Warenkunde

Brot

Lutz Geißler

Inhaltsverzeichnis

Was wollen Sie wissen?

1. Im Land des Brotes

Stand der Dinge: Brot in der heutigen Zeit

Eine kurze Geschichte des Brotes

Was macht ein gutes Brot aus?

2. Brot kaufen

Brot aus dem Supermarkt oder Discounter

Der Brot-Gigant

Die mittelständische Handwerksbäckerei

Von Aufbackbrötchen & Co.

Brot aus der Bäckerei

Die Dorfbäckerei

Die Bäckerei als kulturelle Institution

Chemie im Brot

3. Brot backen

Grundausstattung für Hobbybäcker

Spezielles Zubehör

Teigherstellung

Backen

4. Zutaten unter der Lupe

Mehl

Malz

Wasser & Salz

Sauerteig

Hefe

5. Brot und Gesundheit

Krankheiten und Unverträglichkeiten

Ist Brot aus Vollkorn gesünder als helles Brot?

Brot mit gesundheitlichem Mehrwert

Anhang

Web-Adressen

Fachbegriffe erklärt

Tabellen

Rezepte

Weizenmischbrot

Toastbrot

27 Mehrkornbrot

29 Roggenvollkornbrot

31 Weizenweißbrot

32 Roggenbrot

49 Weizenbrötchen

51 Milchbrötchen

53 Schweizer Weizenbrötchen

54 Roggenmischbrötchen

88 Weizenbrot (no knead)

91 Weizenmischbrot (no knead)

101 Dinkelbrot

121 Baguette

123 Roggenschrotbrot

125 Dinkelweißbrot

126 Urkornbrot

133 Weizenbrot aus weichem Teig

135 Salzfreies Weizenbrot

137 Salzreduziertes Weißbrot

139 Laugenbrötchen

141 Dinkelseelen

153 Weizensauerteigbrot

155 Roggensauerteigbrot

157 Roggenmischbrot

165 Brotwurzel

167 Fladenbrot

175 Glutenfreies Brot

176 Haferbrot

185 Dinkelvollkornbrot

187 Vollkorntoast

188 Weizenvollkornbrot

Was wollen Sie wissen?

Brot ist ein Reizthema: Wir lesen von Unverträglichkeiten, Zusatzstoffen, aussterbenden Handwerksbäckereien oder davon, dass Brot dick macht. Wer ist da nicht verunsichert? Hier finden Sie die drängendsten Fragen und Antworten zum Einstieg.

Woran erkenne ich gutes Brot?

Vertrauen Sie Ihren Sinnen. Riechen, tasten und schmecken Sie das Brot. Können Sie vom Geruch des Brotes nicht genug bekommen? Würden Sie das Brot auch bloß dünn mit Butter bestrichen essen wollen? Gefällt Ihnen die Konsistenz von Kruste und Krume? Verspüren Sie Appetit, noch mehr davon essen zu wollen? Ja? Herzlichen Glückwunsch! Es scheint, als hätten Sie ein gutes Brot gefunden.

Aber Achtung: Auch ein solches Brot kann mit Zusatzstoffen versetzt und mit wenig Zeit gebacken sein. Besteht es aus regionalen Zutaten ökologischer Herkunft? Ist es von Maschinen oder von Menschenhand hergestellt worden?

Ob diese Kriterien für Sie relevant sind, entscheiden Sie selbst. Anhaltspunkte, um gutes Brot von schlechtem zu unterscheiden, finden Sie ab Seite 17.

Ist Brot aus dem Supermarkt oder Discounter schlechter als aus der Bäckerei?

Das kommt ganz auf die Qualität der Bäckerei an. Backwaren aus industrieller Herstellung haben manchmal geschmacklich mehr zu bieten. Sie enthalten im Vergleich zu Broten von handwerklich arbeitenden Bäckern allerdings auch mehr Zusatz- und Hilfsstoffe. Supermarktbrot muss nicht schlecht sein, aber für einen gestandenen Bäcker ist es keine Kunst, geschmacklich wie gesundheitlich besseres Brot zu backen.

Wie er arbeitet und was ihn vom Industriebäcker unterscheidet, erfahren Sie ab Seite 56.

Ist Brot schädlich für die Gesundheit?

In erster Linie ist Brot einer der wichtigsten Lieferanten von Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Nicht umsonst ist es seit Jahrtausenden unser Grundnahrungsmittel Nummer eins. Aber der Nutzen hat auch Grenzen. Unverträglichkeiten, die mit Brot in Zusammenhang stehen, sind meist Folgen einer beschleunigten oder nicht fachgerechten Herstellung. Der massive Einsatz von extrahierten Getreidebestandteilen in Fertigprodukten kann eine weitere Ursache sein. Weitere Informationen finden Sie ab Seite 168.

Ist es sehr schwer, selbst Brot zu backen?

Nein. Mit einer kleinen Portion Grundwissen und ein wenig Zubehör können Sie zu Hause bestens Brot backen.

Tipps und Rezepte finden Sie ab Seite 77.

1. Im Land des Brotes

Deutsches Brot kennt man auf der ganzen Welt. Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO. Dabei hat sich der Umgang mit dem Lebensmittel in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Handwerkliche Bäckereien sterben aus, Brot ist ein Industrieprodukt geworden. In diesem Kapitel lesen Sie, was dieser Wandel für das Produkt Brot bedeutet. Sie erfahren alles über die aktuelle Marktlage und was ein gutes Brot ausmacht.

Stand der Dinge: Brot in der heutigen Zeit

Wir Deutschen definieren uns allzu gern über unsere Brotkultur. Aber ist Brot überhaupt noch der wichtigste Bestandteil unserer täglichen Ernährung, unser Grundnahrungsmittel Nummer eins?

Das Wort „Brot“ wurde vor Jahrhunderten als Überbegriff für Nahrung und Unterhalt verwendet. Was für uns heute ein Brot ist, hieß damals „Laib“. Brot hatte nicht nur ernährende Funktion, sondern war Teil von Religion, Kunst, Kultur und Tradition.

Brod ist dasjenige Nahrungsmittel, welches unter allen von der göttlichen Güte zum Unterhalt des menschlichen Lebens erschaffenen Speisen die vornehmste, nothwendigste und beinahe unentbehrlichste ist [...].

Johann Georg Krünitz, Ende des 18. Jahrhunderts in seiner „Oekonomischen Encyklopädie“

Fast jeder, der etwas auf sich hält, hat sich irgendwann in seinem Leben anerkennend über Brot geäußert und wird heute gern zitiert, darunter Plinius d. Ä., Johann Wolfgang von Goethe, Leo Graf Tolstoi, Wilhelm Busch, Antoine de Saint-Exupéry oder Romy Schneider.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde im Dorf oder daheim entweder selbst oder vom örtlichen Bäcker gebacken. Die Vielfalt an Brotsorten einer Region war begrenzt. Umso größer war die Vielfalt zwischen den Regionen. Deutschland ist seit jeher ein kleinteiliger Raum gewesen. Nicht nur die politische und kulturelle Kleinstaaterei, sondern auch die über kurze Entfernungen wechselnde natürliche Ausstattung an Böden und klimatischen Bedingungen ließen eine unvergleichliche Brotvielfalt entstehen.

Mit der Industrialisierung, spätestens aber ab dem Zweiten Weltkrieg veränderte sich die Brotlandschaft, in der Herstellung wie auch in der angebotenen Sortenvielfalt.

Wandel der Brotkultur

Die Abkehr der Konsumenten von der Familienbäckerei um die Ecke hin zum Filialisten oder Lebensmitteleinzelhandel hat vor allem mit den veränderten gesellschaftlichen Strukturen zu tun. Veränderte Arbeitszeiten und Lebensrhythmen, verschobene Schwerpunkte in der Lebensweise, finanzielle Vorteile und auch ein Hauch Bequemlichkeit haben den Gang zum Brotregal im Supermarkt oder zum Backshop in den letzten Jahrzehnten immer beliebter gemacht. Drei von vier Broten werden direkt oder indirekt bei industriell backenden Betrieben gekauft. Der Brotkonsum hat sich über die vergangenen hundert Jahre um mehr als die Hälfte reduziert. Kamen im 19. Jahrhundert noch 400 bis 500 Gramm Brot pro Person und Tag auf den Tisch, sind es heute gerade noch 220 Gramm. Mit diesen 80 Kilogramm Brot pro Kopf und Jahr liegt Deutschland aber immer noch europaweit an der Spitze.

Die beliebtesten Brotsorten

1 Mischbrot 33,7 %, RRezept S. 23

2 Toastbrot 19,3 %, Rezept S. 25

3 Mehrkornbrot 15,4 %, Rezept S. 27

4 Vollkornbrot / Schwarzbrot 10,3 %, Rezept S. 29

5 Weizenbrot 5,4 %, Rezept S. 31

6 Roggenbrot 5,4 %, Rezept S. 32

7 Sonstige 10,4 %, z. B. Rezept S. 166

Absatzverteilung von Brot in Deutschland nach Sorten in den Jahren 2010 bis 2014 in Prozent

Die oft gerühmte Brotvielfalt Deutschlands war einmal deutlich vielfältiger, insbesondere regional spezifischer. Brauchtum und Religion, Kunst und Kultur waren eng mit dem Brot verbunden. Nur wenigen Bäckern und Brotkäufern sagen diese um 1900 typischen Backwaren noch etwas: Mannheimer Brezel, Wasserburger Weckl, Schämullen (Aachen), Mundsemmel (Dresden), Waldsemmel (Erfurt), Herrenbrötchen (Leipzig), Dicke Brezel (Magdeburg), 6-Pfennig-Wecken (Ulm), Pröben (Hamburg), Rosenweck (Mainz), Ankerstock (Stralsund), Kopflaible (Stuttgart), Schlüchtern Kornbrot (Darmstadt), Süßes Graubrot (Düsseldorf), Blätzchen (Bonn). Mit der Konzentration des Bäckereiwesens auf große Produktionsmengen an wenigen Standorten werden regionale Brote und Kleingebäcke immer weiter verschwinden und so auch das Wissen über ihre Herstellung in verschiedenen Formen und Sorten.

