Yu Asrak
Мутфак

Овощные и фруктовые горы…

Sebzeler ve meyveler. Несмотря на солнечность в стране, разнообразия овощей и фруктов в Турции не так много, как может показаться, глядя на прилавки. На самом деле их просто много, но однотипных. Да, перцев море – для них я посвятила отдельную главу. Помидоры здесь очень любят, но, например, желтые томаты или черные найти сложно. Бордовые тоже поискать нужно. В общем, с сортами одного овоща проблемы. Если это огурец, то и видов у него два, максимум три. Побольше и поменьше. А третий – для туршу.

Лесных ягод почти не найти. Черника или свежая малина продаются горстками по неимоверной цене. Причем первая внутри зеленая или бесцветная, а малинка только замороженная, редко, в определенный короткий период вы можете купить горстку свежей ароматной малины.

Смородину или рябину, сколько живу – никогда здесь не видела – никакую! Крыжовник, землянику, облепиху, свежую клюкву – никогда.

Сорта капусты – зимний и летний, на туршу и на готовку. Зелени много. Только недавно начал появляться кишниш, базилик, в основном петрушка, укроп, лук, мята, руккола. Патиссоны только раз видела, тыква – одного вида – для приготовления десертов.

Картофель также имеет лишь три сорта: для основных блюд, для приготовления картофеля фри и «бебек пататес» – это маленькая картошка, прекрасно готовится в духовке.

Здесь приведу список овощей и фруктов, которые вы можете встретить в Турции, или хотя бы поискать с правильным названием:

