Вильям Похлёбкин
Выпечка, мучные и кондитерские изделия
Пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки
Вначале оба вида муки следует хорошенько перемешать, а уж затем применять эту смесь.
30 г дрожжей (при смеси с ржаной мукой – 35–40 г дрожжей) • 3–4 ст. л. или 0,5 стакана подсолнечного масла • 1–2 средние луковицы • 0,5–0,75 стакана воды (можно кипятка или очень теплой) • 0,5 ч. л. соли • муки – столько, сколько пойдет для создания некрутого теста, но хорошо отстающего от рук, то есть вполне готового для выпечки. (Мажущееся тесто нельзя выпекать, к нему надо добавлять муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук.)
1. Сделать общую жидкость – в горячую воду влить масло, размешать, дать остыть до 36–37° (палец можно держать свободно – не горячо) и затем развести в этой смеси дрожжи. Или развести дрожжи заранее в столовой ложке холодной воды и влить их в теплую жидкость – смесь.
2. Начать постепенно подсыпать муку в эту жидкость и мешать ее ложкой до образования теста. Затем выложить тесто на густо посыпанную мукой доску и месить его руками, добавляя муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Затем выбить тесто, скрученное в жгут, о доску несколько раз (оно при выбивании тестяного жгута не должно рваться).
3. Дать выстояться тесту 10 минут под влажной салфеткой, прикрытой кастрюлей.
4. Тем временем нарезать мелко-мелко лук или пропустить его через мясорубку.
5. Раскатать тесто на доске в «блин» толщиной в 1 см и намазать (или посыпать) его измельченным луком.
6. Свернуть «блин» в трубку, затем вымесить и размять в шар и вновь выбить в виде жгута о доску. Сделать из теста толстую «колбаску» и нарезать из нее кружки толщиной в 1–1,5 см.
7. Каждый кружок сформовать в лепешку, вдавливая середину кружков и оставляя непримятыми края. Уплощенную середину каждой лепешки наколоть спичкой.
8. Заполнить лепешками металлический лист (или просто кусок фольги или плотной бумаги, картона, положенных на решетку) и поместить на верхнюю полку в духовку примерно на 10–15 минут при очень умеренном огне. Выпекать до появления чуть-чуть желтоватого колера и характерного набухания. (Надо следить за выпечкой, в зависимости от силы конкретной духовки – уточнить время.)
9. Вынутые из духовки готовые лепешки смазать сливочным маслом и прикрыть льняным или суровым полотенцем на 5–6 минут.
Примечание: Тесто не нуждается в выстаивании для поднятия, кроме указанных 10 минут.
Все операции совершаются непрерывно.
• рецепт •
Лепешки пресные полуржаные
В тех случаях, когда отсутствуют дрожжи, также возможно получить домашний хлеб, причем не только другого, бездрожжевого типа, но и другого состава.
ок. 1 стакана ржаной муки
ок. 0,5 стакана пшеничной муки
ок. 1/3 стакана манной крупы
(или мелких хлопьев геркулеса «Экстра»)
от 1/4 до 1/3 стакана кипятка
ок. 0,5 стакана подсолнечного масла
Точное количество компонентов зависит от влажности и сорта муки. Даны примерные исходные количества, которые можно немного уменьшать или увеличивать в процессе приготовления. Важно, чтобы тесто было плотное, но не вязкое (отставало бы от рук) и не особенно «сухое».
1. В миске или низкой кастрюле смешать масло с кипятком.
2. Смешать равномерно все сухие компоненты (две муки, крупу) в другой посуде.
3. Постепенно добавлять в жидкость мучно-крупяную смесь, все время тщательно перемешивая. Если влажность теста в конце концов окажется недостаточной, то воды не добавлять ни в коем случае, а добавлять для усиления влажности только масло (осторожно, постепенно!). Предел воды – 1/3 стакана, иначе можно испортить тесто!
4. Полученное тесто раскатать в «блин» толщиной не более 3–4 мм, нарезать его на квадраты не более 4–5 см, наколоть их спичкой и печь на эмалированной, предварительно нагретой сковороде, все время плотно прижимая к ней лепешки. Печь с обеих сторон. Время печения на каждой стороне 3–4 минуты.
• рецепт •
Перловые лепешки
Бывают ситуации, когда под руками нет даже муки, по крайней мере такого ее количества, которое необходимо для выпечки хлеба или лепешек. Кроме того, почти отсутствует и масло.
Что делать в таких случаях? Оказывается, выход есть, если имеется перловая крупа, дрожжи.
1 стакан перловой крупы
25–30 г дрожжей
1–1,5 ст. л. любой муки
1 луковица
1–2 ст. л. любого масла
0,5 ч. л. соли
1 щепотка соды (на кончике ножа)
1. Замочить перловку с вечера в холодной кипяченой воде.
2. Утром, перед варкой, промыть и залить свежей холодной водой так, чтобы она покрыла поверхность крупы не более 0,5–1 см.
3. Поставить на очень слабый огонь и кипятить под крышкой до полного выкипания воды.
4. Когда каша сварится, переложить ее в горшок или в тонкую алюминиевую кастрюлю и поставить на 15–20 минут на слабый или умеренный огонь в хорошо нагретую духовку – для распаривания.
5. Тем временем сделать опару из дрожжей, 1–1,5 ст. л. муки и 1/4 стакана воды и дать этой опаре слегка подойти.
6. Измельчить луковицу.
7. Смешать опару и соль с перловкой, добавить измельченный лук, масло, соду, все равномерно, тщательно перемешать, промять в однородное тесто и сделать из этого теста круглые, толщиной до 1,5 см, лепешки величиной с ладонь, промяв их середину.
