Предисловие

Ваши повара всем составом не вышли на работу?

Новые повара уходят через месяц работы?

Бывшие повара никогда не здороваются с вами?

Друзья, рад представить вам свою первую книгу для рестораторов.

Эта книга не из разряда «много букв». Тут все кратко, по делу, без тысячи слов и междометий. Воды не будет. Эта книга о том, как снизить текучку среди поваров и официантов вашего заведения.

О самых, и не очень, распространенных ошибках.

Идея книги возникла после нескольких лет общения с владельцами действующих ресторанов, кафе, доставок, а также желающих открыть свой бизнес в общепите. И каждый раз я слышал одно и тоже. Абсолютно одинаковые ошибки, проблемы, ситуации. С разными людьми, в разных заведениях и даже географически разбросанных по разным уголкам нашей, и не только нашей, страны. Я и сам сталкивался с аналогичными ситуациями, когда открывал свое первое кафе.

Книга поможет собственникам, управляющим, а также желающим открыть свой ресторан.

Не могу утверждать, что она решит все ваши проблемы с поварами, но, если следовать честно хотя бы нескольким методам, описанным в этой книге и делать это ежедневно и контролируемо, то результаты будут.

Главное, всегда, как и в любом бизнесе и в жизни – быть честным самим с собой и задавать себе вопросы: а все ли я сделал для того, чего хочу достичь? Что необходимо сделать для того, чтобы этого достичь?

******************************************************************

PS: Рекомендую после прочтения каждой главы составлять свой список «Да, было»\»Нет, не было» и «Что я буду делать теперь». Можете делать эти записи прямо в книге. Этим вы ее не испортите, и потом сможете, когда-нибудь сравнить ваши «До\После»

******************************************************************

Желаю Удачи!

Приятного чтения

Об авторе

Меня зовут Пляскин Марк. Я шеф-повар и консультант в ресторанном бизнесе. В сфере общественного питания с 2009 года. Тружусь в ней и в настоящее время. Работаю по всей нашей стране и ближнему зарубежью.

   Специализируюсь на разработке блюд китайской и паназиатской кухни, на открытии заведений и на выведении ресторанов из кризиса.

   Еще немного о себя: занимаюсь продвижением ресторанов и доставок еды, провожу аудит заведения и аудит меню, что позволяет обнаружить сильные стороны и зоны роста. Снижаю себестоимость и повышаю чистую прибыль для собственника.

Также я провожу анализ ресторана, который вы хотите купить и говорю свое мнение и рекомендации об этой сделке, что позволяет исключить покупку «кота в мешке».

   Больше информации и отзывов обо мне есть на моем сайте markchef.ru

   Мой инстаграм: @markchef888

   Моя почта markchef@yandex.ru

Глава 1

Первая встреча

Почему первый разговор с будущим сотрудником очень важен? Кандидат, уже в первые минуты собеседования, может понять, что ему здесь не нравится. Окончательно эти мысли оформятся в действие только через несколько дней стажировки у вас. В самые первые дни его будут удерживать от ухода другие факторы – любопытство, озвученные условия, желание устроиться в новую компанию и так далее.

Человек должен понять, на подсознательном уровне, что из себя представляет компания, насколько профессиональный персонал в ней работает. Насколько точно соблюдаются все временные рамки. Насколько внимательно отнеслись к человеку и донесли до него предварительную информацию – по стажировке, по уровню заработной платы, по будущим аттестациям. Небольшая, но точечная презентация компании, в которой открывается прежде всего значимость и возможности работы для данного человека и для данной должности. Возможно, это упоминание о сети ресторанов и о разностороннем опыте, о стажировках для лучших поваров в других ресторанах сети. Это упоминание о возможностях профессионального роста, командировках, обучении, направлении на полезные курсы.

 Обязательная экскурсия по компании, знакомство с персоналом, с цехами и общими процессами. Вовлечение в компанию уже на этом уровне. Показать важность каждой должности в системе – обязательный момент!

