Colección ANANTA

La Colección Ananta celebra la sabiduría de las prácticas contemplativas. A través de la palabra, sus escrituras señalan los grandes misterios de la experiencia humana. En la tradición hindú, Ananta es la serpiente cósmica que sirve de soporte dinámico a Vishnu, el dios que sostiene el universo. Adornado con innumerables cabezas, Ananta simboliza la consciencia infinita que constituye cada átomo de vida. La tradición del yoga realza la imposibilidad de nombrar esta presencia, aunque nos impulsa continuamente a realizarla. Esta colección de textos reúne el conocimiento antiguo con la maestría moderna, acercando a Oriente y Occidente en la búsqueda del Ser.

DRA. CARMEN FRIGERIO • ANA MARÍA LEWANDOWSKI

LA COCINA AYURVÉDICA

Recetas para la salud y el bienestar

Prólogo del Dr. Robert Svoboda

LA COCINA AYURVÉDICA. CARMEN FRIGERIO Y ANA MARÍA LEWANDOWSKI

Título original: Recetario ayurvédico

© 2019, Christian Arata y Ana María Lewandowski

© del prólogo: Dr. Robert Svoboda

© de la foto de tapa: Lucila Heinberg

© de las ilustraciones: Luciana Garabello

© ELHILOĐARIADNA

Cabello 3791 Piso 3.º Oficina M, Ciudad Autónoma de Buenos Aires

t. (+54 11) 4802–2266 / info@elhilodeariadna.org

editorialelhilodeariadna.com.ar

ISBN edición impresa: 978-987-3761-40-9

ISBN edición digital: 978-987-3761-53-9

Directores de la editorial: Leandro Pinkler y María Soledad Costantini

Director Comercial: Facundo De Falco

Colección a cargo de: Julia Napier

Diseño de colección: Daniela Coduto, María Soledad Costantini

Diseño de interior y de tapa: Daniela Coduto

Corrección: Recursos Editoriales

Coordinadora editorial: Claudia Deleau

Frigerio, Carmen

La cocina ayurvédica : recetas para la salud y el bienestar / Carmen Frigerio ; Ana María Lewandowski de Raíces. - 1a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : El Hilo de Ariadna, 2020.

Libro digital, EPUB - (Ananta / Napier, Julia)

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-3761-53-9

1. Alimentación Natural. 2. Alimentos Saludables. I. Lewandowski de Raíces, Ana María II. Título

CDD 641.563

Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en, o transmitida por, un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo por escrito de la editorial.

Digitalización: Proyecto451

Contenidos

Portadilla

Prólogo

Fundamentos de la cocina ayurvédica

Elementos de la cocina ayurvédica

Recetas

Entradas

Ensaladas

Remolachas con palmitos

Chauchas con zanahorias y champiñones

Repollo colorado, rabanitos, achicoria, brócoli

Trigo burgol con dátiles

Zanahorias con pasas de uva

Ensalada con pasta

Ensalada de hinojos y champiñones con raita de zanahorias

Ensalada con cebada perlada

Quinoa con verduras

Repollo colorado, rabanitos, achicoria, brócoli

Hojas verdes con arroz y hongos

Ensalada de rúcula y zanahoria con couscous

Arroz con verduras cocidas

Ensalada con pétalos de rosas

Ensalada de pétalos de rosas (otra)

Quinoa tostada con manzanas y zanahorias

Sopas

Sopa crema de calabaza

Sopa crema de batata

Sopa de porotos mungo

Sopa de espinacas

Sopa de remolachas

Sopa crema de arvejas

Sopa crema de lentejas

Sopa de verduras con amaranto

Cubitos de verduras

Sopa crema de verduras con quinoa

Principales

Verduras

Calabaza con especias

Dahi aloo (papas al yogur)

Peeli gobi (coliflor con pimiento dulce)

Zanahorias glaceadas

Croquetas de zanahorias y calabaza

Budín de zapallitos

Patties de papa

Chop suey de verduras

Rollitos de berenjenas con arroz

Puré de berenjenas

Soufflé de espárragos

Hinojo con castañas de cajú

Alcauciles rellenos con couscous

Cazuela de alcauciles

Palak paneer

Budín tricolor

Sabji de zanahorias, zapallitos y calabaza

Sabji de chauchas, zanahorias y papas

Sabji de brócolis, morrón y repollo

Cereales integrales

Arroz integral

Arroz basmati

Harina de arroz

Avena arrollada

Cebada perlada o entera

Harina de maíz

Trigo burgol fino

Trigo burgol grueso

Couscous

Budín de mijo

Arepas de mijo

Arroz basmati con especias enteras

Wild pulao

Arroz con azafrán

Arroz con coco

Arroz a la cubana

Calabaza rellena con trigo burgol

Croquetas de trigo burgol y brócoli

Croquetas de couscous con puré de calabaza

Porridge de avena

Crema de quinoa

Niños envueltos en hojas de parra

Sushi

Tortillas mexicanas

Morrones rellenos con mijo

Hamburguesas de quinoa

Berenjenas rellenas con quinoa

Pizza de polenta

Trigo sarraceno con repollo

Quinoa con morrones, aceitunas y albahaca

Zapallitos rellenos con quinoa

Masas

Tarta de calabaza

Tarta de brócolis y champiñones con tofu y base de mijo

Tarta de espárragos

Tarta de palmitos y champiñones

Crepes

Chapatis

Pan ayurvédico sin levadura

Samosas (12 unidades)

Canelones de espinaca

Canelones de choclo

Empanadas integrales de calabaza y ricota

El seitán

Pastel de seitán

Seitán con salsa de tamarindo

Salteado de seitán con verduras al wok

Seitán con salsa de champiñones

Seitán con hongos secos

Seitán con salsa de dátiles

Seitán mechado con ciruelas

Seitán con salsa de leche de coco

Zapallitos rellenos con seitán

Berenjenas rellenas con seitán

Las legumbres

Kichadi

Kichadi con aduki

Kichadi con cebada perlada

Kichadi con amaranto

Fainá

Tortillas de garbanzos

Dal de porotos mungo partidos con especias

Masoor dal

Dal de aduki con verduras

Aduki dal

Pastel de soja texturizada con calabaza

Lentejas rosadas con especias

Hamburguesas de lentejas

Hummus

Milanesas de soja

Zapallitos y berenjenas al vapor con tofu

Zapallitos rellenos con soja texturizada

Milanesas de tofu

Bollos de tofu

Patties de tofu

Soufflé de berenjenas y tofu

Soufflé de calabaza y tofu

Rajma

Salsas y aderezos

Chutney de menta de kashmir

Chutney de damascos

Chutney de manzanas, pasas y ciruelas

Chutney de mandarinas y almendras

Chutney de manzanas y pasas de uva

Chutney de coco y albahaca

Chutney de dátiles y limón

Chutney de cerezas

Chutney de coco y menta

Chutney de coco y menta (otra variante)

Chutney de mango

Chutney de calabaza

Chutney de jengibre y limón

Mostaza ayurvédica

Mostaza sin aceite

Mayonesa ayurvédica sin huevo

Mayonesa de tofu y albahaca

Mayonesa de zanahoria

Mayonesa de zanahoria con tofu

Mayonesa de remolacha

Mayonesa de palta

Mayonesa de palta con yogur

Mayonesa de palta con tofu

Salsa de albahaca

Salsa blanca

Salsa de castañas de cajú

Salsa verde de tofu

Salsa de calabaza

Salsa de hongos

Salsa de mango

Salsa de champiñones con crema de leche

Paté de berenjenas

Paté de tofu

Paté oriental

Aderezo de frambuesas

Aderezo de churna pitta

Raita

Raita de remolachas

Raita de pepinos

Raita de zanahoria

Garam masala

Postres

Budín de coco

Higos rellenos

Bombones de amaranto

Barritas energéticas

Barritas energéticas

Barritas energéticas

Gelatina de frutas con agar agar

Crema de peras o ciruelas

Arroz con leche con coco y dátiles

Cocadas

Bombones de granola

Dulce de batata en molde

Postre criollo de batatas o zapallo

Flan de leche de avena

Tarta de manzanas y avena

Budín de zanahoria, nuez y coco

Budín de naranja

Crepes rellenos de manzanas

Dulce de manzana sin azúcar

Puré de manzana

Crema de ciruelas con tofu

Dulce de damascos

Granola

Granola (otra variante)

Scons de quinoa

Bocaditos con harina de quinoa

Torta de manzanas con quinoa

Masitas de ciruela

Manzanas rellenas

Espuma de naranja

Espuma de frutilla

Tapioca con leche

Kesar kulfi (helado hindú de pistacho)

Jalea de rosas y manzanas

Halva de zanahoria

Halva con sémola

Laddu (bolitas de harina de garbanzo con castañas de cajú)

Barfi de coco

Mousse de durazno

Copa de frutillas

Bolitas de leche en polvo

Batatas con jarabe de arce

Peras en compota

Flan de claras

Bebidas

Lassi

Lassi frutal

Chai

Chai (otra variante)

Leche de avena

Leche de sésamo

Leche de almendras

Limonada

Limonada caliente

Algunos tés

Digestivo

Diurético

Carminativo

Estimulante y afrodisíacO

Afrodisíaco y refrescante

Digestivo y depurante

Carminativo

Refrescante

Té del atardecer

Hibiscus

Jazmín

Boldo

Cedrón

Manzanilla

Rosa mosqueta

Carqueja

Cardo mariano

Cola de caballo

Uva ursi o gayuba

Algunas infusiones terapéuticas

Para el hígado

Para el riñón

Para los gases

Para la digestión lenta

Para la acidez

“Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento.”

