Китай кусочками
Часть I
Юрий Иляхин

Книга посвящается:

родителям —

Михаилу Ивановичу

и Матрене Ивановне Иляхиным,

жене Екатерине и дочке Лидии,

Владимиру Михайловичу

и Лидии Ивановне Сафир,

Леониду Семеновичу

и Людмиле Васильевне Макарон,

учителям и наставникам

Евдокии Ивановне Молчановой,

Владимиру Ивановичу Семанову,

Дмитрию Николаевичу Воскресенскому,

Альберту Леонидовичу Пелевину,

Геннадию Борисовичу Ярославцеву

Фотограф Лидия Иляхина

© Юрий Иляхин, 2019

© Лидия Иляхина, фотографии, 2019

ISBN 978-5-0050-2587-6 (т. 1)

ISBN 978-5-0050-2588-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора:
для кого эта книга?

Для всех, кто интересуется Китаем, его историей, культурой, сегодняшним днем. Почему китайская кухня считается самой разнообразной, в чем секрет красоты китайских красавиц, куда стоит съездить, что там любопытного в искусстве, как развлекаются, в чем загадка пекинской оперы, как выбрать пару по китайскому гороскопу, как применить в российских условиях фэншуй и так далее…

Тем, кто собирается поехать в Поднебесную, книга поможет ориентироваться на местности, подготовиться к особенностям быта и нравов. Деловым людям пригодятся практические советы по ведению бизнеса с учетом особенностей психологии китайских партнеров, основанные на личном опыте автора. Надеюсь, они сэкономят вам время и нервы.

Если сказать коротко, моя цель – приоткрыть пошире дверь в манящий Китай, по возможности легко рассказать даже о сложном. А если еще улыбнетесь иной раз… Буду счастлив.

Новое китайское блюдо русского китаиста

В Китае, на первый взгляд кажется, все не так, как у людей. Но на поверку оказывается, наоборот, – все, как у самых настоящих людей, по коммунистическому завету – «все во имя человека, все для блага человека», т. е. соразмерно ему и максимально удобно для него в качестве целостного телесно-духовного организма. Сам себя, свое Я китаец называет «телом» (шэнь), а не «душой», как мы грешные. Воистину, именно в этой древнейшей стране овладела массами и стала материальной силой старинная идея «Человек есть мера всех вещей», поскольку «человек – самая ценная из десяти тысяч вещей» и «находится в центре между Небом и Землей». А для человека, как правильно установили уже первые китайские мудрецы, самое главное – питание. В этом подходе отражено не только преклонение перед здравым смыслом, умозаключающим: «Я ем, следовательно, существую», но и предельное очеловечивание еды, утверждающее: «Аз есмь то, что я ем». Такая пища становится почти духовной, поскольку сложнейшим образом ритуализируется и эстетизируется, превращаясь в кулинарное священнодействие, напоминающее многократно усложненное причащение божественной крови и плоти. Главнейшие свойства этой гастрономической литургии, выражающей самое глубокое религиозное чувство наиболее многочисленного народа в мире, – красота, разнообразие и удобство. Все блюда должны радовать глаз, их максимальное количество и богатство выбора – удовлетворять любой вкус и даже целить, а способы приготовления и подачи – предельно облегчать прием пищи.

Точно таким же критериям отвечает интеллектуальное блюдо, мастерски приготовленное замечательным русским китаистом Юрием Михайловичем Иляхиным в виде книги «Китай кусочками». Прежде всего следует отметить, что ее автор – высокопрофессиональный китаист, получивший свидетельствующий об этом диплом в лучшем востоковедном вузе России – Институте стран Азии и Африки МГУ и долгие годы занимавшийся сложнейшим в синологии делом – переводом классической литературы. Обладая столь солидной теоретической подготовкой, он с 90-х годов прошлого века с головой погрузился в самое пекло современной китайской реальности, живя и работая в этой удивительной и очень сложной для иностранца стране. Поразительно, но факт – наш выдающийся соотечественник издавал в нескольких крупных городах Китая газету бесплатных объявлений «Шоу ди шоу», аналог знаменитой и во многом сформировавшей современную Россию «Из рук в руки». Как информационный первопроходец в труднейших условиях он 18 лет успешно руководил бумажным и электронным изданием, в котором трудились сотни китайцев. О его удивительной многогранности свидетельствует хотя бы то, что в 2008 году ему была оказана редкая честь стать факелоносцем на Пекинской олимпиаде.

От автора, уникальным образом сочетающего в одном лице хорошо образованного синолога-классика и глубокого знатока современного Китая, можно ожидать самых достоверных и эксклюзивных сведений. Более того, его произведение – знак принципиально нового явления, напоминающего расцвет русскоязычной культуры в Китае 1920—1930-х годов. Современная российская синология ныне начинает развиваться в самостоятельных и свободных формах, без какой-либо поддержки и соответствующего влияния государственных институтов, в интернациональном информационном пространстве. Во многом ее развивают люди, отправившиеся за лучшей долей в Китай после крушения СССР и там уже десятилетиями проживающие. Кто-то занимается преподаванием и наукой, а кто-то – дипломатией и бизнесом, но так или иначе все они являются носителями бесценных знаний. Представители более молодого поколения российских специалистов в Китае сами издают электронные журналы и газеты, широко обмениваются в сети актуальными и эксклюзивными данными. В Интернете возникла и набирает силу альтернативная синология. Если же речь идет о специалисте, долгие годы погруженном в китайский быт и профессионально анализирующем его, то он воленс-ноленс становится обладателем стратегической информации, национальным достоянием для своей родины. А страна должна знать своих истинных героев.

В настоящем случае наш герой предлагает самому широкому кругу заинтересованных читателей научно-художественное полотно – большую и сложную картину Китая, состоящую из множества разнообразных пазлов, или, продолжая развивать исходную метафору, очень аппетитных кусочков. Самое главное – это блюдо приготовлено из абсолютно доброкачественных и полезных продуктов, в отличие от множества заполонивших за последние годы отечественный книжный рынок гнилых полуфабрикатов в соблазнительных обложках. Фантастический рост значения Китая в современном мире обернулся столь же фантастическим снижением качества большинства публикаций о нем, что, разумеется, свойственно всякой популярности, быстро переходящей в пошлость. На этом нерадостном фоне тем ярче выглядит все высококачественное и первосортное, к чему, несомненно, принадлежит и настоящая книга.

Кроме того, она эффектно выделяется и среди научно достоверной литературы своими эстетическими достоинствами. Произведение Ю. М. Иляхина не просто живо и весело написано, оно оригинально по жанру, в котором объективно выверенное и разностороннее описание Китая органично сочетается с его субъективным образом, окрашенным весьма живым личным присутствием не только самого автора, но и его ближайшего окружения. Полифония монологов и диалогов реальных и выдуманных персонажей естественно, как бы следуя вселенскому Пути-дао, выливается в стереоскопическую картину Китая, который при ином подходе может, подобно слону из известной притчи, показаться слепым мудрецам разным до неузнаваемости.

Этот опыт нового в синологии жанра, безусловно, себя оправдал. Давно известно, что написать хорошую научно-популярную книгу сложнее, чем просто хорошую научную. Но еще сложнее создать что-то оригинальное, да еще там, где, казалось бы, все тропинки истоптаны. И это удалось автору, сумевшему увидеть и показать не только цветочки, но и ягодки, не только деревья, но и весь лес. Одно из замечательных преимуществ созданной им прекрасной литературной формы – ее открытость, другими словами, возможность продолжения, которого, несомненно, пожелает всякий внимательно с нею познакомившийся.

А. И. Кобзев, лауреат Государственной премии России, заведующий Отделом Китая Института востоковедения РАН, доктор философских наук, профессор

Сквозные бездействующие лица

Позвольте представить наших спутников: это Отшельник Сун и Сеня. Они не считают, что труд является главным в жизни, и предаются блаженной лени в любое время и в любой обстановке. Они бездействуют на протяжении всей книги. Время проводят в основном за столом. Но всякое бездействие, согласно китайской философии, есть скрытое действие.

Итак:

Отшельник Сун. Он же Мудрец Сун, Старина Сун (лао-Сун). Временами живет в горной пещере над южной рекой Лицзян недалеко от города Гуйлиня в Гуанси-Чжуанском автономном районе, на полреки вниз по течению к знаменитому своими красотами местечку Яншо.

Как он оказался в горной пещере? А знаете, как пишется «святой» по-китайски? Иероглиф сянь / xian состоит из двух знаков – «человек» и «гора». Человек прильнул к горе. Известно, что китайские святые, особенно даосские, дабы обрести совершенство в покое, находили пристанище в уединенных горах.

Значит ли это, что наш Мудрец Сун, э-э… приобщен к небесам? Не могу сказать с полной уверенностью. Но некоторые признаки наблюдаются. Хотя внешне это самый обычный старичок с бородкой.

Иногда он возвращается со страниц книги на берега горной реки, чтобы восстановить утраченное в миру спокойствие, живет в пещере, питается акридами и сухим молоком в таблетках, купленным в русском магазине в Пекине. Порою на восходе солнца Старина Сун выглядывает из пещеры и показывается туристам с проплывающих внизу пароходиков, приветствуя их примиряющими даосскими жестами и заклинаниями. Нередко его навещает пара журавлей, они, как известно, всегда водились с ушедшими от мира и даже служат поэтическим символом отшельничества. Стены своей пещеры мудрец исписал каллиграфическими надписями, призывающими мир и согласие, а возле входа посадил две сосны. Он дружит с летучими мышами, бурундуками, сойками, белками, муравьями и другими окрестными животными, а также растениями. Старается на них не наступать по крайней мере. Часто к нему прилетает пара журавлей, они, как известно, всегда водились с ушедшими от мира и даже служат поэтическим символом отшельничества.

Мудрец Сун редко совершает омовение тела, но при этом всегда источает тонкий персиковый аромат. С момента достижения просветления он не пользуется отхожим местом, так как испаряет продукты жизнедеятельности, выделяя указанный аромат, что, впрочем, не мешает его товарищу и спутнику Сене периодически требовать с него деньги в общую кассу на туалетную бумагу и мыло. Мудрец покорно скидывается, потому что ценит законы товарищества.

Обычно он сосредоточен, радушен и невозмутим, так как являет собой философа и бытового практического мудреца в 125-м поколении. Помнит Конфуция. Приторговывает – из любопытства – недвижимостью.

Отшельник попал в нашу книгу случайно. Сломленный ночными молениями и теплым шаосинским вином, он вывалился из своей пещеры прямиком в лодку, в которой я плыл с друзьями по этой самой реке Лицзян. В лодке у нас было все, чтобы достойно встретить старость, то бишь Старину Суна: холодная водка, черный бородинский хлеб и почти настоящая паюсная икра (100-граммовая стеклянная баночка с указанием на этикетке мелким шрифтом: «произведена из рыбы осетровых и других пород», купленная в городе Харбине. Но кто у нас читает мелкий шрифт?).

Поцарствовав над богато накрытым столом, плывущим мутными желтыми водами Лицзян-реки, особенно быстрыми в апреле, Отшельник Сун решил, что хватит ему одиночествовать, пора присоединиться к нашей компании. Теперь он лишь изредка наведывается по майским и октябрьским праздникам в родную пещеру, чтобы повстречаться с любимыми журавлями, а еще подкормить своих подружек, летучих мышей Бянь и Фу, побаловать их городскими жирными, отъевшимися на сытых «белых воротничках», деликатесными комарами. Замечу, что мыши с самого начала были весьма недовольны уводом кормильца и вполписка матерились в мой адрес, вися вниз головой под сводами глубокой пещеры с видом на реку.

Сеня, нашенский мужик. Смурной русскоязычный человек средних лет. С туманным образованием и образом жизни. С привычным для России защитным выражением лица. Слегка всем недоволен, но вида старается не показывать, хотя получается это плохо. Сеня к Китаю относится… скажем так, терпит. Он недоволен китайскими женщинами (капризные), деловыми партнерами (ненадежные), погодой (а вот не нравится мне). При всем при том, как ни странно, почему-то из Китая не уезжает.

Сеня ниоткуда к нам в лодку не сваливался. Он вроде всегда был здесь, в Китае. О прошлом говорит неохотно. Душою и телом самый что ни на есть русский, а если и не русский, то это, в общем, никого не волнует; попав волею судеб в Китай, выучил язык, прилепился к Великой китайской равнине и смотрится на китайских улицах даже роднее, чем сами китайцы. Его мало что здесь удивляет. Что, конечно, весьма печально. Свои обширные знания по истории, культуре и экономике Китая Сеня черпает в основном из бесед с юными и не очень особами из массажных салонов, в которых наш герой проводит все свободное от работы время. Да и не свободное тоже. Полученную информацию дополняют таксисты.

Китайцы уважают Сеню за серьезность, спокойствие и присущую всем русским трезвость.

Трезвость мышления, конечно. А вот он относится к китайцам по-своему. Хотя тоже сильно уважает. И часто соревнуется с китайскими друзьями на предмет: кто больше примет на грудь 56-градусной китайской водки, смягченной разливным пивом. Надо заметить, что во время таких соревнований языковой, культурный и этнический барьеры между собеседниками практически исчезают и Сеня начинает вдруг понимать все, что ему говорят, включая сложные идиоматические выражения, китайские пословицы и поговорки на древнем китайском языке, смысл которых не всегда ясен даже лингвистам. Впрочем, прозрение длится недолго, что к лучшему, иначе жить было бы трудно. Когда все понимаешь.

Не разделяя точку зрения Сени по многим вопросам, я вынужден тем не менее давать ему слово, и объективности ради, и просто по старому приятельству: ну что с ним поделать, раз такой вот он уродился и влез в эту книжку.

Главные вещи: еда, чай, алкоголь, красота, язык

Еда

Настоящие китайские пельмени на Сретенке,
или Как я полюбил Китай

Китай я полюбил холодной осенью 1973 года, когда впервые отведал настоящие китайские пельмени. Студентами-второкурсниками Института стран Азии и Африки при Московском государственном университете мы отправились в поля под Можайск – помогать собирать урожай, копать картошку; жили в летнем пионерском лагере, было холодно и голодно. Шли дожди, картошка, наши ноги в сапогах и совхозные грузовики вязли в земле, мы спали на детских железных кроватях в дощатых домиках, не снимая одежды, старались не унывать и даже издавали газету «Digger» («Копатель») с шутками вроде «Картошка не банан, в ухо не засунешь». Наконец начальство сжалилось и разрешило поехать на два дня в Москву, помыться, постирать вещи и отогреться.

Мои родители были в отпуске, куда-то уехали, и мой однокурсник и одногруппник Леша, прошедший армию, практичный и неунывающий парень, автор вот этой самой шутки про банан и картофель, пригласил поехать к нему домой. Он жил на Сретенке в огромной, семей на десять, коммуналке в доме дореволюционного страхового общества «Россия», вензели которого украшали чугунную решетку лифта.

Нас встретила его мама, тетя Лена. Китаянка. Чудесная и добрейшая женщина. Она усадила нас в Лешкиной узкой комнате-пенале за стол – откидную стенку секретера. Знаете, это такие шкафы, у которых верхняя часть стенки опускается и образует стол. На эту хлипкую подставку тетя Лена поставила тарелки с овощами, ломтиками маринованной репы, еще с чем-то, чего я никогда не пробовал, и главное – тарелки с пельменями. Она сама их лепила.

Что сказать? Вкуснее ничего в жизни я не ел. Дышащие паром, сочные, ароматные, с начинкой, которую я не успевал опознавать – так быстро пельмени проскакивали в рот. К этому была добавлена пара рюмочек ядреной китайской настойки. Потом был жасминовый чай. И холодный, дождливый московский вечер обернулся райским праздником.

Тогда я подумал: «А ведь не зря я начал учить китайский!»

К тому времени я уже успел понять, что учить китайский – это значит сворачивать горы. По ночам, когда спокойнее, я сидел и писал иероглифы, точно на таком же откидном столике секретера, у нас дома на Юго-Западной, куда мы только-только переехали из коммуналки на Ухтомской, а старший брат, спавший тут же рядом, вставая попить водички, заглядывал в тетрадь под лампой с моими корявыми первыми иероглифами, почесывал голову, выражал изумление в нецензурной форме и снова ложился под одеяло, прикрываясь от света. Завидуя ему и его легкой доле студента-экономиста, я продолжал тоскливо выписывать палочки и черточки и думал о том, за свое ли дело взялся. Подавал-то при поступлении на японский язык. Япония! Магнитофоны, машины, мода, огни проспектов… страна мечты, впереди всей планеты.

А Китай… Совсем недавно произошел вооруженный конфликт на границе, на острове Даманский. Еще чуть – и война. В Китае «культурная революция», погромы, разруха. Никто туда не едет. На китайский нас распределяли помимо нашей воли. Когда в актовом зале старинного университетского здания на Моховой зачитывали списки, кто на какой язык зачислен, и я оказался в китайской группе, наступил шок. Выйдя, словно в тумане, я позвонил из телефонной будки двоюродной сестре Татьяне и спросил: «Угадай, на какой язык поступил?» Она сказала: «На какой угодно, только не на китайский!»

А когда начали заниматься, нас со всех сторон пугали, что зря учим китайский, отношения между двумя странами ужасные, того и гляди – война, вот поэтому и набирали такие большие группы китаистов – готовили переводчиков, спецпропагандистов для «разложения войск противника, снижения их боевого духа», в Китай никогда не поедете и работы там нет и не будет. Наша англичанка-педагог сразу посоветовала получше учить английский – с ним найдете нормальное место и заработок… Сверху всё это придавливала громада неподъемного языка.

Но вот – мой друг Леша, рыболов, как и я, на этом и сошлись, его прекрасная мама, тетя Лена, их радушие и душевная теплота, и пельмени – настоящие китайские пельмени! – все перевернули. Китай-то не так уж плох! Просветлело. А дом Леши и его мамы на долгое время стал моим вторым домом.

Так я полюбил Китай. Потом к пельменям добавилось многое-многое другое. И уже Поднебесная стала вторым домом. Эта любовь длится, и надеюсь, ей не будет конца.

Словом – вначале была еда. С нее и начну.

Что съесть? Проверенные блюда,
которые я порекомендовал бы друзьям

Вот вы приехали в Китай. Неважно, в первый или в сотый раз. Сразу встает вопрос: «Что бы такое этакое съесть?» Конечно, если вас кормят гостеприимные хозяева, вопрос решается сам собой, что дадут, то и съедите, пусть это будут, например, маринованные куриные конечности. То есть когти и то, что чуть выше когтей, лапки такие костистые, хрящеватые, хрусткие. Это еще хороший, добрый вариант.

Ну, а если самим надо сделать выбор? Возьмем весьма распространенную ситуацию: нагулявшись, вы зашли в первый попавшийся ресторан, или закусочную, или харчевню, забегаловку. Вам, поколебавшись, дают меню. Оно, смею заметить, на китайском языке. Поэтому официанты и колеблются, а стоит ли давать этому иностранцу книгу с китайскими письменами? Ну ни к чему же! Вот и маются бедолаги, собирают консилиум, сначала ищут кого-нибудь с английским, этот кто-то приходит и говорит «Hello!», на этом диалог заканчивается, начинаются застенчивые улыбки, потом официантский народ, фигурально плюнув на всё, несет вам шифровку – меню с иероглифами, разбирайтесь как хотите.

Очень редко, и только там, где заводятся в большом количестве иностранцы (CBD, Central Business District – центральный деловой район в восточной части Пекина, район улицы Хуайхай-лу, она же авеню Жоффр, в Шанхае, почти весь Гонконг), меню дают с английской дешифровкой. Русское толкование иероглифов возможно только в «русском районе» Ябаолу в Пекине.

Что делать, если меню без картинок?

– А чего тут думать? – сказал Сеня. – Надо только пройти мимо столиков, где уже едят, посмотреть и заказать то же самое. – Они со Стариной Суном сидели в ресторанчике шанхайской кухни рядом с Рабочим стадионом в Пекине и ждали, когда принесут их любимый овощной супчик – с соевым творогом, мини-капусткой «сяо бай-цай» и кнопочными шляпками опят.

– Не всем это подойдет, – покачал головой Мудрец Сун. – Скромные люди постесняются.

– Значит, я нескромный? – спросил Сеня.

– Конечно, скромный. Но ты бойкий, а не все иностранные гости бойкие, – ответил Мудрец Сун. – И кроме того, ты разбираешься, хотя и не полностью, в китайской кухне.

– А чего разбираться? Глаза же есть!

– Глаза как раз могут обманывать, – сказал Отшельник. – Не забывай принцип китайской кухни: скрывать сущность за видимостью.

– Ну, это да-а, – согласился Сеня. – Но тогда и меню не поможет. Оно еще как сущность скрывает. Вы же любите загадки! Разве поймешь, что за блюдо тебе подадут, если в меню сказано, например, «Восемь райских блаженств» или «Будда перепрыгивает стену»?..

Немедленно согласимся с Сеней. Если собрать кучу китаистов и дать им в руки меню с незнакомыми названиями… без подсказок с просвещенной китайской стороны экзамен на кулинарную зрелость будет сдан в лучшем случае на троечку. Иначе и быть не может! В Китае за пятитысячелетнюю историю перепробовали всё, что можно, напридумывали столько блюд и названий, что никакая гурманская энциклопедия не справится.

В эту кулинарную Википедию любой изобретатель еды, будь то шеф-повар роскошного шестизвездного отеля в Гонконге или хозяйка малогигиеничной забегаловки в хэнаньской глубинке, стремится вписать свою страничку, со своим особым блюдом и причудливым названием. Если даже блюдо так себе, так пусть хоть название гремит на всю ивановскую, пардон – вановскую!

Поэтому, любопытные читатели и читательницы, я возьму на себя смелость рекомендовать 12 самых «надежных» блюд, то есть тех кушаний, которые нравятся иностранцам. Так сказать, классика жанра.

«Проверено на себе!» Так я как-то раз ответил строгому шереметьевскому таможеннику при досмотре, когда он, встав на защиту отечественной фармацевтики, потребовал объяснить, а «сертифицированы ли ввозимые Вами (заглавная буква – не от таможенника, а от меня. – Ю. И.) лекарственные препараты и проверены ли они?» Я ответил, что проверены. На дополнительный строгий вопрос: «А кем проверены?» четко сказал, что на себе. Уверенный краткий ответ, как оно обычно и бывает, подействовал, китайские пилюли для желудка благополучно миновали таможню. Но вернемся, однако, к нашим блюдам.

Итак, двенадцать блюд, которые можно спрашивать практически везде в Китае. За исключением тех мест, где их не подают, конечно.

– Куриные кубики царедворца. Гун-бао цзи-дин / Gongbao jiding. Наверное, самое популярное среди иноземцев китайское блюдо. По легенде, сотворил его императорский вельможа Дин Бао-чжэн. «Гун-бао» – его посмертный титул, означающий «дворцовый чиновник», царедворец. Еще до получения титула, находясь в добром здравии на важном посту губернатора провинции Сычуань в конце XIX века, наш герой то ли подсмотрел новое блюдо в маленькой харчевне во время инспекционной поездки, то ли на досуге, размышляя, что бы этакое «сугубое» отведать, надиктовал повару рецепт.

Как бы там ни было, считается, что именно Дин Бао-чжэн первым в Китае (а быть первым здесь удается лишь избранным!) догадался обжаривать кубики куриного мяса с арахисовыми орешками, добавляя целые или крупно нарезанные стручки острого красного перца, цветочный перец, пластинки ростков бамбука и кусочки лука-батуна, преимущественно нижней, белой части стебля. Иногда батун заменяется обычным зеленым луком. Добавляются желтое рисовое вино, соевый соус, имбирь. Арахисовые орехи в наиболее изысканных вариантах заменяются на кешью. Особый, пряный, немного вяжущий вкус блюду придают горошинки душистого цветочного перца, которым славится Сычуань.

Если избегаете острого, можно попросить повара не добавлять слишком много жгучего красного перца. Скажите: «Во бу чи ладэ! Wo bu chi lade!», что означает: «Я не ем острого!» Эту фразу можно произносить и при заказе других блюд.

– Карп в кисло-сладком соусе. Тан-цу ли-юй / tangcu liyu – карп или сазан, обжаренный на сковороде, в кисло-сладком соусе. Яркое блюдо на вид и на вкус. Оно особенно нравится, а значит, рекомендуется тем, кто впервые приехал в Китай и только знакомится с морем еды. При готовке используются сахарный сироп, уксус, пищевое вино (как правило, рисовое шаосинское), добавляются имбирь, лук-батун, немного соли. Зажаренная в растительном (чаще всего арахисовом) масле, с поперечными надрезами по бокам, рыба покрывается золотистой хрустящей корочкой, мясо становится нежным, тающим во рту. Вкус соуса-подливки, как и обещано, кисло-сладкий.