Skurrile Brotspezialitäten

Bäckerbursche, Deichgraf, Eurokruste, Feurige Ungarin, Floriansbrot, Grünkohlbrot, Heufresserbrot, Kleine Zicke, Maisbrot mit Erdnussflipskruste, Moorkante, Optimistenbrot, Pudelmütze, Ringelblumenbrot, Straßenbahnerbrot, Wintergemüsebrot

Verändertes Kaufverhalten

Erst in den letzten Jahren verschob sich unser Kauf- und Essverhalten so dramatisch, dass der Eindruck entstand, Brot könne auf absehbare Zeit seinen Status als Grundnahrungsmittel verlieren. Zwar steigt die Zahl der Brotesser in unseren Breiten leicht, aber mit dem parallel dazu sinkenden Brotverbrauch schwindet die Wertschätzung für das Lebensmittel Nummer eins.

Brot und Kleingebäck ist immer und überall in immer größerer Menge verfügbar. Sogar in solchen Mengen, dass ein großer Teil des aufwendig hergestellten Lebensmittels weggeworfen wird.

Auf dem Markt der Backwaren findet eine Konzentration statt. Immer weniger, aber umso größere Betriebe stellen immer mehr Backwaren her, die überwiegend auf Frische und Aussehen optimiert werden. Hinzu kommen unentwegt vermeintlich neue Brotsorten, um dem Käufer Anreize zu schaffen. Der Begriff „Brotsorte“ lässt sich wegen der großen Zahl an einsetzbaren Rohstoffen und Herstellungsverfahren nicht genau fassen. Zwar besitzt der deutschsprachige Raum die weltweit größte Brotvielfalt, dennoch lassen sich die Tausenden von Brotspezialitäten auf wenige Grundteige reduzieren, die durch besondere Zutaten wie Möhren oder Chia-Samen aufgepeppt werden.

Während es vor wenigen Jahren verbreitet war, zum Frühstück und zum Abendessen Brot oder Kleingebäck zu essen, wird der Hunger heute über den Tag verteilt vorwiegend außer Haus mit Snacks gestillt, wie Studien zeigen. Abends gibt es statt des Brotes immer häufiger warme Speisen. Trotzdem ist das Brot aus dem Alltag nicht wegzudenken, nur wird es eben als schneller Snack zwischendurch bei besonderen Anlässen oder nur am Wochenende gegessen.

Die Lust am Ursprünglichen

Mit der zunehmenden Industrialisierung der Backwarenherstellung entwickelt sich auch ein Gegentrend, der vor allem durch die Ökobewegung forciert wird. Bewusste Ernährung und Wertschätzung für Lebensmittel beginnt bei vielen Menschen heute wieder beim Brot. Kindheitserinnerungen an den Duft frisch gebackenen Brotes, eine ganze Reihe an Unverträglichkeiten oder die pure Lust am Ursprünglichen bringen immer mehr Menschen zum Selberbacken oder auf die Suche nach traditionell arbeitenden Bäckern.

Konrad Adenauers Broterfindung: Konrad Adenauer hat kurz vor seinem Amtsantritt als jüngster Bürgermeister Preußens in Köln noch ein Patent angemeldet. Gemeinsam mit den Bäckerbrüdern Jean und Josef Oebel entwickelte er ein Notbrot aus gedörrtem Maismehl, Gerstenmehl, anteilig Kartoffelmehl, Reismehl, Weizen- und Roggenmehl, Kleie und Dextrin (als Bindemittel). Das Brot sollte der Patentschrift entsprechend 18 Stunden mittels Gerstensauerteig versäuern und am Ende dem Rheinischen Schwarzbrot ähneln. Auch heute noch wird es in Köln hergestellt, allerdings mit einer auf die heutigen Essgewohnheiten angepassten Rezeptur.

Brot ist nach wie vor ein Grundnahrungsmittel. Es hat nur einen anderen Stellenwert als vor 100 Jahren bekommen und wird auf andere Weise und zu anderen Gelegenheiten als damals gegessen.

Eine kurze Geschichte des Brotes

Früher war alles besser? Keineswegs. Ein Brot aus einer Bäckerei des 18., 19. oder gar des frühen 20. Jahrhunderts hätten wir nach heutigen Maßstäben ungesehen liegen gelassen. Rohstoffqualität und Bäckereihygiene hätten uns den Appetit verdorben.

Getreide wird bereits seit mindestens 30 000 Jahren zu Mehl vermahlen. Damals waren es noch gesammelte Wildgräser, seit mindestens 11 000 Jahren sind es im Ackerbau gezüchtete Kulturen. Brot ohne Triebmittel, etwa Fladenbrot, gibt es schon seit 7000 bis 6000 v. Chr. Das erste gelockerte Brot war ein Brot, das die Ägypter bereits 3700 v. Chr. mit Sauerteig gebacken haben. Auch in der Schweiz wurde für diese Zeit bereits gesäuertes Brot nachgewiesen. Vorher gab es in aller Regel eingeweichtes Getreide in Form von Brei, der zur Bevorratung auch in der Sonne getrocknet wurde.

Überhaupt sind die Ägypter nach momentanem Wissensstand Vorreiter in Sachen Getreideverarbeitung gewesen. Zehntausende Kornmahlerinnen und tausende Bäcker mussten die rund 15 000 Arbeiter beim Pyramidenbau versorgen. Was anfangs mit zwei Steinen oder dem Mörser gelang, wurde vor rund 5 000 bis 6 000 Jahren durch die Erfindung der sich drehenden Mühle vereinfacht. Zwei Steine drehten sich, durch Muskel-, später durch Wasser- oder Windkraft angetrieben, und zerquetschten die dazwischenliegenden Körner. Ende des 19. Jahrhunderts kamen dann erstmals Metallwalzen zum Einsatz, zwischen denen das Getreide zermahlen wurde.

Erste Großbäckereien

Zwischen rund 3000 und 1500 v. Chr. waren in Ägypten schon 30 Brotsorten bekannt. Von dort aus wurde das Wissen über Griechenland und das Römische Reich nach Europa gebracht. Die Römer bauten nicht nur erste Großmühlen und einfachste Systeme, um große Teigmengen zu kneten. Sie betrieben auch die ersten Großbäckereien mit einem Tagesausstoß von bis zu 36 Tonnen Brot. Berufsbäcker, die zugleich Müller waren, sind in Rom seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. bekannt. Die direkt befeuerten Gewölbeöfen der Römer blieben bis ins 19. Jahrhundert Stand der Technik.

Revolution im Bäckereiwesen

Die wohl wichtigste Erfindung für das moderne Bäckereiwesen ist die Knetmaschine. 1847 erfanden Boland und 1850 Rolland die ersten ernstzunehmenden Vorläufer heutiger Teigkneter und revolutionierten damit das Backhandwerk. Die hygienischen Bedingungen in den damaligen Backstuben waren alles andere als gut. Das französische Satiremagazin „L’Assiette au Beurre“ betitelte noch 1910 eine Zeichnung zweier Bäcker am Backtrog mit „Der Backtrog ist das Taschentuch des Bäckers“. Ebenfalls aus Frankreich ist eine Lithografie um 1830 bekannt, auf der Bäcker rotzend und urinierend im großen Backtrog beim Teigkneten mit den Füßen gezeigt werden. In Deutschland wurden Anfang des 20. Jahrhunderts Polizeiverordnungen erlassen, etwa 1908 in Berlin und Münster, die den hygienischeren Umgang in Bäckereien fördern sollten. Die Bäcker wurden unter anderem dazu verpflichtet, standfeste Spucknäpfe aufzustellen, regelmäßig vor Beginn der Arbeit Hände und Arme zu waschen, den Teig keinesfalls mit den Füßen zu kneten, die Arbeitsräume täglich zu lüften und Handtücher wöchentlich zu wechseln.

30

Sekunden

Fakten

ca. 7000 v. Chr.

Brote ohne Triebmittel gehören auf den Speisezettel

ca. 3700 v. Chr.

In Ägypten wird mit Sauerteig gebacken. Mühlen vereinfachen das Kornmahlen.

ca. 3000 v. Chr.

30 Brotsorten sind den Ägyptern bekannt.

200 v. Chr.

In Rom werden die ersten Großbäckereien mit direkt befeuerten Gewölbeöfen betrieben.

1847

Die Vorläufer heutiger Teigkneter werden erfunden und revolutionieren das Backhandwerk.

um 1908

In Deutschland werden Polizeiverordnungen erlassen, die den hygienischeren Umgang in Bäckereien fördern sollen.

Moderne Bäckereien

Der rasante technische Fortschritt nach dem Zweiten Weltkrieg hält im Bäckereiwesen bis heute an. Der Bäcker hat die Qual der Wahl zwischen zahlreichen Ofentechnologien, Bäckereimaschinen und immer ausgeklügelterer Kältetechnik. Außerdem hält die Informationstechnologie Einzug in die Backstuben. Automatische Abwiegesysteme, daran gekoppelte Lagerverwaltung, die komplette Überwachung aller Prozesse einer Backstube über den Computer oder das Smartphone sind möglich. Theoretisch kann ein Bäcker seine Backstube zu einem hohen Grad oder gar vollständig automatisieren. Lukrativ wird all das allerdings erst ab einer bestimmten Betriebsgröße, die über das Filial- oder Liefernetzwerk entsprechende Mengen an Backwaren abgesetzt bekommt. Ob es sich dabei noch um einen Handwerksbetrieb oder schon um eine industrielle Bäckerei handelt, ist weder rechtlich noch von den Berufs- oder Interessenverbänden geregelt.

