Элла Рисбриджер
Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Кардамонно-коричная курица с рисом

Угловой магазин я нахожу гораздо позднее, чем должна была бы.

В нашей прошлой жизни Джим был главной фигурой, а я плыла в его тени, а тень Джима падала на все, что мы делали. Когда я куда-то ходила без него, то словно становилась невидимой; когда мы куда-то ходили вместе, его все знали. В каждом пабе его сажали за его любимый столик, и каждая трапеза завершалась лимончелло, а из счета наугад что-то вычеркивали. Женщина в забегаловке выучила его заказ наизусть (булка с колбаской, коричневый соус, сливочного масла не надо). Мужчины из супермаркета под нашим домом окликали его на улице, когда им привозили мясо для карри с козлятиной. В ресторанчике «Габиз» ему давали стаканчики с хумусом, что бы он ни заказывал: хумус, пахлаву и соленую говядину. Парень из углового магазина начал заказывать странные сорта сидра, которые Джиму нравились, – специально для него. Джима было очень трудно игнорировать и еще труднее забыть.

– Пусть он задаст им жару, – сказал мне парень из углового магазина, услышав от меня, что Джим вроде как в коме. Я покупала то, что всегда покупал Джим, и, наверное, поэтому он вспомнил, кто я, и спросил, где Джим. Раньше он меня никогда не узнавал. – Передайте, чтобы задал им жару!

Я пообещала, что передам: не смогла придумать, как сказать парню из углового магазина, что Джим, по-моему, уже не слышит и что жар нам нужен меньше всего, да и непонятно, кому его нужно задать. Важно было то, что парень из углового магазина захотел что-то сказать Джиму, и я знала, что Джиму (или тому человеку, которым Джим был когда-то) было бы приятно.

Джиму нравилось быть кем-то, и кем-то в угловом магазине он стал без всяких усилий, и, наверное, именно поэтому я три недели не решаюсь зайти в наш. До этого дня я ходила пешком через пол-улицы до большого супермаркета каждый раз, когда нам нужна была пинта молока. Было нечто успокаивающее в его нейтральной анонимности: одни и те же товары на одних и тех же полках по всей стране, и никому нет дела до того, что я привыкла жить в чьей-то тени.

Но вот снова идет дождь, и у меня нет времени покупать что-то на ужин, и я думаю: «Блин, ну когда-то же надо решиться!»

Дверь углового магазина приоткрыта, и оттуда пахнет пряностями, пончиками и чужим ужином, а внутри… внутри – целый мир.

Тут тесто для вонтонов и параты, и множество сортов пиццы, и стаканчики экзотического американского мороженого (мини-зефирчики! хлопья!). Тут долма, и крысоловки, и двадцать три вида пасты. Тут стеллажи с арабскими газировками, которых я не видела со школы. Маринованные листья лайма и шесть сортов маринованных лаймов. Острые пикули «Миссис Нага» и апельсиновый лимонад «Мистер Бэзил». Множество маринованных продуктов и громадные банки с оливками, фаршированными перцем, словно это вечеринка в восьмидесятых годах. Мешки пряностей – настоящие мешки – и органическая микрозелень, и поддоны с бычьими хвостами, обтянутые пленкой. Богатый выбор халяльного мяса. Огромные пучки кинзы. Хорошее сливочное масло. Печенье поп-тартс. Большие коробки шоколадных шариков. Пельмени, замороженные и свежие. Даже козлятина – это я замечаю с легким уколом боли. Джим был бы в восторге. Джиму понравилось бы, что тут есть все. Джим уже завязал бы разговор.

Этикетки на самых разных языках, с самыми разными алфавитами, разным шрифтом. Все повсюду. Мир в угловом магазине, вечность в одном часе. Я беру молоко, и шоколадное овсяное молоко, и свежие толстенькие лепешки питы. Не могу устоять перед черными коробочками кардамона и черпачком вишен, завяленных до пухленьких морщинистых кислинок. В отделе халяльного мяса я обнаруживаю упаковку куриных бедрышек – и вот он, ужин.