Это блюдо китайцы обыденно называют «белочкой», сун-шу / songshu, потому что при жарке хвост у рыбы задирается вверх, словно беличий. Гурманам рекомендуется сазан из Желтой реки – Хуанхэ, о рыбах которой в превосходной степени отзывалась еще древняя «Книга песен» – «Шицзин». Считается, что родина блюда – восточная провинция Шаньдун, в которой Желтая река впадает в Желтое же море.

– Рыба на пару. Цин-чжэн юй / qingzheng yu. Рекомендую знатокам тонких кушаний, тем, кто придерживается диеты и не хочет отягощать желудок. Секрет деликатесного блюда, появившегося на свет в приморской провинции Чжэцзян, заключается в нежности мяса и насыщенности соуса. Рыба пропаривается вместе с тонко нарезанными сушеными грибами и ростками зимнего бамбука, подсоленными сушеными креветками, к которым иногда для сочности добавляются ломтики ветчины или кусочек сала; компанию им составляют соль, сахар, шаосинское вино или уксус. Дополняют вкусовую гамму цветочный перец, стружки лука-батуна, имбиря и красного сладкого перца, две-три столовые ложки бульона с добавкой соевого соуса.

Какая рыба для этого блюда предпочтительнее? Я назову в первую очередь рыбу-мандаринку, иначе говоря – китайского каменного окуня ауху, гуй-юй / guiyu. Его мясо вкусное и сочное. Блюдо можно заказывать везде в Китае, так как каменный окунь водится здесь почти повсеместно, у нас же он известен на Дальнем Востоке и с большой приязнью описан в превосходной книге дальневосточного писателя и рыбоведа С. Кучеренко «Рыбы Амура». Рыба на пару – великолепное блюдо для летней жары, когда хочется чего-то необременительного. Если нет каменного окуня, вам могут приготовить морского окуня, лу-юй / luyu, камбалу или другую рыбу на ваш вкус.

– Ломтики мяса «с ароматом рыбы». Юй-сян жоу-сы / yuxiang rousi. Очень популярное среди иностранцев блюдо, несмотря на странное название. Ведь, спрашивается, кому нужно мясо с рыбным ароматом? Я, к примеру, рыбу люблю, а вот рыбный аромат, а тем более запах, мне не нравится. Но на то оно и китайское блюдо, чтобы скрывать сущность за громким названием. Никакого «вкуса рыбы» не имеет, запаха тем более. Это свинина, как правило, нежирная, нарезанная тонкими ломтиками, соломкой, обжаренная в масле с луком, стручковым перцем, ростками бамбука, грибами «древесные ушки», му-эр / muer, в остром кисло-сладком соусе.

Родина его – все та же благодатная южная провинция Сычуань. По легендам, основу – соус – придумала обычная, как говорится, китайская женщина из обычной, как водится, семьи торговцев. Ее муж тем не менее был большим гурманом, охочим до тушеной и жареной рыбы, причем приготовленной не абы как, а с душой. Как-то раз жена не успела обновить рыбные запасы, под рукой оказались лишь свинина и приправы, оставшиеся от готовки вчерашней рыбы. То бишь стручковый перец, соль, соевый соус, сахар, имбирь, чеснок, лук. Муж попробовал новинку и пришел в полный восторг. Наверное, даже чмокнул в щечку свою прекрасную жену-умелицу. С тех пор в Сычуани мясо и другие блюда (например, баклажаны), стали готовить с приправами для рыбы. И рыбный в этом блюде не вкус, а приправы для него.

– Мясо в сладком соусе, жаренное во фритюре. Гу-лао-жоу / gulao rou. Для тех, кто любит посытнее. Как правило, это свинина.

– Утка по-пекински. Бэйцзин као-я / Beijing kaoya. Про нее вы всё узнаете в следующей главке. Обычная такая утка по-пекински.

– Консервированные утиные яйца. Сун-хуа-дань / songhuadan. Прозрачно-фиолетово-черные, с коричневатым желтком, яйца подаются нарезанными дольками и политыми соевым соусом и уксусом с добавкой имбиря, иногда сдабриваются накрошенным чесноком. Для любителей экзотики и всего «самого-самого китайского».

– Кусочки курицы в красном перце. Ла-цзы-цзи / la ziji. Для тех, кто предпочитает острое: кусочки молодой курочки (в идеале – цыпленка), прожаренные в масле со стручками красного перца. Цыплячье мясо, порубленное прямо с косточками, теряется в горе перца. Это сычуаньское блюдо, созданное кулинарами Чунцина (огромный город на реке Янцзы), может показаться суховатым. Но на то и придумали пиво.

– Пельмени. Цзяо-цзы / jiaozi. С самой разной начинкой. Чаще всего это свинина с какими-то овощами, например, капустой или морковью, с травами. Мне нравится такое сочетание: баранина плюс помидоры. Кому-то придутся по душе пельмешки с грибами и курицей. Пельмени бывают обжаренные – в сковороде с круглым дном, го-те цзяо-цзы / guotie jiaozi, а также отварные, шуй-цзяо / shuijiao. Одно из самых безопасных в гигиеническом плане блюд. Тонкостью теста, разнообразием и сочностью начинки славятся пельмени северо-востока, дун-бэй цзяо-цзы / dongbei jiaozi.

– Клецки. Хунь-тунь / huntun, или юнь-тунь / yuntun. Они же – вонтоны. Схожи с пельменями, но поменьше размером, тесто не столь плотное и сложено таким образом, что у завертки образуются «ушки». Начинка либо мясная с зеленью, либо из креветок. Подаются в бульоне, иногда с лапшой, полосками морских водорослей и крошечными сушеными креветочками.

– Фрикадельки из свинины. Ши-цзы тоу / shizi tou, «львиная голова». Блюдо для противников всяческих диет: фрикадельки, а иногда даже целые фрикаделищи – шары из свиного фарша с добавкой овощей или чего-то другого, например, крабового мяса, которые подаются в бульоне. Очень питательное. Рекомендуется тем, кто не наелся к концу трапезы и хочет заполнить желудок еще чем-то, кроме риса и лапши. Хорошо согревает зимой.

– Блюда из самовара. Хо-го / huoguo. К нему тянутся в холодную и промозглую погоду. О самоваре по-китайски и полоскании в кипящем бульоне кусочков мяса и прочей снеди по принципу «сам себе повар» вы узнаете чуть позже.

– Ко мне приезжала мама, – сказал Сеня. – Ну, пожилая уже, можно сказать, вполне даже старенькая старушка. Но бодрая, молодец. И я ее потом спрашиваю, что, мол, тебе из китайской еды понравилось. Она говорит: «Рис». Я удивляюсь, погоди, ты же много чего ела, пробовала. Всякие вкусные блюда. Я же старался ее познакомить с самыми лучшими! А она свое: «Рис. Очень он вкусный». Вот так-то вот.

Самое знаменитое блюдо.
Утка по-пекински

Сегодня утром вы пойдете в императорский дворец, потом поужинаете пекинской уткой…

Завтра на Стену…

(Объявление туристам в первый день пребывания в Пекине)

Самое известное китайское блюдо – это, конечно, утка по-пекински, Бэйцзин као-я / Beijing kaoya. Птиц для него выращивают особых, чтобы кожа имела мало пор и утка выныривала из печи гладкая, глянцевая, «лакированная». Их холят и лелеют в течение 70 дней, следят за тем, чтобы все были одного размера, не больше и не меньше. Корм дают такой, чтобы утка не была слишком жирной, но и не тощей.

Перед отправкой в печь ощипанную тушку обмакивают в соус-раствор, обычно в ячменную патоку, который придает особый вкус и цвет, а также надувают: пускают сжатый воздух под кожу, чтобы она как следует прожарилась и стала хрустящей. Кроме того, в брюшко вливают воду, чтобы тушка хорошенько пропарилась и мясо стало мягким. Затем подвешивают в печи над угольями, при этом дрова не абы какие, но – плодовых деревьев. Лучшими считаются поленья китайского финикового дерева, затем следует абрикосовое и все остальные (вишня, яблоня, груша). Финиковые дрова очень твердые, горят долго, красноватое пламя с дымком придает утке аромат. Через 50 минут ее достают из печи и выносят в зал, где разделывают перед посетителями.

Самый знаменитый ресторан пекинской утки, известный с 1864 года, называется Цюань-цзюй-дэ / Quanjude. Главный из нескольких под этой маркой находится на улице Передние ворота, Цяньмэнь / Qianmen, в подбрюшье площади Тяньаньмэнь, второй – совсем неподалеку, на улице Ворота мира, Хэпинмэнь / Hepingmen. Третий расположен на главной торговой и пешеходной улице Княжеский колодец, Ванфуцзин / Wanfujing. Утки этой сети считаются классическими. Почему? Повара строго соблюдают правило, которое звучит примерно так: утка должна получиться твердой сверху и мягкой внутри. То есть с поджаристой хрустящей корочкой и нежной плотью. Причем, внимание: жировой прослойки между кожицей и мясом нет, ну или почти нет. (Во время долгой жарки жир должен стечь.)

Церемония подачи на стол отработана до мелочей. К утке прилагается сертификат с порядковым числом, например, 721596 – птичку с таким «бортовым номером» мы как-то с друзьями слопали за милую душу в чинном заведении на Хэпинмэнь, не балующем интерьером, – в стиле старых советских ресторанов, и цифра указывала ее место в стае других, «приготовленных в ресторане Цюань-цзюй-дэ, начиная с 1864 г.»

Сначала перед гостями ставят тарелки с тонкими ломтиками отварной утиной печени, затем подают шейку и язычок, зажаренные в масле. Тут же сердце утки. (Ближе к концу обеда на столе появится утиный бульон, довольно густой, молочного цвета.) Но вот настает торжественный момент: повар выкатывает тележку с золотистой тушкой и начинает ее разделывать. Секрет в том, чтобы в ломтике, отрезанном наискосок, были и поджаристая кожица, и нежное мясо.

Сколько ломтиков? Строго говоря, по традиции их должно быть 108. Почему? В древние времена именно столько братьев-разбойников укрывалось в лагере мятежников Ляншаньбо среди озер в провинции Шаньдун на востоке страны; оттуда народные заступники совершали вылазки против императорских войск и злодеев-притеснителей простого люда.

Об этом рассказывается в книге Ши Най-аня «Речные заводи» (XIV в.), одном из четырех великих романов Китая. Студентом Института стран Азии и Африки при МГУ, под опекой своего требовательного и заботливого научного руководителя, известного востоковеда, доктора филологических наук, профессора Владимира Ивановича Семанова я в течение трех лет переводил в качестве курсовых работ повесть безымянного автора XII века «Да Сун Сюаньхэ иши» («Забытые деяния времен „Провозглашения гармонии“ великой династии Сун»), которая послужила основой прославленного романа Ши Най-аня о восстании во главе со смельчаком Сун Цзяном. Какие яркие прозвища были у славных героев: Крылатый тигр, Татуированный монах, Дневная крыса, Черный вихрь, Дракон в облаках, Барсоголовый!..

Конечно же, отважные герои никогда не отказывались после своих воинских подвигов поесть от души, а поскольку лагерь повстанцев находился в труднодоступном месте, среди камышовых озер, то именно утки часто служили дежурным блюдом…

По другой версии, цифра 108 сама по себе счастливая, согласно буддистским понятиям.

Ну, а если спуститься на землю, в ресторан, то, по словам нашего повара, готовившего утку, кусочков должно быть не меньше 90. А так – кто их будет считать? Пора есть, пока горячо, уже слюнки текут. Где там бамбуковое лукошко с блинчиками?

Ломтики утки следует завернуть в блинчик вместе с перышком китайского сладкого зеленого лука и тонкой нарезкой свежего огурца. Лук предварительно обмакивают в сладкий коричневый соус, сделанный на основе крахмала. Диаметр блинчиков должен быть ровно 15 сантиметров. Их называют «листьями лотоса», в идеале они выпекаются такими тонкими и прозрачными, что, если положить на газету, через блин можно различить иероглифы. Хотя кто читает за такой трапезой?

– А вот в Петербурге можно в белые ночи читать газеты, – сказал Сеня задумчиво. – Заказать бы, к примеру, утку по-пекински в Питере, а потом через блины газеты читать в белую ночь? А? Старина Сун? Как думаешь? Ты в Питере-то был?

Мудрец Сун не ответил. Он бывал в Питере и открыл там как-то ресторан именно пекинской утки. Утка летала высоко, но недолго. Ее быстро заземлили пожарные, санэпидемстанция и прочие контролирующие органы. Однако вспоминать об «утиной охоте» Старина Сун не захотел и принялся за чай. Зеленый лунцзин помогал Мудрецу в минуты философских раздумий просветлеть душой и разумом. Сейчас как раз настал такой момент. Наши друзья сидели в скромном ресторанчике на улице Дунчжимэнь возле российского посольства, еду там готовили так себе, а вот утку, как ни странно, делали на загляденье, хотя и без помпы.

Иногда вместо блинчиков подают тонкостенные, слегка обжаренные пампушки, пустые внутри. В них кладут все то же самое, что и в блинчики.

Новые времена – новые рестораны пекинской утки. В Пекине всё большую славу обретают рестораны Большого Дуна, Да Дун / Da Dong. Они названы по имени владельца, который на самом деле крупный человек, но к тому же и гастрономический талант: он сумел осовременить старое блюдо, сохраняя основы. В качестве дополнения к утке он предлагает тонко нарезанный лук-порей, ломтики огурца и дыни, крошенную соленую репу, толченый чеснок и даже сахарный песок. Всякому свое. У Дуна несколько ресторанов в Пекине, один традиционный, в старом стиле, на востоке Третьего кольца, другие, поближе к центру – современные. Там можно наблюдать, ожидая очереди, как на твоих глазах за стеклянной стеной жарят в печи утку, залы блещут китайским дизайном в хайтековском стиле (черная матовая поверхность столов и стен, зеркала), винная карта превосходна, а основное блюдо, ради которого выстраиваются очереди, заставляет сказать: «Да, пекинская утка – это шедевр китайской кухни!» Так я и сказал нашим друзьям, без ложного пафоса, честно, отведав «дадунскую птицу», хотя уток в Китае съел уже немало, да простит меня натруженная поджелудочная железа.

– А еще для наших хорошая новость! – зловредно сказал Сеня. – Этот Дун всем предлагает свое фирменное блюдо – тушеный трепанг! Был я у него в ресторане на Дун-сы ши-тяо, так на вывеске вообще даже не утка, а этот трепанг! – При этом Сеня заворачивал ломтики утки в блинчик, отправлял в рот и запивал красным вином.

– Чем тебе не угодил хай-шэнь? – спросил Мудрец. – Вкус правильно приготовленного трепанга изысканный, тонкий, его надо распознать и принять! Он не мягкий и не твердый, не хрусткий и не дряблый… Трепанг укрепляет силу ян, мужчины обретают уверенность в своих возможностях, когда его отведают.

– Ха! Да его же в рот не взять, он же склизкий, как… как не знаю что!.. – воскликнул Сеня. – Ты мне еще про афродизиаки какие расскажи! По мне, так лучше виагру паленую проглотить.

– Эх, Сеня, Сеня, – вздохнул Мудрец Сун и погладил товарища по голове. – Не в императорском дворце ты вырос, что с тебя взять!

– А ты что, в императорском?

– Ну, видишь ли, Сеня…

Китайская кухня, основные направления:
добро пожаловать в бесконечность

Наверное, вы не раз задумывались о бесконечности. Пытались ее представить. Но, чувствуя, что подступаете к чему-то непостижимому, вовремя отказывались от затеи объять необъятное – чтобы вернуться к ней снова и снова.

Такова же и китайская кухня. Это море, океан. Бездонный, подвижный, меняющийся. Попытки расчленить алгеброй рецептов его вкусовую гармонию оказываются, как правило, неудачными. Почему? Потому что это искусство, и оно в постоянном движении.

Допустим, вы пришли в ресторан. В Китае. Все происходит в одном и том же городе. Даже районе. Даже на одной улице. Заказали популярное блюдо. Вам понравилось. На другой день (в тот же день, в тот же вечер, через три часа) вы пошли в соседний ресторан, заказали понравившееся блюдо, пробуете его – а вкус отличается: то, да не то! Другой повар, иная манера готовки, нехватка какого-то ингредиента или добавление нового, слегка измененный соус – и блюдо получается не совсем такое, какое хотелось.

Я уже не говорю об отличии зарубежной китайской кухни от китайской китайской кухни. Допустим, вы побывали в каком-то ресторане в Москве (Туле), Париже (Волгограде), Нью-Йорке (Краснодаре). Попробовали, понравилось. Или не понравилось. А потом приезжаете в Китай – и здесь с ужасом (восторгом) понимаете, что на родине пробовали что-то совсем другое. Почему? Да потому, что за рубежом своя, на свой зарубежный лад, «китайская кухня». Во-первых, за границей нет набора продуктов и специй, которые необходимы для настоящей китайской кухни. Волей-неволей китайскую капусту заменяют белокочанной, ростки бамбука – наструганной кочерыжкой от той же белокочанной, акулий плавник – …лучше не думать об этом! Во-вторых, повара за границей приспосабливают меню к местным вкусам, чтобы завлечь клиента. Получается китайская кухня на американский, российский и т. п. лад. Это конечно, правильно. Но это уже не Китай.

Рисовый юг, пшеничный север

Какая же кухня в Поднебесной? Сами китайцы, обобщая, дают такое определение: «Сладкий юг, соленый север, острый восток, кислый запад». Есть и другие принципы кулинарно-географического деления, к примеру, на районы, где едят рис, и на районы, где предпочитают пшеничные продукты – лапшу, пампушки и тому подобное. Эти регионы соответственно – юг и север. Но и здесь нет однозначности. Казалось бы, на юге рис должен быть вкуснее, раз его там все любят. А вот и нет. Самый вкусный рис – на северо-востоке. Вот мне как раз сегодня друзья из провинции Хэйлунцзян привезли в подарок красивую плоскую коробку с сине-голубым рисунком «под фарфор», внутри пять килограммовых герметически закрытых банок, наподобие пивных – подцепишь колечко, откроется. В них отборные зернышки под известной маркой «Душистый рис Путь дракона», что немаловажно – продукт органический, то есть выращенный без химии. Отличный подарок!

Почему северный рис лучше? Потому что там, в отличие от юга, собирают не два урожая в год, а один, зерно дольше вызревает, кроме того, на пространствах «малого Южноречья» – xiao Jiangnan, как называют земли между Сунхуацзян (Сунгари) и Усулицзян (Уссури), оно приобретает больше полезных качеств и свойств, набирает особый аромат; цена такого риса в два раза превосходит цену южного…

Но эти или же иные деления или обобщения в конце концов достаточно условны. В реальной жизни все, конечно, гораздо тоньше и разнообразнее.

При всей тщетности попыток охватить неохватное, постараюсь хотя бы обозначить берега океана китайской кухни, дать представление об основных направлениях.

Начну с любимой – шанхайской. Вообще-то, если честно, такого большого, солидного направления нет – шанхайского. Просто мне очень нравится кухня южного мегаполиса – своей гармонией, вниманием к сочетаниям сладкого и соленого, изяществом и легкостью соусов. А принадлежит она к Су-цай / Sucai, кухне провинции Цзянсу, и Су здесь – от названия провинции, а цай – кухня, блюда. И как матрешка в матрешку, входит в более широкое направление Хуай-ян-цай / Huaiyangcai, по названию реки Хуай (Хуайхэ), которая течет точнехонько между Хуанхэ и Янцзы. Эта кухня охватывает провинции Аньхуэй, Цзянсу, Чжэцзян, Цзянси – и город Шанхай.

Ее отличие в сбалансированности, деликатности. А еще в обилии свежих продуктов моря, овощей и особых, приготовленных из фруктов, блюд. Она подойдет всем, кому врач рекомендует воздерживаться от чрезмерно острого и жирного, всем, кто ценит легкую еду. К примеру, вкуснейшие супы, изготовленные на основе моллюсков-абалонов. Но это изыски. Самым знаменитым тамошним блюдом из числа повседневных можно назвать, пожалуй, сяо-лун-бао / xiaolongbao – «маленькие пампушки в корзинке», которые подаются в бамбуковом решете. Их лепят из теста, а начинка – чаще всего свинина с какой-то зеленью, но вообще внутри может быть что угодно. Готовят на пару, пампушки лежат на бамбуковой решетке прозрачные, нежные, они словно лопаются во рту, и этот сочный взрыв ласкает ваши вкусовые рецепторы. Сяо-лун-бао, или сокращенно – сяо-лун соперничают с гуандунскими дим сам, о которых речь ниже.

Еще одна особенность шанхайской кухни – размер. Порции маленькие, а если сравнивать с северо-восточной кухней, то просто смехотворные. Что, конечно, хорошо для блюстителей диеты. Если прибегнуть к символам, то гурманы сравнивают шанхайскую еду с дамой китайского Южноречья, она отличается изнеженной утонченностью, изысканностью, не в пример сычуаньской «страстности», шаньдунской «серьезности» или гуандунской «грандиозности».

Кухня восточных приморских провинций характерна также тем, что блюда часто готовятся на пару. Минимум жарки – и уж совсем долой приготовленные в кипящем масле хворост или лепешки с луком и яйцом (популярные блюда холодного севера).

Конкуренцию этой деликатесной кулинарии составляет южное направление Чуань-цай / Chuancai, по названию провинции Сычуань. Оно охватывает также провинции Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и частично Хубэй. То есть южные провинции внутри страны, не на побережье. Как и положено югу, там любят «погорячее», то есть поострее. В Сычуани родилось самое, пожалуй, популярное среди иностранцев китайское блюдо – кубики курятины с арахисом и сухим перчиком чили, гун-бао цзи-дин / gongbao jiding. В крупнейшем городе провинции – Чунцине появилось блюдо жгучей остроты и яркой красоты: кусочки цыпленка со стручками красного перца, ла-цзы-цзи / la ziji. Родом из Сычуани и «мясо, возвращенное в котел», хуэй-го-жоу / huiguorou (нарезанная тонкими пластинками жареная, чуть сладковатая свиная грудинка, которую предварительно отварили или приготовили на пару) и вкуснейшая лапша в перечном соусе, с обжаренным свиным фаршем – дань-дань-мянь / dandanmian. И конечно, никак не миновать приехавшим сюда отварной рыбы в остром соусе, шуй-чжу юй / shuizhu yu: это приготовленные за 2 минуты в глубокой сковороде с круглым дном го / guo, известной у нас как вок (ее кантонское название), тонкие ломтики белого амура или змееголова; блюдо также из Чунцина, стоящего на берегах Янцзы. Уроженцы Сычуани, кстати, назовут это кушанье первым в числе местных деликатесов. Если спросите.

Отличие сычуаньской кухни – широкое употребление мяса диких животных. Хотя в последнее время дичь в меню встречается всё реже благодаря мерам по охране природы, а также из-за напугавшей всех атипичной пневмонии, распространителем вируса которой признали зверьков, которых разводили искусственно. В блюда обильно добавляют дикие травы и коренья, что придает им «естественный» вкус. Словом, если хотите попробовать китайскую сельскую (деревенскую) кухню поострее – требуйте еду по-сычуаньски.

К южному региону относится и Юэ-цай / Yuecai, гуандунская кухня; Юэ – старое название Гуандуна. Это направление еще называют кантонским (Кантон – европейское именование города Гуанчжоу). Юэ-цай распространена в приморских провинциях и районах, таких как Гуандун, Фуцзянь, Гуанси-Чжуанский автономный район, остров Хайнань, Гонконг и Тайвань.

Естественно, в ней много рыбы, ракушек, креветок и крабов, морских огурцов и прочих даров моря. На вкус любителей острой и резкой еды кантонская кухня может показаться пресноватой. Но это только кажется. Лично я ставлю ее на второе место после хуайянской (шанхайской). В ней наблюдаются такое же уважение к вкусовым рецепторам, такое же обилие нюансов, игра оттенков, чистота и прозрачность соусов. И еще одно, немаловажное для иностранцев отличие: суп подается в начале трапезы. Это, как правило, легкий и деликатный супчик, овощной, рыбный или куриный, гармонирующий с другими блюдами кантонской кухни. Почему отличие? В остальном Китае супом принято завершать еду.