Bockwindmühle

Die Windmühle stammt aus dem 16. Jahrhundert und steht in Kühnitzsch (Leipziger Land). Dort wurde noch bis 1974 Getreide zu Mehl vermahlen. Bockwindmühlen gelten als ältester Windmühlentyp Europas. Das Mühlenhaus ist über einen Pfahl auf einem Holzgestell („Bock“) befestigt und kann je nach Windrichtung gedreht werden.

Was macht ein gutes Brot aus?

Deutschlands Brotregale können sich sehen lassen. Doch sind die Backwaren so perfekt, wie sie aussehen? Welche Regeln und Leitlinien haben Bäcker, Verbraucherverbände und Discounter in Sachen Brotqualität?

Ein Brot lässt sich auf drei Zutaten reduzieren: Mehl, Wasser und Salz. Hinzu kommen natürliche Mikroorganismen in Form von Sauerteig oder Hefe, um das Brot zu lockern. Die wichtigsten Zutaten sind aber das Wissen und die Erfahrung des Bäckers.

Wird versucht Zeit zu sparen, indem zum Beispiel biochemische Vorgänge mit Hilfsmitteln abgekürzt oder Arbeitsschritte durch zu intensive Mechanisierung beschleunigt werden, leidet oft die Brotqualität. Das Brot schmeckt fade, ist weniger bekömmlich und hält kürzer frisch, es sei denn, es wird wiederum mit anderen Hilfsstoffen gegengesteuert. Dabei geht es in erster Linie um das äußere Erscheinungsbild, also das Volumen, die Krustenbeschaffenheit und die ideale Lockerung der Krume. Die inneren Werte, vor allem der Geschmack und die Verträglichkeit, bleiben oft auf der Strecke.

Was perfekt ist, liegt im Auge des Betrachters. Und so unterscheiden sich die Maßstäbe, mit denen ein Brot gemessen wird, von Hersteller zu Hersteller, von Händler zu Händler und auch von Käufer zu Käufer.

Das perfekte Brot ist aus Sicht des Bäckers immer ein Kompromiss zwischen seinen eigenen Ansprüchen und den Vorstellungen seiner Kunden. Letztlich ist es also an Ihnen als Brotesser, eigene Kriterien aufzustellen und sie zu gewichten. Dazu zählen:

Form und Aussehen

Eigenschaften der Kruste

Eigenschaften der Krume

Geruch und Geschmack

Zutaten (inklusive Zusatz- und Hilfsstoffe)

Rohstoffherkunft

Bio oder konventionell

lokale, regionale oder überregionale Herstellung

Herstellungsverfahren

Preis

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., die Vertretung aller deutschen Innungsbäcker, zieht folgende Kriterien heran:

gebäcktypische Form und Aussehen

Oberflächen- und Krusteneigenschaften (Tendenz zu dicker Kruste)

gebäcktypische Lockerung und Krumenbild (Tendenz zu gleichmäßig feiner Porenverteilung)

Struktur und Elastizität (kein Verkleben am Messer, elastische Krume)

gebäcktypischer Geruch

gebäcktypischer Geschmack

Die Freien Bäcker e. V.:

Arbeit mit Vorteigen, Sauerteigen und langen Teigführungen

traditionelle Herstellungsverfahren und individuelle Rezepte

Verzicht auf industrielle Vormischungen und zugekaufte Tiefkühlteiglinge

Gebäcke mit natürlicher Farbe und natürlichem Geschmack

Verwendung hochwertiger, regionaler Rohstoffe

Verzicht auf gentechnisch veränderte Zutaten

Verzicht auf technische Enzyme (ab Ende 2016)

Discounter definieren ein gutes Brot eher schwammig (hier am Beispiel von Lidl, Stand Juli 2016):

sorgfältig ausgewähltes Sortiment

gute Zutaten

gewissenhafte Produktion

umfassende Qualitätsprüfungen

Geschmack

guter Preis

Auch die Organisation Slow Food Deutschland hat für Brot Qualitätskriterien aufgestellt:

Verzicht auf Zusatz-, Aroma- und Farbstoffe sowie chemisch/physikalisch hergestellte Zuckerstoffe (ausgenommen traditionelle Backtriebmittel wie Natriumhydrogencarbonat in Verbindung mit Weinsteinsäure)

Verzicht auf Backmischungen und chemische Backmittel

vollständige Herstellung im eigenen Betrieb

Natur-pur-Bäcker e. V.:

Verwendung naturbelassener Zutaten (Orientierung an der Bio-Verordnung, aber ohne Bio-Zwang)

max. 6 % Zugabe von Backmischungen oder Backmittel (auf die Mehlmenge bezogen)

Backen mit eigenen Rezepturen nach alter Backtradition

Verzicht auf Vor- und Fertigmischungen

Verzicht auf zugekaufte Backwaren

lange Teigführungen

Arbeit mit Vorteigen und Sauerteigen

Für den Autor sind für ein gutes Brot folgende Kriterien wichtig:

individuelles Aussehen durch Arbeit von Hand

angenehmer, charakteristischer Geruch und Geschmack

kräftige, dunkle Kruste

saftige, aromatische Krume

Einsatz naturbelassener Zutaten

Verzicht auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe

Einsatz von Sauerteig und/oder

Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/ Brüh-/ Kochstücke)

Verwendung von möglichst wenig Reinzuchthefe

Einsatz von Langzeitführungen für Teige

Verwendung von ökologisch, möglichst regional und fair hergestellten Rohstoffen

dem wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ideellen Wert des Brotes angemessener Preis

Definitionsversuche für das perfekte Brot

Jede Interessengruppe im Backhandwerk setzt unterschiedliche Maßstäbe an ein perfektes Brot. Welche das sind, hängt in erster Linie von den darin gebündelten Betrieben und den dort angewendeten Herstellungsverfahren ab. Jede Brotphilosophie hat ihre institutionelle Vertretung. Für Sie als Verbraucher heißt es deshalb: Vergleichen Sie die Kriterien und fragen Sie kritisch nach.

Neben der Bäckerinnung haben sich einzelne Bäcker zu Vereinen zusammengeschlossen, um eigene Kriterien für gutes Brot aufzustellen und zu leben. Dazu zählen unter anderem Die Freien Bäcker e. V. und Natur-pur-Bäcker e. V.

Brot nach Recht und Gesetz in Deutschland

In Deutschland gelten die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck. Demnach wird Brot ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln, in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Maximal zehn Prozent der Getreide- und/oder der Getreideerzeugnismenge im Brot dürfen aus Fett und/oder Zucker bestehen. Es unterscheidet sich zum Kleingebäck im Wesentlichen durch sein Gewicht von mehr als 250 Gramm.

Brot nach Recht und Gesetz in Deutschland

Verkehrsbezeichnung

Anteil an der Gesamtmenge des im Brot verarbeiteten Getreides oder Getreideerzeugnisses / sonstige Regelungen

Weizenbrot/Weißbrot

mindestens 90 % Weizenmehl

Weizenmischbrot

mindestens 50 %, maximal 90 % Weizenmehl

Dinkelbrot/Dinkelweißbrot

mindestens 90 % Dinkelmehl

Dinkelmischbrot

mindestens 50 %, maximal 90 % Dinkelmehl

Roggenbrot

mindestens 90 % Roggenmehl

Roggenmischbrot

mindestens 50 %, maximal 90 % Roggenmehl

Pumpernickel

mindestens 90 % Roggenbackschrot (ohne Keimling) oder Roggenvollkornschrot (mit Keimling) bei mindestens 16 Stunden Backzeit

Knäckebrot

enthält maximal 10 % Feuchtigkeit

darf nicht durch Heißextrusion hergestellt werden (andere Trockenflachbrote schon)

Mehrkornbrot

enthält mindestens drei Getreidearten (darunter mindestens eine Brotgetreideart), die zu mindestens 5 % vertreten sein müssen

Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot

mindestens 20 % der namensgebenden Getreideart

Steinofenbrot

Zusätzliche Angabe, wenn das Brot auf nichtmetallischer Ofenfläche gebacken wird (zum Beispiel auf Natur- oder Kunststein). Die Bezeichnung gilt nicht für Kastenbrote.

Holzofenbrot

Zusätzliche Angabe, wenn das Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken wird. Das Brennmaterial ist naturbelassenes Holz. Der Backraum besteht aus steinernem oder steinartigem Material. Die Bezeichnung gilt nicht für Kastenbrote.

Jedes Brot und Kleingebäck muss neben seinem Verkaufsnamen die festgelegte Verkehrsbezeichnung tragen. Eine vielversprechend klingende „Herbstkruste“ wird dadurch beispielsweise zum einfachen „Roggenmischbrot“.

Bei Broten und Kleingebäcken bestimmt die Menge des enthaltenen Mehls den namensgebenden Bestandteil der Verkehrsbezeichnung. Alle Angaben sind auch auf die entsprechenden Varianten für Toastbrot, Vollkornbrot und Schrotbrot übertragbar. Auch wenn der Brotname es anders vermuten lässt, dürfen bei Weizen-, Dinkel-, Roggen-, Schrot- oder Vollkornbrot auch zehn Prozent andere Getreide oder Getreideerzeugnisse verarbeitet sein, bei Vollkornbrot also beispielsweise zehn Prozent Nichtvollkornanteile.