HIPÓCRATES

Aum

Saha nava vatu

Saha nau bhunaktu

Saha veeryam karava vahai

Tejasvi naa vadheeta mastu

Maa vid vishaa va hai

Aum

Shanti, Shanti, Shanti (*)

Mantra de Bhrugu Valli del Taittiriya Upanishad

Krishna Yajurveda

Estemos juntos

Comamos juntos

Seamos vitales juntos

Irradiemos la Verdad

Irradiemos la Luz de la Vida

Nunca critiquemos a Nadie

Nunca alberguemos ninguna Negatividad

*. Estemos juntos (saha) y seamos protegidos (na vavatu)/ Estemos juntos y seamos nutridos (bhunaktu)/ Por las bendiciones de Dios/ Juntemos nuestras fuerzas mentales (veeryam)/En beneficio de la humanidad (karava va hai)/Que nuestros esfuerzos por aprender/Sean luminosos (tejas vi) y llenos de alegría/Imbuidos por la fuerza del propósito (vadhita mastu)/No nos permitamos (maa) envenenarnos (vishaa)/ Con las semillas del odio por nadie/ Que haya paz y serenidad (Shanti) en los tres universos.

PRÓLOGO

por el Dr. Robert Svoboda

Conocí a la Doctora Carmen Frigerio en la ciudad sagrada de Kashi, un día por la mañana, a principios del año 1994. Ella había venido a la India para participar en el curso intensivo de ayurveda que la Universidad Hindú de Benarés había organizado para médicos extranjeros. Al descubrir que yo estaba en una de mis visitas periódicas a la ciudad, Carmen vino a tocar mi puerta y presentarse. Nos hicimos amigos de inmediato. A pesar del hecho de que fuimos casi inseparables durante aquellas semanas que compartimos en Kashi, nunca me imaginé cuántas veces se volverían a cruzar nuestros caminos en tantos países diferentes y a lo largo de tantos años. Desde el momento en que nos conocimos hasta la hora de su muerte, tan pronta y lamentada, el día 10 de julio de 2015, Carmen y yo enseñamos, estudiamos y compartimos aventuras en Argentina, Brasil, Perú, Italia, España, Sri Lanka y diversos lugares de los Estados Unidos y la India.

A lo largo de nuestra relación, fui testigo de que el compromiso de Carmen con el estudio y la práctica del ayurveda nunca vaciló. En un sentido, su esmero nació de la necesidad, ya que mantenerse sano en Benarés es un trabajo de tiempo completo. Pero el origen más profundo de su dedicación a esta sabiduría milenaria surgió de su vínculo particular con el elemento agua. Carmen amaba el agua y el agua le correspondía este amor. Fueron innumerables las ocasiones en las que presencié cómo el agua la buscaba, fluyendo hacia Carmen de forma espontánea e inexplicable. Este lazo potente con una parte constituyente del mundo natural le otorgaba una sensibilidad especial hacia todo aquello en la vida relacionado a rasa.

Una de las bellezas particulares del idioma sánscrito radica en el hecho de que sus palabras muchas veces cuentan con un sentido general que también reúne sus significados más detallados. En general, rasa denota todo aquello en nuestro mundo que se asocie con la realidad acuática. Específicamente, rasa quiere decir agua y jugo, sopa y savia, linfa y el plasma de la sangre, el semen y el metal mercurio. Rasa es el primero de los siete dhatus, o tejidos, que constituyen el cuerpo; también nutre los otros seis. Con la edad, nos secamos, y por ende la palabra para rejuvenecimiento es rasayana, que significa literalmente “el camino al rasa”.

Todas las emociones son rasas, así como el sabor gustativo y el sentido estético. El ayurveda reconoce seis sabores (dulce, ácido, salado, amargo, picante y astringente) y nos enseña que estos sabores (rasas) son los que ejercen el efecto más potente sobre nosotros entre todas las comidas, los medicamentos o las toxinas que consumimos. Dado que somos aquello que comemos, es de fundamental importancia consumir los sabores que armonizan mejor con nuestras constituciones y condiciones personales.

Así como lo describe Carmen en este libro, la buena salud depende de nuestra capacidad de metabolizar eficientemente toda la información que recibimos a través de todos nuestros sentidos. Si comemos comida que contiene los rasas equivocados para nosotros, esto nos conducirá a estados mentales y emocionales que nos impedirán pensar y sentir con claridad; a su vez, esta confusión perturbará nuestra mente y nuestro corazón, lo cual nos conduce a una mala interacción con el mundo que nos rodea. Se ha dicho en el ayurveda que si sigues la dieta correcta, no te hará falta ningún medicamento y, si sigues la dieta incorrecta, no percibirás beneficio alguno de los medicamentos que tomas. Carmen entendió perfectamente que ella prescribía remedios que solamente funcionarían en conjunto con una cierta dieta, y entonces trabajó incansablemente para ayudar a sus pacientes a iniciar cambios valiosos en lo que comían y en cómo lo preparaban. Entre tus manos tienes el fruto de sus esfuerzos acumulativos.

En mis propios estudios sobre el ayurveda descubrí muy pronto que la traducción literal que encontraba en libros y en las enseñanzas de los expertos no me bastaba para llegar a una comprensión profunda de este sistema de pensamiento, ya que el ayurveda se ha desarrollado dentro del ecosistema y la cultura indios a lo largo de muchos siglos. Otros países tienen sus propios climas, comidas y métodos de preparación culinaria. La traducción del conocimiento antiguo del ayurveda a modalidades que puedan beneficiar a gente contemporánea que vive lejos de la India requiere de un traductor que comprenda cuáles son las cualidades necesarias para devolver un cierto equilibrio a cada individuo y cómo encontrar aquellos alimentos que no están descriptos en los textos clásicos. Afortunadamente, el subcontinente indio goza de una gran variedad de zonas climáticas, cada una con su propia riqueza alimenticia y sus métodos tradicionales de preparación. Estudiar estos distintos abordajes facilita mucho la capacidad de implementar una preparación ayurvédica con la materia prima que ofrece cada país. Algunos libros de cocina ayurvédicos ponen el énfasis en alimentos indios y en su preparación tradicional, pero toda comida se puede preparar y consumir con conocimiento de sus efectos múltiples sobre el organismo, cuyos efectos califican plenamente como ayurvédicos.

Sin embargo, alimentos de la más alta calidad preparados sin error alguno no otorgarán sus beneficios si el comensal no los puede digerir. Entre todo lo que incorporas al cuerpo, tanto la materia física y mental, solamente aquello que puedes digerir y asimilar correctamente te dará un buen resultado. Solamente aquellos elementos específicos nutrirán tus rasas. Por lo tanto, el ayurveda pone mucho hincapié en cultivar la eficiencia máxima del “fuego” digestivo, que en sánscrito se llama agni. Así como ocurre con cualquier otro fuego, el agni debe recibir la cantidad justa de combustible y en el momento preciso para no “apagarse”, y a veces debemos tomar medidas para restaurar su vigor necesario, a través de especias o hierbas tónicas. Noté con gran placer la mención tanto del boldo como de la carqueja en este libro; estas son dos hierbas nativas de América del Sur que ofrecen grandes beneficios para la salud, sobre todo cuando se las implementa según los principios del ayurveda.

Fundamentalmente, para realizar una dieta realmente ayurvédica debemos enfocar activamente la mente, los sentidos y la conciencia durante las actividades de preparar y comer la comida para identificar las cualidades alimenticias que podríamos haber pasado por alto y así detectar los efectos, hasta ese momento desapercibidos, que se manifiestan en nuestros cuerpos y mentes. Cuando nos comprometemos con el hábito diario de enriquecer la atención que dedicamos a todo el contexto de nuestra alimentación, rápidamente descubrimos cómo esta consciencia más refinada se extiende a otras áreas de nuestra vida, mejorando nuestra experiencia de una forma inconmensurable.

Carmen y yo nos sentamos juntos muchas veces para compartir una comida y, en cada una de esas oportunidades, implementamos estos principios para aumentar nuestra apreciación por esta búsqueda mutua. Más allá del respeto que Carmen me ofrecía como maestro, colega y amigo, me resultó profundamente nutritivo el modo en que ella me incluía en el abrazo de su familia. En el gran caudal de recuerdos que tengo de Carmen, atesoro una tarde soleada en su adorado campo El Guasuncho, donde pasamos el día entre una docena de sus familiares más cercanos, comiendo nueces caídas de los árboles que había plantado su abuelo, escuchando el cotorreo de los pájaros en la arboleda de eucaliptos cercana; a nuestro alrededor, fluían las aguas del poderoso Río Uruguay en sus riachuelos profundos. Esta experiencia encapsula, para mí, tanto la esencia-rasa de Carmen como el espíritu del ayurveda que ella supo encarnar. A pesar de que ella ya partió de este mundo, su espíritu está vivo y presente en este libro. Cada uno de ustedes puede rendirle homenaje al probar sus recetas y así nutrir y enriquecer sus propios rasas y conciencias. ¡Que este libro sea un beneficio para todos los lectores y todos los seres sensibles!

