Икста Белфридж
FLAVOUR. Дело вкуса

Выдержка

После целого дня, проведенного в тестовой кухне за обжаркой, подрумяниванием и настаиванием множества ингредиентов, Йотам чаще всего выбирает простой и легкий домашний ужин. В большинстве случаев он просто выпивает бокал красного вина с ломтиком пармезана или парой квадратиков темного шоколада. Ему хватает этого скромного ужина, потому что вино, пармезан и темный шоколад объединяет то, что вкус этих продуктов усилился благодаря процессу выдержки и нужно совсем немного каждого из них, чтобы порадовать вкусовые сосочки.

До повсеместного появления холодильников выдержка была одним из способов сохранения пищи. Продукты засыпали солью, заливали рассолом или лишали доступа воздуха, чтобы запустить процесс ферментации; все это позволяло продлить срок их хранения вне сезона, в который они естественным образом появляются. Все средства консервирования имеют одну общую цель: создать неблагоприятную среду для бактерий, вызывающих порчу продуктов. Если в приготовлении пищи главное – трансформация, нечто вроде алхимии, то в процессе выдержки происходит нечто поистине магическое, поскольку изменения начинаются изнутри. Все прочие процессы приготовления, которые мы уже описали (обугливание, настаивание и подрумянивание), требуют применения тепла, которое и приводит к изменениям. Выдержка же полагается лишь на биологию органического вещества, переходящего из одного состояния в другое, более интересное и питательное. Когда органическое вещество разрушается и ферментируется, энергия возникает изнутри. Будь то молоко, превращающееся в сыр, виноград, из которого делают вино, саке, готовящееся из риса, семена ячменя, из которых рождается пиво, капуста, из которой готовят кимчи, или мисо и соевый соус из соевых бобов – все эти продукты возникают благодаря умелому и изобретательному управлению процессом разложения.

ЕСЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ГЛАВНОЕ – ТРАНСФОРМАЦИЯ, ТО В ПРОЦЕССЕ ВЫДЕРЖКИ ПРОИСХОДИТ НЕЧТО ПОИСТИНЕ МАГИЧЕСКОЕ

Пускай в основе этого изобретения лежит необходимость и пускай умение обуздать процесс разрушения съедобных продуктов является чем-то потрясающим, но не они являются причиной, что мы продолжаем употреблять все эти «выдержанные» продукты (особенно с учетом того, что теперь у нас есть холодильники для сохранения свежести пищи). Некоторые используют и хвалят подобные продукты главным образом из-за их полезных для здоровья свойств: к примеру, уже широко известна связь между употреблением таких ферментированных продуктов, как комбуча или кимчи, и здоровьем кишечника. Однако нас в них всегда привлекало и будет привлекать другое: вкус, все эти прекрасные, насыщенные, яркие и порой «странные» вкусы, которые часто становятся побочным результатом процесса выдержки.

К счастью для тех, кто хочет добиться выраженного вкуса без приложения чрезмерных усилий, понятие «выдержка» в этом разделе относится к использованию ингредиентов, в которых этот процесс уже произошел при производстве, в противоположность тем рецептам, которые начинаются с того, что нужно первым делом подвергнуть что-то ферментации, засолке или маринованию. Все перечисленное можно сделать дома – это несложно и интересно, а результат вознаградит вас отличным вкусом блюд, но нужно время и планирование. Есть множество великолепных рецептов, людей и книг, которые вдохновят вас и научат создавать собственную закваску, бактериальные культуры и комбучу. Однако наши рецепты научат вас тому, как подать к столу ароматное и вкусное блюдо, потратив на него гораздо меньше времени и труда.

Итак, под барабанную дробь перечислим ингредиенты, которые выполнят за вас большую часть работы: зрелый пармезан или пикантный пекорино, соленые анчоусы, паста мисо или кочхуджан, соевый соус, черный уксус или рисовое вино шаосин.

Первыми мы упомянули два сорта итальянских твердых сыров; любопытно будет взглянуть на существующие между ними различия. Пармезан изготавливается из коровьего молока, а пекорино – из овечьего. Следовательно, пармезан с самого начала будет более сливочным и менее острым, чем пекорино. Кроме того, существует и разница во времени выдержки. Пармезан – всегда зрелый сыр (ит. vecchio), если употребить его после 12–18 месяцев выдержки, или очень зрелый (экстравыдержанный, stravecchio). Вот этот очень зрелый пармезан обладает чудесным вкусом – насыщенным, ореховым и сливочным. Небольшое количество такого сыра придаст основательность и плотность легкому БУЛЬОНУ С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ.