Unter www.brot-test.de sind alle Innungsbäcker mit ihren Produkten aufgeführt, die von den Brotprüfern des zum Zentralverband zugehörigen Institutes für Brotqualität IQBack e.V. nach den obigen Kriterien getestet und ausgezeichnet wurden.

Hier finden Sie Rezepte für die beliebtesten Brotsorten. Details zum Thema Brotbacken lesen Sie ab S. 77.

Weizenmischbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 27–28 °C

Vorteig

65 g Weizenmehl 1050

65 g Wasser (20 °C)

0,1 g Frischhefe

Sauerteig

195 g Roggenvollkornmehl

230 g Wasser (50 °C)

40 g Anstellgut (Sauerteig aus Roggen)

4 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Sauerteig

375 g Weizenmehl 1050

165 g Wasser (50 °C)

10 g Salz

3 g Frischhefe

Pro Scheibe (bei 20):  112 kcal,  0 g F,  21 g KH,  2,5 g B,  4 g E

Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (optimale Teigtemperatur ca. 27–28 °C). Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling aus dem Korb stürzen und dreimal quer einschneiden.

5 Minuten bei 250 °C mit Dampf anbacken, anschließend weitere 45 Minuten bei 210 °C ausbacken.

Das beliebte Toastbrot wird mit Butter und Sahne verfeinert. Durch das Auflösen der Hefe in Salzwasser werden die Hefezellen zerstört und geben Substanzen frei, die den Teig geschmeidiger und voluminöser machen. Der Hefetod stört die Triebkraft nicht, denn dafür braucht es nicht die lebende Zelle, sondern ihre Enzyme.

Toastbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 2–3 Tage vorher Teigmenge: ca. 850 g (für eine 1,5 kg-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 25 °C

Vorteig

95 g Weizenmehl 550

50 g Dinkelmehl 630

95 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

3 g Salz

Salz-Hefe-Mischung

5 g Frischhefe

7 g Salz

70 g Wasser (ca. 18 °C)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamte Salz-Hefe-Mischung

340 g Weizenmehl 550

80 g Wasser (40 °C)

50 g Sahne (5 °C)

20 g Eigelb (1 Stück)

30 g Butter

10 g Zucker

Pro Scheibe (bei 20):  110 kcal,  2 g F,  21 g KH,  1 g B,  3 g E

Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca. 5 °C reifen lassen.

Salz-Hefe-Mischung: Salz und Hefe in Wasser auflösen und zugedeckt 4–12 Stunden bei 5 °C lagern.

Hauptteig: Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, kaum klebrigen Teig verarbeiten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jeweils rundwirken. Die Teiglinge 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Aus den Teiglingen zwei ca. 25 cm lange Stränge formen und miteinander verdrehen. Den so verdrehten Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 1,5 kg-Kastenform setzen. Die Form ist knapp zur Hälfte mit Teig gefüllt.

Den Teig in der zugedeckten Form ca. 90–100 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte bis ca. 2 cm unter dem Kastenrand aufgegangen sein.

Das Brot mit Deckel bei 230 °C mit Dampf einschießen. Nach 5 Minuten auf 200 °C herunterdrehen und weitere 40 Minuten backen. Ist kein Deckel zur Hand, kann das Brot auch ohne ihn gebacken werden. Das Brot nach dem Backen sofort aus der Kastenform nehmen und auskühlen lassen.

Ein saftiges Brot aus Dinkel, Roggen und Weizen mit reichlich Körnern und Saaten. Vorteig und Sauerteig sorgen für Geschmack und Bekömmlichkeit.

Mehrkornbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 26 °C

Vorteig

45 g Weizenvollkornmehl

45 g Dinkelvollkornmehl

90 g Wasser (20 °C)

0,1 g Frischhefe

Sauerteig

45 g Roggenvollkornmehl

45 g Wasser (50 °C)

10 g Anstellgut (Roggen)

1 g Salz

Quellstück

45 g Leinsaat (geschrotet/gequetscht)

45 g Sonnenblumenkerne

45 g Kürbiskerne

45 g Haferflocken

210 g Wasser (kalt)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Quellstück

320 g Weizenmehl 550

140 g Wasser (50 °C)

12 g Salz

2 g Frischhefe

Körner-/Saatenmischung zum Wälzen

Pro Scheibe (bei 20):  138 kcal,  4 g F,  19 g KH,  2,5 g B,  5 g E

Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 10–12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück: Die Körner und Saaten mit Wasser vermengen und 8–12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Zum Schluss das Quellstück 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig langwirken, mit einem dünnen Stab (z. B. Löffelstiel) der Länge nach tief eindrücken und anschließend in Körnern und Saaten wälzen. Mit der eingedrückten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit der eingedrückten Seite nach oben 10 Minuten bei 250  °C mit Dampf backen. Die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 40 Minuten backen.

Ein Vollkornkastenbrot mit mildem Aroma. Der Sauerteig wird über zwei Stufen zur Reife gebracht und bringt so einen besonders ausgewogenen Geschmack ins Brot.

Roggenvollkornbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 24 Stunden vorher Teigmenge: ca. 2100 g (für eine 1,5 kg-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 26 °C

Sauerteig 1. Stufe

110 g Roggenvollkornmehl

85 g Wasser (50 °C)

11 g Anstellgut (Roggen)

Sauerteig 2. Stufe

gesamter Sauerteig 1. Stufe

540 g Roggenvollkornmehl

595 g Wasser (50 °C)

26 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig 2. Stufe

425 g Roggenvollkornmehl

310 g Wasser (50 °C)

Haferflocken zum Bestreuen

Pro Scheibe (bei 20):  180 kcal,  1 g F,  33 g KH,  7,5 g B,  5 g E

Sauerteig 1. Stufe: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit Mehl, Wasser und Salz zu einem zähflüssigen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig: Mehl und Wasser zum Sauerteig der 2. Stufe geben und alles von Hand zu einer zäh-klebrigen Masse vermischen (Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 1,5 kg-Kastenform geben, mit Wasser glattstreichen und mit Haferflocken bestreuen. Die Teigoberfläche sollte ca. 1,5 cm unter dem Kastenrand sein. 90 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig steht dann ca. 1,5 cm über dem Kastenrand.

Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Nach dem Einschieben des Kastens in den Ofen die Temperatur auf 200 °C senken und bedampfen. Ca. 90 Minuten backen (98 °C Kerntemperatur). Nach dem Backen das Brot sofort aus der Kastenform nehmen und auskühlen lassen.

Ein typisches Bäckerweißbrot aus Brötchenteig mit zarter Kruste und wattiger Krume. Das optionale Aktivmalz verbessert den Ofentrieb und fördert die Frischhaltung etwas.

Weizenweißbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 2–3 Tage vorher Teigmenge: ca. 900 g | Teigtemperatur: ca. 26 °C

Vorteig

165 g Weizenmehl 550

110 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

3 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

355 g Weizenmehl 550

30 g Roggenmehl 997

215 g Wasser (35 °C)

8 g Salz

5 g Frischhefe

11 g Butter

3 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Scheibe (bei 20):  100 kcal,  1 g F,  19 g KH,  1 g B,  3 g E

Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca. 5 °C reifen lassen.

Hauptteig: Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten bis festen Teig verarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling stürzen und dreimal quer einschneiden. Direkt vor dem Backen mit Waser absprühen.

Den Laib 5 Minuten bei 230 °C mit Dampf anbacken und weitere 35 Minuten bei 20 °C ausbacken. Für einen schönen Glanz direkt aus dem Ofen heraus mit Wasser absprühen.

Ein reines Roggenbrot, das durch Sauerteig und einen Hauch Backhefe gelockert wird. Hocharomatisch und jeden Tag anders im Geschmack.

Roggenbrot

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 27 °C

Vorteig

65 g Roggenmehl 1370

130 g Wasser (20 °C)

0,1 g Frischhefe

Sauerteig

220 g Roggenmehl 1370

220 g Wasser (50 °C)

45 g Anstellgut (Roggen)

4 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Sauerteig

325 g Roggenmehl 1370

130 g Wasser (50 °C)

10 g Salz

Pro Scheibe (bei 20):  106 kcal,  0 g F,  21 g KH,  3 g B,  3 g E

Vorteig: Die Vorteigzutaten mit einem Schneebesen zu einem flüssigen Teig vermischen und 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig mischen (optimale Teigtemperatur ca. 27 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen und rundwirken. 1 Stunde unbedeckt mit Schluss nach unten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb auf ein Blech oder direkt auf den Backstein werfen. 10 Minuten bei 250 °C ohne Dampf backen. Dann die Temperatur auf 200 °C senken, den entstandenen Wasserdampf ablassen und weitere 45 Minuten tiefbraun backen.

2. Brot kaufen

Ob in der Tankstelle oder im Fast-Food-Restaurant, im Supermarkt, Discounter, beim SB-Bäcker oder beim traditionellen Bäcker – heutzutage gibt es viele Möglichkeiten, Brot und andere Brotprodukte zu kaufen. Berechtigt ist da die Skepsis vieler Verbraucher, ob so viel Brot auch in guter Qualität gebacken werden kann. Ist Brot aus kleinen Handwerksbetrieben besser als aus Großbäckereien? Ein Blick hinter die Kulissen.

Brot aus dem Supermarkt oder Discounter

Sobald Sie im Supermarkt, Discounter oder SB-Bäcker ins Backwarenregal greifen, haben Sie es in der Regel mit Brot aus industrieller Herstellung zu tun. Die große Masse der Brote und Kleingebäcke wird fertig gebacken, vorgebacken oder als Teigling von Großbetrieben hergestellt.