Dr. Robert Svoboda

Sri Ganesha Chaturthi

13 de septiembre, 2018

Bombay, India

FUNDAMENTOS DE LA COCINA AYURVÉDICA

DIETA AYURVÉDICA

La idea de este libro es presentar una dieta para la salud, teniendo para la palabra dieta una definición que difiere ampliamente del significado que se le ha adjudicado en los últimos tiempos. El objetivo de la elaboración de esta dieta es que la misma se adapte a nuestras distintas necesidades y que nos permita alcanzar mayor armonía en nuestras vidas.

El ayurveda considera que la buena salud depende básicamente de nuestra capacidad de metabolizar eficientemente toda la información que recibimos, ya sea en la forma de los alimentos que ingerimos, de los estímulos que captamos a través de nuestros sentidos o de la manera en que procesamos nuestros pensamientos y emociones. Pretendemos, entonces, transmitir algunos consejos de esta sabiduría milenaria para que, mejorando la digestión, mejore ampliamente nuestra calidad de vida.

La alimentación ayurvédica tiene algunas características que la distinguen de otros enfoques nutricionales saludables (dietas naturistas, dietas macrobióticas):

• La teoría de los tres doshas permite individualizar las tendencias metabólicas de cada persona y aproximarse con bastante acierto a la selección adecuada de alimentos para cada una, colaborando así con una digestión más rápida y completa.

• La noción de los seis sabores y el efecto que causan, tanto a nivel fisiológico, mental y emocional, como sobre la saciedad. Un aporte valioso es la utilización consciente de especias, ya que cada una, además de proporcionar exquisitos aromas y sabores exóticos, ejerce una función específica sobre la digestibilidad de los diferentes nutrientes.

• El ayurveda hace, además, especial hincapié en la sincronización de la alimentación con los ritmos de la naturaleza.

Salud es la experiencia positiva de bienestar, y no la mera ausencia de enfermedad; abarca todos los aspectos de la vida personal. Cada individuo está íntimamente conectado con su medio ambiente y, por lo tanto, sus experiencias, relaciones y comportamiento influyen directamente sobre su estado de salud.

El ayurveda es una medicina esencialmente preventiva, y una alimentación adecuada constituye uno de los pilares de la prevención. Al elegir con más precisión y atención los alimentos que somos capaces de digerir, evitamos la formación de toxinas (ama) y su posterior depósito en los tejidos, lo que representa –según esta teoría– una de las principales causas de enfermedad.

En este tipo de alimentación tratamos de que la atención esté focalizada en la relación más subjetiva con el alimento; no nos interesamos tanto por conceptos abstractos, como las calorías.

Se trata esencialmente de nutrir todos los sentidos: idealmente, la comida debería tener variados colores y aromas, distintas consistencias y los seis sabores, y a su vez considerar a cada individuo en particular y en su contexto específico (estación del año, edad, estado de salud, momento del día y del mes, etc.).

Cocina ayurvédica

La comida ayurvédica no es necesariamente exótica o diferente, sino que incluye todo alimento cocinado apropiadamente y con pleno conocimiento de su efecto sobre el organismo.

Seguir una simple dieta ayurvédica resultará en buena salud y una sensación de bienestar. El hecho de plasmar toda la conciencia en el acto de comer nos permite desarrollar plenamente nuestros sentidos y así detectar sabores, texturas y cualidades muy sutiles de los alimentos que nos eran ajenos hasta entonces, disfrutando aun más la comida.

No debemos hacer cambios radicales en nuestros hábitos alimenticios, sino que es suficiente incorporar gradualmente los principios ayurvédicos. A medida que comencemos a notar cuánto influyen sobre nuestro estado de salud, estos hábitos se irán modificando naturalmente.

Al seguir una dieta ayurvédica se deja de disfrutar “el picoteo” entre las comidas, ya que cada comida representa una ocasión de celebración.

El ayurveda se ocupa de que la digestión sea eficiente. Para eso, estimula el fuego digestivo, o agni, ya que si este no funciona correctamente hasta el alimento más nutritivo carecerá de efecto sobre la fisiología, pues no podrá ser asimilado por el organismo. De nada sirve estar pendientes del valor nutritivo de los alimentos si no somos capaces de digerirlos.

TEORÍA DE LOS TRES DOSHAS

Según el ayurveda, los seres humanos se componen de tres tipologías psicofisiológicas o mente-cuerpo conocidas como doshas. Estos tres principios –Vata, Pitta y Kapha– gobiernan todas las funciones psicológicas, fisiológicas y patológicas. Son responsables del desarrollo y mantenimiento de los tejidos biológicos y rigen todas las actividades metabólicas; estas tareas incluyen el anabolismo (Kapha), catabolismo (Vata) y metabolismo (Pitta).

La proporción específica de los doshas en cada individuo –denominada prakriti, o naturaleza– se determina en el momento de la concepción, y gobierna el estilo de funcionamiento de la mente y el cuerpo particular de cada uno.

Cualidades y funciones de los doshas

Vata gobierna todo lo relacionado con el movimiento y la actividad, abarcando tanto la actividad mental como la neuromuscular, respiratoria, circulatoria y digestiva; es la fuerza motriz detrás de los otros doshas y es responsable de la transmisión de información y nutrientes en todo el organismo. Debido a su naturaleza cambiante, es el dosha que tiene mayor predisposición a desequilibrarse.

Vata se compone de los elementos éter y aire, que determinan sus cualidades predominantes: seco, liviano, móvil, inestable, veloz, frío, áspero y sutil.

Pitta gobierna las funciones de metabolismo y transformación. Se lo asocia a los elementos fuego y agua, siendo responsable de la digestión, asimilación, temperatura corporal y coloración de la sangre y de la piel. A nivel mental, Pitta se encarga de digerir nuevas ideas y de metabolizar emociones intensas. Sus cualidades predominantes son: caliente, agudo, penetrante, fluido, intenso, levemente oleoso y ácido.

Kapha es el principio que provee el material para mantener la estructura corporal. Está compuesto por los elementos tierra y agua que le otorgan las cualidades de: pesado, estable, frío, lento, oleoso, suave, blando, pegajoso. Kapha es responsable de proporcionar la fuerza física, mantener lubricadas las articulaciones, producir las secreciones del aparato respiratorio y digestivo y gobernar todos los líquidos corporales.

Funcionamiento de los doshas saludables y su desequilibrio

Los tres doshas son esenciales para la vida y cuando están en equilibrio resultan en una buena salud. La proporción óptima de los doshas es única para cada individuo. Cuando los doshas están balanceados mantienen la integridad del cuerpo; cualquier tipo de disturbio en su equilibrio se traduce en enfermedad:

Tipos mente-cuerpo (prakriti)

Según el ayurveda, cada individuo hereda una proporción particular de los tres doshas que determina su constitución característica. Puede ser que solo un dosha predomine pero comúnmente son dos los doshas más representativos, con el tercero menos dominante. Rara vez predominan los tres doshas por igual.

Durante una evaluación ayurvédica, el médico utiliza la historia personal y el examen físico para determinar el tipo constitucional (prakriti) de cada persona. Existen sesenta y cuatro permutaciones diferentes obtenidas de las posibles combinaciones entre la predominancia de Vata, Pitta y Kapha en los individuos, pero para un manejo más sencillo trabajamos con diez tipos constitucionales principales:

1 Vata

2 Pitta

3 Kapha

4 Vata-Pitta

5 Pitta-Vata

6 Vata-Kapha

7 Kapha-Vata

8 Pitta-Kapha

9 Kapha-Pitta

10 Vata-Pitta-Kapha

El ayurveda considera que la base material del universo está compuesta por cinco elementos fundamentales:

TIERRA AGUA FUEGO AIRE ÉTER

A su vez, estos elementos se combinan entre sí para originar estas tres fuerzas fundamentales que rigen todos los procesos de la naturaleza:

Al saber, entonces, cuáles son los elementos constitucionales predominantes de cada uno, podemos deducir las cualidades o atributos que definirán a estos tres principios metabólicos:

Las proporciones específicas de estos principios metabólicos se definen en el momento de nuestro nacimiento y determinan el tipo constitucional de la persona, o prakiti.

Idealmente deberíamos mantener esa misma proporción de Vata, Pitta y Kapha a lo largo de toda la vida, y de forma equilibrada. Cuando esta proporción se desequilibra, aparece la enfermedad.

El ayurveda es la ciencia de la vida. Nos da las herramientas y, fundamentalmente, el conocimiento para entender cómo funcionamos, cuáles son nuestras tendencias, en qué debemos cuidarnos más. Nos enseña a vivir en armonía y en sintonía con las leyes de la naturaleza.

Para poder identificarnos con estos tres doshas más claramente, vamos a describir primero cómo sería una persona puramente Vata, una Pitta y una Kapha. Aunque los casos puros son muy inusuales, así como también lo es encontrar a una persona tridóshica (con la misma proporción de los tres doshas), nos van a resultar útiles para entender más profundamente los rasgos característicos de cada uno, antes de pasar al test de evaluación personal.

