarse al cambio climático e incluye una recomendación política para reducir el consumo de carne.

“No queremos decirle a la gente qué comer, pero de hecho sería beneficioso, tanto para el clima como para la salud humana, si las personas en muchos países ricos consumieran menos carne, y si la política creara incentivos apropiados para ese efecto” (Hans-Otto Pörtner, copresidente del grupo de trabajo del ipcc).

En la misma dirección, preservar la salud humana y la de los sistemas naturales, la eat-Lancet Commission2 planteaba una dieta ideal de 2 500 kilocalorías diarias que consistiría, básicamente, en reducir el consumo mundial de carnes rojas y azúcar; duplicar la ingesta de frutas, verduras y legumbres. Ello permitiría al sector agrícola y ganadero dejar de emitir dióxido de carbono y reducir drásticamente la contaminación por nitrógeno y fósforo; limitar el empleo de agua y no aumentar más el uso de tierras; reducir un 50% el desperdicio alimenticio [...].

La dieta diaria3 perfecta para salvar el planeta y la salud del ser humano

Verduras | 300 gramos
Leche entera o equivalentes de productos lácteos | 250 gramos
Arroz, trigo, maíz y otros cereales | 232 gramos
Proteínas (legumbres 75 g, frutos secos 50 g, pollo yotras aves 29 g, pescado 28 g, ternera, cordero y cerdo 14 g) | 209 gramos
Frutas | 200 gramos
Grasas añadidas (aceites insaturados 40 gr, aceites saturados 12 g) | 52 gramos
Patatas y yuca | 50 gramos
Huevos | 13 gramos

Fuente: eat-Lancet Commission (2019)

Los medios de comunicación, en general, se hicieron eco de estos informes y abordaron de manera particular el tema de la dieta, tanto por cómo ésta puede afectar a la salud humana como a la sostenibilidad del planeta. Un par de titulares, uno de un importante medio de comunicación español, y otro del Newsletter de una notable revista científica, son del todo ilustrativos, significativos y representativos de los comentarios que siguieron a la publicación del Informe.

“Luchar contra el cambio climático pasa también por cuidar la manera de comer (El País, 9/8/2019).

“Eat less meat: un climate-change report calls for change to human diet” (A Nature Research Journal, 8/8/ 2019).

La “manera de comer” y, más específicamente, el consumo “excesivo” de carne […]. A partir de ahí, profusión de recomendaciones más o menos concretas a la población, particularmente a la de los países más desarrollados […].

Una vez que la sociedad se ha persuadido de la realidad del cambio climático, lo que ha hecho ha sido echarle la culpa a la industria energética, a los empresarios depredadores que deforestan el Amazonas para obtener biocombustible, y a cualquier otro sospechoso que haya incurrido en prácticas poco ortodoxas […]. Y todo eso es cierto, pero sólo escribe la mitad de la historia. La otra mitad es la responsabilidad individual, la que corresponde a cada uno de los habitantes del mundo. Comer como se come en los países desarrollados, y cada vez más en los que se van desarrollando, calienta el planeta. Frente a la costumbre habitual de echar balones fuera, es hora de que cada uno adopte unos hábitos de consumo más frugales, racionales y sostenibles. Reducir el consumo de carne y grasas animales es una responsabilidad personal con todas las credenciales científicas en regla. [...] En realidad, la responsabilidad de alimentarse bien es de cada individuo, y la lucha contra el cambio climático se convierte así también en algo personal (El País, 9/8/2019).

Además de “reducir el consumo de carne y grasas animales”, una enumeración no exhaustiva pero sí bastante consensuada de las recomendaciones que proliferaron en los días inmediatamente posteriores a la publicación del Informe, por parte de diversos expertos y organizaciones podría ser la siguiente4:

Consumir preferentemente alimentos de proximidad y temporada, del territorio, en mercados locales.

No comprar alimentos envasados en plástico; preferir el vidrio a las latas.

Comprar a granel.

Leer las etiquetas.

Planificar los menús y las compras. Reducir los desechos, evitar el despilfarro de alimentos y reciclar adecuadamente.

Preferir el pescado sostenible.

Pedir sostenibilidad al supermercado.

Revalorizar alimentos y recetas tradicionales y locales.

Priorizar los alimentos vegetales y moderar el consumo de carne y derivados cárnicos y lácteos.

Fomentar y desarrollar acciones comunitarias que promuevan los patrones alimentarios saludables de proximidad ligados al territorio (terrestre y acuático), la cultura, la equidad y a la economía.

Consumir, comprar o no, leer, planificar, preferir, pedir, priorizar, moderar, interesarse [...] son recomendaciones a la ciudadanía que toma decisiones relativas a qué comer o no comer, qué hacer y qué evitar […]. Es obvio que las “elecciones” alimentarias son uno de los factores más decisivos por su impacto sobre los tipos de uso del suelo, agua y energía. Se trataría, entonces, de conciliar el derecho a la libertad de elección alimentaria con las necesarias garantías de salud individual y pública y a la muy amenazada sostenibilidad ambiental. En este punto, cabe preguntarse ¿Cuál o cuáles son los tipos y los grados de libertad de elección alimentaria de los que goza la ciudadanía? ¿Cuánta ciudadanía no goza de ninguna libertad? ¿Cuáles son los tipos y grados de libertad de un neoyorquino medio al que un plato de comida le cuesta un 0.6% de lo que gana al día y el de un sursudanés al que le cuesta 115%?5 ¿Cuál y cuánta libertad tiene el consumidor que desecha y cuál y cuánta la persona que rebusca en los desechos?6