Die industrielle Brotproduktion ist kein Phänomen unserer Zeit. Bereits um 1900 gab es im boomenden rheinisch-westfälischen Industriegebiet erste Großbäckereien, die sich der neuen Ofen- und Maschinentechnik bedienten. Genossenschaftlich organisierte Bürger und Gewerke begannen in Form von Konsumvereinen vor allem in den 1920er-Jahren eigene große Bäckereien aufzubauen. Auch große Unternehmen wie die Gussstahlfabrik von Krupp betrieben eigene Bäckereien, Krupp bereits 1910 mit 45 Großöfen und 85 Bäckern. Die große Masse der rund 90 000 Bäckereien um 1900 waren aber Kleinstbetriebe.

Der Unterschied zwischen industriell und handwerklich gefertigtem Brot ist nirgends klar definiert. Entscheidend sind aber vor allem zwei Aspekte. Erstens: Der Grad der Automatisierung ist in Großbäckereien meist deutlich höher als in kleinen. Zweitens: Die Rohstoffe werden so verändert und Verfahren bis in kleinste Detail so optimiert, dass naturbedingte Qualitätsschwankungen in den Backwaren nahezu auszuschließen sind.

Während in den Anfangsjahren der Technisierung der Backstuben eine klare Trennung von Handwerks- und Großbäckern möglich war, verschwimmen heute angesichts der immer spezialisierteren und günstigeren Technik die Grenzen. Auch ein Kleinbetrieb mit wenigen Filialen kann heute einen großen Teil seiner Produktion automatisieren. Maschinen, die Teige portionieren und formen, gehören schon fast zur Grundausstattung jeder Bäckerei. Selbst Öfen mit vollautomatischer Be- und Entladung („Beschickung“) sind kein Alleinstellungsmerkmal mehr von Großbäckern. Das, was ursprünglich für die Brotbackindustrie entwickelt wurde, bauen die Maschinenhersteller auch für kleine und mittlere Betriebe.

Merkmale industriellen Backens

Während in kleinen Betrieben ein Ofen mit fünf oder acht Etagen steht, wird in Großbetrieben mit mehreren zehn- oder zwölfetagigen Öfen gebacken. Industriebetriebe setzen gar auf Durchlauföfen, in denen auf dem Fließband gebacken wird. Der Mensch spielt in Brotfabriken keine aktive Rolle im Herstellungsprozess. Er hat gemeinsam mit der Maschinensoftware eine kontrollierende Funktion. Die Großbäckerei Harry-Brot (siehe Interview S. 41) produziert so nach eigenen Angaben beispielsweise 2 000 bis 3 000 Brote und 20 000 bis 40 000 Brötchen pro Stunde. Durch den hohen Grad der Automatisierung werden die Produktionsmengen von nur einem Mitarbeiter überwacht.

30

Sekunden

Fakten

1 Mio.

Tonnen Tiefkühlbackwaren für Backstationen wurden 2014 hergestellt.

43 %

der Deutschen haben 2012 mindestens einmal ein Brot von einer Backstation gekauft.

8 000

Bäckereien wird es 2020 voraussichtlich nur noch geben. Heute sind es 12 500.

4 %

der Bäckereien erwirtschafte 2013 ca. 65 % des gesamten Jahresumsatzes.

Quellen: Branchenbericht der NGG 2013; GfK; VDG; www.baeckerhandwerk.de

In solch komplexen und zeitlich genau getakteten Systemen können schon geringste Schwankungen von Parametern große Auswirkungen haben. Ändert sich zum Beispiel die Raumtemperatur, verändern sich die Reifezeiten der Teige. Die Brotqualität wäre anders als in der Charge zuvor – ein Problem für den Käufer und damit für den Produzenten. Aus diesem Grund ist der Bäcker mit steigender Automatisierung seiner Produktion gezwungen, möglichst alle Einflussfaktoren selbst zu steuern. Die Temperatur ist dabei das geringste Problem. Die Produktionshalle kann klimatisiert werden. Viel komplexer sind die biochemischen Vorgänge im Teig, die durch die eingesetzten Rohstoffe in vielfältiger Weise beeinflusst werden. Ändert sich beispielsweise die Mehlqualität, dann müsste die gesamte Produktionskette neu ausgerichtet werden. Die Förderbänder, auf denen der geformte Teig während der Gare ruht, müssten schneller oder langsamer laufen, die Wassermenge im Teig müsste angepasst werden, damit der Teig die Maschinen und Bänder nicht verklebt, und vieles andere mehr. Deshalb setzt der Großbäcker oft schon bei den Rohstoffen an und verändert sie so, dass der Teig immer gleiche Eigenschaften besitzt. Geräte, Herstellungsverfahren und Grundzutaten brauchen dann nicht oder kaum verändert zu werden.

Brotautomat in einem Supermarkt

Hinter der Automatenfront werden Brot- und Brötchenteiglinge entweder aufgebacken oder nur noch einmal erwärmt, um den Eindruck von Frische zu erzeugen.

Rohstoffe passend machen

Rohstoffe verändern heißt im besten Fall, verschiedene Getreidesorten so zu mischen, dass immer dieselben Mehleigenschaften entstehen. Das aber funktioniert nur innerhalb gewisser Grenzen. Deshalb wird mit Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen gearbeitet. Die Mühlenchemie umfasst mehrere Hundert zugelassene Stoffe, um die Mehleigenschaften zu beeinflussen (siehe Tabelle S. 198). Technische Enzyme sind dabei die Alleskönner schlechthin, nicht nur im Mehl, sondern auch als Zugabe zum Teig. Klassische Backmittel wie Emulgatoren, Säuerungsmittel oder Verdickungsmittel kommen bei bestimmten Brotsorten auch zum Einsatz.

Der Großbäcker passt in aller Regel seinen Rohstoff an die Verfahren zur Brotherstellung an. Der Handwerksbäcker passt im Gegensatz dazu im besten Fall die Herstellungsverfahren an den Rohstoff an – ein entscheidender Unterschied. Zwischen beiden Endgliedern gibt es eine große Grauzone, in denen sich beide Welten mischen. So ist der klassische kleine bis mittlere Betrieb, also ein Bäcker mit 10 oder 50 Filialen, auf einen gewissen Automatisierungsgrad angewiesen und damit häufig auf Möglichkeiten, seine Rohstoffe gezielt auf den Maschinenpark zu optimieren (siehe Interview S. 43). Andererseits gibt es auch große Betriebe, die Wege gefunden haben, auf Rohstoffanpassungen zu verzichten und mit den natürlichen Schwankungen umzugehen.

Viele Großbäckereien haben sich aus Handwerksbetrieben entwickelt. Neben dem klassischen Sortiment aus fertig gebackenen Broten und Kleingebäcken für den Lebensmitteleinzelhandel oder das eigene Filialnetz sind tiefgekühlte Backwaren (vorgebacken oder als Teiglinge) für Aufbackstationen in Backshops, Supermärkten, Discountern, Warenhäusern oder Filialen der neue Trend. Die Brotindustrie investiert kräftig in die Tiefkühlproduktion, insbesondere für Kleingebäcke.

 Tipp   vom Profi  

Etwa 500 000 Tonnen Brot landen jedes Jahr im Müll. Dagegen lässt sich etwas tun: Kaufen Sie nur so viel Brot ein, wie Sie auch sicher verzehren. Außerdem muss Brot nicht weggeworfen werden, außer es schimmelt. Altbackenes oder trockenes Brot kann in Fleischgerichten (zum Beispiel Frikadellen) oder in Aufläufen verarbeitet werden. Geröstet und zerrieben ist es ein hervorragendes Paniermehl. In Butter angebraten als Croûtons für Salat, in Ei, Mehl und Zucker gewälzt für süße Gerichte wie Arme Ritter oder mit Wasser aufgequollen als Quell- oder Brühstück für Brotteige – Brot ist viel zu schade zum Wegwerfen.

Ist industriell gebackenes Brot schlechter?

Frisches Brot ist für Discounter und Supermärkte zum Wachstumsmotor geworden. Nicht die Backwaren selbst sorgen für Umsatz, sondern die zusätzlichen Einkäufe der durch Brotduft und Brotpreis angelockten Kunden. Der Einbau von Brotautomaten, großen Aufbacktheken oder gar eigenen Bäckereien lohnt sich nur, weil Brot den Gesamtumsatz deutlich ankurbelt, obwohl der Absatz an verpacktem Brot dadurch zurückgeht.

Die Strategien des Lebensmitteleinzelhandels sind dabei verschieden. Es ist meistens eine Mischung aus Aufbacken, Fertigbacken und „richtigem“ Backen. Die tiefgefrorenen, vorgebackenen oder rohen Teiglinge werden erst im Supermarkt zu Ende gebacken und kommen so scheinbar frisch zur Kundschaft.

Unternehmen wie Edeka betreiben heute eigene Großbäckereien, lassen sich aber teilweise auch von anderen Firmen beliefern. Das Brot oder das Brötchen hinter der Plexiglasscheibe oder der Automatenklappe hat oft einen weiten Weg hinter sich und übersteht die lange Kühlphase vor allem dank technischer Enzyme oder alternativer Hilfsstoffe.

Für Verbraucher zum Aufbacken abgepackte Brötchen sind in der Regel vorgebacken und werden tiefgekühlt oder in Schutzgas konserviert verkauft. Ihr Geburtsort unterscheidet sich selten von demjenigen „frischer“ Ware. Auch die Inhaltsstoffe sind vergleichbar.