VATA

Son personas muy altas o muy bajas, extremadamente delgadas, que les cuesta mucho subir de peso por más que coman cantidades increíbles. Pero su apetito, al igual que todos sus hábitos, es muy irregular. Son de tez oscura, piel seca, cabello fino y uñas quebradizas, y casi no tienen vello corporal. Sus extremidades tienden a estar heladas y detestan los climas secos y fríos. Son muy sensibles al dolor, tienden fácilmente a la rigidez, contracturas musculares, articulaciones ruidosas, gases y constipación.

Tienen una gran agilidad mental, lo que les permite captar cualquier nueva información rápidamente, pero con la misma rapidez tienden a olvidarse de las cosas. Son muy movedizos y verborrágicos, gesticulan mucho y raramente conservan el hilo de la conversación. Son sociables, muy creativos y, si se enojan por algo, lo olvidan con facilidad. Su mente nunca descansa, una tendencia que los predispone al insomnio, ya que la actividad mental no para de noche. Viven acelerados, comen rápido, hablan rápido, caminan rápido y les cuesta adaptarse a otros ritmos más calmos: no pueden seguir ninguna rutina. Son muy desordenados y nada detallistas. Les encanta conocer cosas nuevas, viajar y no se apegan a nada. Sus sentidos más desarrollados son la audición y el tacto; por lo tanto, el sonido de la lluvia, del río o una melodía tranquila los apacigua, al igual que un suave masaje, con aceites tibios, o las caricias. Son muy entusiastas, pero también inestables y ansiosos, se aburren con facilidad, lo que limita su capacidad para concretar proyectos o metas. Comúnmente dejan todo por la mitad, ya que les cuesta focalizar, cambian de idea a cada rato y carecen de paciencia para finalizar sus emprendimientos. El exceso de ansiedad a veces deriva en adicciones: alcohol, cigarrillos e inclusive drogas alucinógenas (ya que siempre buscan nuevas sensaciones). Tienen un permanente gasto de energía pues están todo el tiempo en movimiento, por lo que, por momentos, pueden caer agotados hasta que se recuperan otra vez. Les cuesta terriblemente tomar decisiones, son temerosos y viven preocupados.

Este es el principio metabólico que más fácilmente se desequilibra.

PITTA

Son personas de estructura física mediana, cuerpo bien formado, atléticos, de peso estable, piel caliente y muy sensible al sol, con pecas o lunares distribuidos por todo el cuerpo, ojos claros y delicados y dueños de una mirada intensa y penetrante. Generalmente rubios o pelirrojos, suelen quedarse calvos o canosos desde muy jóvenes. Dotados de un intelecto muy agudo, una mente alerta y discriminativa y una gran capacidad de atención, son personas altamente competitivas, perfeccionistas y obsesivamente prolijas. Siguen una estricta rutina, son muy puntuales, no les gusta esperar y, sobre todo, se irritan si se retrasa la hora de la comida. Pitta tiene una digestión excelente, hambre voraz y un movimiento intestinal eficiente (van de cuerpo de dos a tres veces al día). Son muy apasionados en todo lo que hacen: en el trabajo, los deportes, el sexo. Ambiciosos, persiguen su objetivo con una perseverancia admirable y comúnmente son personas exitosas: pueden comenzar trabajando como cadetes y al poco tiempo ser los gerentes de la empresa. Tienen el don de la palabra, son muy buenos oradores, generalmente conducen programas de radio o TV y poseen una gran capacidad de deducción y de síntesis. Cuando se enojan suelen ser rencorosos, y les cuesta mucho perdonar.

Líderes natos, aman estar al mando, aunque puede ser duro estar bajo la dirección de un Pitta: intolerante frente al mínimo error, detallista, crítico e irritable. Pierden la paciencia rápidamente y cuando se enojan pueden ser muy agresivos, aunque luego se arrepienten, pero les cuesta mucho controlar ese fuego interior. Los climas cálidos no los favorecen, suelen transpirar profusamente y a veces con mal olor; generalmente no usan frazadas y adoran el aire acondicionado. Los climas fríos los equilibran, al igual que los deportes acuáticos. También les gusta escalar, jugar al tenis, paddle o cualquier actividad que invite a competir. Son muy intrépidos y les encantan los desafíos. Ante un problema, Pitta no va a parar hasta solucionarlo. Tienen coraje y mucha fuerza de voluntad y nunca se los va a ver deprimidos. El sentido de la vista es el más desarrollado en ellos: disfrutan de ver películas, son muy estéticos y precisan contacto con la naturaleza.

Pioneros, tienen gran poder de iniciativa y, cuando emprenden un proyecto, no paran hasta concluirlo. Cuando se desequilibran tienden a la irritabilidad, a los problemas de piel (erupciones cutáneas, acné, dermatitis), diarrea, acidez, gastritis o úlceras, alteraciones de la vista, afecciones cardiovasculares y ardor o inflamación en distintas partes del cuerpo.

KAPHA

De estructura física grande y sólida, una osamenta fuerte y pesada, tienen mucha resistencia. Son de temperamento tranquilo y relajado y poseen una mente muy estable. Su naturaleza es apacible, dulce, de modales suaves; tienen mucha paciencia y difícilmente se enojen. Tolerantes, perdonan con facilidad. De piel blanca, tersa, suave, fría y con tendencia a la grasitud. El cabello también es graso, abundante, grueso y brilloso. Tienen mucho vello corporal y no suelen transpirar mucho. Los ojos son grandes y atractivos, la conjuntiva es muy blanca y las pestañas, largas y oscuras. Pueden tener una nariz ancha y labios carnosos. Las manos son grandes y las uñas, pálidas y resistentes; los tendones y las venas no son visibles, y las articulaciones son blandas y bien lubricadas. Son esencialmente lentos: lentos para caminar, para captar nueva información, para digerir la comida, para moverse en general. Tienen un sueño muy profundo y les cuesta mucho levantarse a la mañana. Suelen ser sensuales y muy fértiles. Necesitan mucho estímulo exterior para emprender algún proyecto o comenzar cualquier actividad, pero una vez que se pusieron en marcha son muy perseverantes. Tienen una memoria a largo plazo impresionante, aunque necesitan que se les explique las cosas varias veces para entenderlas. En general son callados y solo hablan cuando tienen algo importante que decir. Tienen una tremenda facilidad para subir de peso –“Veo la comida y engordo”, dicen–, y les cuesta mucho bajar de peso. Además de la obesidad pueden desarrollar diabetes e hipercolesterolemia, retención de líquidos y problemas relacionados con excesiva producción de mucus: sinusitis, bronquitis, etc. Sus sentidos más desarrollados son el gusto y el olfato. Aunque para ellos es suficiente comer pequeñas cantidades, disfrutan mucho de la comida, por lo que suelen excederse y tener pesadez y somnoliencia postprandial. Su tendencia a dormir la siesta hace que se desequilibren aun más. Comúnmente van de cuerpo diariamente.

Ante un problema pueden encerrarse y caer en profundas depresiones. Son maternales/paternales, contenedores y complacientes. Pueden ser muy apegados y posesivos y les cuesta mucho adaptarse a los cambios. Necesitan de climas cálidos y secos, no les gusta el frío y menos la humedad.

TEST DE EVALUACIÓN DEL TIPO CONSTITUCIONAL

En el siguiente test usted podrá evaluar cuál es su principio metabólico predominante.

Marque con un círculo las afirmaciones con las que se identifica en cada caso. Luego cuente cuántos círculos trazó en Vata, Pitta y Kapha y así obtendrá la proporción en la cual se encuentran sus doshas para determinar su tipología psicofísica.

VATA

1 Soy alto o muy bajito/a

2 Soy muy delgado/a, me cuesta subir de peso, aunque coma gran cantidad de comida

3 Mis movimientos son rápidos/gesticulo mucho al hablar/camino rápido

4 Mi voz es aguda/soy muy conversador/a

5 Tengo piel seca/áspera/fría/que se broncea fácilmente

6 Mi cara es ovalada/inespecífica

7 Mis ojos son oscuros/pequeños/marrones, grises/hundidos

8 Mis pestañas son cortas, escasas e irregulares

9 Mi nariz es aguileña/torcida/filosa

10 Mis labios son secos/negruzcos

1 1 Mis dientes son irregulares/pequeños

12 Mi lengua es agrietada/negruzca

13 Mi cabello es seco/quebradizo/fino/ondulado

14 Mis manos son pequeñas o alargadas

15 Mis venas y mis tendones son muy visibles

16 Mis articulaciones son ruidosas, rígidas e inestables

17 Mis uñas son débiles, quebradizas, oscuras

18 Tengo pie plano

19 Mis manos y pies tienden a estar fríos

20 Me cuesta conciliar el sueño/me levanto durante la noche a orinar/me despierto muy temprano y no puedo volver a dormirme/tengo un sueño muy liviano

21 Mi deseo sexual es muy variable

22 No transpiro

23 Tengo poca resistencia física y poca fuerza

24 Mi actividad mental es intensa/sin descanso

25 Soy muy desordenado/a

26 Generalmente no termino lo que comienzo

27 Soy muy rápido/a para realizar mis actividades

28 Soy muy ansioso/a y no tengo paciencia

29 Soy muy rápido/a para captar nueva información

30 Mi memoria a largo plazo es muy pobre

31 Soy muy sensible, emocional y puedo cambiar de estado de ánimo varias veces al día

32 No tolero la rutina/tiendo a la impuntualidad

33 Ante un problema, me preocupo en exceso/me cuesta tomar decisiones/soy inseguro/a

34 No soporto los climas fríos/me encanta el calor

35 Mi apetito es muy variable, a veces como mucho y a veces no tengo nada de hambre

36 Como muy rápido

37 Mi digestión es variable

38 Me constipo y/o tengo gases frecuentemente

39 Mi menstruación es dolorosa/irregular/escasa

40 Cuando me desequilibrio puedo tener: ansiedad, insomnio, miedos, preocupación, constipación, gases, sequedad de piel y mucosas, contracturas musculares, dolores articulares, frío, problemas de presión (baja o alta), adicciones, gran indecisión, temblores, tics nerviosos.