НАШИ РЕЦЕПТЫ НАУЧАТ ВАС ТОМУ, КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ АРОМАТНОЕ И ВКУСНОЕ БЛЮДО, ПОТРАТИВ НА НЕГО ГОРАЗДО МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ И ТРУДА

В отличие от пармезана пекорино готов к употреблению совершенно на других стадиях. Молодой (fresco) сыр твердый, но влажный и сливочный. Вкус у него молочный и легкий, он достаточно нежный, чтоб его можно было разделить на кусочки руками и добавить в разнообразные салаты из листовых овощей. Полузрелый или полностью созревший пекорино (semi-stagionato или stagionato) тверже и обладает более острым и выраженным вкусом и ароматом. Именно таким пекорино вам захочется перекусить в сопровождении бокала вина; его можно также натереть на терке и добавить в какое-нибудь блюдо – например в ЗААТАР CACIO E PEPE.

Сыры представляют собой одну группу выдержанных продуктов этого раздела; второй группой являются ферментированные азиатские ингредиенты. Мисо, соевый соус, рисовое вино шаосин, рисовый уксус, паста кочхуджан – все эти приправы начинаются с одного ингредиента (соевых бобов, риса, острого перца), а потом через процесс ферментации расщепляются и сохраняются для использования в ином качестве. Ферментация позволяет использовать эти продукты круглый год, а также употреблять их в гораздо больших количествах (в особенности соевые бобы), поскольку наша пищеварительная система может гораздо эффективнее извлекать из них полезные вещества в расщепленном состоянии.

Однако причина, по которой эти ингредиенты играют столь важную роль в нашей кухне, – не столько необходимость и пищеварение, сколько – конечно же! – их вкус и аромат. Если сыграть в словесные ассоциации, используя слова «соевый соус» и «мисо», вы довольно быстро придете к апофеозу насыщенного вкуса – умами. С японского это слово приблизительно переводится как «восхитительный вкус», и вкус умами был признан полноценным пятым вкусом в начале ХХ века, когда японский химик Икэда Кикунаэ обнаружил, что белые кристаллы, образующиеся на высушенной морской капусте, содержат большое количество глутамата. Икэда выяснил, что вкус этого вещества отличается от известных до того четырех основных вкусов – сладкого, горького, кислого и соленого. Умами стал пятым вкусом. Глутамат выявляет или усиливает вкус пищи – в этом он немного похож на соль, но, в отличие от соли, не обладает собственным выраженным вкусом. Для домашних кулинаров это означает возможность быстро и легко придать дополнительный аромат и насыщенность своим блюдам.

Используя в повседневных блюдах выдержанные ингредиенты, не забывайте, что они обладают ярким и резким вкусом, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах. Помните также, что этот вкус нужно сбалансировать чем-то свежим или пикантным, молодым или сладким. Это взаимодействие вы увидите в действии в наших рецептах: лимонный или лаймовый соус привносит цитрусовую нотку в БУЛЬОН С ПАРМЕЗАНОМ или в ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ПАСТОЙ КОЧХУДЖАН. Свежий сладкий виноград понадобится для КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ, чтобы сбалансировать соевый соус, а полоски лимонной цедры добавляются в ИНЖИР НА ГРИЛЕ, после того как его запекли с соевым соусом, рисовым вином шаосин и черным уксусом. Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное – это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.

Обугливание

Персики и стручковая фасоль на гриле от Кэлвина

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски или как часть трапезы

400 г стручковой фасоли; удалите жесткие хвостики и разрежьте наискосок пополам)

3 ст. л. оливкового масла + масло для смазывания

2 спелых, но плотных персика; удалите косточки и нарежьте на ломтики толщиной 0,5 см (200 г)

5 г листьев мяты; крупно нарвите

3/4 ст. л. лимонного сока

80 г молодого сливочного козьего сыра без корочки; разломите на кусочки около 4 см

20 г предварительно обжаренного соленого миндаля; крупно порубите

3/4 ст. л. жидкого меда

морская соль в хлопьях и черный перец

Бренд-шеф ресторанов Оттоленги Кэлвин фон Нибель разработал этот рецепт в нашей тестовой кухне, использовав в нем прекрасные спелые персики, свежую сезонную фасоль и мед, полученный прямиком с пасеки, расположенной на одной из лондонских крыш. Это был незабываемый момент благодаря чистоте вкусов и качеству ингредиентов. Очень важно, чтобы и вы подобрали для этого блюда продукты самого лучшего качества – его вкус зависит главным образом от них, так как они подвергаются минимальной обработке, а заправка к ним весьма легкая. Персики можно заменить на нектарины или абрикосы, и взять любой сорт стручковой фасоли.