Так же, как сычуаньская, гуандунская отличается «всеядностью», я имею в виду включение в меню диких животных, ящериц, камышовых (тростниковых) крыс, личинок и прочей странной для нас живности. Насчет крыс особый разговор. Любители в некоторых местах в Гуандуне в очередь выстраиваются в рестораны, где подают «полевых крыс», то есть якобы – диких. Считается, что их мясо очень питательное, более того, гурманы-крысятники утверждают, что если его есть, то не облысеешь. Врачи, конечно, борются, как могут, заявляя, что под видом диких «полевых» или «камышовых» в ресторанах подают городских подвально-помоечных длиннохвостиков, которые могут передавать инфекционные заболевания. Однако кто особо слушает врачей? Но это крайность, конечно – страшилка, которую надо иметь в виду, но особо на ней не заостряться.

Оттуда же, из Кантона-Гуандуна пошли знаменитые блюда дим сам / dim sum. Вообще-то это американизированное произношение кантонского дим сем / dim sem. Что в свою очередь на общепринятом китайском языке произносится как дянь-синь / dianxin, буквально означающее – «прикосновение к сердцу». И в самом деле, дянь-синь (дим сам), это такое едва заметное, но чувствительное прикосновение, ласкающее нутро любого гурмана. Кушанья дим сам представляют собой миниатюрные произведения кулинарного искусства, приготовленные на пару или обжаренные в масле.

Это пельмени, пампушки с разными начинками – начиная с легкой овощной и заканчивая тяжелой мясной. Типичный пример: пельмени с цельными креветками и нарезанными ростками бамбука, или ломтики подсушенного соевого творога вперемешку с говяжьим фаршем, или жаренные в масле пельмени из клейкого риса со свининой. Подают их к столу в небольшом бамбуковом решете, на котором они и готовятся.

Начинка бывает и сладкая, и соленая, и острая, на любой вкус. Иногда иностранцы удивляются, когда в ресторане заказывают десерт, а на стол ставят пампушки с мясом или пельмени с креветками. Дело в том, что десерт по-китайски – тоже дянь-синь / dianxin. Дянь-синь занимают почетное и видное место почти в каждой китайской гостинице, где есть «буфет», завтрак с самообслуживанием. В набор входят и пампушки на пару, и миниатюрные весенние блинчики (зажаренные во фритюре завертки с овощной нарезкой), и другая выпечка. Собственно, в свое время дим самы появились на свет в Кантоне (Гуанчжоу) как лакомство к чаю. В провинции Гуандун в 12 часов принято садиться за полуденный чай – у-ча / wucha с этими закусками. Такой вот необременительный перекус, завтрак-обед.

В противовес этой легкости предлагаю вашему вниманию «тяжеловесное» направление, а именно – Лу-цай / Lucai. Лу – древнее название провинции Шаньдун. Но кухня Лу-цай охватывает и другие районы в нижнем течении Желтой реки – Хуанхэ, провинции Хэнань, Шаньси, Шэньси, Хэбэй. Она известна богатым выбором мясных блюд, основными приправами к которым служат лук, чеснок и соевый соус. В отличие от других, этот стиль характерен избытком соли, что, впрочем, привлекает тех едоков, кто опрокидывает над кушаньем солонку еще до того, как попробовать.

Сдвинувшись к северу, шаньдунская соединилась с русской кухней бассейна Амура, так образовалось северо-восточное Дунбэйское / Dongbeicai направление. Оно характерно тем же обилием соли, а также греющей душу величиной порций. Вот самое типичное блюдо: во вместительной чаше громоздятся куски картофеля и кукурузы, ломти тыквы и баклажана, стручки фасоли и острого зеленого перца, перемежающиеся шматами мяса, и все это тонет в мясной же подливке. По-китайски такое изобилие называется «отварная мешанина», луань-дунь / luandun. Из русской кухни в дунбэйскую перекочевала кислая капуста (китайцы поспорят, конечно, откуда и куда перекочевала). Из нее делают легкую холодную закуску, смешивая с крахмальной лапшой, добавляют в суп, подают с картошкой. Много грибов – ведь на северо-востоке есть леса, кроме того, там развиты технологии их искусственного выращивания. На всю страну славятся дунбэйские пельмени, считающиеся образцовыми по качеству теста и разнообразию начинки.

Представленные разновидности китайской кухни, конечно, весьма условны. Подобно китайским историческим династиям, они наползают друг на друга, пересекаются, заимствуя лучшие «чужие» блюда, превращая их в нечто свое, особенное и неповторимое.

К примеру, уникальное для Китая меню – сырное – существует в Юньнаньской кухне / Yunnancai. Юньнань, провинция на юге Китая, граничит с Вьетнамом, Лаосом и Бирмой. Она дала общекитайскому столу несколько знаменитых блюд, например, «рисовую лапшу, перешедшую мост», то есть бульон с кусочками курицы и свинины с этой самой рисовой лапшой. Оттуда же родом рис в бамбуковом коленце, которое с одного конца затыкается кукурузной кочерыжкой, и, конечно, сладкий фиолетовый рис с мелкими ягодками – в ананасе. Но все это при желании можно приготовить где угодно. А вот что нельзя найти в других местах, так это настоящий юньнаньский козий сыр.

Сыра и вообще молочных продуктов в Китае до 90-х годов прошлого века было негусто. Коровам нужны выпас и более разнообразный корм. Зато в последние годы молоко с пастбищ Внутренней Монголии заполнило прилавки магазинов, вместе с йогуртами и прочими молочными продуктами, большинство из которых, на китайский лад, производится с добавками, преимущественно сладкими. В Юньнани же испокон веков на горных склонах пасли коз и варили вкуснейший сыр. Делают и теперь, нежный, тающий во рту. И подают его и жареным, и вымоченным в специях, и приготовленным вместе с зеленью, с мясом, с грибами, которыми славятся юньнаньские горные леса. Моим любимым блюдом стали кусочки обжаренного козьего сыра, завернутые в ветчину.

Я сказал лишь о нескольких, самых ярких направлениях. Но есть же и национальные кухни. В Китае десятки национальностей, каждая предлагает свои кулинарные творения.

Почему палочками?

Китайцы привыкли есть палочками. Те стали великим регулятором справедливого дележа: много ими не захватишь. Таким простым, исторически сложившимся образом в многодетных китайских семьях, когда за столом сам-семь и еще другие родственники, решался вопрос справедливости и скромности при принятии пищи.

– А у нас в роду, на Смоленщине, скромность ложкой воспитывали, – сказал Сеня. Они сидели с Мудрецом Суном в ресторане сычуаньской кухни и ели блюда из «самовара», «хо-го», когда каждый сам себе отваривает свой кусочек мяса или овощей в кипящей воде. – Сидим, бывало за столом, в центре ставят котел с картошкой с мясом. Каждый берет по очереди. А если кто жадничает, дядя Проня как даст ложкой по лбу: «Не части!..»

– Это когда ты из общего котла ел, да еще мясо с картошкой? – спросил Отшельник. – Тебе сколько лет?

– Ну, не сам… Рассказывали. Я что, врать буду, что ли?

Мудрец Сун промолчал.

В китайской семье не надо никого бить (наверное): дайте обжоре палочки, и он при всем старании вас не намного обгонит. Нет, бывают, конечно, лихачи, так гребут, будь здоров как: мигом сметают с расписной пиалы, поднеся ее поближе ко рту, все содержимое, чуть ли не вместе с голубым минским (то есть в стиле династии Мин) узором.

Впрочем, это лишь одна из палочных версий. На самом деле никто не знает, почему китайцы едят палочками. «Удобно!» – говорят они. Тем не менее позвольте на правах причастившегося, посвятившего объекту изучения много часов и дней быстротекущей жизни, дать дружеский совет: вкушайте китайскую еду только китайскими же палочками. Поверьте, это совсем иное дело, нежели чем грубо разрушать таинство блюда вилкой и ножом. Да нож и не требуется – китайская кухня мелкокусочная, в отличие от европейской. Здесь не принято вываливать на тарелку угрожающих размеров кусок мяса или рыбы.

Всё порезано и всё удобно брать палочками.

В китайских фильмах мастер владения палочками может схватить ими муху на лету. Скорее всего вам такого проворства не потребуется.

Достаточно, чтобы они не выпали из руки. Как лучше их держать? Посмотрите, как действуют соседи по столу. Прежде чем садиться за китайский пир, потренируйтесь. Знатоки советуют для начала попробовать сложить в коробок рассыпанные спички. Мне этот совет кажется чересчур суровым. Не все китайцы смогут схватить спички палочками. Может, это хорошо для похудения, если спички будут на полу, а коробок на столе? Возьмите палочки, как вам удобно – и дерзайте, голод научит быстрее любого учителя.

В чем еще польза палочек? Если у вас есть недруги и вы опасаетесь, что вас отравят, можете в целях безопасности пользоваться серебряными палочками, дабы, уподобляясь подозрительным китайским императорам, по потемнению серебра вовремя обнаруживать присутствие яда в трапезе. Если у вас нет ядовитых врагов, пользуйтесь пластмассовыми или деревянными. В китайских ресторанах дают как раз такие, но неплохо заиметь собственные, например, красивые бамбуковые с надписями и рисунками.

Замечу, что деревянные более ухватистые, в отличие от гладких и скользких пластмассовых, однако в Китае борются за охрану природы, и в ресторанах теперь преимущественно пластмассовые. Впрочем, деревянные все-таки вам выдадут – по требованию, если попросите. Их дают также в харчевнях, которые предлагают еду в одноразовых пластмассовых лотках.

Китайский стол, он по-настоящему общий

В отличие от европейской кухни, в китайской все блюда общие. Они ставятся не перед каждым гостем отдельно, а для всех, как правило, на вращающийся круг посреди стола. Перед гостем стоит пустая тарелка. И еще миниатюрная подставка для палочек, пиалушка для супа с ложечкой, вот и все. Что взять, чем наполнить тарелку, это дело самого едока. Ставится новое блюдо на стол, вращается круг – кушанье плывет к самому уважаемому за столом человеку. Он взял кусочек, и блюдо пошло-поплыло дальше.

Удобно? Несомненно. Ты можешь выбирать то, что нравится. И пропустить то, что не нравится. Правда, из уважения к хозяевам полагается хотя бы чуть-чуть, но все-таки отведать новое блюдо, когда на этом настаивают. Возможно, его заказывали, чтобы порадовать именно вас. Тем более, когда вам кладет его на вашу тарелку сам хозяин или хозяйка.

Кстати, вращающиеся круги придуманы не так уж и давно, примерно сто лет назад. Их делают из тяжелого стекла. Появились даже самодвижущиеся, на электрической тяге. Провозглашая тост, по краю круга принято стучать рюмочкой (бокальчиком), это заменяет чоканье.

Экстремальные блюда

Есть блюда китайской кухни, которые предназначены для любителей острых ощущений. Экстремалами психологи называют лиц с тягой к саморазрушению. Они гоняют на мотоциклах, прыгают с небоскребов с парашютами, глотают огонь, любят ездить в метро в час пик. И едят необычные блюда, вызывающие у остальных людей, как бы это сказать, недоумение. На бо-ольшого любителя.

Если таковые любители попадают в Китай, лучше с ними в ресторан не ходить. Они непременно закажут какую-нибудь малосъедобную редкость – куриные зародыши или вяленую сколопендру…

Оказавшись на юге, тут же бегут в ресторан и просят подать живую гадюку. Берут эту несчастную ядовитую змею, ну, не сами, конечно, а чужими поварскими руками, разрезают желчный пузырь и выдавливают в рюмку с крепким алкоголем. Выпивают. Змея при этом тоскует, вертится и шипит. Пока не попадает на раскаленную сковородку, что происходит достаточно быстро.

– Ну и что? Тоже мне ужасы. А мне нравится, что в Китае с животными не чикаются. Нет, ну, бывает, конечно, чересчур, – Сеня потянул через соломинку коктейль с тем отвращением, с которым истинно русский человек относится к коктейлям (только добро переводят). В этом они были солидарны с Мудрецом Суном, который коктейли тоже никогда не понимал. Но что поделать, в пекинском «Hard Rock Cafe», куда их пригласили ближе к полуночи добрые монгольские подруги, они подчинялись чужой воле (все пьют коктейли, и ты пей) и почти не подавали виду, как им все противно, с завистью смотрели на пьющих пиво и текилу, слушали живьем филиппинскую «ураганную» группу Hurricane и боролись со сном…

Мудрый Сун при этом тайком выливал коктейли под стол, на ногу японскому туристу. Тот терпел и не подавал виду. Сеня все видел и тихо радовался. Он самураев недолюбливал.

– Вот случай был, – продолжил Сеня. – Приехала сюда одна моя знакомая. И рассказывает: смотрю телевизор. Передачу про животных. Она зверушек обожает. А там кроликов показывают. Дама наша думает, что вроде как в «Мире животных», сю-сю-пу-сю. А ведущая, которая с кроликами возится, говорит что-то, гладит ушастых, потом вдруг берет тесак и – хрясь этого кролика по горлу, за ноги подвесила, и тут же кожу с него… Наша дама – в обморок… Я потом, кстати, видел эту передачу. Все нормально. Это не в мире животных, а про то, как кроликов разводить, сколько они там приплода да привеса дают, сколько юаней в год она, эта фермерша, дохода имеет с головы. Деловая передача для деловых людей… Да принесите же мне пива наконец!

Пахучие, мягко говоря, блюда

Китайцы любят все ароматизировать. Если сигареты – то ароматные, если спиртные напитки – то тоже ароматные. Но есть совсем уж ароматные штучки. Или скорее – пахучие. Это если говорить сдержанно. Иногда, прохаживаясь по пекинским улицам, улавливаешь незащищенными обонятельными рецепторами такую густую и наступательную волну, что эти рецепторы просто автоматически отключаются. Ну, ладно, хватит ходить вокруг да около, скажу прямо: речь идет о «вонючем», ферментированном, перезревшем соевом твороге. Про него китайцы с юга говорят, что такое «чудо» едят только пекинцы. Но я этим слухам не верю.

Внешне это кубики желтого или темного цвета, которые обжариваются в кипящем масле и подаются в плошке с острым соусом и деревянными зубочистками. Под тонкой корочкой кроется нежная мякоть. Наколол, обмакнул в соус – и съел. Или не съел. Эта снедь, конечно, не для ресторанов и закрытых помещений вообще. Ею торгуют в уличных палатках, на ночных рынках, в обжорных рядах во время храмовых праздников. У вас не заложен нос? Уловили запах? Ретируйтесь против ветра.

«Вонючий соевый творог» – «чоу доуфу» / chou doufu – это такая штука, которую надо есть либо всем окружающим, либо никому. Ну, как с чесноком, например, только чеснок в данном случае кажется просто мятным ароматизатором, освежителем дыхания.

– Да ладно, скажешь тоже! Отличная закуска. Выпил стопку «Эрготоу» – и вперед! Творог тебе, не творог, авось не отравишься! А потом – он только пахнет сильно, а вкус совсем другой, нормальный! – Сеня всегда отвергал брезгливые претензии чистоплюев на чрезмерную гигиеничность всяческой еды и окружающей среды. В особо сложных случаях он дезинфицировал вкушаемое двумя-тремя стопками бай-цзю / baijiu (так в Китае называют все крепкие спиртные напитки). Надо сказать, такие случаи были нередкими. – Вот немцы, они тоже хозяйственные, правильно говорят, как там: «Дас… Их бин…» В общем, они говорят так: «То, что воняет во дворе, хорошо пахнет на столе!» Ну, вы поняли, да?

Иногда лучше не вдумываться в то, что говорит Сеня. А он между тем продолжил:

– Подумаешь, вонючий соевый творог! Не такой уж он вонючий, если задуматься, – Сеня задумался. – Есть вещи попахучее. У меня, к примеру, знаете, какая история с дурьяном была? Дурьян – это крупный фрукт такой, вроде ананаса, колючий. Мне про него сказали, что он вкусный, клубника со сливками. Одно плохо – запах дерьмовый, в прямом смысле. Его еще в самолетах провозить запрещают, говорят, были случаи, везли в багажном отсеке, а рейс задержали, фрукт протух и так все провонял, что пассажиры отказались брать чемоданы. Но я решил попробовать. Был в Индонезии, в одном городишке, в Джокьякарте, и рядом там в деревне купил. Дорогóй причем, сволочь. Упаковал в сумку. В аэропорту ставлю на ленту через ящик этот рентгеновский. Два местных товарища в форме и не смотрели, в общем, на экран, а тут враз оживились, залопотали, дурьян, мол, дурьян. Ну, я – валенком, какой дурьян, мол, ничего не знаю, друзья подарили. Они показывают руками: круглое, доставай. Я им говорю, футбол, мол, мяч, чего такого? Ногой им показываю: футбол. А они так хитренько, с прищуром, как у вождя пролетариата, не-е-т, мол, батенька. И просто сияют, до того оба довольны: доставай. Достал. Они говорят: ага, запрещено. Я говорю, ну и куда мне с ним теперь? Они: ешь, мол, здесь. А куда там есть, посадка через 15 минут. Ладно, говорю, гады, знайте русскую душу, берите, жрите. Гордо так, хотя и жалко, дурьян-то дорогой. Они обрадовались, досмотр бросили, пошли в свою каморку лопать. Говорю же, фрукт дорогой, и тем более в деревне брал, прямо с дерева, спелый, с одного бока аж треснутый. Пошел я на самолет, а его бац – и задержали, что-то там в столице, в Джакарте, стряслось, демонстрации всякие, пожары. Так я и сидел и смотрел, то телевизор с новостями, то через стеклянную стенку на этих друзей, как они мой дурьян жрали… Но я же упорный, ты знаешь, брат Сун. Как приехал потом в Пекин, первым делом пошел дурьян искать. Купил. Заперся в гостинице, разрезал, съел кусок. Ну, скажу тебе, ничего особенного, но сытный он до жути. Съел одну дольку, вторую. Чувствую, не могу больше. И чувствую еще, что в номере теперь либо я должен остаться, либо дурьян, для двоих воздуха не хватает. Я его в холодильник – пахнет. Вытащил и позвонил горничной, пришла, думаю, сейчас обрадую девушку, сама поест и родных побалует. Но она руками машет, отбивается. Пошел вниз, к простому народу, делиться, сую Гавриле-носильщику – тоже нос воротит. Все отказываются, даже охранник, на что уж лоб здоровый и проголодаться должен был за смену… Иду на улицу. Несу пакет с дурьяном. Кто по ветру за мной идет, тем достается. Вечер. Кругом ни помойки, ни свалки. Чистота и народ везде кругом. Да и выбрасывать просто так, в помойку, жалко. Ступил на газон, положил на травку. Может, съест кто. Не успел отойти, тут как тут полицейский, показывает, убери, нельзя. Беру. Иду дальше, озираюсь, как шпион Гадюкин. Ага, урны стоят вдоль дороги. А плод уже через пакет течет. Я его на вытянутой руке к урне. А дырка в ней маленькая, сбоку такая. Темно. Я его пихал-пихал, руки все в кровь ободрал об эти дурьяновские колючки. Запихнул и назад в гостиницу. Стыдно было в лифте стоять… Все вещи в чистку отдал, из ванны не вылезал, одеколона извел флакон, «Фаренгейта», между прочим. Голову побрил. А из холодильника так всю неделю и пахло, видно, просочилось. Может, до сих пор пахнет, если в утиль не сдали. А ты говоришь, вонючий соевый творог… Ха.

Царская еда

Хотите поесть как царь, то бишь как китайский император? Тогда вас ждут в ресторанах, которые потчуют «дворцовой едой» – гун-тин цай / gongtingcai. В трактате о дворцовом этикете, авторство которого приписывается легендарному правителю Чжоу-гуну (XI в. до н. э.), указывается, что в меню для повелителя обязаны входить: мясо 6 животных, зерно 6 злаков, овощи 120 видов и 8 целебных растений.

По сравнению с потомками чжоуский правитель, который служил примером Конфуцию и даже являлся ему в снах, поскромничал. Последующие «первые лица» выбирали уже из списка с сотнями наименований. Каждый владыка хотел иметь свою, особую кухню. Находки, лучшие блюда «передавались по наследству».

Дворцовые меню отличались четко выраженными национальными особенностями. В разное время на троне восседали представители не только коренной ханьской национальности, но и вторгавшиеся в Китай и захватывавшие Поднебесную чжурчжэни (эпоха Цзинь), монголы (Юаньская эпоха), маньчжуры (Цин). Придворные повара тщательно, во всех деталях, записывали рецепты и вели архив. Так что если какой-то император последней династии, Цинской, хотел попробовать блюдо эпохи Сун (Х—ХII вв.), придворный кулинар извлекал из архивов нужный свиток и готовил в доподлинной точности блюдо многовековой давности.

В народном Китае императорская кухня, слава небесным владыкам, не исчезла, а просто затаилась на время, повара и их потомки, готовившие невиданные деликатесы, оказались востребованными и стали готовить для новых властителей, которым ничто мирское оказалось не чуждо, открыли свои рестораны «в императорском стиле».

В Пекине несколько таких заведений, например «Фаншань» / «Fangshan», в парке Северное море – Бэйхай / Beihai, в центре города, или «Юйшань» / «Yushan», около Храма неба. В «Фаншане» официантки такие, что хоть сейчас снимай их в историческом фильме. Все они носят длинные халаты и головные уборы в старинном стиле, а на ногах туфли на толстых платформах-подставках. Так одевались при дворе последней династии. Посуда – в желтых императорских тонах, интерьер торжественный, даже изукрашенный резьбой «золотой» трон наличествует.

Что характерно для дворцовой кухни? Прежде всего строгий отбор продуктов и тщательность приготовления. Императорские особы имели изнеженные желудки. Поэтому блюда готовились тоже «ласкающие». Вот, к примеру, супчик под названием «Будда перепрыгивает стену». Его классическая основа – акульи плавники и морские моллюски – абалоны. Такой суп теперь все труднее найти. Есть облегченные и удешевленные версии, в которых дорогие деликатесы заменяются, например, ростками бамбука, моллюсками и грибами разных видов. Блюд с акульими плавниками теперь все меньше и меньше, защитники дикой природы взяли морских хищниц под защиту; так, одно время в Пекине везде красовались плакаты, с которых знаменитый баскетболист Яо Мин призывал их беречь. Сработало.

Особенность меню «Фаншаня» в парке Северное море заключается в том, что вся еда там миниатюрных размеров, с мизинчик или поменьше. Почему? По легенде, прославившаяся любовью к роскоши, но еще более известная своей жестокостью императрица Цы-си как-то во время обеда, задумавшись, наверное, об очередной интриге, подавилась большим куском и без колебаний велела казнить повара. Как же – он подверг опасности ее драгоценную жизнь! С тех пор перепуганные дворцовые кулинары готовили так, чтобы кусочки сами проскакивали в горло. Поэтому все блюда – от начинающих меню маринованных овощей до заключительных сладостей, к примеру, пирожных в форме птиц и зверей, – исключительно крошечного размера.

Императрице обычно подавали 108 блюд маньчжурско-ханьской кухни. Что входило в меню? Ну, к примеру, отварная подошва верблюда со слегка обжаренным луком-пореем, голубиные яйца в форме слоновьего глаза, тушеные трепанги в сладком соусе, пенис оленя с ломтиками цыпленка… Пожалуй, достаточно.

Осколки императорской кухни. Но какие…

Еще один ресторан, творения которого можно отнести к императорской кухне, я открыл для себя случайно. А может, и не случайно. Высокопоставленный чиновник в отставке, супруг очень высокопоставленной дамы из китайской элиты, пригласил нас с женой в ресторан, название которого мне ничего не говорило, несмотря на долгие годы жизни в Пекине: Кухня семьи Ли, Ли-цзя цай / Lijiacai. Было лишь сказано, что там подают редкие блюда.

Я знал о существовании такого рода семейной китайской кухни, близкой к «дворцовой». К примеру – об изысках Кухни семьи Тань, Тань-цзя цай / Tanjiacai. Сформировалась она в эпоху Цин на основе блюд, которые подавались на семейных трапезах столичных чиновников. Но назвать ее пекинской нельзя. Почему? Элита в Китае в старые времена формировалась из людей, которые сдали императорские экзамены. Они происходили из разных провинций и приносили ко двору местные, чрезвычайно разнообразные, кулинарные творения. Шел обмен рецептами, отбирались лучшие. Так была создана Кухня семьи Тань – обобщенное название изысканных блюд. В Китае ее иногда называют «феодальной».

Интересно, что же представляет собой Кухня семьи Ли? Ресторанчик спрятался в переулке Овечий загон недалеко от императорского дворца Гугун, в районе озер Ши-ча-хай. Название переулка не случайное, там когда-то держали скот, предназначенный для стола Сына неба и придворных.