 Возможности бывают разные. Вы и ваши менеджеры могут быть ограничены по времени. Часто, первичное собеседование – это просто «заполните анкету, мы вам перезвоним!» Первая личная встреча – это уже огромное достижение! (спросите у менеджеров по рекламе) Воспользуйтесь этим шансом полностью и сделайте все от вас зависящее, чтобы люди видели ваше внимание

 Обязательно проговорите с кандидатом его анкету, задайте нужные вопросы по прошлым местам работы. Сделайте себе пометки на анкете, которые помогут в будущем быстрее найти кандидата или понять какая стадия общения следующая (какие вопросы еще хотели задать, но не успели и так далее).

 Я считаю, что самый ценный ресурс сейчас, это время. Кандидат потратил свое время, возможно, он специально взял выходной, приехал с другого конца города с пересадками. Покажите ему с первого дня важность его времени. Нужен полезный обмен. Человек дает информацию о себе, дайте ему полную и нужную информацию о будущем месте работы.

 Будьте дружелюбными, но не фамильярными. Если у вас в штате нет опытного хедхантера или кадровика, пусть собеседования проводит опытный человек. Опытный – тот, который понимает и видит данную должность сверху. Тот, кто понимает людей и тот, кто понимает общепит.

 Если вы не успеваете, директор занят, менеджеры тоже – никогда не доверяйте проводить первичное собеседование линейному персоналу или администраторам. Это не их уровень. Часто в наших ресторанах собеседования могут доверить старшему официанту или менеджеру, который сам еще вчера был официантом. Су-шеф с опытом может переговорить с поваром или помощником, но будет лучше, если поговорит шеф-повар или директор.

 Для собеседований и коммуникаций с людьми нужен человек, который понимает смысл вопросов, смысл ответов, интонации. Который собеседовал уже не один десяток людей, и эти люди продолжают работать в компании.

Глава 2

Стажировка и введение в компанию

Всегда в начале работы ведите сотрудников за руку. Не важно, линейный повар или опытный менеджер пришел к вам на стажировку. Сделайте старт правильным, не давайте ему плыть по течению. Разумеется – вести за руку не буквально.

Собеседование краткое по всем должностным обязанностям и инструкциям. Собеседование от руководителя/директора. Также более детальное собеседование по непосредственным обязанностям и правилам – от начальника тренера

Первые дни сотрудника в компании, как и первые дни в отношениях – самые важные.

Человек никогда не должен быть предоставлен самому себе.

Для этого у вас всегда должен быть план "первого дня", составленный с шеф-поваром.

После первого дня стажировки, обязательно один на один нужно провести собеседование с кандидатом. Это должен сделать шеф-повар. су-шеф, директор. Нужно спросить, что делал повар сегодня. Пусть расскажет детально. На каких станциях он стоял, какие заготовки/ блюда помогал делать или делал сам. Какие процессы сегодня ему показывали и в каких он участвовал.

Помимо плана первого дня, должен быть план стажировки. В плане прописано на каких станциях должен поработать стажер, сколько времени. Кто-то должен оценить его работу и поставить подпись о выполнении части плана стажировки.

 План прохождения стажировки рассчитан для стажера на 7 рабочих дней. В эти дни стажера и его работу, исполняемые задания, проведенные работы и мастер-классы для стажера контролирует наставник. Каждый день он начинает день со стажером, наблюдает и помогает ему в течение дня и проводит закрытие дня стажера. Это короткое собеседование о результатах дня, о приготовленных заготовках, блюдах. О процессах, которыми занимался стажер.

В плане стажировки тренер или человек, исполняющий обязанности тренера, делает отметки о прохождении. Это знакомство с чек-листами (заготовки, открытие цеха и так далее).

Обязательно уделяется время штатному расписанию. Кто и как работает, по какому графику. Какие правила относительно подмен, невыхода на работу. Кто на какой должности работает, как можно переходить на другую должность и можно ли.

Обязательно. Начиная новый день, проговаривать пройденные блюда со стажером повара. Пусть он повторяет вам блюда и заготовки, которые готовил в прошлые дни, описывает технологический процесс, нарезку, вкус блюда.

После прохождения стажировки, по плану стажировки, повара нужно ознакомить с правилами внутреннего распорядка, с системой санкций и бонусов компании, с системой начисления заработной платы. Нужно убедиться в том, что человек действительно понял, какую зарплату он будет получать, как она рассчитывается и фиксируется, кто за этим следит и на основании каких данных (лэйбор кост, отпечатки пальцев и т.д.) происходит расчет рабочих часов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.