Essen aus der Natur

Kräuter, Beeren, Pilze sammeln und verwenden

Michael Breckwoldt

Inhalt

Die neue Lust an wilden Pflanzen

Feld und Wege

Acker-Senf

Breit-Wegerich

Dost

Echte Kamille

Feld-Thymian

Gänsedistel

Gänse-Fingerkraut

Gemeine Nachtkerze

Gewöhnlicher Beifuß

Große Brennnessel

Große Fetthenne

Große Klette

Guter Heinrich

Hirtentäschel

Huflattich

Klatsch-Mohn

Kleinblütiges Knopfkraut

Kornblume

Natternkopf

Rainfarn

Taubenkropf-Leimkraut

Vogelmiere

Wegwarte

Weißer Gänsefuß

Wilde Malve

Wald und Waldränder

Ährige Teufelskralle

Bärlauch

Echte Nelkenwurz

Echtes Lungenkraut

Giersch

Hopfen

Knoblauchsrauke

März-Veilchen

Scharbockskraut

Schmalblättriges Weidenröschen

Süßdolde

Wald-Erdbeere

Waldmeister

Wald-Sauerklee

Wald-Ziest

Weiße Taubnessel

Wiese und Grasland

Echter Beinwell

Gänseblümchen

Gewöhnlicher Frauenmantel

Gundermann

Löwenzahn

Pastinak

Rapunzel-Glockenblume

Wiesen-Bärenklau

Wiesen-Bocksbart

Wiesen-Klee

Wiesenknopf

Wiesenlabkraut

Wiesen-Margerite

Wiesen-Salbei

Wiesen-Sauerampfer

Wiesen-Schafgarbe

Wiesen-Storchschnabel

Wilde Möhre

Feuchte Böden und Wassernähe

Bachbungen-Ehrenpreis

Breitblättriger Rohrkolben

Echte Brunnenkresse

Echtes Barbarakraut

Gewöhnliches Schilf

Japanischer Knöterich

Kohldistel

Mädesüß

Pfennigkraut

Wald-Engelwurz

Wasser-Minze

Wiesen-Knöterich

Wiesen-Schaumkraut

Sträucher und Bäume

Eberesche

Echte Brombeere

Eingriffliger Weissdorn

Felsenbirne

Gewöhnliche Berberitze

Gewöhnliche Fichte

Gewöhnlicher Wacholder

Hänge-Birke

Haselnuss

Heidelbeere

Himbeere

Hunds-Rose

Kornelkirsche

Preiselbeere

Rot-Buche

Sanddorn

Schlehe

Schwarzer Holunder

Sommer-Linde

Stiel-Eiche

Pilze

Austernseitling

Butterpilz

Echter Pfifferling

Echter Reizker

Fichten-Steinpilz

Herbsttrompete

Maronen-Röhrling

Reifpilz

Speisetäubling

Wiesen-Champignon

Sammeln, Aufbewahren, Verarbeiten

Service

Adressen

Literatur

Sammelzeitkalender

Register

Impressum

Die neue Lust an wilden Pflanzen

In den letzten Jahren ist – nicht nur hierzulande – eine neue Liebe erwacht. Prägnant bringt sie der Titel einer Zeitschrift auf den Punkt: Landlust. Wer hätte gedacht, dass in Zeiten wachsender Metropolregionen und dem Sog kosmopolitischer Lebenswelten, die sich am Lifestyle einiger Megacitys wie New York, London, Tokio und Paris orientieren, plötzlich das Interesse am Landleben solch einen Aufschwung nimmt? Vielleicht ist es, wie so häufig, eine Art Gegenbewegung, die sich gerade vollzieht. Je mehr man im Zeichen der Hektik lebt, desto mehr entsteht ein Bedürfnis nach Erdung. Je gleichförmiger und austauschbarer die Einkaufszentren weltweit werden, desto stärker wird der Wunsch nach Unverwechselbarkeit und lokaler Besonderheit. Und je undurchschaubarer und weitgespannter die Warenströme fließen und der Konsum zu nimmt, mit all seinen Folgen für die Umwelt, desto mehr sehnt man sich nach Vorgängen, die durchschaubar sowie nachvollziehbar sind, und nach Möglichkeiten, ein nachhaltiges Leben zu führen. Für diese Sehnsucht steht schon seit jeher das Leben auf dem Land. Dass damit immer auch ein Klischee transportiert wird, nimmt man gerne in Kauf. Denn man erfährt in den mittlerweile vielen neuen Magazinen zu diesem Thema recht anschaulich, dass es sie wirklich noch gibt, die traditionellen Handwerksbranchen, die Beziehung des Bauern zur Erde und die guten alten Obstsorten.

Zur Natur vor der Haustür gehören – ganz ohne Frage – auch Wildkräuter, Pilze und Wildobst. Jahrhundertelang bildeten sie für viele Menschen eine wichtige Grundlage der täglichen Ernährung. Noch während des Zweiten Weltkriegs und kurz danach haben sie zumindest die Nahrung ergänzt und viele Menschen vor Mangelerscheinungen bewahrt. Und auch für die Zeit vor diesem Krieg finden sich noch Hinweise darauf, dass Wildkräuter Teil des Speiseplans waren, so in dem Werk „Bürgerliches Kochbuch: erprobt und bewährt“, das in mindestens fünf Auflagen rund hunderttausendmal verkauft wurde. Dort sind zum Beispiel zwanzig essbare Pilze illustriert, es finden sich Rezepte zu Holunderbeer- und Hagebuttensuppe, Löwenzahnsalat sowie Anleitungen, wie zum Beispiel Berberitzen und Preiselbeeren eingekocht werden können. In einem anderen Kochbuch aus dieser Zeit werden Hagebutten zu einer Sauce, Sauerampfer zur Suppe sowie Brennnesseln, Löwenzahn und Sauerampfer als Blattgemüse ähnlich wie Spinat verarbeitet. Gerade dem Sauerampfer galt durch die Jahrhunderte hindurch ein besonderes Augenmerk. Neben seiner Eignung als Gemüse wurde er auch zum Würzen, Säuern und als wichtige Vitamin-C-Quelle genutzt. So berichten die Autoren Anne Dünnebier und Gert von Paczensky in ihrer „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“, dass die Samen (Lappen) im Sommer Sauerampfer sammelten, zu Brei verkochten und in Rentiermägen trocknen ließen, um so einen Vorrat für den Winter zu haben. Lange bevor die Wissenschaft die Vitamine entdeckte, hatte das nordskandinavische Volk also deren gesundheitsfördernde Wirkung schon erkannt.

Viele der Wildpflanzen waren eben nicht nur als Grundnahrungsquelle wichtig, sondern auch innerhalb der Volksmedizin etabliert. In vielen Hausbüchern wurde ihre wohltuende Wirkung beschrieben und beschworen: So galt Scharbockskraut lange als ein sicheres Mittel gegen die Mangelkrankheit Scharbock, besser bekannt unter dem Namen Skorbut. Ehemals lernte man oft schon als Kind die hilfreichen Pflanzen kennen – als Erwachsener griff man dann ganz selbstverständlich zum Wermut, wenn beispielsweise der Magen zwickte. Man wusste schließlich aus eigener Erfahrung, dass diese „bittere Medizin“ guttat. Und der Aspekt der Gesundheit rückt heutzutage wieder in den Fokus, wenn es um Wildkräuter geht. Dabei spielt die sanfte Medizin eine Rolle. Viele Menschen bauen bei Unwohlsein wieder auf natürliche Heilmittel wie Kräutertees. In den Pflanzen-Steckbriefen dieses Buchs werden daher unter der Rubrik „Wissenswertes, Anekdoten“ auch Erkenntnisse aus der Volksheilkunde zitiert. Da für die Bewertung einer therapeutischen Wirksamkeit durch die Stiftung Warentest klinische Studien stets unabdingbar sind, werden diese Erkenntnisse aber nicht im Rahmen einer Bewertung von Wirksamkeit und Nutzen berücksichtigt.

Das stark gestiegene Interesse an naturbelassener Nahrung macht den Wildwuchs neben ökologisch angebauten Produkten interessant für die tägliche Ernährung. Michael Pollan betont in seinem Buch „Lebensmittel“, dass es einem viel besser geht, wenn man statt industriell verarbeiteter Nahrungsmittel frische, intakte Lebensmittel isst. Die öffentliche Skepsis gegenüber der Nahrungsmittelindustrie tut ein Übriges, je mehr der dort betriebene Etikettenschwindel offenbar wird. In Kalbsleberwurst gibt es keine Kalbsleber und in Zitronenkuchen keine Zitrone mehr. „Vanillearoma etwa wird in der Regel aus Holzabfällen der Papierindustrie gewonnen, einzelne Bestandteile des Erdbeeraromas stammen aus Holzspänen. Was nach Pfirsich schmeckt, kommt aus Schimmelpilzkulturen“, berichtete das Hamburger Wochenmagazin „Der Spiegel“ unter der Überschrift ‚Die Geschmacksillusion’ in seiner Ausgabe vom 12.10.2009.

Und so schenken viele Menschen wieder wesentlich öfter beispielsweise dem Löwenzahn, Scharbockskraut und Sauerdorn (Berberitze) Aufmerksamkeit, denn sie besitzen – wie all die anderen Kräuter und Früchte aus der Natur – noch ihren unverfälschten Geschmack. Zudem kann man hier ganz sicher sein, dass nichts anderes drin ist, als die für die Pflanzenart nachgewiesenen Inhaltsstoffe – vorausgesetzt, man sammelt nicht an stark befahrenen Straßen, an den Rändern gespritzter Felder oder stark frequentierter Spazierwege. Der Wildwuchs ist oft reicher an Mineralstoffen, Vitaminen und Proteinen als Obst und Gemüse aus dem Handel. Hagebutten und Sanddorn enthalten zum Beispiel etwa dreißig Mal mehr Vitamin C als Zitronen.

Außerdem überrascht die Natur mit einem Reichtum an Aromen. Vor rund vier Jahrzehnten begannen Spitzenköche diese neuen und teils ungewöhnlichen Geschmacksvarianten für die Küche zu entdecken. Einer der renommiertesten von ihnen, der Franzose Jean-Marie Dumaine, hat sich mittlerweile einen Namen als Wildpflanzenkoch gemacht. Seit 1979 betreibt er das Restaurant „Vieux Sinzig“ im 40 Kilometer südlich von Bonn gelegenen Sinzig. Schon vor mehr als dreißig Jahren fing er an, die „wilden“ Aromen in die Feinschmeckerküche zu integrieren. In seinem Buch „Kochen mit Wildpflanzen“ bringt er seine Erfahrungen auf den Punkt, wenn er die Geschmackssensationen unserer natürlichen Umwelt mit Rohdiamanten vergleicht, die im Verborgenen aufgespürt werden müssen und deren wahrer Glanz erst eine kulinarische Veredlung zutage fördert. Einige seiner Zubereitungstipps und Rezepte in diesem Buch zeigen anhand der kreativen Experimentierfreude Jean-Marie Dumaines, welches Potenzial im Wildwuchs steckt.

