Холодцы и заливные блюда
Автор-составитель Г. М. Треер

Только истинно русский человек знает, чем еда отличается от закуски.

(С кулинарного сайта)

Маленькие хитрости для большого удовольствия

Если вы думаете, что холодец, студень, рацитура и галантин разные названия одного и того же блюда, то вы совершенно правы. Холодец и студень – по-нашему, рацитура – по румынски и по-молдавски, галантин – уж конечно по-французски. Разумеется, не без некоторых национальных особенностей, но все эти кушанья – потомки наваристого бульона с мясом и костями, известного с незапамятных времен.

Суровые мужчины – древние охотники – приносили пойманную дичь, а хранительницы очага долго-долго ее варили. У них получался отличный крепкий бульон и волшебного вкуса мясо, ведь оно, конечно, было не замороженным. Кормильцы племени, их домочадцы и пришедшие к ним с миром послы соседних племен с удовольствием поглощали и свежеприготовленное блюдо, и то, чем оно становилось на следующий день, – отменный первобытный холодец.

Похоже, с тех далеких времен мало что изменилось – и в этом случае к счастью. Благодаря творческому подходу кулинаров мы получили рецепты изысканных студней и заливного из баранины, индейки, курицы, петуха, карпа, морепродуктов, овощей, грибов, фруктов и ягод, блюд из стерляди и щуки, из которых получается лучшее заливное.

Предприимчивые средневековые французы придумали варить вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Они измельчали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами, разводили полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Так родился галантин, что в переводе со старофранцузского означает «желе».

Во времена увлечения всем французским в Россию «понаехали» не только ученые мужи, но и повара. Они привезли с собой рецепт галантина и усовершенствовали славянский студень: осветляли бульоны, слегка подкрашивали их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, добавляли дополнительные желирующие вещества. Спасибо французам: наш студень стал заливным – любимым блюдом царей, вельмож и прочей знати.

Чтобы приготовленному вами холодцу или заливному позавидовал придворный повар, не забудьте о некоторых секретах и правилах. Вот они.

Для того чтобы мясной бульон был изначально прозрачным, сразу после закипания уменьшите огонь до минимума и поварите будущую густую часть холодца до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Если вам нужен прозрачный холодец, – используйте говядину. Холодец из свинины будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить жир, то бульон получится прозрачным. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого вымойте мясо и положите в скороварку. Добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец и соль. После закипания поварите мясо 40–50 минут.

Свиные, говяжьи, куриные ножки и головы замочите на 5–10 часов, затем тщательно очистите верхний слой. На 1 часть мяса или ножек вам потребуется 2 части воды, чтобы бульон не выкипел быстро. Не подливайте воду в процессе варки, иначе бульон получится мутным.

Когда бульон начнет кипеть, положите в него немного мяса без костей. Спустя 2–3 часа добавьте лавровый лист, перец горошком, лук и морковь. Поварите все еще около 3–4 часов и посолите за 1 час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен. Полученный бульон обязательно процедите через сито.

Чтобы определить, правильно ли сварен холодец, капните на пальцы немного бульона: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина. Подавайте холодец с горчицей, хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком. Отдельно подайте соленые и маринованные овощи.

Чтобы не сомневаться в том, застынет заливное или не застынет, в одну десятую требующейся жидкости добавьте соответственно одну десятую желатина. Растворите, налейте в ложку и поместите ее на 5 минут в морозильную камеру. Если пропорции правильные, за это время желатин застынет.

Количество желатина для получения желе определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на 1 стакан. Для того же объема куриного бульона требуется 4–5 г желатина. Наибольшее количество желатина требует бульон из овощей: для получения качественного желе используйте 6–7 г желатина на 1 стакан овощного бульона. Желатин замачивайте в холодной воде: 5 частей воды на 1 часть желатина.

При приготовлении заливного из рыбы главное – не переварить рыбу, чтобы она сохранила структуру и внешний вид. К заливному из мяса и рыбы подавайте хрен с уксусом или хрен со сметаной, всевозможные пряности, соусы, например, майонез, различные салаты и овощи – соленые и маринованные.

С пожеланием быстрого застывания Г. Треер, автор-составитель

Раздел «Мясоедовский»

Блюда из говядины и телятины

Студень из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом

«Подмосковный»

1 кг говядины (ножки, губы)

1–2 шт. моркови

2–3 луковицы

чеснок, сваренные вкрутую яйца, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу

Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.

Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8-10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.

Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.

Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.

Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.

Заливное из говядины с яйцами, печеной морковью, луком и зеленью

«Гороховецкое»

1 кг – 1 кг 500 г мякоти говядины

3 сваренные вкрутую яйца

3 белка

1 шт. моркови

1 луковица

2 ст. ложки желатина

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.