### Derecho a la alimentación, hambre y despilfarro

La gestión de las reservas siempre ha formado parte de las responsabilidades de las autoridades políticas, que la combinan con políticas de aprovisionamiento y exportación, almacenamiento de comestibles, racionamiento, asistencia social, regulación de los mercados, etcétera. Todo ello para garantizar a la población el acceso a un mínimo de subsistencia, incluso en situaciones de escasez, que garantice a todos los miembros de la sociedad una vida decente y digna de acuerdo con sus propias definiciones culturales. En 1948, la Declaración Universal de Derechos Humanos reconoció el derecho a la alimentación como parte del derecho a un nivel de vida adecuado. Este derecho fue consagrado en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de 1966. Para la fao (2010, 9), todos los seres humanos, sin distinción, tienen derecho a una “alimentación adecuada” y a “vivir libres del hambre”; el derecho a la alimentación no es, “simplemente, un derecho a una ración mínima de calorías, proteínas y otros elementos nutritivos concretos”, sino que presupone el “acceso, de manera regular, permanente y libre, sea directamente, sea mediante compra en dinero, a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de la población a que pertenece el consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustias, satisfactoria y digna”.

El proceso de globalización alimentaria, también de industrialización y “artificialización”, supuso beneficios obvios: mayor accesibilidad alimentaria, disponibilidad de alimentos de conveniencia que ahorran tiempo y no exigen aprendizaje culinario pues, en muchos casos, se trata de “alimentos listos para servir” (Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1990; Goody, 1984; Martí Henneberg et al., 1987). Se ha innovado en nuevos alimentos y en nuevos conceptos. Algunas de las novedades alimentarias de las últimas décadas son más conceptuales que fácticas: funcional o nutraceútico, transgénico, surimi, enriquecido, dop, igp, trazabilidad, fecha de caducidad, étnicos, precocinados, light, productos con, sin, modificados, de síntesis, análogos, dietéticos, integrales, equilibrados, suplementados, listo para consumir, inteligentes, embutidos vegetales, ecológicos, biológicos, orgánicos, transgénicos, certificados, exóticos, reformulados, tradicionales, casi tradicional, adaptado, “salvaje”, proximidad, circuito corto, comercio justo, auténtico, etcétera.

El interés por lograr producir más alimentos y a menor costo continuará influyendo en el sentido de producir –y de consumir– productos cada vez más ultraprocesados. Todo ello supone un cambio cualitativo importante tanto en la producción como en la percepciones y formas de consumo alimentario. Así pues, los avances en las ciencias agronómicas y genéticas y las aplicaciones tecnológicas derivadas contribuyeron eficazmente a mejorar la producción y productividad alimentarias en todas las regiones del planeta. Los científicos han hecho bien su trabajo y, con toda probabilidad, lo seguirán haciendo. Podría decirse que el problema de la escasez alimentaria ha sido superado. Los aumentos de producción y productividad son espectaculares, tanto por unidad de superficie, caso de la agricultura, como por cabeza y tiempo de engorde, caso de la ganadería; y, también, en la piscicultura. Un pollo se comercializa hoy en día a las 8-9 semanas frente a los 5-6 meses en que se hacía hace apenas unas décadas (Martínez Álvarez, 2003). Asimismo, otros progresos tecnológicos han sido decisivos en la transformación de las dietas y hábitos alimentarios. La rapidez de los transportes ha contribuido en un doble sentido: espacial (productos de ámbito local pueden transportarse rápidamente de cualquier lugar a cualquier otro) y temporal ya que las diferencias climáticas de unos países a otros permiten, por ejemplo, consumir fresas o melones durante todo el año. También, las nuevas tecnologías aplicadas al hogar (neveras y congeladores, sobre todo) han disminuido la importancia de los ritmos estacionales. En definitiva, los sistemas alimentarios plenamente globalizados se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos propios de la economía de mercado que suponen, entre otras cosas, intensificación de la producción agrícola, orientación de la política de la oferta y la demanda en torno a determinados alimentos, concentración del negocio en empresas de carácter multinacional, ampliación y especialización de la distribución alimentaria a través de redes comerciales cada vez más omnipresentes.

Paradójicamente, en lugar de disminuir, la precarización socioeconómica y la desigualdad social han aumentado sensiblemente desde la década de 1990. Las desigualdades sociales referidas al acceso, distribución y consumo son sorprendentes. Aumenta el número de personas que perciben situaciones de pobreza o extrema pobreza en su entorno y, a su vez, se pone de manifiesto la persistencia en el tiempo de altos niveles de precarización. Las diferencias alimentarias entre clases siguen presentes en torno al precio y exclusividad de algunos productos. Así, hoy como antes, uno de los problemas centrales que deben afrontar las administraciones públicas, y el conjunto de la sociedad, es el de satisfacer las necesidades básicas de la población en riesgo de exclusión con el fin de garantizar sus derechos alimentarios básicos. De acuerdo con la fao (2010):

Podría pensarse que se deniega a las personas el derecho a la alimentación porque no hay suficientes alimentos para todos. No obstante, el mundo produce suficiente cantidad de alimentos para alimentar a toda su población. La causa básica del hambre y la desnutrición no es la falta de alimentos sino la falta de acceso a los alimentos disponibles […] La pobreza, la exclusión social y la discriminación suelen menoscabar el acceso de las personas a los alimentos, no sólo en los países en desarrollo sino también en los países económicamente más desarrollados, donde hay alimentos en abundancia.

