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Einfach selber machen!

Aufstriche, Eingemachtes, Getränke & Co.

Granola

Rote-Bete-Wasabi-Creme

Röstpaprika-Aufstrich

Orientalische Linsencreme

Gemüsechips

Amarettini

Sushi-Reis

Maki-Sushi

Macarons

Karamellbonbons

Gewürzmischungen

Knoblauch-Confit

Grüne Thai-Currypaste

Rote Thai-Currypaste

Gelbe indische Currypaste

Salzzitronen

Müsliriegel

Sriracha

Limoncello

Kaffeelikör

Sauerteig

Sauerteigbrot

Frische Pasta

Ketchup

Tiefkühlpizza

Croissants

Nussmus

Hafer- und Dinkeldrink

 aus Körnern

 aus Flocken

Apfelstrudel

Räuchern im Wok

Easypeasy Himbeerkonfitüre

Konfitüre mit Agar-Agar

Quittenbrot

Pflaumenmus wie bei Oma

Grundrezept Milcheis

Eiscreme-Variationen

Erdnuss-Schoko-Riegel

Gemüsebrühepulver

Gemüsewürzpaste

Zimt-Walnuss-Babka

Dünnes Knäckebrot

Schwedisches Lochbrot

Körniger Senf

Feiner Senf

Kichererbsen-Tofu

Aromatisierte Salze

Löffelbiskuits

Tiramisu

Gravlax

Kombucha

Ginger Beer

Kimchi

Kokosjoghurt

Kräutertee

Granatapfelsirup

Holunderbeerensirup

Kandierter Ingwer

Salz-Dill-Gurken

Sprossen ziehen

Rezeptregister

Vorwort

Dieses Buch ist als eine kreative Verschnaufpause gedacht. Es versammelt kleine Küchenprojekte, die man sich vornehmen kann, wenn sich unverhofft ein freier Nachmittag auftut, ein wunderbar ruhiges Wochenende vor einem liegt oder – die Kirsche auf dem Kuchen – einige Urlaubstage Muße zum Experimentieren schenken.

Viele Rezepte drehen sich um Speisen, bei denen man vielleicht nicht auf die Idee gekommen wäre, sie selbst zu machen: Ketchup und Senf, Müsli und Nudeln, Löffelbiskuits und Croissants. Der Griff ins Supermarktregal scheint bei diesen Produkten das Selbstverständlichste der Welt zu sein. Doch ist es nicht unglaublich beruhigend zu wissen, dass sich diese Basics ganz einfach selbst herstellen lassen? Ganz zu schweigen von den wunderbaren Möglichkeiten, die das selbstbestimmte Zusammenstellen der Zutaten bietet: lieber Cranberrys statt Rosinen im Müsli? Der Körper wehrt sich gegen Gluten? Der Ketchup soll nicht hauptsächlich aus Zucker bestehen? Alles kein Problem für Selbermacher!

Apfelstrudel und Pflaumenmus kennt man vielleicht aus der großelterlichen Küche, wo häufig nach Gefühl gekocht, gebacken und eingelegt wurde. Diejenigen, die das Glück haben, Omas Rezepte auf verblichenen Zetteln zu besitzen, kennen wahrscheinlich auch vage Anleitungen wie: „So viel Mehl zugeben, bis der Teig sich richtig anfühlt.“ Oder: „Bei mittlerer Hitze backen, bis der Kuchen fertig ist.“ Auch wenn uns solche Angaben im ersten Moment womöglich ratlos dastehen lassen, vermitteln sie doch etwas ganz Wichtiges: Küchengeräte und Anweisungen helfen, aber man darf und sollte auch seinen Augen und seinem Gefühl vertrauen. So kann einem ein Zuckerthermometer genau anzeigen, wann das Karamell fertig ist, aber für manche Dinge, z. B. wie sich Hefe- oder Brotteig anfühlen sollte, muss man einfach ein Gefühl entwickeln. Und man wird es entwickeln.

Neben dem Alltäglichen und dem Altbekannten finden sich Rezepte für fermentierte Lebensmittel, z. B. Kombucha, Salz-Dill-Gurken, Sauerteig oder auch Salzzitronen. Fermentation ist der große Abenteuerspielplatz der Selbstmacher, alles ist möglich. Wenn es gelingt, bringen die Ergebnisse einen vor Stolz zum Strahlen und man liebäugelt schnell mit gewagteren Kombinationen. Doch wie auf jedem richtig abenteuerlichen Spielplatz kann man auch hier auf die Nase fallen, denn das Ferment lebt und hat mitunter seinen eigenen Willen. Im schlimmsten Fall macht man es kaputt. Aber einen richtigen Abenteurer kann das nicht abhalten! Aufstehen und noch mal versuchen, denn Durchhaltevermögen, Geduld und Offenheit für neue Geschmacksrichtungen sind Trumpf beim Fermentationsvergnügen!