«Ресторанчик спрятался» – не фигура речи. Его трудно найти. Ни вывески с иероглифами «Ли-цзя цай», ни массивных резных ворот. Невзрачные воротца вели в старый пекинский дворик, сыхэюань, по сторонам которого стоят флигели с небольшими комнатами. В них горел свет, за столами сидели посетители.

Нас встретил и проводил в свободную комнату с аскетической обстановкой – круглый стол, стулья и несколько фотографий на стенах – высоколобый китаец, похожий на художника. Вольная кудрявая шевелюра, свободная куртка и еще более свободная рубашка. Оказалось, господин Ван, так его зовут, теперь главный в этом заведении, потому что основатель – 90-летний патриарх по имени Ли, лег в больницу. История ресторана такова.

Наш «художник» Ван работал когда-то не ресторатором, а химиком, занимал должность профессора одного из ведущих пекинских вузов. Его жена Ай-инь, дочка Ли, работала врачом. Супруги не помышляли о ресторанном бизнесе. Но в 1985 году в Пекине проходил кулинарный конкурс. Ли Ай-инь взяла да выиграла, победив ни много ни мало 2800 участников, по большей части – профессионалов. Чем она взяла, откуда мастерство? А вот откуда.

Ее отец г-н Ли принадлежит к знатному роду. Дед был приближен к императорской семье, слыл гурманом, держал лучших поваров. Спокойная жизнь длилась до революция 1911 года.

Юный император Пу И, последний из Цинской династии, какое-то время, до середины 20-х годов, продолжал жить во дворце Гугун. С ним придворные, в том числе семья Ли. Но потом Пу И турнули, он прошел извилистый путь «от императора до гражданина» (так называлась в переводе книга его воспоминаний), придворная знать рассеялась и мимикрировала. Все, что осталось у отца господина Ли и затем у него самого с семьей, – 18-метровая комнатушка, вот она там, сразу у входа.

Императорский сервиз, образно говоря, раскололся. Но остались осколки. А фарфоровые черепки в Китае ценят, собирают, коллекционируют. Так же и с кухней. В семье Ли сохранились рецепты и мастерство. Как и отец, он сам умел и любил готовить, но талантом его превзошла дочь, Ай-инь. После победы на кулинарном конкурсе семья решила открыть ресторан. Но как? Нужна куча разрешений, лицензий, согласований, а денег на все это не имелось. И родилась гениальная в своей простоте идея: формально никакого ресторана не существует. Они будут угощать друзей. Если кто-то захочет отблагодарить – это его личное дело.

Началось все с комнаты, где они жили. Вечерами она становилась местом «встречи друзей». Оплата – ну что вы? Но… если хотите, так и быть, можете оставить какую-то сумму наличными. Никаких счетов, «фа-пяо», с которых платятся налоги, никаких кассовых аппаратов, карточек, только наличные. Так потихоньку пошло дело. Пекинские гурманы быстро прознали про Кухню семьи Ли. Стали образовываться очереди. Записывались за три недели. Почему? Владельцы соблюдали принцип: всего одна комната, всего один стол. И только вечером. Цены, вернее, «благодарность за блюда», были высокими.

Так оно и шло, в масштабе одной комнаты и одного стола, пока на сцене не появился наш знакомый чиновник. Ему так понравились и блюда, и хозяева, что он использовал свои связи и отселил несколько семей из этого дворика – сыхэюаня. Соседи с радостью переехали в новые дома, потому что их, помимо прочего, допекало «гостеприимство» семьи Ли: шум все-таки, гости-то, бывает, разрезвятся, разгуляются. Так семья гурманов получила еще несколько комнат по сторонам двора, небольшие, метров по 12—16; бизнес пошел в гору. Теперь здесь восемь столов.

Чем же угощают в этом необычном месте?

Для начала нам на четверых на стол поставили штук 8 блюдечек. Маленьких таких. На каждом по отдельности находились: паста зеленого цвета, паста землистого цвета, кусочки говядины, обжаренной в масле, мелко нарезанная морковь, вроде корейской, но не острая, корни лотоса в кляре, а также тонкие ломтики ветчины. Все порции крошечные, к ним маленькие, меньше чайных, ложечки.

Наш хозяин, господин Ван, объяснил, что продукты экологически чистые, выращенные без химии на собственной ферме к югу от столицы, и, конечно, без вэй-цзин – вкусовой добавки.

Паста землистого цвета, которая по вкусу напоминала утиную печень, оказалась зелеными бобами, обработанными особым образом. Затем подали нежнейшие кусочки курицы в кляре, с хрустящими изумрудными ниточками рапса. Хозяин тем временем развлекал разговорами.

– Вот эту надпись сделал Пу Цзе – брат последнего императора, – господин Ван указал на каллиграфическую надпись «Кухня семьи Ли» на стене. Рядом висела фотография Пу Цзе и еще одного брата императора, уже двоюродного. Тостов за них мы не поднимали, зато пили, как водится, за дружбу и культуру, за Россию и Китай. За Толстого и Тургенева, Чернышевского, за «Как закалялась сталь», за Чайковского и Уланову с Плисецкой, за художника Левитана, и за этого вот русского еврейского художника, который написал летящую в воздухе парочку, да-да, за Шагала… Пили, кстати, фирменное красное вино, которое также называется – «Ли-цзя цай», весьма и весьма неплохое.

Время от времени, не торопясь – разговор важнее – на стол подавали блюда. Все – такие же миниатюрные.

Совсем забыл: это не только императорская, это еще и пекинская кухня. Собственно, даже не кухня, а так, легкие закусочки по-пекински, Бэйцзин сяо-чи / Beijing xiaochi. Вроде как ничего серьезного. На самом деле, это, конечно, доведенная до кулинарных высот, рафинированная народная кухня. Сначала она пришла из народа во дворец, там совершенствовалась, совершенствовалась, достигла совершенства, а теперь пожалуйте снова назад – в народ.

Правда, в народ избранный. В принесенных нам альбомах фотографии гостей – от президента Буша до Стенли Хо, игорного магната. Кстати, этот владелец 10-миллиардной империи азартных игр в Макао похож на патриарха-хозяина г-на Ли. Такое же удлиненное благообразное лицо, высокий рост, поджарость. Порода. Да и возраст примерно одинаковый, весьма и весьма преклонный.

И куча всяческих послов и артистов, всемирно известных: здесь и Джеки Чан, и Тарантино, и боссы компаний из числа крупнейших в мире. Певцы и певицы пекинской оперы, высшие чины армии и полиции, и так далее, и так далее. Ресторан, оказывается, открыл свои филиалы в Токио, Мельбурне и китайском Тяньцзине.

Изустная реклама делает свое дело. Западные дипломаты обожают это место. Позже, когда мы уходили, столы в комнатках были заняты преимущественно иностранцами. Ну, нравится им это сочетание скупой «народной обстановки» – и пиршества «не для всех».

Словом, знаковое место для гурманов всего мира. Наконец к нам вышла и сама госпожа Ли Ай-инь. Поприветствовала и вернулась на кухню, командовать шестью поварами. А мы наслаждались очередным блюдом: то молочным муссом в чашечке с наперсток, то лягушачьей икрой в омлетике, порция которого уместится в столовой ложке, то овощным супчиком на курином бульоне. Особый разговор – тушеная свинина. Она готовится много часов, обезжирена, когда съешь, надо положить на блюдечко в оставшийся соус немного риса, и вот оно, наслаждение. А тут же пожалуйте – усиливающий мужскую мощь хай-шэнь / haishen, морской огурец, приготовленный так, что даже ненавистники этого желеобразного чуда слопают его за обе щеки. Преувеличиваю, конечно, все-таки – это кушанье на бо-о-ольшого любителя: кто пробовал, знает, о чем речь.

Под конец подали утку по-пекински. И тоже миниатюрной порцией.

Иначе не уместилась бы в животе. Вроде все небольшое, а сыт.

Но – про сближение императорской кухни с народной. Наш высокопоставленный знакомый заметил, что из спиртных напитков превыше всего ценит «Эрготоу», крепкий алкоголь, который прекрасно сочетается с Кухней семьи Ли. Я выразил полную солидарность. И тут наш хозяин, «художник» -химик, благородный господин Ван куда-то пропадает, мы уже беспокоимся, и вдруг возвращается с этой самой «Эрготоу», 56-градусной водочкой в «ладошке» – плоской бутылочке. Сто граммов на всех. Разливает в фарфоровые рюмочки – достойное завершение трапезы, такой императорской и вполне народной!

Нецарская еда

С императорами понятно. У них всё не как у людей, у них свои причуды. А вот что едят обыкновенные китайские люди дома, в обычной жизни, например, на обычный завтрак?

Сообщу секрет: обходятся без всяких там ласточкиных гнезд и даже без свинины в кисло-сладком соусе. На эти блюда нужны время и деньги. А когда того и другого не хватает, то вот она, обычная еда китайца: жидкая каша, можно даже сказать – похлебка из риса или из пшена. Она пресная, так же как и заменители привычного нам хлеба – паровые пампушки бао-цзы / baozi, преимущественно из пшеничной муки, иногда с начинкой, иногда без, подобно похожим на них маньтоу / mantou, этаким усеченным с боков колобкам, поэтому на стол одновременно с ними подаются ломтики соленых овощей: репы, редьки и других. Еще яйца вкрутую. Завершают еду какие-нибудь сладости. И чай. Вариант – похлебка из доуфу, соевого творога.

В Пекине популярны испеченные на масле лепешки или блины с начинкой. Жидкое тесто раскатывают тончайшим слоем на круглой раскаленной плите, смачивают взбитым яйцом, блин румянится, истончается до коричневой прозрачности. В него тут же кладут начинку, например, мелко нарезанный зеленый лук с провернутым мясом, или покрошенную соленую редьку, или жареный соевый творог, сдабривают соевым или перечным соусом. Блин подворачивают в плоский сверточек, разрезают напополам – вот вам и wrap, завертка, которая стала с недавних пор популярна в мире. А в Китае сколько их уже съедено за столетия…

Я люблю смотреть на утреннем пекинском рынке, которых все меньше и меньше в центре города, как пекут такие блины на вращающемся железном круге. Подобно гончару, мастер не дает ему остановиться, действо происходит быстро, ритмично, на одном дыхании. Глядеть на это можно бесконечно, как на текучую воду или огонь. Но – до тех пор, пока не проголодался. Даже если и не голоден, все равно текут слюнки, блинный аромат от таких жаровен идет совершенно умопомрачительный. Утром возле них выстраиваются быстро двигающиеся очереди. Берет рабочий человек, например, горячий, свернутый конвертиком блин, к нему плошку супа с соевым творогом в соусе, вот тебе и завтрак.

Для быстрых едоков, а таких в столице большинство, уличные харчевни, представляющие собой стойку с лотками, предлагают дешевые наборы: порция риса плюс овощи (тушеные, жареные, соленые) или что-то мясное, как говорится, в ассортименте. Можно выбрать тушеные баклажаны, или отварные гороховые стручки, или соевый творог, кусочки обжаренной свинины, говядины или рыбы – но это уже дороже. Многие любят соевое молоко с хворостом – побывавшими в кипящем масле полосками теста. Ну и, конечно, те же паровые пампушки.

Дома по вечерам семья готовит какое-нибудь мясное блюдо, с овощными закусками. Основой служит рис или лапша. Особенно удобна лапша, это и первое, и второе одновременно. Для мужчин подается пиво, любимый вечерний напиток, качеством и разнообразием оно этой любви заслуживает.

В ресторанчиках и забегаловках в ходу шашлычки. Китайские шашлыки не такие, как у нас. И размер меньше, и не такие сочные, достаточно сильно прожаренные. Зато очень разнообразные. Тут и мясо, тут и рыба, и кальмары, и скорпионы, жирненькие личинки тутового шелкопряда… порою лучше и не знать, что там нанизано на палочке. Часто шашлыки обжариваются не на огне, а в кипящем масле. В таком масле готовится и многое другое. Бывает, что еда просто в нем тонет. Или плавает. Специалистам-диетологам лучше не смотреть на уставленные подобными – «замасленными» и проперченными – блюдами столы, за которыми сидят любители незамысловатой вечерней трапезы под открытым небом.

Если говорить о порядке блюд, то рис, про который мы думаем, что он – основная еда китайцев (так оно в общем и есть, особенно на юге – на севере предпочитают лапшу), подается в конце трапезы. Рис, а также лапша и пельмени завершают обед или ужин. Почему? Они предназначены не для гурманного баловства, а для сытости. Их называют «основной пищей» – чжу-ши / zhushi.

Поклонники Бахуса, предпочитающие вино закуске, придерживаются иного мнения. Они утверждают, что сытная еда в начале мешает: при возлиянии не захмелеешь так, как душа велит… Как говорится, «закуска градус крадет».

Иностранцам бывает трудно без хлеба. Не только русские, итальянцы тоже, к примеру, мучаются. Привычка! Поэтому мы просим сразу подавать рис: он заменяет привычный багет или буханку. Вы тоже не теряйтесь, заказывая еду в ресторане, предупреждайте официантов, чтобы рис подавали немедля.

В завершение поделюсь небольшим секретом: когда подадут рис, в пиалу с ним положите кусочки понравившегося блюда, можно даже нескольких, добавьте соуса от них, перемешайте – получается вкусно!

Сами себе повара – «огненный котел»

Лучший способ согреться холодным зимним днем – отправиться в ресторан и отвести душу у «огненного котла», хо-го / huoguo, по-английски – hotpot.

Если вы любите с детства изображать енота, который зарабатывает пропитание «прополаскиванием белья» в уголке «дедушки Дурова», то вам прямая дорога к этому котлу-самовару. Он в самом деле напоминает самовар, только со срезанным верхом. Часто это котелок, который ставится перед каждым, порой же общий котел, который как правило вставлен в столешницу и иногда разделен внутри перегородкой на две части. Для чего перегородка? А, в этом и секрет. В котел заливают основу – бульон. Хотите острый бульон – вам на одну половину, пресный – на другую. Я обычно выбираю легкий, ни к чему никого не обязывающий – куриный.

Итак, бульон залит. Под котлом зажигают огонь, газовую горелку. Хотя мне доводилось сиживать и за дровяным хо-го в полусельских ресторанах, уберегая ноги от летящих из-под стола углей всякий раз, когда официанты подбрасывали в топку поленца. Немного угарно, зато тепло, душевно.

Пока бульон закипает, выбирайте продукты, которые будете сами себе готовить. Не теряйтесь, это несложно. Это могут быть: мясо всех видов, преимущественно – курятина, говядина и баранина, рыба, креветки и прочие морские гребешки, незатейливые шарики из мясного или рыбного фарша, бамбуковые ростки, соевый творог, крахмальная лапша, нарезанная ломтиками морковь, листья салата и прочие травы, грибы – и белые, и опята, и вешенки, и древесные ушки му-эр, и какие угодно. Из мяса я предпочитаю баранину или нежную говядину с тонкой прослойкой жира. Мясо, как правило, подается замороженное, нарезанное тончайшими пластинками величиной с ладошку.

Важно выбрать соус: перечный, соевый, кунжутный. Я люблю на основе кунжута – мягкий и подходит ко всему. Затем начинается забава. А именно – полоскание продуктов в кипящем бульоне. В чем прелесть? Во-первых, вспоминается детство, когда вот так же вот славно было возиться с приятелями и приятельницами у какой-нибудь лужицы. Недаром китайцы ценят самовар за «компанейскость». Во-вторых, вы окунаете мясо или что-там еще и держите в кипящем бульоне ровно столько времени, сколько вам кажется необходимым. Вы сами себе повар. А какое нежное мясо получается при этом! Ах. Сами-то плохо не приготовите, верно?

Итак, сначала палочками «полощете», потом обмакиваете в соус и отправляете в рот. Иногда добыча извлекается ложкой или дырчатым половничком. Так оно надежнее и проще. Нередко ваши кусочки тонут в кипящем бульоне, приходится искать, что добавляет всем веселья. Грибы, конечно, варятся дольше. Овощи и зелень – меньше. С течением времени бульон становится все более наваристым и ароматным.

Кто изобрел хо-го? Соперничают за первенство многие, выделяются в борьбе монголы, ведь часто на вывеске ресторанчика и в меню значится не хо-го, а шуань ян-жоу / shuan yangrou – «обваренная в кипятке баранина», блюдо из монгольских степей, но все-таки побеждают все те же изобретательные сычуаньцы. Сычуаньские хо-го – самые распространенные в Китае.

Кстати, китайские гурманы-сердцееды считают, что если вы хотите покорить девичье сердце, то лучше избранницу вести в ресторан с котлом. Горячая атмосфера, тепло извне и снаружи, острые приправы, совместное купание еды в одном котле лучше всяких афродизиаков сближают и растапливают самые ледяные сердца. Как приятно, например, помочь отыскать свалившийся в кипящий бульон с палочек подруги (друга) кусочек мяса и нежно подать ей (ему), глядя преданно в глаза сквозь струящийся пар. Глядишь, и она (он) поможет потом что-нибудь найти в котле. А не поможет – лучше меняйте подругу (друга). Но не ресторан с самоваром.

Если вы.., или Советы начинающим китаеведам

За окном трещат сороки,

Мне не надо на уроки.

Я живу в стране Бэйцзин,

Очень важный господин.

Кого я считаю начинающим китаеведом? А собственно всех, кто читает эту книжку. Раз начали читать. Книжка про Китай, значит, вы начинающий китаевед. Ну, а если читает мой коллега, который и китайский знает, и в Китае не раз бывал? Он-то вроде не начинающий? Вот и нет. Я, к примеру, себя считаю начинающим.

Думаю, и мои коллеги тоже. Поскольку чем больше знаешь, тем больше и не знаешь. Мне очень нравится такой пример. Ученик восторженно говорит наставнику, мудрецу: «Вы так много знаете!» Учитель в ответ рисует круг и говорит: «Вот это маленький круг, внутри твои знания. Всё вокруг него – незнание. А вот я рисую еще один круг, гораздо больше твоего! Это мои знания. Да, они шире твоих. Но посмотри – насколько больше границы моего незнания.»

Так и мы. Стоим на берегу непонятного, и ухватив что-то, что кажется, теперь поняли, радуемся. К чему это я? К тому, что давайте все-таки попробуем расширить границы нашего незнания. Итак, советы (они будут разбросаны по книге):

СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ КИТАЕВЕДАМ:

Что есть в Китае

Если вы путешествуете и не знаете, что можно съесть, а что нельзя, следуйте правилу: есть только обработанную пищу. То есть никаких сырых продуктов. Санитарно-эпидемиологическая обстановка, если говорить простым языком, в Поднебесной оставляет желать лучшего, неизвестно, в какой воде и как мылись, например, огурцы или листья салата. Вернее, примерно известно, поэтому лучше не рисковать. Все овощи должны пройти обработку, то есть какое-то время, пусть и минимальное, провести в кипятке. То же самое относится к мясу, рыбе, птице и прочему. Самое безопасное блюдо в любой обстановке это отварные пельмени – шуй-цзяо / shuijiao, или же лапша – мянь-тяо / miantiao, или та же лапша с говядиной – ню-жоумянь / niurou mian, и, конечно, отварной рис – ми-фань / mifan. Опытные бойцы восточного едального фронта рекомендуют проверенное средство: выпить чарку китайского спиртного напитка для профилактики, совет хороший, но годится не всем, поэтому я его оставляю вроде как за скобками.

Как делать соевый творог
Краткое практическое пособие для тех, кто собирается заработать на изготовлении соевого творога в Китае

Прежде всего, позвольте похвалить практическую сметку тех людей, которые решили приехать в Китай и делать бизнес на изготовлении соевого творога. Они не прогадают.

Почему? Целых два ответа: 1. Люди всегда хотят есть. И китайцы не исключение. 2. Соевый творог в Китае – это как у нас картошка, то есть продукт повседневного, говоря научно, потребления. Говоря проще, едят его много.

Итак. Как изготовить соевый творог? Для этого надо сесть в самолет или на поезд и приехать в Китай. Некоторые товарищи, из клуба знатоков, скажут, зачем ехать в Китай, мол, соя растет и в России, к примеру, на юге, в Краснодарском крае.

Я хорошо отношусь к Краснодарскому краю, там живут друзья, но это не повод, чтобы согласиться.

Почему? Да очень просто. Во-первых, в чем же понт изготавливать соевый творог в Краснодарском крае? Слишком незатейливо. Не по-нашему. Во-вторых, понт как раз и состоит в том, чтобы изготавливать соевый творог не где-нибудь, а в Китае. Скажите кому-то, на вопрос, чем занимаешься: «Да так, по мелочам. Соевый творог делаю в Китае». Круто? Круто. Понты? Понты! А они для нас, сами знаете, значат многое, если не все.

Итак, приехали вы в Китай, в сельскую желательно местность. Она здесь обширная. Если приехали зимой, придется подождать. Ждите, пока стает снег, появятся зеленые ростки, пока соя наконец не созреет.

Если не знаете, как она выглядит, не страшно, вернитесь в Пекин, вам всегда с удовольствием помогут товарищи из сельскохозяйственного отдела российского торгпредства. Они покажут вам сельскую энциклопедию с картинками, это их служебный долг.

Более того, радея о международном патентном праве, расскажут вам, что автором изобретения соевого творога, доуфу /doufu, в Китае признан Лю Ань / Liu An, известный также как князь Хуайнань / Huainan, во втором веке до новой эры правивший землями к югу от реки Хуай, внук Лю Бана / Liu Bang – основателя династии Западная Хань (206 г. до н. э. – 9 г. н. э.). По одной версии, он придумал способ извлекать молоко из бобов, чтобы угодить вкусам старенькой матери. По другой версии, увлекавшийся даосским учением и даже внесший существенный вклад в развитие его идей своим трактатом «Хуайнань-цзы», Лю Ань якобы занимался алхимией, как и многие из следующих великому Дао-пути, неустанно искал волшебные средства и снадобья для продления жизни, изобретал невиданные блюда. Так он насочинял соевый творог. Заодно обрел бессмертие и вознесся на небо. Торгпредские товарищи объяснят вам (ведь это их работа), что известен даже район, где впервые стали делать творог из бобов сои, а именно междуречье Хуанхэ и Янцзы, на территории нынешней провинции Аньхуэй. Как раз там, где течет река Хуай и где правил когда-то Лю Ань. В тех местах каждую осень теперь проводятся фестивали соевого творога.

Поблагодарите как можете товарищей из торгпредства (они сделали все от них зависящее) и отправляйтесь-ка в эту самую провинцию Аньхуэй с толстой пачкой юаней, поскольку кредитные карты в чистом бобовом поле не работают. Оглянитесь кругом: красота, синее небо, стройные ряды посевов. Но прежде договоритесь с крестьянами, что они: а) не прогонят вас со своего поля, б) продадут урожай.

Дождитесь урожая. Отдайте за него денежные знаки. Вдохните сладкий запах свежеубранных соевых бобов. Надышались? Теперь за дело. В кадушку, которую вы привезли с собой или одолжили у товарищей в торгпредстве (излишне напоминать, что это тоже часть их работы), насыпьте соевых бобов этак до половины. Залейте водой. Воду следует припасти свежую, желательно колодезную, из надежного источника (указывать надежные источники – святой долг товарищей из торгпредства) или же из горного потока, струящегося с заснеженных вершин. Они могут быть где-то рядом, неподалеку.

Дождитесь, пока бобы намокнут и разбухнут. Тем временем приготовьте пресс, который раздробит зерна и выжмет из них сок-молочко. Готовы? Прессуйте! Вот оно полилось в приготовленную емкость, соевое молочко! Можно отпить глоточек, вытереть губы, отдышаться и перейти к следующей стадии.

Это – кипячение. Кипятите на костре, на походной плитке «Шмель» (с производителей причитается за product placement), на любом огне, хоть как горьковский Данко поступайте, главное, чтобы под емкостью билось пламя. Ага, закипело. Снимайте с огня и процеживайте, через марлю или тонкое полотно.

И тут наступает момент истины: соевое молоко должно превратиться в творог. (Будьте внимательны и постарайтесь отогнать от котла нетерпеливых товарищей из торгпредства – творог пока не готов.) В еще горячее соевое молоко надо добавить то, что поможет ему свернуться и затвердеть, по-простому, по-нашему – коагулировать. Лучше всего, если вы смотаетесь по прямой на восток к Желтому или Восточно-Китайскому морю и наковыряете там на берегу натуральной морской соли. Это отличный свертыватель и затвердитель. Еще проще покопаться в щедрой аньхуэйской земле и отыскать природный сульфат кальция, это тоже коагулянт. На худой конец, возьмите какую-нибудь кислоту, уксусную или лимонную.