PITTA

1 Soy de estructura física mediana/atlético/a

2 Tengo buen tono muscular/mi peso es estable

3 Mis movimientos son precisos/camino con paso firme

4 Mi voz es clara/tengo capacidad de síntesis/soy buen/a orador/a

5 Mi piel es caliente/muy sensible al sol/tengo muchas pecas o lunares

6 Mi cara es delicada/rojiza/con arrugas

7 Mis ojos son verdes, celestes/mi conjuntiva se irrita fácilmente

8 Mis pestañas son intermedias/claras

9 Mi nariz es respingada

10 Mis labios son húmedos/cobrizos/bien delineados

11 Mis dientes son parejos/medianos/amarillos

12 Mi lengua es cobriza

13 Mi cabello es rubio o pelirrojo/tengo tendencia a la calvicie y a las canas

14 Mis manos son medianas/bien formadas

15 Mis venas y tendones son de tamaño intermedio

16 Mis articulaciones son blandas

17 Mis uñas están bien formadas/son rosadas

18 Mi pie tiene un arco intermedio

19 Mis extremidades tienden a estar calientes

20 Duermo profundamente de seis a ocho horas

21 Mi deseo sexual es intenso/soy apasionado/a

22 Transpiro profusamente/a veces con olor fuerte en las axilas y los pies

23 Tengo resistencia física y fuerza intermedia

24 Mi mente es muy activa/tengo un intelecto muy agudo

25 Soy extremadamente ordenado/a, prolijo/a, detallista (a veces obsesivo)

26 Cuando comienzo un proyecto no paro hasta concretarlo

27 Realizo mis actividades de una manera eficiente (ni acelerada ni lenta)

28 Me irrito fácilmente/no tolero los errores

29 Soy muy perfeccionista/estudio hasta no tener errores

30 Mi memoria es buena (principalmente visual)

31 Tengo tendencia al mal humor

32 Soy muy rutinario/me molesta la impuntualidad

33 Si tengo un problema no paro hasta resolverlo

34 No soporto el calor

35 Mi apetito es muy intenso

36 Como con una velocidad intermedia

37 Tengo una digestión excelente/a veces necesito tomar antiácidos

38 Mi movimiento intestinal es frecuente (de una a dos veces al día) /a veces tengo diarrea

39 Mi menstruación es abundante/roja/ regular

40 Cuando me desequilibrio puedo tener: acidez, gastritis, úlceras, irritabiliad, problemas cardiovasculares, alteraciones de la vista, altas temperaturas, caída del cabello, canas, afecciones de piel (erupciones, acné, etc.), obsesiones, transpiración profusa, mal olor corporal y todo tipo de inflamación (cistitis, conjuntivitis, dermatitis, etc.) y ardor corporal

KAPHA

1 Soy de estructura física grande/sólida/ compacta/de pecho y caderas redondeadas, muslos anchos

2 Tengo huesos grandes y pesados, tiendo a subir de peso con facilidad y me cuesta bajar

3 Mis movimientos son lentos, al igual que mi forma de caminar

4 Mi voz es suave aunque puedo tener ronquera/hablo poco, prefiero escuchar

5 Mi piel es suave, blanca, grasosa

6 Mi cara es atractiva, redondeada

7 Mis ojos son grandes, oscuros (negros, azules), mi conjuntiva es muy blanca

8 Mis pestañas son largas y gruesas

9 Mi nariz es ancha/redondeada

10 Mis labios son carnosos

11 Mis dientes son grandes, fuertes, blancos

12 Mi lengua tiene una capa blanca en la superficie

13 Mi cabello es graso/abundante/oscuro/brilloso/ondeado

14 Mis manos son grandes y fuertes

15 Mis venas y tendones están ocultos

16 Mis articulaciones son fuertes, firmes/están bien lubricadas

17 Mis uñas son resistentes/pálidas/cuadradas

18 Tengo pie cavo

19 Mis extremidades están tibias generalmente

20 Duermo muy profundamente (más de ocho horas), nada me despierta

21 Mi deseo sexual es muy estable

22 Transpiro poco

23 Tengo gran resistencia física y mucha fuerza

24 Mi actividad mental es tranquila

25 Soy ordenado sin ser obsesivo

26 A veces no termino lo que comienzo/me cuesta mucho arrancar

27 Soy lento para realizar mis actividades

28 Tengo muchísima paciencia/difícilmente me enoje

29 Soy lento/a para captar nueva información

30 Mi memoria a largo plazo es excelente

31 Mi estado de ánimo es muy estable/calmo

32 Soy metódico/a

33 Ante un problema me encierro en mí mismo/a /me deprimo

34 No tolero la humedad, no me gusta el frío

35 No necesito gran cantidad de comida, aunque me encanta comer

36 Como lentamente

37 Mi digestión es muy lenta/me siento pesado/a después de comer

38 Tengo un movimiento intestinal diario (heces blandas)

39 Mi menstruación es indolora, regular

40 Cuando me desequilibrio tiendo a: la obesidad, hipercolesterolemia, diabetes, retención de líquidos, sinusitis, bronquitis, ronquera, exceso de mucosidad, hipotiroidismo, piel grasa, depresión profunda

LOS RITMOS DE LA NATURALEZA

“El hombre es el compendio del universo. Cuando el individuo llega a estar en armonía con el universo, ese cosmos menor funciona como una unidad del mayor.”

Charaka

La naturaleza tiene su propia manera de manifestarse a través de tipos psicofisiológicos.

Todas nuestras transformaciones dependen de los ciclos inherentes de la naturaleza:

1 Ritmos circadianos (de la Tierra al girar sobre su eje; de veinticuatro horas)

2 Ritmos estacionales (de la Tierra al girar alrededor del sol)

3 El ciclo lunar (de veintiocho días y que depende de la relación entre el sol, la Tierra y la luna)

4 El ritmo de las mareas (del efecto gravitacional del sol y la luna sobre la Tierra)

Todos estos ritmos biológicos, que afectan la naturaleza, también lo hacen con nuestra naturaleza interior. Si esta relación es armónica se traducirá en bienestar y nuestros ciclos se combinarán de manera inteligente y sincrónica con los de la naturaleza, facilitando todos los procesos endógenos.

1 Ritmos circadianos

Durante el curso del día, la progresiva expresión de los tres doshas es la siguiente:

• De 2 a 6 es el horario Vata matutino, en el cual ocurre una intensa actividad onírica (los movimientos oculares rápidos –REM– que coinciden con gran liberación de stress y de toxinas de origen emocional). Es además el mejor horario para despertar, ya que comenzaremos el día con la vitalidad y el entusiasmo característicos de Vata.

• De 6 a 10 es el horario Kapha diurno, ideal para hacer ejercicios ya que se incrementarán en todos nosotros las cualidades de resistencia y fortaleza típicas de Kapha. En cambio, si nos levantamos en este horario, lo haremos con esfuerzo, lentitud y apatía y permearemos el día de estas cualidades.

• De 10 a 14 es el horario Pitta, en el cual debemos aprovechar el hecho de que mejora nuestra capacidad digestiva y por lo tanto hacer del almuerzo nuestra comida principal.

• De 14 a 18 es el horario Vata vespertino, caracterizado por una gran actividad mental y creatividad, ideal para el estudio y el trabajo mental.

• De 18 a 22 es el horario Kapha nocturno, y es la segunda mejor opción para realizar ejercicios.

• De 22 a 2 es el horario Pitta nocturno, en el cual debemos dormir para reservar el fuego digestivo que vuelve a encenderse para quemar toxinas y evitar así la formación de radicales libres y el envejecimiento prematuro.

2 Ritmos estacionales

También en las estaciones se manifiestan los tres doshas:

PITTA: en verano y fin de la primavera, cuando hay más calor y humedad,

VATA: en otoño y principios del invierno, cuando predomina el clima frío y seco, se incrementan las cualidades de Vata,

KAPHA: a fines de invierno y primavera, con un clima húmedo y frío. Los alimentos que crezcan espontáneamente en estas estaciones tenderán a fortalecer los respectivos doshas.

