   !
 


  ,         ,        -.      ,    .  ,    , ,    .        ,    .





   !



 



 ,2020



ISBN978-5-4498-9391-8

     Ridero













.



   ,                ,  , ,         !



       .       堖 ,   , , , ;    ,       ⠖     .



 ,   ,  ,  ,  -     ,   ,  .    ,     ,    ,         .

  -    ,   !     ,       ,    ;     ,     . 蠖  !

    ,     ,  ,     .      ,   .

    ,    ,     .          . ,       ,   ,  .   ,  ,  ,   , ,   , - ,   ,  ,  ,     ; ,         , , -     ,  ,  ,     ,     .



      -    :



 ࠖ  ,     !.









      ,    ,   .      !



 ,     ,   ,  , ;   ,   !



,   , ,  ,   -  ,   , , !    ,      ; ,   ,   !       ,      .  -       ,   ,   ,     .     ,   ,    , , ,  ,    .



      ,    .    -     ,  堖       100  .



,    ,   ,     ,   , .

  ,    . ,        ,    ,     ,      .






   ,

    .

 -



** ,   .

 ,    .

 ,    .

 ,    .



Ƞ     

.









 -     ,         ,   .    ,  .     ,      ,   ,     , ,       , ,     !  ,    ,     ,   .   :  ,  ,  .    堖    .    -  ,  , , -  蠖     !

 ⠖   ,    ,   ,    , , ,       .     ,    䠖 ,        ,       ,   .      ,   .    ,   .       (   ).  ,  ,    . -   ,        . ,         ,  ,     .

  

   ,    ,  ,   .            .            ,    . ,        .

 ,     ,  ,    ,        1215 .



 , ,    ,        .

 

 ,     蠖 !

     ,      ,    .           .  ,           ,    .          , ,  ,    ,       .

 ,   :     , ,   ,      , , , ,   , -,     ,  ,  .           .

     ,      ,          ,  .  ,      .    ,     .



     : -,     .               .       ,       ,    . -   ,   ,  ,     ,        .

-     .    ,    ,       .

-     .   -,  .     ,     ,     ,      ,    .



   ,  ,    ,    ,   ,     .

  5,  2-頖  .    (    ࠖ )  ,   ,  ,   ,   .  3-   ,      .   , ,  , ,   ,   ,  , 

 4-       .  5- ࠖ    ,        ,    .

  ,     .      ,     :   ;           ;     ; ,    ;       .

   -!

    ,   ,   (  )     .     -, - -. -   -,     .

  .. - ,      ,    ,    ,   , ,   . -㠖  ,     ,    ,          .       ,          ,   蠖 ,     ,   .  ,        .      (),     . Ӡ       ,   ,       .     , , ;    ,     .        ,     .



20       ꠖ  ,         2004.

      -   .

       .   , -, ,      ,      !

   ,    .       .  ࠖ       .









 







: . 


		   ,
		   
		   ,
		,   .
		   :
		   .
		 ,    
		   
		   頗
		,  , 
		  ࠖ .
		Ƞ   .
		Ƞ  .
		Ƞ  .
		   
		  .
		  
		Ƞ  !
		!
		  
		  ࠗ
		  
		,  ,
		 : !
		   .   ,
		堖  
		Ƞ   
		   .
		    ,
		    .
		 Π. Π. Π.
		,  - ,
		    ,
		,  .
		Ѡ,  .
		Ƞ    .

 ,   ,         -?      ,  .

    ,    ,   !

-,     ,   - ,   .

-, ,    ,      ,   .

-,       . ,   ,      ,       .

 ,         ,   .     堖    ,        .    -,   ;       -, , , , .       .     (     ,    , -      )  (  ).  ,  -       ( ,  ,  ,  ,     ( ),  ,  ),       .



       !    (, , , , );      ,    (-,  ,     );   ,  ;           ( -), ,  , . , ,      ;    .     ,        !