В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.

Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом

«Смоленский»

3 кг говяжьей голени

2 шт. моркови

2 луковицы

1 головка чеснока

4 сваренные вкрутую яйца

1–2 лавровые листа

перец и соль – по вкусу

Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.

Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.

Студень из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем

«Осташковский»

700 г говяжьей голени и ушей

300 г нежирной говяжьей мякоти

1 шт. моркови

1 луковица

3 зубчика чеснока

3–4 лавровых листа

1 пучок петрушки

перец и соль – по вкусу

Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.

Заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой

«Яйца Фаберже»

100–150 г вареной говядины

6 яиц

300 мл мясного бульона

15–20 ягод клюквы

1 ст. ложка желатина

веточки петрушки – для украшения

Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.

Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры.

У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.

После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.

Студень из говяжьих ножек и мякоти с корнем петрушки, луком и чесноком под соусом из хрена

«Суздальский»

1 кг нежирной мякоти говядины

2 говяжьи ножки по 400–500 г

2 шт. моркови

1 луковица

3–4 зубчика чеснока

1 корень петрушки

¹/₂ стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной

соль – по вкусу

Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.

Готовое мясо отделите от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процедите, мясные продукты мелко нарежьте, смешайте с бульоном, посолите и поварите при слабом кипении 10 минут. По окончании варки добавьте мелко рубленный чеснок.

Студень разлейте в предварительно ошпаренные формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом их хрена с уксусом или сметаной.

Заливное из телятины с салом, свеклой, морковью, луком, зеленым салатом, хреном и майонезом

«По-львовски»

3 кг филе телятины

3 мелко нарубленные телячьи ножки

100 г сала

1 шт. крупной свеклы

3 шт. моркови

3 луковицы

3–4 лавровых листа

50 г топленого масла

15 горошин черного перца

соль – по вкусу

Для гарнира:

1 шт. небольшой свеклы

100 г зеленого салата

10 г тертого корня хрена

2 ст. ложки майонеза

Телятину нашпигуйте салом, натрите солью и обжарьте в глубокой жаровне на топленом масле со всех сторон. Добавьте овощи, телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в жаровне продукты на 4–5 см.

Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и уложите на глубокое блюдо.

Полученный бульон процедите через сито и посолите. Залейте мясо бульоном и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя разложите вырезанные из листьев салата кружки. На каждый из них положите небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавайте с майонезом.

Студень из телячьих ножек с яйцами, морковью, лавровым листом, корнем петрушки и перцем

«Уренгойский»

4 телячьи ножки

5–6 сваренных вкрутую яиц

2 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

3 лавровых листа

черный перец горошком и соль – по вкусу

Ошпаренные телячьи ножки вытрите насухо полотенцем и опалите. Ножки разрежьте вдоль, отделите мякоть от костей и промойте. Кости разрубите на несколько частей и положите все в кастрюлю.

Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 4–5 см. Добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и поварите все 3–4 часа на слабом огне под крышкой.

В конце варки снимите жир, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мясо отделите от костей, нарубите или пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон и поварите до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона.

Затем бульон процедите, смешайте с мясом, посолите и разлейте в формы в 2–3 приема, перекладывая студень кружками яиц. Все остудите и поместите в холодильник. Подавайте со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, зеленым салатом, заправленным сметаной с уксусом, и огурцами.

Заливное из постной говядины с луком, морковью, кукурузой, стеблем сельдерея и яйцами

«Старочеркасское»

500–600 г постной говядины

100 г консервированной кукурузы

4–5 сваренных вкрутую яиц

1 шт. моркови

1 луковица

1 стебель черешкового сельдерея

20 г желатина

1 лавровый лист

3 горошины черного перца

соль – по вкусу

Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.

Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.

На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины. По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.

Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.

Студень из телячьей мякоти, головы, ножек и грудинки с луком-пореем, корнем петрушки и овощным салатом

«Шахер-махер»

1 кг мякоти телятины

1 телячья голова

1 телячья ножка

300 г телячьей грудинки

лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль – по вкусу

Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.

Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.

Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.

Заливное из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой

«Пятигорское»

500 г телятины

250 мл виноградного сока

1 шт. вареной моркови

1 сваренное вкрутую яйцо

1 лимон и немного лимонного сока

10 крупных виноградин

10 г желатина

растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.

Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьих или телячьих ножек с луком, морковью, лавровым листом, чесноком и яйцами

«Алапаевский»

1 кг говяжьих или телячьих ножек

2–3 шт. моркови

2 луковицы

3–4 зубчика чеснока

1 сваренное вкрутую яйцо

1 лавровый лист

перец и соль – по вкусу

Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щеткой и разрежьте на части. Кости разрубите и вымочите все в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 10 см (на 1 кг мяса – около 2 л воды).

