Эдуард Снитко
Домашнее вино: простые рецепты
© Эдуард Снитко, 2022
ISBN 978-5-0056-6373-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Глава 1.
Немного теории
Что можно назвать вином?
Наверное, каждый человек, особенно имеющий дачу или огород, или живущий в деревне, пробовал хотя бы раз сделать вино после сбора урожая плодовых ягод или фруктов. И, как правило, оставался разочарованным в результатах своей попытки, после чего навсегда бросал эту затею. Основная причина такого результата – это незнание элементарных азов домашнего виноделия.
Автор тоже прошел классическим путем от неудачных попыток через изучение теории к достаточно неплохим результатам. Так ли уж важно определиться с основными понятиями виноделия? Я считаю, что это основа дальнейшего успеха.
Итак, для начала определимся с понятием: что такое вино? Вином можно назвать только продукт естественного брожения плодового материала при помощи винных дрожжей. Вроде бы все понятно, но теперь посмотрим на обычные ошибки неискушенного винодела.
Вариант первый. Залить ягоды водкой или спиртом, настоять и получить вкусный алкогольный напиток. Это вино? Нет, это обыкновенная настойка, такой напиток может обладать отменным вкусом и ярким ароматом, но это не вино. Хотя бы потому, что изготовлен такой напиток с помощью спирта-ректификата, и брожения с помощью винных дрожжей не происходило.
Вариант второй. Залить ягоды спиртом, добавить сахар, немного разбавить водой, чтобы напиток обладал крепостью вина. Это тоже не вино, это наливка, по тем же причинам, что перечислены в варианте первом.
Вариант третий (самый распространенный). Засыпать ягоды сахаром, добавить хлебопекарных дрожжей, дождаться брожения, после окончания брожения процедить. Этот вариант пробовал почти каждый, кто пытался сделать вино в первый раз. Вино ли это? Нет, т.к. настоящее вино получается с помощью винных дрожжей, хлебопекарные дрожжи для получения вина не подходят. Из хлебопекарных дрожжей никогда не получится настоящего качественного домашнего вина: прозрачного и ароматного. В лучшем случае напиток, полученный с помощью хлебопекарных дрожжей, можно назвать фруктовым или ягодным квасом. У такого продукта не будет прозрачности, он всегда будет мутным в той или иной степени, к тому же он всегда будет пахнуть брагой из-за особенностей метаболизма дрожжей этого типа.
Итак, настоящее домашнее вино можно получить только из натурального фруктово-ягодного материала при брожении с помощью винных дрожжей, и с этого момента только такой продукт мы будем называть домашним вином.
Но кроме этого, вином по большому счету, можно назвать еще и тот продукт, который прошел все необходимые стадии приготовления вина: брожение, созревание, старение. Тем, кто хочет заниматься виноделием, сразу надо настроиться на долгий процесс длинной в несколько лет. К сожалению, сразу после окончания процессов брожения молодое вино обладает еще очень посредственными характеристиками аромата и вкуса, а в ходе длительной выдержки вкус, запах и цвет вина будут меняться в лучшую сторону, и иногда очень сильно. Длительность процесса виноделия может отпугнуть многих людей, но на самом деле это доставляет неудобства только в первый год занятий этим видом деятельности. Уже со второго года, когда вы ставите вино текущего года на созревание, у вас уже есть прошлогоднее вино, которое вы вполне можете употреблять, и необходимость с срочном потреблении вина текущего года уже отсутствует. Ну а когда у вас накопится на хранении вино разных годов изготовления, вы уже сможете полноценно пользоваться всеми преимуществами домашнего виноделия.
Из каких ягод и фруктов можно делать домашнее вино?
На самом деле, вино можно готовить из любых ягод и фруктов, которые содержат сахар хоть в каком-то количестве. Это все ягоды и фрукты из вашего сада без исключения. Кроме того, хорошее вино может получиться из лесных дикорастущих ягод, и даже из овощных культур (есть рецепт вина из такого растения как ревень). И, кстати, такая широкая сырьевая база для виноделия дает еще и возможность для творческого подхода. Ведь после освоения процесса производства вина можно подключить фантазию и попробовать что-то сделать из экзотических фруктов, продающихся в магазине.