La pregunta es obvia: Si la producción alimentaria es suficiente para alimentar a toda la población mundial ¿Por qué persiste el hambre? Si el problema no es la falta de disponibilidad ni la producción ¿Cuál es entonces? Parte de la respuesta está en cómo son producidos los alimentos y cómo son utilizados. Por ejemplo, no todo el grano cultivado es para consumo humano; una buena parte sirve para producir proteínas animales. Algunas interrogantes a partir de algunos ejemplos. ¿Por qué, en Ecuador, el maíz es su segundo producto más importado y el tercero más exportado (faostat, 2010)? ¿Por qué Monsanto no suprime, en sus contratos con los agricultores, la cláusula que les impide reservar simiente para el futuro, en lugar de obligarles a adquirir las semillas patentadas cada año? ¿Por qué Walmart obliga a “sus” agricultores a destruir las zanahorias que no cumplen con las medidas estandarizadas impuestas en los contratos (Stuart, 2011)? Muchas más interrogantes son posibles.

Una de las cuestiones más críticas en este contexto es la importancia cuantitativa y cualitativa del despilfafarro. El despilfarro es una de las dimensiones incoherentes e inaceptables de nuestro sistema alimentario. En eu, la mitad de la comida se desecha. En gb, se generan cada año 20 millones de toneladas de residuos alimentarios y se tira suficiente grano para aliviar el hambre de más de 30 millones de personas. En Japón, el despilfarro alimentario cuesta anualmente 11 trillones de yenes. Minoristas, servicios de restauración y hogares de eu desechan aproximadamente un tercio de todos los alimentos compuestos principalmente por cereales (Stuart, 2011:113). En la ue, la media de desperdicio es de 179 kilos de comida por persona al año. En los hogares españoles, se tiraron a la basura 1 339 millones de kilos/litros de comida y bebida en 2018. La mayoría de la comida se tira sin haber sido cocinada. Un 84.2% de los productos que acaban en la basura va directamente de la nevera al cubo, sobre todo frutas, hortalizas y lácteos. El otro 15.8% acaba en el vertedero después de cocinado (Agudo y Delle Femmine, 2019). El tema del despilfarro no es trivial en absoluto. La producción de alimentos es suficiente para alimentar a toda la población mundial.

Las carencias no son el resultado de una escasez alimentaria sino de la desigualdad en la distribución de los recursos. La desnutrición, la malnutrición y las enfermedades que surgen como consecuencia de ello podrían evitarse si las políticas públicas fueran eficaces y si la distribución de la renta y los recursos fuera más igualitaria. Stuart (2011) llama la atención en el imperativo social de hallar una solución para el desperdicio alimentario:

[…] al comprar más comida de la que vamos a consumir, el mundo industrializado devora el suelo y recursos que se podrían utilizar para alimentar a los más necesitados. Hay casi mil millones de personas mal nutridas en el mundo, pero sería posible alimentarlas con sólo una fracción de la comida que se desperdicia actualmente en los países ricos.

De acuerdo con Gascón y Montagut (2014), el despilfarro alimentario constituye una “incongruencia sangrante” y uno de los mayores dilemas éticos con los que se enfrenta la humanidad. Además, los análisis sobre causas y efectos del desperdicio alimentario suelen ser reduccionistas porque tienden a centrarse en aspectos concretos del fenómeno, sin valorar su complejidad y globalidad pues se centran en las últimas fases de la cadena alimentaria (distribución y consumo) como responsables del problema, restando importancia al ingente desperdicio que tiene lugar en la fase de la producción.

### Sostenibilidad y alimentos de proximidad

Una de las recomendaciones alimentarias más reiteradas y reafirmada en el Informe del ipcc es, frente a los peligros de los alimentos ultraprocesados, consumir preferentemente alimentos de proximidad y de temporada, productos “del territorio” y en mercados locales, porque ello incide positivamente en la economía y desarrollo local, en la reactivación del entorno rural y la protección del paisaje y los ecosistemas. Además, los alimentos de temporada respetan las estaciones y las condiciones climáticas propicias, proporcionando productos con mejores características organolépticas y nutricionales. En definitva, se dice, los alimentos de temporada suelen ser más económicos y sostenibles (Sanoja, 2019).

Al margen de la sostenibilidad, el interés por los alimentos de proximidad viene ya de años atrás. Como respuesta a una globalización y estandarización alimentaria consideradas excesivas, sectores amplios de la ciudadanía valoran cada vez más los productos de calidad asociados a la tipicidad, propios de un lugar específico y del que se conocen las técnicas de su elaboración. Los aspectos positivos atribuidos a los productos de proximidad, slow, circuitos cortos de distribución […] reflejan una cierta voluntad para hacer frente a esa homogeneización y a las amenazas que plantea a la sostenibilidad. A estos productos se les atribuye un “valor añadido” cultural, identitario (y, obviamente, económico). Son considerados signos de identidad local por su fuerte apego a un territorio específico y a la profundidad histórica de este vínculo. Se han emprendido operaciones de “rescate” de variedades vegetales y razas locales, de productos artesanales, platos tradicionales, etcétera, en defensa de la especificidad, la tradición, la calidad o lo natural, lo conocido, lo casero, lo propio, el sabor […] y proliferan mercados alimentarios artesanales y/o agro-ecológicos en muchas ciudades [...]. Las respuestas a la necesidad de “volver a identificar” los productos alimentarios han sido muy diversas y han estado en función de los diferentes sectores implicados o de los diferentes objetivos y “certificaciones” perseguidos: Marcas (de producción o de distribución), Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Etiquetas de Calidad, Consejos reguladores, productos de proximidad, productos ecológicos […]. La importancia cada vez mayor concedida a las producciones “localizadas” corre pareja a la evolución de las sociedades industrializadas que genera una cierta sobreabundancia de espacios y que borra el significado de los lugares pues el lugar geográfico de producción de un alimento tiene que ver cada vez menos con el lugar de consumo […] pollos de granja, tomates de invernadero, lobinas de piscifactoría, entre otros.

