Юлия Высоцкая
365 салатов и закусок на каждый день
Салат с цветной капустой, укропом и каперсами
4 порции
время приготовления 45 мин.
1 кочан цветной капусты
10-12 помидоров черри
2 горсти шпината
небольшой пучок укропа
2 ст. ложки каперсов
2 зубчика чеснока
1/2 перца чили
1 небольшой корень имбиря
сок 1/2 лимона
2-3 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка горчицы с зернами
1 ч. ложка жидкого меда
1 ч. ложка уксуса
Духовку предварительно разогреть до 190 °С.
1. Капусту разобрать на небольшие соцветия и опустить на 3-5 минут в кипящую воду.
2. Чеснок почистить и мелко порубить.
3. Перец чили освободить от семян и нарезать маленькими кусочками.
4. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
5. Укроп измельчить.
6. Поместить в блендер каперсы, чеснок, перец чили и имбирь, влить 1 ст. ложку оливкового масла и уксус и взбить так, чтобы остались небольшие кусочки.
7. Добавить горчицу и еще немного взбить, а затем перемешать с медом и измельченным укропом.
8. Капусту слить, выложить в тяжелую жаропрочную форму, сбрызнуть оливковым маслом, добавить помидоры черри целиком и отправить на 15 минут в духовку, а затем на 5 минут под гриль.
9. Готовую капусту полить заправкой, перемешать.
10. Разложить листья шпината на большой тарелке, сбрызнуть лимонным соком, сверху выложить капусту с помидорами.
Картофельный салат с восточными пряностями
4 порции
время приготовления 50 мин.
1 кг картофеля
пучок петрушки
маленький пучок зеленого лука
1/2 свежего перца чили
3-4 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 ч. ложки смеси заатар
1/2 ч. ложки морской соли
1. Картофель почистить и нарезать толстыми кружками.
2. Отварить картофель в подсоленной воде до готовности.
3. Петрушку мелко порубить.
4. Зеленый лук тонко нарезать по диагонали.
5. Перец чили, удалив семена, порезать очень мелко.
6. Соединить петрушку, зеленый лук, чили, добавить заатар, влить оливковое масло, лимонный сок и перемешать.
7. Отваренный картофель перемешать с пряной заправкой.
Капустный салат с оливками и чесночной заправкой
4 порции
время приготовления 35 мин.
1 небольшой кочан капусты
небольшой пучок петрушки
небольшой пучок зеленого лука
7-8 оливок без косточек
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка яблочного уксуса
1/4 ч. ложки сахара
щепотка морской соли
щепотка свежемолотого черного перца
1. Капусту тонко нашинковать.
2. Оливки раздавить плоской стороной ножа, слегка измельчить их руками и добавить к капусте.
3. Петрушку и зеленый лук мелко порубить и тоже отправить к капусте.
4. Чеснок почистить и растереть в ступке вместе с солью и перцем в однородную пасту.
5. Добавить к чесноку сахар, влить оливковое масло и яблочный уксус и еще немного все растереть.
6. Полить салат чесночной заправкой, но не перемешивать. Дать ему постоять некоторое время, затем встряхнуть легкими движениями и подавать.
Башенка из помидора и авокадо со сметанной заправкой
2 порции
время приготовления 25 мин.
1 крупный помидор 1 спелое авокадо 1 красная луковица
1 булочка
2 ст. ложки
бальзамического уксуса 1 ч. ложка сока лайма
1 ч. ложка оливкового масла
Для заправки:
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка кефира
1/2 ч. ложки тмина
несколько горошин черного перца
щепотка морской соли
1. Луковицу почистить, нарезать тонкими полукольцами и замариновать в бальзамическом уксусе.
2. Авокадо почистить, затем, удалив косточку, нарезать кубиками и сбрызнуть соком лайма.
3. Помидор порезать кружками.
4. Чеснок почистить и крупно нарезать.
5. Тмин, соль и перец растереть в ступке.
6. Приготовить заправку: сметану соединить с нарезанным чесноком и кефиром, добавить измельченные специи, все перемешать.
7. На тарелку выложить кружок помидора, сверху несколько кусочков авокадо, немного замаринованного лука, полить все кефирно-сметанной заправкой, затем опять идут помидор, авокадо, лук и заправка. Если башенка держится, можно повторить слои еще раз. Сверху обязательно полить заправкой.
8. Булочку разрезать вдоль пополам, поджарить в тостере, затем слегка сбрызнуть оливковым маслом и подавать с башенкой из овощей.
Салат «Наполеон» из свеклы
4 порции
время приготовления 15 мин.