Но если подойти к виноделию с утилитарной точки зрения, то производство вина – это еще и неплохая возможность переработки урожая фруктов и ягод. Каким образом я занялся виноделием при том, что сам употребляю спиртные напитки мало и редко? А все просто: на даче был большой урожай слив и смородины. Встал вопрос о переработке урожая: варенье из смородины и слив – на любителя, такое не всем нравится. Компотов тоже много не заготовишь, если нет погреба для хранения многочисленных банок. Домашний сок не всегда имеет высокие вкусовые качества, проходили мы и этот этап, почему-то особым спросом он не пользовался. Таким естественным способом мы подошли к решению пустить излишки урожая на виноделие. А уже потом, получив приличный результат, стали целенаправленно изготавливать вино и выращивать для виноделия плодовое сырье. Уже много лет вино в магазине не покупаем, т.к. имеем свой качественный продукт. Да и у друзей результаты моего увлечения находят положительный отклик, домашнее вино моего изготовления ценится моими друзьями и знакомыми. Разлитое же в красивые подарочные бутылки домашнее вино может еще и послужить нетривиальным подарком из категории «сделано своими руками».
Вернемся к вопросу о том, из каких ягод и фруктов можно делать качественное вино.
Культурные фрукты и ягоды
Виноград. Понятно, что виноград – это идеальный объект виноделия, о чем говорит нам само название этой культуры. В настоящее время селекционерами выведено множество морозостойких сортов винограда, которые можно выращивать не только в центральной полосе, но и в северо-западных регионах России и в Сибири. Как пример могу назвать многочисленные прибалтийские сорта, гибриды амурского винограда, американские сорта. Виноград как сельскохозяйственная культура продвинулся далеко на север, сейчас его можно найти даже на дачных участках в Ленинградской области.
Особенности северного винограда и винограда средней полосы России в том, что он не содержит сбалансированного количества сахара и кислоты, в отличие от специальных винных южных сортов, поэтому для изготовления из него вина нужно будет регулировать кислотность и сахаристость. Но если все сделать правильно, то даже из северного винограда можно получить высококачественное вино.
Крыжовник. По моему опыту и на мой вкус, крыжовник – это вообще лучшее сырье для изготовления вина в средней полосе нашей страны. Растет везде, неприхотлив в выращивании, легко размножается, дает высокие урожаи. А плоды крыжовника максимально из всех наших ягод напоминают по вкусу и составу виноград, недаром крыжовник называют еще «северным виноградом».
Крыжовник содержит достаточно много сахара, что важно для процесса брожения. Кроме того, многочисленность сортов крыжовника позволяет делать из него вино разных видов: из зеленых и желтых сортов получать белое вино, из розовых сортов – розовое, а из сортов темного окраса легко получить вино красное. Что интересно – хорошее вино можно делать из плодов крыжовника разной спелости, даже из немного недозрелых ягод. Чем ягоды крыжовника спелее, тем слаще и темнее вино из них получается.
Вино из крыжовника получается отменного вкуса и обладает настоящим винным ароматом, при длительной выдержке в несколько лет его по вкусу иногда бывает не отличить от настоящего виноградного вина. Насколько мне известно, существует британская компания, которая выпускает вино из крыжовника в промышленных масштабах, много такого вина идет на экспорт. Именно поэтому крыжовник – это чуть ли не лучшее сырье для виноделия в условиях средней полосы России.
Йошта. Гибрид крыжовника и смородины. В целом отличный материал для виноделия, к йоште в основном относится все то, что я написал о крыжовнике. Однако, из йошты получится только красное вино, плюс будет присутствовать еле заметный запах смородины. Из йошты может получится вкусное и ароматное вино, как сырье для виноделия эту культуру могу только рекомендовать.
Яблоко. Яблоко как объект виноделия имеет ряд преимуществ. Позже я буду рассказывать о брожении сусла: для всех фруктов и ягод, произрастающих в средней полосе, необходимо добавление сахара для запуска и поддержания процесса брожения, и только яблоко в принципе может самостоятельно перебродить без добавления сахара (хотя это относится к отдельным сортам, содержащим сбалансированное количество сахара и кислоты).
В целом же яблоко – отличное сырье для виноделия. Урожай легко собирается (сравните затраты времени и труда: собрать ведро яблок или ведро смородины), урожай обильный и сырья всегда в избытке, часто владельцы яблоневых садов просто не знают, куда девать яблоки в урожайные годы.
Из яблок получаются светлые сорта вина, при этом можно получить как сухие, так и сладкие вина. В виноделии рекомендуется применять смесь летних сладких сортов с осенними кислыми: именно такой купаж позволит получить наиболее качественное по вкусу вино.