Овощи

Абельмош, Бамия, Окра – Bamya

Авокадо – Avokado

Арбуз – Karpuz

Артишок – Enginar

Базилик – Fesleğen

Баклажан – Patlıcan

Бамбуковые побеги – Bambu

Батат – Tatlı patates

Брокколи – Brokoli

Брюква – Şalgam sebze

Васаби – Vasabi

Горох – Bezelye

Горчица – Hardal

Дайкон – Beyaz turp

Дыня – Kavun

Зелень – Yeşillik

Имбирь – Zencefil

Кабачок – Kabak

Каперсы – Kapari

Капуста – Beyaz lahana

Капуста брокколи – Brokoli

Капуста брюссельская – Brüksel lahanası

Капуста краснокочанная – Kırmızı lahana

Капуста цветная – Karnabahar

Картофель – Patates

Кольраби – Yer lahanası

Крапива – Isırgan

Кресс-салат – Tere

Кукуруза – Mısır

Куркума – Zerdecal

Латук – Marul

Лук репчатый – Kuru soğan

Лук-батун – Kış soğanı

Лук-порей – Pırasa

Майоран – Mercanköşk

Мангольд – Pazı

Мелисса – Oğulotu

Морковь – Havuç

Мята – Nane

Огурец – Salatalık

Пастернак – Yabani havuç

Патиссон – İspanyol enginarı

Пекинская капуста – Çin lahanası

Перец – Biber

Петрушка – Maydanoz

Помидор – Domates

Ревень – Ravent/Pancar sapı

Редис – Turp

Редька – Kara turp

Редька – Turp

Репа – Şalgam

Розмарин – Biberiye

Руккола – Roka

Савойская капуста – Milano lahanası

Свекла – Pancar

Сельдерей – Kereviz

Спаржа – Kuşkonmaz

Тимьян – Kekik

Топинамбур – Yer elması

Тыква – Balkabağı

Укроп – Dereotu

Фасоль – Fasulye

Фенхель – Rezene

Хрен – Yabanturpu

Цветная капуста – Karnabahar

Чеснок – Sarımsak

Шпинат – Ispanak

Щавель – Labada

Эстрагон – Tarhun

Фрукты

Абрикос – Kayısı

Азимина – Papav

Айва – Ayva

Алыча – Kiraz eriği

Ананас – Ananas

Апельсин – Portakal

Арбуз – Karpuz

Банан – Muz

Барбарис – Kadıntuzluğu

Боярышник – Alıç

Брусника – Kırmızı yabanmersin

Виноград – Üzüm

Вишня – Vişne

Голубика – Bataklık yaban mersini

Гранат – Nar

Грейпфрут – Greyfurt

Груша – Armut

Гуава – Guava

Дыня – Kavun

Ежевика – Böğürtlen

Земляника – Yaban çilek

Инжир – İncir

Ирга – Taşarmudu

Калина – Kartopu

Киви – Kivi

Кизил – Kızılcık

Клубника – Çilek

Клюква – Keçi yemişi

Кокос – Hindistan Cevizi

Крыжовник – Bektaşi üzümü

Кумкват – Kamkat

Лайм – Yeşil limonu/Misket limonu

Лимон – Limon

Личи – Liçi

Малина – Ahududu

Манго – Mango

Мандарин – Mandalina

Маракуйя – Tutku meyvesi

Момордика – Kudret narı

Морошка – Kuzey böğürtleni

Мушмула – Muşmula/Malta Eriği

Нектарин – Nektarin

Облепиха – Yalancı iğde

Папайя – Papaya

Персик – Şeftali

Питайя – Pitaya

Помело – Pomelo

Рябина – Üvez

Слива – Erik

Смородина – Frenk üzümü

Тамарилло – Tamarillo

Тамаринд – Demirhindi

Фейхоа – Kaymak ağacı

Физалис – Güveyfeneri

Хурма – Hurma

Цитрон – Ağaç kavunu

Черешня – Kiraz

Черника – Yabanmersin/Çobanüzümü

Шелковица – Dut

Шиповник – Kızılcık

Яблоко – Elma

Ягода Годжи – Sarıçalı

Сушеные овощи

Презентация Турции и ее кухни не обходится без висячих садов и огородов на базарных витринах. Это грозди баклажанов, перцев, томатов, кабачков, армянских огурцов, бамии и прочих овощей в засушенном виде. Используется эта красота, как правило, для фарширования. А вот рубленую смесь сушеных овощей применяют в качестве приправ для супов и тушеных блюд. Это что-то сродни «Вегетте».

Купить можно такие продукты не только на Египетском Базаре. Любой Baharatçı или Aktar продаст вам самые популярные засушенные овощи. Кроме того, их активно продают и в больших супермаркетах.

Используются они очень просто. Перед фаршировкой, например, баклажаны немного отваривают в кипятке до мягкости – это минут 5, а затем наполняют начинкой. Далее по вкусу: либо тушат в кастрюле, либо отправляют в духовку. Кстати, вы когда-нибудь пробовали нафаршировать свежий баклажан? У меня не получилось. Не получилось сделать в нем отверстие.) А вот приготовить блюдо под названием Karın yarık – запросто! Это обложить половинки баклажанов фаршем, залить соусом и отправить в духовой шкаф томиться.

Крупы и бобовые пристрастия…

В Турции эти продукты называются «Bakliyat». Приведенный ниже список адаптирован под изобретательного русского потребителя, но турецкие хозяйки в основном используют лишь 4–6 продуктов. Это, разумеется, рис, чечевица, фасоль, булгур, нут и перловка. Остальные используются реже или о них вообще могут не знать. Среднестатистическая «ханым» на своей кухне держит только рис, булгур, красную чечевицу и фасоль, остальное докупает, когда захочется.

