# Die Fleischbibel

Timo Schwarz, Yannick Meurer

Aus Leidenschaft für Premiumfleisch Fleisch ist eines der ursprünglichsten Nahrungsmittel der Menschheit und verdient größte Sorgfalt in der Auswahl und größten Respekt im Umgang mit den Tieren. Die köstlich duftenden Röstaromen von angebratenem Fleisch sind unschlagbar und verursachen automatisch Lust auf ein perfektes Steak. Fleisch kann man braten, grillen, dämpfen, räuchern, kochen usw. – auf welche Weise auch immer es zubereitet wird, bei der Qualität sollte man keine Kompromisse eingehen! Die

Schulte + Sohn Fleischwaren GmbH ist mit ihrem Onlinedienst

Gourmetfleisch.de Lieferant internationaler Fleischwaren auf erstklassigem Niveau. Diesen hohen Anspruch und ihre Leidenschaft für Premiumfleisch haben sie 1-zu-1 in ihre Fleischbibel übertragen: Ebenso fachkundig wie leidenschaftlich präsentieren die Fleischsommeliers Yannick Meurer und Timo Schwarz hier ihre Philosophie und Standards zu Haltung, Fütterung, Verarbeitung und Zubereitung, die da ganz einfach lautet: Respekt vor den Tieren und größte Sorgfalt für ein erstklassiges Fleischprodukt. Fachwissen der Fleischsommeliers mit detaillierter Warenkunde Qualitätsmerkmale von Premiumfleisch erkennen Jede Menge Cuts und Praxis-Tipps für die perfekte Zubereitung mit ausgewählten Zubereitungsvorschlägen100% Sachkenntnis und LeidenschaftGourmetfleisch.de bleibt seiner Linie treu und liefert auch mit der

Fleischbibel ein absolut hochwertiges Produkt. Sie präsentiert fundiertes Wissen über die wichtigsten Fleischarten, Cuts und Merkmale von Premiumfleisch und eine Auswahl internationaler Arten. Vom Angus-Rind über das Hereford und Wagyu bis hin zu weniger verbreiteten Rassen wie dem Galloway oder dem Weißblauen Belgier, und vom Ibérico-Schwein über das Duroc bis zum Chinesischen Maskenschwein – dieses Standardwerk liefert zu 100 % Sachkenntnis und Leidenschaft. Beides spiegelt sich natürlich auch in den ausgewählten Zubereitungsvorschlägen wieder, die dieses phantastische Buch perfekt abrunden. Fazit: eine Liebeserklärung an Qualitätsfleisch erster Güte. An diesem Buch kommt kein Fleisch-Liebhaber vorbei.

DIE

FLEISCH

BIBEL


YANNICK MEURER & TIMO SCHWARZ

DIE

FLEISCH

BIBEL

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

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© 2020 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autoren: Yannick Meurer/Timo Schwarz (www.gourmetfleisch.de), Holger Vornholt, Stefan van den Eertwegh (www.p-nuts-bbq.de), Sven Schurig (www.grillwerkstatt-schurig.de)

Projektleitung: Hannah Kwella

Satz und Gestaltung: Axel Mertens, Véronique Rohmann, Nikolas Reigle

Fotonachweis:

© Horst Gummerbach: S. 8/9, 10/11, 88, 90, 97, 98, 102, 107,109, 114, 116, 119, 125, 131, 136, 141, 185, 189, 190, 196, 199, 207, 209

© Adobe Stock: S. 14/15 (pressmaster), 16, 147 (lightpoet), 17 (Natalia Lisovskaya), 19, 223 (exclusive-design), 27 (Sutipond Stock), 29 (Brad Pict), 30/31 (Steffen Eichner), 33 (sdenness), 34/35 (Handcraft Films), 36/37 (Sheryl), 38/39 (Diane), 41 (agrarmotive), 42 (Karoline Thalhofer), 44/45 (M.studio), 46/47 (Countrypixel), 48/49 (filmbildfabrik), 50/51 (Lertlak Thipchai), 52 (Aggi Schmid), 54/55 (leekris), 58 (Clara), 60 (tech_studio), 64/65 (dudlajzov), 67 (helgereinke), 68/69 (Hanna), 70/71 (Beatrice), 72/73 (Dozey), 74/75 (Oligo), 76/77 (Mike Mareen), 79 (ABDCreative), 80/81 (Nicola), 82/83 (richsouthwales), 84/85 (Christian Müller), 86/87, 182/183 (foxysgraphic), 94, 105 (HLPhoto), 148/149 (Sodel Vladyslav), 150 (Sergio), 152 (acceptfoto), 154/155 (Fotoeventis), 158 (Alexey), 158/159 (Kostas Koufogiorgos), 160/161 (Rainer Fuhrmann), 163 (Ruckszio), 164 (imageportal), 167 (gebut), 168 (Justin), 170 (JC DRAPIER), 172 (acceptfoto), 175 (Barbara Cerovsek), 178/179 (fineart-collection), 181 (taviphoto), 204 (fotoknips), 216 (New Africa), 217 (Sea Wave), 218 (Ilia Nesolenyi), 219 (Danny), 220 (shaiith), 221 (George Dolgikh), 222 (kikk), 224 (Brent Hofacker)