8. Выпечь лепешки на листе бумаги на решетке в духовке до слабо-желтого колера. Выпекать на небольшом, почти слабом огне 15–20 минут.
• рецепт •
Китайский хлеб – лао-бин
500 г пшеничной муки
200 мл теплой воды (1 стакан)
200 мл кунжутной пасты (или кунжутного масла). При отсутствии его можно применять и любое иное растительное масло, но тогда «китайского вкуса» не получится.
1–2 ч. л. масла, отдельно соль
1. В низкую кастрюлю или в глубокую миску насыпать муку и затем начать очень медленно, постепенно подливать туда теплую воду, размешивая ее с мукой деревянной палочкой до консистенции жидкого теста. При этом нельзя давить тесто и не надо пытаться месить его руками. Оно должно быть равномерно смешанным, но очень рыхлым.
2. Оставить тесто плотно закрытым в посуде на 20 минут.
3. Тем временем поставить большую, широкую, плоскую сковородку на слабый огонь.
4. Через 20 минут собрать тесто осторожно в ком и раскатать его скалкой на слегка подпыленной доске в овал 60×25 см, толщиной в 2–3 мм.
5. Полученный блин осторожно посолить, затем ровным слоем нанести кунжутную пасту, а если ее нет, то обмазать обильно маслом.
6. Затем плотно свернуть блин в трубку, разрезать ее на две части и каждую часть свернуть в жгут, как выжимают белье.
7. Образовавшиеся жгуты-спирали смять плашмя не скалкой, а дощечкой, чтобы не сместить закрутку, а просто примять, и только после этого осторожно растончить скалкой, не смещая слоев закрутки раскатыванием. Толщина полученного круга (блина) должна быть около 1 см, но не тоньше!
8. На нагретую к этому времени сковородку капнуть 1 ч. л. масла, растереть ее равномерно луковицей по всей поверхности сковородки тончайшим слоем и выложить на сковороду раскатанные блины, после чего немного усилить огонь и прикрыть блины тарелкой. Выпекать 3 минуты, перевернуть на другую сторону, вновь капнуть чайную ложку масла и снова выпекать 3 минуты.
9. Лао-Бин готов. Едят его только горячим, сразу же после выпечки; к этому «хлебу» хорошо подходят сыр, колбаса, свежий огурец и другие вовсе не китайские продукты. Сделанный на кунжутной пасте лао-бин – незабываемо вкусный «заменитель хлеба».
• рецепт •
«Хлеб трех мук»
(Лепешки первопроходцев сибири, или русско-китайские хлебцы)
1 стакан ржаной муки • 0,5 стакана соевой муки • 0,5 стакана пшеничной муки • 50–100 г любого масла или сала (сливочного, маргарина, лярда, свиного, почечного, говяжьего и т. д.). При замене растительным – 0,5 стакана • 35–40 г дрожжей прессованных (или пакетик сухих дрожжей, так называемых французских) • 1 луковица • 0,5 – 1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т. п.) • ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости
1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.
2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто, и дать ему подойти.
3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз.
4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть-чуть).
5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.
6. Скатать из теста «колбаску» диаметром в 5–6 см и нарезать из нее 10–12 равных «кружков» толщиной в дюйм (2–2,5 см).
7. Сделать из этих «кружков» лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой.
8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15–20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.
Часть III
Традиционные национальные блюда
Азербайджанские мучные кондитерские изделия
Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста – масляного и масляно-песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры. На их приготовление идет очень сухая мука самого высшего сорта, лучше всего крупчатка.
К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово-сахарной начинки (50–80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер-бура, ореховые трубочки.
Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.
• рецепт •
Ширвани-нан
600 г муки • 150 г масла • 2 яйца • 300 г сахарной пудры • 1 стакан молока • 50–75 г орехового ядра (миндаля) • 150 г изюма • 100 г цукатов • 0,3 г аммония или пекарского порошка • 2 ч. л. молотой лимонной цедры
1. Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть с 250 г сахарной пудры добела. Белки взбить. Соединить все вместе, еще раз растереть до однородного состояния, добавив 0,5 стакана молока, взбить.
2. Обработать миндаль (см. с. 51), растереть его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с остальной массой (п. 1), взбить все вместе.
3. К полученной массе (п. 2) добавить половину муки, вымешать жидковатое тесто.
4. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки или измельчить в мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5×0,5 см), перемешать с молотой лимонной цедрой, ввести всю изюмно-цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.
5. В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок и соединить ее с жидким тестом, стараясь вымешать его как можно быстрее, но без особого нажима.
6. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формами или тонким стаканом полукруглые печенья, смазать сверху яйцом, выпечь на листе, слегка посыпанном мукой, или просто на сухом чистом листе в течение 5–7 минут на слабом огне.
• рецепт •
Курабье
500 г муки • 250 г сливочного масла • 200 г сахарной пудры • 50 г меда • 2/3 стакана молока • 8 бутонов гвоздики • 1 ч. л. молотой лимонной цедры • 3 капсулы кардамона • 1 пакетик ванильного сахара
1. Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.
2. Тесту дать выстояться 10–15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3–5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
3. После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком – гранатовым или лимонным.
Пахлава
ПАХЛАВА – это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей: пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом – будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия. Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.
Приготовление начинки. Начинку можно приготовить двумя способами – простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности – корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру – перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3–4 минут, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1–2 ст. л. на стакан сахарно-ореховой смеси).
Сырое яйцо подготавливают следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3–5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.
Приготовление заливки. Готовую пахлаву заливают сиропом либо из меда, либо из сахара, либо из медово-сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 мл воды.
Медово-сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нити.
Соотношение воды и сахара обычно следующие:
Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 минут лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. л.), иногда один имбирь (1–2 ч. л.); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.