Die Natur ist einfach der beste Küchenchef. Auch Ralf Hiener, ein bekannter Koch in vierter Generation, sowie Olaf Schnelle, ein engagierter Gärtner, gelangten zu dieser Erkenntnis. So gründeten sie vor zehn Jahren in Mecklenburg-Vorpommern die „Essbaren Landschaften“, eine einzigartige Gärtnerei, die sich auf den Anbau und die Veredlung seltener Wild- und Würzkräuter sowie essbarer Blüten spezialisiert hat und sie sogar verschickt (siehe Seite 242).

Wildpflanzen haben mittlerweile in der modernen Küche ihren festen Platz. Dieses erkennen nicht nur Spitzenköche, sondern immer mehr Menschen, die Wert auf gesunde Ernährung legen. Wer sich das Kraut nicht per Post kommen lassen möchte, schwirrt aus in die Natur, „erschnuppert“, schmeckt und entschlüsselt das Grünzeug selbst, das ihm vor der Nase wächst. Später werden die kulinarischen Trophäen zu Hause ausgebreitet und zu Leckereien verarbeitet – das ist Erlebnisgastronomie pur. Wildpflanzen sind ein herrlicher Genuss! Vielleicht wird dieses Buch auch bei Ihnen den Geschmack auf wilde Kost wecken.

Die folgenden Symbole helfen Ihnen bei der schnellen Orientierung:

Standort

Sonnig

Halbschattig

Schattig

Lebensdauer

Einjährig

Zweijährig

Mehrjährig

Was wird gesammelt?

Blätter und junge Triebe

Sprossen und Stängel

Wurzeln

Blüten

Früchte und Samen

Zwiebeln

Pilze

Zusätzliche Angaben

Blütezeit

Wuchshöhe

Alternative Namen

Vorsicht, Verwechslungsgefahr

Rezeptvorschlag

Konservieren

Süßspeise

Getränk

Feld und Wege

Acker-Senf

(Sinapis arvensis)

Mai bis Oktober20 bis 60 Zentimeter

Wilder Senf, Ackerkohl, Gelbes Steinkraut

Fundorte

Auf Äckern, Brachland und in Gärten. Die Pflanzen bevorzugen nährstoffreiche Lehmböden.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze wächst aufrecht. Der behaarte Stängel verzweigt sich meist nach oben hin. Auch die graugrünen Blätter sind behaart. Nahe dem Boden sind diese stark gebuchtet und gezähnt, im oberen Bereich der Pflanze hingegen nur gezähnt. Die Blüten sitzen in Trauben zusammen, ihre grünen Kelchblätter stehen waagerecht ab.

Verwechslungsgefahr besteht mit dem Hederich (Raphanus raphanistrum), dessen grüne Kelchblätter jedoch aufrecht stehen und dessen Stängelblätter schmaler sind. Auch der Hederich ist essbar.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebe, Stängel, Blüten und Samen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Fettes Öl, das Senfölglykosid Sinalbin und Schleimstoffe. Der Geschmack ist scharf.

Verwendung

Blätter, Triebe und Stängel nutzt man als Zutat für Salate und Gemüsegerichte. Die Blüten dienen zur Dekoration. Die reifen Samen können gemahlen und mit etwas Essig und Salz zu Senf verarbeitet werden.

Folgendes Rezept für einen Wildkräutersalat mit Senf und Brunnenkresse stammt von Ralf Hiener (siehe Seite 13). Sie brauchen für den Salat: 150 Gramm Brunnenkresse, die von den Stielen getrennt wurde, 8 in Scheiben geschnittene Radieschen und 20 Gramm Senfblätter. Eine Vinaigrette mixen Sie aus 40 Milliliter Distelöl, 20 Milliliter Balsamico-Essig und 1 Teelöffel süßem Senf sowie Salz und weißem Pfeffer und richten den Salat damit an.

Wissenswertes, Anekdoten

Die Pflanze wurde durch den Ackerbau aus dem Mittelmeergebiet bei uns „eingeschleppt“. Sie galt in unseren Breiten schon in der Bronzezeit, also vor mehr als 3 000 Jahren, als Unkraut.

Der Acker-Senf ist milder als der Weiße Senf (Sinapis alba), aus dem die Senfpaste hergestellt wird. Doch auch aus zerstampften Samen des Acker-Senfes lassen sich Breiumschläge herstellen, die die Durchblutung fördern – so die Volksmedizin. Das hilft gegen Gelenk- und Rheumaschmerzen. Zuvor sollte eine fetthaltige Salbe auf die Haut aufgetragen werden, um eine mögliche Reizung zu unterbinden. Senf soll auch fiebersenkend wirken und Erkältungen lindern.

Interessant: Geschmack und Heilwirkung verdankt der Senf dem Senföl Isothiocyanat. Dieser sekundäre Pflanzenstoff schützt möglicherweise vor krebserregenden Substanzen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Sie entstehen zum Beispiel auch, wenn beim Grillen Fett oder Fleischsaft in der Glut verbrennt. Den tumorblockierenden Effekt von Senf wiesen Biologen der Uniklinik Freiburg an Blutproben von Menschen nach, die täglich 20 Gramm scharfen Senf verzehrten.

Breit-Wegerich

(Plantago major)

Juni bis Oktober5 bis 30 Zentimeter

Großer Wegerich, Roter Wegerich, Sauohr, Siebenoddernbleer, Vogelkraut, Lügenblatt, Bräutigamskraut, Heilblatt, Hühneraugenwurz

Fundorte

Auf Wegen, Rasenflächen, Weiden, Ödland und an Uferböschungen. Die Pflanze kommt vor allem auf verdichteten Böden vor, und sie ist trittfest.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze besteht aus einer Rosette großer gestielter, eiförmiger Blätter, die jeweils von fünf bis neun starken Nerven parallel durchzogen werden. Die Blätter sind dunkelgrün und derb. Aus ihrer Mitte entspringt ein blattloser Stängel, der die unscheinbaren, langen Blütenähren trägt. Eine Verwechslung ist höchstens mit dem ebenfalls essbaren Mittleren Wegerich (Plantago media) möglich, dessen Blätter jedoch nur kurzgestielt sind. Auch die Blütenähren sind nur kurz, dafür aber flauschiger als beim Breit-Wegerich.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen und Samen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Schleimstoffe, Saponine, Flavonoide, Kieselsäure, Zink, Kalium sowie viel Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe. Blätter und Blüten schmecken nach Champignon.

Verwendung

Junge Blätter schmecken gut in einem Salat. Man pflückt sie am besten aus der Mitte der Blattrosette. Ältere Blätter lassen sich in Suppen und Gemüsegerichten verarbeiten. Um ihren dominanten Geschmack abzumildern, mischt man sie am besten mit anderen Wildgemüsearten. Man kann aus den Blättern auch ein Art Sauerkraut herstellen.

Die Samen werden wie Grünkern unter Gemüsegerichte gemischt.

Die geschlossenen Blütenstände können in Olivenöl eingelegt werden: Dazu vermischen Sie 300 Gramm Knospen mit 1 Esslöffel Meersalz und lassen alles drei Tage lang im Kühlschrank durchziehen. Danach verteilen Sie die Kräutermasse auf etwa 7 Einmachgläser (diese werden je zur Hälfte gefüllt) und bedecken sie mit Olivenöl. Verschließen Sie dann die Gläser und kochen Sie alles bei 75 bis 80 Grad im Backofen ein.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) ist genau wie der Breit-Wegerich in der Küche zu verwenden. Beide Arten spielen auch als Heilpflanzen eine wichtige Rolle. Aufgrund ihrer antibakteriellen Wirkung helfen sie sehr gut bei Verletzungen und Entzündungen der Haut.

Zur Ersten Hilfe können Blätter gepflückt, etwas weich gekaut oder zwischen den Fingern zerrieben und dann auf die frische Wunde gelegt werden. Als Tee wird das Kraut in der Volksmedizin gegen Entzündungen im Mund- und Rachenraum verabreicht.

Dost

(Origanum vulgare)

Juli bis Oktober20 bis 50 Zentimeter

Wilder Majoran, Wohlgemut, Schusterkraut, Zahnwehkraut, Badhopfenkraut, Mutterkraut, Ohrkraut

Fundorte

An trockenen, sonnigen Stellen, zum Beispiel Magerrasen, Böschungen, Weg- und Waldränder.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die rotbraunen aufrechten Stängel sind kantig und mit feinen Härchen besetzt. Die länglich-ovalen Blätter sitzen an kurzen Stielen. Sie haben einen glatten Rand und duften leicht nach Minze. Die Pflanzen bilden kleine Büsche. Die süß duftenden Blütenbüschel entstehen an den Triebenden, die teils auch seitlich aus den Blattachseln herauswachsen. Jede Einzelblüte entspringt einem rotbraunen Kelch.

Was wird gesammelt?

Blüten, ganze Blütenstände und Triebe sowie einzelne Blätter.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Reich an ätherischen Ölen. Darin enthalten sind unter anderem Terpinen, Thymol, Carvacrol und Cineol. Weitere Inhaltsstoffe sind Flavonoide sowie Gerb- und Bitterstoffe. Die Blätter schmecken nach Minze und etwas nach Thymian.

Verwendung

Der Dost wird vor allem als Gewürz wie Majoran verwendet. Er macht fette Speisen bekömmlicher und gibt mediterranen Gerichten das typische Aroma.

Die Würze des getrockneten Krauts ist kräftiger als die des frischen. Damit es sein Aroma voll entfaltet, kocht man es eine Zeit lang mit.

Mit den Blüten lassen sich auch Salate sowie Fleisch- und Fischgerichte dekorieren. Sie werden zum Schluss frisch darübergestreut.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Dost heißt auch Oregano oder Staudenmajoran. Für den Garten wurden spezielle Sorten gezüchtet, beispielsweise der niedrig bleibende Dost (Origanum vulgare ‘Compactum’) und Dost mit cremefarbenen Blättern, wie Origanum vulgare ‘Country Cream’. Der als Pizzagewürz bekannte Oregano wird jedoch vom Griechischen Oregano (Origanum heracleoticum) gewonnen.