Приходилось слышать мнение, что вина из яблок лучше употреблять в течение года, т.к. они быстро теряют свою свежесть. Позволим себе не согласиться с данным утверждением. Правильно приготовленное яблочное вино вполне способно храниться и вызревать несколько лет без потери потребительских качеств. Недаром же существует целая индустрия промышленного производства натуральных яблочных вин, например в Германии, Венгрии, Франции.
Если говорить о яблочном вине, то нельзя не сказать о сидре. Традиционный французский напиток сидр – это не любое яблочное вино. Сидр – это прежде всего игристое вино (вино с большим содержанием углекислого газа). Яблочное же вино может быть и обыкновенным, без эффекта газировки, тогда мы можем говорить не о сидре, а о простом яблочном вине.
Груша. Как сырье для виноделия это не самый лучший вариант, хотя и отказываться от груш при приготовлении вина не стоит, особенно если имеются излишки урожая.
Однако, особенностью плодов груши и грушевого сока является их низкая кислотность, поэтому если вы приготовите вино из груш, оно скорее всего будет обладать не самым высоким качеством, кроме того, оно недолго хранится и может при хранении испортиться. Поэтому виноделы смешивают грушевый сок с яблочным (это наиболее гармоничное сочетание, хотя можно смешивать и с другими кислыми соками). Так получается сохранить оттенки сладкого грушевого вкуса, и при этом с помощью кислого яблочного сока повысить общую кислотность, что сначала улучшит процесс брожения сусла, а потом увеличит срок хранения и созревания вина.
Смородина – один из лучших материалов для виноделия, мои смородиновые вина неизменно получают хорошие оценки от дегустаторов. У ягод смородины ряд преимуществ в виноделии: они содержат много сахара и нужное количество кислоты, смородина неприхотлива в агротехнике и дает высокие урожаи. Ягоды смородины ароматны, имеют узнаваемый запах, очень легко отдают сок, отлично сбраживаются.
Все знают, что существует три вида смородины – черная, красная и белая, и все они очень хорошо подходят для изготовления вина. Причем, как вы понимаете, и сорта вина получаются «разноцветные»: из черной смородины получается насыщенное темно-красное вино, красное вино можно получить из красной смородины, а из белых сортов можно сделать отличное белое вино.
Однако, в работе со смородиной есть некоторые тонкости. Например, из белой и красной смородины получаются прекрасные вина, но они обладают слабоватым ароматом (особенно в случае с белой смородиной). В этом случае при изготовлении вина можно добавить к ягодам красной и белой смородины немного ягод черной: так вину будет придан легкий аромат черной смородины, правда, и вино в результате получится более темного оттенка. Но в целом можно и не прибегать к такому добавлению, вполне приличное вино получится из чистых красных и белых сортов смородины.
Из черной смородины получается вино очень высокого качества, причем особенно хороши десертные и сладкие вина из таких плодов. Но тут есть некоторая тонкость: далеко не всем по вкусу может оказаться сильный аромат черной смородины, а у такого вина ярко выраженный смородиновый запах и вкус. В этом случае целесообразно смешивать черную смородину с красной и белой, причем черной должно быть меньше, примерно в пропорции 1 к 3. В своем личном опыте виноделия я именно так и поступаю: в основном после сбора урожая смешиваю все сорта черной, красной и белой смородины, и делаю из этой смеси качественное вино. Хотя имеет смысл делать и вино из одной белой или красной смородины: это будет белое и розовое вино интересного вкуса и аромата.
Слива как сырье для виноделия один из лучших вариантов. Высокая урожайность обеспечивает излишки урожая, которые можно пустить на изготовление вина. Крупные плоды легко собирать и перерабатывать. Многообразие сортов слив позволяет делать из них различные виды вина: белое (из желтоплодной сливы), розовое и красное.
Мезга из сливы отлично и очень активно бродит, вызвать брожение не доставляет никаких хлопот. Однако, у сливового вина имеются некоторые особенности, несколько снижающие его потребительские качества. Практически всегда сливовое вино будет содержать некоторую мелкую взвесь мельчайших частичек, и избавится от них до конца не получится ни многократными переливаниями, ни многочисленными фильтрациями. Это особенность сливового вина, и если в магазине вы видите прозрачное сливовое вино, то скорее всего оно приготовлено из заводского концентрата. Кроме того, даже у выдержанного сливового вина часто присутствует легкий запах браги, оно не ароматно. С не самым лучшим запахом тоже приходится мириться, т.к. это неотъемлемое свойство домашнего сливового вина. Зато на вкус вино из сливы получается вполне достойным, не даром японцы его очень любят и выпускают в промышленных масштабах.