Это Оттоленги? Это когда-то было у Йотама Оттоленги? По-моему, да: ощущается как нечто йотамовское, ближневосточное – слегка эмиратское, оманское, израильское. Ощущается как рецепт, который я когда-то приготовила по кулинарной книге – тысячу лет назад, – а потом переделывала снова и снова, изменяя и подгоняя для максимальной простоты.

Слушайте: карамель, поджарка, куриная кожа, пригорающая на гриле; кардамон, корица, кумин; золотистый, отдушенный шафраном рис, чуть прилипший ко дну корочкой, даря хрустящую тайну, красный лук, почти час томившийся на сковороде со сливочным и растительным маслом: благоухание, ароматы, запотевшие окна. Всего одна посуда. Лук, на маленьком огне, медленно. Нет, еще медленнее. Вишни, размякшие в курином бульоне, нежные и мягкие, как и сама курица, мясо отстает от костей. Представьте себе лук и пряности, теплые и нежные. Представьте себе мытье посуды – или его отсутствие. И это, наверное, делает рецепт моим, а не Оттоленги (если он исходно и был его): я – домашний кулинар, кулинар, который помнит, что кухню предстоит приводить в порядок, кулинар, который может купить продукты в угловом магазине. Считайте это ухудшенным быстрым вариантом реального блюда.

Я выкладываю его на две тарелки, пристраиваю по куриному бедру на каждую исходящую шафрановым паром горку и зову Джо.

– Неси сквош, – говорю я ей. – Неси сквош и ложки.

На 4 порции (может, еще курица останется, а может, и нет)

Большая щепоть шафрана + 2 ч. л. молока (по желанию: шафран настолько дорогой, что делать его обязательным ингредиентом слишком опасно)

2 большие красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

10 коробочек черного кардамона (если нет черного, годится и зеленый)

1 палочка корицы

2 ч. л. семян кумина

8 небольших куриных бедер (с кожей и костью)

500 мл горячего куриного бульона (у меня кубик, конечно же)

300 г промытого риса басмати

30 г вяленых вишен

2 ч. л. кунжутного масла

2 ст. л. нарезанной петрушки

2 ст. л. нарезанной кинзы

4 ч. л. семян кунжута

Если вы используете шафран – который стоит дороже, чем золото (и мне нравится, что в итоге цветы дороже металла), – замочите его в молоке и отставьте.

Нарежьте лук полукольцами.

Налейте столовую ложку оливкового масла в самую большую кастрюлю с толстым дном, которую можно ставить в духовку, и нагрейте на слабом огне. Когда она станет теплой (проверьте, подержав над ней ладонь, а если вам страшно это делать, потому что масло плюется, значит, вы ее перегрели), положите коробочки кардамона, палочку корицы и семена кумина. Поджаривайте, пока не ощутите их аромат: теплый, манящий, знакомый. Дом моей бабушки пахнет кумином, парфюмом «Империал лезер» и землей, и я ужасно по нему скучаю.

Бросьте в кастрюлю лук и перемешайте его с пряностями. Томите его долго. Еще дольше. Мы отведем для одного только лука не меньше 30 минут, или даже 40, а может, ближе к часу, если у вас есть час. Все, кто советует вам готовить лук быстрее, напрасно тратят ваше время и заставляют вас есть плохой лук. Изредка помешивайте его, чтобы он не пригорал, но там есть масло, так что не должен бы. Просто присматривайте за ним.

Когда лук готов – чуть карамелизованный, чуть клейкий – добавьте оставшееся растительное масло, а потом бедрышки, кожей вниз. Когда кожа станет румяной и хрустящей, переверните их и поджарьте с другой стороны. Затем досадный момент, но необходимый: выньте бедра из кастрюли и отложите. Иначе никак нельзя, чтобы сухой рис не прилип к хрустящей коже. Мне очень жаль.