Ursprünglich hatte Dost vor allem eine Bedeutung als Heilpflanze. Das Kraut wird in der Volksmedizin gegen Husten und Störungen im Magen- und Darmtrakt verordnet. Es soll auch gegen Zahn- und Ohrenschmerzen helfen.

Der Echte Majoran (Origanum majorana) ist in unseren Breiten nicht winterhart. Er wird daher nur als einjähriges Würzkraut angepflanzt.

Echte Kamille

(Matricaria chamomilla oder Matricaria recutita)

Mai bis Juli15 bis 50 Zentimeter

Kummerblume, Hermel, Moggelblum, Apfelkraut, Maidblume, Lungenblume, Badekraut, Theeblom

Fundorte

An Getreidefeldern, Wegrändern, auf Schuttplätzen sowie Brachflächen. Die Pflanzen bevorzugen nährstoffreiche Lehmböden.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze, vor allem aber die Blütenköpfe haben den typischen Kamillegeruch. Daran lässt sich die Echte Kamille gut von anderen Kamille-Arten unterscheiden. Die Blütenköpfe sind innen hohl, was sich zeigt, wenn man sie mit den Fingernägeln oder einem Messer zerteilt. Die Blätter sehen durch ihre feinen Fiederblättchen, bestehend aus vielen Röhrenblüten, verästelt aus.

Auch die Strahlenlose Kamille (Matricaria discoidea) riecht aromatisch. Ihre Blütenköpfe sind hellgrün und halbkugelig, meist jedoch ohne die weißen Blütenblätter (botanisch korrekt „Zungenblüten“). Diese Art ist ebenfalls für den Verzehr geeignet. Allerdings fehlen ihr die Heilkräfte.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen und Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Ätherische Öle, vor allem Bisabolol und das entzündungshemmende Chamazulenderivat, sowie Flavonoide, Cumarin, Schleimstoffe und Polysaccharide. Die ganze Pflanze duftet nach Apfel.

Verwendung

Blätter und Blütenknospen können zum Verfeinern von Salaten, Suppen und Süßspeisen verwendet werden. Vor allem die Blüten verleihen Limonade, Wein und Sirup ein feines Aroma.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Name Kamille geht auf die altgriechischen Wörter für „auf der Erde“ und „Apfel“ zurück, was übersetzt so viel wie Erdapfel heißt. Das bezieht sich auf den apfelähnlichen Geruch der Blüten.

Die Echte Kamille ist eines der ältesten Heilmittel, das bereits im antiken Ägypten bekannt war.

Die Volksmedizin setzt die Kamille in verschiedenen Bereichen wegen ihrer entzündungshemmenden Wirkung ein: Äußerlich als Kamille-Lösung (für ein Bad), Kamille-Spülung oder -Tinktur.

Am bekanntesten ist natürlich Kamillentee, der bei Magen- und Darmverstimmungen getrunken wird. Die Echte Kamille wirkt innerlich krampflösend und soll vor allem Magen- und Darmbeschwerden sowie Unterleibsschmerzen lindern. Für einen Tee werden zwei Teelöffel Kamillenblüten mit einem Becher heißem Wasser überbrüht und abgedeckt. Das Ganze sieben Minuten ziehen lassen.

Feld-Thymian

(Thymus pulegioides)

Juni bis Oktober5 bis 30 Zentimeter

Quendel, Kundel, Karwendel, Kuttelkraut, Ameisenkraut, Hühnerkraut, Immenkraut, Badekraut, Marienbettstroh, Unser lieben Frau Bettstroh

Fundorte

Auf Magerrasen, Heide- und Schotterflächen und an Wegrändern.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die aromatisch duftende Pflanze wächst kriechend am Boden und bildet allmählich Matten. Der Stängel ist vierkantig. Die ovalen Blätter sind mit ihm über einen kurzen Stiel verbunden. Die Blüten stehen in zylindrischen Blütenständen dicht zusammen, die am Ende der Triebe entspringen.

Den ähnlichen Sand-Thymian (Thymus serpyllum) erkennt man am besten an den schmaleren, stängellosen Blättern und dem weniger kantigen Stängel. Der aus dem Mittelmeerraum stammende Echte Thymian (Thymus vulgaris) hat einen buschigen Wuchs und kleine derbe Blätter. Alle drei Arten sind gleichermaßen zu verwenden.

Was wird gesammelt?

Das Kraut mit Blättern und Blüten. Am besten kappt man das Kraut etwa 10 Zentimeter über dem Boden und rebelt dann Blätter und Blüten von den Zweigen ab. Diese werden am besten in einem lichtundurchlässigen Behälter aufbewahrt.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Ätherisches Öl, vor allem mit Thymol und Carvacrol, Harze, Gerb- und Bitterstoffe, Flavonoide, Saponine sowie Kaffee- und Rosmarinsäure. Der Geschmack ist aromatisch und leicht pfefferig-scharf.

Verwendung

Speisen erhalten durch die Pflanzen eine herb-würzige Note. Man verfeinert damit Suppen, Gemüsegerichte und Salate. Die Blüten schmecken etwas milder und sind zudem eine hübsche Dekoration. Sie lassen sich auch zum Aromatisieren von Ölen verwenden.

Für einen Thymian-Sirup die Blüten von 100 Gramm Feld-Thymian zupfen und beiseite legen. 100 Milliliter Wasser erhitzen, die Thymianstängel samt Blätter 20 Minuten darin ziehen lassen und dann den Sud durch ein Sieb filtern. Etwas Sud entnehmen, abkühlen lassen und mit 1 Esslöffel Maisstärke anrühren. 25 Gramm Zucker und angerührte Stärke in den Topf geben und solange kochen, bis der Sud eindickt. Vom Herd nehmen, die Blüten unterrühren und in ein Glas abfüllen.

Wissenswertes, Anekdoten

Das ätherische Öl Thymol wirkt stark antibakteriell und antiviral. In der Volksmedizin ist die Pflanze eines der wichtigsten Mittel gegen Husten. Sie hilft auch gegen Blähungen und Appetitlosigkeit.

Für einen Tee überbrüht man pro Tasse einen Teelöffel Kraut mit heißem Wasser und lässt es 10 Minuten ziehen. Gegen Husten mit Honig süßen. Der Tee wirkt auch belebend und stärkend.

Thymian (das griechische Wort Thymos bedeutet „Lebenskraft“) galt auch als „Männerkraut“, das Mut und Tapferkeit verleihen sollte. So stiegen die römischen Soldaten, bevor sie in den Krieg zogen, in ein Bad mit Thymian.

Gänsedistel

(Sonchus spec.)

Juni bis Oktober30 bis 130 Zentimeter

Linddistel, Saumelk, Musdistel, Schmersalat

Fundorte

Auf Äckern, Brach- und Ödland sowie in Gärten.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Es gibt drei Arten, die sich nur schwer voneinander unterscheiden lassen. Das ist nicht weiter tragisch, da sich alle gut als Gemüse eignen. Die Kohl-Gänsedistel (Sonchus oleraceus) wächst jedes Jahr aus Samen neu. Sie hat keine tief greifenden Wurzeln. Ihre an der Oberseite mattgrünen und an der Unterseite bläulichen Blätter umfassen den Stiel, haben einen rötlich gefärbten Mittelnerv und einen gezähnten Rand, fast ohne Stacheln.

Die Blätter der Acker-Gänsedistel (Sonchus arvensis) sind am stärksten gebuchtet und ebenfalls deutlich gezähnt. Sie haften dem Stiel zwar auch an, umfassen ihn aber nicht so stark. Der Stiel ist unten kahl und oben behaart. Diese Art treibt jedes Jahr wieder an einem Wurzelstock aus, der zudem Ausläufer bildet.

Die Blätter der Rauen Gänsedistel (Sonchus asper) sind glänzend dunkelgrün, meist nicht gebuchtet und am Rand stachelig gezähnt. Sie ist wie die Kohl-Gänsedistel einjährig und vermehrt sich nur durch Samen.

Alle drei Arten führen einen klebrigen, latexhaltigen Milchsaft und tragen löwenzahnartige Blüten.

Was wird gesammelt?

Junge Blätter und Triebe sowie Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Bitterstoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Der Geschmack der Acker-Gänsedistel ist leicht bitter und erinnert etwas an den von Chicorée. Kohl- und Raue Gänsedistel schmecken milder, fast wie Kopfsalat.

Verwendung

Die jungen, zarten Blätter lassen sich als Salat oder gedünstet als Gemüse zubereiten. Dickere Triebe werden abgezogen, in Stücke geschnitten, kurz in Salzwasser gekocht und dann in Butter gewendet. Die jungen Triebe, die aus den Blattachseln sprießen, können roh oder gedünstet verspeist werden. Auch der Blütenboden ist lecker, wenn man ihn roh isst. Dazu muss er von den Blütenblättern – botanisch korrekt sind es die sogenannten Zungenblüten – befreit werden.

Für einen Gänsedistel-Salat 400 Gramm junge Triebe und Blätter waschen, klein schneiden und in eine Schüssel geben. Für das Dressing: 20 Gramm Sesammus mit 2 Esslöffeln warmem Wasser verrühren. Dann 75 Milliliter Olivenöl unter kräftigem Rühren schubweise dazugeben und zu einer steifen Masse schlagen. Abschließend 150 Gramm Joghurt und Saft 1 Zitrone unterrühren. Mit Salz abschmecken und über den Salat träufeln.

Wissenswertes, Anekdoten

Mit dem Milchsaft wurden in früheren Zeiten Warzen beträufelt, in der Hoffnung, sie so zum baldigen Verschwinden zu bringen. Bei starker Sonneneinstrahlung richten sich die Blätter der Acker-Gänsedistel wie ein Kompass aus, um die Verdunstung zu minimieren: Die schmalen Ränder nehmen eine Nord-Süd-Stellung ein, sodass die Blattflächen nach Westen beziehungsweise nach Osten zeigen.