Поварите все 10–12 часов на слабом огне под крышкой, слегка помешивая и периодически снимая жир и пену. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, лавровый лист, немного чеснока и перец.

Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте и смешайте с процеженным бульоном. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, соль и перец.

Разлейте в формы на треть, дайте студню немного застыть, осторожно положите нарезанное кружками яйцо и залейте оставшимся бульоном. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из говядины с чесноком, луком, петрушкой и лавровым листом

«Семейное традиционное»

500 г говядины (филейный край или другая мякоть)

2 луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 пакетик желатина

зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Говядину куском залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте вновь водой и поварите 4–5 часов на слабом огне, периодически снимая пену. За 1 час до готовности в бульон добавьте неочищенный лук, перец, лавровый лист и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, бульон остудите. Желатин залейте на 40 минут 1 стаканом охлажденного бульона. Набухший желатин прогрейте вместе с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Затем остудите и добавьте мелко нарезанный чеснок.

Мясо нарежьте одинаковыми ломтиками и уложите на блюдо. Залейте смесью из бульона и желатина и разложите на блюде зелень петрушки. Подавайте с хреном, горчицей и аджикой.

Холодец из говяжьих ножек с луковой шелухой, яйцами, морковью, хреном и чесноком

«По-черновицки»

2 небольшие говяжьи ножки

2 шт. моркови

3 луковицы

4–5 зубчиков чеснока

3–4 сваренные вкрутую яйца

1 лавровый лист

хрен, перец и соль – по вкусу

Ножки очистите, ошпарьте, снова очистите и нарубите кусками. Залейте холодной водой (5–6 л), доведите до кипения и поварите 7–8 часов на слабом огне. За 30 минут до окончания варки положите очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымойте, положите в кастрюлю, все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.

Готовый бульон процедите. Отделите мясо от костей, нарубите его и разложите в формы. В каждую из них положите рубленый чеснок, нарезанную кружками вареную морковь и залейте бульоном. Затем осторожно разложите нарезанные кружками яйца, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьей печени с грибами, орехами, зеленью, луком и морковью

«В бутылке»

600 г говяжьей печени

300 г любых грибов

1 шт. моркови

1 луковица

1 пакетик быстрорастворимого желатина

4 горошины душистого перца

растительное масло, любая зелень, любые орехи, перец и соль – по вкусу

Печень залейте горячей водой и поварите до готовности с добавлением лука, моркови, зелени, перца и соли. Готовую печень извлеките из бульона, остудите и нарежьте ломтиками. Полученный бульон процедите через 2 слоя марли, добавьте в него желатин и дайте ему полностью раствориться.

Вареную морковь нарежьте полукружиями. Грибы очистите, помойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. В пластиковую бутылку со срезанным верхом положите нарезанную печень вместе с зеленью, нарезанными орехами, морковью и обжаренными грибами.

Залейте все смесью из бульона и желатина, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Готовое блюдо легко извлекается из бутылки.

Студень из говяжьего котлетного мяса с морковью, яйцами, петрушкой, маринованным чесноком, свеклой, стручковым перцем и солеными помидорами

«Старосветский»

800–900 г говядины (котлетное мясо голени)

1 шт. моркови

1 луковица

1 сваренное вкрутую яйцо

1 небольшой корень петрушки с зеленью

12 г желатина

лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Котлетное мясо, не отделяя от кости, залейте холодной водой и поварите 3–5 часов при слабом кипении. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, корень петрушки и перец горошком. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, бульон процедите.

Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания. Мясо мелко нарубите, положите в бульон, посолите, поварите 20–25 минут и добавьте подготовленный желатин. Чеснок измельчите и положите в конце варки. Затем бульон доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное в горшочке из говядины с салом, луком-шалотом, белым вином, эстрагоном и тимьяном

«Из меню очень дорогого ресторана»

1 кг говядины

150 г сала

4 головки репчатого лука

2 головки лука-шалота

100 мл сухого белого вина

100 мл бульона

2 ст. ложки муки

¹/₂ ч. ложки уксуса с эстрагоном

15 г желатина

1 веточка эстрагона

1 ст. ложка тимьяна

1 ст. ложка лаврового листа в порошке

20 г сливочного масла

перец и соль – по вкусу

Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем – слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.

Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем – говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.

Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.

Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.

Холодец из обжаренного бычьего хвоста с луком, гвоздикой, петрушкой, уксусом и яйцами

«Бузулукский»

1 бычий хвост

1 крупная луковица

2 сваренные вкрутую яйца

6 ст. ложек муки

2 ст. ложки уксуса

1 лавровый лист

8 бутонов гвоздики

1 пучок петрушки

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка черного перца горошком

соль – по вкусу

Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.