4 свеклы
1 гранат
150 г мягкого козьего сыра (или творога)
1/2 лимона
горсть обжаренных семян подсолнечника
1 стебель сельдерея
небольшой пучок петрушки
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки любого растительного масла
щепотка красного перца
щепотка тмина
щепотка морской соли
1. Свеклу предварительно отварить и остудить.
2. Гранат разломить пополам, из одной половинки вынуть зерна, из другой выжать 3 ч. ложки сока.
3. Из половинки лимона выжать сок.
4. Готовую свеклу почистить и нарезать кружками толщиной 5 мм.
5. Сельдерей порезать довольно мелко.
6. Чеснок почистить и порубить.
7. Козий сыр размять вилкой, добавить семечки, сельдерей и чеснок, все перемешать.
8. На ломтик свеклы выложить часть начинки, накрыть вторым ломтиком, затем еще слой начинки и еще один ломтик свеклы. Всего 3-4 слоя.
9. Приготовить заправку, смешав горсть зерен граната с лимонным и гранатовым соком, растительным маслом, перцем, тмином и солью.
10. Петрушку мелко порубить.
11. Полить свеклу заправкой и посыпать петрушкой.
Сэндвич из листьев салата, помидоров и грудинки
3 порции
время приготовления 15 мин.
пучок листьев салата
1 крупный помидор
100 г тонко нарезанной
копченой грудинки
1 ст. ложка оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
Для соуса:
1 авокадо
1/2 лимона
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить грудинку до золотистой корочки, затем выложить ее на бумажное полотенце.
2. Помидор порезать толстыми кружками.
3. Авокадо почистить и, удалив косточку, нарезать небольшими кусочками.
4. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа и удалить горькую сердцевину.
5. Из половинки лимона выжать 1 ст. ложку сока.
6. Приготовить соус: соединить в чаше блендера авокадо, чеснок, лимонный сок, 1 ст. ложку оливкового масла, посолить, поперчить и взбить все в однородную массу.
7. Половину листьев салата поместить на блюдо, сверху выложить немного соуса из авокадо, разложить кружки помидоров и обжаренную грудинку. Смазать все оставшимся соусом, накрыть салатными листьями, посолить и поперчить.
Салат из помидоров с нектаринами и базиликом
2 порции
время приготовления 15 мин.
1 красный помидор
2 бурых помидора 6 помидоров черри
1 нектарин
горсть листьев базилика
1/2 ст. ложки оливкового масла
1/4 ч. ложки бальзамического уксуса
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Красный помидор надрезать крест-накрест, залить кипятком, дать немного постоять, затем обдать его холодной водой и снять кожицу.
2. Нектарин, удалив косточку, нарезать тонкими дольками.
3. Бурые помидоры и красный помидор также нарезать дольками.
4. Черри разрезать на 4 части.
5. На блюдо выложить нарезанные помидоры, дольки нектарина, посыпать все порванным руками базиликом.
6. Салат посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Салат с картофелем, маслинами и авокадо
2 порции
время приготовления 30 мин.
1 авокадо
1 клубень картофеля
1 лимон
горсть маслин
без косточек
горсть листьев любого салата
1 луковица шалота
2 вяленых помидора в масле
1 ст. ложка белого винного уксуса
Для заправки:
3–4 ст. ложки оливкового масла
2 ч. ложки йогурта
1 ч. ложка горчицы
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Картофель отварить в мундире, затем почистить и нарезать дольками.
2. Авокадо почистить и нарезать мякоть дольками.
3. Из лимона выжать сок.
4. Вяленые помидоры нарезать кусочками.
5. Выложить на большое блюдо салатные листья, а сверху авокадо, сбрызнуть все лимонным соком (1 ст. ложку оставить для заправки).
6. На салат с авокадо выложить картофель, маслины и вяленые помидоры.
7. Шалот почистить, порезать полукольцами и залить уксусом.
8. Приготовить заправку: соединить горчицу, йогурт, 1 ст. ложку лимонного сока, оливковое масло, 1 ч. ложку уксуса, в котором мариновался лук, посолить, поперчить и перемешать.
9. На салат разложить кольца замаринованного лука и полить все заправкой.
Салат из фенхеля и граната
2 порции
время приготовления 25 мин.
2 фенхеля
1 желтый сладкий перец
100 г твердого козьегосыра
3-4 веточки базилика
1 стебель сельдерея
Для заправки:
1 гранат
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка
бальзамического уксуса
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. У сладкого перца удалить семена и плодоножку.