Если используете шафран, то смешайте настоянное на нем молоко с бульоном.

Положите рис в кастрюлю и тщательно перемешайте. Добавьте вишни и еще раз перемешайте. Сделайте в рисе небольшие вмятины под куриные бедра (их, наверное, восемь?) и положите их туда кожей вверх. Вылейте в рис бульон вокруг курицы, а потом плотно закройте крышкой и варите на минимальном огне примерно 20 минут.

Попробуйте рис. Он стал нежным? Если да, то ненадолго – под гриль, и все. Если нет, оставьте еще на 5 минут и снова попробуйте.

Смажьте верхнюю сторону куриных бедер кунжутным маслом и суньте кастрюлю под горячий гриль на 4–5 минут или пока куриная кожа не начнет подгорать. Посыпьте петрушкой, кинзой и кунжутом. Подавайте прямо из кастрюли.

Февраль

Яйца по-турецки

Существует особая нагота – такая, которую можно испытать только в бассейне «Лидо» в феврале: нагота, которую осознаешь, только когда роняешь полотенце. То, что эта нагота перечеркнута кусочком лайкры, мало что меняет, плюс еще переодевание.

Ну нет, на самом деле ронять полотенце не обязательно: вы вешаете его на крючок, потому что пол холодный и мокрый, голые ноги на ледяном цементе, а вам потребуется его сухое жесткое тепло, очень настоятельно, через тридцать минут. Бассейн подогревается – то есть он теплее, чем окружающий воздух. Однако когда окружающий воздух имеет температуру десять, шесть или два градуса, это мало что меняет.

Бассейн в феврале парит, словно кастрюлька. Лучше всего он в дождь, потому что кажется невероятным: поднимающийся запах хлорки встречается с чистотой грозы: неожиданность, потрясение от почти наготы на открытом воздухе.

Над самим бассейном с его раздевалками, спортзалом и кафе – просторное небо, голые кривули деревьев, птицы. В основном вороны, изредка – сорока, одинокая и долгожданная. Чайки, оказавшиеся далеко от дома. Хлорка, горячий шоколад, какой-нибудь перекус на улице, шум транспорта – и то мгновение, когда больше не можешь кутаться в полотенце, больше не можешь раздумывать – и прыгаешь.

Я плаваю, потому что долго плавать не могла, то есть не в том смысле, что просто не могла, а потому что эгоистичность плавания – отгороженность, отстраненность, анонимность в хлорной голубизне – казалась мне чудовищной. Тогда мысль, что можно регулярно оставлять мобильник в шкафчике, – мысль, что он зазвонит, а я не отвечу, – мысль, что я не буду кружить, отчаянно и туго, вокруг компасного центра его больничной койки… она казалась мне тогда невозможной, а потом случилось столько невозможного, и – вот. Наверное, один из плюсов смерти Джима – это то, что я больше не дежурю у его умирания. Я больше не наготове. Я ныряю, вода разбивается, пар поднимается. Я плаваю, потому что он умер и потому что могу.

А потом я выхожу, хватаю свое тонкое полотенчико (спасибо, спасибо, спасибо тебе, полотенце) и иду завтракать, никому не докладывая, куда иду.

У двери в кафе я невольно притормаживаю, потому что даже сейчас я не способна куда-то пойти без неких расчетов. Вопросы доступности, а в особенности доступности для Джима, настолько в меня въелись, что я отслеживаю ее, не задумываясь и без нужды: ширина пандуса, его угол – и вот тут бордюр будет проблемой, а еще выдержит ли пандус вес такого большого мужчины в еще более большой коляске, а если я все-таки вкачу кресло по пандусу, тогда надо, чтобы вон те люди в том углу подвинулись, чтобы мы не перекрыли… Ну вы поняли. Отсутствие расчетов меня радует; отсутствие расчетов меня ужасает, свобода мне отвратительна, но все же это свобода. Он никогда бы не зашел сюда, ни за что, не стал бы брать черный кофе и яйца по-турецки: вместо этого, рак там или не рак, мы бы устроились снаружи у забегаловки (колбаска, коричневый соус, сливочного масла не надо), а мне это вообще-то не нравится, потому что мы никогда не делаем то, что нравится мне, никогда не делали, и…

Очень трудно заканчивать фразы, когда речь идет о Джиме.