Icons: NGT (nikolae), Pfanne (deny), Smoker (Paul Kovaloff), Sous-Vide (captainvector), Grill (Line-Art), Schmortopf (alazur)

Aquarellhintergründe: Myimagine, kitsana, Pattadis

© iStock: S. 86/87, 90, 117, 118, 124, 128, 138, 142, 182/183, 187, 203, 208 (kitsana pankhuanoi), 110 (Ryzhkov), 127 (mauroholanda), 132 (brebca), 134 (Foxys_forest_manufacture), 188, 139 (LarisaBlinova), 183 (AlexRaths)

© Freepik: S. 94, 105, 123 (puttipong1v), 110, 120 (kjpargeter), 113 (vasiliybudarin), 201 (user16542531)

© juniors@wildlife: S. 176 (Güntherschulze)

© mauritius images: S. 58/59 (Alessandro Cristiano), 62/63 (YesPhotographers)

© Shutterstock: S. 25 (t_sopholpoj), 92 (Mironov Vladimir), 101, 127, 145, 202 (hlphoto), 184 (VICUSCHKA), 210 (Konstantin Kopachinsky)

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Latvia

ISBN: 978-3-96664-150-0

eISBN: 978-3-96664-160-9

INHALT

Vorwort

FIRMENHISTORIE

Innovation durch Tradition

Der Weg zu Gourmetfleisch.de

Expertise, die begeistert

FLEISCHKUNDE

It’s all about Quality – lieber weniger Fleisch, dafür aber Premium!

Aufzucht und Haltung von Rindern

Aufzucht und Haltung von Schweinen

Fütterung – du bist, was du isst

Premiumfleisch erkennen

Reifung – das Geheimnis des Rindfleischs

Wet Aged

Dry Aged

Butterreifung, Talgreifung und Co.

Marmorierung und Farbe – das Auge isst mit

Der Griff zu Premiumfleisch lohnt sich

„From Nose to Tail“ – hier kommt nichts weg

Transport, Aufbewahrung und Hygiene

RIND

Die Geschichte der Rinderzucht

Die Rinderrassen der Welt

Angus-Rind

EXKURS – Irish Beef – Feinstes Fleisch von salzigen Wiesen

Hereford-Rind

EXKURS – USA – Mutterland des Steaks

Charolais-Rind

Simmentaler Rind

Aubrac-Rind

Limousin-Rind

Wagyu-Rind

Chianina-Rind

Texas Longhorn

Blonde D’Aquitaine

Piemonteser Rind

Galloway-Rind

Limpurger Rind

Pinzgauer Rind

Tiroler Grauvieh

Schottisches Hochlandrind

Shorthorn-Rind

Braunvieh

Kärntner Blondvieh

Uckermärker Rind

Weißblaue Belgier

Dexter-Rind

Welsh Black

Zwergzebu

CUTS: RIND

Cheeks

Chuck

Chuck Flap Meat

Shoulder

Teres Major

Flat Iron Steak

Brisket

Short Ribs

Tomahawk Steak

Delmonico Steak

Rib Eye

Cap of Rib Eye

Striploin

Roastbeef

Shell Steak

T-Bone Steak

Porterhouse Steak

Tenderloin

Sirloin Butt

Picanha

Hanging Tender

Tri Tip Steak

Knuckle

Eye of Round

Inside and Outside Round

Shank Cross Cut

Flap Steak

Flank Steak

Skirt Steak

SCHWEIN

Die Geschichte der Schweinezucht

Die Schweinerassen der Welt

Ibérico-Schwein

Duroc-Schwein

EXKURS – Spanish Pork – Spanien, das Eldorado der Schweine

Wollschwein

Schwäbisch-Hällisches-Landschwein

Deutsche Landrasse

Angler Sattelschwein

Hampshire-Schwein

Buntes Bentheimer Schwein

Ossabaw-Island-Schwein

Mulefoot-Schwein

Pietrain-Schwein

Porc Noir de Bigorre

Chinesisches Maskenschwein

Deutsches Edelschwein

Wildschwein

CUTS: SCHWEIN

Cheeks

Chuck

Presa

Shoulder

Leg

Loin

Pluma

Secreto

Baby Back Ribs

Tenderloin

Ham

Flank Steak

Spare Ribs

Belly

ZUBEREITUNG

Allgemeine Zubereitungshinweise zum Thema Fleisch

Steak richtig zubereiten

Grillen

Braten

Sous-Vide

Smoken

Räuchern

Kochen

Dämpfen

Niedrigtemperatur

Schmoren

BBQ