Gänse-Fingerkraut

(Potentilla anserina)

Mai bis August10 bis 30 Zentimeter

Gänserich, Silberkraut, Kräutlein Allerbest, Krampfkraut

Fundorte

Auf Brachland, Schotterflächen, Wiesen, Dünen, an Bahndämmen und Wegen. Die Pflanze liebt feuchte, nährstoffreiche Lehmböden. Sie wächst aber auch noch auf steinigem Untergrund. Sie zeigt Standorte an, die mal feucht und mal trocken sein können, und kommt auch auf verdichtetem Boden gut zurecht.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanzen wachsen dicht am Boden. Sie verzweigen sich durch bis zu 80 Zentimeter lange, oft rötliche Ausläufer, an deren Knoten sich Wurzeln bilden. So entstehen allmählich teppichartige Bestände. Typisch sind die gefiederten Blätter mit sechs bis zehn Fiederpaaren. Deren Blättchen sind länglich-eiförmig geformt, oberseits grün gefärbt und an der Unterseite silbrig behaart. Die Blüten wachsen an langen Stielen einzeln aus den Blattachseln.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blüten, Wurzeln. Für Tee wird das blühende Kraut abgeschnitten und zum Trocknen an einen luftigen Ort im Schatten gehängt.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide, Cumarine, Phytosterole, Proanthocyanidine, Cholin. Die Blätter schmecken säuerlichherb, die Wurzeln im Rohzustand nussartig. Gekocht ähnelt ihr Geschmack dem von Möhren.

Verwendung

Die zarten Blätter sind lecker zu Salaten, und auch die Wurzeln können in Salate geraspelt werden. Blätter und Wurzeln passen in Wildkräutersuppen. Mit den Blüten lassen sich dekorativ gelbe Tupfer auf Speisen verteilen. Schließlich kann aus dem getrockneten Kraut Tee zubereitet werden.

Wissenswertes, Anekdoten

Der botanische Name anserina kommt vom lateinischen Wort „anser“, was übersetzt „Gans“ bedeutet. Das hat folgenden Hintergrund: Früher fand man die Pflanzen häufig dort, wo Gänse gegrast und den Boden festgetreten sowie mit ihrem Kot gedüngt hatten.

In der Volksmedizin wird das Kraut hoch geschätzt. Schon der antike Arzt Dioscurides (1. Jh. n. Chr.) empfahl es gegen Durchfall. Bei Magen- und Darmkrämpfen in Verbindung mit Durchfall wird ein Tee aus Gänse-Fingerkraut verabreicht. Am besten mischt man dem Tee zu gleichen Teilen noch Thymiankraut, Fenchelsamen und Kamilleblüten bei und lässt ihn sieben Minuten ziehen.

Gemeine Nachtkerze

(Oenothera biennis)

Juni bis September50 bis 150 Zentimeter

Osterkreuz, Täglichneu, Schinkenwurz, Rapunzel-Sellerie, Donnerkerze

Fundorte

An Böschungen, auf Kiesflächen, Trockenrasen, Bahnschotter und Ödland.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Im ersten Jahr bildet die Pflanze eine Rosette mit eiförmig länglichen Blättern, die bis zu 15 Zentimeter lang sein können. Im zweiten Jahr wächst ein kräftiger, kantiger Stängel mit kurz gestielten Blättern, der sich höchstens im oberen Teil verzweigt. Die Blüten entstehen in den Achseln der oberen Blätter. Die Pflanze ist mit einer dicken, rübenförmigen Wurzel im Boden verankert.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen, Blüten und Wurzeln.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Flavonoide, Schleimstoffe, Gerbstoffe – unter anderem Oenotherin, Harz, Phytosterole, und die Samen enthalten viele ungesättigte Fettsäuren wie Gamma-Linolensäure und Ölsäure. Der Geschmack der Blätter ist nussartig. Die Wurzeln schmecken ähnlich wie Pastinaken.

Verwendung

Vor der Blüte können die Blätter in Salate gemischt oder als Gemüse gekocht werden. Auch Blütenknospen werden als Gemüse verarbeitet und gekocht. Mit den Blüten lassen sich Speisen dekorieren.

Die fleischige Wurzel kann roh oder gekocht wie Schwarzwurzeln zubereitet werden, solange der Blütenspross noch nicht ausgebildet ist.

Bei einigen Menschen brennen die Pflanzenteile der Nachtkerze leicht am Gaumen – egal ob sie roh oder gekocht gegessen werden. Daher mischt man am besten diese Pflanze mit anderem Wildgemüse.

Wissenswertes, Anekdoten

Die Blüten der Nachtkerze öffnen sich abends, schließen sich 24 Stunden später wieder und verblühen dann. Die essenziellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren dieser Pflanze sind für den Menschen wertvoll und medizinisch interessant. Aus den Samen wird ein Öl hergestellt, das zum Beispiel trockene Haut weich und geschmeidig macht.

Die Pflanze stammt aus Nordamerika, wo die Indianer schon die Samen zu Brei zerstampften, um damit Hautausschläge zu kurieren.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts kam die Gemeine Nachtkerze nach Europa: Zunächst wurde sie als Zierpflanze hoch geschätzt, dann als Gemüse angebaut. Schließlich aber brach sie aus den Gärten aus und verwilderte.

Gewöhnlicher Beifuß

(Artemisia vulgaris)

Juli bis Oktober30 bis 200 Zentimeter

Sonnenwendgürtel, Teufelsflucht, Mugwurz, Machtwurz, Besenkraut, Fliegenkraut, Gänsekraut, Jungfernkraut, Wisch (Synonym für Heilpflanze)

Fundort

Das hierzulande häufige Wildkraut wächst an Weg- und Gebüschrändern, auf Schuttflächen, Brachland und in Uferböschungen. Beifuß bevorzugt frische bis feuchte und nährstoffreiche Böden. Im Grunde ist die Pflanze aber anspruchslos und gedeiht auch an trockenen Orten. Man findet sie in ganz Europa vom Mittelmeer bis nach Skandinavien.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die zu den Korbblütlern zählende Pflanze bildet kräftige, stark verzweigte Stängel, die zu kleinen Büschen heranwachsen können. Die unregelmäßig gefiederten Blätter sind zweifarbig: oberseits grün und glatt und an der Unterseite durch eine feine, filzige Behaarung weißlich grau. Auch die Blütenköpfchen mit den unscheinbaren rötlich-braunen oder gelblichen Röhrenblüten sind behaart. Die Pflanzen besitzen einen eigentümlich würzigen Geruch. Durch die rötlichen, gerillten Stängel lassen sie sich gut vom Wermut (Artemisia absinthium) unterscheiden, der viel bitterer schmeckt.

Was wird gesammelt?

Im Frühjahr die jungen Triebe und bis August die Triebspitzen mit dem noch geschlossenen Blütenstand. Man erntet die Spitzen, solange sie noch zart und leicht mit den Fingern abzuknipsen sind. Später, wenn die Pflanzen blühen, werden sie holzig und bitter. Die Triebspitzen können auch gebündelt zum Trocknen aufgehängt werden.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Ätherisches Öl mit Linalool, Kampfer und Thujon, das in hohen Dosen giftig ist, und Bitterstoffe. Die zarten Triebe schmecken leicht nach Artischocke, die geschlossenen Blütenstände nach Salbei. Sie sind entgegen landläufiger Meinung kaum bitter. Das getrocknete Kraut enthält dagegen mehr Bitterstoffe.

Verwendung

Die zarten Triebspitzen können in Salate gemischt werden. Als Gewürz gehört Beifuß an fettige Fleischspeisen, etwa an Gänse- und Schweinebraten. Das Kraut fördert die Verdauung und wirkt appetitanregend.

In Frankreich werden junge Beifußtriebe in Crêpes gebacken. Verrühren Sie 4 Eier, 125 Gramm Mehl, einen Achtelliter Milch, einen Achtelliter Wasser und 1 Esslöffel Öl, würzen Sie den Teig mit 1 Prise Salz und lassen ihn eine Stunde quellen. Anschließend den zerkleinerten Beifuß hinzugeben und die Crêpes dann in einer gefetteten Pfanne auf beiden Seiten goldgelb backen. Servieren Sie die Crêpes mit Frischkäse bestrichen.

Wissenswertes, Anekdoten

Die vielen botanischen Namen zeigen, dass Beifuß seit Urzeiten zu den Heil- und Zauberkräutern gehört. Zum Fest der Sommersonnenwende trug man Beifußbüschel am Gürtel, die schließlich in der Hoffnung verbrannt wurden, drohendes Unheil fernzuhalten. (Mehr zu Beifuß siehe auch Seite 235)

Große Brennnessel

(Urtica dioica)

Juli bis Oktober30 bis 150 Zentimeter

Hanfnessel, Donnernessel, Feuerkraut, Saunessel

Fundorte

Brennnesseln siedeln gerne auf nährstoffreichen Böden. Sie finden sich daher häufig in der Nähe von Häusern, Ställen und in Gärten. In der Natur kommen sie auf Ödland, Waldlichtungen, an Gebüschrändern und entlang von Wegen vor.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die ganze Pflanze, vom kantigen Stängel bis zu den grob gesägten, spitz-eiförmigen Blättern, ist mit feinen Brennhaaren besetzt. Der Wurzelstock verzweigt sich im Boden, sodass die Pflanzen größere Bestände bilden. Die Kleine Brennnessel (Urtica urens) ist eine Miniaturausgabe der großen Schwester. Sie wird nur etwa 50 Zentimeter hoch und kann ebenso in der Küche verwendet werden.

Was wird gesammelt?

Junge Blätter und Triebspitzen mit Blättern. Ältere Blätter können beim Kochen einen fischartigen Geruch entfalten. Ständigen Nachschub frischer Triebe erhält, wer die Pflanzen regelmäßig abmäht. Einige Exemplare sollten jedoch stehen bleiben, denn auch die Blütenstände und Samen können genutzt werden.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Die Blätter enthalten bis zu 20 Prozent Mineralstoffe, darunter Kieselsäure, Eisen, Mangan, Kalium, Kalzium und viel Magnesium. Sie sind reich an Eiweiß und Vitaminen und verfügen über organische Säuren, Flavonoide, Acetylcholin und ungesättigte Fettsäuren. In den Samen befinden sich essenzielle Fettsäuren, viel Vitamin E und östrogenähnliche Verbindungen. Sie haben einen nussartigen Geschmack.

Verwendung

Die Blätter lassen sich wie Spinat zubereiten. Püriert eignen sie sich auch für ein Pesto und zum Färben sowie Würzen von Nudelteig oder Kartoffelpüree. Klein geschnitten können Blätter und Blüten in Salate gemischt werden. Die Samen werden wie Sesam geröstet. Getrocknet lassen sich die mineralienreichen Blätter als Tee und zum Würzen verwenden.