Амарант – Amarant

Бобы – Bakla

Булгур – Bulgur

Горох – Bezelye

Горох Маш – Maş fasulye

Гречка – Karabuğday

Киноа – Kinoa

Кукурузная крупа – Mısır buğday

Кус-кус – Kuskus

Манная крупа – İrmik

Нут – Noğut

Овсяная крупа – Yulaf ezmesi

Отруби – Kepek

Перловая крупа – Aşurelik buğday

Просо – Darı

Пшено – Akdarı

Рис – Pirinç

Саго – Sago

Сорго – Sorgum

Соя – Soy fasulye

Тефф – Teff

Фасоль – Fasulye

Чечевица – Mercimek

Ячменная крупа – Arpa buğday

Ячневая крупа – Arpa irmi

Мучнистые продукты и прочее

Ванилин – Vanilya şekeri

Желатин – Jelatin tozu

Крахмал – Nişasta

Мука – Un

Панировочные сухари – Galeta unu

Разрыхлитель – Kabartma tozu

Сахар – Şeker

Сода – Karbonat

Соль – Tuz

Важно. Хозяюшки, при хранении всех этих продуктов обязательно руководствуйтесь сроками годности и инвентаризацией. Климат страны способствует появлению червецов и жучков в ваших пакетиках с провизией. Особенно это касается панировки – прямо в магазинном пакете могут очень быстро появиться жучки. У меня эти жучки прогрызали даже жестяные банки. Причем от сезона не зависит – кухонные вредители атакуют и летом, и зимой. Храните продукты в герметичных стеклянных банках, не покупайте много и впрок – я проходила это – портится все. Если завелась пищевая моль – пиши пропало, выбрасываешь все!

Для профилактики я раскладываю в кухонных шкафчиках сильно пахнущие пакетики или кусочки ароматных продуктов. Хороша лаванда в мешочках, долька чеснока в банке с продуктом, апельсиновые корки на полках, в общем все, что сильно пахнет и не гниет в вашем шкафу. Когда моете шкафы, используйте уксус – он и дезинфицирует и убивает возможно появившиеся личинки пищевой моли. Чаще проветривайте банки с содержимым, просто открыв всю провизию на полчаса.

Макаронные изделия на любой вкус…

Makarna. Турки макароны любят. По моему мнению даже сильнее итальянцев. Однако готовить под различными вкуснющими соусами или с овощами и рыбой не хотят. Чаще всего макароны турки едят как простой гарнир, сдобрив его сливочным маслом. А некоторые предпочитают и маргарин! Да. Самые именитые «Спагетти Болоньезе» или «Кремовые Феттуччини» подают в ресторанах и кафе. А вот дома хозяюшки максимум соус Болоньезе сделают, и то на свой лад.

Макароны используют как гарнир, так и добавляют в супы и даже в рис. В супы, в турецкие пилявы идет вермишель и ризони. В рис макароны добавляют для красоты скорее, нежели для вкуса. Наверняка вы уже видели рябой рис у турецких домохозяек или в местах общепита и думали, что это пшеница. Нет, это обычные макарошки сорта ризони.

Самые используемые макаронные изделия в стране и перевод их на русский язык:

Arpa Şehriye – Ризони (орзо)

Burgu – Фузили Ротини

Çarliston – Чаватаппи, Челентани (спиральки)

Casarecce – Касаречче

Castellane – Кастелане

Dirsek – Меззи Гомити (маленькие рожки)

Erişte – Нудлы или лапша

Fettucini – Феттучини

Fiyonk – Фарфалле Тонде (круглая бабочка)

Fırın Makarna – Букатини

İnce Kesme – Седанини Регатти (трубочки)

Kalem – Пенне Ригате (перья)

Kalın Kesme – Седани Регатти (трубочки)

Kaneloni – Каннеллони

Kapelini – Капеллини

Kelebek – Фарфалле (бабочки)

Kuskus – Кускус

Lazanya – Листы для лазаньи

Linguini – Лингуине

Mafaldine – Мафальдине

Mantı – Равиолли

Midye – Кончиглие (ракушки)/Гночетти (раскрытые ракушки)

Orecchiette Pugliesi – Орекьетте

Papatya – Ромашки

Pappardelle – Паппарделле

Salyangoz – Люмака Ригате (улитки)

Spagetti – Спагетти

Tagliatelle – Тальятелле

Tel Şehriye – Вермишель

Tortellini – Тортелини

Trofie – Трофье

Uzakdoğu Eriştesi – Дальневосточные нудлы

Uzakdoğu Makarnası – Лапша Рамен

Yıldız Şehriye – Стелине (звездочки)

Yüksük – Кольца

В течение последнего года (2019) стали распространяться макароны из твердых сортов пшеницы. Esmer (tam buğday) makarna. Они менее калорийны, но вкус отличается. Так что хозяюшкам, следящим за здоровьем своей семьи, тоже есть чем побаловать себя на макаронной полке.