3 y 4 Ritmos de la luna y las mareas

Con la luna y las mareas tenemos a:

VATA: en aumento durante la luna nueva y bajamar, período ideal para la menstruación,

PITTA: en aumento en el período intermedio,

KAPHA: en aumento durante la luna llena y plenamar (marea alta), cuando habrá mayor tendencia a la retención de líquidos. Es el período ideal para la ovulación.

Es sabido que estos ciclos influencian el balance hidroelectrolítico y el ciclo menstrual.

El ayurveda hace gran hincapié en la idea de sintonizarnos con la ley natural para disfrutar de una mayor armonía en nuestra fisiología.

LOS SEIS SABORES

“La persona inteligente, recordando el dolor de las enfermedades, debería ingerir alimentos adecuados para su fisiología, en cantidad y tiempo apropiados.”

Charaka

En lugar de hablar de calorías, hidratos de carbono, etc., el ayurveda pone el énfasis en otros aspectos, que están en una relación más íntima con nuestra capacidad de percepción. A veces esta capacidad no está lo suficientemente desarrollada y debemos atenernos, en un principio, a lo que nos enseña este conocimiento. Pero luego, y a medida que vamos educando nuestros sentidos y comenzamos a vivir de acuerdo a nuestra naturaleza, aprendemos a manejarnos más intuitivamente a través de estas enseñanzas.

El primero de estos nuevos conceptos es el de los sabores. Para el ayurveda existen seis sabores que actúan sobre nuestra fisiología de una manera muy peculiar: como si le hablaran a la célula y le transmitieran la información que esta necesita para realizar la infinidad de funciones que lleva a cabo en cada instante. Para mantener esa memoria, la célula y nuestro organismo se ponen en contacto directo con el medio a través del aire que respiramos, los líquidos que bebemos y los alimentos que ingerimos. Esta sería entonces nuestra única y continua fuente de información para mantener un intercambio saludable con nuestro medio ambiente.

Cada uno de estos seis sabores tiene su propia cualidad (guna): pesado, liviano, frío, caliente, seco u oleoso. Esto determinará entonces si serán fáciles (liviano) o difíciles (pesado) de digerir, si producirán deshidratación (secos) o lubricarán la fisiología (oleosos), etc. A su vez, tienen un efecto calmante o estimulante sobre los tres doshas. Es importante comprender cómo estos seis sabores afectan nuestra fisiología y nos permiten mantener un equilibrio saludable.

El contacto directo del alimento con la lengua determina una serie de cambios químicos que permiten la percepción del sabor, o rasa, que es una sensación subjetiva e inmediata. Es interesante que entre los múltiples sinónimos del vocablo sánscrito rasa esté emoción, o sentimiento; ya analizaremos el efecto particular de cada sabor sobre los estados de ánimo. De la misma manera, cada alimento ejerce un efecto sobre la digestión que se denomina potencia, o virya, estimulando la digestión cuando es caliente y enlenteciéndola cuando es fría. Estos no son datos objetivos sino cualidades intrínsecas de cada alimento, descriptas por los sabios ayurvédicos. Además, hay un efecto posdigestivo, o vipak, que es más sutil y mediato que rasa y que estaría dado por el sabor que percibe la célula una vez digerida la comida.

Al igual que los doshas, los seis sabores también están formados por los cinco elementos:

El sabor dulce incrementa todos los tejidos, los nutre, promueve el crecimiento en niños y en adultos, crea un cuerpo robusto y firme; da fuerza, estabilidad, vigor y vitalidad. Alivia la sensación de quemazón, elimina el hambre y la sed. Además, proporciona una percepción clara y una sensación de satisfacción y bienestar que, en exceso, se puede transformar en complacencia, somnolencia o ambición. Es un sabor pesado, oleoso y generalmente frío, por lo que no estimula especialmente la digestión. Tiende a equilibrar Vata, proporcionándole la estabilidad y energía física que necesita. A Pitta también lo equilibra, ya que enfría su fisiología. A Kapha, en cambio, tiende a incrementarlo y su exceso provoca obesidad, congestión, obstrucción de canales, enlentecimiento de la digestión y de todos los procesos mentales. Se lo encuentra en el azúcar, arroz, trigo, crema, manteca, ghee, leche, almendras, higos, dátiles y en las carnes.

El sabor salado estimula la digestión, incrementa las secreciones en la boca, licúa el mucus, permite una corriente favorable de sustancias a través de los variados canales de circulación del organismo y tiene un suave efecto laxante. Es pesado y caliente y, en exceso, tiende a desequilibrar Pitta, al producir inflamación, acné, calor, pérdida del cabello, sed, etc. Kapha tampoco se beneficia con el exceso de sal, ya que esta promueve la retención de líquidos, uno de sus graves problemas. Para Vata, el suave efecto de calor y lubricación es muy benéfico y le ayuda a regularizar su digestión. A nivel emocional otorga sabor/deleite (“la sal de la vida”) y en demasía una tendencia a la búsqueda permanente de gratificación de los sentidos (hedonismo). En la ciencia del ayurveda se mencionan cinco variedades diferentes de sal –sal marina, sal de roca, sal negra, etc.– pero para la práctica podemos decir que, además de la sal de mesa, encontramos este sabor en las algas marinas, papas fritas y otros snacks, en la salsa de soja y en la mayoría de los alimentos enlatados.

El ácido incrementa el apetito, es carminativo y estimula la digestión, la secreción oral y la sed. Aclara la mente, estabiliza las funciones de los sentidos y promueve el crecimiento. Es pesado, oleoso y caliente. A Pitta este efecto no lo beneficia en absoluto y en exceso puede crear úlceras, gastritis, acné, erupciones cutáneas, prurito y sed. Vata, en cambio, se beneficia notablemente con este sabor, ya que regula la peristalsis, favorece el movimiento descendente de la comida, estimula su delicado fuego digestivo y da fuerza y vigor. Para Kapha tampoco es recomendable en exceso, ya que promueve la retención de agua. En el plano emocional puede despertar la conciencia, un espíritu aventurero y otorgar una cierta sensación de realismo; pero en demasía genera envidia, celos, pesimismo e irritabilidad. Lo encontramos en los cítricos, el vinagre, el alcohol, el yogurt, los quesos, pickles, tomate, etc.

El amargo es un sabor poco utilizado en nuestra cultura. Restaura todos los sabores, es purificante, seca las secreciones corporales, actúa como antiinflamatorio, contrarresta la sed y es un antídoto contra los parásitos, el envenenamiento, las quemaduras, el prurito y los desmayos. A pesar de no ser muy sabroso, estimula el apetito; además purifica la leche materna y es febrífugo. Sus propiedades de frío, liviano y seco desequilibran Vata fácilmente. Generan más inestabilidad, debilidad y hasta emaciación; incrementan la sequedad, dureza y alteraciones nerviosas. Para Pitta es benéfico para su tracto gastrointestinal y enfría su fisiología. Kapha se beneficia pues le ayuda a perder peso, a secar las secreciones y a abrir los canales de circulación que suelen estar bloqueados. En el nivel emocional da mayor claridad a la conciencia, mejora el poder intelectual y promueve deseos de cambio y desapego, pero en exceso produce frustración, negativismo y desilusión. Se lo encuentra en verduras de hoja verde (achicoria, endibias, acelga, espinaca, etc.), pepinos, perejil, brotes de soja, alfalfa, café, cúrcuma, legumbres (garbanzos, chauchas, lentejas, porotos), cebada, centeno y mijo.

El astringente es sedativo, constrictivo, disecante, cicatrizante, seca la humedad interna y ayuda a curar úlceras, hemorragias y otras heridas abiertas. Tiene un efecto pacificante sobre Kapha ya que tiende a reducir su propensión a la dilatación y a la retención de líquidos, y también disminuye la tendencia de Pitta hacia la inflamación. En exceso puede producir constipación, sed, obstrucción de canales (especialmente en el tracto digestivo inferior, no permitiendo la salida de flatos o materia fecal) y favorecer la rigidez y los temblores. Con todo esto, desequilibra Vata rápidamente, por lo que las personas de este grupo deberían manejarse con mucho cuidado con este sabor. Además, puede enlentecer la digestión al contraer los vasos sanguíneos hacia los órganos digestivos, inhibiendo el flujo de sangre, enzimas, etc. Es liviano, seco y de virya frío. Emocionalmente activa la introversión y en exceso puede producir inseguridad, miedo y pérdida de interés. Se lo encuentra en la granada, el membrillo, el caqui, el té, la banana inmadura, legumbres, brócoli, coliflor, repollo y nuez moscada.