Además, las preocupaciones actuales de conservación de la biodiversidad pueden encontrar en tales producciones vectores de mantenimiento in situ de organismos vivos ligados a una forma de originalidad. Estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el desarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje. El “terruño” o el paisaje son objeto de una demanda sin precedentes que da paso a numerosas y diversas estrategias de gestión ambiental, mercantiles e identitarias. Si ayer, el “progreso” y el beneficio económico estuvieron ligados a la intensificación agrícola y a la homogeneización de los paisajes; hoy, la plusvalía y la calidad de vida parecen ligadas a la recuperación de lo que ayer desapareció como consecuencia del “progreso”. Asimismo, estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el microdesarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje (Bérard, Contreras, Marchenay, 1996).

La proximidad ofrece un valor añadido que cada vez parece adquirir mayor importancia. La proximidad hace referencia a la distancia entre el punto de origen y el de su consumo; también tiene que ver con la estacionalidad y la calidad, en el sentido de poder consumir el producto fresco, de temporada, con las propiedades nutritivas y organolépticas óptimas. La proximidad refiere, también, a la accesibilidad, a la información del producto en relación con su origen, su proceso de elaboración, los pasos que ha seguido o las huellas que ha dejado, etcétera. Hasta el momento, el concepto de proximidad en el campo agro-alimentario se aplica, fundamentalmente, al ámbito de la procedencia del alimento –al lugar de producción– y al tipo de comercialización del mismo. Pero, también, podría aplicarse a otros campos a los que, de momento al menos, no se aplica7. Por ejemplo, proximidad en el tiempo de consumo en relación con el tiempo de producción. O, también, mayor o menos “proximidad cultural”, es decir, mayor o menor conocimiento o “familiarización” con el alimento. En definitiva, podemos considerar distintos tipos de proximidad, distintos modos de conceptualizarla y distintas formas de concretarla, medirla, evaluarla. En cualquier caso, para cada uno de estos tipos de proximidad serían distintos los parámetros que permitirían establecerla como tal. Como lo serían, también, para dstintos tipos de productos alimentarios: una lechuga, un queso, un vino, una legumbre, un pollo, entre otros.

Sin embargo, el mercado global de alimentos procesados y ultraprocesados no para de crecer. La industrialización del sector agroalimentario ha ido acompañada de una ruptura fundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente con su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las personas responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábrica (Goody, 1984; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). En el último siglo, sobre todo en sus últimos sesenta años, se ha producido la transformación más radical de la alimentación humana, trasladándose gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y artesanal a las fábricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo (Pinard, 1988). En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos económicos capitalistas de gran escala. La comida es hoy un gran negocio en torno al cual se mueven cifras archimillonarias: mayor productividad agrícola, más rendimiento de la ganadería, intensificación de la explotación marítima, incremento de los platos manufacturados, incremento de la factura publicitaria, auge y diversificación de la oferta de la restauración, etcétera.

Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos de producción y distribución de alimentos. Unos alimentos, producidos cada vez más “industrialmente”, a pesar de que la noción misma de “industria alimentaria” resulta repugnante a mucha gente (Atkinson, 1983; Fischler, 1990). En efecto, el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados ha aumentado considerablemente desde los años sesenta del siglo xx y sigue haciéndolo a pesar de sus detractores morales, gastronómicos, económicos y dietéticos, tanto en los países más industrializados como en los menos. Aumenta su consumo en cantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. Paradójicamente, el aumento de las reglamentaciones sobre higiene y políticas de calidad puestas en marcha por las administraciones ha beneficiado al sector industrial en detrimento del artesanal y de proximidad.8

### Crecimiento demográfico, pobreza, mega-ciudades y sostenibilidad

Desde que Malthus pronosticara un futuro de hambre para la humanidad como consecuencia de una insoportable presión demográfica, han menudeado tanto los alarmismos sobre una catástrofe como la presentación de soluciones que garantizarían la seguridad del aprovisionamiento alimentario así como su inocuidad. El Informe del ipcc habla del riesgo de un agotamiento de los recursos, pero no habla de excesos de población si no que da por hecho su constante aumento y sin que ello se considere una variable sobre la que se debería o podría actuar. Se puede, se debe, actuar para mitigar los efectos del cambio climático, pero nada se dice de la necesidad o no de “mitigar” el aumento de la población, teniendo en cuenta, además, que la población que más crece es la más pobre. Se insiste en la responsabilidad individual de la ciudadanía –como consumidores– para realizar compras y comportamientos sostenibles, pero no hay llamadas para unas políticas demográficas más sostenibles en un contexto de escaseamiento de recursos de muy diverso tipo: agua, empleo, salarios justos, alimentos de calidad, etcétera. ¿Por qué? ¿Convendría recuperar el concepto de capacidad de carga (Cohen, 1995)? ¿Son 10 000 millones de personas la capacidad de carga del planeta Tierra independientemente de las tecnologías de las que se pueda disponer si, de acuerdo con muchas predicciones, disminuyera la capacidad agrícola mundial9 (y por tanto la capacidad de carga)?

Si como hemos visto, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de las futuras de satisfacer sus propias necesidades y promover el progreso económico y social respetando los ecosistemas naturales y la calidad del medio ambiente; y si, de acuerdo con las proyecciones de crecimiento demográfico, esas futuras generaciones pueden alcanzar pronto los 9 000 millones de personas […] el reto de la sostenibilidad es doblemente importante.