После того, как добавили морскую соль/сульфат кальция/уксус, молоко начнет активно сворачиваться и местами твердеть. Самое время отделить твердь, этак ее черпачком подхватите – и снова под пресс. Отжали? Вот он, долгожданный соевый творог. К продаже и потреблению готов!

Тут важно вот что. В зависимости от того, что вы добавляли для свертывания, творог подразделяется на два вида. Если морскую соль, то творог называется бэй доуфу / bei doufu (перевод ни к чему, просто запомните) и отличается высокой плотностью, его можно даже жарить или готовить на гриле. Такой продукт обилен протеином, жирами и кальцием.

Приготовленный с сульфатом кальция творог называется нань доу-фу / nan doufu, он более мягкий и нежный, водянистый. Обычно именно его подают в качестве холодного блюда с различными соусами.

Любителям вонького экстрима

А вот вам подойдет ферментированный соевый творог. Для этого возьмите банку с обычным свежим творогом, закройте плотно крышкой и закопайте так, чтобы никто не раскопал. По истечении двадцати дней откопайте, посмотрите, чтобы рядом не было беременных женщин и несмышленышей, смело говорящих правду в лицо, осторожно откройте. Нюхнули? Заколбасило? Ага! Этот творог так и называют – чоу / chou, вонючий.

Что делать теперь, когда вы вдруг сделали творог?

Сначала продайте, сколько сможете. Учитывая, что теперь вы знаете все тонкости дела, качество продукта и его успех в широких китайских массах практически обеспечены. Тем более с учетом необъятной емкости китайского рынка (см. сводки Bloomberg о потреблении соевого творога). Я гарантирую вам удвоение вложенного капитала. Правда, при одном условии: при изготовлении ни в коем случае нельзя думать о любимой женщине/мужчине. Запомнили? Это секрет ремесла. Если хоть раз подумали – пиши пропало.

Но и в этом случае не надо расстраиваться. Соевый творог можно съесть самому/самой. Его можно лопать сдобренным соусами и без них, делать бутерброды и запекать, добавлять в суп и мариновать. Великолепная особенность продукта заключается в том, что, пресный сам по себе, он легко и непринужденно впитывает все запахи, поэтому с помощью ароматизированных добавок вы можете превратить его в копченое мясо, шоколад, грибы, рыбу. Масса белка, всё диетическое и усваивается на раз. Мечта вегетарианцев. Универсальное блюдо. Не говоря уже о пользе для здоровья тех, кто хочет похудеть или кому угрожают всякие сердечные болячки.

– Да ну, – уныло сказал Сеня. – Я раз сходил в пост в такой вот ресторан. В вегетарианский, типа для буддистов. Все блюда из соевого творога. И «шашлык бараний», и «рыба маринованная», и «шоколадное пирожное»…

– И как? – спросил Старина Сун. Он сидел на велосипедном тренажере в фитнес-центре пекинской гостиницы «St. Regis» и под присмотром Сени сбрасывал вес, готовясь к пекинской олимпиаде. Мудрец мечтал стать факелоносцем.

– А так, – сказал Сеня. – Больше я туда ни ногой.

– А если я приглашу?

Как развонючить вонючий творог.
Тайны китайской кухни

Китайские кулинары любят делиться секретами мастерства. По телевидению полно передач, как приготовить нечто из чего-то. В этом жанре выступают и профессионалы, и любители.

Один из таких сюжетов полностью завладел моим вниманием. Горящая энтузиазмом домохозяйка обещала поделиться секретом, как приготовить вонючий творог, чтобы он не вонял!

«Вот это да! – подумал я. – Только зачем? А, наверное, даже любители этого блюда иногда хотят избавиться от запаха „суперпродукта“. Или соседи жалуются?»

Что же, посмотрим на нашу кудесницу.

С загадочным видом она выложила кусок вонючего соевого творога в пиалу и присыпала нарезанным зеленым луком. Затем с еще более загадочным видом достала из холодильника банку с густой белой жидкостью и залила ею творог.

После этого выдержала долгую паузу и сказала: «Теперь запаха не будет». Ура! Что же это за чудо такое? Я схватил ручку, приготовился записывать рецепт. Но записывать не пришлось.

Оказалось, хозяйка полила вонючий творог – обычным майонезом.

Так прозаически закончился сюжет. «Майонезом я бы и сам мог залить», – подумал я. А также томатной пастой, сметаной, кефиром, пивом, водкой, в конце концов. Радовало одно: так вновь, уже в который раз, прямо на моих глазах произошло объединение восточной и западной культур. Процесс, судя по всему, неудержим и постоянно набирает силу.

Соленые конфеты, чайные чипсы
и сладкие семечки

Китай отличается от всего мира. Это понимаешь, отведав всякой съедобной мелочи. Китайские сладости, например, это чаще всего засахаренные фруктики – сливы там, финики, шиповник. Ну ладно засахаренные, так они же еще и подсоленные бывают! Это сочетание потрясает всех исследователей.

Как и сладкие семечки. Китайцы их лузгают будь здоров. Не так, конечно, как кубанские казачки (ударение на втором а), но много. Семечки продаются на рынках вразвес, а также в бумажных пакетиках в магазинах. И они тоже бывают сладко-соленые. Есть весьма экзотические, мне, например, нравится шанхайский вариант: белые тыквенные семечки, вымоченные в зеленом чае, чуть присоленные, которые приятно лузгать в компании друзей, попивая при этом сладкое рисовое вино «Шикумэнь»/ «Shikumen». Медового цвета, с легкой горчинкой и тоже шанхайское.

А еще чипсы всякие, например, с чайным вкусом. Но чему удивляться? Это же Китай!

Куда деваются остатки?

– Юрий Михайлович! Вы смотрите, сколько осталось! И куда это все девается? Неужели пропадает? – Такой вопрос мне несколько раз задавал мой коллега из Москвы после обеда по принципу «буфет» в пятизвездной пекинской гостинице. Мы оба помним скудные советские времена и пустые прилавки магазинов, нам действительно жаль вкуснятины, которую сметают со столов-прилавков официанты по окончании обеденного времени.

– Съедают сотрудники! – легкомысленно отвечал я.

В самом деле, куда исчезают остатки? И не только: горы салатов, противни с мясом и рыбой, блюда с креветками на льду, тарелки с пирожными и фруктами из этого и ему подобных «буфетов».

А обычный ресторан? В Китае принято угощать друзей от души, так, чтобы весь стол заставлен, чтобы закусок – несколько, ряд горячих блюд, плюс «основная еда»: рис, лапша, пельмени. Мой итальянский коллега, которого китайские партнеры пригласили на бизнес-ланч, увидев стол, заставленный тарелками с едой, на который официанты метали новые и новые блюда, изумленно спросил: «И это называется ланч?» По западным меркам это был полноценный банкет.

Естественно, все это не съедается. Многие иностранцы действуют по принципу: «Не съем, так надкушу!» Кушанье остается едва тронутым. И не только на тарелках иностранцев, но и китайцев. Не только в дорогих ресторанах, но и в обычных ресторанчиках, которых миллион. Потому что и здесь угощающая сторона старается не ударить в грязь лицом и показать щедрость души. Так, кстати, поступают при деловых знакомствах, ведь многие вопросы в Китае решаются за столом. А когда за столом много разговаривают, тут не до еды. Да если еще такие обеды несколько раз в неделю… А если учесть, что многие пекинцы предпочитают не готовить дома, а ужинать в ресторане – и недорого, и экономит силы и время, то масштаб несъеденного огромен.

Жалко! Честно, я бы сам доедал. Потому что очень вкусно. Но меня одного не хватит. А работникам ресторана подъедать-доедать запрещается. В принципе. Значит – куда? Значит – в отходы. В Пекине остатки еды составляют в объеме мусора одну пятую. Колоссальное количество! Только в знаменитом ресторане пекинской утки «Цюань-цзюй-дэ» в день набирается до тонны несъеденных блинчиков, утиных остатков.

Что делать? Рестораны теперь рекомендуют клиентам проявлять сдержанность. Известно ведь, когда голоден, заказываешь по полной программе. А в середине ее исполнения понимаешь, что пожадничал. Часто официанты в китайских ресторанах советуют: «Пожалуй, хватит! Вы уже заказали три холодных блюда, четыре горячих, закуски… Достаточно!» Иными посетителями-иностранцами это воспринимается с удивлением. Мол, как так – себе в ущерб рекомендуют заказывать поменьше? Но здесь есть другая сторона правды, официантская: проголодавшийся гость сначала назаказывает кучу всего, а потом начинает отказываться от того или другого.

В Шанхае, где ежедневно идут в отходы сотни тонн несъеденного, в ресторанах ставят таблички с призывом не перебарщивать, быть разумнее. Действует! По себе знаю.

Еще один способ увидел в японском ресторане в Пекине. На столе табличка с иероглифами: «Уважаемые клиенты, спасибо, что выбрали самообслуживание. Мы рекомендуем ходить за едой чаще, но брать при этом порции поменьше. Обратите внимание: если остатки еды на Вашем столе превышают по весу 50 граммов, а вес оставшихся напитков больше 100 граммов, ресторан вправе потребовать дополнительной оплаты. Спасибо!» Существует отличный способ избежать расточительства: забирать несъеденное. В Китае он общепринят. Подзываете официантку и говорите, указывая на нужное блюдо: «Упакуйте!» – «Да бао и-ся!» / «Da bao yixia!», и вам погрузят всё в пластиковую коробку.

– Да что там остатки, это ерунда! – воскликнул Сеня. Они сидели с Мудрецом Суном за столиком под акацией в закусочной на улице Поселок ста семей, Байцзя-чжуан, у третьего пекинского кольца. Ужином служило пиво «Циндао» и маленькие рыбные шашлычки на палочках, а также отварные ракушки, увы, переперченные. – Ты спроси лучше, куда масло девается? Половина же еды в нем жарится. Арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Про скандал забыл, когда в Пекине санинспекция установила, что вместо сдачи в переработку его продают вот в такие харчевни, где снова на нем жарят? Канцероген чистой воды, вернее, грязного масла!

– Ты думаешь, нам на таком жарят? – спросил Мудрец Сун, разглядывая рыбешку на палочке.

– Нет, – гордо ответил Сеня, – я на кухню заглядывал, смотрел, масло свежее.

– Может, лучше не заглядывать? – сказал Старина Сун. – А еще лучше в другие рестораны ходить, – и он указал напротив через улицу, где кипел жизнью ресторан «Хайдилао» / «Haidilao», известный на весь Китай блюдами хо-го – китайского самовара. За занавесками в полутьме за круглыми столами со свечами там гуляли веселые компании, ко входу то и дело подъезжали автомобили с клиентами, а уже прибывшие сидели на стульчиках снаружи, щелкая семечки и попивая водичку – так принято ожидать ресторанную очередь в Китае. Ресторан был переполнен.

– Не-а, – сказал Сеня. – Туда сходим, но потом. Здесь тоже неплохо. Воздух свежий. Вот только еду надо бы продезинфицировать. Закажем лекарство?

– Отчего же нет? – легко согласился Старина Сун и смахнул со стола кремово-белый сор цветущих акаций.

Чего вы не обнаружите
на китайском обеденном столе

Готовьтесь к сюрпризам. На китайском обеденном столе вы не найдете:

– соли

– молотого перца

– горчицы

– сливочного масла.

Так что, если вы без этого не можете обойтись, везите с собой, в придачу к селедке и черному хлебу.

– Приятели как-то приехали, я их повел в ресторан пекинской утки, самый известный, – Сеня расслабленно откинулся в плетеном кресле. Они со Стариной Суном второй час сидели на террасе ресторанчика в парке Алтарь солнца, Житань / Ritan, и время от времени бросали золотым рыбкам в пруду кусочки паровых пшеничных пампушек. – Так пока утку не подали, они меня замучили: «Пусть хлеба дадут! А соль можно попросить? А перец?» Вот люди! Откуда там хлеб? Там и риса-то не бывает, специализация у ресторана такая. Утиная. Ладно, гости все-таки… Вместо хлеба заказал им несколько порций блинчиков и пампушек, в которые кладут кусочки утки. Соль принесли. А перца черного молотого, к которому наши привыкли, не нашли. Принесли какой-то белый. Но друзья остались довольны. Ведь я им и пивка заказал к утке, и кое-что покрепче – фарфоровую бутылку «Сяо ху-ту-сянь». А что еще нужно? Посидели будь здоров!

И еще – не удивляйтесь только: на китайском столе вы как правило не увидите ни соевого соуса, ни уксуса. Многие неопытные китаисты на этом прокалываются, и я не был исключением. Дело в том, что соевый соус и уксус считаются приправой почти исключительно для пельменей, и добавлять их, к примеру, в рис или еще в какое-то блюдо – это уже изобретение наших, имею в виду российских, ресторанов и любителей кулинарии.

Согласно китайской натурфилософии, соевый соус и рис относятся к «горячим» продуктам – ян, и лучше их не соединять, если хотите поддерживать баланс инь-ян в организме. Зато в пельменных и лапшевнях соя и уксус, конечно, всегда стоят на столе, вместе с острым перечным маслом.

Фирменный Иляхинский рецепт, или Как сделать вкусное китайское блюдо, не имея под рукой ничего китайского (с секретом варки риса)

Мы в России. Хочется съесть что-то китайское. Что делать?

Берете капусту обыкновенную, белокочанную, режете ее помельче – и на сковородку. Я люблю жарить на свином сале. Нарезаете его малыми кусочками – и на ту же сковородку (еще до капусты!). Сало шкворчит, шипит, истончается. И вот, когда оно становится золотистого цвета, когда образуются поджаристые шкварочки, тогда и высыпайте на сковородку нашинкованную капусту. Сало по каким-то причинам не подходит? Замените маслом по вкусу: сливочным, оливковым, подсолнечным или еще каким-то. Главное, чтобы капуста поджарилась. В какой-то момент накройте ее крышкой, чтобы слегка пропарилась. А пока капуста жарится-парится, займитесь рисом.

Секрет варки риса. Очень важный!

Рис надо готовить так, чтобы не превратился в кашу, не слипался бы комком, но в то же время проварился в достаточной степени и не хрустел на зубах, чтобы каждая рисинка отделялась от другой. В идеале. Сначала несколько раз промойте рис в холодной воде. Это позволит очистить его от мелкой пыли, которая образует при варке ненужную клейкую прослойку. Насыпав промытый рис в кастрюлю, налейте холодной воды столько, чтобы над рисом был слой в толщину одного-двух пальцев. Огонь ставьте на максимум, как только закипит, убирайте до минимума и дайте воде выпариться – не накрывая кастрюлю крышкой! Тогда рис получается именно таким, каким надо: не слипшимся комком или разваристой кашей, а рассыпчатым, рисинка к рисинке. Внимание – рис не солить!

Между тем и капуста уже готова. Посмотрите: она приобрела аппетитный золотистый цвет. Кто любит поподжаристее – пожалуйста. Кто любит посочнее, снимайте с огня раньше. Хотите плотнее поесть – добавьте в капусту что-нибудь мясное. Подойдут мелкие кусочки отварного мяса, курицы, нарезанная кубиками колбаса, сосиски или сардельки.

И вот вы ставите на стол тарелку, в нее риску поскорее, уже сварившегося, с парком, и сверху – обжаренную капусту, перемешиваете всё, и – приятного аппетита! Если в окрестностях окажется вдруг соевый соус, то несколько капель добавят аромата и заменят соль. В предыдущей главке я писал, что в Китае не принято соединять соевый соус и рис. И то, и другое – ян. Они дают жар телу. Ну, так и мы с вами сейчас не в Китае, а в России, здесь холодно, прогреться лишний разок не помешает. Словом, приглашайте гостей на китайское блюдо. Успех гарантирован. Хорошо бы, конечно, для верности, чтобы гости пришли голодные.

Любите ли вы тухлые яйца? Как люблю их я?..

– Кто это сказал?! Кто придумал! – Не успел я начать эту главку, усевшись за стол в открытом дворике ресторана в любимом пекинском парке Житань и потирая руки в предвкушении заказанных «тухлых яиц» – сун-хуа-дань / songhuadan, как на меня вихрем налетел, размахивая длинными рукавами халата, Отшельник Сун.

Вид Мудреца был ужасен.

«Глаза его расширились и стали больше котлов для варки пищи, волосы вздыбились, словно черный мертвый лес, из разверстого рта вырывались багровые языки пламени», – примерно так обычно описываются в китайских сказках разгневанные герои.

Мудрец Сун вполне соответствовал образу. Былинный облик немного осовременивали часы «Seiko» на смуглом запястье, подарок автора, кстати. Крик Суна разбудил Сеню, который задремал за столом, утомленный ночной отправкой самолета с электроникой в Новосибирск.

– Кто? Кто это сказал?

Автор потупился, водя палочками по скатерти.

– Кто придумал дать это название в русском языке – «тухлые яйца»! Ай-я! Как только язык поворачивается сказать такое? – Отшельник кипел. Тем временем официант поставил на стол тарелку с лежащими в озерце из соевого соуса яичными дольками, тугой белок был прозрачно-черным, с фиолетовым оттенком, а желток – темно-коричневым.

Старина Сун взял тарелку:

– Посмотрите – это же красота! Главное же: сун-хуа-дань переводится как «яйца в цветах сосны», а никакие не тухлые! Если быть точным, это консервированные в извести яйца, можно сказать, стодневные! – Он ловко подхватил палочками скользкую дольку. – А сколько искусства и опыта вложено в способ их приготовления!..

Тут я перестал слушать Суна и взялся за яйца, в смысле – принялся есть сун-хуа-дань. А едят их обычно с соевым соусом, присыпав мелко накрошенным имбирем и сдобрив толикой чеснока. Не торопитесь поскорее прожевать и проглотить! Размажьте кусочек по нёбу и посмакуйте. Впрочем, это кушанье не для избранных гурманов, как можно подумать сгоряча, а рядовая холодная закуска. Можно даже уточнить: любимая народная закуска к 56-градусному гаоляновому «Эрготоу».

– О! «Эрготоу»! – вскричал Сеня, угадав направление мысли и моментально проснувшись. – А не рано?

Элементарный способ приготовления консервированных яиц сун-хуа-дань
в домашних условиях

Выследите утку и отнимите у нее яйцо. Некоторые, с активной жизненной позицией, предпочитают яйца диких уток, например, уток-мандаринок (не путать с рыбкой-мандаринкой), хотя дикие значительно мельче и поймать их труднее. Они увертливые. Имейте в виду, что, по поверьям, сохранившимся в Китае с древности, примерно с династии Хань, дикой считается утка, отошедшая более чем на 56 саженей от дома хозяина, если начинать отсчет от ворот. Поймав утку и отняв у нее яйцо, бегите прочь, пока на помощь ей не подоспели другие утки. (Дабы яйцо не разбилось, некоторые кладут его в рот, освободив достаточно пространства и прижав языком к нёбу; ни в коем случае не стискивайте зубы! Избегайте ухабов.) Так повторите 50—60 раз, чтобы набрать необходимый для консервирования минимум и не тратить зря другие исходные материалы. Выбрав укромное место в прохладной тени, сложите пока яйца в кучку и займитесь поиском необходимого сырья для консервирующей массы.

Состав для консервирования готовится донельзя просто. Сожгите ветки тутового дерева (можно стволы). Приветствуется, если вы, как рачительная/ый хозяйка/хозяин, еще и разводите червячков-шелкопрядов; они, как известно, кормятся тутовыми листьями, таким образом, у вас получается практически безотходное производство: шелк, получаемый от шелкопряда, можно носить на собственном теле, а личинками шелкопряда, очень калорийными, можно это тело питать. Но вернемся к нашим яйцам. Никто их не умыкнул? Успокоившись, продолжим. В придачу к тутовым веткам сожгите сухие гороховые стебли. Образовавшаяся зола лучше всего годится для консервирования утиных яиц. Достаньте из сарая сырую известь, соль и соду. Надавите сок из чайных листьев. Вы лучше меня знаете, как это сделать, ничего хитрого.

Все смешайте. Обмажьте полученной массой чисто вымытые яйца, слой должен иметь толщину 20—30 миллиметров. Да, чуть не забыл. До этого сходите на поле, где обмолачивали рис, и наберите мешок рисовой шелухи. Обваляйте в ней обмазанные смесью яйца, уложите в глиняный или фарфоровый чан, накройте крышкой. Поставьте рядом любимую скамеечку или табуретку небольшого размера, лучше из красного или железного дерева, так как они тяжелые и устойчивые, усаживайтесь и ждите.

Примерно через три месяца (для любителей точных цифр – через 80—100 дней) яйца готовы, их можно употреблять в пищу, то есть кушать. Причем если не уподобляться суетливой мышке, не бегать с болтающимся в разные стороны хвостом вокруг яйца и не разбивать его, делая потом круглые глаза, оно может храниться два года (для любителей точных цифр – 730 суток, если год не високосный), в течение которых сун-хуа-дань можно есть, не беспокоясь о последствиях для тела и окружающей его среды.

Секрет вкусного вкуса, или Добавка Е621

С 70-х годов прошлого века в китайскую кухню широко вошла пищевая добавка, усиливающая вкус – глютамат натрия (она же моносодиум глютамат, она же солевой натрий, она же глютаминат). По-китайски – «вкусовая эссенция», вэй-цзин / wei jing. В виде кристаллического порошка белого цвета она продается во всех продуктовых магазинах Китая. В России известна как пищевая добавка с кодом Е621.

Энтузиасты китайской кухни пишут на форумах, что это вещество якобы испокон веков служило поварам Поднебесной. Возможно, и так, но науке это неизвестно. Зато историкам кулинарии ведомо, что глютамат натрия был выделен японским ученым в начале прошлого века из морских водорослей, а китайским ученым – из пшеницы в 20-х годах того же века. Это вещество – аминокислота, из которой строится белок. Она повышает чувствительность рецепторов и тем самым обостряет вкус. Добавляется в готовые блюда, салаты, пельмени, супы, в общем, куда угодно.

Как нам относиться к этой добавке? Глубоко уважаемый мною Андрей Сергеевич Кончаловский, когда мы ужинали в пекинском ресторане, специально попросил, чтобы повара ее не использовали. Вредно! Не верить ему, а тем более сидевшей рядом его очаровательной супруге Юле Высоцкой, славной кулинарными изысками, было просто невозможно. Распоряжение об исключении добавки отдали. Заведение пользовалось известностью, интерьер и меню были по-восточному утонченными, рестораном управляла почтенная гонконгская компания. Но, как часто бывает в Китае, здесь могли вежливо выслушать клиента и сделать по-своему – так, как поварам кажется лучше. Во всяком случае, проверить было затруднительно. Не побежишь же на кухню – стоять у шефа над душой.

В то же время глубоко уважаемая мною строгая и мудрая Евдокия Ивановна Молчанова, лучший преподаватель китайского языка за все время существования Института стран Азии и Африки при МГУ, не раз просила привозить ей из Китая этот самый вэй-цзин. И я привозил. И вот как быть, если я равно уважаю и мнение режиссера и мнение педагога? Есть или не есть блюда с усилителем вкуса?

Ответ могу дать такой: тем, кто следит за диетой, лучше не лопать эту добавку. Вне Китая сделать это легко. В Китае сложно. Она проникла во все звенья общепита. Например, в аэропорту города Цзинхун в провинции Юньнань, на юге Китая, я обнаружил ее на столе рядом с перечным маслом!

Лучше обходиться без нее. Соль она и есть соль. Кроме того, глютаминат не только придает вкус. Влияя на нервные окончания, он делает нервную систему более восприимчивой, чувствительной. Маленьким детям с легко возбудимой психикой такая добавка прямо противопоказана.

Если же вы молоды и здоровы, или же немолоды и нездоровы, но для вас главное, чтобы было вкусно, то не бойтесь. Только меру надо знать, конечно, и добавлять стоит совсем немного.

Инь и ян в китайской кухне

По китайским традициям, есть надо, исходя из принципов даосской натурфилософии, поддерживая баланс между инь и ян в организме. Избыток инь (холода) или ян (жара) ослабляют защиту. Поэтому летом надо избегать пищи, «вызывающей огонь», шан хо / shang huo, к примеру, не есть острые, перченые блюда, креветки. Напротив, полезны в это время фрукты и овощи. Для охлаждения китайцы вкушают хрупкие и нежные грибы «серебряные ушки», инь-эр / yin’er, готовят из них холодные супчики.

– Запомни, Сеня, – сказал Мудрец Сун, – в жару ни в коем случае нельзя есть баранину. Она поднимает жар тела.