         ,  ,  .                 .        , ,  .   ,   ,     ( , , )     ( , ),    (    ,      ),     ,    ,   .           .




  


.          :     ? Clean eating    蠖     -  ,   .       ,  , ,  , ,    .   ,     ,    .

         .     ,    ,    ,     ,         . ʠ, 2018       ,      . Ѡ            .

   .   ,  ,  ,       ,       ,      . ,         ,     .  ,     .  Magioni        ,     HaloTop   .

   .  2018       (Hawaiian Poke Bowl), 2019     .         (food bowls)   .       ,      . -    ,  , , , , ,  ,  ,    .



ࠖ         ,   .     ,       ,    .     ࠖ    ,  ,    ,  .



 , ࠖ    ,        ,   , , , , , ,   ,     ,      .



         .  , ,   ,  ,   ,    ,    : , ,  , , ,  , , , ,   .

      (  ),    ,  ( )    .        ,  ⠖ ;   ࠖ    . Ѡ       ,   砖 ,    .         .      ,       ,  -ࠖ  ,      .



**    ?

  .   ,   ,    !


.     70  ,       .    ,     ().   (, , )    ,     .

  ,    -  , ,    ,       ,     ࠫ    . ,        .  .    (Laetiporus),        -,    ,    .        .

       .   ,         .       .

       (shiitake),   ,  .         450000 .       70-   ,    3000   .



***

    ( )  -   ,    ,     ,          蠖 -, , ,   ,      !

   :    ,    :  , , ; ,    , .       ,   . , , :     18,     ,      .     ,   .         .

      ,  , ,    , , , ,  .   . ,     ?   100     .  ,   ,  .         .  ,  60      ,  .     .    ,      . ,        ,      , , .   -  .       .



***



      .     ,  , ,  ࠖ  ,  .


Smoking gun ( ).     PolyScience                   .    Smoking Gun,   ,  ,      ,   .

     (http://chefs-academy.com/shop2),          .     ,         .

     ,      ,     .            .

  smoking gun,    , , ,       .   (http://chefs-academy.com/shop)              .   ,       .

        .

1.      .

2.   .

3.  .

4.     .

5.       .

6.  15     .



 :

1.   ,     ,      .   15  .

2.    (   ),    ,  ,       .

3.    ,      ( ).        .       .

4.          .          ,       .

5.  .       (http://chefs-academy.com/shop2),   ,    .      .



 ,          ,         .        .       ,           .



- (sous-vide)   ?      ,        .

-䠖       .   蠖   ,    .    -  ,     La Maison Troisgros.    ,  1974  -,    2000-.

    ,     -.       .   :          .  ,    ,   ,       ,    .    ,         .       ,       .     -     ,    -   .  ,        :    ,    ,       ,   .  ,   ,  .   , ,         . Ƞ         .

  sous-vide     ,          .        5560C,       (82


).       , 1,596.      ,              .        ,   , ,  ,    .

 ,      -:

*     ,    ;

*      ;

*     ;

*    , 5-  .



        ,        :

堖           ,       ,     ()  .      -        ,            ,     ,     .  ,      ,      (  5,  8,   2- !).

       824 2-  (:     1,52,    1520,   젖   1012,  23).

Cookva.     .

Cookvac      . Cookvac        .     ,       ,       ,  ,    .



 .     蠖  ,          .

      1969. Ÿ 蠖      :    ,       , ,      .       蠫 .

    -  ,      !

, -,       .

        .         ,       LOustau de Baumaniere.    ,  ,  ,    ,      ,       .

 ,       , .         ,     ,     ,    ,  .        .

 1995,  29,     The Fat Duck.    ,  堖 ,       3 ,   .   , ,      ,      ,    ,        ,   .

  ,   , ,  ,      Discovery.   ,   ,        .   ,              .  堖  .  堖  !



       - ,      .  ,    , , , ,       ,    .  ,  ,  ,       .  ,       ,   ?       100%,       ,  !