Für eine Brennnessel-Suppe mit Tomatenmus 150 Gramm junge Brennnesselblätter in Salzwasser blanchieren. Anschließend kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. 600 Milliliter Gemüsebrühe aufkochen, Brennnesseln und 50 Milliliter Sahne hinzufügen und alles zusammen pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Fleischtomaten waschen, kurz in kochendes Wasser legen, dann häuten und grob schneiden. 1 Schalotte würfeln, eine halbe Knoblauchzehe zerdrücken und beides mit 1 Prise Zucker in Olivenöl glasig schwitzen. Anschließend die Tomatenstücke hinzufügen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit einem Klecks Tomatenmus anrichten.

Wissenswertes, Anekdoten

Zum Pflücken der Blätter sind Handschuhe zu empfehlen. Die Brennhaare verlieren meist ihre Wirkung, wenn man sie „zerstört“ – etwa wenn die Blätter intensiv gewaschen (Einmalhandschuhe benutzen!) und aneinander gerieben werden. Wer ganz sichergehen will, plättet die Blätter noch mit einem Nudelholz. Auch Blanchieren zerstört die Brennhaare.

Große Fetthenne

(Sedum telephium)

Juli bis Oktober20 bis 80 Zentimeter

Knolliges Steinkraut, Wundkraut

Fundorte

Die Pflanzen kommen im Gebirge bis zu einer Höhe von 1 000 Metern vor. Sie wachsen dort in Felsspalten und auf geröllhaltigen Böden. Man findet sie auch an Wegrändern und auf Waldlichtungen. Zudem ist die Große Fetthenne auch eine beliebte Gartenstaude. Sie bevorzugt dort einen trockenen, nicht zu nährstoffreichen Boden in voller Sonne.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanzen wachsen aufrecht und sind gut an ihren fleischigen, eiförmigen, leicht gezähnten Blättern zu erkennen. Der deutsche Name bezieht sich auf diese dicklichen Blätter, die im Frühjahr zunächst am Boden eine dichte Rosette bilden und später auch den Stängel bekleiden. Die Blüten stehen eng in einer halbkugelförmigen Dolde zusammen. Sie können blassgelb oder auch purpurrot gefärbt sein.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebspitzen, Stängel und über Winter auch die Wurzeln mit ihren bohnengroßen Knöllchen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Gerbstoffe, Flavonoide, geringe Mengen an Piperidin-Alkaloiden, organische Säuren und Vitamin C. Der Geschmack der Blätter ist leicht säuerlich und dem der Kiwi ähnlich.

Verwendung

Die zarten, saftigen Blätter sind eine schmackhafte Beigabe zu Salaten.

Blätter, Triebspitzen und Stängel lassen sich auch zusammen mit anderen Gemüsearten oder solo wie Spinat zubereiten. Von größeren Blättern und Stängeln sollte man die pergamentartige Haut abziehen. Die Wurzelknöllchen werden gekocht oder gebacken.

Die kleinen Blätter können in einem Tempurateig ausgebacken werden. Dazu verrühren Sie 1 Eigelb, 100 Milliliter Wasser, 60 Gramm Mehl, einen halben Teelöffel Backpulver und 1 Teelöffel Maisstärke zu einem flüssigen Teig. Tunken Sie dann die Blätter darin ein und frittieren Sie sie anschließend kurz in heißem Öl. Zum Abtropfen legen Sie die Blätter auf Küchenkrepp.

Wissenswertes, Anekdoten

Unter den für den Garten angebotenen Großen Fetthennen ist die Sorte ‘Herbstfreude’ eine der schönsten. Ihre großen, intensiv rostrot gefärbten Blütenstände blühen bis in den Oktober hinein.

Wie der Name Wundkraut vermuten lässt, besitzt die Pflanze in der Volksmedizin auch heilende Eigenschaften. Der geleeartige Saft soll Wunden und Hautausschläge heilen sowie Verbrennungen lindern.

Große Klette

(Arctium lappa)

Juli bis September50 bis 150 Zentimeter

Hopfenkletten, Soldatenknöpfe, Schneckenblätter, Grindwurz, Haarwachswürze

Fundorte

Auf Ödland, Schuttflächen, an Wegrändern, Zäunen und Ufern. Die Pflanzen lieben nährstoffreiche, frische Böden.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze entwickelt sich zweijährig. Im ersten Jahr keimen die Samen und es wachsen die dicke Wurzel und die großen, herzförmigen Blätter. Sie sind oben grün und an der Unterseite graufilzig behaart. Im zweiten Jahr schiebt sich dann der mit Mark gefüllte Stängel aus dem Boden. Er ist gefurcht, oft rot überlaufen und trägt Blätter mit langen Blattstielen sowie die Blüten. Die reifen Früchte bleiben als Kletten an Tierfellen sowie an Kleidung haften.

Was wird gesammelt?

Junge Stängel, Blattstiele und die Wurzel. Die Wurzel wird am besten am Ende des ersten bzw. zu Beginn des zweiten Jahres ausgegraben, solange sich die Blütenstände noch nicht entwickelt haben. Die Blätter sind zu bitter, als dass man sie verwerten könnte.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Inulin (vor allem in der Wurzel), Schleimstoffe, ätherisches Öl, Bitterstoffe, Glykoside, Flavonoide, Fettsäuren, Gerbsäure und fettes Öl (in den Früchten). Der geschälte Stängel schmeckt wie Artischocken, die Wurzel wie Schwarzwurzel.

Verwendung

Die jungen Stängel werden geschält und roh gegessen oder wie Spargel zubereitet. Ebenso verfährt man mit den jungen Blattstielen, die allerdings meist nicht geschält werden müssen. Die Wurzeln können geraspelt und als Rohkost verzehrt oder gekocht werden. Legt man die Wurzel vor der Verarbeitung in Essigwasser ein, behält sie ihre weiße Farbe.

Zu geschälten Stängeln der großen Klette, die am besten nur über Dampf gegart werden, schmeckt eine Sauce aus 150 Gramm Joghurt, 50 Millilitern Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone, etwas Salz und Pfeffer. Dazu können Sie 1 zerdrückte Knoblauchzehe unterrühren.

Wissenswertes, Anekdoten

Die kleinen Widerhaken, mit denen sich die Früchte der Klette an Fell und Kleidung festkrallen, dienten als Vorbild für die Erfindung von Klettverschlüssen. In der Kosmetik ist das Klettenwurzelöl Bestandteil von Haarpflegeprodukten.

Guter Heinrich

(Chenopodium bonus-henricus)

Mai bis September10 bis 60 Zentimeter

Sanfter Heinrich, Mehlkraut, Wilder Spinat, Allgut

Fundorte

An Wegrändern, Zäunen, Mauern und auf Äckern in der Nähe von bäuerlichen Siedlungen. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche Böden in voller Sonne.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Der Stängel wächst aufrecht und ist kaum verzweigt. Er trägt dreieckige Blätter, die mit ihren zwei Zipfeln aussehen wie Pfeilspitzen. Typisch ist die Unterseite der 2 bis 12 Zentimeter großen Blätter: Sie ist von derben Adern durchzogen und erscheint mehlbestäubt. Die ährenförmigen Blütenstände sind anfangs unscheinbar grün und verfärben sich mit zunehmender Reife der Samen rötlich braun.

Verwechslungsmöglichkeiten bestehen mit anderen Gänsefußarten, wie dem Weißen Gänsefuß (Chenopodium album), der ebenfalls dreieckige Blätter hat, die aber deutlich kleiner sind, oder der Spießmelde (Atriplex hastata), deren Blattzipfel rechtwinklig abstehen. Es besteht jedoch keine Gefahr, da diese Arten ebenfalls essbar sind und auch ein gutes Gemüse ergeben. Gänsefußarten, die nicht genießbar sind, erkennt man am unangenehmen Geruch.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebe, Blütenstände und Samen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Saponine, Oxalsäure, Mineralstoffe und Vitamin C. Menschen mit Leber- oder Nierenleiden sollten die Pflanze, die Saponine und Oxalsäure enthält, besser meiden (siehe dazu auch Seite 235). Oxalsäure ist ungünstig, da sie die Nierensteinbildung fördert.

Verwendung

Aus den jungen Blättern kann man einen leckeren Salat anrichten. Klassisch ist die Zubereitung wie Spinat. Die Blätter werden aber auch als Füllung für Pfannkuchen, zum Färben von Gnocchi und zum Verfeinern von Sahnesoßen verwendet. Die Blütenstände und jungen Triebe kann man wie Spargel zubereiten. Sie werden geerntet, solange sie noch leicht mit den Fingern abzuknipsen sind. Aus den Samen lässt sich Grütze zubereiten. Dazu werden sie zuvor mit den Fingern aus den Samenständen gerieben. Man kocht sie danach in viel Wasser auf. Gießt man das Wasser ab, wird man die leicht bitter schmeckenden Saponine los.

Für eine Hirtensuppe mit Wildkräutern für 4 Personen 300 Gramm Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen mit 500 Gramm gewaschenen Wildkräutern (300 Gramm Blätter des Guten Heinrichs, 100 Gramm Ampferblätter, 100 Gramm Triebspitzen von Brennnesseln) in einen großen Topf geben. 1 Liter Wasser und 250 Milliliter Milch hinzufügen und etwa 20 Minuten lang kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 200 Gramm Creme fraîche und 100 Gramm geriebener Käse (z. B. Greyerzer) unterheben und dann servieren.

Wissenswertes, Anekdoten

In Erzählungen trugen Elfen und Kobolde früher oft Namen wie Heinz und Heinrich. Darauf bezieht sich der Name der Pflanze. Ihr wurden nämlich geradezu mystische Heilkräfte zugeschrieben. In Verbindung mit dem richtigen Zauberspruch sollte sie auch gegen Verhexungen helfen.

Hirtentäschel

(Capsella bursa-pastoris)

Februar bis November5 bis 50 Zentimeter

Deschelkraut, Kummerblume, Blutkraut, Frieselkraut

Fundorte

Auf Äckern, offenem Brachland, an Wegrändern und im Garten. Die Pflanze ist anspruchslos und wächst auf mageren, nährstoffarmen Böden.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze besitzt eine grundständige Blattrosette und eine kräftige Wurzel. Die Blätter ähneln denen des Löwenzahns, sind allerdings stärker eingebuchtet. Die typischen Kreuzblüten (siehe dazu auch Seite 146) gruppieren sich als lose Rispe im oberen Teil des Blütenstands. Später reifen dann die charakteristischen herzförmigen Früchte, die wie kleine Taschen aussehen. Fast das ganze Jahr über sind blühende Pflanzen zu finden.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebe, Blüten, Samenstände und Wurzeln, bevor sich die Blütenstände entwickelt haben. Die Blattrosetten können fast das ganze Jahr über gesammelt werden. Sie sind im Frühjahr eines der ersten Wildgemüse. Man schneidet sie oberhalb der Wurzel ab.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Flavonoide, Saponine, Gerbstoffe, Cholin, Acetylcholin, Senfölglykoside, Vitamin C, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Natrium. Der Geschmack erinnert an Kresse und Rucola. Je nach Jahreszeit kann die Schärfe oder das Bittere in der Pflanze überwiegen.