– А что можно? – спросил Сеня, как раз изнывавший от пекла, но не внутреннего, а внешнего: вовсю палило полуденное пекинское солнце.

Он лежал пластом на мраморной плите в тихом уголке огромного парка Храм Неба. Эта плита, по словам местных тетушек, которые занимаются в парке лечебной гимнастикой, включающей ходьбу задом наперед и громкие хлопки в ладоши, лечила от всех недомоганий, в том числе регулировала репродуктивную систему (восполняла силу ян мужчин и соответственно инь – женщин).

– Можно есть горькую тыкву, арбуз и огурцы, – ответил Мудрец Сун и, жалея, махнул на Сеню сандаловым веером. – И воды побольше. Помню, когда я служил в частях строительной бригады Народно-освободительной армии Китая в степях Внутренней Монголии, мы забирались в обед в ручей и…

– Погоди, так ты и в армии служил? – перебил Сеня…

Что еще полезно есть летом в жару, согласно даосской традиции, породившей понятия инь и ян? Семена и корни лотоса, конечно же. Они охлаждают, «убирают огонь», цюй хо / qu huo. Еще вам будет показана упомянутая Отшельником Суном горькая тыква ку-гуа / kugua, она же тыква диковинная, она же диковинная тыква, она же момордика харантская (какое славное название, правда?), она же, со слов англоговорящих, бальзамическая груша.

Ее порекомендует вам любой опытный китаист с гурмано-садистскими наклонностями и будет с наслаждением наблюдать, как вы морщитесь, стараясь поскорее проглотить ломтики и в самом деле горькой как лекарство, жесткой зеленой плоти. Для пущей убедительности вам нашепчут, что ку-гуа очищает от токсинов печень и кровь, а также спасает от прыщиков.

А салат?

Одна из особенностей китайской кухни – в ней почти нет привычных нам салатов из свежих овощей. Нет никаких мелко (крупно) порубленных огурцов или же помидоров, не говоря уже о петрушке и других травах. Исключение представляют так называемые «битые огурцы» с чесноком, традиционная закуска. Разные травы, равно как и овощи, подаются на стол преимущественно в обработанном виде, обжаренные, отваренные, приготовленные на пару и так далее. Объяснить это довольно легко: в Китае самый надежный способ обеззараживания – тепловая обработка.

Учитывая жаркий климат, частую нехватку чистой воды, данная процедура необходима, чтобы обезопасить себя от инфекций, вредных микробов и прочей дряни. С этим утверждением полностью согласна, например, Наталия Викторовна Куприянова, классный московский врач с большим практическим опытом борьбы с разного рода инфекционными заболеваниями.

– Да ну, понаписал фигню какую-то! – Сеня налил Мудрецу Суну еще пива. В ресторанчике возле Храма Неба было прохладно, хвала кондиционерам. – Нет, я не про Наталью Викторовну, она молодец, я ее тоже знаю. Я про салаты! Салатов у него в Китае нет!? А это что – не салат? – Он ткнул палочками в тарелку с ломтиками огурцов и зеленого перца, присыпанными кинзой и сдобренными растительным маслом. – Лао-ху цай для него не салат! А что это тогда?

Действительно, Сеня поймал меня на слове. В Пекине одной из самых популярных закусок служит «тигровый салат», лао-ху цай / laohu cai. Он продирает до слез, если повар не пожалеет острого зеленого перца и добавит еще каплю-другую злого перечного маслица.

Но помидоров-то там все равно нет! Так что этот пример только подтверждает правило!..

– Не спорь, Сеня, пусть наш друг пишет что хочет, – задумчиво сказал Старина Сун, неторопливо закусывая. – Это его опыт. Не в том дело, прав он или нет. А в том, что если что-то как следует поискать, то всегда найдешь. Так у нас говорят. Но еще говорят: то, что найдешь, может тебе не понравиться. Но ведь ты сам этого хотел…

Помидоры с сахаром:
очень китайское блюдо

Попав первый раз в Китай, я все воспринимал восторженно. Даже на самые странные, непривычные вещи смотрел как на само собой разумеющиеся. Лишь одно, если говорить о кухне, смутило всеобъемлющую ясность осознания, а именно: помидоры с сахаром. Куски помидора, посыпанные сахаром, ставили на стол в числе других блюд, сначала я отведал их в ресторане, потом в гостях у знакомых.

Оказывается, помидоры с сахаром – китайское лакомство. Почему с сахаром? Потому что, считают наши китайские друзья-медики, это сочетание помогает справиться с «жаром» организма. И на стол их ставят летом, когда надо охлаждаться.

Признаюсь: до сих пор не привык.

Зато привык к помидорчикам черри, которые в Китае непринужденно приравниваются к фруктам. Даже держу иногда на столе рядом с яблоками и грушами какими-нибудь. Но без сахара!

Батат, еда маленького партизана

Вот перед чем нельзя устоять голодному человеку в Китае, так это перед печеным бататом. Его аромат по своей притягательной силе можно сравнить разве что с ароматом сочного шашлыка. На пекинских улицах, да и на других улицах в других городах летом, после сбора урожая, появляются поставленные на попа железные бочки на колесах, на донце которых рядком выложены горячие бататы. Их, собственно, в этих бочках и пекут.

Батат, сладкий картофель, гань-шу / ganshu, похож на картошку с красноватой кожицей, он покрупнее и этакой вытянутой «бананистой» формы. Мякоть порассыпчатее и посахаристее, желтовато-оранжевая. Лежат такие печеные валики в коричневой запекшейся кожице на бочке – и источают аромат. И какой! Вкус печеного батата сводит с ума. А я, когда ем бататы, всегда вспоминаю детство. Не всё детство, понятное дело, проносится перед глазами, а картинки из китайской книжки. В пору дружбы с великим восточным соседом в Советском Союзе издавали много китайских книг, преимущественно для детей. Так вот, та моя любимая книжка была про маленького партизана, который помогал взрослым бороться с японскими захватчиками. Текста было мало. Рисунок на всю страницу, под ним две строчки текста.

Японцы на картинках рисовались противные, со злобными улыбочками, с крысиными усиками и редкими выпяченными зубами, в странных круглых кепках, а китайские партизаны были мужественные парни в грубо скроенных холщовых рубашках нараспашку, с маузерами в деревянной кобуре (мечта любого мальчишки!). Они прятались в горных лесах и нападали на японцев. А юный партизан пробирался тайными тропами на разведку, добывал сведения да и сам постреливал из маузера в «японских чертей». В промежутках между подвигами юный герой ел бататы и угощал других, к примеру, раненых. Хорошая книжка. С тех пор я бататы зауважал и полюбил, заочно.

Ну, что про них еще сказать? Бататы они и есть бататы. Одним запахом сыт будешь. А сколько в них углеводов! Причем сложных, организму необходимых! Незаменимая пища для тех, кому надо перекусить на бегу, – и подешевле. Кроме того, считают ученые, сладкий картофель повышает иммунитет.

А калории? А вес? Про это лучше подумаем завтра.

Харбинская колбаса – лучший подарок (себе)

Это отдельная песня. Можно сказать, гордость Харбина. В других городах Китая такой нет. Прилавки магазинов просто завалены ею. Колбасный рай. Спасибо русскому деловому человеку Ивану Чурину, который сто с лишним лет назад начал ее делать в Харбине! Если в самом городе вам каким-то невероятным образом удалось избежать соблазна купить полезную для настроения, но чересчур калорийную колбасу, то в аэропорту, когда и если рейс задерживается (в Харбине это обычное дело), устоять уже нельзя. Ноги сами несут тебя к прилавку, тычешь пальцем в кольцо колбасы, покупаешь, отрываешь ароматный, с чесночком и травами, кусок, впиваешься в него и наслаждаешься! Это даже хорошо, думаешь, что рейс задержали!

Какую же колбасу предлагают харбинские магазины? Начнем с той, которой в Китае вообще не было. Это вареная колбаса типа нашей «Докторской». Конечно, не настоящая, вкус вполне себе средний, вроде «завтрака туриста», зато можно нарезать и положить на хлебушек по-бутербродному (вот она, тоска по России!). И название у неё тоже подходящее: Мо-сы-кэ / Mosike – «Московская».

Вполне съедобна сырокопченая колбаса, говядина плюс свинина, иногда с добавлением сыра. Классом повыше идет тоненькая «Охотничья колбаска». Неплоха и полукопченая говяжья в ярко-красной шкурке. Ну да, жирная, а что поделаешь?

Но самой вкусной, по мнению некоторых знатоков (то есть меня и моей жены Кати), считается вяленая колбаска «Высушенная ветром», «Фэн-гань» / «Fenggan», тонкая, твердая, продающаяся связками, вроде сосисок. Она дороже других, на китайский манер немного сладковатая, ее даже можно подавать на десерт. А также на полдник, завтрак и ужин.

Вот пока пишу, слюнки так и текут, надо скорее заканчивать и бежать домой ужинать… Кстати, по дороге можно заглянуть в магазинчик «Харбинская колбаса – из первых рук» – в Пекине открылись фирменные, сетевые. Правда, сами харбинцы считают, что настоящая колбаса продается только у них дома.

Наступление перца на Пекин и Шанхай

В начале третьего тысячелетия развернулось наступление перца на большие города Китая – Шанхай, Пекин и дальше на север, охватывая провинции Цзилинь, Хэйлунцзян и соседние с ними. Конечно, раньше в этих местах тоже ели блюда с перцем, зеленым и красным. Но – не таким острым! Теперь же во многих ресторанах жгучий красный перец стал очень популярным блюдом. Все вдруг полюбили острое.

Почему? Понятно, отчего перец издавна входит в рацион на юге страны, например, в провинциях Хунань и Сычуань. Там высокая влажность, острый перец заставляет потеть и способствует теплообмену. Любители острой сычуаньской лапши дань-дань-мянь / dandanmian сгребают ее палочками в рот с хлюпом и свистом с бешеной скоростью. Наслаждение!

– Что? В Сычуани острая еда? Не смеши меня! – сказал наш приятель Оуэн, уроженец Хунани, когда речь зашла о перце. Мы с женой и нашим другом Ма Ка-луном сидели у него в гостях за самоваром хо-го, беседовали с ним, с его женой и сыном, пили текилу. Говорили о китайской философии, о «Книге перемен», каббале и еде. Как-то все это было связано. – У них же там легкий перчик – цветочный! Да, он вяжет, от него немеет язык, но это не настоящий перец. Настоящий перец – хунаньский! Жгучий, как огонь! У нас как едят? Мужики сидят голые до пояса, через шею перекинуто полотенце. Едят и утираются. Все мокрые, а когда капельки пота усеяли весь нос, оба крыла – значит, перец хорош, годится!..

С детства дети Сычуани и Хунани привыкают к остроте. Рис не идет в рот, если не присыпан колечками или порошком перца. Про взрослых и говорить нечего.

Южане – с ними все понятно. Но почему вальяжный Пекин подсел на жгучий перец, почему под его натиском пал гордый Шанхай, привыкший к сладковатой еде? Объяснение сами китайцы дают такое: во-первых, острая еда прогоняет стресс. Жизнь пошла слишком суетная, надо снимать напряжение. Когда во рту вспыхивает пожар – мигом сгорают заботы. В какой-то мере перец заменяет алкоголь. Пьянит без вина. Клин стресса выбивают стручком перца. Во-вторых, всегда хочется чего-то новенького. Ощущения должны идти по нарастающей, усиливаться. Когда многое испробовано, перец выступает вперед.

Вот только что происходит с желудком, если ты без многовековой, из поколения в поколение, привычки и закалки? Это большой вопрос. Ответ на него может дать только посещение гастроэнтеролога.

Что объединяет лебедя и осла?

В Китае считается, что самое вкусное млекопитающее – это осел, а самая вкусная птица – лебедь. «Тянь-шан э-жоу, ди-шан люй-жоу» – «На небе лебедятина, на земле – ослятина».

Ослятину я пробовал в одном из блюд хунаньской кухни. Если честно, толком и не распробовал, уж очень острое было. Лебедятинкой не разжился, но спросил у знакомого, почему она считается вкусной. Ответ был такой: «Дикие гуси-лебеди много летают, двигаются, едят все природное, натуральное, поэтому мясо у них плотное, вкусное и полезное». Как видим, занятия вольным воздухоплаванием романтичны, но, увы, создают предпосылки быть подстреленным…

Я еще спросил у него: «Почему китайцы едят всё?» И получил ответ: «Ну, надо всё попробовать. Любопытно же!»

«А что это такое красненькое на палочке?»

– А что это такое кругленькое, красненькое, на палочке? – спросил меня… э-э-э. Да никто не спросил. Но все равно отвечу.

Ближе к осени, как похолодает, в Китае начинают продавать палочки с нанизанными на них красными яблочками в карамели. Но это не яблоки. И даже не китайские райские яблочки, которые так и выглядят – маленькие, круглые, красные.

Это – боярышник, шань чжа / shan zha. Ну, конечно, это китайский боярышник, крупнее нашего российского, который я обрывал и во дворе дома на Ухтомской улице в Москве, и вокруг линейки пионерлагеря «Имени Аркадия Гайдара» (славного московского ликеро-водочного завода) в дремучих лесах по Ярославскому шоссе в 60-ти километрах от Москвы. Примечание для молодежи: «линейка» – это площадка, на которой пионеры выстраивались стройными рядами по утрам для получения заряда бодрости и напутствий, ну, вроде как ежеутренний парад, а по-армейски – развод. Сама процедура так и называлась – линейка.

Такие карамельные боярышниковые шашлыки продаются до весны. Почему до весны? Потому что потом становится слишком жарко. Это продукт для холодного времени года. Кроме боярышника, на палочки нанизывают клубнику, виноград, грецкие орехи, даже куски киви или дыни. Называется это карамельное богатство бин-тан ху-лу / bingtang hulu.

Про дракона и курицу, а также про недовложение бамбука в московском ресторане

– Одного художника спросили, что ему легче рисовать, дракона или курицу? – Мудрец Сун обмакнул кисть в черную как смоль тушь и вывел иероглиф «фу» – «счастье», потом повторил его в другом, «небрежном» стиле. Присмотрелся. Снова взялся за кисть. Отшельник готовил новогодний подарок своей подружке, продавщице из отдела кашемира магазина «Дорогой друг» (Guiyou), наследнице благородной и некогда богатой семьи, потерявшей все состояние после революции 1949 года.

– Курицу, конечно, – ответил Сеня, следя за кистью, бегущей по красной рисовой бумаге.

– Нет. Художник сказал: «Конечно, дракона. Его никто не видел, рисуй себе, как на душу положишь. Вот петуха изобразить непросто, он всем знаком, даже ребенок может тебя поправить».

– Кстати, про змей. – Мудрец Сун положил кисть и стукнул по клавише вызова меню своего планшетника, который пристроил на консоли, сандаловом пристенном столике в стиле эпохи Мин. То есть в строгом таком, лаконичном стиле. Старина Сун начал учить русский и тренировался на чтении газет. Самом простом чтении. – Вот, смотри, хорошая заметка из вашей московской газеты. Я думаю, она говорит о дружбе народов. Послушай: «В Химкинском районе Московской области жителя китайского города Сычжоу» – это они неправильно пишут, надо – Сучжоу, древняя столица… так, дальше – «…покусала змея, заспиртованная в бутылке с рисовой водкой. После того, как китаец открыл бутылку, змея вылезла наружу и укусила его в шею. Несмотря на то, что яд в рану не попал, пострадавший обратился в больницу. Специалисты предполагают, что змея выжила в водке благодаря тому, что пробка пропускала воздух». Меня радует, – продолжил Мудрец, – что, во-первых, этот человек выжил благодаря российским врачам, спасибо им, а во-вторых, что в России есть такие специалисты, которые знают все про рисовую водку, про китайские пробки и про змей.

– А меня радует дружба между народами, – сказал Сеня. – И что жизнь другая пошла. Вот у меня братан живет на Красной Пресне, возле зоопарка. Открылся у них тайваньский ресторан. В разгар перестройки. И они туда пошли всей семьей, попробовать. Понравилось. А потом в газете прочитали заметку. Там говорилось примерно так: «Проведена проверка столовых и пунктов общественного питания в Краснопресненском районе столицы. Выявлены недостатки в работе. В частности, в тайваньском ресторане обнаружены недовложения в блюда бамбука и морских огурцов». Брату очень эта заметка понравилась. Ведь раньше что недовкладывали, при развитом социализме? Ну, мясо там, масло, картошку. Сахар. Чего не хватало в магазинах, то и недовкладывали. Много чего. А теперь бамбук. Трепанги! Это ли не пример новой жизни? Новых потребностей? А также дружбы между Россией и Китаем? – Сеня оглянулся.

– А то! – ответил Мудрец Сун и захлопнул планшет. (В нем он набирает тексты переводов стихов Сунской эпохи на русский язык, если – и когда – не читает желтую бульварную прессу, утверждая при этом, что ощущает таким образом дыхание жизни, в особенности – ее самых животворных, нижних слоев.) Помедлив, Старина Сун направился на кухню и принес серебряный кувшинчик с подогретым шаосинским вином.

Славно пить желтое рисовое вино апрельским вечером в Пекине, слушать трескотню сорок и смотреть на воздушные змеи над Алтарем солнца – обнесенной красными стенами круглой площадкой с квадратным постаментом в центре. Там приносились жертвы, с него император обращался к Солнцу за милостью и обильным урожаем.

Чай

Попьем чайку? Разные сорта

Какой же Китай без чая? Прежде всего несколько слов о том, чем он полезен. Чайные листики содержат флавоноиды, то есть вещества, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, а еще улучшают кровообращение и снижают уровень холестерина, активизируют окислительные процессы. Флавоноиды (катехины) являются антиоксидантом, то есть препятствуют старению клеток, очищают их от загрязнения, оказывают благотворное воздействие на сердце, печень, органы пищеварения, стимулируя рост полезных бактерий в кишечнике… Уф! Пожалуй, этого достаточно, чтобы предпочесть чай всем другим напиткам.

Разновидностей китайского чая великое множество. В Поднебесной предпочитают пить зеленый чай, люй-ча / lucha, в почете и цветочные, хуа-ча / huacha – из лепестков роз или хризантем. Распространены смешанные – зеленый с добавкой цветов магнолии или иных, из которых у нас наиболее известен жасминовый – мо-ли хуа-ча / moli huacha.

Хороши такие сорта жасминового, как юй-де / yudie – «нефритовый мотылек» – из провинции Фуцзянь, а также сюэ-лун / xuelong – «снежный дракон» – из провинции Юньнань.

Меньше в ходу те разновидности, которые мы относим к «черному», по-китайски это – красный чай, хун-ча / hongcha. Его китайские собратья, что подешевле, в самом деле имеют чуть красноватый, скорее даже рыжеватый, оттенок.

Промежуточную позицию между зеленым и черным занимает «би-рюзовый» чай сорта улун / wulong, весьма и весьма популярный.

Открою вам большущий секрет: ни один чай изначально не является черным или белым, желтым или красным. Все они первородно зеленые, ведь почки или листья только-только сорвали с верхушки куста. Цвет и неповторимый аромат каждый сорт приобретает после обработки, которая включает подвяливание, придание формы, ферментацию и сушку.

Чаинки имеют разную форму, в зависимости от сорта. Это могут быть прямые плоские листики («колодец дракона»), тонкие жгутики («прекрасные золотые бровки»), или свернутые в комочки шарики (улунский «Те Гуаньинь» из Аньси). С какими-то обращаются предельно осторожно, чтобы не повредить листики, это прежде всего зеленые чаи, с какими-то не миндальничают, взять хотя бы «пуэр», который спрессовывают в твердые круглые лепешки или «кирпичи».

Так же и с хранением: зеленые чаи хранят в холодильниках в вакуумной упаковке. Таким образом они могут храниться долгое время. Но если открыли – надо пить, потому что чай может пересохнуть и потерять вкус.

Ферментация – окисление, «дозревание» чая в ходе тепловой и иной обработки. Она составляет самый большой секрет мастеров чая: может включать и обработку паром, и подогрев и сушку листьев в печах, и прокаливание листьев, и включение добавок (различных цветов, а также ароматизаторов – так делают, к примеру, «молочный»), и даже «компостирование» (пуэр), чтобы на выходе получился чай именно того вкуса, который задуман.

Принято считать, что все сорта произошли от одного-единственного растения, Camellia sinensis. Есть много его подвидов, стараниями чаеводов появляются новые и новые.

Чай принято подразделять на зеленый, «голубой», или «бирюзовый» (улун), черный, желтый, белый и красный.

Пуэр

Сначала хочу рассказать о ставшем у нас в последнее время популярным сорте пуэр / puer, получившем имя в честь своей родины, местности в провинции Юньнань. Этот черный чай относится к постферментированным сортам, которым нужно вызреть, и чем дольше, тем лучше. Растет даже не на кустах, а на деревьях, возрастом аж до 3 тысяч лет! Чем старше дерево, тем выше ценится чай. Такие деревья передаются как наследство из поколения в поколение одного рода чаеводов как драгоценность и охраняются пуще глаза.

Листья срывают, когда на них высохнет утренняя роса, это самая лучшая пора сбора чаев такого сорта. Затем они должны в течение 14—17 часов вянуть, сначала на солнце, потом в помещении. Время зависит от температуры и влажности. После этого листья оставляют «дозревать», время от времени перемешивая для доступа воздуха, – поступающий кислород обеспечивает ферментацию. Затем их прогревают, прессуют. Считается, что лучшего вкуса пуэр достигает через четыре-пять месяцев. Возможно, это всего лишь легенда, поскольку именно столько месяцев пуэр в старину везли конными обозами из южной провинции Юньнань в Пекин для императорского стола.

Такой пуэр называют «свежим» – шэн-пу / shengpu. Его листья зеленовато-желтые. Со временем они темнеют, чай набирает вкус и силу. Заваренный шэн-пу имеет янтарный цвет, должен быть прозрачным. Хорошо тонизирует.

Выдержанный как доброе вино, пуэр хорошего качества напоминает тонкие еловые иголочки темно-бурого цвета, с едва заметным красноватым оттенком, этакой ржавчинкой. Он известен лечебными свойствами, к примеру, понижает давление, способствует пищеварению, оказывает слабительное воздействие. В Китае из-за целебных свойств и мягкости для желудка его называют «дедушкин чай». Он полезен для очищения организма и восстановления сил, если кто-то перебрал во время застолья.

Вторая разновидность пуэра называется «зрелый» – шу-пу / shupu. Он назван так потому, что созревает в короткий срок, и помогает в этом метод «компостирования», широко применяемый с 1973 года. Исходное сырье – листья часто не лучшего качества – сваливают в кучи, накрывают, время от времени поливают водой. Чай преет, к процессу подключаются грибки и микроорганизмы, ферментация проходит чрезвычайно быстро. Цвет продукта на выходе – темно-красный, черный. С годами светлеет, приобретает белесоватый оттенок. Если «зрелый» пуэр имеет черный цвет – значит, молодой, ему год или два. Серым и дорогим он становится через пятнадцать-двадцать лет. Китайцы называют его вкус «прелым».

Этот вид пуэра – на любителя. У низкокачественного шу-пу вкус слишком терпкий, «деревянный», кажется, что листья смешаны с перемолотыми веточками, а заваренный, по цвету он напоминает соевый соус.

Как заваривать? Конечно, самым крутым кипятком. При этом надо слить первую заварку. Китайские специалисты считают, что если заваривать пуэр недостаточно горячей водой, вместо пользы он может принести вред, поскольку «не разбужены полезные вещества».

Пуэр продается не только рассыпным, но и в виде прессованных «кирпичей» или круглых лепешек, обернутых в плотную бумагу. Названия бывают своеобразными, как вам, к примеру, «Старый товарищ», Лао тунчжи / Lao tongzhi? Знаете, где встречается лепешечный пуэр? На блошиных рынках, в магазинчиках антиквариата. Круги пуэра, похожие на головки подсолнуха, лежат среди бронзовых треножников, портретов и фотографий Мао Цзэдуна и императрицы Цы-си, фарфоровых безделушек, нефритовых печатей, тибетских картин на шелке и прочего драгоценного хлама. И по праву, ведь пуэр, которому несколько десятков лет, – уже антиквариат.

Только не стоит обольщаться вкусом антик-пуэра, особенно если речь идет о «зрелом». Как вино становится укусом, так и пуэр перезревает и превращается c годами в безвкусную труху. Его предел – 50 лет.

Зеленый

Противоположность «глубоко ферментированному» пуэру составляет зеленый чай. Его листочки обрабатывают в минимальной степени, сохраняя полезные свойства и вещества, те же катехины-антиоксиданты. Чай подвяливают и сушат при высокой температуре, «запирая» в листиках все энзимы – пищеварительные ферменты.