2. Перец и фенхель порезать длинными тонкими полосками, а сельдерей – кусочками.
3. Сыр тонко нарезать с помощью ножа для чистки овощей.
4. Гранат с силой покатать по столу, так чтобы внутри лопнули зерна, сделать небольшой надрез и выдавить примерно 2 ст. ложки сока. Затем гранат почистить и отделить горсть зерен.
5. Приготовить заправку: гранатовый сок смешать с оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить по щепотке соли и перца.
6. Выложить на большое блюдо слоями фенхель, сельдерей, сыр и сладкий перец.
7. Присыпать салат горстью гранатовых зерен.
8. Полить заправкой, выложить сверху еще слой сыра и присыпать листьями базилика.
Хрустящий капустный салат с грушей и орехами
3 порции
время приготовления 15 мин.
1/3 кочана белокочанной капусты
10 кочанчиков
брюссельской капусты
1/2 крепкой груши
3 редиски
горсть орехов пекан
горсть листьев базилика
Для заправки:
1/2 лимона
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка уксуса на эстрагоне
1 ч. ложка горчицы с зернами
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Брюссельскую капусту поместить в небольшую кастрюлю, залить кипятком и отваривать в течение нескольких минут, затем отбросить на дуршлаг и обдать ледяной водой.
2. Белокочанную капусту тонко нашинковать.
3. Редис нарезать тонкими кружками.
4. Грушу нарезать тонкими дольками.
5. Брюссельскую капусту разрезать на 4 части.
6. Из половинки лимона выдавить 1 ст. ложку лимонного сока.
7. Приготовить заправку: перемешать горчицу, уксус, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.
8. На большое блюдо выложить белокочанную капусту, редис, полить половиной заправки, сверху поместить брюссельскую капусту, еще немного полить заправкой, затем разложить ломтики груши, полить все оставшейся заправкой.
9. Базилик измельчить руками.
10. Посыпать салат базиликом и орехами.
Овощи с лимонным хумусом
2 порции
время приготовления 50 мин.
400 г нута
1/2 молодого цукини
1/2 красного сладкого перца
1 морковь
1 лимон
1/2 огурца
2 ст. ложки оливкового масла
3 ч. ложки жирного йогурта
3 ч. ложки пасты тахини
1. Нут замочить на ночь, затем воду слить, а горох промыть, залить свежей водой и отварить до готовности.
2. Морковь почистить.
3. С половинки огурца срезать кожуру.
4. У сладкого перца удалить семена и плодоножку.
5. Все овощи нарезать крупными длинными полосками.
6. Цедру лимона натереть на мелкой терке, выжать из него сок.
7. Приготовить хумус: соединить в блендере йогурт, пасту тахини, отваренный нут, влить лимонный сок, оливковое масло и взбить все в однородную массу.
8. Подавать нарезанные овощи с лимонным хумусом.
Сельдерей с помидорами и тунцом в чашечках из авокадо
2 порции
время приготовления 15 мин.
1 банка тунца в собственном соку
1 авокадо
3 помидора черри
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
маленький пучок укропа
1 ст. ложка майонеза, лучше домашнего
1 ст. ложка йогурта или нежирной сметаны
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
1. Авокадо разрезать вдоль пополам и, удалив косточку, ложкой вынуть мякоть так, чтобы чашечки остались целыми.
2. Стебель сельдерея разрезать вдоль на несколько частей, затем нарезать небольшими кусочками.
3. Мякоть авокадо соединить с сельдереем и тунцом, добавить майонез и все перемешать.
4. Укроп мелко порубить.
5. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа и, удалив горькую сердцевину, измельчить.
6. Чеснок и укроп добавить к авокадо с тунцом, посолить, поперчить, добавить йогурт и перемешать.
7. Помидоры разрезать пополам.
8. Чашечки авокадо наполнить начинкой, сверху выложить половинки помидоров.
Салат из молодых овощей с соусом из петрушки
2 порции
время приготовления 25 мин.
8–9 маленьких морковок
2 горсти замороженного зеленого горошка
2 горсти кукурузы
горсть кедровых орехов
1 лайм
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка кунжута
1 ст. ложка кунжутного масла
1 ч. ложка каперсов
Для заправки:
1 зубчик чеснока
маленький пучок петрушки
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка рисового уксуса
1 ч. ложка каперсов
щепотка морской соли
1. Кедровые орехи подсушить на разогретой сковороде, затем выложить на блюдо и остудить.
2. Горошек отваривать несколько минут в кипящей воде, затем воду слить и промыть горох под струей очень холодной воды или поместить в лед.
3. Морковь нарезать кружками.