Toastbrot war eines der ersten Großbäckereiprodukte. Kaum jemand kauft heute noch Toastbrot beim Bäcker, sondern im Supermarkt. Haltbar wird es dank verschiedener Säuerungsmittel und je nach Hersteller durch Konservierungsstoffe.

Auch Knäckebrot wird in einem speziellen Verfahren industriell hergestellt. Knäckebrot, wie wir es kennen, lässt sich in einer herkömmlichen Backstube nicht herstellen. Der Teig dafür wird nahe der Null-Grad-Grenze mit kalter Luft aufgeschlagen und anschließend gebacken. Anderes Knäckebrot, nach schwedischem Vorbild, ist fester und wird mit Hefe oder Sauerteig gelockert. Mehr zu den Produkten lesen Sie auf S. 20.

Brot aus dem Einzelhandel oder der großen Bäckereikette ist oft mit Zusatz- und Hilfsstoffen versetzt. Großbäckereien sind inzwischen in der Lage, ästhetisch und geschmacklich besseres Brot zu backen als manch kleiner oder mittlerer Betrieb. Ob bei der Wahl des Brotes noch andere Qualitätskriterien (siehe S. 18) eine Rolle spielen sollten, muss jeder Brotesser für sich entscheiden.

Der Brot-Gigant

Die Bäckerei Harry-Brot GmbH gibt es seit 1688. Heute ist Harry der führende Brotproduzent in Deutschland.

Was ist für Sie ein gutes Brot?

Aus Käufersicht sind Frische und Geschmack beim Brotkauf die all entscheidenden Kaufkriterien. Darüber hinaus ließen sich noch viele Broteigenschaften aufzählen, denen vom Verbraucher individuell Bedeutung beigemessen werden.

Sehen Sie für den Verbraucher einen Unterschied in der Qualität zwischen Handwerksbäcker und Großbäcker?

Nein, keinen.

Wie definieren Sie sich selbst? Handwerksbäckerei, Großbäckerei, Industriebäckerei oder ganz anders?

Harry versteht sich als Großbäckerei. Im Jahr 2015 haben wir mit 4090 Mitarbeitern einen Umsatz von 950 Mio. Euro erzielt.

Welches Kriterium steht in Ihrem Herstellungsprozess an erster Stelle?

An allererster Stelle wollen wir ein hervorragendes Brot mit ausgeprägt guten Eigenschaften backen, das dem Kunden schmeckt. Seit über 100 Jahren verstehen es die Harry-Bäcker dabei, sich die Technik und den technologischen Fortschritt zu Nutze zu machen – stets im Sinne der Produktverbesserung für den Kunden und einer Arbeitserleichterung der schweren Arbeit eines Bäckers.

Welche Rolle haben Maschinen in Ihrem Betrieb?

Als Großbäckerei ist Harry darauf ausgerichtet, Brote und Brötchen auf vollautomatischen Anlagen zu backen. Dabei können wir auf die Fachkenntnis des Bäckers nicht verzichten, da der gesamte Prozess mit Kompetenz überwacht werden muss. Wir brauchen seinen Kopf und weniger die Muskelkraft. Deshalb haben auch Frauen bei uns in der Produktion eine Chance.

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Unsere Mehle und Schrote kommen von Mühlen, die im näheren Umfeld unserer Bäckereien liegen. Diese beziehen ihr Getreide ebenfalls in der Regel aus der Region.

Ist Ihnen die Arbeit mit ökologisch erzeugten Rohstoffen wichtig?

Für Harry spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle. Das betrifft im Wesentlichen den schonenden Umgang mit Ressourcen wie Rohstoffen, Energie und Wasser sowie die Vermeidung von Entsorgungsaufwand. Externe Untersuchungen ergaben, dass die Ökobilanz von Großbäckereien am besten abschneiden, da hier am energieeffizientesten gebacken wird. Selbstverständlich ist Harry in der Lage, Biobackwaren herzustellen. Allerdings stellen wir fest, dass derartige Produkte beim Handwerksbäcker die höhere Verbraucherakzeptanz finden.

Arbeiten Sie mit zugekauften Reinzuchtsauerteigen?

Ja, diese setzen wir regelmäßig zu Beginn einer Woche ein. Danach wird der Natursauerteig ganz traditionell Tag für Tag weitergeführt. Wir haben uns zu dieser Vorgehensweise entschlossen, um unseren Natursauerteig stets auf einem kontrollierten, gleichmäßigen und hohen Qualitätsniveau zu halten.

Arbeiten Sie mit zugekauften Vormischungen oder Fertigmischungen?

Nein, wir verwenden keine Backfertigmischungen. Harry verfügt über eine hauseigene Produktentwicklung. Unsere Produkte haben alle eine Harry-Originalrezeptur.

Verwenden Sie technische Enzyme?

Da Harry sowohl mit allerbesten Mehlen als auch mit modernsten Anlagen arbeitet, kann auf Backmittel und Enzyme bei vielen Rezepturen verzichtet werden. Sofern sie bei bestimmten Produkten dennoch zum Einsatz kommen, liegt der Grund einzig darin, dass sie das Produkt besser machen! Die Verwendung von Zusatzstoffen und Enzymen aus Gründen der sogenannten Maschinengängigkeit oder Verarbeitungstoleranz spielt bei uns keine Rolle.

Sehen Sie sich als Konkurrenz für kleine Handwerksbäcker?

Nein. Seit den 1950er Jahren hat sich das Unternehmen auf die Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels mit vorverpacktem Brot für das Selbstbedienungsregal konzentriert und bedient mit dem geschnittenen Brot in Kleinpackungen ganz andere Verbraucherwünsche als der Handwerksbäcker.

Lassen sich Ihr eigener Anspruch ans Brot und das Kaufverhalten bzw. Kundenwünsche verbinden?

Es ist unser Anspruch, hervorragendes Brot nach den bewährten Regeln der Backkunst zu backen. Unser Sortiment von über 50 verschiedenen Brotsorten, das wir täglich frisch an den Lebensmittelhandel liefern, spricht da für sich.

Worin sehen Sie die Zukunft des Bäckereiwesens?

Brot ist heute mehr als nur ein Grundnahrungsmittel, es steht für Genuss und Lebenslust. Zukunft hat, wer die Verbraucher für Brot begeistern kann.

Die mittelständische Handwerksbäckerei

Die Annaberger Backwaren GmbH bäckt seit 1957 im erzgebirgischen Annaberg-Buchholz. Das Unternehmen gehört zu den führenden Bäckereien der Region. Überregional bekannt sind ihre Weihnachtsstollen.

Was ist für Sie ein gutes Brot?

Ein aus Natursauerteig und hochwertigen Zutaten hergestelltes Brot, mit fein säuerlichem, Brotsorte-typischem Geschmack und Aroma. Je nach Brotsorte eine entsprechend gute Lockerung und Krusteneigenschaften.

Sehen Sie für den Verbraucher einen Unterschied in der Qualität zwischen Handwerksbäcker und Großbäcker?

Brotqualität definiert sich für uns unter anderem auch durch eine ausgezeichnete Beratung beim Verkauf. Eine detaillierte Produktberatung ist unserer Meinung nach beim Handwerksbäcker deutlich besser möglich als bei einem Industriebäcker.

Wie definieren Sie sich selbst?

Wir verstehen uns als mittelständische Handwerksbäckerei mit starker regionaler Verwurzelung. Wir beschäftigen ca. 180 Mitarbeiter an 34 Standorten in unserer Umgebung. Circa 100 Mitarbeiter sind dabei im Verkauf beschäftigt.

Welches Kriterium steht in Ihrem Herstellungsprozess an erster Stelle?

Produkterwartung, -qualität und -sicherheit stehen für uns an erster Stelle. Daraus resultieren Rohstoffauswahl, Rezepturen, Technologie und letztlich die Entscheidung für eine bestimmte Technik. Die Abläufe und Prozesse müssen für alle involvierten Mitarbeiter sicher beherrschbar sein.

Welche Rolle haben Maschinen in Ihrem Betrieb?

Maschinen haben in unserem Unternehmen die Aufgabe, den Arbeitsalltag zu erleichtern und unsere Mitarbeiter bei schweren Arbeiten zu entlasten. Ohne maschinelle Unterstützung wären sicherlich auch viele Arbeitsschritte aufgrund der Teiggrößen nicht mehr zu beherrschen.

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Wir kaufen unsere Rohstoffe so regional wie möglich über unsere Einkaufsgenossenschaften oder direkt vom Erzeuger. Dabei spielen für uns die Qualität, eine hohe Lieferzuverlässigkeit sowie ein direkter Ansprechpartner und kurze Wege zum Lieferanten eine entscheidende Rolle.

Ist Ihnen die Arbeit mit ökologisch erzeugten Rohstoffen wichtig?

Aus unserer Sicht führt die Verarbeitung von hochwertigen konventionellen Rohstoffen zu qualitativ hochwertigen Backwaren. Dabei setzen wir auf ein hohes Maß an Transparenz bei der Kennzeichnung unserer Produkte und Information über Inhaltsstoffe.

Arbeiten Sie mit zugekauften Reinzuchtsauerteigen?

In etwa jährlichen Abständen wird unser Sauerteig aufgearbeitet und mittels Reinzuchtsauer neu angesetzt. Es dient dazu, den Auswirkungen möglicher äußerer Einflüsse vorzubeugen und Fremdgärungen auszuschließen.

Arbeiten Sie mit zugekauften Vormischungen oder Fertigmischungen?