Nos preguntábamos ¿Cuál o cuáles son los tipos y los grados de libertad de elección alimentaria de que goza la ciudadanía? De acuerdo con las últimas estimaciones del Grupo Banco Mundial, 10% de la población mundial (750 millones de personas) vivía con menos de 1.90 dólares al día en 2015. La mayoría de las personas pobres del mundo viven en zonas rurales o en los suburbios de las grandes ciudades. La pobreza se concreta en la falta de acceso a educación, atención en salud, adecuada alimentación, electricidad, agua salubre y otros servicios básicos. La elevada desigualdad, los conflictos, al igual que el cambio climático y la falta de empoderamiento económico y participación de las mujeres, contribuyen al empobrecimiento.

La pregunta es ¿pueden las personas empobrecidas cumplir las recomendaciones del ipcc y de eat-The Lancet para seguir una dieta saludable para ellas y para el planeta? Para el caso de la Ciudad de México, con más de 22 millones de habitantes en su Zona Metropolitana, tenemos algunas respuestas (Pasquier, 2019). En la cdmx, cerca de una cuarta parte de la población se encuentra en condiciones de inseguridad alimentaria. Aunque, históricamente, esta condición se ha asociado con zonas rurales y de extrema pobreza, el actual sistema alimentario ha vulnerado incluso los contextos urbanos. La distribución a gran escala de alimentos procesados y el aumento de precios de los productos frescos son factores que reproducen la desigualdad social en el marco del sistema alimentario global. La falta de dinero es considerada el principal obstáculo para alimentarse saludablemente, pues su gasto semanal per cápita va de 85 a 385 pesos. Son importantes, también, la falta de tiempo para preparar la comida debido a largas jornadas de trabajo10, la escasa viabilidad económica de los pequeños productores y la ausencia de políticas que aseguren el acceso a alimentos de calidad para toda la población.

La alimentación es una de las áreas más afectadas por la disminución del poder adquisitivo ya que las familias enfrentan gastos fijos, como el alquiler y transporte, y la alimentación se convierte en un espacio de ajuste. La dieta de los sectores más pobres posiblemente se ha diversificado, pero perdiendo calidad nutricional al disminuir el consumo de frutas, leguminosas y carnes no procesadas. Ante la carencia económica, la gente sustituye ciertos alimentos por productos similares de menor costo y calidad, disminuye su consumo o, simplemente, los elimina del menú. En zonas del sur de México, una bebida carbonatada puede ser más barata que la misma cantidad de agua en buenas condiciones de potabilidad. La inclusión cotidiana de productos industrializados se ha convertido en una opción barata, lo que podría explicar, en parte, la mayor incidencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles en sectores pobres.

Los problemas para cumplir con las recomendaciones del Informe o las de la Comisión eat-Lancet no los tienen sólo las personas más o menos pobres; los tienen, también, todas aquellas personas que, viviendo en grandes ciudades, necesitan de tiempos largos para sus desplazamentos laborales. Además, los denostados alimentos ultraprocesados son más baratos11 y más rápidos y cómodos de cocinar y comer. Para “matar el hambre”, muchas personas no tienen otra alternativa que ingerir lo más barato o los alimentos más “cundidores” ¿Cómo compatibilizar estas circunstancias con el mayor consumo de alimentos de proximidad, de temporada y en mercados locales, etcétera, y la disminución del consumo de alimentos ultraprocesados?

La urbanización creciente12 ha alargado considerablemente los circuitos de la distribución. Circuitos más o menos largos frente a los circuitos más o menos cortos para una mayor sostenibilidad. En las ciudades, de la misma manera que los trabajadores necesitan horas para desplazarse a sus lugares de trabajo, sus alimentos siempre vienen de lejos, sean frescos o ultraprocesados13. El fenómeno de control y de búsqueda del alargamiento de la vida de los productos beneficia a los procesos agro-industriales frente a los de proximidad. Algunas variedades producidas por la investigación agronómica se imponen por su rendimiento y su buena conservación, no por su apreciación gustativa o mayor demanda. Para las poblaciones urbanas, son objetivos principales en sus compras alimentarias concentrarlas en espacio y tiempo y reducir el número de operaciones en el momento de la compra y del consumo. Por otra parte ¿Dónde están los mercados locales para la mayoría de los habitantes de las grandes ciudades y cuánto tiempo necesitan para desplazarse a ellos? Además de los precios, el tiempo es un factor muy constriñente en la toma de decisiones alimentarias: mucho tiempo para desplazarse al trabajo, menos tempo para elegir la compra y para cocinar productos frescos. Los productos ultraprocesados son más baratos y ahorran tiempo. Se trata de un círculo vicioso del que los pobres (y no tan pobres) urbanos difícilmente pueden salir. En definitiva, el constante crecimiento de la población urbana ha conllevado un aumento del consumo alimentos procesados o ultraprocesados a pesar de las recomendaciones para que su consumo disminuya.