Арония черноплодная (черноплодная рябина). Черноплодная рябина тоже является хорошим сырьем для виноделия. Из достоинств обязательно нужно отметить распространенность аронии, простоту агротехники, высокую урожайность, сочность ягод. Урожай легко собирается благодаря тому, что крупные ягоды собраны в большие гроздья. Ягоды хорошо отдают сок, который потом бурно бродит. Из черноплодной рябины получаются качественные красные вина, от сухого до десертного, причем именно сладкие десертные вина из аронии наиболее привлекательны по вкусовым качествам.
Однако, у вин из черноплодной рябины есть несколько особенностей. Во-первых, они обладают ярко выраженным вкусом ягод черноплодной рябины, чуть терпковатым, который никак не замаскировать. Если вам нравится вкус аронии черноплодной, то и проблем не будет, но мне, например, вкус черноплодки не кажется привлекательным, поэтому много вина данного вида я не делаю. А во-вторых, сами плоды черноплодной рябины и вино из них оказывают влияние на артериальное давление человека, считается, что арония чуть понижает давление. Людям, имеющим проблемы с артериальным давлением, нужно быть осторожным с употреблением вина из черноплодной рябины. Хотя для некоторых такой продукт может стать приятным природным лекарством.
Отмечу еще, что черноплодная рябина неплохо смотрится в купажных плодово-ягодных винах, приготовленных их смеси разных фруктов и ягод, а так же в смеси с черной смородиной, которая улучшает качество вина из аронии.
Рябина красная. Может быть объектом для виноделия в виду своей распространенности. Дикая красная рябина в урожайные годы может предоставить большое количество сырья для изготовления вина. Тем более, что красная рябина – дерево дикорастущее, не требует ухода, не занимает места на участке, это своего рода бесплатный резерв винодельческого материала. Однако, это сырье непростое в использовании, да и качество сырья для виноделия не очень высокого качества, поэтому я использую рябину достаточно редко.
Особенностью вина из рябины будет ярко выраженная горечь и достаточно сильный специфический запах. Поэтому возьму на себя смелость утверждать, что делать вино только из рябины не стоит. Однако, рябиновое сырье можно использовать при изготовлении купажных фруктово-ягодных вин, или смешивать его с яблочным или смородиновым соком, причем сока красной рябины должно быть не более трети от общего количества. Собирать рябину для виноделия нужно после первых морозов, когда ягоды становятся слаще.
Еще отметим, что из красной рябины целесообразно делать только сладкие и десертные вина: это как-то нивелирует горечь рябинового сока.
Вишня и черешня. Эти ягоды прекрасно подходят для виноделия: они содержат много сока, который можно добыть из ягод без особых проблем, вишневый и черешневый сок легко сбраживается, иногда бродить начинают даже ягоды, просто оставленные в теплом месте. Вино из вишни и черешни обладает отличными вкусовыми качествами, прекрасным ароматом, насыщенным цветом. И, пожалуй, единственный недостаток плодов вишни и черешни заключается в том, что эти ягоды из-за высоких вкусовых качеств в основном используются в свежем виде и для приготовления варений, джемов и т. д. Обычно в средней полосе нашей страны просто нет такого объема ягод этих культур, чтобы пускать их излишки на изготовление домашнего вина.
Клубника, садовая земляника. Хорошо подходит для виноделия, причем учитывая склонность ягод клубники и земляники к быстрой потере потребительских свойств (ягоды нежные и быстро мнутся, начинают подбраживать), такие некондиционные ягоды этих культур идеально могут подойти для виноделия. Вина из этих ягод обладают запоминающимся и узнаваемым ароматом, отличным вкусом, а еще клубничное вино может быть интересным визуально: в ходе вызревания оно меняет первоначальный цвет и приобретает чайную окраску.
Если имеются излишки урожая клубники и садовой земляники, то на изготовление вина целесообразно пустить всю некондиционную ягоду: мятую, мелкую, подгнившую (обрезав гнилые части ягод), и даже пораженные серой гнилью (таких ягод должно быть небольшое количество). Так можно убить двух зайцев: пустить в переработку некондиционные ягоды и при этом получить вкусное и ароматное вино.