Verwendung

Die Blätter und Stängelspitzen mischt man unter Salate.

Sie lassen sich auch als eine Zutat für Wildgemüse und Wildkräutersuppen einsetzen. Die Wurzeln können wie Rettich gegessen werden. Die scharf wie Senf schmeckenden Samen eignen sich zum Würzen.

Ein interessanter Tipp für einen bunten Salat aus Hirtentäschelblättern, den Blattrosetten von Klatschmohn und Feldsalat: Alle drei Arten richten Sie zu gleichen Mengen an und vermengen dann alles mit einer Vinaigrette sowie gekochten, klein gehackten Eiern.

Wissenswertes, Anekdoten

Das lateinische Wort „capsella“ bedeutet Kapsel. Bursa pastoris bedeutet übersetzt Tasche des Hirten.

Die Volksmedizin nutzt das Kraut vom Hirtentäschel als blutstillendes Mittel bei Hautverletzungen und Zahnfleischbluten. Am besten stellt man eine Tinktur her: Dazu blühendes Kraut klein schneiden, in ein Schraubglas füllen, mit Korn (38 % vol) auffüllen, zwei Wochen stehen lassen und immer mal wieder schütteln. Schließlich wird die Tinktur durch einen feinen Filter in eine Flasche abgefüllt.

Huflattich

(Tussilago farfara)

April bis Juni5 bis 20 Zentimeter

Märzenblümchen, Pfannenkraut, Brustblümli, Sohn vor dem Vater

Fundorte

An Wegen, Uferböschungen, auf Äckern, Brachland und in Kiesgruben. Die Pflanze gedeiht am besten in der vollen Sonne.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Blüten erscheinen früh im Jahr auf langen, mit rötlichen Blattschuppen besetzten Stängeln. Erst nach der Blütezeit zeigen sich schließlich die rundlich-herzförmigen Blätter.

Diese sind schwärzlich gezähnt und an der Unterseite graufilzig. Sie können mehr als 20 Zentimeter groß werden. Ihre Blattstiele weisen oben eine Rinne auf, im Gegensatz zu den in der Regel deutlich größeren Blättern des Gemeinen Pestwurzes (Petasites hybridus).

Was wird gesammelt?

Blüten, Blätter sowie im Herbst und Winter auch die Wurzeln.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Saure Schleimstoffe, Inulin, Harz, Gerbstoffe, Vitamin C und wechselnde Mengen (von nicht nachweisbar bis zu 0,015 %) Pyrrolizidinalkaloide.

Der Gesetzgeber rät, pyrrolizidinalkaloidehaltige Pflanzen nicht in großen Mengen zu sich zu nehmen.

Verwendung

Die in Butter gedünsteten Blütenstängel schmecken wie Grüner Spargel. Aus den Blütenköpfen lässt sich Tee zubereiten oder sie dienen als Dekorationen auf Speisen. Die würzigen Blätter können wie Kohlblätter zu Rouladen sowie zu Salat, Suppe und Gemüse verarbeitet werden. Auch die Wurzeln eignen sich als Gemüse.

Will man Blüten einlegen, benötigt man: 50 Gramm Blüten, die man zusammen mit 4 Esslöffeln Olivenöl, 3 Esslöffeln Weißwein, 3 Esslöffeln Weißweinessig, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Honig, 1 Teelöffel Meersalz und etwas Pfeffer zugedeckt in einem Topf 5 Minuten köcheln lässt. Danach in Gläser abfüllen.

Wissenswertes und Anekdoten

In der Naturheilkunde werden getrocknete Huflattichblätter als Tee gegen Reizhusten verwendet. Man hat nachgewiesen, dass die Inhaltsstoffe der Blätter reizlindernd und entzündungshemmend wirken. Inzwischen ist eine Huflattich-Sorte gezüchtet worden, die frei ist von den bedenklichen Pyrrolizidinalkaloiden. Aus ihr wird unter anderem auch ein Frischpflanzensaft hergestellt. Die Wolle an den Blättern und Wurzelstöcken wurde früher zu Zunder verarbeitet. Dazu wurde er gesammelt, gereinigt, getrocknet und dann zum Feueranzünden verwendet.

Klatsch-Mohn

(Papaver rhoeas)

Mai bis Juli20 bis 90 Zentimeter

Mohnblume, Blutblume, Donnerrosen, Tintenblume, Flätterrose, Kornrosen

Fundorte

Auf Äckern, Brachland, an Wegen, Böschungen und in Getreidefeldern.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze stirbt nach der Blüte ab und vermehrt sich ausschließlich durch Samen. Sie ist also „einjährig“. Sie bildet zuerst eine Rosette mit gefiederten Blättern, die in ihrer Form an die des Löwenzahns erinnern. Die Blätter sind allerdings weich und mit feinen Haaren besetzt wie auch der aufrechte Stängel. An ihm befinden sich nur wenige weitere Blätter.

Die Blütenknospen werden von zwei grünen Kelchblättern umschlossen. Die vier scharlachroten Blütenblätter, die daraus hervorbrechen, verwelken meist schon innerhalb eines Tages. Zurück bleibt der Fruchtknoten, der sich zu einer ovalen Fruchtkapsel entwickelt, in der die kleinen dunklen Samen heranreifen.

Ähnlich sind der Saat-Mohn (Papaver dubium) und der Sand-Mohn (Papaver argemone), die sich vor allem durch die stärker gefiederten Blätter unterscheiden. Beide Arten sind wie der Klatsch-Mohn essbar und ebenso zu verwenden.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blüten, Fruchtknoten und Samen. Am besten wird die ganze Blattrosette kurz oberhalb der Wurzel mit einem Messer abgeschnitten, bevor die Pflanzen einen Blütenstängel ausbilden.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Anthocyane, Alkaloide, Mineralstoffe und Schleimstoffe. Die Blätter schmecken süßlich, die Blüten etwas bitter und die Samen sowie die unreifen Fruchtkapseln leicht nach Haselnüssen.

Verwendung

Die zarten Blätter und Fruchtknoten sind eine leckere Salatzugabe. Man kann sie dünsten und nur mit etwas Olivenöl beträufelt servieren oder mit anderen Wildkräutern als Gemüse kochen.

Die Blütenblätter werden als Farbtupfer auf Salaten verteilt. Sie können als Tee zubereitet werden, dem sie eine rote Farbe verleihen. Sie eignen sich auch zum Färben anderer Speisen.

Die unreifen Samen werden geröstet und können das Aroma von Desserts und Pesto verfeinern.

Wissenswertes, Anekdoten

Wenn man die Blütenblätter auf die Hand legt und mit der anderen Hand darauf schlägt, gibt es einen kleinen Knall.

Daher rührt der Name Klatsch-Mohn. In früheren Zeiten haben Kinder das gerne gemacht.

Kleinblütiges Knopfkraut

(Galinsoga parviflora)

Mai bis Oktober20 bis 70 Zentimeter

Franzosenkraut, Guartnpäst, Gängelkraut, Wucherblume, Saugras, Rahmgras

Fundorte

Auf Ackerland, Brach- und Schuttflächen sowie in Gärten.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die einjährige Pflanze bringt eine Vielzahl von Samen hervor, die jahrelang keimfähig bleiben. Aus ihnen entwickeln sich aufrechte Pflanzen mit runden, sich verzweigenden Stängeln, die nur leicht behaart sind. Die eiförmigen Blätter sind fein gezähnt. Die Blütenköpfe stehen am Ende lockerer Trugdolden. Ähnlich sieht das Behaarte Franzosenkraut (Galinsoga ciliata) aus, dessen Stängel jedoch zottig behaart sind. Es ist ebenfalls ein leckeres Wildgemüse.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebspitzen, Blütenknospen und Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Mangan sowie die Vitamine A und C. Der mild aromatische Geschmack erinnert an Mais und Erbsen.

Verwendung

Alle Pflanzenteile mit Ausnahme der Stängel sind lecker als Salat. Das Kraut lässt sich wie Spinat und als Wildkräutersuppe zubereiten. Getrocknet kann es auch zum Würzen von Suppen dienen.

Olaf Schnelle (siehe Seite 13) von der Wildkräutergärtnerei „Essbare Landschaften“ empfiehlt, wie bei Basilikum nur die zwei obersten Blattpaare mit dem Daumennagel abzukneifen. Aus den Blattachseln wachsen dann neue Triebe nach, die wiederum abgekniffen werden können. Auf diese Weise lässt sich die Blüte verhindern oder zumindest hinauszögern.

Weil das Kraut häufig auch zwischen Kartoffeln wächst, nutzt Jean-Marie Dumaine (siehe Seite 12) es zum Verfeinern von Kartoffelgerichten.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Name Franzosenkraut geht zurück auf die Zeit von Napoleons Feldzügen. Denn etwa zeitgleich machte sich die Pflanze auf Gemüsebeeten und Äckern als lästiges Unkraut breit. Davon zeugen auch andere volkstümliche Namen.

Das aus Peru stammende Knopfkraut wurde anfangs nur in botanischen Gärten gehalten. Von dort verwilderte es und breitete sich zu Beginn des 19. Jahrhundert rasch in ganz Deutschland aus.

Kornblume

(Centaurea cyanus)

Juni bis Oktober20 bis 80 Zentimeter

Tremse, Roggenpüppi, Sichelblume, Tabaksblume

Fundorte

Getreidefelder, Wegränder, Brachland. Die Blume wächst überwiegend in der Sonne, verträgt jedoch auch leichten Schatten.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze ist fein weißfilzig behaart. Der kantige Stängel verzweigt sich mehrfach, mit jeweils einem Blütenköpfchen am Ende. Die Blätter sind graugrün, schmal und länglich geformt.

Was wird gesammelt?

Blüten, möglichst ohne Hüllkelche, da diese bitter sind.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Polyacetylene und Bitterstoffe. Der Geschmack ist relativ neutral.

Verwendung

Ausgezupfte blaue Blütenblätter eignen sich zum Verzieren von Salaten, belegten Broten und Desserts. Getrocknet können diese auch Tee- und Kräutermischungen hübsche Farbtupfer verleihen.