### Alimentación, salud y estilos de vida

La salud ha sido siempre una motivación importante en las estrategias alimentarias y en las decisiones de consumo. Sin embargo, a lo largo de los últimos años, la aproximación a las relaciones entre salud y alimentación ha experimentado una cierta transformación. La alimentación se ha medicalizado (Conrad, 1992) y nutricionalizado (Poulain, 2005). La medicalización refiere al proceso por el que este acto cotidiano es definido, descrito y pensado en términos médicos: el alimento es aprehendido, fundamentalmente, como un agregado de nutrientes bioquímicos que es necesario equilibrar para vivir con buena salud. La nutricionalización significa, entre otras cosas, la difusión de los conocimientos nutricionales en el cuerpo social a través de diferentes vectores: prensa, televisión, campañas de educación para la salud [...]. También significa que no se hable tanto de alimentos o de comidas como de los nutrientes que los alimentos contienen. Un significativo ejemplo de esta nutricionalización fue la campaña de comunicación del Ministerio de Sanidad y Consumo del gobierno español en 2008: “Leyendo las etiquetas se come mejor. Las etiquetas de los alimentos te aportan una información muy útil que te permite, además de conocer las principales características de los productos que vas a comer, hacerte una idea aproximada de la composición del producto”. De esa recomendación se deduce que el Ministerio da por supuesto que “las principales características de los productos” no son conocidas a priori por los ciudadanos/consumidores. También se deduce que los atributos sensoriales –sabor, olor, textura, color, aspecto–mediante los que, tradicionalmente, se han reconocido los alimentos, no son pertinentes, pues resulta más importante conocer su “composición”. Una composición, además, expresada en términos cuyo significado y alcance precisos se escapan a todas aquellas personas que no tengan los adecuados conocimientos de química y nutrición. El alimento se transforma en medicamento. Este predominio de “lo nutricional” sobre lo culinario expresa el grado de medicalización. Cada vez menos, alimentos y medicamentos parecen pertenecer a dos categorías diferentes. Se sitúan en un continuum y, entre los dos, la diferencia es sólo cuantitativa, de dosis (Fischler y Masson, 2008).

Los avances científicos y tecnológicos desarrollados en las últimas décadas permiten análisis extraordinariamente pormenorizados, de manera que de cualquier “alimento” puede expresarse su composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimo detalle. Al tiempo que se conoce más y mejor la composición de los alimentos, también se conocen más y mejor los efectos de los diferentes nutrientes en el organismo. Proliferan estudios científicos orientados a averiguar las propiedades beneficiosas de diferentes nutrientes pues los mecanismos que inician o promueven enfermedades de origen multifactorial (arteriosclerosis, afecciones cardiovasculares, cánceres, obesidad, osteoporosis, entre otras) son –se dice– fundamentalmente metabólicos.

Ahora bien, a pesar de la unánime preocupación por la salud y de la universalidad de las recomendaciones para una alimentación saludable, los expertos constatan una inadecuación de las prácticas alimentarias que es la causa del aumento de numerosas enfermedades, desde diversos tipos de cáncer y patologías cardio-casculares hasta la obesidad, considerada hoy como una epidemia. La “desviación” puede ser de muy diferentes tipos de acuerdo con variables como país, clase social, género, edad, categorías y circunstancias laborales y residenciales, tipos y grados de accesibilidad alimentaria, etcétera. Se considera que el desarrollo económico y los nuevos estilos de vida han dado lugar a una dieta menos saludable por el hecho de aumentar el consumo de productos cárnicos, lácteos, bollería y bebidas carbonatadas y disminuir el de pescado, frutas, verduras y cereales. Por mi parte, añadiría que aumenta el consumo de productos ingeridos sin preparación culinaria, ingeribles en cualquier lugar y momento y de cualquier manera; y que disminuye la ingesta de alimentos que necesitan ser cocinados y forman parte de comidas más o menos estructuradas, dentro de horarios, lugares y circunstancias relativamente precisas. Creo también que, para comprender mejor la relación entre los estilos de vida y la alimentación, el acento debe colocarse más en las comidas que en los alimentos o sus nutrientes; y preguntarse por las actitudes y las razones de las ingestas ya que los cambios experimentados en los consumos alimentarios no indican, precisamente, un progreso de la dietética; y ello a pesar de que las normas interiorizadas por la mayoría de la población evidencian una alta apropiación de los discursos nutricionales. No puede obviarse que las comidas no son tanto el resultado de las recomendaciones médicas como de los constreñimientos que se derivan de la cotidianidad, los horarios, las modas, las costumbres, las disponibilidades económicas, los valores y responsabilidades, las facilidades de empleo, etcétera. Tampoco debe olvidarse que la salud no es la única motivación para alimentarse o para hacerlo de un modo determinado. Además de la nutricional, existen otras motivaciones: sociabilidad, hedonismo, gratificaciones, autoimagen, entre otras. Una dieta necesita una fuerte autonomía en la cotidianidad y ésta es bastante limitada dados los múltiples y diversos horarios constreñidos que afectan a la mayoría de las personas, sobre todo en las grandes ciudades (Ascher, 2005; Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1990; Poulain, 2013).

Como la mayor parte de los datos estadísticos de que se dispone se expresan por países resulta interesante, a la vez que sorprendente, una de las conclusiones recogidas en la revista The Lancet (Cf.: Inamura, F. et al. (2015): Grecia y Turquía y Chad y Mali se encuentran entre los que tienen una dieta más saludable de todo el mundo. Los dos primeros, por la influencia de las buenas costumbres alimentarias del Mediterráneo. Los países africanos, probablemente influidos por la falta de acceso a alimentos preparados y comida basura.

Lo sorprendente es que estos cuatro países que, de acuerdo con The Lancet tienen las dietas más saludables ocupan, respectivamente, los lugares 28 (81 años), 74 (75 años), 178 (57 años) y 192 (51 años) en lo que refiere a la esperanza media de vida al nacer (oms, 2015). Si la esperanza de vida es un indicador adecuado para medir la salud de una población, habrá que pensar entonces que, aún aceptando la importancia de la dieta en relación con la salud, hay muchos otros factores que la condicionan. Por ejemplo: por un lado, las políticas de salud pública; por otro, sin duda alguna, la pobreza –con distintos tipos y grados–.