Einige Spezialbrote stellen wir zum Teil aus Backmischungen her. Infolge der geänderten Kundenanforderungen Anfang der 1990er Jahre haben auch wir damals den Einsatz von Backmischungen getestet. Einige dieser Brotsorten zählen noch heute zum Sortiment. Aktuell bevorzugen wir eigene Rezepturen ohne Backmischungen.

Verwenden Sie technische Enzyme?

Als Einzelkomponente setzen wir keine technischen Enzyme zu. Im Brötchen-/Brotbackmittel sind sie enthalten.

Sehen Sie sich als Konkurrenz für kleine Handwerksbäcker?

Natürlich stehen wir im Wettbewerb. Problematisch ist aus unserer Sicht allerdings der sich in den letzten Jahren immer weiter verschärfende Wettbewerb zwischen handwerklicher und industrieller Produktion und den Supermärkten.

Lassen sich Ihr eigener Anspruch ans Brot und das Kaufverhalten bzw. Kundenwünsche verbinden?

Ja, oftmals, aber nicht immer. In letzter Konsequenz entscheidet der Kunde, welche Produkte sich am Markt durchsetzen. Als Handwerksbäcker können wir nur versuchen, den Kunden mit unserem Qualitätsverständnis zu überzeugen.

Worin sehen Sie die Zukunft des Bäckereiwesens?

Der Bäcker wird in der Zukunft immer mehr zum Spezialisten für bestimmte Nischen. Bäckereien, die sich dieser Herausforderung stellen und konsequent ihre Stärken ausbauen, werden gute Chancen haben.

Von Aufbackbrötchen & Co.

Neben klassischem Brot bieten die Supermarktregale und -kühltruhen eine Menge Alternativen: Toastbrot, Aufbackbrötchen oder Brotbackmischungen sind beliebt. Aber taugen diese Brotalternativen etwas?

Tatsächlich haben Untersuchungen der letzten Jahre der Stiftung Warentest gezeigt, dass manches Kleingebäck und Brot aus dem Supermarkt oder Discounter sowohl geschmacklich als auch von den Inhaltsstoffen her überzeugt.

Aufbackbrötchen

In Backfabriken werden Aufbackbrötchen auf vollautomatisierten Backstraßen produziert. Auch wenn ihre Herstellung wenig romantisch anmutet, konnten 11 von 21 Aufbackbrötchensorten in einem Test von 2011 überzeugen und bekamen insgesamt ein sehr gutes oder gutes Testurteil. Allgemein waren tiefgefrorene Brötchen knuspriger und aromatischer als ungekühlte. Der Grund dafür: Tiefgefrorene Brötchen werden in der Backfabrik unter optimalen Bedingungen zu etwa 97 Prozent fertiggebacken und anschließend schockgefroren. Zu Hause müssen die Brötchen nur noch aus der Tüte genommen und aufgewärmt werden. In der Tiefkühltruhe können die Brötchen acht bis zwölf Monate lagern. Allerdings benötigen sie im Tiefkühlfach viel Platz.

Ungekühlte Brötchen sind hinsichtlich der Lagerung etwas praktischer, sie können drei bis zehn Wochen bei Zimmertemperatur gelagert werden. Sie werden nur zu etwa 70 Prozent vorgebacken. Der heimische Backofen ist jedoch oft nicht geeignet, um die Brötchen optimal zu Ende zu backen. Manchmal kommen die Brötchen auch schon lädiert aus der Tüte.

Tipps fürs Aufbacken

Ungekühlte Brötchen sollten in den vorgeheizten Backofen gelegt werden. So kann die Hitze die Kruste schnell einschließen, sodass weniger Feuchtigkeit entweicht. Für die meisten tiefgekühlten Brötchen muss der Backofen nicht vorgeheizt werden. Sie tauen erst langsam auf und werden dann knusprig.

Während der Brötchenkäufer in der Bäckerei nur auf Nachfrage erfährt, ob den Backwaren Zusatzstoffe beigemengt wurden, müssen sie auf der Packung von Aufbackbrötchen angegeben werden. Emulgatoren werden häufig eingesetzt. Bioprodukte können oft ganz ohne Zusatzstoffe auskommen.

Die Testsieger von 2011 unter den Tiefkühlbrötchen waren „Unsere Goldstücke“ von Coppenrath & Wiese. Die Weizenbrötchen bekamen insgesamt ein sehr gutes Qualitätsurteil. Gut waren auch die günstigeren Brötchen von Lidl oder Rewe. Unter den ungekühlten Brötchen gab es als Gesamtbestnote ein gut für „Unsere Besten“ von Sinnack.

Eine Besonderheit unter den Aufbackbrötchen sind solche „aus der Dose“. Sie sollen besonders praktisch sein: Dose öffnen, rohe Teigschlange entnehmen, in Stücke trennen, einschneiden und in den Ofen schieben. Mit Brötchen hat das Ergebnis allerdings wenig zu tun. Geschmacklich und von der Konsistenz her erinnert das Gebäck eher an Kuchen. Anstelle von Hefe, die die Dose sprengen würde, lockert ein Mix aus Backtriebmitteln den Teig auf.

Toastbrot

Populär wurde Toastbrot in Deutschland in den 1950er Jahren. Heute ist es nach Mischbrot die beliebteste Brotsorte. Es gibt Buttertoast, Mehrkorn- und Saatentoast sowie Vollkorntoast.

Buttertoast besteht hauptsächlich aus Weizenmehl und mindestens zu fünf Prozent aus Butter oder Butterreinfett. Es ist nicht fetter als Vollkorntoast, hat aber wenige sättigende Ballaststoffe, sodass der Hunger schnell wiederkommt. Mehrkorn- und Saatentoast besteht aus mindestens drei Getreidearten. Die dunkle Färbung kommt aber meist durch Karamellsirup oder Gerstenmalzextrakt zustande. Durch die Saaten ist das Brot fettreicher. Die Fette von Leinsamen und Sonnenblumenkernen zählen jedoch zu den guten, ungesättigten Fetten. Bei Vollkorntoast muss der Vollkornanteil im Mehl mindestens 90 Prozent betragen. Das macht es ballaststoffreicher. Außerdem enthält Vollkorntoast mehr B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen.

Tipps fürs Toasten

Rösten Sie Toastbrot nur goldgelb. Verbrannte Stellen sollten Sie nicht abkratzen, sondern die ganze Scheibe wegwerfen. Verbrannter Toast enthält Acrylamid, das in Verdacht steht, krebserregend zu sein.

Die meisten Toastbrote kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. In einem Test von 2012 war es nur eines von 26, von einem Bioanbieter. Meistens wird Natriumdiacetat (E262b) zugesetzt, es soll die Säure im Teig regulieren, wirkt aber auch konservierend. Bioanbieter benutzen stattdessen Apfel- oder Milchsäure.

In dem Test gehörten in allen Toastbrotsorten die Brote von Golden Toast zu den Testsiegern oder schnitten insgesamt gut ab. Sie überzeugten die Tester in Aussehen, Geruch, Mundgefühl und Geschmack. Unter den Buttertoasten wurde auch der „Goldähren Buttertoast“ von Aldi (Nord), unter den Saaten-Toast der „Harry Balance Toast“ und unter den Vollkornvarianten auch die Brote von Lidl und Netto mit gut bewertet.

Ein Spezialfall unter den Toastbroten sind Toastbrötchen. Die flachen, runden Brötchen bestehen aus zwei Hälften, die vor dem Toasten getrennt werden. 2012 wurden zwei Sorten getestet. Beide bekamen nur ein befriedigend. Ihr Geschmack überzeugte nicht.

Brotbackmischungen

Es klingt einfach: Tüte auf, Backmischung in eine Schüssel geben, Wasser und Hefe zugeben, kneten, gehen lassen und ab in den Backofen. Das Ergebnis ist aber selten überzeugend. In einem älteren Test schnitt keine Mischung mit insgesamt sehr gut ab, zehn von 19 getesteten Mischungen waren maximal insgesamt befriedigend. Das Problem bei den Backmischungen war die Backzeit. Obwohl sich die Tester an die auf den Packungen angegebenen Zeiten hielten, waren die Brote oft nicht durchgebacken. Hier hilft nur experimentieren. Brotbackmischungen enthalten Zusatzstoffe. Backtriebmittel, Emulgatoren, Enzyme, Konservierungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Säuerungsmittel werden in den Mischungen eingesetzt (Liste der zugelassenen Zusatzstoffe, siehe S. 198). Bioanbieter verzichten oft auf Zusatzstoffe.

Backmischungen optimieren

Wird bei Backmischungen weniger Hefe zugegeben, als die Anleitung vorsieht, kann das den Geschmack des Brotes verbessern. Reduziert man die Hefemenge auf unter 2 Prozent der Gesamtmehlmenge, verlängert sich die benötigte Ruhezeit des Teiges um das 2- bis 10-Fache, der Geschmack kann sich langsamer und voller entwickeln. Unkalkulierbar wird es, wenn die Mischung Enzyme enthält, da sie die biochemischen Prozesse im Teig beeinflussen können.

Gegen selbstgemachte Brötchen kommt keine Supermarktware an. Alle Infos zum Backen finden Sie ab S. 77. In diesen knusprigen Weizenbrötchen dient Schweineschmalz als natürlicher Emulgator. Stattdessen kann auch Butter verwendet werden, die allerdings das Aroma beeinflusst. Das optionale Aktiv- und Inaktivmalz dient der Zuckerversorgung der Hefen und bringt eine leicht malzige Note ins Brötchen. Stattdessen kann auch Rübensirup oder Honig verwendet werden.

