# Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

Катерина Сычева

В последней четверти XX века Америку и Европу захлестнул настоящий бум здорового образа жизни, немыслимого без употребления блюд японской кухни. В нашей стране о суши и сушими, мисо и васаби заговорили на пару десятилетий позже, однако очарование этих блюд мало кого оставило равнодушным.
Но это новое увлечение породило и бурные споры о пользе такого питания. Преимущества японской кухни были доказаны быстро и бесспорно – эти легкие блюда одновременно являются питательными, полезными и вкусными, а их регулярное употребление заметно улучшает состояние здоровья, продлевает жизнь и помогает сохранять красоту на долгие годы.
В этой книге вы найдете информацию о пользе блюд японской кухни, способах употребления и режиме питания, а также многочисленные рецепты, использование которых поможет сохранить здоровье и достичь японского долголетия.

## Введение. Секрет активных и здоровых долгожителей

Япония влекла и очаровывала меня задолго до того, как мне посчастливилось ступить на землю одного из ее островов. Мне были интересны все стороны жизни этой удивительной страны, ее культура и традиции, искусство и язык.

В детстве я с удовольствием изучала искусство составления изящных японских букетов и складывала чудные фигурки оригами, постигала мастерство владения тонкими деревянными палочками и, конечно же, пыталась выучить японский язык.

Судьба моя сложилась так, что Япония из мечты превратилась в реальность – замужество привело меня в маленький японский городок, в котором свято чтут национальные традиции.

И я стала учиться завязывать замысловатый узел пояса кимоно и часами сидеть, подогнув под себя ноги, я постигала все тонкости японского этикета и привыкала к строгой сдержанности окружавших меня людей.

Но больше всего открытий ждало меня в той области японской жизни, которую я считала достаточно хорошо изученной – в японской кухне. До приезда в Японию я была уверена в том, что познакомилась если не со всеми, то с очень многими тонкостями традиционной кулинарии этой островной страны. Однако очень скоро выяснилось, что на самом деле я не знаю практически ничего.

Каждый день открывал мне все новые секреты кулинарного искусства и философии питания Страны восходящего солнца. Многие вещи поначалу казались мне удивительными и даже забавными – например, огромная любовь японцев к супам, которые они готовы есть даже на завтрак, или ритуальная фраза «Итадакимас!», которую произносят перед началом любой трапезы (перевести ее на русский можно примерно, как «Приступаю к еде с Вашего позволения!»).

Однако самым замечательным открытием оказался секрет здоровья, долголетия и красоты жителей этой маленькой страны.

В первые же месяцы своего пребывания в Японии я обратила внимание на то, что никто из местных жителей не жалуется на здоровье, не ведет разговоры о недомоганиях, врачах и лекарствах, как это принято на моей родине.

Сначала я относила это на счет прославленной японской деликатности, но постепенно поняла, что, как это не удивительно, жители Страны восходящего солнца в большинстве своем действительно не имеют претензий к собственному здоровью. Все, даже глубокие старики (а здесь их очень много), выглядят бодрыми и жизнерадостными.

Привыкнув же к внешности местного населения, я стала обращать внимание на то, что японцы удивительно красивы. Красивы той красотой здорового человека, которая пленяет нас больше, чем правильность черт лица.

Сначала я не могла понять – в чем же тайна? Какие секреты известны жителям этой загадочной страны? Что позволяет им жить долго, сохраняя до самого преклонного возраста бодрость духа, красоту и здоровье тела?

На этот вопрос я смогла ответить, когда стала замечать изменения, происходящие во мне. Разглядывая себя в зеркало, я заметила, как изменились мои волосы и кожа, двигаясь, я стала ощущать непривычную легкость и гибкость, какие-то мелкие недомогания, беспокоившие меня на протяжении последних лет, прошли…

И постепенно я поняла, что все перемены, произошедшие во мне, вызваны теми изменениями в моем питании, которые оказались неизбежны при переезде в Японию.

Заинтересовавшись этой темой, я стала ближе общаться с местными поварами, искала статьи диетологов и врачей (в том числе – американских и европейских), посвященные исследованию традиций здорового питания жителей японского архипелага…

Оказалось, что многие секреты традиционной японской кухни были раскрыты задолго до меня и число поклонников традиционной японской кулинарии во всем мире огромно.

Пожив некоторое время в Японии, я заметила, что в традиционной кулинарии этой страны вообще не используются продукты, вредящие здоровью человека. (Конечно, знатоки японской кухни могут возразить – а как же ядовитая рыба фугу? Но блюда из этой рыбы отнюдь не входят в повседневное меню японцев, а считаются, скорее, достаточно экстремальным увлечением. К тому же, полезна ли эта рыба или вредна, – вопрос открытый.)