Einige Rezepte zählen zum Thema „Neuland in Sicht!“. Von manchen hat man womöglich noch nie etwas gehört, z. B. Kichererbsen-Tofu, Kokosjoghurt oder Knoblauch-Confit. An anderen wollte man sich immer schon einmal selbst versuchen, man ist nur noch nie dazu gekommen, z. B. Macarons, Sushi oder Gravlax. Jetzt ist der richtige Augenblick! Und wieder andere sprechen Jäger und Sammler, Mischer und Mörser an. Ob herrliche Gewürzmischungen, köstliche Tees aus selbst gesammelten Kräutern, Nussmus mit Kick, Aufstriche oder Currypasten, hier kann ganz tief in die Kreativitätskiste gegriffen werden. Und wer die doppelte Menge macht, hat gleich ein wunderbares Geschenk für liebe Freunde.

Ein Wort zu den Zutaten: Für die Rezepte in diesem Buch empfehlen sich meistens Bio-Produkte und saisonales Gemüse. Zum einen begründet sich darin die Motivation, die hinter vielen der vorgestellten Küchenprojekte steht: Nämlich, es einen Hauch besser, aromatischer und letztendlich gesünder machen zu wollen, als es die Fertigprodukte aus dem Supermarkt häufig sind. Die Verwendung von unbehandelten, saisonalen Zutaten geht mit diesem Anspruch Hand in Hand.

Ein weiterer Grund ist, dass man auf der Suche nach speziellen Zutaten, z. B. probiotischem Pulver, im Bioladen am ehesten fündig wird.

Und zu guter Letzt dreht es sich häufig um lebende Kulturen wie bei Kombucha, Ginger Beer, Joghurt, Salzzitronen, Kimchi und Dill-Gurken. Um sie am Leben zu erhalten, sollte man Chemie vermeiden, die den Fermentationsprozess stören und Organismen wie den Kombucha-Pilz töten kann. Oder positiv ausgedrückt: Viele dieser Projekte gelingen mit unbehandelten Produkten am besten.

AUSSTATTUNG

Gläser, Flaschen, Behälter

Schon beim ersten Blick ins Buch wird klar, dass es sich häufig um das Haltbarmachen dreht, vieles auf Vorrat hergestellt oder verschenkt werden kann. Daher stehen auf der Liste der nötigen Utensilien sterilisierte Schraubgläser, und Flaschen mit passendem Verschluss, ganz oben. Das müssen keine Neuanschaffungen sein. Wenn man gebrauchte Tomatensauce-Gläser, Sahneflaschen usw. gründlich säubert, kann man sie bedenkenlos verwenden. Bei häufiger Verwendung empfiehlt es sich, in hochwertigere Markengläser zu investieren.

Zum Sterilisieren müssen die Behälter mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt und gut ausgespült werden. Anschließend Gläser und Verschlüsse mit kochendem Wasser füllen, kurz stehen lassen und dann mit der Öffnung nach unten im 120 °C heißen Backofen 20 Min. trocknen. Alternativ lassen sich die Gläser bei hohen Temperaturen in der Spülmaschine sterilisieren. Heiße Speisen wie Konfitüre sollten in heiße Gläser gefüllt werden, sonst könnten diese zerspringen.

Soll etwas luftdicht verpackt aufbewahrt werden, eignen sich ebenso Schraubgläser, Kunststoff- oder Metalldosen, sodass auf Frischhalte- und Alufolie in den meisten Fällen verzichtet werden kann.

Waage

Für die meisten Rezepte sollten die Zutaten abgewogen werden. Bei manchen muss man es nicht so genau nehmen wie bei Granola. Macarons hingegen sind kleine Diven, sie erfordern ein grammgenaues Abwiegen. Wenn man häufiger backen möchte, lohnt sich auf jeden Fall die Anschaffung einer guten Digitalwaage.

Küchenmaschine, Stabmixer, Blitzhacker

Häufig müssen Zutaten zerkleinert oder püriert werden. Man muss sich deswegen nicht sofort eine große, teure Küchenmaschine oder gar einen Standmixer kaufen. Meistens genügt ein Stabmixer. Für Getreidemilch ist er beispielsweise völlig ausreichend.

Ein guter Küchenhelfer ist ein Blitzhacker. Er nimmt nicht viel Platz weg und ist vielseitig einsetzbar. Man kann darin z. B. Nüsse, Kräuter und Gemüse hacken oder mahlen sowie Pestos, Aufstriche oder auch kleinere Mengen Teig herstellen.

Sieb

Ein feinmaschiges Sieb kommt häufig beim Auflockern von Mehl zum Einsatz, aber auch zum Passieren bzw. Abgießen von Marmelade, Ketchup, Brühe, Ricotta etc. Für die meisten Rezepte reicht ein Metallsieb, für fermentierte Getränke wie Kombucha muss es ein Kunststoffsieb sein.

Backthermometer

Der Hinweis, dass die Backzeiten und Temperaturen je nach Backofen variieren können, steht nicht umsonst in nahezu jedem Kochbuch. Du wirst überrascht sein, um wie viel Grad dein Backofen von der Temperatur auf der Anzeige abweicht. Ein Backthermometer ist daher eine gute Investition.

Zuckerthermometer

Ein Zuckerthermometer ist nur für eine Handvoll Rezepte notwendig, häufig kann man nach Gefühl oder Sicht gehen. Allein Karamellliebhaber sollten sich unbedingt eines zulegen, denn 2 °C mehr oder weniger können beim Schmelzen und Kochen von Zucker schon die Welt bedeuten.