Если спросите про самый известный, то, конечно, это «колодец дракона», лунцзин / longjing, который выращивают в окрестностях южного города Ханчжоу, у озера Сиху. Ароматнее всего свежий, самый ранний лунцзин сбора конца марта-начала апреля, до праздника Поминовения усопших. Его листочки – с едва заметными бледными волосками. Когда завариваете, на поверхности можете заметить едва различимые блестки, это и есть волоски. Они говорят о качестве чая, о том, что это самые молодые, первые в сезоне листики, которые к тому же хранились бережно, без «утруски» и слипания.

Лунцзинский чай при покупке, оценивая, пересыпают на ладони, плоские листики должны быть ровного зеленоватого цвета и гладкими, легко скользящими, цельными: если в порции чая окажется много обломанных листиков, кусочков или чайной пыли, то его качество считается невысоким. Как и другие сорта зеленого или улунского чая, лунцзин хранят в герметичной упаковке в холодильниках.

Есть немало других популярных сортов зеленого, в том числе «дымчато-зеленый», у-люй / wulu, или «светлые бровки», мин-мэй / mingmei, или «изумрудно-зеленый (чай) с вершины горы», дин-фэн би-люй / dingfeng bilu.

Белый

Он родом из провинции Фуцзянь. С белым, бай-ча / bai cha, всегда возникает небольшая путаница. Существуют сорта зеленого, в названиях которых есть слово «белый», но они от этого белыми не становятся.

Цвет листиков этого сорта очень светлый, белесоватый, хотя бывает, в зависимости от вида, и темно-зеленый («белый пион»). Настоящий белый отличается от зеленого одним: он совсем не ферментированный или же едва ферментированный. Его вялят на солнце и, как правило, не подвергают никакой тепловой обработке. Листики не трогают, не мнут и не скручивают, не плющат, оставляют такими, какие есть. Cуществует несколько основных сортов: «серебряные иголочки», бай-хао инь-чжэнь / baihao yinzhen, легко отличить от других, потому что название полностью отражает форму, известны «белый пион» – бай му-дань / bai mudan, «бровки-подарок» – гун-мао / gongmao и «бровки-долголетие», шоу-мао / shoumao. Один из самых популярных сортов – «серебряные иголочки, белые ворсинки», инь-чжэнь бай-мао / yinzhen baimao. Нежные, первые листочки его почек в самом деле имеют серебристый оттенок.

При заваривании белого вода приобретает оттенки от нежно-желтого до «апельсинового». Считается, что он полезен именно потому, что подвергся меньшей по сравнению с собратьями обработке.

Улун

Особое место – между черным и зеленым – занимает знаменитый сорт «черный дракон», улун / wulong. Это полуферментированный чай, сочетающий свежесть зеленого и насыщенность черного. Его легко отличить по внешнему виду: листики крупные, скручены либо завернуты в маленькие узлы, этакие улиточки с хвостиком. Знатоки называют его «бирюзовым» или «голубым». Улун делают из более крупных и созревших листьев, которые приобретают сочный темно-зеленый цвет.

Его родина – горы Уишань в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. В этих горах, средняя высота которых примерно 600—700 метров, изобилующих реками и горными ключами, сложились погодные условия, идеальные для выращивания: ровная температура (среднегодовая – 18—20 градусов), высокая влажность, примерно 80 процентов, отсутствие ветра, постоянные туманы, которые защищают чайные кусты от солнечных лучей.

Процесс производства весьма длительный и трудоемкий, листья проходят несколько стадий обработки: вяление, просушку, прессование, прокаливание. Улунский чай хвалят за то, что он расщепляет жиры и способствует похудению. Наиболее известен сорт с названием «Железная Гуаньинь», Те Гуаньинь / Tie Guanyin (Гуаньинь – буддийская богиня милосердия, Авалокитешвара). Он славится тонким вкусом и ароматом. Как раз его листики и свертывают в «узелки».

Имейте только в виду, что из всех сортов улунский чай, пожалуй, самый крепкий («Это уж сколько насыплешь!» – заметил Мудрец Сун). Не пейте его натощак или перед сном, иначе испортите желудок или не заснете до рассвета. Тонизирующих веществ в нем больше, чем в кофе. Зато если хотите взбодриться, чтобы «вставило», как выражаются в артистических и близких к ним кругах, лучше улуна вам не найти.

Прожив в Китае больше десяти лет, я как-то вдруг познакомился с разновидностью улунского чая, который стал для меня потом одним из любимых. Его аромат я назвал бы медовым. Раз отведав, запоминаешь на всю жизнь. Это «алый халат», да-хун-пао / dahongpao. Родина – те же горы Уишань. По легенде, в далекую Сунскую эпоху ученый-студент, который отправлялся на императорские экзамены, по дороге через горы заболел, его вылечил чаем монах одного из буддийских храмов. Студент успешно сдал экзамены, стал важным чиновником и приехал в те места, чтобы отблагодарить своего спасителя. После чего вернулся в столицу, захватив с собой целебный чай с трех кустов, листики которых имели красновато-фиолетовый оттенок. В столице он узнал, что император болен, передал чай, исцеленный им властитель даровал ему алый халат. Снова вернувшись в Уишань, чиновник в знак благодарности набросил на заветные кусты этот халат. Отсюда и название.

Особый вкус да-хун-пао придает обработка: листья подсушивают, используя древесный уголь фруктового дерева личжи / lizhi (у нас принято – личи). Его древесина отличается высокой плотностью, не смолистая, но ароматная. Бездымный древесный уголь, над жаром которого сушат листья да-хун-пао, придает ему фруктовый оттенок, а вкус я охарактеризовал бы как насыщенный медовый. Внешне напоминает пуэр: свернутые трубочкой листья плотные, почти черного цвета, с едва заметным темно-сиреневым отливом. При заваривании вода становится солнечно-медовой, янтарной.

Да-хун-пао стоит дорого, он продается в сети магазинов компании У-юй-тай / Wuyutai, известной на севере Китая. Но наибольший его выбор – в специализированных салонах под торговой маркой Лао-цзи / Laoji, интерьером напоминающих ювелирный магазин. Все разновидности, а их около 20, продаются в роскошной упаковке, словно драгоценности. Цена тоже соответствующая. К примеру, 48-граммовая коробочка вида «устремление неба», тянь чжи / tian zhi, стоит около 11 тысяч юаней (1,7 тысячи долларов). В силу высокой цены настоящий да-хун-пао мало знаком широкой публике в Китае.

«Алый халат» сильно тонизирует – будьте осторожны с дозировкой и не пейте на ночь.

Красный

Едва признавшись в любви к улунскому да-хун-пао, я открыл для себя еще один сорт, который его превзошел. Не устаю повторять, что Китай – это море, океан. Даже в знакомом городе, стоит лишь свернуть со знакомого маршрута, и ты открываешь что-то новое. То же и с чаем. Моя давняя знакомая, владелица чайного магазинчика в Пекине, предложила отведать сорт, который сравнительно недавно получил известность в Китае. Он называется «прекрасные золотые бровки», цзинь-цзюнь-мэй / jinjunmei. Это разновидность красного чая сорта чжэн-шань сяо-чжун / zhengshan xiaozhong. Можно перевести так: «малая разновидность /чая/ с Правильной горы». Название не ахти, зато сам чай замечательный. Кроме него еще есть еще несколько подобных, включая красный чай гун-фу / gongfu («трудовой», «сделанный мастерами»), отличающийся сложным и трудоемким способом производства.

У нас и в Америке-Европе чжэн-шань сяо-чжун известен как Lapsan Souchong, не буду вдаваться в этимологию, чтобы вас не запутать и самому не запутаться. Замечу только, что на Западе его иногда называют «Русским караванным чаем» (Russian Caravan Tea), поскольку он якобы приобретал свои свойства «дымного» чая, лежа в тюках у костров на стоянках во время долгого пути в Москву. Произрастает опять-таки в знаменитых горах Уишань, но повыше, чем улун, в природном заповеднике на высоте от 1500 до 1800 метров. «Прекрасные золотые бровки» признаны высшим сортом красного. Его собирают до 5 апреля, праздника Поминовения усопших, берут самые нежные листочки, неразвернувшуюся почку. Сборщица собирает в день 2000 почек. Для приготовления 500 граммов чая нужно 60 тысяч листочков. Потом они особым образом, характерным для сорта сяо-чжун, обрабатываются, в том числе окуриваются сосновым дымом. По китайской легенде, в начале Цинской эпохи солдаты императорских экспедиционных войск заняли чайный дом, где должны были сушиться листья, отдохнув, воины ушли; к отчаянию хозяев, время для естественной сушки было упущено, пришлось в спешке доводить листья до готовности над огнем, дрова оказались сосновые, но вот нежданная радость – чай был мгновенно раскуплен из-за своего удивительного «дымного» вкуса. Китай ценит странность.

Я бы его назвал супер-медовым и супер-нежным. Даже да-хун-пао кажется резковатым по сравнению с ним. Листики тонкие, перекрученные в пушистые жгутики золотисто-желтого и темно-серого цвета, мягкие, невесомые, волокнистые, похожие на обрывки шелковых нитей. Собирают этого чая совсем немного, и стоит он очень дорого. Если «алый халат», да-хун-пао, можно назвать «роллс-ройсом» среди чаев, то «прекрасные золотые бровки», цзинь-цзюнь-мэй – «майбахом».

Чайный рай

Прилавок китайского чайного магазина уставлен высокими, объемистыми стеклянными банками и вместительными жестяными коробками, мешками с чаем, большие упаковки хранятся в холодильнике… Голова идет кругом, выбирай на свой вкус и по карману, поскольку цена на самые лучшие доходит до нескольких сотен и более долларов за цзинь (примерно 500 граммов). Разновидность улунского чая «Королева Гуаньинь», «Гуаньинь Ван», из Аньси в провинции Фуцзянь стоит более 700 долларов за цзинь. Конечно, цзинями такие чаи не покупают, мерой веса служит лян / liang – 50 граммов. Впрочем, лянами меряют и более дешевые сорта.

Отличить высшие сорта от обычных несведущему непросто. Лучше воспользоваться помощью тех, кто разбирается. Только эксперты способны определить качество с первого взгляда и первого глоточка. С ними вместе и надо отправляться в заповедные места.

Раем для любителей и знатоков в Пекине стала «Чайная улица номер один», что к югу от Западного вокзала, Бэйцзин си-чжань / Beijing xizhan. «Мирское название» улицы – Малянь дао-лу / Malian daolu. По обеим ее сторонам и в окрестных переулках теснятся более тысячи чайных магазинов и лавок, над которыми возвышается дюжина торговых центров, где все разнообразие чаев продается «по оптовой цене», выставлены чайники, чашки, подносы, столики. Между прочим, годовой объем продаж на этой улице составляет более 2 миллиардов юаней (свыше 300 миллионов долларов).

– Погодите-ка, друзья! Китайского соловья баснями не кормят, – перебил Мудрец Сун. – Чем говорить о чае, лучше его отведать! – Он принялся готовить чайную утварь. Дело было не совсем привычным для него, потому что Отшельник привык чаевничать в одиночестве, в малогабаритной пещере над горной рекой Лицзян, беседуя о бесконечной изменчивости инь и ян с соседками – летучими мышами. Вися вниз головой под сводом пещеры, овеваемые чайным ароматом крылатые подруги не все понимали из рассуждений Суна, но возражать не смели. Сейчас здесь, в Пекине, в летнюю 40-градусную жару, в прохладном зале семейной чайной в переулке под стеной императорского Запретного города, благословенный напиток должен был стать спасением для всех нас, немного сведущих и совсем несведущих в древнем искусстве.

Чайная церемония

Надо сказать, пользуясь минутой, пока Старина Сун готовится, что в Пекине этой самой чайной церемонии почти не было заметно после революции 1949 года. Чайные дома, ча-гуань / chaguyan, или, на пекинский лад, в соответствии с которым окончание «n» заменяется на «r» – ча-гуар / chaguar, до совсем недавних времен яркой жизнью жили только на страницах литературных произведений, например, романа писателя Лао Шэ, поведавшего сагу о жизни пекинской семьи, несколько поколений которой владели чайной. Советую вам, кстати, посетить Чайную Лао Шэ – Lao She chaguan в центре столицы, которая дает представление, пусть и в адаптированном для иностранцев виде, о чайном доме, хотя собственно церемонии там уделяется далеко не главное место. Чайные были частными предприятиями, а они после установления народной власти долгое время не поощрялись.

Сейчас их появилось достаточно много в Пекине и других городах. С началом третьего тысячелетия наступил бум чайных залов. Нам с вами повезло, можно вволю попить чайку по-китайски. Иначе что это за знакомство с Китаем, верно?

Чай, от ча / cha, – одно из китайских слов, утвердившихся в русском языке. Кстати, «тайфун», taifeng, «гавань» – gangwan, перекочевали в родную речь из лексикона шкиперов, бороздивших Южные моря на «чайных клиперах», перевозивших в Европу товар. Они же завезли и слово, которое стало распространенным в англоязычном мире – «tea».

Откуда взялся наш «чай»? Как и «tea» – с юга Китая.

Слово чай произошло от гуандунского «cha», которое по миру разнесли голландские торговцы, а «tea» – производное от принятого в диалекте жителей Сямэня (портовый город в провинции Фуцзянь) слова te, которое отправилось кочевать по странам Европы усилиями прежде всего португальских купцов и мореходов.

– Чай – неотрывная часть китайской культуры, духовной жизни китайцев. Ничто так, как чай, не воплощает в себе единство материального и духовного, – как по-писаному вещает между тем Мудрец Сун.

Мы же делаем вид, что не замечаем, как он при этом заглядывает в брошюру, изданную китайским министерством культуры. Отшельник не торопясь расставляет на особого рода столике – массивном корне с отшлифованным срезом, такие в Китае зовутся «море чая», ча-хай / chahai, всё необходимое: подставку ча-пань / chapan, или же ча-чуань / chachuan («чайный корабль») из красного дерева, с двойным дном – для слива воды, чайник для кипятка, большой, так как чаевничать мы будем долго, заварочные чайнички, чашки с крышкой гай-вань / gaiwan, глиняные стаканчики размером «с пальчик» – «чашки для вкушания ароматов», вэнь-сян бэй / wenxiang bei, с пиалками.

Вот он ополоснул кипятком чашку с крышкой, слил воду в поддон и приготовился насыпать чая, но его прервал Сеня:

– Эй, старина, ты что это делаешь? Почему в чашке завариваешь, а не в чайнике?

– Сеня, ты плохо слушал меня. В глиняном чайнике я заваривал улун, он, как любой другой ароматный чай, впитывается в пористые глиняные стенки. Если ты еще не знаешь – у меня для каждого сорта свой глиняный чайник. Смешивать ароматы не годится.

– А сейчас что мы пьем? Почему завариваешь в чашке?

– Сейчас мы пьем красный. Но если кто-то захочет жасминовый, я ополосну эту чашку с крышкой и снова заварю в ней – уже другой чай. Чашка фарфоровая и аромат не впитывает.

– А зачем тогда тебе эти стопки с пиалами?

– Эти стопки называются вообще-то, к твоему сведению, «чашами для вкушания аромата». Они составляют пару с пиалой. Можно налить чай в чашку-стаканчик, накрыть перевернутой пиалой, потом вылить в пиалу чай. Пьешь чай из пиалы, а стаканчик хранит аромат, которым ты можешь насладиться. Вот я тебе покажу секрет.

Мудрец Сун взял стаканчик, зажал ладонями и потер. В воздухе разлился аромат жасмина.

– Я пью из этого стаканчика жасминовый чай. Видишь, чашка пустая, но в моих руках нагрелась и стала отдавать накопленный аромат.

– А почему сейчас мы не из них пьем? Не переворачиваем?

Мудрец Сун усмехнулся:

– Стар я уже для этих фокусов. Пусть молодежь балуется. Я предпочитаю простоту.

Сберегая торжественный настрой, Мудрец снова ополоснул кипятком чайник, залив его с избытком, чтобы вода перелилась через край, положил щепоть зеленых листиков, и, обдав первую порцию заварки горячей водой, слил через решетку на дно чайного подноса. Первая заварка не пьется, чай нужно «разбудить». Затем он снова налил в чайник воды и накрыл крышкой. Доливая воду раз за разом, вы заставляете чай раскрыться и отдать весь аромат. Так можно заваривать одну порцию несколько раз.

Ценители в Китае наслаждаются не только ароматом чайного листа. Известен и популярен сычуаньский ба-бао-ча / babaocha, «чай восьми драгоценностей». В нем вместе с чайными листьями завариваются сухофрукты: несколько алых ягодок китайской дерезы (гоу-ци), парочка красных китайских фиников (жужуба), два-три лонгана («драконий глаз»), иногда в кожуре, иногда без нее; часто заменой чайным листьям служат мелкие цветы хризантемы или жасмина. Для сладости непременно добавляют белый леденцовый сахар-кандис. Изначально этот чай был придуман не сычуаньцами, а мусульманскими народами на Великом шелковом пути, поэтому в исконном варианте в нем присутствовали орехи, изюм, дольки яблок и т. д. Вариаций много.

Некоторые любители обилием добавок превращают такой чай в форменный компот из распаренных сухофруктов. Традиция идет из древности: в Китае в чай клали ростки бамбука, кунжут, корицу, корень солодки – все, что придавало дополнительный вкус и аромат.

– У меня один знакомый, технарь, академик, между прочим, и не нынешних академий разных самопальных наук, которых развелось как собак нерезаных, а настоящий, еще прошлых времен, так вот он большой любитель этого чая, – сказал Сеня. – А китайского не знает. И знаете, как он его здесь покупает? Приходит в магазин и говорит: «Дай-ка мне, деточка, папа-чай!» По-русский говорит. И что вы думаете – его понимают! Без проблем.

В России в последние годы чайная церемония стала популярной. В чайных домах мудрят с важным видом люди, порою даже знающие китайский язык. Я их понимаю и поддерживаю. Пусть люди развлекаются, узнают новое. Всё полезнее, чем водку пить или пиво в неразумных количествах. «Чай утончает беседу!» – любит говорить мой друг Андрей Кириллов. Но, как часто случается, иногда новообращенные становятся святее самого Папы.

Как-то моя коллега и добрая знакомая Марина Пчельникова, профессионал турбизнеса, китаистка с большим опытом и вообще хороший человек, внимательный к людям, повела гостей, профессоров из университетов провинции Гуандун, в такую вот чайную в Москве. Китайцы с удивлением посмотрели на манипуляции ведущего церемонии, послушали мудреные пояснения. А потом спросили Марину: «А что, собственно, этот товарищ делает?» На ответ, что товарищ демонстрирует чайную церемонию, отреагировали странно. Переглянулись, переспросили: «Что-что демонстрирует?» Так им это все странно показалось. Переплюнул наш знаток самих китайцев! Подобные процедуры, да и то незатейливые, в Китае до недавних пор принято было проделывать только в чайных домах или лавках, перед клиентами, чтобы задержать их подольше – такой естественный прямой маркетинг.

Можно понять китайских педагогов, которые не знают и не понимают чайной церемонии. Они выросли в то время, когда все пространство жизни занимали политика и политическая борьба. Кроме общественного – ничего не существовало. Как-то мы беседовали на эту тему с моими знакомыми. Они недополучили многого в жизни – образования, знакомства с другими странами и культурами. Взамен получили от вождей «культурную революцию», которая как раз и уничтожала традиционное искусство, обычаи, культуру в широком смысле. В том числе и чайную. Только сейчас начался процесс возрождения. И мой друг и коллега г-н Лю теперь с удовольствием принимает гостей за чайным столиком, ополаскивает чайничек кипятком, заваривает свой любимый шэн-пу / shengpu – свежий пуэр с родины, из Юньнани, где он родился и вырос, разливает по коричневым глиняным чашечкам без ручки – пиалушкам, наслаждается вместе с нами. А мы, его гости, русские и китайцы, почтительно ему внимаем…

Возвращение к корням, к основам. Китайцы издавна живут чайной культурой, понимая ее широко, философски осмысливая, в неразрывной связи с буддизмом, даосизмом, природой и образом жизни, а церемония как таковая – лишь часть, хотя и важная… это позже в Японии ее рафинировали и воздвигли на пьедестал, превратили в вызывающий трепет священный обряд.

Китайцы, подобно даосам, в обыденной жизни склонны к безыскусности. Чай как популярный народный напиток вы скорее увидите в термосах или стеклянных банках с завинчивающейся крышкой. Заварил его, допустим, с утра, таксист или кассир в магазине – и потягивает целый день, доливая кипяточка по мере надобности. Молодежь предпочитает на бегу купить в киоске пластмассовую бутылку с холодным чаем, зеленым, улунским или другим, на выбор. Конечно, это уже не чай, а напиток.

Какой чай в какое время дня пить

Если у вас упадок сил и надо взбодриться, то утром можно пить улун. Самым тонизирующим из улунских считается «алый халат», да-хун-пао. Другие из этого ряда тоже достаточно крепкие. На пустой желудок пить нежелательно. По крайней мере, съешьте заранее конфетку или печенье. Если получился слишком терпкий, добавьте горячей воды.

В течение дня можно потягивать «колодец дракона». Зеленый лунцзин поддерживает силы и, как говорят китайцы, снимает жар тела, полезен в летние дни.

Для вечера подходит пуэр. Особенно после плотного ужина, поскольку способствует пищеварению, стимулирует работу кишечника, нормализует давление и в целом – умиротворяет.

– А я не согласен, – сказал Сеня. – Пуэр вообще лучше не пить тем, у кого проблемы с почками. Как и «копченый». Там же эти, как их… танины. Ну, если только чтобы давление понизить. А вечером или после сытного обеда пейте лучше хризантемовый. Да и вообще всё от времени года зависит. Летом – позеленее, в холода – потемнее. И от человека тоже зависит, что ему нравится – то пусть и пьет.

Что ж, пожалуй, Сеня прав. В самом деле, хризантемовый чай очень хорош для спокойного вечера, он нейтрален, приятен на вкус, да и плотную еду «осаживает». Согласен – можно заменить пуэр на хризантемовый!

Главное, соблюдайте меру. Кстати, некоторые мои знакомые китайцы, вопреки принятому мнению о них как о завзятых чаехлёбах, приходя по делам или в гости, предпочитают пить горячую водичку, без всяких засушенных листиков.

Чем чай лучше воды? Помимо прочего, людям всегда нужна забава, игра, разнообразие. Нужен выбор. Пестрый, живой мир чая дает нам всё это. Важно прислушаться к себе. Тогда решение – какой чай пить – придет само собой. По настроению.

Правила заваривания

Хотите любоваться игрой листочков – заваривайте в стеклянном чайничке или высоком стеклянном стакане. Это относится прежде всего к нежным зеленым сортам. Большое удовольствие наблюдать, как, словно оживая, разворачиваются в горячей воде тонкие листочки. Сейчас популярны, например, крупные шарики из листьев зеленого чая с разными цветочками. Одного шарика достаточно, чтобы поиграть в «распускающийся цветок». Иногда это просто цветок.

Чай заваривается в теплой посудине. Поэтому надо сполоснуть кипятком чашку или заварочный чайник.

После этого «сполосните» и сам чай: слейте первую воду. Таким образом листья очищаются и становятся мягкими, готовыми открыться и отдать свои соки.

Как долго заваривать и какой температуры должна быть вода? Зависит от сорта. И тут не надо глубоко разбираться в чаях или долго копаться в советах. Исходите из житейской мудрости и здравого смысла. Взгляните на листики. Если чаинки тонкие, как волоски, мягкие, то и времени нужно меньше, и вода не должна быть чересчур горячей: доведите до кипения и дайте ей подостыть. Если же чайные листья жесткие, твердые, то и вода требуется погорячее, и заваривать стоит подольше.

Бывают сорта, которые мгновенно окрашивают воду, но вкус получается грубоватым. Посмотрев на низкокачественный пуэр, похожий на перемолотые ветки, вы сразу поймете, что это добро надо залить стоградусным кипятком, сполоснуть пару раз и слить воду, потом запарить как следует, чтобы выжать хоть какое-то подобие вкуса (про аромат я уже не говорю). И не факт, что выжатое придется вам по душе, несмотря на могучую интенсивность цвета.

Небольшое примечание. Китайцы считают, что заваренный чай, который пережил ночь, уже не стоит пить: полезных веществ в нем не сохранилось.

Вода для заваривания – очень важно!

Постарайтесь для заваривания запастись водой хорошего качества. К сожалению, обычная вода, из-под крана, часто отдающая железом или химией, не годится и может испортить вкус даже лучшего чая.