Трудно быть обоими участниками этой ссоры.

Яйца по-турецки, если кто не знает, это яйца в йогурте. В йогурте с чесноком. Еще присутствует сливочное масло с чили. Может входить нут (нут входит).

– Яйца в йогурте? – сказал бы он, будь он здесь, а его нет, потому что он умер. – Яйца в гребаном йогурте?!

И он укатился бы оттуда, будь он в хорошей форме, а если нет, то скомандовал бы взмахом руки мне.

Но Джим умер, так что я делаю заказ. Яйца сварены в мешочек, йогурт настоялся, маслом с чили побрызгали: все вместе – это дивное облако золота, и ярко-коричневого, и пышно-белого, словно закат или бальное платье. Яркость желтка. Перина йогурта. Кисловатая острота перца пул бибер и нежная мучнистость нута. Завиток масла, алая россыпь перца алеппо. Копченая соль. Я заказываю кофе и тост из дрожжевого хлеба. Волосы у меня мокрые, телефон молчит и заполнен исключительно радостными картинками: младенцами, щенками и всем, что становится живым.

На 2 порции

2 ст. л. сливочного масла + еще для тоста

1 ч. л. пул бибера (или хлопьев чили, если не достанете, но вроде должны достать)

1 большой зубчик чеснока

150 г жирного йогурта (ничему обезжиренному я не доверяю)

1 ч. л. тахини (кунжутной пасты)

200 г консервированного нута

4 яйца

Хлеб для тостов

2 ч. л. кунжута

2 ч. л. копченой морской соли

2 ч. л. нарезанной кинзы, если вы ее любите

Для начала растопите масло в кастрюльке на умеренном огне; пусть оно вспенится, став роскошным золотисто-коричневым, а потом вмешайте пул бибер. Быстро снимите с огня, перелейте в мисочку и оставьте. (Для следующего этапа можно взять другую кастрюльку, но вы уже знаете ограниченность моей кухни.)

Нарубите чеснок очень-очень мелко и верните кастрюльку на огонь, на этот раз чтобы устроить водяную баню. Вам понадобится миска из закаленного стекла, которая встанет на кастрюльку, не соприкасаясь с ее дном. Добавьте в кастрюльку немного воды, чтобы она слабо кипела, не касаясь дна миски.

Положите в миску йогурт и чеснок, дайте им прогреться, непрерывно помешивая, минут пять, пока йогурт не станет гладким и теплым. Положите тахини и полностью размешайте, а потом – нут и продолжите помешивать. Теплые, теплые. Выключите огонь, но ничего не убирайте: так все останется теплым, пока вы приготовите яйца пашот.

Приготовьте яйца пашот.

Поджарьте тосты, намажьте тосты маслом. Переложите теплый йогурт в две пиалы и опустите яйца пашот в чесночный кунжутный йогурт. Побрызгайте острым маслом, посыпьте семенами кунжута, копченой солью и кинзой (если вы ее используете). Подайте с горячими тостами с маслом.

Новый вид благопожелания: «Желаю вам яиц по-турецки». Желаю вам яиц по-турецки – и жизни, полной ярко-желтого и золотисто-коричневого, и белого, бледного февральского солнца на затылке, сохнущих мокрых волос… и покоя, если вам нужен покой.

