Ёмкие советы, основанные на производственном опыте, но адаптированные для домашнего приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

В этой книге-справочнике, вы узнаете:

-Как исключать ошибки при приготовлении хлебобулочных изделий;

–Как придумывать различные виды тестов;

–Как готовить хлебобулочные изделия, стабильного качества;

–Как разнообразить классические рецепты.

От автора:

Книга-справочник «Всему Голова», была создана в помощь людям, которые хотели бы научиться готовить хлеба и хлебобулочные изделия в домашних условиях, не тратя на это большое количество времени и средств

Цель книги: обучить простых людей, без специального образования печь хлебобулочные изделия на полу-профессиональном уровне.

Поэтому в данном справочнике собраны советы: краткие и содержательные, без лишних слов.

Хлебопечение можно разделить, условно, на следующие этапы:

–Замес

–Отлёжка (После замеса, всегда должна быть отлёжка теста 1-2 ч., для наполнения вкусом теста) НИЖЕ

–Обминка (в зависимости от теста, см. ниже)

–Разделка теста/формовка

–Расстойка

–Выпечка

–Созревание (в зависимости от изделия, см. ниже)

Выпечку можно разделить, условно на следующие этапы:

–Скачок брожения (при воздействии высоких температур на дрожжи, поэтому изделие в печи увеличивается)

–Формирование мякиша, постепенно, от поверхности во внутрь (испарение влаги)

–Образование плотной корочки

Советы по замесу:

Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса)

Кислород укрепляет клейковину теста

Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста

Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто

Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать

Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения)

Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре)

Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки

Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков)

Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества)

Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу)

Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина

В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы

В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании)

Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу

В опарных изделиях больше влаги

Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи

Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса)

Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту)

Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей

Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе

Советы по обминке:

Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму

Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей)

Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок)

Советы по ингредиентам:

За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара

Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы (важно при приготовлении бисквита)

Советы по «расстойке»:

В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.