Базар пряностей и специй…

Эта категория продуктов хорошо приведена в специальных лавках пряностей: baharatçı. Здесь все приправы можно купить на развес. Также в этих магазинчиках активно продают орехи, сухофрукты, бобовые, чаи, кофе, локум и различные летучие масла. Если нужная какая-то приправа – просто идите к «бахаратчи» и спрашивайте. Поверьте, находят почти все!

Аир – Hazanbel (Eğir kökü)

Анис – Anason

Асафетида – Şeytantersi

Бадьян – Yıldız anason (Japon anasonu)

Базилик – Fesleğen

Барбарис – Sarıçalı meyvesi

Ваниль – Vanilya

Гвоздика – Karanfil

Горчица – Hardal

Дубровник – Dalak otu

Жеруха (водяной кресс) – Su teresi

Имбирь – Zencefil

Исот – İsot – чисто турецкая специя, выращивается в провинции Урфа

Иссоп – Çördük otu

Калган – Havlıcan

Кардамон – Kakule

Кари – Köri

Кервель – Frenk maydanozu

Кориандр – Kişniş

Корица – Tarçin

Красный перец хлопьями – Pul biber

Кумин (зира) – Kimyon (zira)

Кунжут – Susam

Куркума – Zerdeçal

Кэроб (Рожковое дерево) – Keçiboynuzu

Лавровый лист – Defne yaprağı

Любисток – Selâmotu

Майоран – Mercanköşk

Мак – Haşhaş

Мастика (ароматическая смола) – Damla sakızı

Медуница – Ciğer otu

Можжевельник – Ardiç

Мускатный орех – Küçük hindistan cevizi

Мята – Nane

Орегано – Keklik otu

Паприка – Kırmızı biber

Пастернак – Yaban havucu

Перец белый – Beyaz biberi

Перец зеленый – Yeşil biberi

Перец красный хлопьями – Pul biberi

Перец кубеба – Kübabe

Перец розовый – Pembe biberi

Перец черный – Karabiber

Перец чили – Ac ı biber

Петрушка – Maydanoz

Пижма – Ölmez otu

Пимента – Yenibahar

Розмарин – Biberiye

Сельдерей – Kereviz

Солодка (лакрица) – Meyan

Сумах – Sumak

Тамаринд – Demirhindi

Тимьян – Kekik

Тмин – Kimyon

Укроп – Dere otu

Фенхель – Rezene

Хрен – Bayır turpu

Цикорий – Beyaz hindiba

Чернушка, нигелла – Çörek otu

Чеснок – Sarımsak

Чиа семена – Çia tohumu

Шалфей – Adaçayı

Шамбала – Boyotu (Çemen otu)

Шафран – Safran

Эльсгольция – Elsholtzia ciliata

Эстрагон (тархун) – Tarhun

Ягоды годжи – Goji meyveleri

Ятрышник – Sahlep

Смеси специй

Адвьех (Адвия) – Edviye. Смесь арабского происхождения с очень большим количеством компонентов. В основном используется для приготовления рисовых блюд и кус-куса.

Смеси приправ есть для определенных блюд: для котлет, для мяса, для картофеля фри, для фаршированных перцев и прочего. Если вы не знаете, что лучше добавить – берите смесь.

В Турции все эти приправы найти можно, и многие хозяйки ими пользуются, расширяя границы своей кухни. Если взять время «10 лет назад», то было все довольно грустно. Самые ходовые приправы на кухне – это черный перец, тимьян, хлопья красного перца (острого и сладкого) и сушеная мята. Ну еще более часто после этой группы используют молотый тмин.

Сегодня в обычных актарах найдутся практически все приправы, готовые отправиться на вашу турецкую кухню.

Уксусы, соусы…

До недавнего времени в Турции я не могла найти обычный белый уксус. Но ву-а-ля, он появился и стал популярным. Я уксус использую в больших количествах для мыться зелени, для стирки, в качестве профилактики плесени. Для изготовления рассолов для солений или рыбы также предпочитаю белый уксус. Турецкие же хозяюшки больше любят виноградный вариант.