4. Цедру лайма натереть на мелкой терке, из половинки лайма выжать сок.
5. Морковь соединить с горошком и кукурузой, добавить 1 ч. ложку каперсов, кунжут, соевый соус и кунжутное масло, цедру и сок лайма.
6. Петрушку нарезать.
7. Чеснок почистить и крупно порубить.
8. Приготовить заправку: в чаше блендера соединить оставшиеся каперсы, чеснок, петрушку (немного оставить), влить оливковое масло, рисовый уксус, посолить и все взбить.
9. Салат перемешать с заправкой и кедровыми орехами и посыпать оставшейся петрушкой.
Салат из руколы с французскими гренками и ветчиной
2 порции
время приготовления 20 мин.
2 куска белого хлеба
3 яйца
100 г тонко нарезанной сырокопченой ветчины
50 г твердого сыра
горсть кедровых орехов
2 горсти руколы
100 мл сливок
1 1/2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сливочного масла
1/2 ч. ложки бальзамического уксуса
1/4 ч. ложки сахара
щепотка свежемолотого черного перца
1/4 ч. ложки морской соли
1. Разогреть в сковороде-гриль 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить ветчину с двух сторон, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
2. Яйца соединить со сливками, добавить сахар, щепотку соли и взбить венчиком.
3. Хлеб замочить в яично-сливочной смеси.
4. В отдельной сковороде разогреть сливочное масло и обжарить хлеб с двух сторон до румяной корочки.
5. Твердый сыр натереть на крупной терке.
6. Горячие гренки посыпать натертым сыром, сверху выложить чипсы из ветчины.
7. Руколу полить оставшимся оливковым маслом, посолить, поперчить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и посыпать орехами.
8. Подавать гренки с салатом из руколы.
Салат из свеклы, чечевицы и яблок
4 порции
время приготовления 1 ч. 40 мин.
250 г свеклы
2 яблока
200 г обезжиренного творога или несоленого сулугуни
100 г оранжевой чечевицы
3-4 веточки базилика
5-6 перьев зеленого лука
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка уксуса из сидра
1 ст. ложка уксуса из хереса
щепотка свежемолотого перца
щепотка морской соли
1. Свеклу отварить, почистить и нарезать кубиками.
2. Чечевицу отварить до готовности.
3. Яблоки нарезать небольшими дольками, удалив сердцевину с семечками.
4. Зеленый лук мелко порубить.
5. Перемешать в глубокой посуде яблоки со свеклой и чечевицей.
6. Влить уксус, оливковое масло, посолить и поперчить.
7. Добавить кусочки творога или сыра, а также зеленый лук.
8. Выложить все на блюдо и присыпать листьями базилика.
Салат «Цезарь» с сырными чипсами
3 порции
время приготовления 25 мин.
100-150 г листьев салата романо
150 г мелко натертого твердого сыра
7-8 анчоусов
1 отварной желток
сок 1/2 лимона
2-3 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка горчицы
Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
1. Мелко порубить 2 анчоуса.
2. Растереть желток, горчицу, порубленные анчоусы, лимонный сок, оливковое масло, добавить 1-2 ст. ложки кипяченой воды.
3. Полить листья салата получившейся заправкой, присыпать 2 ст. ложками сыра.
4. Выстелить противень бумагой для выпечки, выложить на нее оставшийся натертый сыр в форме небольших лепешек и отправить в разогретую духовку на 5-7 минут.
5. Разложить на листьях салата оставшиеся анчоусы и сырные чипсы.
Картофельный салат с помидорами и домашним майонезом
4 порции
время приготовления 35 мин.
8–9 клубней молодого картофеля
2 помидора
1/2 авокадо
1/2 лимона
горсть руколы
2–3 анчоуса
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка каперсов
1/4 ч. ложки
свежемолотого черного перца
1/4 ч. ложки морской соли
Для майонеза:
1/2 лимона
1 желток
150 мл оливкового масла
50 мл оливкового масла Extra Virgin
2 ч. ложки горчицы с зернами
щепотка морской соли
1. Картофель отварить в мундире, затем, не очищая, разрезать пополам.
2. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить картофель до золотистого цвета.
3. Из двух половинок лимона выжать сок.
4. Приготовить майонез: в чаше блендера соединить горчицу, желток, влить сок половины лимона, посолить, и, непрерывно взбивая блендером с насадкой-венчиком, медленной струйкой вливать оливковое масло. Когда майонез загустеет, влить оливковое масло Extra Virgin и взбить еще немного.
5. Авокадо почистить и нарезать тонкими дольками.