Por otro lado, si la obesidad persiste a pesar de las modas y cánones estéticos que desprecian a los gordos y al gran esfuerzo educativo de las autoridades sanitarias y pese a las industrias multimillonarias dedicadas a la salud, la comida dietética y el control de peso [...] habrá que pensar en considerar otras razones –además de las nutricionales– para comprender y explicar la obesidad. Por ello, conviene recordar la recomendación de Margaret Mead (1971) a los nutricionistas de su época: “antes de buscar saber cómo cambiar los hábitos alimentarios […] conviene primero comprender lo que significa comer”. En efecto, “comer” es mucho más que “nutrirse”. Alimentarse es una conducta que se desarrolla más allá de su propia finalidad, que sustituye, resume o señala otras pues se incrusta en el conjunto de aspectos que integran y ordenan la vida social, y condensa y transfiere significado e identidad.

### Que los árboles no nos impidan ver el bosque... Insuficiencia del diagnóstico

Las recomendaciones para reducir el impacto del cambio climático y mejorar las dietas alimentarias proceden de muy diversos campos de la ciencia, desde las ciencias ambientales a las ciencias de la salud. Por otra parte, en la medida en que muchas de las causas del cambio climático son antropogénicas y que las consecuencias del impacto climático afectan completa y directamente a la sociedad humana, las ciencias sociales están implicadas también. Muchas y diversas causas, consecuencias, ciencias o disciplinas y, por supuesto, también, muchos y diversos países, sectores de actividad, instituciones, etcétera, están implicados en mayores o menores escalas, con más o menos responsabilidades, unas u otras.

De manera unánime, los medios de comunicación que se hicieron eco del Informe del ipcc destacaron el papel de “los consumidores” y su importante función para elegir una dieta sana para ellos mismos y para el planeta. Más allá de los consumidores, Francesco Branca14 señalaba que se necesita “la colaboración de todos los actores, incluidos los ciudadanos, los gobiernos y los agentes económicos” (Planelles y Delle Femmine, 2019).

Nos encontramos frente a un diagnóstico que, siendo correcto, resulta insuficiente, tanto en el establecimiento de las causas como en el acierto y suficiencia de las medidas recomendadas y en la previsión del posible mayor o menor cumplimiento de las mismas. Por ejemplo, sólo implícitamente puede considerarse dentro del diagnóstico como causas directas y/o indirectas del cambio climático, la pobreza, el incremento demográfico y el crecimiento hipertrófico de las ciudades. Por otro lado, es necesario preguntarse por los antecedentes del problema, las causas de las causas ¿Cómo y porqué se ha llegado a esta situación? Recordemos, sostenibilidad y biodiversidad son conceptos muy recientes (¿1987?), en parte provocados por los efectos (probablemente ni deseados ni previstos) de la llamada Revolución Verde. Pero, ¿por qué la Revolución Verde fue subvencionada por casi todos los países del mundo, capitalistas y socialistas?

¡Todos los actores! ¿Cabe esperar colaboración entre todos los actores? ¿O controversia y concurrencia? Controversias científicas, controversias y concurrencias políticas, entre los gobiernos de diferentes países, y dentro de un mismo país, entre partidos políticos y diferentes administraciones; concurrencias entre empresas y sectores económicos, grupos de presión, movimientos sociales de muy diferentes signos, “anti” y “pro”, incluso concurrencia entre recomendaciones alimentarias y dietéticas […]. Por ejemplo, “Se necesita urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global”, una “nueva revolución agrícola” dice J. Rockström (Comisión eat-Lancet, El País). ¡De acuerdo! Pero, simplificando, podríamos decir que hoy hay dos modelos de producción agraria contrapuestos y, hasta cierto punto mutuamente excluyentes (Gascón, 2010): el modelo agro-industrial y la llamada Vía campesina. El modelo agro-industrial se basa en la permanente intensificación agrícola y ganadera ya iniciada con la Revolución Verde (mecanización, uso de insumos industriales, monocultivo intensivo […]), produce mercancías, procura aumentar tanto la producción como la productiividad, se sustenta en el comercio internacional y busca el mercado más rentable en términos monetarios, generalmente mediantes cultivos de exportación. La Vía campesina, defiende una agricultura familiar, aboga por la agro-ecología como técnica productiva, produce “alimentos” y los comercaliza en circuitos cortos procurando que el mercado sea controlado por parte de productores y consumidores (comercio justo), contribuyendo, así, a la sostenibilidad ¿Cuál de estos dos modelos está más protegido política y económicamente?

Y ¿Qué decir de las controversias relativas a la inocuidad sanitaria y medioambiental de los alimentos transgénicos y los resultados contradictorios de una buena parte los estudios realizados al respecto y que han servido de base para la controversia pública y para dar paso a movilizaciones sociales contra su producción y comercialización? Cada controversia alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones –incertidumbre, ocultación de información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias [...].

Hoy, proliferan los mensajes, recomendaciones, prohibiciones, “productos-milagro”, alimentos “ligeros”, “energéticos”, “ofertas” para ahorrar, alimentos que “no engordan”, alimentos que “curan” [...]. Los discursos médicos se mezclan, se enfrentan o se confunden con los discursos gastronómicos, los regímenes de adelgazamiento se juntan con los de recetas y los manuales de nutrición y salud con las guías gastronómicas. Las prescripciones en torno a un producto dirigidas a un público concreto se convierten para otros en prohibiciones, los modelos de consumo que son válidos para la ciencia en un momento determinado se critican o se superan por la nutrición y la medicina al poco de ser difundidos entre la población. Dentro del conjunto de canales que transmiten mensajes sobre alimentación, se encuentra la publicidad, capaz de aunar en torno a un mismo producto o servicio los discursos más diversos y contradictorios. Es el caso de los temas médico-nutricional, estético, gastronómico, tradición-identidad, exotismo, ecologismo, hedonismo, progreso y modernidad que, en mayor o menor proporción, aparecen en cualquier anuncio de productos alimentarios. La ciudadanía está bombardeada por mensajes y reclamos más o menos acuciantes y contradictorios. Contribuyen a ello permanentemente, de manera más o menos confusa y contradictoria, el Estado, organizaciones de consumidores, científicos de muy diversas especialidades, industriales, medios de comunicación, movimientos sociales múltiples y diversos e, incluso, antagónicos [ecologistas, contra la carne, contra los transgénicos, anti-leche, nutricionistas, esteticistas, fundaciones de todo tipo (sal, azúcar, cerveza, huevo, vino, cacao, empresas), aparición de numerosos y diversos “expertos alimentarios”]. En definitiva, un enorme “guirigay dietético” (Fischler, 1995: 195).