Сегодня в стране уже большой ассортимент уксусов:

Обычный белый – Beyaz sirkesi

Виноградный – Üzüm sirkesi

Яблочный – Elma sirkesi

Рисовый – Pirinç sirkesi

Бальзамический – Balzamik sirkesi

Винный – Şarap sirkesi

Менее распространенные варианты:

Гранатовый – Nar sirkesi

Уксус из айвы – Ayva sirkesi

Можжевеловый – Ardıç sirkesi

Мятный – Nane sirkesi

Клубничный – Çilek sirkesi

Абрикосовый – Kayısı sirkesi

Уксус из хурмы – Hurma sirkesi

Медовый – Bal sirkesi

Уксус из шалфея – Adaçayı sirkesi

Главные уксусные бутылочки на полках турецких хозяек – это виноградный и яблочный уксусы. Остальные берутся по требованию и настроению.

Я же не люблю однообразия и если вижу что-то интересное, то беру на пробу, вычитывая в Интернете, где это можно использовать. На самом деле все эти уксусы легко заменяемы друг с другом, за исключением особых случаев. Например, в маринованный имбирь, конечно, лучше рисовый уксус, а в русскую капустку подойдет обычный белый.

Готовые турецкие соусы

Ekşi soslar. Самый популярный – гранатовый кислый соус (nar ekşisi). Производится он методом вываривания гранатового сока со щепоткой соли до консистенции пекмеза. Добавляют его в салаты вместо лимонного сока, в нем маринуют мясо, добавляют на уже приготовленные мясные изыски, им можно поливать жаренные или вареные овощи и так далее. Популярен гранатовый соус с çiğ köfte – холодные котлетки из булгура в салатных листьях или в лаваше.

Помимо гранатового, продаются и другие соусы из кислых фруктов и трав. Я видела в продаже сливовые, соусы из сумаха, яблочные. Считайте, что это уже готовые заправки в салаты или соусы для мясных блюд.

Масло масленое…

На магазинных полках полно разных марок пищевых масел, но типовая разница не велика. Самые обиходные, которые я нашла, это:

Zeytin yağı – оливковое масло. Бывает разного отжима:

Sızma. Производятся путем механического четырехчасового отжима оливок, собираемых прямо с веток. Это оливковое масло первого отжима: олеиновая кислота в пересчете на свободную жирную кислотность составляет менее 0,8 г на 100 г масла.

Rafine. Рафинированное оливковое масло с кислотностью более 2,0 %, химические свойства, вкус и запах которого были изменены. Это второй отжим.

Riviera. Оливковое масло данного типа производится посредством смешивания 10–20 % натурального масла с рафинированным. В итоге получается легкое масло с максимальной кислотностью в 1,0 %. Те, кто не привык к яркому и сильному запаху оливкового масла, предпочитают именно этот тип.

Vinterize. Масла, полученные путем удаления веществ, которые затвердевают при низких температурах и, следовательно, вызывают помутнение масла. Этот сорт оливкового масла считается подготовленным к зиме. Особенно подходит для холодного использования, а при нагревании мутнеет.

Используется оливковое масло в Турции повсеместно. Для простоты выбора на емкостях уже пишут:

Для жарки.

Для салатов.

Для всех видов приготовления пищи.

Если вы, как и я, не хотите заморачиваться в разборе какое масло и для чего, просто читайте надписи типа: «Soğuk yemekleri», «Sıcak yamekleri», «Kızartma için» и «Butün yemekler için». Для холодного, для горячего, для жарки и для всех видов готовки.

Ayçiçek yağı – подсолнечное масло. Самое употребляемое масло и в Турции, и в мире. Используется во всех блюдах: горячих и холодных.

Mısır yağı – кукурузное масло. Также популярный продукт, стоит на порядок дешевле. Экономные турецкие хозяйки используют его в качестве замены подсолнечному.

Fındık yagı – фундуковое масло. Отжимается из орехов, прекрасно для салатов, но лично я его использую для приготовления риса.

Ceviz yagı – масло из грецкого ореха. Еще один вариант орехового жидкого масла, применяется для холодных блюд, иногда и для горячих.

Avokado yağı – авокадовое масло. Прекрасная, только более дорогая замена оливковому маслу для холодных блюд.

Soya yağı – соевое масло.