El picante purifica la boca, es diaforético, estimula el fuego digestivo, agudiza los órganos sensoriales, cura el edema, la obesidad, reduce la humedad, dilata los canales, remueve obstrucciones, seca los alimentos ingeridos haciéndolos más digeribles, disminuye la congestión y es expectorante. Así como el dulce incrementa los tejidos y los nutre, el picante los reduce y los quema, disminuyendo el tejido adiposo, la cantidad de semen, la leche materna y hasta puede ser abortivo (por lo que está contraindicado en embarazadas y madres que amamantan). Es liviano, seco y de virya caliente. Kapha se beneficia mucho con este sabor porque lo estimula y equilibra sus cualidades de pesado, oleoso y frío. Para Vata puede ser útil en muy pequeñas cantidades, sobre todo para activar su digestión, pero debe cuidarse de su poderoso efecto deshidratante que incrementará su tendencia a la sequedad. Pitta debe reducir al máximo este sabor o combinarlo siempre con otros menos calientes, para evitar la sensación de quemazón que puede desequilibrarlo rápidamente. Promueve un carácter extrovertido, motivante y apasionado; en exceso, genera un carácter impaciente, irritable, agresivo, resentido e intolerante. Se lo encuentra en el chile, los pimientos, el ajo y la cebolla crudos, la mostaza, la asafétida y la pimienta.

“La comida tiene una gran influencia sobre la mente, porque todo lo que comemos y bebemos es transportado por la sangre que alimenta el sistema nervioso. La calidad de la comida tiene mucho que ver con la calidad de la mente.”

Maharishi Mahesh Yogi

La potencia, o virya, tiene una gran influencia sobre el equilibrio de los doshas. Es una cualidad que en un principio puede resultarnos extraña, pero a medida que desarrollemos la agudeza de nuestros sentidos, podremos experimentar sus efectos más claramente. Aquí vemos algunos ejemplos en los que es más fácil reconocerla:

Lógicamente, todo lo que tenga una potencia caliente va a tender a desequilibrar Pitta, así como lo frío va a balancear su fuego interno siempre ardiente.

Y es importante entender que esta propiedad es independiente de la temperatura objetiva del alimento; la leche debe ser hervida previa ingesta para evitar la formación de toxinas en todos los casos, pero eso no modifica su poder enfriante. Este poder se experimenta incluso por vía externa, en un baño de leche, por ejemplo, procedimiento que puede equilibrar Pitta rápidamente. A veces un Pitta no vegetariano que pretende “comer más sano” cambia la carne y el pollo por pescado (de virya caliente) y no comprende por qué sigue teniendo eczemas de piel, ardor en los ojos o gastritis.

El ayurveda no habla de propiedades “en general”, sino que siempre considera el contexto, el individuo, la edad, la estación, el grado de maduración del alimento, etc. Tanto Vata como Kapha necesitan calor para balancear su tendencia fría y para avivar el fuego digestivo irregular y lento, respectivamente. Por eso, las especias calientes como el jengibre, el comino y la pimienta son muy beneficiosas, sobre todo para Kapha.

El concepto de liviano y pesado es también importante en cuanto a su acción sobre los doshas. Los alimentos livianos estimulan el apetito y son más fáciles de digerir, pudiendo consumirse en mayor cantidad. Entre otros, podemos citar el mijo, centeno, arroz basmati, berenjena, espinaca, repollo y los porotos mung. Los alimentos pesados requieren más agni para ser digeridos y pueden apagarlo si se consumen en grandes cantidades. Estos son más nutritivos, otorgan fuerza y estabilidad. Algunos ejemplos son: palta, garbanzos, quesos, banana, batata y yogur.

“El cuerpo es el resultado de la comida. Las enfermedades ocurren como resultado de una nutrición equivocada.”

Charaka

AGNI

La manera en que se digieren los alimentos ingeridos, el modo en que se metabolizan sus variados componentes y la forma en que se degradan algunos de sus constituyentes (para ser utilizados en la producción de energía requerida para actividades vitales) dependen de varios factores agrupados bajo el nombre de agni.

Agni es el conjunto de factores responsables de transformar sustancias heterólogas en homólogas. Representa las distintas enzimas celulares, gastrointestinales y hepáticas.

Se lo puede encontrar en cuatro estados:

1. Vishamagni, o agni irregular, que depende de un exceso de Vata en la fisiología (a veces funciona normalmente y a veces es insuficiente). Produce constipación, distensión abdominal, pesadez, gases y disentería.

2. Tikshnagni, o agni intenso, excitado en exceso por un incremento de Pitta, que digiere rápidamente las comidas más pesadas, pero produce hambre voraz, sensación de quemazón, lesiones en los labios, paladar y garganta e irritabilidad si el hambre no es satisfecha de inmediato.

3. Mandagni, o agni lento, causado por un exceso de Kapha, incapaz de digerir inclusive pequeñas cantidades de comida. Produce pesadez del abdomen y la cabeza, salivación excesiva, disnea, debilidad y plenitud gástrica.

4. Samagni, o agni equilibrado, cuando los tres doshas están en armonía y jataragni (el fuego digestivo estomacal) asegura una digestión completa distribuyendo los nutrientes por toda la fisiología para así quemar los desechos sin permitir que queden depósitos de toxinas.

Es muy importante mantener hábitos regulares y respetar los horarios que indica el ayurveda para las comidas, pero también prestar atención a nuestro apetito.

El apetito es un fiel indicador del estado de nuestro agni que a veces puede debilitarse: si dormimos mal, si estamos incubando una enfermedad, si tuvimos demasiada actividad física, etc. No siempre por el mero hecho de que sea la hora de comer debemos ingerir toda la comida que se nos sirva. Masticar dará el tiempo para que llegue la información al área del cerebro que capta la sensación de saciedad (antes de que estemos repletos); se calcula que esto requiere de unos veinte minutos.

El ayurveda recomienda llenar un cuarto del estómago con líquido, dos cuartos con sólidos y dejar un cuarto libre, para que el estómago se pueda contraer con facilidad y así procesar la comida más rápidamente.

Mientras que nuestro cuerpo parece una entidad estática y estable, a cada instante mueren millones de células que inmediatamente son reemplazadas por células nuevas. El material a partir del cual estas son manufacturadas deriva de una única fuente: la comida. Cada una de nuestras células ha sido creada a partir de la comida, que a veces ingerimos conscientemente, con placer y agradecidos, pero que en otras ocasiones lo hacemos de manera automática, mientras estamos discutiendo o atentos a las noticias de la TV.

La salud es una responsabilidad y, considerando la exposición que experimentamos a tantos factores fuera de nuestro control, deberíamos prestar atención a aquellos que podemos manejar.

Si comemos apropiadamente, las células serán creadas correctamente; si no respetamos el momento de la comida, las células comenzarán a confundirse y esos errores se traducirán en desequilibrios que, si se perpetúan en el tiempo, generarán enfermedad.

Nuestro cuerpo muere y renace constantemente. Este es un aspecto muy importante que recalca el ayurveda, ya que coincide con su modo dinámico de analizar las enfermedades. En cuanto los factores que generaron el desequilibrio tienden a desaparecer, la fisiología es capaz de retornar a su normal funcionamiento y, mientras que no haya pasado demasiado tiempo, la célula puede recuperar la memoria y retornar a la salud.

Este equilibrio dinámico al cual está sujeta la fisiología es reafirmado por el concepto de los tres doshas, las tres fuerzas que interactúan permanentemente para mantener nuestra salud.

Cuanto más consciente sea cada acción que realizamos, más facilitaremos esa difícil tarea. Este dinamismo tiene implícita la idea de cambio, y conlleva la posibilidad de restablecer la salud más allá de lo que determinen las estadísticas o los pronósticos. Es importante cambiar esa percepción de nuestro cuerpo como una entidad estática y sólida por la noción de un campo de transformación incesante.

Como recalca el Dr. Deepak Chopra:

1. El noventa y ocho por ciento de los átomos del cuerpo son reemplazados una vez al año

2. Tenemos una piel nueva cada mes

3. La mucosa gástrica se regenera completamente cada cinco días

4. El esqueleto se renueva cada tres meses

5. El hígado es nuevo cada seis semanas

6. El ADN a nivel atómico cambia cada dos meses

Si reemplazamos el concepto obsoleto del cuerpo estático y pasivo por uno participativo y en constante transformación, tendremos más control sobre nuestra salud. Con cada pensamiento, emoción, idea, deseo, alimento, bebida y partícula de aire que inhalamos estamos modificando nuestro cuerpo. Cada vez que pensamos se genera una bioquímica específica en la sangre, la cual está directamente relacionada con la calidad de ese pensamiento y que, al circular por el organismo, va a afectar todas las células que lo conforman.

AMA

Ama es un producto inmaduro, sin digerir, muy tóxico, venenoso y de rápida acción, grasoso, maloliente, que causa pesadez en el cuerpo y obstrucción de los shrotas (canales de circulación).

El alimento que, debido a la debilidad de agni, no es procesado apropiadamente, permanece indigerido en el estómago y se envicia; luego es absorbido en forma de toxinas que van a afectar los tejidos (dhatus), los doshas y los malas (productos de desecho).

Entre las causas de su formación podemos mencionar:

• ingesta de alimentos no adaptados a nuestro tipo constitucional, al clima, etc.

• combinación inapropiada de alimentos (incompatibles entre sí)

• exceso de comida, comida muy pesada, inmadura, demasiado frita, irritante, remojada en exceso, rancia, enlatada, etc.

• comer irregularmente

• ayunar en exceso

• nutrientes digeridos de manera incompleta que actúan como antígenos o alérgenos

• falta de ejercicio

• insomnio

• dormir de día (siesta) o inmediatamente después de comer

• no ir de cuerpo diariamente

• factores emocionales: ira, temor, preocupaciones (generan “ama mental”)

Psicológicamente el ama tiende a incrementar a raíz de las emociones negativas que bloquean la claridad mental (el agni mental). Las experiencias no digeridas se vuelven tóxicas, así como la comida no digerida.