Подайте это блюдо в качестве закуски, предложив после него грибную лазанью со специями в качестве основного блюда и лимонный сорбет на десерт.

1. Смешайте фасоль с 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку, откройте окно. Как только сковорода нагреется, обжаривайте фасоль по 3–4 минуты с каждой стороны, пока на ней не появятся полоски от гриля и она не будет почти готова. Переложите в миску и накройте тарелкой на 5–10 минут в зависимости от того, насколько хрустящие овощи вы любите; остывая, фасоль станет более мягкой.

2. Сбрызните оставшимся оливковым маслом ломтики персика и обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до образования видимых полосок.

3. Смешайте фасоль и персики с мятой и переложите на блюдо или порционные тарелки. Приправьте лимонным соком, щедро приправьте солью и черным перцем. Разложите по краям блюда кусочки сыра и миндаль и полейте все медом.

Салат айсберг с кремом из копченого баклажана

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или закуски

1 маленький кочан салата айсберг (350 г), разрезанный на 12 ломтиков

60 мл оливкового масла

25 г натертого на мелкой терке пармезана

45 г разноцветного или длинного редиса, тонко нарезанного на мандолине или вручную

2 небольших авокадо; удалите косточки, очистите и тонко нарежьте

5 г шнитт-лука, нарезанного кусочками по 1 1/2 см

соль и черный перец

БАКЛАЖАНОВЫЙ КРЕМ

2 средних баклажана (600 г)

2 1/2 ст. л. лимонного сока

1 крупно нарезанный зубчик чеснока

50 г несладкого йогурта без добавок

2 ч. л. дижонской горчицы

60 мл оливкового масла + масло для смазывания

ХРУСТЯЩАЯ ПОСЫПКА

1 ст. л. оливкового масла

60 г крупно порубленного миндаля

100 г хлеба на закваске; срежьте корку и раскрошите, чтобы получилось 60 г крупных крошек

50 г тыквенных семечек

1/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер (или других хлопьев чили)

В этом салате вы найдете множество хрустящих ингредиентов и кремовую заправку, которая прекрасно связывает их. Копченый вкус достигается проверенным способом, который мы уже использовали во многих наших блюдах в прошлом: долгий обжиг баклажана на открытом огне, пока он не превратится в ароматную копченую массу.

Мы по-прежнему предпочитаем именно этот способ, однако, если вы хотите избежать дыма в кухне и терпеть не можете лицезреть толстый слой обугленных остатков на сковороде, есть и другой метод: разогрейте духовку до 230 °C, включите конвекцию, разрежьте баклажаны вдоль пополам и сделайте на них глубокие надрезы крест-накрест. Натрите половинки баклажана маслом, поместите на застеленный пергаментом противень надрезами вверх и запекайте 40–45 минут; они должны стать мягкими и как следует подрумяниться. Выложите баклажаны в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут. Слейте жидкость, выньте мякоть ложкой, а кожицу и плодоножки выбросьте.

На создание этого салата нас вдохновил великолепный ресторан Aloette в Торонто.

1. Приготовьте крем. Поставьте хорошо смазанную маслом сковороду-гриль на сильный огонь, включите вытяжку, откройте окно. Проткните баклажаны 7–8 раз по всей поверхности; когда сковорода задымится, обжаривайте их 45–50 минут, пока они полностью не обуглятся снаружи, перевернув их за это время два-три раза. Переложите в сито, поставленное поверх миски, и, как только они достаточно остынут, выньте из них мякоть, а кожицу и плодоножки выбросьте. Отмерьте 200 г мякоти (остатки можно использовать для других блюд), выложите ее в чашу кухонного комбайна со всеми прочими ингредиентами, добавьте 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и взбейте до гладкой консистенции. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте хрустящую посыпку. Налейте масло в большую сковороду, поставьте на средний огонь, высыпьте миндаль и готовьте, часто помешивая, около 2 минут. Добавьте хлебные крошки, тыквенные семечки и 1/4 ч. л. соли, и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте хлопья острого перца и готовьте еще 30 секунд. Выложите на противень и дайте полностью остыть.