Воду либо очищайте, отстаивайте, пропускайте через фильтр, либо запасайтесь бутилированной. Идеальный вариант – родниковая вода. Но только где же ее взять?

Мой старый пекинский товарищ г-н Лю с гордостью как-то продемонстрировал мне свои запасы, большие пластиковые бутыли в кладовке: ему привозят воду с горы Утайшань в провинции Шаньси. Это одна из священных гор Китая. Тамошняя вода славится чистотой и мягкостью.

Если у вас поблизости не виднеется Утайшань, найдите другую гору с кристальными источниками. Ваш чай того стоит.

ПРИДУМАНО В КИТАЕ

Как-то в парке наблюдал такую сцену: два работника в двух лодках очищали пруд от затянувшей его ряски. Делали они это быстро и экологически безупречно: натянули между лодками джутовую веревку, разлохмаченную, с торчащими, как у ершика, ворсинками, и, словно рыбаки бреднем, потянули за собой к берегу зеленую массу. За тридцать минут и два захода (один генеральный и один доочищающий) они освободили водную поверхность, пруд задышал полной грудью, на радость карпам и лотосам.

Браво, молодцы! Изобретательные и практичные люди – китайцы! Сколько они всего напридумывали за пять тысяч лет! И бумагу, и компас, и порох, даже футбол, и… много еще чего. Правда, в последние столетия притормозили. Но история ведь еще не закончилась, все впереди. А пока – разбросаю по книжке кусочками хотя бы частицу того, что китайцы создали первыми.

ПРИДУМАНО КИТАЙЦАМИ:

– печатный набор

Славное племя типографских профессионалов-печатников, наборщиков и верстальщиков обязано своим хлебом насущным не кем иным, как китайским мудрецам. Эпоха Тан и последующая за ней Сун стали временем распространения священных книг.

Потребность в новых технологиях книгоиздания ощущалась все острее. Нужен был гений. И он появился.

Би Шэн / Bi Sheng совершил свое изобретение – печатный набор – в период между 1041 и 1048 годами. До той поры тексты печатались родившимся в начале эпохи Тан методом ксилографии – с деревянных досок с вырезанными на них иероглифами.

Би Шэн, «человек из народа», как любят подчеркивать китайские историки, придумал разбивать тексты не на вырезанные из дерева блоки-страницы, а на отдельные иероглифы. Создал подвижной шрифт. Он вырезал иероглифы в зеркальном отражении на глиняных брусках, потом обжигал их и складывал из полученных литер печатные тексты – в рамках, залитых воском. Потом, когда печатание книги заканчивалось, растапливал воск и набирал новый текст.

Сначала набор составляли из керамических знаков, потом из деревянных и, наконец, металлических. Это одно из четырех величайших изобретений древнего Китая. Оно пригодилось в Европе даже больше, чем на родине: спустя три века Иоганн Гутенберг вошел в историю как первопечатник.

Впрочем, европейцам легче, алфавит имеет ограниченное число букв-литер, а в Китае нужно сотворить не одну тысячу знаков, чтобы набрать текст.

В свое время, в далекую докомпьютерную эпоху, изумление студентов-китаистов ИСАА при МГУ вызывала пылящаяся на одной из кафедр китайская печатная машинка. Удивление смешивалось с ужасом: это была не машинка, а машинища, здоровенный агрегат с сотнями клавиш. Клавиатура включала в себя только основные, самые употребляемые иероглифы, плюс набор ключей – знаков-характеристик, которые «прилеплялись» к основным, но все равно это был громоздкий и жутко неудобный для использования механизм.

Алкоголь

Когда начали?

А. С. Пушкин укорял русских за то, что они/мы не любопытны. Вот китайцев он бы похвалил. Китайцы любознательные и пытливые люди. Они не забывают старину, для них исторические персонажи почти современники. Примерно – как ведущие телевидения.

Этот интерес распространяется на все сферы культуры и искусства. Знали бы вы, сколько в Китае, допустим, обществ по изучению главного романа Поднебесной, который называется «Сон в красном тереме», причем существуют отдельно общества по изучению поэзии в романе, отдельно – прозаической части, отдельно – костюмов персонажей…

Что уж говорить о напитках, созданных китайцами для веселья! Их историю прослеживают с незапамятных времен. Замечу, кстати, что в Китае почти не бывает незапамятных времен. У них все времена памятные и фиксируются в исторических хрониках с завидной точностью.

Но вернемся к вину. Самое древнее пьянящее зелье на основе риса, меда и фруктов, вернее, его остатки на стенках глиняного кувшина, нашли в провинции Хунань. Находка относится к периоду неолита, ей 9 тысяч лет. Несколько тысяч лет подряд китайцы умело готовили бражку из зерна. Имелся достойный повод: надписи на костях, черепашьих панцирях и бронзовых сосудах говорят о том, что хмельные напитки преподносили в жертву предкам. Однако не забывали и про себя, конечно.

А вот когда китайцы освоили дистилляцию: перегонку браги и изготовление крепких спиртных напитков? Наверное, вы горите желанием узнать подробности? Что же, после длительных и плодотворных консультаций с профильными специалистами, доставившим сторонам немало приятных минут, могу смело заявить: мнения по этому вопросу расходятся. И еще как! Одни утверждают, что дистилляция родилась чуть ли не сорок веков назад, еще в эпоху Ся. Другие уверены, что забористым алкоголем на основе рисового вина китайцы научились баловать себя гораздо позже, примерно с восьмого века до новой эры. Третьи относят начало жизненно важного дела к временам династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.). Тогда были созданы входящие в конфуцианское «Пятикнижие» «Записки о правилах поведения» («Книга ритуалов») – «Лицзи» / «Liji», в которых устанавливается в том числе и застольный этикет. Четвертые считают, что почести следует воздать славной эпохе Тан (618—907).

Пятые вообще сдвинули дату к временам монгольской династии Юань (1271—1368) после того, как в 1999 году в Чэнду, столице провинции Сычуань, обнаружили при раскопках «ликерогоночный» заводик. От него остались каменные бассейны и чаны, в которых путем кипячения раздробленных зерен сорго (гаоляна) готовилась основная масса, в которую затем добавляли дрожжи, получалась брага, а завершала процесс дистилляция. Там же находился и магазин, о чем говорят сохранившиеся полностью или частично керамические сосуды для вина, винные кувшины и чаши.

В основном веселящие напитки выгоняли из гаоляна, риса, чумизы (китайское просо), кукурузы и других зерновых. Кто интересуется процессом изготовления крепкого зелья в Китае, может прочитать роман «Красный гаолян», написанный Нобелевским лауреатом по литературе Мо Янем, или посмотреть одноименный фильм, который снял по нему Чжан Имоу. Романтики утверждают, правда, что это история про любовь и отчаяние, смерть и жизнь, а не про винокурение, но на то они и романтики.

Байцзю, «белое вино» – крепкие напитки

Китайское застолье часто сопровождается «белым вином», байцзю / baijiu. Это общее название высокоградусных спиртных напитков, на основе преимущественно гаоляна и кукурузы. В отличие от нашей водки, которая всегда сорокаградусная, китайские «белые вина» разнятся от 38 градусов до восьмидесяти с лишним. Самое забористое и ароматное байцзю, которое мне довелось отведать, имело крепость 81 градус! Конечно, пить его в обычном понимании этого слова невозможно, я лишь пригубливал, вернее, смачивал губы, скорее даже – принюхивал. Не попробовать было непростительно: это коллекционное изделие из уезда И-мэнь провинции Юньнань, с названием «Вино долголетия Владыки Востока» (божество солнца в китайской мифологии), Дун-юэ шоу-цзю / Dongyue shoujiu, в 350-граммовом фарфоровом графинчике с тонким рисунком, получившее золотые награды на международных выставках алкоголя, настаивалось на десятках юньнаньских трав и стоило, как мне сказали китайские друзья, 100 тысяч юаней (15 тысяч долларов).

Китайские ценители алкоголя коллекционируют старые или редкие марки байцзю. На рынках антиквариата в разных городах в специализированных магазинчиках на полках выстраиваются ряды разномастных бутылок с крепкими напитками, в основном – из своего региона. Старыми и достойными внимания считаются байцзю уже 30—40-летней давности, коллекционными становятся и те, которые выпускались сравнительно недавно – но небольшими партиями, по особым рецептам или же к памятным датам и событиям.

Плоха та провинция Китая, где нет своего байцзю. Если судить по этому критерию, все районы страны идут в передовиках. В Китае море разливанное крепкого спиртного. Человека, впервые попавшего в Поднебесную, приводят в замешательство длинные полки с алкоголем в каждом конкретном магазине каждого конкретного города. Или поселка. И совершенно добивают пластиковые бутылки или канистры с питьевым спиртом по цене ниже всех ожиданий.

Но вернемся к байцзю.

Будьте осторожны, угощаясь в Китае: особо крепкие сорта не оставляют шансов храбрым, но неподготовленным. Это особенно актуально, когда кто-то затевает поединок: кто больше чарок опрокинет. Среди китайцев в этом плане встречаются выдающиеся бойцы.

Иногда на первый план выходит женщина, которая поднимает тосты в честь гостя, глядит ему в глаза, бросая вызов, и отважно подает пример, выпивая рюмку за рюмкой. Или пиво – стакан за стаканом. Таких застрельщиц уважают за стойкость и умение держать удар. Они считаются ценными сотрудницами, особенно в тех компаниях, где все вопросы (заключение контрактов, продажа и продвижение товара, установление отношений) решаются за столом, что привычно для Китая. Иногда такие кудесницы являются штатными менеджерами ресторанов, их призывают, когда надо приветить высоких гостей, задать тон вечеру: проверенная в застольях дама поднимает тост в честь пришедших и осушает первую рюмку.

Однако первенство все-таки всегда, во все времена, держали мужчины. Такова уж наша доля. Знаменитый поэт Танской эпохи Ли Бо / Li Bai творил буквально не выпуская из рук винной чаши и черпал вдохновение именно в «белом вине».

Все как один виды байцзю сильно ароматизированы. Существует несколько основных типов пахучести. На первое место ставят особую категорию – соевый аромат, цзян-сян / jiangxiang. Им славятся, например, представители известного семейства «Маотай». Затем следуют: густой аромат, нун-сян / nongxiang, (пример – «Улянъе»), чистый, или свежий – цин-сян / qingxiang (пример – «Эрготоу»), рисовый – ми-сян / mixiang и в заключение – смешанный.

Китайское спиртное обязано пахнуть. Аромат кому-то нравится, кому-то нет, вкус тоже на любителя, но вот в чем сходятся все непривыкшие – это совершенно особое послевкусие. Я имею в виду не то гурманское мгновенное – сразу после принятия, оно как раз замечательное, а отдаленное послевкусие, через несколько часов, а то и наутро следующего дня. Это надо пережить…

Но! При всем при том китайские блюда требуют именно китайских спиртных напитков. Они прекрасно сочетаются, и пить, к примеру, «Столичную», вкушая утку по-пекински, значит лишить свои вкусовые рецепторы всей гаммы необходимых ощущений.

– Ну, опять загнул! – Сеня поморщился, опрокинул стопку «Столичной» и закусил соевым творогом, присыпанным тертым имбирем. – Наша водка с любой закуской идет будь здоров как, хоть с уткой по-пекински, хоть с курицей по-сычуаньски. Да если еще компания подберется дружная…

– Больного лечит только та трава, которая растет на его родине, – заметил Мудрец Сун и занюхал «Столичную» кусочком ржаного хлеба из Сениных закромов. Сеня всегда старается держать дома запасы самого необходимого. – Хорошо!.. Я, кстати, для тебя приберег бутылочку маотаевского «Сицзю», 53 градуса, не подделка – друзья только что привезли из Гуйчжоу! Вот буду готовить тушеного сазана с имбирем, цветочным перцем и бамбуковыми ростками, как раз и попробуешь. Подвинь-ка поближе ко мне соленые огурчики, будь добр! А малосольных нет? И сырокопченой давай еще подрежем…

Политический «Маотай»

Крепкий ароматный «Маотай» в бело-розовой фарфоровой бутылке называют в Китае «государственным», даже – «политическим». Он украшает столы на приемах во Дворце собраний народных представителей (парламенте), в государственной резиденции для высоких гостей «Беседка рыболова», Дяо-юй-тай / Diaoyutai, в гостинице «Пекин», где останавливаются делегаты партийных и парламентских съездов.

«Маотай» – так оно произносится, это название, а на этикетке пишется традиционно «неправильно» – Moutai. Так принято на юге, родина напитка – южная провинция Гуйчжоу. Классический «Маотай» делают на основе гаоляна и пшеницы, но главное, он вбирает вкус многих местных трав.

Его аромат относится к категории «соевых». «Маотай» – король крепких напитков с ароматом этой категории. Крепость стандартного «Маотая» – либо 43, либо 53 градуса.

На вопрос, можно ли производить его в других местах, знатоки дают ответ: никоим образом. Настоящий «Маотай» можно сотворить только в Гуйчжоу с ее влажным климатом, благоприятным для разнотравья, из местного зерна, воды из горных источников, наконец – по особой технологии и рецептуре, которые держатся в секрете. Процесс производства «государственного» зелья занимает пять лет.

Китай наводнен подделками «госнапитка», лучше покупать его в фирменных одноименных магазинах, которые есть во всех крупных городах.

«Маотай» получил мировую известность после международной выставки в Панаме в 1915 году, где завоевал награды за качество, наряду с некоторыми лучшими сортами виски и другими видами алкоголя известных марок.

По версии, которую любят на гуйчжоуском заводе, основы общекитайской популярности были заложены во время войны, которую коммунисты вели в 30—40-х годах прошлого века против внешнего врага – японцев и внутреннего врага – правящей партии Гоминьдан. Красная армия часто базировалась в труднодоступных горах Гуйчжоу. Солдаты отдыхали после боев, залечивали раны. Они обрабатывали их крепким местным алкоголем, и, конечно, принимали его вовнутрь. Именно тогда командование красной армии познакомилось с «Маотаем». А это командование стало со временем руководить страной.

Рюмку с ним поднял председатель Мао на торжестве в честь провозглашения Китайской народной республики 1 октября 1949 года. С тех пор стало традицией пить «Маотай» на официальных приемах. Так он превратился в государственный напиток – го-цзю / guojiu.

Мало того, его называют еще и «политическим». Китайцы угощали американцев «Маотаем» на переговорах в 70-х годах, в период «пинг-понговой» дипломатии, когда КНР и США, не имевшие официальных межгосударственных связей, обменивались только спортивными делегациями (подробнее см. почти документальный фильм «Форрест Гамп»). Переговоры велись под ядреный «Маотай» и, может быть, именно поэтому завершились успешно: отношения между двумя странами были установлены.

«Маотаем» выдающийся государственный деятель Дэн Сяопин отмечал в 1976 году свержение «банды четырех», группы политиков левацкого толка во главе с женой «великого кормчего» – Цзян Цин, которые проводили «культурную революцию». Дэн Сяопин, сам немало пострадавший в те годы, как и вся его семья, на радостях выпил аж 27 рюмочек «Маотая»! Это, кстати, говорит не только о репутации напитка, но и о крепости здоровья глубоко уважаемого мною Дэна.

Элитные крепкие алкогольные напитки служат главным образом показателем социального статуса, прочности жизненной позиции, успеха. Цены на них могут быть совершенно запредельными. Китайские коллекционеры вкладывают в них деньги, считая это хорошим способом приумножить капитал, потому что стоимость все время растет. Так, бутылка «Маотая» производства 1958 года на аукционе в Гуйяне, столице Гуйчжоу, в апреле 2011 года была продана за 1,46 миллиона юаней (почти 230 тысяч долларов). Там же и тогда же «Маотай» 1992 года ушел за 8,9 миллиона юаней (почти 1,5 миллиона долларов). Почему так дорого, хотя напиток довольно молодой? Потому что ценным было не только содержимое, но и форма: бутылка сделана из золота, кроме того, произведено всего-навсего 10 таких раритетов.

Характерно, что при продвижении стандартного «Маотая» за рубежом компания-производитель выставляет цену чуть ли не в два раза ниже, чем на родине. Таким образом, «престижность» составляет половину стоимости, за границами страны этому напитку еще предстоит завоевать репутацию и славу.

«Святой путаник» из маотаевого семейства

Для тех, кто хочет попробовать нечто весьма китайское, но умеренно крепкое и не слишком пахучее, рекомендую 38-градусный напиток семейства маотаевых. Он называется «Святой путаник», Сяо ху-ту-сянь / Xiao hutuxian. Его аромат относится к разряду «соевых», подобно другим маотаевым. Есть и более крепкий вид с этим же названием – 52-градусный, но, на мой вкус, он не такой тонкий и мягкий по сравнению с собратом.

Он производится на основе гаоляна и пшеницы на воде горных рек провинции Гуйчжоу. Подкупает не только качество «Святого путаника», но и предупредительное «древнее предостережение» на этикетке: «Не вино пьянит человека, человек сам опьяняет себя».

Мой университетский учитель Д. Н. Воскресенский как-то заметил, что правильнее было бы перевести название «Сяо ху-ту-сянь» как «Придурочный святой». Вместе с тем мои китайские друзья отмечают, что слово «святой» не совсем точное в данном контексте, это скорее личность на пути к святости. Друг и коллега Андрей Кириллов утверждает, что главное в названии – то состояние легкого опьянения («ху-ту»), в котором сознание блуждает между двумя мирами, реальным и потусторонним. Именно в таком туманном блаженстве творили многие китайские поэты и художники. Да и не только китайские, заметим трезво.

Не случайно на этикетке фарфоровых бутылочек написано также: «Нелегко быть умным, но еще труднее – быть ху-ту». Это изречение, полюбившееся людям искусства в Китае, нередко встречается в их произведениях.

«Улянъе» и «Эрготоу»

Одно из первых мест по престижности в Китае занимает весьма крепкий, как правило – 52-градусный – «Эликсир пяти злаков», «Улянъе» / «Wuliangye». Это напиток с густым ароматом – нун-сян. Его делают из гаоляна, обычного риса и клейкого риса, пшеницы и кукурузы в южной провинции Сычуань, в городе Ибинь на берегах Янцзы, чем местные жители весьма гордятся. Бутылки «Улянъе» служат традиционным подарком по всяким торжественным случаям.

Этот алкоголь составляет достойную конкуренцию «Маотаю» как по качеству, так и по цене. Бутылку «Улянъе» 1978 года на аукционе в Ибине китайский ценитель приобрел недавно за 5,09 миллиона юаней (более 770 тысяч долларов). Сохранились всего четыре бутылки того года и той марки, причем три из них ко времени аукциона уже разошлись по коллекциям. Содержимое было уникальным: небольшую партию изготовили по рецепту и технологии шестисотлетней давности, Минской эпохи.

Если выбирать самое народное зелье в славном городе Пекине, это, конечно же, «Эрготоу» / «Erguotou», в буквальном переводе – «Голова (верхушка) двух котлов». Название свидетельствует о двойной перегонке и соответствующей крепости. По преданиям, делать его начала семья винокуров по фамилии Чжао триста лет назад в столичном районе Передние ворота, Цяньмэнь. Стандартная крепость – 56 градусов.

Современную разновидность «Эрготоу» выгоняют на пекинском заводе «Красная звезда», на прилавках заметно выделяются фирменные зеленые бутылки с красно-белой этикеткой, украшенной пятиконечной звездой.

«Звездочный» вид появился в 1949 году, когда военное руководство приказало изготовить народный напиток для празднования образования КНР («Маотай» предназначался избранным). Производство находится в районе Хуайжоу к северу от Пекина, сырье для производства поступает из северных провинций Хэйлунцзян и Цзилинь, а вода – из Хуайжоуского водохранилища. И, конечно, производители «Эрготоу» ни в грош не ставят ни гуйчжоуский «Маотай», считая его «маринадом», ни спиртные напитки из Сычуани, которые с их точки зрения «отдают дешевыми сладостями».

Они с гордостью говорят, что аромат «Эрготоу» с полным правом относится к разряду цин – чистый, свежий. Предупреждаю сразу: вкусы отличаются даже у близких людей, что уж говорить о разнице между цивилизациями. С нашей точки зрения, с точки зрения людей, привыкших к безвкусной водке, аромат «Эрготоу» самый что ни на есть нун – густой.

Китаисты еще со студенческих времен ценят так называемые эрготоуские «ладошки» – зеленые плоские стограммовые флаконы с 56-градусным содержимым. Нет ничего лучше в воскресный холодный зимний денек, продрогнув после посещения, допустим, картинной галереи или древнего храма, чем забежать в первую попавшуюся пельменную и сделать такой вот заказ: порция или две пельменей, консервированные утиные яйца сун-хуа-дань / songhua dan, «тигровый» салат лао-ху-цай / laohucai – и к ним «ладошку». Можно забежать не в пельменную, а в лапшевню и заказать лапшу с говядиной ню-жоу-мянь / niuroumian, сохраняя неизменными остальные части заказа и добавив «битые огурцы», пай-хуан-гуа / paihuanggua. Советую, впрочем, если не имеете должной подготовки, не увлекаться, уж очень это зелье сильное и духмяное, последствия неумеренной заправки способны навредить не только потребителю, но и близким людям, которые будут знакомиться с ним опосредованно, через винные пары, отличающиеся стойким, вполне земным хлебным ароматом с китайской спецификой.

Начинающим стоит попробовать менее крепкие сорта «Эрготоу», тем более что выбор широкий (65 градусов – самый крепкий, затем идет классический 56-градусный, и далее – 55, 46 и наконец 38). Высший класс легко узнаете по цене и форме (фарфоровая бутылка).

Зато, если уж вы освоили этот напиток, можно сказать – стали настоящим пекинцем.

– Главное, закусывать надо уметь, – Сеня вдохнул знакомый до боли аромат «Эрготоу» и показал на накрытый стол. Они сидели дома и ждали друзей Старины Суна, артистов пекинской оперы из театра имени Мэй Лань-фана. – Лучшая закуска к «Эрготоу», согласен, консервированные яйца, а еще – поджаренный и подсоленный арахис. Так настоящие пекинцы закусывают. И не только пекинцы. Бутылочка на столе, блюдце или пакетик с орешками. Выпил, орешки жуешь, и полная тебе гармония…

– Гармония приходит изнутри, а не рождается внешним, – сказал Отшельник, но продолжать дискуссию не стал и поспешил на кухню за пивом. Мудрец Сун на то и мудрец, чтобы не спорить по пустякам.

Практический совет: если деньги позволяют, берите напиток подороже. Чем дороже, тем лучше, эта народная примета срабатывает и в Китае.

– Лет двадцать назад, – мечтательно сказал Сеня, – стоило выйти на балкон дома где-нибудь на востоке второго пекинского кольца, и тут же в ноздри ударял запах браги. Сытный такой запах, ароматный, спиртное в Китае гонят из зерна, не как у нас – из картошки. Потом этот густой хмельной дух куда-то пропал, забылся. А тут поехал я в Харбин, едем на машине недалеко от центра, и на тебе – знакомый аромат! А вот и они – здоровенные такие цистерны, над которыми курится парок. Ура! Настоящий аромат Китая. Правда, хозяева, которые меня принимали, сказали, что скоро заводик перенесут за город – земля стала больно дорогая. А жаль.

Тонизирующие настойки

Отдельная песня – тонизирующие настойки. Они встречаются не во всех ресторанах или винных магазинах, но где есть, их легко отличить: на стойке выстроены огромные бутыли, этакие «четверти» с янтарной жидкостью. В них просматривается содержимое: змеи, ящерицы, женьшень, другие корни, панты (оленьи рога), целебные грибы и ягоды.

На острове Хайнань мне довелось отведать настойку на морских коньках. Мы с коллегой Ма Ка-луном ужинали с партнерами и пили красное вино, когда я обратил внимание, что двое наших китайских коллег потягивают лимонад из высоких бокалов. Хотя по чину, характеру и образу жизни им полагалось пить совсем не лимонад. Мы решили попробовать то же самое. Попробовали. Понравилось. Напиток шел легко и непринужденно, а наши китайские друзья намекали, что это зелье лучше всего питает солнечную мужскую энергию ян. Тут пришло радостное известие – у Ма Ка-луна родился внук Аркадий. Счастье! Как было не отметить? Морские коньки с удвоенной резвостью заскакали по столу. Их бодрящая сила передалась нам и позволила долго сидеть под звездным небом и слушать плеск волн, доносившийся в моменты, когда смолкало пение загулявших компаний, а наутро с особым удовольствием плавать в освежающем голубом океане.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.