Kanola yağı – рапсовое масло. Может использоваться для приготовления любых блюд наравне с подсолнечным. Имеет несильный специфический запах.

С течением времени и турецкие прилавки обновляются, здесь появляется более широкий ассортимент, ходите в гипермаркеты и лазайте по полочкам с верха до низа. Поверьте, вы найдете здесь многое.

У меня в арсенале, как правило, три вида масла: оливковое, подсолнечное и фундуковое. Остальные я покупаю под настроение или для определенного блюда.

С фирмами масел также не подскажу ничего конкретного, здесь все зависит от вкусовых предпочтений и доверия к марке производителя. Подсолнечное я беру Yudum, фундуковое покупаю Çotanak, а оливковое последнее время заказываю из Айвалыка (Köklü), уж очень мне понравилась малоизвестная марка.

Литраж также дело ваше. Большие емкости покупать несомненно выгоднее, но для меня важнее комфорт на кухне и доступность продуктов в шкафчиках, чтоб легко доставалось и не приходилось сдвигать шесть других провизий, дабы добраться до седьмой.

Tereyağ – сливочное масло. Продается от разных марок, бывает очень соленое.

Часть III. О продуктах

Не стоит думать, что здесь продукты какие-то невероятные. Страна особой экологичностью не отличается, в Турции есть свои «чистые и грязные зоны». Также используется ГМО, консерванты и прочая «нечисть» в виде Е-добавок.

Где покупать продукты питания, спросите вы? Не знаю! Пробовала я и ЭКО-маркеты, и базары, и обычные магазины, и мясные лавки, и громадные супермаркеты. Где-то что-то лучше, где-то хуже. Уловить разницу сложно. Один раз попадется классный продукт, а в другой в том же месте – полное «…!». Поэтому полагайтесь исключительно на свои пять чувств, а лучше на шесть!

Давайте пройдемся по самым важным продуктовым главам Турции.

Глава Первая. Сыр. Как много в этом слове…

Сыров в Турции море. Столько красивых упаковочек, цветных завлекающих этикеток, причудливых форм крышечек на прилавках супермаркетов. Потеряться в этом разнообразии ничего не стоит. Но ура! В ваших руках правильная книга, которая поможет купить то, что нужно и не выбросить после распаковки.

Первое правило покупки сыра в Турции: пробуем!

Да, на базаре, в крупных супермаркетах, сырных лавках – везде дают сырок на пробу и отрезают столько, сколько нужно. Если продукт упакован в заводскую фирменную коробку – вам его никто не распакует, но отойдите в сторону и осмотритесь, есть открытый прилавок с сыром на развес. Типы сыра совпадают, только не упакованы. Так что зовем «коменданта» того прилавка и просим попробовать приглянувшийся кисломолочный продукт. Даже если сыр в магазинной вакуумной упаковке, вам могут отрезать меньше и продать, а потом заново запаковать остатки. Не нужно стесняться.

Перед пробой можете озвучить критерии. Соленый ли, из коровьего ли молока, из козьего и овечьего ли. Есть смешанные варианты. Расторопный продавец обязательно поможет вам и с выбором и с пробой.

Правило номер два – не берите много сыра…

Если у вас маленькая семья, не переусердствуйте с покупками. Он не хранится долго в домашних условиях. Как я уже писала – вам отрежут столько, сколько нужно.

Правило номер три – всегда смотрите срок годности продукта…

Не только у сыров разглядывайте, что пишут на упаковке, делайте это со всеми продуктами.

Типы сыров

Продают в стране как местные сыры, так и иностранные. Если с пармезаном, гравьером и чеддером вы знакомы, то тулум, кашар или эзине вас могут застопорить. Давайте же поймем что брать и как понимать. Названия сыров здесь часто соответствуют местам, где их производят. Например, Ван Отлу, Конья Кюфлю или Ардахан Кюфлю, Кайсери Чомлек, Эрзурум Чивиль и так далее.

На самом деле в Турции сыры едят в основном на завтрак. В остальных случаях кладут в сэндвич для перекуса, пекут пироги, посыпают пиццу и используют для приготовления других иностранных блюд. В турецких блюдах на обед или на ужин можно встретить сыр ну очень редко.