3. Выложите ломтики салата на большое блюдо, сбрызните 2 ст. л. масла и посыпьте солью и перцем. Выложите сверху баклажановый крем, посыпьте пармезаном, затем выложите ломтики редиса и авокадо. Слегка посолите и поперчите и полейте оставшимися 2 ст. л. оливкового масла. Украсьте шнитт-луком и щедрой порцией хрустящей посыпки, оставшуюся посыпку подайте отдельно.

Лимская фасоль в масле с копченым перцем каскабель

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве закуски

1 × 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества (500 г после удаления жидкости) – мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или сварить ее самостоятельно

морская соль в хлопьях

МАСЛО С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ

4 сушеных перца каскабель; разломите примерно пополам

5 неочищенных зубчиков чеснока; раздавите плоской стороной ножа

2 перца халапеньо, нарезанные вдоль; удалите семена, если хотите уменьшить остроту

1 лайм: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1 лимон: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1/2 ст. л. обжаренных семян кориандра

1 ч. л. обжаренных семян кумина

400 мл оливкового масла

По нашему скромному мнению, перец каскабель – лучший перец на свете. Его фруктовый, ореховый, сладкий, слегка дымный и чуть шоколадный вкус идеально подходит, чтобы добавить многослойности овощному блюду. В нашем ресторане ROVI мы используем каскабель, чтобы придать аромат мидиям или молодому картофелю, а также в рецепте лимской фасоли, которую подаем посетителям в качестве первой закуски, посыпав ее толчеными семенами кориандра.

Подавайте эту фасоль в качестве закуски или перекуса, с хлебом и домашним майонезом; или же смешайте с рубленой зеленью и листьями рукколы и подайте как салат. Эта фасоль станет также отличным дополнением к супу из зелени с баклажаном и к рагу с пкайлой. В закрытой стеклянной банке ее можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Масло, настоянное на копченом перце каскабель, само по себе прекрасно; его можно хранить в стеклянной посуде в течение месяца и добавлять в любые блюда – от яиц до пасты.

1. Поставьте на сильный огонь большую антипригарную сковороду, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, уменьшите огонь до среднего. Выложите в сковороду каскабель и халапеньо, чеснок, цедру лайма и лимона и готовьте, пока ингредиенты местами не почернеют и не начнут издавать сильный аромат. Это займет примерно 3 минуты для цедры, 4 минуты для чеснока и каскабеля и 9 минут для халапеньо; снимайте их со сковороды по мере готовности при помощи металлических щипцов.

2. Выложите приготовленные на сковороде ингредиенты в среднюю кастрюлю, добавьте обжаренные семена кориандра и кумина, сок лимона и лайма, масло и 2 ч. л. соли и поставьте на медленный огонь. Готовьте около 4 минут (или пока масло не начнет пузыриться) и снимите с огня. Щипцами или толкушкой для картофеля раздавите все приготовленные на сковороде ингредиенты и добавьте их в масло. Выложите фасоль и отставьте в сторону.

3. Как только блюдо остынет, переложите его в большую стеклянную банку, если планируете хранить в холодильнике, или в миску, если собираетесь подать фасоль к столу. Дайте настояться по меньшей мере 2 часа или оставьте на ночь.

Суп из зелени с баклажанами гриль

НА 4 ПОРЦИИ

3 баклажана (750 г); проткните каждый из них в 7–8 местах

3 ст. л. лимонного сока

105 мл оливкового масла + масло для смазывания

2 мелко нарезанные луковицы (300 г)

6 толченых зубчиков чеснока

60 г крупно нарезанной кинзы + 2 ст. л. отдельных листочков для подачи

60 г крупно нарезанной петрушки + 2 ст. л. отдельных листочков для подачи

40 г крупно нарезанного укропа + 2 ст. л. отдельных мелких веточек для подачи

5 стеблей мелко нарезанного зеленого лука (75 г)

2 1/2 ч. л. молотой корицы

2 1/2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой куркумы + 1/8 ч. л.

400 г мелко нарезанного молодого шпината

500 мл овощного или куриного бульона

1 стручок красного чили, нарезанный тонкими кружочками (20 г)

2 ч. л. семян черной горчицы

Соль и черный перец

В этом супе используются кулинарные приемы Ближнего Востока и Индии: для основы мы обжариваем большое количество трав, обжигаем на открытом огне баклажаны, а в конце добавляем ароматное масло с обжаренными в нем специями. Такой суп особенно хорош с лимской фасолью в перечном масле – добавьте ее в тарелку с супом при подаче.