Spritzbeutel

Eine gute Anschaffung für diejenigen, die häufig Amarettini, Löffelbiskuit oder Macarons backen möchten. Man kann sich mit einem großen Gefrierbeutel behelfen, in den man den Teig füllt und bei dem man zum Spritzen der Masse einfach ein Eckchen abschneidet. Der Nachteil ist, dass er sich schlecht wiederverwenden lässt.

Zum Befüllen des Spritzbeutels hilft es, diesen mit der Tülle nach unten in ein hohes Gefäß zu stellen und den oberen Teil des Beutels um den Gefäßrand zu schlagen. So hat man beide Hände frei zum Einfüllen des Teiges.

Mörser, Gewürz- bzw. Kaffeemühle

Ein Mörser ist kein Muss, aber eine Bereicherung für jede Küche, in der mit Gewürzen gearbeitet wird. Bei einer Neuanschaffung sollte man schwerem und großem Gerät den Vorzug geben, das erleichtert die Arbeit ungemein und macht den Mörser vielseitig einsetzbar, etwa auch zur Herstellung von Pestos, Pasten und Aufstrichen.

Sollen die Gewürze oder auch mal Zucker fein gemahlen werden, leistet eine Gewürz- bzw. auch eine Kaffeemühle gute Dienste.

Eieruhr oder anderer Timer

Eines der wichtigsten Hilfsmittel in der Küche. Die verlässlichsten Kumpel sind die Timer, die so lange Alarm schlagen, bis man hingeht und sie ausstellt. Es gibt nichts Schlimmeres, als sich tagelang um ein Sauerteigbrot gekümmert zu haben, um es dann verbrannt aus dem Ofen zu holen.

Hurra, ein freier Nachmittag

Frühstücksknusper

Leicht  ca. 50 Min.

Der knusprige Bruder des Müslis erfüllt die Küche mit herrlichem Duft, beschert uns ratzfatz Frühstücksglück und lässt sich zwischendurch gerne mal einfach so wegknabbern. Und das Beste: Der Kreativität sind bei Granola keine Grenzen gesetzt! Wer es clean mag, folgt einfach dem Grundrezept, Exotik-Fans mischen Kokoschips und Mangopüree unter, Süßschnäbel erhöhen die Menge an Trockenfrüchten und Freunde des würzigen Genusses pimpen ihr Granola mit Zimt, Kardamom oder Ingwer.

Granola

Für ca. 8 Portionen

150 g Trockenfrüchte nach Wahl*

300 g kernige Haferflocken

250 g Mischung aus Mandeln,Nüssen und Kokoschips

50 g Mischung aus Kernen und Samen

100 ml zerlassenes Kokosöl

80 ml Ahornsirup

1 TL Zimt

1 TL Vanilleextrakt

½ TL Meersalz

 Trockenfrüchte, die mitgebacken werden sollen, in heißem Wasser einweichen. Solche, die sich nicht gut einweichen lassen, werden nach dem Backen untergemischt, sie würden im Ofen sonst schnell verbrennen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen.

 Haferflocken mit der Mandel-Nuss-Kern-Mischung in einer Schüssel mischen. In einem Schälchen das Kokosöl mit Ahornsirup, Zimt, Vanilleextrakt und Salz verquirlen. Zu den Haferflocken gießen, alles gut vermengen.

 Die Trockenfrüchte abgießen und unterheben. Die Masse auf dem Backblech verteilen und in 30–40 Min. goldbraun backen. Dabei alle 10 Min. durchmischen und einmal das Blech wenden. Das Granola vor allem in den letzten 10 Min. im Auge behalten, denn es wird schnell zu dunkel.

 Herausnehmen, evtl. Trockenfrüchte untermischen und alles vollständig abkühlen lassen. Granola in Schraubgläsern aufbewahren.

Pro Portion:

563 kcal, 35 g F, 43 g KH, 9 g B, 14 g E

Bäumchen, wechsle Dich!

Kombiniere, was dir schmeckt. Die Zutaten misst du am besten nach Volumen ab, damit das Mischverhältnis stimmt. Auf 6 Teile trockene Zutaten (600 ml) kommt 1 Teil flüssige Zutaten (50 ml Öl + 50 ml Süßungsmittel) sowie Trockenfrüchte nach Wahl.

*Trockenfrüchte:

Einweichen und mitbacken:

Rosinen, Cranberrys, Kirschen, Blaubeeren, Gojibeeren, Aprikosen.

Nach dem Backen zufügen:

Datteln, Ananas, Pflaumen, Feigen, Maulbeeren, Apfelringe, Mango, gefriergetrocknete Erdbeeren und Himbeeren.

Statt Haferflocken:

Dinkel, Kornmischung (z. B. mit Einkorn, Gerste, Erdmandel, Weizen).

Mandeln und Nüsse:

Mandeln, Cashewkerne, Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse, Erdnüsse.

Samen und Kerne:

Pinienkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesamsamen, Mohnsamen, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen.

Statt Kokosöl:

Olivenöl, Rapsöl, Traubenkernöl, Ghee, Butter.

Statt Ahornsirup:

Honig, Kokosblütensirup, Agaven-, Apfel- oder Birnendicksaft, Reissirup, Dattelsirup, Zuckerrübensirup, eingeweichte und pürierte Trockenfrüchte oder Fruchtmus (z. B. aus Banane, Mango, Maracuja oder Apfel).