Клейкий ирисочный пудинг-брауни с «Гиннессом» на сковороде

В овощном по дороге из бассейна домой я вижу финики… финики, темный шоколад и молотый миндаль. Я кладу их в корзину на автопилоте и только потом понимаю, что по-прежнему думаю про железо. Про железо, кровь и звезды.

Кухонная Ведьма все еще сидит у меня под кожей, хотя сейчас от нее нет особого прока. Мне не надо никого вытаскивать из переливаний крови, не надо надеяться, что если я приготовлю что-то так, как надо, то сотворю чары, чтобы купить лишнюю ночь дома. Мне это нравилось: это было похоже на заклинания. Мне нравилось, что можно делать хоть что-то. Нравилось, что у себя на кухне я могу купить нам еще немного времени дома, еще немного времени в нашей прежней жизни.

Ценой этого времени была банка «Гиннесса», плитка горького шоколада, сливочное масло, миндаль и чернослив. Это не было лекарством, но это было хоть чем-то. Действительно ли? Не знаю. Сейчас я не знаю, что это было: еда, или любовь, или сложение силы моего желания, чтобы он был дома, и его желания дать мне то, чего я хочу. Он меня по-настоящему любил, вот что. Вот о чем я порой забываю. Может, это и к лучшему.

Я сказала, что больше не хочу писать о прошлом, но оно все равно сюда пробирается. Я не хотела писать о смерти и о том, как она меня изменила. Не хотела писать про то, как вид смерти заставил меня понять (возможно, впервые), почему мне надо жить. И тем не менее вот. Я много писала, пока Джим умирал. Я вела колонку – в основном и в первую очередь для того, чтобы обеспечить нас финансово, – и много писала просто для нас… наверное, просто для себя, потому что осталась только я. Сайты удаляют, блоги забрасывают. Обновляешь телефон – и неумеха-продавец стирает все твои сообщения. Забываешь проплатить членство на старом почтовом сервере. Переезжаешь на новое место – и одна коробка остается на обочине вместе с мусором. Все постепенно уходит, и это не трагедия: такова скорбь, и это – хорошая скорбь.

Что-то уходит. Что-то исчезает. Порой лучше, чтобы оно не возвращалось. Порой лучше видеть все таким, как оно есть, рассказывать ту историю, что перед тобой, говорить правду.

По правде говоря, я была рада потерять сообщения и электронные письма, потому что не годится, что человек может прокрутить целую жизнь разговоров. Не следует помнить, что вы говорили друг другу в каждый из дней вашей совместной жизни, потому что тогда приходится заново переживать все в одиночку. Нельзя жить в прошлом, нельзя за все цепляться, даже если очень хочется.

В прошлом нельзя жить и точно так же в прошлом нельзя скорбеть: скорбеть приходится в настоящем, и надо любить умерших такими, какие они есть, а не какими вы хотели бы их видеть. Надо любить людей такими, какие они есть, а не какими вы хотели бы их видеть – и к умершим это тоже относится. Их надо любить деятельно, оплакивать деятельно, скорбеть деятельно, животворяще: во всем, что вы делаете, они тоже дышат. Вы делаете их живыми так, как и следует: не как каких-то полупризраков, но как историю – историю, которая вас сформировала, как часть истории, которая продолжается, живет и дышит, пока живы вы… огромная паутина связей, любви, жизни и смерти, так что еще мне делать? Что мы все можем сделать?

Я еду домой, а дома готовлю это блюдо для живых в память об умершем, и Джо, вернувшаяся с репетиции, останавливается как вкопанная и говорит: «О боже!», как будто я сделала нечто волшебное. Наверное, это так: в доме пахнет идеальным гибридом кекса с «Гиннессом», брауни и клейкого ирисочного пудинга. И мы выкладываем мороженое на горячую сковороду и едим его ложками в нашей пустой гостиной.