Ирга (коринка) – очень неплохое сырье для приготовления вина, которое будет обладать интересным цветом и хорошими вкусо-ароматическими качествами. Подойдет как культурная так и дикая игра. Единственная особенность – сок ирги отличается низкой кислотностью, в связи с чем виноматериал из коринки плохо бродит. Для решения этой проблемы можно добавлять в сок ирги любой кислый сок, подойдет для этого яблоко, крыжовник, особенно смородина (чтобы не отбить оригинальный вкус ирги, лучше добавлять сок красной или белой смородины). Можно попробовать кардинально решить эту проблему, добавив лимонный сок.
Малина. Это очень хороший объект для использования в приготовлении домашнего вина: сбалансированный малиновый вкус и малиновый аромат ягод сохраняется и в вине, привлекательный цвет вина – все это позволяет назвать малину идеальным сырьем для виноделия. Существует целая культура изготовления малинового вина, оно традиционно для многих районов нашей страны. Ягоды малины начинают потихоньку бродить сразу после их снятия с куста, что является минусом для хранения ягоды, но большим плюсом для виноделия. Мало того, что малиновое сусло сразу же начинает активно бродить, ягоды малины часто используют для того, чтобы получить дрожжевую закваску, а также чтобы вызвать брожение любого плодово-ягодного сусла, в котором не получилось с первого раза запустить правильный процесс брожения. Минус малины только в одном: в ограниченном количестве ее ягод, как правило, получить большое количество вина по этой причине затруднительно.
Персики и абрикосы тоже хороши для получения качественного и ароматного вина, особенно в южных районах России, где они произрастают в изобилии. Из персиков получается вино высокого качества, недаром персиковое вино производится в промышленных масштабах и продается в наших магазинах. Плоды персика сочны, из них сок легко извлекается. Однако, в средней полосе страны и в северных районах персиковое сырье в нужных объемах просто недоступно, т.к. персик – культура теплолюбивая.
А вот абрикос уже районирован во многих северных районах страны, некоторые сорта подходят для выращивания, например, в Ленинградской области и некоторых регионах Сибири. Использование абрикоса в виноделии приводит к получению качественного вина. Стоит только оговориться, что плоды абрикоса неохотно отдают свой сок, поэтому для его извлечения нужно применять определенные технологии сбраживания, о которых пойдет речь в нашей книге чуть позже.
Гранат. Отлично подходит для приготовления вина, наверняка многие встречали в магазинах в продаже гранатовое натуральное вино, его, как правило, делают в Армении. Однако для обычных российских условий плоды граната являются определенной экзотикой, и доступны только в виде магазинных товаров.
Облепиха как сырье для домашнего виноделия подходит неплохо, из нее можно получить очень интересное оранжево-желтое вино с высокими потребительскими качествами, с оригинальным вкусом и ароматом. Это сырье доступно для северных и сибирских регионов, поэтому заслуживает отдельного внимания.
Изготовление вина из облепихи не вызывает никаких трудностей, единственное неудобство заключается в трудности сбора самого урожая.
Неплохие результаты могут получиться при попытке получить вино из актинидии (вино будет похоже на вино из киви) и лимонника китайского.
Пожалуй, выше уже описаны основные виды виноматериалов культурного происхождения, которые могут быть доступны жителям центральных и северных регионов нашей страны. Вообще, вино можно делать из всего, что растет на даче и огороде и содержит сахар. Для виноделия вполне можно использовать плоды кизила (из них получается вино высокого качества), ягоды голубики культурной и жимолости (если они имеются в достаточном количестве). Это если говорить о более-менее традиционных рецептах.
Однако, виноделие – это своего рода творчество, и полет фантазии может привести к созданию вин из дыни и арбуза, и даже из некоторых овощных культур, содержащих сахар (существуют рецепты приготовления вина из ревеня). Можно удивить своих знакомых вином из бананов, любых других экзотических фруктов, существуют даже варианты цветочных и овощных вин, поэтому, чтобы удивить себя, приготовьте вино из одуванчиков, томатов или даже кабачков (есть и такие рецепты, причем вина из одуванчиков популярны во многих странах, например, в США, а вина из помидоров выпускаются промышленным способом в Канаде, хотя и редки).