Aromakicks:

Vor dem Backen zufügen:

Bio-Zitronenabrieb, Bio-Orangenabrieb, Kakaopulver, gemahlener Ingwer, gemahlener Kardamom, Kurkuma, Fenchelsamen, Rosmarin.

Nach dem Backen zufügen: Kakao-Nibs, weiße oder dunkle Schokostückchen, getrocknete Rosenblüten.

Buntes für die Stulle

Leicht  15–40 Min.

Ob Veganer oder nicht, manchmal muss etwas Abwechslung aufs Brot. Als Basis für die Aufstriche dienen hier Sonnenblumenkerne, Linsen, Kichererbsen und Cashewkerne, möglich sind aber auch Bohnen oder Süßlupinen, Macadamia- oder Walnusskerne. Und die Kombinationsmöglichkeiten sind endlos. Wichtig für das Gelingen ist, dass Hülsenfrüchte vorab gegart und harte Kerne und Nüsse eingeweicht verwendet werden (siehe Nussmuss S. 100).

Gewürze, Gemüse und sogar die Basis können bei den folgenden Rezepten nach eigenen Wünschen angepasst werden, so lange das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten ähnlich bleibt. Bei Auf-strichen ist nahezu alles erlaubt.

Aufstriche

Für je 1 Glas à 200 ml

Rote-Bete-Wasabi-Creme

75 g gegarte Kichererbsen

25 g Cashewkerne

75 g Rote Bete, gegart

1 TL geriebener Ingwer

½–1 TL Wasabipaste

Ca. 2 TL Zitronensaft

Ca. 1 TL Meersalz

1 TL Apfelessig

 Kichererbsen und Cashewkerne im Blitzhacker pürieren. Rote Bete grob würfeln und zugeben. Den Ingwer mit Wasabi, Zitronensaft, Salz und Apfelessig zufügen.

 Alles noch mal durchmixen und kräftig mit Salz, Wasabi und Zitronensaft abschmecken. In ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren.

Pro EL:

36 kcal, 1 g F, 3 g KH, 1 g B, 1 g E

Röstpaprika-Aufstrich

1½ rote Paprikaschoten

1 Schalotte, geschält

1 Knoblauchzehe, geschält

½ rote Chilischote

1 EL Olivenöl

je 25 g Sonnenblumen-, Cashew- und Pinienkerne

1 EL Petersilie, gehackt

1 TL Tomatenmark

1 TL Zitronensaft

1 TL Agavendicksaft

½ TL Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

 Backofengrill vorheizen, Paprika entkernen und vierteln. Mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und ca. 8 Min. rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Für 15. Min in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Herausnehmen und die Haut ablösen.

 Fruchtfleisch klein schneiden, mit allen übrigen Zutaten pürieren. In einem sauberen Glas im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

Pro EL:

74 kcal, 5 g F, 3 g KH, 1 g B, 2 g E

Orientalische Linsencreme

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Kokos- oder Olivenöl

100 g rote Linsen

1 TL Tomatenmark

200 ml Gemüsebrühe

2 TL Rosinen

½ TL geriebener Ingwer

je ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, Paprikapulver (edelsüß) und Cayennepfeffer

1 TL Zitronensaft

½ TL Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

 Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Linsen und das Tomatenmark zugeben, gut vermengen und kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe zugießen und Rosinen, Ingwer und die Gewürze einrühren.

 Alles zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze abgedeckt ca. 10 Min. garen. Falls noch viel Flüssigkeit zu sehen ist, kurz ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis sie verdampft ist.

 Abkühlen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und alles cremig pürieren. Den Aufstrich in ein Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Er hält sich ca. 5 Tage.

Pro EL:

56 kcal, 1 g F, 6 g KH, 2 g B, 3 g E

Tipp

  Rote Bete kann man vorgegart und vakuumiert kaufen, man kann sie aber auch leicht selbst garen. Die Knollen ungeschält in einem Topf mit Wasser bedecken und bei niedriger Hitze 30–50 Min. köcheln lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knollen ab. Abschrecken und die Schale abreiben.

Husch, husch, ins Schälchen

leicht  ca. 10 Min. + Backzeit

Noch nie war es so leicht, ein Blech Gemüse in Nullkommanichts wegzufuttern! Für bunte, leckere Chips ist es allerdings nicht damit getan, eine Handvoll Rote Bete in die Fritteuse zu werfen. Nur wer seine Rübchen liebevoll hobelt, gründlich mit Öl massiert und sie beim Backen nicht allzu lange alleine lässt, dem lacht bald der bunte Knabberspaß aus dem Schälchen entgegen. Man kann sie pur ebenso genießen wie zu Hummus oder Quarkdip.

Zum Rösten eignen sich vor allem Wurzelgemüse wie Rote Bete, Möhren, Pastinake, aber auch Süßkartoffeln, Kürbis und Blattgemüse wie Wirsing, Grünkohl oder kleine Spinatblätter.