Für einen Kornblumen-Apfel-Porridge für 2 Personen schälen Sie 1 Apfel und raspeln ihn auf der groben Seite der Küchenreibe. 250 Milliliter Milch zum Sieden bringen und 14 Esslöffel zarte Haferflocken sowie den geriebenen Apfel hinzugeben. Das Ganze unter Rühren köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Schließlich 4 Teelöffel Honig und 8 Teelöffel frische oder getrocknete Kornblumenblüten unterrühren. Tipp: Der Porridge lässt sich zusätzlich noch mit anderen Blüten verzieren, zum Beispiel mit denen von Gänseblümchen, Wilder Malve, Wiesenklee und Glockenblumen.

Wissenswertes und Anekdoten

Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Durch den Getreideanbau hat sie sich auch bei uns verbreitet. Ihre Randblüten wurden früher Tabak zugesetzt. Die leuchtend blauen Blüten behalten auch getrocknet ihre schöne Farbe. Dazu wird ein kleiner Strauß Kornblumen mit einer Schnur zusammengebunden und kopfüber an einem schattigen, warmen, gut belüfteten Ort aufgehängt. Die beste Erntezeit für Kornblumenblüten ist zwischen Juni und August.

Natternkopf

(Echium vulgare)

Juni bis September30 bis 80 Zentimeter

Drachenwurz, Stachelblume, Pfauenbuschen, Weibertrusch

Fundorte

Trockene, sonnige Standorte an Wegen, auf Brachland und in Steinbrüchen. Die Pflanze gedeiht ausschließlich in der Sonne.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Stängel und Blätter sind rau behaart. Die Pflanzen bildet eine Blattrosette mit langen schmalen Grundblättern. Die Blütenbüschel entstehen aus den Achseln der schmalen Stängelblätter. Sie blühen anfangs rosa und später leuchtend blau.

Der Griffel ist an der Spitze gespalten und ragt weit aus den Blüten heraus.

Was wird gesammelt?

Blätter, Triebspitzen, Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Flavonoide, blaue Anthocyane, Schleimstoffe, Pyrrolizidinalkaloide (Heliosupin) und andere Alkaloide (Consolidin) in geringen Mengen. Der Geschmack erinnert dezent an Gurken und Borretsch, mit dem die Pflanze nahe verwandt ist.

Die Pflanze enthält geringe Mengen an Pyrrolizidinalkaloide, die als leberschädigend gelten. Daher sollte sie nur gelegentlich verwendet werden.

Verwendung

Die jungen Blätter und Triebspitzen können Salaten beigemengt werden. Später bis zur beginnenden Blüte werden sie zu Spinat, Suppen und Saucen verarbeitet. Die Blüten werden ausgezupft und zum Dekorieren von Speisen verwendet.

Getrocknet verleihen sie Teemischungen farbige Tupfer.

Für eine Kalte Gurken-Tomaten-Suppe 40 Gramm Natternkopf mit 100 Gramm Gurke (ungeschält) und 300 Gramm Naturjoghurt fein pürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken. Die Suppe wird mit Tomatenstücken abgerundet und kann mit Blüten des Natternkopfes und etwas flüssigem Honig verziert werden.

Wissenswertes und Anekdoten

Plinius d. Ä. nennt um 77 n. Chr. in seiner Naturgeschichte (Naturalis historia) das Kraut des Natternkopfes als Mittel gegen Schlangenbisse. Möglicherweise bezieht er sich dabei auf Berichte des griechischen Arztes Nikandros von Kolophon, der als Verfasser eines der ältesten bekannten giftkundlichen Werke gilt. Darin erzählt er die Geschichte von Alcibius, der den Biss einer Natter mit dem Kraut geheilt haben soll. Gemeinhin wird der Name Natternkopf jedoch auf die Form der Blüte zurückgeführt, weil die gespaltene Narbe an eine gespaltene Schlangenzunge erinnert. In der Naturheilkunde gilt der Tee als harntreibend, schweißtreibend und hustenstillend. Die Wurzeln können ähnlich wie die des Beinwells als Salbe oder Breiumschlag reizlindernd bei Brüchen und Verrenkungen verwendet werden.

Rainfarn

(Tanacetum vulgare)

Juli bis September40 bis 150 Zentimeter

Knöpfchenkraut, Goldstengel, Stinkkraut, Moschuskraut, Wurmkraut, Flohkraut, Himmelbettstroh

Fundorte

An Wegen, Bahndämmen, Waldrändern, Uferböschungen, auf Ödland und Schuttflächen.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die ganze Pflanze verströmt einen intensiven Duft. Sie wächst aufrecht und verzweigt sich zur Spitze hin. Die Blätter sind einfach gefiedert. Jedes Fiederblättchen ist tief gesägt. Die Blätter umfassen den Stängel. Typisch sind die Blütenköpfe, die wie kleine Knöpfe aussehen und in einer doldenartigen Rispe dicht zusammenstehen. Ihnen fehlt ein Kranz aus Zungenblüten.

Was wird gesammelt?

Blätter und Blüten.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Bitterstoffe, ätherisches Öl mit viel Thujon. Die Pflanze schmeckt aromatisch und bitter. Der Geruch erinnert an Kampfer.

Rainfarn darf nur in Maßen genossen werden, da eine hohe Dosierung das Nervensystem angreifen kann.

Verwendung

Rainfarn wird vor allem zum Aromatisieren und Würzen genutzt.

In der Normandie wird aus den Pflanzen Kräuterlikör hergestellt.

Hier ein Rezept von Fançois Couplan und Jean-Marie Dumaine: Lassen Sie 100 Gramm Blätter sowie Blütenköpfchen und 400 Gramm Zucker fünf Tage lang in 1 Liter Obstbranntwein ziehen. Gießen Sie dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb. So entfernen Sie die Bestandteile des Krauts. Für einen leckeren Cocktail mixen Sie 20 Milliliter Rainfarnlikör, 80 Milliliter Tonic Water und 1 Kugel Zitroneneis.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Rainfarn ist ein Hauptbestandteil des sogenannten Kräuterwisches, der an Maria Himmelfahrt, also am 15. August, in vielen Kirchen geweiht wird. Diese Marienpflanze galt in der Volksheilkunde auch als nützliches Kraut gegen Frauenleiden.

Unter den Biogärtnern hat der Rainfarn jüngst ein neues Aufgabenfeld bekommen – und zwar gegen Ungeziefer. Das folgende „Rezept“ wirkt allerdings am besten vorbeugend und bei Befall teils nur durch sehr häufige Anwendung: Es werden 500 Gramm frisches Kraut samt Blüten mit 3 Liter kochendem Wasser überbrüht. Alles 15 Minuten ziehen lassen. Diese Brühe wird dreifach mit Wasser verdünnt und gegen Erdbeerblütenstecher, Erdbeermilben, Brombeermilben, Himbeerkäfer, Blattwespen, Rost und Mehltau gespritzt.

Taubenkropf-Leimkraut

(Silene vulgaris)

Mai bis August20 bis 60 Zentimeter

Blasenkraut, Knaller, Gliedweich, Pludernelke, Knirrkohl, Hasenkohl, Wiesenspinat

Fundorte

Auf Trockenrasen, Schuttflächen, an Gebüschsäumen, Böschungen, Wegrändern und in lichten Wäldern. Die Pflanze bevorzugt nährstoffarme Standorte. Sie verträgt zeitweise auch Feuchtigkeit.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Der Stängel wächst aufrecht und verzweigt sich. Die eiförmig-lanzettlichen, blaugrünen Blätter stehen sich gegenüber. Typisch ist der aufgeblasene Kelch, der von vielen Adern durchzogen wird. Es gibt einen Knall, wenn man ihn platzen lässt. Die Blüten stehen in einer lockeren Dolde zusammen.

Die Pflanze treibt jedes Jahr wieder aus einem überdauernden Wurzelstock aus.

Was wird gesammelt?

Junge Triebe, Blätter und Sprosse.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Saponine, Schleimstoffe, Zucker und Vitamin C. Junge Pflanzenteile schmecken süßlich nach Zuckererbsen. Im Laufe des Jahres wird der Geschmack würziger und herber.

Verwendung

Vor allem die jungen Sprosse, Blätter und Triebspitzen schmecken gut in Salaten und Kräuterquark.

Für Jean-Marie Dumaine (siehe Seite 12) ist das Leimkraut neben Eichblattsalat und Löwenzahn (jeweils eine Handvoll) Hauptbestandteil seines Wildkräutersalates. Hinzu kommt noch eine Handvoll gemischter Wildkräuter – beispielsweise Vogelmiere, Schafgarbe, Taubnessel, Hornveilchen, Wiesen-Salbei und Sauerampfer.

Wissenswertes, Anekdoten

Der Name Leimkraut bezieht sich auf eine klebrige Behaarung der oberen Stängelabschnitte, die bei einigen Arten dieser Gattung vorkommt, zum Beispiel beim Nickenden Leimkraut (Silene nutans). Beim Taubenkropf-Leimkraut ist der Stängel jedoch nicht klebrig. Dafür sondern die Blüten viel Nektar ab, der die Nachtfalter anlockt. Sie sorgen für die Bestäubung der Blüten.

In der Volksmedizin wurde die Pflanze gegen Blasenleiden eingesetzt. Dies entsprach den Grundannahmen der Signaturenlehre, wie sie unter anderem von Paracelsus (1493–1541) vertreten wurde. Danach sollte „Ähnliches durch Ähnliches“ geheilt werden. Das Blasenkraut, wie das Taubenkropf-Leimkraut auch genannt wurde, gab man also zum Beispiel bei einer entzündeten Blase als Heilmittel.

Vogelmiere

(Stellaria media)

Januar bis Dezember5 bis 30 Zentimeter

Meierich, Hühnerdarm, Schmiergras, Vogelkraut, Fieberkraut

Fundorte

In Gärten, vor allem auf unbepflanzten Flächen, auf Ödland und an lichten Stellen in Wäldern. Sie ist ein Stickstoffzeiger.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Hält man die Pflanze gegen das Licht, erkennt man die typische einreihige Haarleiste auf dem Stängel. Sie ist ein eindeutiges Merkmal. Die weichen Stängel verzweigen sich, liegen teilweise flach und überziehen den Boden mit einem grünen Teppich. Die Blätter sind breit, eiförmig und spitz zulaufend. Die Blüten stehen einzeln. Ihre Blütenblätter sind tief eingeschnitten – so glaubt man nicht fünf, sondern zehn zu zählen.