На сковороду диаметром 24 сантиметра (4 порции десерта, и еще много остается)

100 г фиников

150 г чернослива

200 г пива «Гиннесс» (я даю граммы, а не миллилитры, потому что так удобнее, проще и точнее)

1 ч. л. ванильного экстракта (не эссенции! ни в коем случае не эссенции!)

100 г максимально горького шоколада

100 г + 50 г несоленого сливочного масла

4 яйца

100 г молотого миндаля

50 г темного мягкого коричневого сахара

Большая щепоть (как повар на телевидении: тремя пальцами) хлопьев морской соли

Мороженое для подачи

Поставьте чайник.

Взвесьте финики и чернослив: я привела пропорции, но их можно поменять в соответствии с тем, что у вас есть, если вы из тех людей, у кого одновременно есть и финики, и чернослив. Положите в самую большую кастрюлю и залейте пивом. Добавьте ванильный экстракт и поставьте кастрюлю на самый слабый огонь.

Возьмите вторую кастрюлю и вылейте туда кипяток из чайника, слоем примерно 2 см: вы поставите сверху миску из жаропрочного стекла, а она ни в коем случае не должна соприкасаться с водой, так что тут вам, возможно, придется делать поправки. Мне всегда приходится. Включите второй самый слабый огонь и поставьте на него кастрюлю.

Прямо в миску отвесьте шоколад и 100 г сливочного масла и поставьте миску на кастрюлю. Это, по сути, водяная баня. (В кулинарии я часто делаю ошибки: это из-за того, что я в основном самоучка. По-моему, это не так уж важно: ошибаться не страшно. Ошибки – это нормально. Я очень долго не могла усвоить этот урок, да и сейчас не до конца усвоила, но готовка – это школа не хуже многих других.)

Изредка помешивайте шоколад с маслом и следите, чтобы они растапливались не слишком быстро, иначе шоколад может стать зернистым. Когда масло с шоколадом растопились и смешались, можно начинать. Выключите обе конфорки.

Откопайте погружной блендер и превратите смесь фиников, чернослива, «Гиннесса» и ванили в относительно однородную массу: важно не оставить крупных кусков чернослива. Никому не захочется, чтобы в пудинге попался комок чернослива. (Масса пахнет по-рождественски и совершенно божественная в самом чудесном смысле этого слова.)

Теперь вылейте чудесный масляный шоколад в черносливовую массу, найдите венчик и сбивайте, сбивайте сто раз. (Именно сто. Я-то знаю. Это важно.)

Разбейте в массу два яйца, а потом бережно разделите два других, перемещая желток из одной половинки скорлупы в другую, пока не сольете весь белок. Добавьте желток в миску и сбейте еще сто раз. (Прошу прощения. К концу руки будут просто отваливаться. То есть – эти брауни даются тяжелым трудом.)

Добавьте молотый миндаль и сбейте массу еще сто раз. (Боже, мне ужасно стыдно. Ваши бедные руки! Но здесь смешивание ОЧЕНЬ важно, и даю слово: оно того стоит.)

Это вполне можно сделать в стационарном миксере, если вам трудно сбивать. Мне просто невыносима сама мысль, что придется мыть еще одну чертову миску.

Разогрейте духовку до 180 °С.

Теперь вылейте воду из кастрюльки с водяной баней и вытрите ее досуха. Отвесьте сахар и поставьте на слабый огонь с 50 г масла. Непрерывно мешайте, пока все не расплавится. Аромат будет божественный – вроде карамели. Когда получится дивная тающая смесь, вылейте ее в тесто и чуть размешайте: полностью смешивать не надо, пусть получатся разводы вроде тех, что дети делают со средством для мытья посуды и красками.

Вылейте на смазанную маслом сковороду, посыпьте морской солью и поставьте в горячую духовку на 35 минут. (Если нет подходящей сковородки, можете взять обычную форму 30 см × 20 см, как для брауни.)

Ешьте теплым, с мороженым, но и холодным это блюдо чудесно подходит для завтрака – или для любой другой трапезы.