Gemüsechips

Für 2–4 Portionen

Ca. 400 g Knollen- und Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Möhre und Pastinake) oder 2–3 Handvoll Blätter (z. B. Wirsing oder Grünkohl)

ca. 3 EL Öl (z.B. Oliven-, Avocado-, Raps- oder Keimöl)

½–1 TL Meersalz

 Das Gemüse waschen, ggf. schälen und gut abtrocknen. Mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und diese mit Küchenpapier abtupfen. Blattgemüse wie Grünkohl in mundgerechte Stücke reißen. Die jeweiligen Gemüsesorten getrennt voneinander zubereiten und garen, da sie unterschiedliche Backtemperaturen und Zeiten benötigen.

 Den Ofen vorheizen, siehe rechte Seite. Das vorbereitete Gemüse in eine Schüssel geben, mit Öl beträufeln und mit den Händen sanft massieren. Bei Roter Bete am besten Einweghandschuhe benutzen.

 Die Scheiben oder Blätter einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Wer mag, kann sie mit Backpapier bedecken und mit einem passenden Blech beschweren, dann werden sie weniger wellig. In den Ofen schieben und die Backofentür einen Spalt auflassen. Nach der Hälfte der Backzeit ggf. das obere Blech sowie Backpapier entfernen und das untere Blech sowie alle Gemüsescheiben wenden. Während der Backzeit darauf achten, dass die Chips nicht zu dunkel und damit bitter werden. Gerade bei Roter Bete kann das ganz schnell passieren. Als Richtwerte gelten folgende Temperaturen und Zeiten:

• Rote Bete: 140 °C, 30–45 Min.

• Möhre, Pastinake und Petersilien wurzel: 140 °C, 30–40 Min.

• Süßkartoffel: 175 °C, 20 Min.

• Kürbis: 160 °C, 20 Min.

• Grünkohl und Wirsing:  120 °C, 14 Min.

• Babyspinat: 175 °C, 8 Min.

 Nach Ende der Backzeit die Chips herausnehmen und mit Salz würzen. Nach dem Abkühlen werden sie noch etwas knuspriger. Frisch schmecken sie am besten.

Pro Portion à 30 g

Pastinake, Süßkartoffel, Kürbis:

102 kcal, 6 g F, 10 g KH, 2 g B, 1 g E

Möhre, Rote Bete, Petersilienwurzel:

79 kcal, 6 g F, 4 g KH, 2 g B, 1 g E

Grünkohl, Wirsing, Spinat:

68 kcal, 6 g F, 1 g KH, 1 g B, 1 g E

Tipp

  Gemüsechips schmecken allein mit etwas Meersalz schon sehr gut, aber über einen kleinen Aromakick beschweren sie sich bestimmt auch nicht. Geeignet sind hierfür aromatisierte Salze (siehe Seite 154); Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Chilipulver, Cayennepfeffer, Currypulver, (geräuchertes) Paprikapulver, Fenchelsamen, Rohrohrzucker oder Mischungen wie Garam Masala; Kräuter wie Oregano, Salbei oder Rosmarin oder auch etwas Essig, den man am besten mit einer Sprühflasche dosiert.

Oh, la dolce vita

Einfach  ca. 1 Std.

Im Café sind die kleinen Kekse als süße Begleiter zu warmen Getränken populär – wer Cappuccino sagt, muss auch Amarettini sagen! Dabei können sie so viel mehr: Auf einem sahnigen Nachtisch sorgen sie für den gewissen Knusper, harmonieren mit Kirschen und Aprikosen in Schichtdesserts und Kuchenteigen, zerkrümelt füllen sie Strudel oder bilden den Boden für einen himmlisch cremigen Cheesecake. Man kann so viel Spaß mit diesen kleinen Bürschchen haben! Höchste Zeit also, ein Blech davon in den Ofen zu schieben!

Amarettini

Für ca. 50 Stück:

40 g Mandeln mit Haut

60 g blanchierte Mandeln

50 g Puderzucker + 1 TL

1 Eiweiß

1 Prise Salz

50 g Rohrohrzucker

¾ TL Bittermandel-Extrakt

Außerdem:

feines Sieb

Spritzbeutel mit ca. 1 cm-Lochtülle oder Gefrierbeutel

 Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

 Die Mandeln, die blanchierten Mandeln und den Puderzucker in einem Blitzhacker oder Hochleistungsmixer mahlen. Anschließend in eine Schüssel sieben und beiseitestellen.

 Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen, anschließend das Bittermandel-Extrakt untermengen. Das Eiweiß schlagen, bis sich der Zucker vollständig darin aufgelöst hat.

 Die Mandel-Puderzucker-Mischung zum Eiweiß geben und unterheben.

 Die Masse in einen Spritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen. Eine Spitze des Gefrierbeutels abschneiden. Kleine Tupfen (Ø ca. 1,5 cm) mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

 Mit angefeuchteten Händen oder einem feuchten Pinsel die Spitzen abflachen und die Tupfen mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.

 Die Amarettini ca. 15 Min. backen. Dann die Backofentür öffnen und einen Spalt offen lassen (z. B. einen Holzlöffel in die Tür stecken), nach Möglichkeit auf Umluft schalten, die Temperatur nicht verändern. Die Kekse weitere 12 Min. backen. Sie sind fertig, wenn sie sich problemlos vom Blech lösen lassen, härten aber auch noch nach, also nicht zu lange backen! Nach dem Abkühlen luftdicht verschlossen lagern.