Eine Verwechslungsgefahr besteht vor allem vor der Blüte mit dem leicht giftigen Acker-Gauchheil (Anagallis arvensis), der jedoch kantige Stängel und dunkle Punkte an der Blattunterseite besitzt, sowie mit der ebenfalls leicht giftigen Garten-Wolfsmilch (Euphorbia peplus). Aus dieser Pflanze tritt jedoch weißer Milchsaft, sobald man ein Blättchen abreißt.

Auch das Quendelblättrige Sandkraut (Arenaria serpyllifolia), Hornkraut-Arten (Cerastium spec.) und andere Vogelmiere-Arten sehen auf den ersten Blick ähnlich aus, sind aber ungiftig.

Was wird gesammelt?

Ganze junge Pflanzen können büschelweise abgeschnitten werden. Sie sind fast das ganze Jahr über verfügbar.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Reich an Kalzium, Kalium, Magnesium, Selen und Eisen sowie die Vitamine A, B1, B2, B3 und viel Vitamin C. Des Weiteren findet man Selen, Schleimstoffe, Saponine, Flavonoide, Kieselsäure, Oxalsäure (siehe dazu auch Seite 235) und Gamma-Linolensäure. Der Geschmack erinnert an Zuckermais.

Verwendung

Die ganze Pflanze schmeckt lecker als Salat. Sie kann auch gedünstet und zu einer Suppe verarbeitet werden.

Für grüne Spätzle pürieren Sie 80 Gramm Vogelmiere mit 5 Eiern und etwas Salz. Anschließend wird die Masse mit 400 Gramm Mehl und etwa 100 Milliliter Mineralwasser zu einem luftigen Teig verrührt sowie mit Salz und Muskatnuss abgeschmeckt. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde lang ruhen lassen. Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Streichen Sie etwas Teig auf einem Brett glatt, schneiden Stücke davon ab und schaben diese in das kochende Wasser. Steigen die Spätzle an die Wasseroberfläche, werden sie abgeschöpft und dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Wissenswertes, Anekdoten

In der Volksmedizin wird das Kraut zum Beispiel gegen Husten verordnet. Die Pflanze soll auch den Stoffwechsel anregen, vitalisierend gegen Frühjahrsmüdigkeit wirken und das Blut reinigen.

Wegwarte

(Cichorium intybus)

Juli bis Oktober20 bis 150 Zentimeter

Wilde Zichorie, Blaue Distel, Eisenkraut, Sonnenwende, Faule Gretl, Verwünschte Jungfer, Hustekraut, Nierenkraut

Fundorte

An Wegrändern, Zäunen, Mauern und auf Brachland.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die kantigen Stängel wachsen sparrig verzweigt. Sie sind schütter behaart. Die Grundblätter bilden eine Rosette. Ihre Form erinnert an die Blätter vom Löwenzahn. Sie sind ähnlich tief eingeschnitten, tragen aber auf der Unterseite oft borstige Haare. Die Stängelblätter sind teils ganzrandig, teils gezähnt, und sie umfassen den Stängel halb. Die Blüten stehen häufig zu zweit oder zu dritt zusammen. Sie öffnen sich frühmorgens und schließen sich gegen Mittag schon wieder (daher der Volksname Faule Gretl).

Ähnlich sehen die Blüten des Blauen Lattichs (Lactuca perennis) aus, dessen Stängelblätter jedoch wie die Rosettenblätter tief buchtig gezähnt sind. Auch er wurde früher als Salatpflanze genutzt, obgleich man heute annimmt, dass seine Bitterstoffe schwach giftig sind.

Was wird gesammelt?

Blätter vor der Blüte (danach werden sie sehr bitter), Stängel, Blüten und Wurzeln.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Bitterstoffe, Cumarinderivate, Kalium und das Kohlenhydrat Inulin in der Wurzel. Die ganze Pflanze schmeckt bitter.

Verwendung

Die jungen Blätter können in Salate gemischt werden oder lassen sich zu Spinat und Suppen verarbeiten. Werden die Blätter vor der Verwendung in Wasser gelegt, wäscht ein Teil der Bitterstoffe aus.

Auch die Stängel können als Gemüse gedünstet werden. Die Blüten dienen als Verzierung, die auch gegessen werden kann.

Wissenswertes, Anekdoten

Früher galt die Wegwarte als Zauberpflanze. So rät noch ein Arzneibuch des 17. Jahrhunderts, Folgendes zu tun: „Wan einer etwas verloren hat, so soll er nehmen Wegwart, soll dasselbige in die Schlaffhauben thun, die Nacht darauff schlafen, so treumet ihm die ganze Nacht von dem, der es gethan, du musst aber das Kraut morgens frühe vor der Sonne Auffgang holen.“

Die getrockneten, gerösteten und gemahlenen Wurzeln sind die Grundlage für den Zichorienkaffee, der auch Muckefuck heißt. Er kam immer dann auf den Tisch, wenn Bohnenkaffee Mangelware war, beispielsweise während des Zweiten Weltkriegs und danach.

Weißer Gänsefuß

(Chenopodium album)

Juli bis September10 bis 200 Zentimeter

Wilde Melde, Butterblümchen, Krötenkraut, Wilder Spinat

Fundorte

Im Garten, an Wegen, Waldlichtungen, auf Äckern sowie Brach- und Ödland. Die Pflanze kommt häufig vor und bildet bis zu einem Meter tiefe Wurzeln.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Der aufrechte, verzweigte Stängel ist manchmal stellenweise rot gefärbt. An ihm sitzen die Blätter. Sie sind gezähnt, mehr oder wenig eiförmig und laufen spitz zu. Ihre Grundfarbe ist blau oder graugrün. Darüber hinaus erscheinen sie mehlig bestäubt. Auch die knäueligen, grünen Blütenstände, die aus den Blattachseln wachsen, scheinen mit Mehl bestäubt zu sein. Verwechselt werden kann die Pflanze mit einer Reihe anderer Gänsefußarten, zum Beispiel der Spießmelde (Atriplex hastata), die aber ebenfalls genießbar ist. Gänsefußarten, die man nicht essen sollte, erkennt man am unangenehmen Geruch, beispielsweise den Stinkenden Gänsefuß (Chenopodium vulvaria). Sie sind aber nicht giftig.

Was wird gesammelt?

Blätter, junge Triebe, Blütenknospen, Samen.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Vitamin C und A sowie Vitamine der B-Gruppe, Saponine, Oxalsäure sowie reich an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Zink und Phosphor. Der Geschmack ist nussartig und erinnert an Spinat.

Verwendung

Weißer Gänsefuß eignet sich für Aufläufe, Gemüsefüllungen, Suppen und Quiches. Das junge Wildkraut wird wie Spinat zubereitet. Blütenknospen sowie Blüten werden wie Nüsse genascht oder in Salate und in Frischkäse gemischt. Reibt man die gereiften trockenen Fruchtstände in den Händen, fallen die Samen heraus. Sie lassen sich wie Sesam rösten, als Brei zubereiten oder zu einem Mehl vermahlen. Früher wurde es mit Getreidemehl gemischt, um dann daraus zum Beispiel Brot zu backen.

Für Gänsefuß-Paprikagemüse 500 Gramm Gänsefußblätter waschen und in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und mit 1 Prise Salz und 1 Teelöffel eingelegtem grünen Pfeffer würzen. 2 rote Paprika, 4 Tomaten und 1 Zwiebel mundgerecht würfeln sowie 2 Knoblauchzehen hacken. 3 Esslöffel Butter in einem extra Topf zerlassen und das Gemüse darin samt 50 Gramm gewürfeltem Schinken etwa 10 Minuten lang dünsten. Anschließend 1 Esslöffel Tomatenmark und etwas Chilipulver unterrühren und abschmecken. Gänsefuß- und Paprikagemüse getrennt nebeneinander auf einem Teller anrichten.

Wissenswertes, Anekdoten

Zur Römerzeit wurde diese Pflanze noch in den Gemüsegärten kultiviert. Bei Ausgrabungen fand man Samen des Weißen Gänsefußes sogar schon in den Speisekammern von Siedlungen der Jungsteinzeit. Häufig wurde daraus Grütze gekocht. Quinoa (Chenopodium quinoa), eine für die Inkas wichtige Getreideart, ist nahe mit dem Weißen Gänsefuß verwandt. Menschen mit Nieren- oder Leberschäden sollten die Pflanze aufgrund der Oxalate besser meiden (siehe dazu auch Seite 235).

Wilde Malve

(Malva sylvestris)

Mai bis Oktober40 bis 120 Zentimeter

Rosspappel, Hanfpappel, Käsepappel, Gänselatschen, Halsblume, Zeitkraut

Fundorte

Auf Öd- und Brachland, Schuttplätzen sowie an Wegen, Mauern und Gebüschsäumen.

Merkmale und Verwechslungsgefahr

Die Pflanze wächst mehr oder weniger aufrecht. Es entstehen mehrere Blüten in den Blattachseln und an der Spitze der Triebe. Die Blätter sind herzförmig, meist fünflappig und am Rand gezähnt. Aus den rosa bis purpurvioletten Blüten treten dunkle Adern hervor. Die Blütenblätter tragen am Rand eine Einbuchtung. Die Früchte sind grün, weich und scheibenförmig.

Eine Verwechslung mit anderen Malvenarten wäre auf den ersten Blick möglich, jedoch unproblematisch, da sie alle ungefährlich und für die Verarbeitung in der Küche interessant sind.

Was wird gesammelt?

Blätter, Blütenknospen, Blüten, Früchte und Wurzeln.

Inhaltsstoffe und Geschmack

Vor allem Schleimstoffe, außerdem Flavonoide, Mineralstoffe, Kaffeesäure und Chlorogensäure. Der Geschmack der Blätter ist mild und süßlich. Die Früchte schmecken wie Haselnüsse.

Verwendung

Die jungen Blätter eignen sich bestens für Salate. Ältere Blätter sollte man zusammen mit anderem Gemüse kochen. Da sie schleimhaltig sind, lassen sich damit auch Suppen andicken.

Die wohlschmeckenden Blüten sind zum Garnieren von Speisen oder püriert zum Aromatisieren von Nachspeisen und Getränken geeignet.

Die Früchte können direkt von der Pflanze genascht werden. Auch die Wurzeln eignen sich zum Andicken. So kann man sie einfach in Gemüsesuppen mitkochen.

Wissenswertes, Anekdoten

Die Bezeichnung Pappel für die Malve hat nichts mit der gleichnamigen Baumart zu tun. Vielmehr geht sie zurück auf das niederhochdeutsche Wort „Pappe“ für Brei. Die schleimhaltigen