Все продукты, входящие в состав удивительных японских супов или любимых всеми суши – от риса и рыбы до приправ и соусов, обладают свойством благотворно воздействовать на здоровье человека.

В этих продуктах содержатся полезные вещества, без которых наш организм не может нормально функционировать и противостоять разрушающему действию болезнетворных микроорганизмов, выдерживать большие психологические и физические нагрузки.

Ароматные водоросли и маленькие белые зернышки риса, красная и белая рыба, моллюски, креветки, и другие дары морских глубин – все они являются для каждого из нас прекрасными поставщиками огромного количества витаминов, аминокислот, макро– и микроэлементов.

Питая организм человека, такие продукты одновременно и оздоравливают его, предотвращая риск развития заболеваний щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы, укрепляя иммунитет, повышая стрессоустойчивость.

И, конечно же, традиционные блюда японской кухни – это самое настоящее питание для красоты. Ведь каждое из них содержит целый комплекс полезных веществ, заботящихся о состоянии наших волос, ногтей и кожи, а также помогающих нормализовать вес.

В этой книге я уделила особое внимание одному из старейших блюд японской кухни – и наверняка самому известному японскому блюду за пределами Страны восходящего солнца – суши. Удивительно, но эти маленькие кусочки рыбы и риса, приправленные острой пастой васаби и завернутые в хрустящие полоски высушенных морских водорослей, и есть залог здоровья и процветания.

Однако секрет исключительной пользы питания по-японски не только в уникальном составе пищи жителей островов. Все, что связано с приготовлением и употреблением пищи, сервировкой стола и украшением блюд – имеет для каждого японца глубокий философский смысл.

Известно, что жизнь в гармонии с Вселенной – лучший залог долголетия и здоровья. Такие отношения с миром свойственны людям, занимающимся творчеством, искусством, умеющим видеть красоту этого мира и понимать истинные законы его устройства. Такие отношения с миром свойственны и большинству японцев. Именно поэтому эта нация во всем мире пользуется славой долгожителей, обладающих отменным здоровьем. В чем же секрет? В отношении японцев к приему пищи как к искусству.

Тайна особого питания, перерождения физической материи пищи в чистую энергию, связывает трапезу с духовной, скрытой от глаз, стороной мира, наполняет ее особым смыслом и философией. Такое отношение к этой стороне жизни (которая, с точки зрения жителей большинства других стран, совершенно не заслуживает столь пристального внимания) и порождает то особое состояние сознания, свойственное жителям Страны восходящего солнца и определяющее весь их образ жизни.

Приготовление и употребление пищи, воспринимаемое как вид искусства, делает из любого человека, соприкоснувшегося с тайнами японской кухни, настоящего художника. Творчество для японца начинается с момента выбора продуктов для предстоящей трапезы и продолжается во время виртуозной нарезки рыбы, обмахивания веером свежесваренного риса для суши, смешивания ароматных соусов… Глубокий философский смысл лежит в основе сервировки стола по-японски, использования посуды определенного цвета и глубины, украшения блюд и порядка их подачи. А владение хаси – тонкими палочками для еды – и соблюдения строгих норм японского этикета довершает картину гармоничного питания по традициям Страны восходящего солнца.

## Здоровое питание лежит в основе культуры и философии Японии

Страна восходящего солнца – огромная загадка для жителя Америки или любой европейской страны, загадка притягательная и до сих пор неразгаданная.

Японские обычаи чаруют и завораживают – будь то японский театр кабуки, искусство составления букетов икебана, изящные штрихи иероглифов или же японская кулинария.

Кухня стран Востока с глубокой древности манила европейцев – изысканные сладости, аромат диковинных пряностей, необычные способы приготовления блюд, их вид и форма, используемые продукты и способы подачи… Однако японская кулинарная традиция своими уникальными особенностями заметно выделяется среди кухонь других азиатских стран.

## Основа и принципы японской кухни

### Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген

Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами искусства, поэтому к качеству и естественному виду продуктов в традиции этой страны предъявляются высокие требования.

Повар в Стране восходящего солнца – это не просто специалист по приготовлению продуктов питания, это настоящий мастер с душой поэта, вся деятельность которого проникнута глубочайшим уважением к каждому дару природы. Таково и в целом отношение японцев к миру и жизни в нем, такова и национальная религия этой страны – синтоизм.

В отличие от китайской кулинарной традиции, которой свойственно приготовление блюд замысловатыми способами по сложным рецептам, японские мастера кулинарного дела огромное значение придают сохранению настоящего вкуса и вида всех используемых продуктов, будь то овощи, фрукты или рыба.