Pro Stück:

21 kcal, 1 g F, 2 g KH, 0  g B, 0 g E

Tipp

  Achte beim Einkauf besonders auf die Qualität der Mandeln und des Bittermandel-Extrakts, denn diese beiden Zutaten sind für den Geschmack der Amarettini entscheidend. Es ist gar nicht so leicht, natürliches Extrakt zu finden, dem kein Zucker zugesetzt ist, doch die Suche lohnt sich.

Das übrig gebliebene Eigelb muss übrigens nicht weggeworfen werden, es wird zum Beispiel für das Tiramisu auf Seite 90 oder für den Apfelstrudel auf Seite 37 benötigt. Und wer nach all dem süßen Gebäck eher Lust auf etwas Herzhaftes hat, mixt das Eigelb einfach mit Senf, Weißweinessig und gutem Öl zu cremiger Mayonnaise oder gönnt sich einen Teller Spaghetti Carbonara.

Einfach gewickelt

Mittel  ca. 45 Min.

Japanische Sushi-Meister durchlaufen eine jahrelange Ausbildung, bis sie aus Reis und rohem Fisch kleine Köstlichkeiten zaubern können, die so frisch sind wie pures Meerwasser.

Ganz so viel Zeit haben wir zwar nicht, aber mit etwas Fingerspitzengefühl und Leichtigkeit gelingen die leckeren Röllchen auch Anfängern.

Die größte Auswahl an Fisch bekommt man natürlich im Fischgeschäft oder – je nach Wohnlage – auf dem Wochenmarkt. Es wird empfohlen, den Fisch über Nacht tiefzukühlen, um unerwünschte Bakterien unschädlich zu machen. Alternativ kann man gleich TK-Fisch, z. B. Lachs, verwenden. Diesen vor der Verarbeitung im Kühlschrank antauen lassen.

Sushi-Reis

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200 g japanischer Sushi-Reis

4 EL Reisessig

1 EL Mirin

1 EL Zucker

1 TL Salz

Außerdem:

1 Fächer

 Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis es klar bleibt. Den Reis mit 260 ml kaltem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Bei niedrigster Temperatur zugedeckt 10–15 Min. köcheln lassen.

 Vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen. Reisessig, Mirin, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen, dann über den Reis gießen. Mit einem Fächer abkühlen, so bleibt der Reis schön glänzend.

Maki-Sushi

Für 24 kleine oder

12 große Röllchen:

100–150 g sehr frisches Lachsfilet

½–1 Gurke

1–2 Möhren

1 Avocado

4–8 Noriblätter

2 EL Weißweinessig

1 Portion Sushi-Reis

Außerdem:

Wasabipaste

Eingelegter Ingwer

Sojasauce

Zubehör:

Sushimatte

 Hoso-Maki werden mit je ½ Noriblatt und einer Zutat zubereitet, während Futo-Maki aus 1 Noriblatt und mehreren Zutaten bestehen. Für beide Varianten von Maki-Sushi zuerst die Füllung vorbereiten: Lachs, Gurke, Möhren und Avocado in dünne Streifen schneiden und bereitstellen.

 ½ oder 1 Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Sushimatte legen. Den Essig mit 500 ml Wasser mischen und die Hände damit befeuchten, dann klebt der Reis nicht so an den Fingern und lässt sich besser verarbeiten. Das Blatt 1,5 cm dick mit Reis belegen, etwas andrücken, oben 1 cm frei lassen.

 Die gewünschte Füllung auf den Reis legen. Für die dünnen Hoso-Maki die Füllung mittig platzieren, für Futo-Maki aus einem ganzen Noriblatt im unteren Drittel.

 Das Blatt mithilfe der Matte anheben und aufrollen, sodass der Reis die Füllung umschließt. Die Rolle mit den Fingern vorne, hinten und oben umfassen und zu den Seiten hin streifen. Die Rolle soll sich festigen, ohne dass der Reis gequetscht wird.

 Mit der Naht nach unten auf ein Schneidebrett legen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Das restliche Sushi ebenso zubereiten. Wasabipaste, Ingwer und Sojasauce in einzelnen Schälchen dazu servieren. Die Sushiröllchen übrigens nicht mit der Reisseite in die Sauce tunken, sondern mit der Algenseite.

Sushi mit Fisch (bei 4 Portionen):

353 kcal, 8 g F, 49 g KH, 1 g B, 16 g E

Sushi vegetarisch (bei 4 Portionen):

279 kcal, 4 g F, 50 g KH, 3 g B, 4 g E

Tipp

  Nigiri-Sushi werden nicht mit der Matte, sondern in den Händen zu kleinen Ballen geformt. Anschließend werden sie z. B. mit Fisch oder anderen Zutaten belegt. Diese können mit einem ca. 2 cm breiten Streifen Noriblatt umbunden und fixiert werden. Für Nigiri-Sushi braucht man neben 1 Portion Sushi-Reis ca. 200 g Lachs.

Probier’s mal französisch

schwierig  45–60 Min. + ca. 14 Min. Backzeit

Macarons, diese kleinen Juwelen der Backkunst. Jeder Bäcker, der etwas auf sich hält, sollte sich einmal daran versuchen. Es erfordert zwar etwas Selbstsicherheit, Präzision und das richtige Wetter, damit diese kleinen Diven zur Höchstform auflaufen, aber wenn sie gelingen: Mon dieu, ein Träumchen!