      ,      .           ,         ,        . -       ,  ,   堗       ,      ,         (-196


). Ѡ     ,     .        ,      ,      ,  ,        , ,       .        ,  .   :   () .

  , ,   (  ;  ,       , ,    ,     , ,  ).  (  ,     ,     ),         .   (    . Ѡ -    ,   ,    .       ,  ,      ),  ( 頖   );     ( ,    ),         ,    . ,            ,  .              15.            ,      ,    ,        (     ,     .          ).  - ()     ,  ,        堖 .     .        .



.   ,           PacoJet.     ,  ,   ,    -22.



:      ,     ,    ,          .    ,           . ,          .        .  蠖  -15.

 

   .           .

           ,    .

   

:

1.      ,    ,       (    ).

2.          .       .       +60Ѡ 120    -,  ,        .

     , , .



     .      ,   ,  ,           .



FOOD PAIRING().    , ,      . Ÿ     ,        ,   .  ,     80%   .     ࠖ   .            蠫,       .          .



 .         .       ,   ,      .  -     ,     , , ,  .     ,       ,   .

 .      ,        .          .      , ,   (, , ),  ,  .



     ,   dim sum. ,   ,       .

,   dim sum?       ,       .     ,       . Dim sum     ,       .     :  , ,  , ,  .

Dim sum    ,   .         , -     .  dim sum     Green T,  Noon cafe & Restaurant ,  Barbaro Fashion (  Salone Margherita   ).

       ࠖ servito e riverito,     렖  . Ƞ,  happy house,      , dim sum  , ,    .



.  Thermomix           .      蠖      .

    ,         ,    ,        .      120


,    , , , ,   , , , ;     .



 .      COOKIN.

-   -   2001.      .  -    ,   ,  ,          ,         .



          ?

-,       650Ѡ    .

-,     ,         .     cook IN.     ,       .            ,   .



,   ,  ,   ,       (Free Flow -),      ,        컠    .    ,       ,     ,      -!     ,    . Ѡ   ();   ,     ,     ,    ,        ,         .       ⠖        ,       ( ).     ,    ,      , ,  ,       .     (, , ), ,  -   .

    (-)    ,   ,   ,   ,   ,   .        .   .         .  ࠖ   , ,     ,        .   (,   ,      );        (   ,    , ,      )   -.   (    )     ,   .    ,     () ,   ,   .



    ,   ,      .



***  .

     ,   .

 


   ,       .    ,         , ,   -   ,     ,     !.



*   (621 Glutamat) ,    1908  ,     , ,       !           ,   ,  .           :  , , ,  ;    , , , , .

     (  ),   ,     .      軠 ,  .     : , ,  .



***. ꠖ    ,   .    ,   .      ,   . ,      ,      .     ,   ,    .  ,   ,          ,   .


 ,  ,  ,        ,  ,  . , ,    !       , , ,  .        - .

   , ,   ,        蠫𻠖 . ,     , , ,   ,    ,        .  , , ,   .

   ,   ,  .        .   NCBI (National Center for Biotechnology Information)        .

    ,   ,  ,     ,  ,      ,  .          .   !

* .

  ,       .       .        ,  ,      .      1959-,     .

  ,     .         . ,     ,        .

     ,   ,       .       ,      ,       .

*   (Gellan)     .

*   (Xantana )    .

*   ( 250)        .     .      ,    , ,   ,  . , ,    .          ,   ( )   ;   蠖   ,    ;      ,       .

   0,50,65%  .

*   (Popping sugar)  ,      ,   .    (  , )       .

*  (Lecite  322)   19, , , ,     , ,    .      ,  ,    ,   ,    ,      ,      ;   蠖   . 堖    :       : ,   .     , , , ,   ,  .

       .

       (), ;    ,   ,       ,     ,    .     ,   ,    .



,  ,    ,       ,     ,   ,       ⠖ , , .   ,       ,   ,  ,  ;             .