Суп можно приготовить за 1–2 дня до подачи, но лимонный сок и травы, а также ароматное масло добавляются в него непосредственно перед подачей к столу.

1. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, обжаривайте баклажаны 45–50 минут до тех пор, пока они полностью не обуглятся снаружи и не станут мягкими внутри, перевернув за это время два-три раза. Не бойтесь передержать баклажаны на огне – чем дольше они готовятся, тем лучше. Выложите их в дуршлаг, установленный над миской, и оставьте примерно на 30 минут. Очистите баклажаны, кожицу и плодоножки выбросьте. Мякоть разделите на длинные полоски и выложите в миску, добавив 1 ст. л. лимонного сока, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправив свежемолотым черным перцем. Перемешайте и отставьте в сторону.

2. Пока баклажаны готовятся на гриле, приготовьте суп. Влейте в большую кастрюлю 60 мл оливкового масла и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и готовьте около 12 минут, постоянно помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет темно-коричневый цвет. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд до появления аромата, затем убавьте огонь и добавьте зелень, зеленый лук и 3 ст. л. воды. Готовьте около 15 минут, пока зелень не потемнеет и не начнет издавать сильный аромат; часто помешивайте, чтобы зелень не пригорала. Прибавьте огонь, добавьте корицу, кумин и 1 ч. л. куркумы, готовьте 30 секунд, затем добавьте шпинат, бульон, 400 мл воды, 1 3/4 ч. л. соли и щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться примерно 20 минут.

3. Снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока и слегка пробейте суп погружным блендером (он не должен быть полностью однородным). Вы можете также взбить в блендере половину супа и вылить его в оставшуюся часть. Держите суп теплым до подачи.

4. Для ароматного масла со специями добавьте чили и оставшиеся 3 ст. л. масла в маленькую сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока перец не станет прозрачным и блестящим. Добавьте семена горчицы и готовьте еще 1 минуту. Добавьте оставшуюся 1/8 ч. л. куркумы и сразу же вылейте смесь в миску. Отставьте в сторону.

5. Разлейте суп в 4 тарелки. Положите свежие листья зелени в баклажаны и добавьте в суп, полив сверху ароматным маслом.

Коническая капуста с соусом нам прик

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира

2 кочана конической капусты (1,6 кг), разрезанные вдоль на четыре части

3 ст. л. подсолнечного масла

5 г мелко нарезанной кинзы

1 нарезанный дольками лайм для подачи

Морская соль в хлопьях

НАМ ПРИК

20 г свежего галангала (или имбиря в качестве альтернативы), очищенного и крупно нарезанного

1 маленький зубчик чеснока

1 ст. л. рыбного соуса (или легкого соевого соуса)

 

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 3/4 ч. л. обычных хлопьев чили)

1 ст. л. покупной пасты из тамаринда или 2 ст. л., если вы готовите ее сами

1 1/4 ч. л. светлого тростникового сахара

50 г помидоров черри

1 1/2 ст. л. сока лайма

1 ч. л. подсолнечного масла

Нам прик – группа соусов с перцем чили, составляющих основу тайской кухни. Их острый насыщенный вкус отлично контрастирует с любыми продуктами, приготовленными на гриле, а также с рисом и неострыми овощными, мясными и рыбными блюдами.

Это потрясающе ароматный сорт капусты. Вы можете подать ее на вегетарианский ужин с лапшой удон и жареным тофу или с тофу с кардамоном, зеленью и лаймом.

Нам прик можно приготовить за неделю до использования и хранить в холодильнике, однако капусту следует обжаривать незадолго до подачи.

1. Для приготовления соуса выложите галангал и чеснок в чашу комбайна и хорошо измельчите. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте до тех пор, пока не измельчите их в однородную массу, однако она не должна быть совершенно гладкой. Выложите в небольшую миску и отставьте в сторону до подачи.

2. Смажьте капусту маслом и посыпьте солью. Выложите ее на очень горячую решетку барбекю или на сковороду-гриль и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны (т. е. всего 12–15 минут), пока она не станет мягкой снаружи, оставшись при этом хрустящей, до появления четких полос от гриля. Выложите капусту на блюдо. Добавьте в соус нарезанную кинзу и ровным слоем разложите его поверх капусты. Подавайте теплой или комнатной температуры, украсив дольками лайма.