Павел Куртинский, Елена Куртинская
Камамбер

О книге

Книга посвящена любителям французского сыра Камамбер. Мы знаем, что новички спешат сварить именно этот идеально белый, пушистый и ароматный сыр. Конечно рекомендуем для начала понять работу заквасочных культур, фермента и плесеней, которые мы опишем на доступном языке в нашей книге.

Как выбрать молоко

Молоко для сыра Камамбер должно быть обязательно зрелым и чистым. Мы часто слышим от сыроваров, что на одном сыре растёт плесень, а на другом очень плохо развивается и тому имеется объяснение, но об этому чуть позже.

Камамбер сорт жирного сыра, поэтому чем выше жирность молока, тем вкуснее в итоге получится сыр. Рекомендуем молоко не менее 4,5-6% жирности, с высоким содержанием белка, а рацион коровы должен состоять из сена или в крайнем случае сенажа. Силосный корм в рационе коров придаёт сыру выраженный коровий вкус, что многим не нравится, как и нам. Берите свежее надоенное молоко, охлаждайте его до +5 С градусов в течении 12 часов, чтобы защитные бактерии и ферменты погибли в нём, которые имеются в свежем молоке для вскармливания телёнка.

Помните: если корова больна и её колют антибиотиком, ни один сыр с плесенью не получится.

Пастеризация

Если Вы уверены в поставщике и чистоте молока, то не рекомендуем его пастеризовать, поверьте такие сыры очень сильно отличаются на вкус. Для эксперимента возьмите непастеризованные сливки, одну часть пастеризуйте при температуре 65 С градусов за 20 минут, а вторую нет, остудите и попробуйте какая разница во вкусе. Тем более, при оригинальной технологии сыра Камамбер никогда не пастеризовали сырьё.

Если Вы сомневаетесь в молоке, то лучше прибегнуть к пастеризации, нагреть молоко до 65 С градусов на 20 минут и охладить. Таким образом патогенные бактерии погибнут, жаль, но и часть полезных тоже.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.