Виталий Истомин
Нескучные завтраки
© Истомин В.С., текст, фото, 2020
© Скоморошенко К.В., фото, 2021
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
От автора
Привет, ребята!
Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной. Кто-то готовит муравьев, кто-то ищет старинные рецепты, а кто-то находит новые сочетания. Лично я люблю еду «в лоб», когда люди за столом на какое-то время, пока едят, замолкают и перестают смотреть в телефон. Это лучший комплимент для меня. Люблю активные вкусы, хороший баланс соли и не очень вредную еду. Эти несложные правила и позволяют мне считать, что я имею свой неповторимый стиль.
Если сравнивать меня с другими поварами, то все-таки пока не стал бы утверждать, что я самый лучший. Но могу сказать, что учусь и заимствую идеи у более успешных коллег.
Все для того, чтобы гости моих ресторанов были довольны и счастливы, а моральные принципы здесь ни при чем.
Кто-то пытается доказать, что это он первым придумал, как жарить картошку с луком. А я обычно стою в таких случаях в стороне. Ведь смотреть, как твои коллеги с ненавистью грызутся из-за какого-то сомнительного блюда – одно удовольствие.
Не знаю, хорошо это или плохо, но я стал замечать, что и мои блюда кочуют из ресторана в ресторан. Круговорот еды в природе, так сказать. Что касается такого распространенного явления, как ресторанная критика, то могу сказать, что мой внутренний критик работает гораздо лучше, чем все критики, вместе взятые. И в моем ресторане гости могут вкусно поесть. А это единственная характеристика еды, которая имеет для меня значение: ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО! По-другому и не скажешь.
Меня часто спрашивают: «Какая еда будет модной и какие тренды ждут нас в будущем?» Ответ на этот непростой вопрос у меня всегда один: «Люди хотят еды». Простой, понятной, нескучной.
Шпаргалка рецептов
В этом разделе вы найдете рецепты соусов и основ, которые не раз встретятся вам в книге. Не забывайте подглядывать сюда, если что-то забыли.
Голландский соус
Яичные желтки 100 г
Соус ворчестер 1 ч. л.
Соус табаско 1 ч. л.
Горчица 1 ст. л.
Сахар 2 ч. л.
Соль ½ ч. л.
Масло сливочное 200 г
Уксус винный пара капель
Все ингредиенты, кроме сливочного масла, перемешиваем в миске до однородной консистенции.
Сливочное масло разогреваем примерно до 70 °C (оно не должно кипеть) и тонкой струйкой вливаем в соус, постоянно помешивая. В итоге мы должны получить достаточно густой соус нежно-желтого оттенка.
Соус винегрет
Масло оливковое 25 мл
Сок лимона 2 ч. л.
Уксус бальзамический 1 ч. л.
Чеснок 1 маленький зубчик
Лук-шалот ¼ луковицы
Сахар ½ ч. л.
Соль
Лук и чеснок очищаем от шелухи и нарезаем произвольными кусочками.
Перекладываем в блендер, добавляем оставшиеся ингредиенты и взбиваем до получения однородной гладкой текстуры.
Песто
На 5–6 порций
Базилик 1 большой пучок
Шпинат 1 пучок
Масло растительное без запаха 4 ст. л.
Масло оливковое 5 ст. л.
Пармезан тертый 4 ст. л.
Орехи кедровые, слегка обжаренные 2 ст. л.
Чеснок 2 зубчика
Соль щепотка
Перец черный молотый щепотка
Перед приготовлением песто растительное и оливковое масло необходимо охладить в холодильнике в течение 1–2 часов.
У зелени удаляем толстые стебли и потемневшие листья. Опускаем в кипящую воду на 10 секунд. Затем сразу охлаждаем в ледяной воде. Просушиваем.
Взбиваем все ингредиенты в блендере, постепенно добавляя растительное и оливковое масло. Песто готов.