Weizenbrötchen

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 2–3 Tage vorher

Teigmenge: ca. 700 g (10 Stück) | Teigtemperatur: ca. 26 °C

Vorteig

125 g Weizenmehl 550

85 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

2 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

290 g Weizenmehl 550

175 g Wasser (35 °C)

7 g Salz

4 g Frischhefe

8 g Schweineschmalz

4 g Malzmehl inaktiv (optional)

2 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Brötchen (bei 10):  154 kcal,  4 g E,  1 g F,  30 g KH,  1,5 g B

Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca. 5 °C reifen lassen.

Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 1 Stunde dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht bemehlen. Von der Unterseite her mit den Fingern auf eine gleichmäßige Dicke dehnen. Darauf achten, dass kein Gas ausgedrückt wird. Anschließend 10 rechteckige bzw. dreieckige Teiglinge zu ca. 70 g abwiegen. Die Teiglinge mit der stärker bemehlten Seite nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen. Zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.

Den Ofen auf 240 °C heizen. Die Teiglinge umgedreht (bemehlte Seite oben) auf Backpapier setzen. Die Teiglinge einschießen und sofort kräftig bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten backen.

Der Klassiker unter den Kleingebäcken. Je nach Region werden Milchbrötchen mit oder ohne Ei gebacken, teilweise auch damit bestrichen. Die hier vorgestellte Variante kommt ohne Ei aus, hat eine leichte Vanillenote und ist dezent gesüßt. Das optionale Aktivmalz dient der besseren Verzuckerung der Mehlstärke und verbessert so den Ofentrieb und die Frischhaltung.

Milchbrötchen

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 14–18 Stunden vorher

Teigmenge: ca. 650 g (10 Stück) | Teigtemperatur: ca. 25 °C

Vorteig

50 g Weizenmehl 550

35 g Dinkelmehl 630

40 g Wasser (15 °C)

1 g Frischhefe

Hauptteig

gesamter Vorteig

245 g Weizenmehl 550

40 g Wasser (50 °C)

115 g Milch (3,5% Fett, 5 °C)

6 g Salz

4 g Frischhefe

50 g Zucker

65 g Butter (5 °C)

1 Prise echte Vanille

2 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Brötchen (bei 10):  192 kcal,  6 g F,  28 g KH,  1,5 g B,  4 g E

Vorteig: Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen und 14–18 Stunden zugedeckt bei 14–18 °C ruhen lassen.

Hauptteig: Zucker und Salz in Wasser und Milch lösen. Die übrigen Zutaten außer die Butter zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig verarbeiten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teiglinge zu ca. 65 g abstechen. Die Teiglinge straff rundschleifen und mit Schluss nach oben auf ein dünn mit Kartoffelstärke bemehltes Bäckerleinen setzen. Mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte sich mindestens verdoppeln.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und mit einem Pinsel das überschüssige Kartoffelmehl abbürsten.

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen und bei 200 °C mit Dampf ca. 18 Minuten backen. Sofort nach dem Backen nochmal mit Wasser absprühen, um einen schönen Glanz zu erreichen.

Ein klassisches Hefebrötchen, das durch seine saftige und lockere Krume und seine dunkle aromatische Kruste besticht. Der weiche Teig braucht etwas Übung und ausreichend Mehl zum Formen. Der Geschmack entlohnt.

Schweizer Weizenbrötchen

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 22–24 Stunden vorher

Teigmenge: ca. 760 g (8 Stück) | Teigtemperatur: ca. 22–23 °C

Vorteig

105 g Dinkelmehl 630

20 g Roggenmehl 997

145 g Wasser (20 °C)

1 g Frischhefe

Autolyseteig

290 g Weizenmehl 550

185 g Wasser (45 °C)

Hauptteig

gesamter Vorteig

gesamter Autolyseteig

9 g Salz

4 g Frischhefe

Pro Brötchen (bei 8):  182 kcal,  5 g E,  1 g F,  36 g KH,  2 g B

Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei ca. 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig: Den kalten Vorteig, den Autolyseteig, Salz und Hefe 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten (optimale Teigtemperatur: 22–23 °C).

Den Teig zugedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und ihn dabei nach 30, 60 und 90 Minuten mehrmals in der Schüssel dehnen und falten, bis er wieder straff geworden ist. Er sollte am Ende von Blasen durchzogen und deutlich größer geworden sein.

Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge zu 95 g abstechen. Diese locker von allen Seiten her zusammennehmen, sodass eine runde Form entsteht, in der noch das gesamte Gas enthalten ist. Je zwei der Teiglinge mit der glatten bemehlten Seite nach oben paarig aneinander auf Backpapier setzen. 30 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Bei 250 °C ca.18 Minuten backen. Sofort nach dem Einschießen Dampf in den Ofen geben.

Reine Sauerteigbrötchen sind etwas Besonderes. Nicht nur, weil sie lange frisch bleiben und eine besondere Kruste haben, sondern weil ihr Aroma und Geschmack weit über das hinausgehen, was wir normalerweise von einem Brötchen kennen.

Roggenmischbrötchen

Zubereitungszeit am Backtag ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 h vorher

Teigmenge 770 g (10 Stück) | Teigtemperatur ca. 28 °C

Brühstück

20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen)

60 g Wasser (100 °C)

6 g Salz

Sauerteig

140 g Roggenmehl 997

140 g Wasser (50 °C)

30 g Anstellgut (Roggen)

3 g Salz

Hauptteig

gesamtes Brühstück

gesamter Sauerteig

85 g Roggenmehl 997

160 g Weizenmehl 550

85 g Wasser (100 °C)

8 g Butter

35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

Pro Brötchen (bei 10):  145 kcal,  1 g F,  28 g KH,  2,5 g B,  3 g E

Brühstück: Das fein gemahlene Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken, auskühlen lassen und für 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig: Das Brühstück mit dem kochenden Wasser mischen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 28 °C). Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, bemehlen und 10 Teiglinge zu ca. 75 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen (siehe S. 87) und länglich rollen. Die Teigstangen mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem weiteren Tuch bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und der Länge nach mit flach gehaltener Klinge einschneiden. Bei 240 °C in den Ofen schieben, sofort auf 210 °C herunterdrehen und bedampfen. Insgesamt 20 Minuten backen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen.

Brot aus der Bäckerei

Auch in urig anmutenden Bäckereien wird selten noch vor Ort geknetet und gebacken. Was macht echtes Backhandwerk aus und wie erkennen Sie handwerklich gebackenes Brot?

Während die einen den Begriff Handwerk wörtlich auslegen und auf maschinelle Unterstützung zugunsten der Handarbeit weitgehend verzichten, mechanisieren die anderen so viele Arbeitsvorgänge wie irgend möglich. Beide backen Brot, aber worin unterscheiden sich Handwerksbrot und Industriebrot?

Die Politik zieht eine flexible und rechtliche Grenze zwischen handwerklichen und industriellen Betrieben, die den Qualitätsaspekt außen vor lässt: „Die Bundesregierung folgt bei der Abgrenzung von Handwerk und Industrie – auch im Lebensmittelbereich – dem dynamischen Handwerksbegriff, der in der Handwerksordnung angelegt und durch die Rechtsprechung anerkannt ist. Die Entscheidung über die organisatorische Zugehörigkeit eines Betriebes zum Handwerk kann danach nur im Einzelfall auf der Grundlage einer umfassenden Betrachtung der Gesamtstruktur des betreffenden Unternehmens erfolgen“, lautete die Antwort auf eine kleine Anfrage der Grünen im Deutschen Bundestag im Jahr 2015.

Moderner und historischer Hubkneter

Hubknetmaschinen sind dem Kneten von Hand nachempfunden und kneten besonders schonend und lange. Sie werden vor allem für Roggen- und Dinkelteige eingesetzt. Während sich der Arm hebt und senkt, dreht sich die Schüssel.

Was ist Bäckerhandwerk?

Von der historischen Seite betrachtet, war der Bäcker seit jeher befähigt, sich an schwankende Mehlqualitäten anzupassen. Je nach den Erntebedingungen musste er den Teig weicher oder fester, kühler oder wärmer, länger oder kürzer führen. Erst mit dem Aufkommen von moderner Landwirtschaft und Müllerei, dem Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln sowie Zusatz- und Hilfsstoffen im Teig war der Bäcker nicht mehr gezwungen, seine Verfahren an den Rohstoff anzupassen. Der Rohstoff wurde dem Verfahren angepasst.

Klein- oder Großbäckerei? Eine klare Abgrenzung gibt es nicht. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks teilt die Backbetriebe unter anderem nach Umsatz ein: weniger als 500 000 Euro Jahresumsatz, zwischen 500 000 und 5 Mio. Euro Jahresumsatz, mehr als 5 Mio. Euro Jahresumsatz. Die Europäische Kommission unterscheidet nach Mitarbeiteranzahl und jährlichem Umsatz. Demnach erwirtschaften Kleinstbetriebe mit maximal zehn Beschäftigen weniger als 2 Mio. Euro, Kleinbetriebe mit maximal 50 Mitarbeitern höchstens 10 Mio. Euro und mittlere Betriebe mit maximal 250 Beschäftigten weniger als 50 Mio. Euro. Großbetriebe beschäftigen danach mehr als 250 Mitarbeiter und/oder erwirtschaften einen Umsatz von mehr als 50 Mio. Euro. Allerdings schließt die Betriebsgröße weder aus noch ein, dass handwerklich gebacken wird.

Durch Backmittel und Maschinen wurde Brotbacken plötzlich einfacher und Wissen ging verloren. Der Bäcker gab einen Teil seiner Verantwortung an die Backmittel- und Maschinenhersteller ab und wurde dadurch immer abhängiger. Heute bräuchte ein