**   ,   .    ,   .    ,     ,    ..


       ,    ,      .      .      ..    ..;      , , 컅

,      .    ,  



  ,      ,     .       ,     蠖   .

        ,     ,           ⠫ .

    .

      -.      , ,  Marriott,   ,         . Ƞ ,   ,   ,    - ,      ⠫ .

 ,    ,       . ,  ,    ,   ,  堖 ,   .    .      .    ,   ,     ϻ.

Ƞ      .  ,     ,   .     ,  .    ,     ,     ,    .       , ࠄ -.   ,          ,    ,    . , ,  ,    -.

      ,   ,   ,      ,   .      .       (    ).

    .

    () .    ,   , , ,  .      ,     .

     ,  .    .    , .     ,  蠖     .    .

   ,          .    :    ࠫ   .    , ,       .      , ,       .     , ,    ,    .

,   ,     ,       ,      .

 ,   ,        .         ,        76(    ).

    ,   ,      ,   .   ,    ,     .

 ,    ,  ,     .    ,   .



 1:  -.

  蠖  .   .       ,        .     :        (1. )   , 50. 33% ,    .       .     .

    ,    .    .   1.   .       .   ,        .

  .       180200


  20.



 2:  .

:   -  ᠖ 0,5,   1,  頖 150,    ?  , .  : ? , 1, 1  .



:      .      .  ,  , ,  .    .      .    ,    ,  ,     堖 ,    .           200


  2025.

     .        .

 3: .     .

:    () 500,    () 200,

 100,  蠖 3.,  33% 200,  頖 150,   ?  , ,   頖 ,   1 .



:           15.       (  ) .        .

ʠ      ,    , 50. , , ,  .      .  1/3 - .  .   2010.    ,   .  -      .      . ʠ    150. ,  , ,    .  -.     .       . (             ,          ).         ,  1/3  .    180


 1.  ,  ,   ,    1012.    .     ,     .



    蠖   堫 , ,      ,     .    ,  !




   





  







  


   ,   .  :   .    .      ,    ,   . ,      .    ,   .        .  ,    .     .   . ,  ,  .    .      ,  .     . ʠ,        .    .  ,   , ,     ,       .  ,          :   , .

       .     ,   .    , ,    .



    ,     , , .          . , ,        . Ӡ      .

        .       XVII ,        ,  , ,  , , ,   .   -      ,        .



***

*       ,      .  ,     ,     . Ƞ ,   , ,  -    ,   . ,     ,   .   ,  ,   .    , ,  ,   ,   ,        2000 ..            ,  ,  .            .

      , ,      ,  .    , ,       ,    .    ,    ,  .        ,   ,         ,     . Ѡ        .         ,     .      ,         .       ,    ,          -.  XIX       ,    .

    ,        XVII .    ,         .         .       .       XI ,      .  ,      ,     .        ,         ,    ,     .             .

 XVII ,    I,   ,   .       ,    .   XIX      ,     1888 -,     .

  . ,        .     ,  ,  ,  .     . ,    ,     ,    .       ,       .     ,     . ,  ,  -       .      ,      .      ,      . ,      .         .       -,    ,  ,  .     堖   .       ,   .




 



 ,   , - .     . Ѡ   .




  . : 


-  .  !        .    렖  ,  . :  ,  , .   .

        ,   ,       .    ,    .   , . Ƞ   .  ,   (  ),  ,  .  ,  젖    .   .    :    ,   ,   .    , .    .  ,      ,  :  ,  .



   ,     .



  ,  .   !



  ,    . Ƞ   .  ,  ,    -.

Ƞ   ,   .   ,   .   .     .   .

   ,   .    ,   .     ,    .



  ꠖ  ?     ?

   ,  ,   .   ?



    ,  :

     ,  .    렖   !   .    ꠖ   ,    ,   ,   ,    ,   . ?     ,   - .



  .   , - ?      !



    ,      .    .   ,  ,  蠖   .      !




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=55732064)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