Ama producirá:

• bloqueo de los shrotas

• desequilibrio en los doshas

• pesadez

• debilidad, emaciación

• incremento de gases

Entre los posibles tratamientos podemos citar:

• ayunar

• incrementar el poder digestivo –agni– (con combinaciones de hierbas como: panchakola-trikatu-chitrakadivati)

• equilibrar los doshas

• realizar un panchakarma (tratamiento de internación ayurvédico para remover toxinas)

Una lengua cubierta de una capa blanca es un indicativo precoz de que hay ama en el colon:

• los tipos Vata tendrán una capa grisácea y de sabor amargo

• los Pitta, amarillenta y ácida

• los Kapha, blanca, espesa y dulzona

CÓDIGO BÁSICO DE LA BUENA ALIMENTACIÓN

Podemos citar una serie de reglas para proteger nuestro fuego digestivo:

1. Comer sentado y en un ambiente tranquilo

2. Comer solo o en buena compañía

3. Poner toda la atención en la comida y no distraerse con el diario, la radio, la TV, etc.

4. No comer si se está enojado, triste, discutiendo, etc.

5. Masticar cuarenta veces cada bocado

6. Seleccionar los alimentos de acuerdo al tipo constitucional, la edad, el clima y el estado de salud

7. Beber sorbos de agua caliente con las comidas

8. Evitar comidas y bebidas heladas

9. Comer de acuerdo al apetito

10. No comer en exceso; la cantidad de comida debe ser proporcional al tamaño del estómago, que es como el espacio que se forma al unir las manos ahuecadas

11. No ayunar en exceso

12. Comer comidas frescas y recién cocinadas, en lo posible

13. Evitar enlatados, embutidos y alimentos con colorantes y/o conservantes artificiales

14. Que el almuerzo sea la comida principal del día

15. No comer carnes, quesos, yogur ni otros alimentos pesados en la cena

16. No comer si la comida previa aún no ha sido completamente digerida

17. No dormir inmediatamente después de comer, esperar entre dos y tres horas

18. No tener actividad sexual inmediatamente después de comer

19. Preferir los alimentos cocinados

20. Incluir los seis sabores en cada comida, favoreciendo aquellos que equilibran nuestro tipo constitucional

21. Procurar incluir alimentos sólidos, semisólidos, líquidos y semilíquidos

22. Deberíamos alimentar los cinco sentidos: proponerse preparar platos que sean coloridos, apreciar el aroma, escuchar los sonidos que se producen al cocinar y masticar, disfrutar las variadas texturas y saborear el alimento, todo con la conciencia de que pronto se transformará en parte nuestra

23. Esperar sentado entre cinco y diez minutos al finalizar la comida

24. Caminar luego para facilitar la digestión

25. Controlar si la respiración es predominante por la narina derecha (a través de la cual el cuerpo experimenta más calor)

26. Beber leche separadamente del resto de las comidas y hervirla siempre previamente

27. Nunca calentar la miel

28. Agradecer la comida cada vez que nos sentamos a la mesa

TEORÍA DE LOS TRES GUNAS

Existen tres principios primordiales (gunas) que interaccionan para dar vida al universo a través de los cinco elementos. Los gunas son: Sattva, Rajas y Tamas.

En el ser humano, estas tres fuerzas determinan las tendencias mentales de los individuos.

Sattva nos permite superar los deseos mundanos, tener control sobre los sentidos, liberarnos de la ira, la codicia, la dependencia de objetos y de personas, sentir devoción y fe.

Rajas nos estimula todas aquellas actividades que garantizan nuestra supervivencia en esta sociedad materialista, donde se prestigia la sobreestimulación de los sentidos y se promueve este tipo de tendencia. Esto, a su vez, condiciona la aparición de nuevos deseos –dinero, confort, etc.– generando un estado de insatisfacción permanente.

Tamas impide avanzar, genera pereza, codicia y envidia y causa dolor.

Sattva sería el principio de vida, verdad, virtud, belleza, equilibrio y discriminación aguda.

Rajas, principio de la acción, daría la fuerza y el impulso; pero el exceso de actividad mental terminaría debilitando nuestro poder de discriminación.

Tamas se opone al movimiento, lo restringe, y tiene una tendencia involutiva. Esta actividad mental resulta insuficiente y distorsiona la discriminación.

Entre los alimentos considerados sáttvicos, podemos mencionar aquellos que son livianos, frescos, nutritivos, jugosos, oleosos y dulces, como por ejemplo: leche, ghee, arroz, trigo, azúcar, miel, almendras, castañas de cajú, verduras de hojas verdes y frutas. Para que estos tengan el efecto deseado sobre la mente –expandir la conciencia, brindar mayor armonía y no causar enfermedad– es importante que sean ingeridos apropiadamente tanto en horarios como en cantidades adecuadas y sin que haya pasado demasiado tiempo desde su preparación.

Los alimentos que más predominan en nuestra cultura son los rajásicos, ya que aportan esa energía pasional que nos permite enfrentar las exigencias de la vida cotidiana y superar los desafíos que nos impone nuestra subsistencia. Entre los alimentos de esta categoría –que estimulan los sentidos, la ambición, los celos, la motivación, la fantasía y el egoísmo– encontramos: alimentos muy condimentados, ácidos, salados, picantes y secos, ajo, cebolla, vino, cerveza, té, café, bebidas cola, exceso de frituras, hongos, ajíes, legumbres, aves y pescado.

Los alimentos tamásicos incrementan la ignorancia, el pesimismo, la ambición, la duda, las tendencias criminales, la vagancia y los complejos de inferioridad. Estos alimentos requieren de una gran cantidad de energía para ser digeridos –como la carne–, generalmente están fermentados –como el alcohol–, preservados con sustancias químicas o enlatados, embutidos o en mal estado.

Los alimentos también se modifican al ser procesados, cocinados y servidos por la conciencia de quien los manipula.

Los grandes maestros seleccionan al más evolucionado de sus discípulos para que se encargue de cocinarle. Estos discípulos recitan versos de los Vedas mientras cocinan, con la finalidad de impregnar la comida con sattva. A su vez, los alimentos son cultivados en el mismo ashram, o ámbito, en el que habita el maestro. La leche, por ejemplo, es ordeñada de vacas que se alimentan de pastos orgánicos (sin agroquímicos), mientras escuchan música del Gandharva Veda.

A su vez, la comida más pura puede transformarse en tamásica si el que la cocina está enojado o tiene pensamientos negativos.

Por lo general es difícil encontrar, hoy en día, alimentos en estado sáttvico, ya que hay demasiadas cosas que escapan a nuestro control: el uso de agroquímicos, la recolección, el transporte, el envasado, etc. Es por eso que es altamente recomendable tratar de cultivar uno mismo los vegetales que más consumimos, o consumir productos de cultivo orgánico.

ELEMENTOS DE LA COCINA AYURVÉDICA

MENÚ DIARO PARA VATA

Desayuno

1. Chai (sin té en hebras) con tostadas de pan de cuatro cereales con ghee y miel

2. Porridge de avena cocida con leche hervida con especias (canela, cardamomo y jengibre) con higos de Esmirna y dátiles, almendras y castañas de cajú

3. Compota de ciruelas caliente + crema de quinoa

4. Licuado de banana, frutillas y jugo de naranja con una cucharada de aloe vera y semillas molidas de girasol, sésamo y chía + una papaya

5. Infusión de té Vata + tostadas de pan de arroz con tahine (pasta de sésamo)

6. Malta con leche (hervida con cardamomo, canela, cúrcuma y jengibre) con dos barritas energéticas o chapatis con ghee y miel

Almuerzo

1. Arroz yamaní con verduras cocidas con salsa de castañas de cajú y dal de porotos mungo partidos

2. Soufflé de espárragos + empanadas integrales de calabaza y ricota

3. Croquetas de couscous y calabaza + seitán con salsa de tamarindo

4. Dal de lentejas rosadas con especias + tarta de palmitos y champiñones

5. Soufflé de calabaza con tofu + quinoa con verduras + mayonesa de remolacha

6. Wild Pulao + dos cucharadas de hummus + ensalada de remolacha con palmitos

7. Kichadi de porotos mungo + sabji Vata con chutney de limón y dátiles

Merienda

Idem desayuno

Cena

1. Pastel de seitán con puré de batatas + ensalada de zanahorias con mayonesa de palta

2. Crepes de espinaca y tofu con churna vata + ensalada de hinojos y champiñones con raita de zanahorias

3. Milanesas de soja con mostaza ayurvédica + quinoa con zanahorias glaceadas

4. Patties de tofu con chutney de mandarinas con almendras + croquetas de zanahoria y calabaza

5. Budín de zapallitos + calabacín relleno de trigo burgol + hinojo con castañas de cajú

6. Sopa crema de calabaza y jengibre + tarta de espárragos

7. Milanesitas de tofu con aderezo de frambuesas + alcauciles rellenos de couscous

MENÚ DIARO PARA PITTA

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