Otro problema: “¡El mundo quiere gallinas felices y […] huevos baratos!”15 ¿Hasta qué punto resulta compatible? ¿Hasta qué punto son compatibles una agricultura y una ganadería extensivas y disponer de alimento para 7 500 millones de personas hoy y 9 000 mañana? Parece que estemos frente a una cuadratura del círculo. De acuerdo con el Informe del ipcc, para “mitigar” los efectos negativos del cambio climático –y que afectarían a “todo el sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo, incluida la pérdida y el desperdicio de alimentos”– es necesario: “El diseño apropiado de políticas, instituciones y sistemas de gobernanza a todas las escalas.” Por ejemplo, mejorar el acceso a los mercados, asegurar la tenencia de la tierra, factorizar los costos ambientales en los alimentos, haciendo pagos por los servicios del ecosistema y mejorando la acción colectiva local y comunitaria […]. Así, concluye El Informe, la gestión de la tierra será más sostenible y se erradicaría la pobreza. Diseñar esas políticas no creo que sea difícil, pero ¿implementarlas? Siguen en aumento la pobreza, la obesidad y la desertización [...] así como la riqueza de los ricos. ¿Están claras las relaciones de causalidad? Además de recomendar disminuir el consumo de carne ¿no habrá que recomendar, también, una redistribución de la riqueza? De momento, parecen tener más fuerza los que se oponen a esa redistribución que los que la sugieren […].

### Referencias

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[1] (https://cartadelatierra.org/descubra/la-carta-de-la-tierra/)

[2] Food in the Anthropocene: the eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems (enero de 2019).

[3] ¿Diaria? ¿13 gramos de huevo diarios si un huevo de tamaño medio pesa en promedio unos 60 g? ¿A quién van dirigdas esas recomendaciones? ¿Hasta qué punto se pueden ejecutar? ¿Cómo deberán traducirse para convertirlas en comidas?

[4] En cursiva, tipos de alimentos, productos, conceptos, de las acciones o comportamientos que se recomiendan.

[5] Cf. El estado del planeta, editada por El País y la fao, 2018).

[6] En el siguiente capítulo de este libro Nicolas Bricas habla, también, de la importancia de las decisiones de los consumidores y de cómo sus entornos físicos y sociales (y los “paisajes nutricionales”) son condicionantes muy importantes de las mismas.

[7] Véanse los diferentes tipos de proximidad alimentaria que considera Bricas en el capítulo siguiente y su correspondencia con los distintos tipos de distanciamiento alimentario posibles.

[8] Resulta significativo en este sentido el movimiento italiano Genuino clandestino (Cf.:https://genuinoclandestino.it/).

[9] Se prevé que la producción de alimentos de China disminuirá en un 37% en la última mitad del siglo xxi, poniendo en tensión toda la capacidad de carga del mundo, ya que la población de China podría aumentar hasta alrededor de 1 500 millones de personas en el año 2050 (Economy, E., China vs. Earth, The Nation, May 7, 2007 issue).

[10] La mayor o menor disponibilidad de tiempo debida a las presiones ejercidas por los constreñimientos laborales (distancias, horarios, transportes) es un condicionamiento negativo muy importante en relación con la mayor o menor posibilidad de seguir una dieta “saludable”: comer “cualquier cosa” (“comida basura”, por ejemplo), en cualquier momento y en cualquier lugar son prácticas cada vez más habituales en las ciudades. En Ciudad de México, hay trabajadores que realizan desplazamientos diarios de hasta 50 kilómetros, desde la periferia hasta el centro (Josué Baruch, Plumaje, 16/03/2018). En Madrid, la media diaria de tiempo invertido en transporte público para desplazar del hogar al trabajo es de 62 minutos, los mismos que en Berlín; y 84 minutos en Londres (María Zuil: “La odisea de llegar al trabajo en la gran ciudad: ‘Paso tres horas al día en transporte’”, El Confidencial, 26/03/2018).

[11] Un ejemplo ilustrativo. Hay un consenso generalizado en que debe disminuirse el consumo de carne y en caso de consumirla que sea, preferentemente, procedente de ganadería extensiva y no intensiva. El día 14 de agosto de 2019, el kilo de ternera en El Corte Inglés oscilaba entre 9.99 y 46.95 euros; y el de pollo, entre 2.45 y 27.99 €. Cabe suponer que los precios más baratos son los de las carnes procedentes de crianzas intensivas y lo más caros, de las extensivas.

[12] Véase en el siguiente capítulo algunos datos relativos al crecimiento demográfico y al crecimiento de concentración urbana y algunas de sus repercusiones en los sistemas alimentarios.

[13] Véase el capítulo de este libro: “Revisitando a la Central de Abastos de la Ciudad de México y los mercados mayoristas. Viejos problemas y nuevas tendencias”.

[14] Director del departamento de Nutrición para la Salud y Desarrollo de la oms y miembro también de la comisión eat-Lancet.

[15] Título de un artículo periodístico publicado en La Vanguardia el 15/07/2016.