Das mit dem Wetter ist übrigens kein Scherz, man sollte einen trockenen Tag wählen, denn sonst kriegen die Kekse weder eine zart-knackige Kruste noch das charakteristische Füßchen. Auch wenn es schwer fällt, sich zurückzuhalten, man sollte ihnen Zeit gönnen. Am besten schmecken Macarons, wenn sie nach dem Füllen mindestens eine Nacht ruhen durften.

Gefüllt werden können sie mit Buttercreme oder Ganache, aber auch Karamell- oder Marzipancreme und Konfitüre machen sich vorzüglich.

Macarons

Für ca. 30 Macarons:

90 g blanchierte Mandeln

140 g Puderzucker

70 g Eiweiß, zimmerwarm (ca. 2 Stück)

1 Prise Salz

15 g Zucker

1 Msp. Lebensmittelfarbe in Pasten- oder Pulverform (optional)

Für Buttercreme:

120 g weiche Butter

100 g Puderzucker

Mark von 1 ½ Vanilleschoten oder Abrieb und 4 EL Saft von 1 Bio-Zitrone

Für Ganache:

100 ml Sahne

120 g Zartbitterschokolade

Außerdem:

Digitalwaage

feines Sieb

Silikonspatel

Spritzbeutel mit 1,5-cm-Tülle oder Gefrierbeutel

 Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Mandeln mit dem Puderzucker mischen. In einem Blitzhacker zu sehr feinem, mehlähnlichem Puder verarbeiten. Anschließend zwei-, dreimal sieben, beiseitestellen.

 Das Eiweiß mit dem Salz zu mittelfestem Schaum schlagen. Unter Rühren den Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß ganz steif schlagen. Falls Lebensmittelfarbe verwendet wird, diese nun zugeben und unterrühren.

 Die Mandel-Zucker-Mischung mit einem Silikonspatel in drei Portionen unterheben. Immer wieder den Spatel unter die Masse führen, den Teig über die Seite zur Mitte schichten, als würde man ihn falten wollen. Dadurch wird überschüssige Luft behutsam herausgedrückt.

 Die Masse auf diese Weise bearbeiten, bis sie seidig glänzt und beginnt, wie ein Band vom Spatel zu fließen. Dann sofort mit dem Rühren aufhören.

 Den Teig in den Spritzbeutel füllen. Tupfen (Ø 3 cm) mit etwas Abstand auf die Backbleche spritzen. Mit der Hand einige Male sanft von unten gegen die Bleche schlagen, damit Luftbläschen aus dem Teig entweichen. Die Eiweiß-Mandel-Tupfen bei Zimmertemperatur 40 Min. trocknen lassen.

 In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Für Buttercreme die Butter mit Puderzucker schaumig aufschlagen und aromatisieren. Für Ganache die Sahne erhitzen, die Schokolade fein hacken und unterrühren. Die Masse mind. 6 Std. oder über Nacht kühl stellen, bis sie fest geworden ist. Anschließend mit dem Handrührgerät aufschlagen.

 Den Backofen auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Macarons ca. 14 Min. backen. Abkühlen lassen, erst dann vom Papier lösen. Sie sind nun bereit zum Füllen.

 Dafür die gewünschte Masse entweder mit einem Teelöffel oder mit einem Spritzbeutel auf die Macaron-Unterseiten geben und eine zweite Macaronschale daraufsetzen. Nach dem Füllen in einer Blechdose aufbewahren und mindestens über Nacht durchziehen lassen. Gefüllte Macarons halten sich im Kühlschrank ca. 3 Tage, sie können aber auch in Gefrierdosen eingefroren werden. Vor dem Genuss sollten sie Zimmertemperatur annehmen dürfen. Ungefüllte Macaronschalen sind in Blechdosen ca. 2 Wochen haltbar.

Pro Macaron mit Buttercreme:

83 kcal, 5 g F, 8 g KH, 0 g B, 1 g E

Pro Macaron mit Ganache:

71 kcal, 4 g F, 7 g KH, 1 g B, 1 g E

Tipp

  Wichtig ist, zum Einfärben des Teiges nur Lebensmittelfarbe in Pasten- oder Pulverform zu verwenden. Flüssige ruiniert die Konsistenz. Die Buttercreme kann anstelle von Vanille oder Zitrone auch mit Fruchtgelee, Kakao, Kokosraspeln oder Rum aromatisiert werden.

Alles auf Zucker

mittel  ca. 30 Min.

Sahne und Zucker: Ob der Erfinder dieser Kombination in den (Genuss-)Himmel oder in die (Ernährungs-)Hölle gehört, ist bis heute nicht entschieden worden. An der Süße dieser kleinen Naschis führt kein Weg vorbei, denn wer „Karamell“ sagt, muss in der Regel auch „Zucker“ sagen. Aber auch hier ist Herumspielen erlaubt, denn die Zuckermenge entscheidet über die Konsistenz der Karamellbonbons: umso höher, desto mürber das Ergebnis.

Karamellbonbons

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150 g Butter + etwas extra

200 g Rohrohrzucker

1 Vanilleschote

200 ml Sahne

1 Prise Salz

Außerdem:

hitzebeständige Form (20 x 20 cm)

 Die Form mit Backpapier auskleiden und dieses mit Butter bestreichen. Die Butter und den Zucker in einen großen bzw. hohen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Sahne, die Vanilleschote und das -mark zur Butter- Zucker-Mischung geben.