6. Помидоры нарезать тонкими кружками.
7. На блюдо тонким слоем уложить помидоры, слегка смазать их майонезом, немного посолить и поперчить.
8. На помидоры выложить руколу, полить ее оставшимся лимонным соком, посыпать каперсами, сверху разложить анчоусы и авокадо, смазать все майонезом.
9. На салат выложить теплый картофель, посолить, поперчить и слегка полить майонезом.
Салаты и закуски с запеченными овощами
Салат с баклажанами и моцареллой
3 порции
время приготовления 35 мин.
3 баклажана
2 большие моцареллы
1 батон хлеба
большой пучок руколы
пучок красного базилика
1/2 лимона
2-3 зубчика чеснока
60 мл оливкового масла
щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, в мякоти сделать надрезы, присыпать солью и оставить на 10 минут, затем сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле.
2. Хлеб нарезать, обжарить с обеих сторон на гриле, натереть чесноком.
3. Моцареллу нарезать кружками, посолить, поперчить, посыпать листьями базилика, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на несколько минут.
4. Из половинки лимона выжать сок.
5. На большое блюдо выложить баклажаны, сверху уложить кусочки моцареллы в оливковом масле, переложить все хлебными тостами, сбрызнуть лимонным соком и, если понадобится, оливковым маслом, присыпать руколой.
Закуска из спаржи с ветчиной
4 порции
время приготовления 35 мин.
500 г спаржи
100 г твердого сыра
80-100 г сливочного масла
70 г тонко нарезанной сырокопченой ветчины
несколько веточек базилика
щепотка сухих прованских трав
щепотка свежемолотого черного перца
Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
1. Большой противень смазать сливочным маслом, присыпать сухими травками и поперчить.
2. Оставшееся сливочное масло нарезать небольшими кусочками.
3. Выложить на противень слой ветчины, сверху уложить спаржу, а на спаржу – кусочки сливочного масла.
4. Запекать в разогретой духовке 15-20 минут.
5. Сыр натереть на крупной терке.
6. Посыпать горячую спаржу сыром и измельченным руками базиликом.
Подавать теплой.
Тосканский салат «Панцанелла»
4 порции
время приготовления 30 мин.
1 кг помидоров
батон белого хлеба
3 сладких перца
15 оливок
3 анчоуса
горсть каперсов
3-4 веточки базилика
150 мл оливкового масла
2 ст. ложки винного уксуса
щепотка молотого перца чили
щепотка морской соли
1. С хлеба срезать корку и нарезать его.
2. Помидоры натереть на терке, так чтобы кожица осталась в руке – она не нужна.
3. Добавить оливковое масло, уксус, перец чили и соль, все перемешать.
4. Сладкий перец обжарить на сковороде-гриль или в духовке до готовности, положить на 5 минут в полиэтиленовый пакет. Затем снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать полосками.
5. Оливки разломить на половинки и вынуть косточки.
6. Анчоусы замочить на несколько минут в воде, затем два разделать на филе, а один мелко нарезать.
7. Хлеб выложить в один слой на большое блюдо и полить соусом из помидоров так, чтобы вся поверхность пропиталась соком. Если хочется, сбрызнуть оливковым маслом.
8. Посыпать хлеб оливками и каперсами, разложить большие кусочки анчоусов.
9. Сверху выложить сладкий перец и присыпать мелко нарезанным анчоусом и листьями базилика.
Салат с артишоками и сыром
2 порции
время приготовления 50 мин.
150 г листового салата
150 г мягкого сливочного сыра
5 артишоков
1 лимон
пучок кинзы
4 ст. ложки оливкового масла
щепотка орегано
щепотка майорана
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
1. Артишоки почистить, срезав все грубые лепестки.
2. Из лимона выжать сок.
3. В большое количество кипящей воды добавить половину лимонного сока и щепотку соли и отваривать артишоки в течение 8-10 минут.
4. Чайной ложкой выбрать всю волокнистую часть артишоков и срезать ножку если она не проварилась.
5. Сыр нарезать кубиками.
6. Уложить артишоки в глубокий противень, сверху выложить половину сыра, полить 2 ст. ложками оливкового масла, присыпать майораном и орегано и запекать на верхнем уровне разогретой духовки или под грилем 5-10 минут.
7. Оставшийся сыр полить лимонным соком, 1-2 ст. ложками оливкового масла, добавить щепотку перца и перемешать.
8. Кинзу мелко порубить.
9. Выложить в глубокое блюдо листья салата, а сверху сыр с заправкой и артишоки. Присыпать кинзой.