 Bei mittlerer Hitze auf ca. 115 °C erhitzen. Kochen, bis die Masse eindickt und sich vom Boden löst. Dabei häufig rühren. Vorsicht, denn die Masse schäumt zwischendurch stark auf und ist extrem heiß! Besonders dann, wenn sie nicht mehr so stark blubbert und sich beruhigt hat.

 Die Masse noch ein paar Sekunden karamellisieren lassen, dann in die Form gießen. Nicht im Topf herumkratzen, diese Reste werden zu krümeligen Bröseln und verbinden sich nicht mehr mit der restlichen Masse.

 Das Karamell vollständig abkühlen

lassen, am besten über Nacht. Dann in kleine Würfel oder Rechtecke schneiden und in Zellophan oder Pergamentpapier wickeln.

Pro Stück (bei 50):

50 kcal, 4 g F, 4 g KH, 0 g B, 0 g E

Tipp

  Man kann die Karamellbonbons – in Kindheitserinnerungen schwelgend – ganz pur genießen, überhaupt kein Problem. Wenn es aber etwas spannender sein darf, machen sich ein paar Flöckchen Fleur de Sel ganz hervorragend darauf. Alternativ können in die Masse 2 EL Sesamsamen oder Kakaopulver gerührt werden. Bei allen Varianten ist allerdings eines zu beachten: Karamellbonbons sollte man nicht an einem schwülen Tag herstellen, dann werden sie klebrig.

Spice it up!

leicht  5–15 Min. ohne trocknen

Mit den richtigen Gewürzmischungen kann man seine Lieblingsgerichte im Handumdrehen mit einer indiviudellen Handschrift versehen. Noch dazu lassen sich die exquisiten Aromaexplosionen in kleinen Gläschen wunderschön verschenken.

Zwiebeln, Knoblauch sowie alle Kräuter und Zitrusschalen werden bei den folgenden Rezepten getrocknet verwendet. Man kann die Zutaten entweder bereits so kaufen oder aber selbst trocknen.

Gewürzmischungen

Alle Zutaten werden

getrocknet verwendet

Salatkräuter

1 EL Estragon*

je 1 TL Liebstöckel,Basilikum, Bärlauch und Dill*

½ TL Thymian*

1 TL rosa Pfefferbeeren

 Alle Zutaten mischen und in einem kleinen Glas luftdicht verschlossen aufbewahren.

*Kräuter trocknen

Kräuter müssen gewaschen und gründlich mit Küchenpapier getrocknet werden. Anschließend können sie in kleinen Sträußen oder luftig auf Papier ausgelegt an einem warmen, dunklen Ort getrocknet und dann nach Belieben zerkleinert werden. Siehe auch S. 186.

Für je 4–5 EL

Ofengemüse

1 TL Zwiebel*

½ TL Knoblauch*

je 1 TL Thymian und Rosmarin*

2 TL Paprikapulver

je 2 TL Basilikum, Majoran und Oregano*

1 TL Meersalz

½ TL rosa Pfefferbeeren

 Zwiebel und Knoblauch im Mörser oder in einer Kaffeemühle fein mahlen. Mit allen weiteren Zutaten mischen. Die Mischung in einem kleinen Glas luftdicht aufbewahren.

*Zwiebeln und Knoblauch trocknen

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer einzelnen Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 80 °C (Umluft) 2– 3 Std. im Ofen trocknen. Zwischendurch wenden und immer wieder die Backofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Würziger Winterzucker

2 TL Mandelblättchen

2 EL brauner Zucker

2 TL Bio-Zitronenabrieb*

4 TL Bio-Orangenabrieb*

1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt

1 TL Zimt

je 1 Msp. Anis, Ingwer, Pfeffer und Kardamom

1 Prise Gewürznelken

1 Prise Salz

 Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Vom Herd nehmen. Den Zucker in ein Schälchen geben. Zitronen- und Orangenabrieb und das Vanillemark zufügen und mit den Fingerspitzen in den Zucker reiben.

 Alle weiteren Zutaten unter den Zucker mischen, in einem kleinen Glas luftdicht aufbewahren.

Couscous-Gewürz

10 Pistazienkerne

4 schwarze Pfefferkörner

½ TL Kreuzkümmelsamen

2 TL Bio-Zitronenabrieb*

2 TL Bio-Orangenabrieb*

1 TL Meersalz

1 TL Dattelsüße (alternativ Vollrohrzucker)

½ TL Zwiebel*

½ TL Knoblauch*

1 Msp. Zimt

1 EL Minze*

1 EL Petersilie*

 Pistazien fein hacken. Pfefferkörner und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Mit Zitrusabrieb, Salz, Dattelsüße, Zwiebel, Knoblauch und Zimt in einem Mörser oder in einer Kaffeemühle mahlen.

 Alles mit Minze und Petersilie mischen und in einem kleinen Glas luftdicht aufbewahren.

*Zitrusfrüchte trocknen

Zitrusfrüchte schälen, ohne die weiße, bittere Haut abzunehmen. Schalen auf die Heizung legen und bei niedriger Temperatur einige Stunden trocknen lassen. Dann nach Belieben hacken.

Tolle Kno