Вильям Похлёбкин
Выпечка, мучные и кондитерские изделия
Заварное тесто
Заварное тесто приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла.
Масло с водой следует вскипятить, в кипящую смесь всыпать муку (1,25 стакана), быстро снять с огня и тщательно размешать, без комков, в эластичную массу.
В жидкое тесто прибавлять постепенно яйца (по одному) и тщательно тотчас же размешивать. Всего следует ввести на указанное выше количество муки и водно-масляной смеси 6 или 7 (мелких) яиц.
При добавлении к этой основе заварного теста сладости (сахара, меда, сорбита и т. п.) и пряностей (ванили, корицы или гвоздики) получается тесто для начинки пирожных (эклеров и др.), а при добавлении в ту же основу соли, перца, чеснока и т. п. пряностей получается тесто для клецек, кнелей, ньоков и т. п.
Заварное тесто не следует путать с обварным, которое получается в результате мгновенного обваривания кипятком русского кислого (дрожжевого) теста, используемого для приготовления русских калачей, выборгских кренделей, валдайских баранок и других изделий.
Вытяжное тесто
Вытяжное тесто получается при смеси муки с водой и растительным маслом. Это тесто растягивается либо на доске, покрытой полотном, руками после предварительной раскатки, либо даже на весу руками. Раскатка в таких случаях делается тонкой скалкой (джубой). Вытяжное пресное тесто используется в балканской и средиземноморской кухне, в частности в румынской, молдавской, греческой, македонской, болгарской.
Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей
(соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др.)
Все эти виды теста используются в кондитерском производстве и различаются как соотношением мучной и сдобной частей, так и составом сдобной части.
Во всех них мука по весу составляет меньшую долю, чем все остальные немучные ингредиенты, вместе взятые, и это характерная черта кондитерских видов теста. Но доля муки меняется от 45 до 10–15%, и эти изменения дают различные вариации кондитерского теста. С другой стороны, включение в сдобную часть какого-либо превалирующего компонента также вызывает создание ряда специфических видов (или подвидов) кондитерского теста.
Так, введение значительного количества яиц при мизерной доле муки дает бисквитное тесто. Введение повышенной доли масла – масляное тесто, высокой доли сахара – сахарное тесто, меда – медовое тесто. Сочетание высокой доли масла и яиц одновременно дает песочное тесто.
Некоторые виды теста имеют крайне усложненную технологию и состав и поэтому не укладываются ни в одну из схем, а отсюда получаются уже не видовые названия (масляные, сахарные и т. п.), а свои «личные», собственные названия.
Таково, например, ТЕСТО «гюзлеме», применяемое в европейских странах, находившихся в прошлом во владении Турции, то есть в Сербии, Боснии, Черногории, Герцеговине, Македонии, Албании, Болгарии, а также на острове Кипр и среди христианского населения Ливана и Западной Сирии.
Оно отличается составом своей сдобной части (соединением сливочного и растительного масла), своим разрыхлителем (уксусом), а также порядком смеси компонентов и раскаткой.
• рецепт •
Тесто «Гюзлеме»
На 1 кг пшеничной муки:
350–400 мл воды 36 °C • 300 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла • 3 яйца, 1 ст. л. уксуса и 1 щепотка соли.
1. Муку и соль постепенно растворить водой.
2. Яйца взбить с уксусом. Соединить с тестом, размешать.
3. Добавить к тесту сливочное масло, размешать.
4. Полученное тесто очень долго вымешивать и выбивать на доске до появления пузырей. Тесто должно получиться некрутым.
5. Разрезать полученный кусок теста на 30 равных частей, сделать 30 толстых лепешек.
6. Разложить на противень, смазать сверху растительным маслом, поверх накрыть полотняным полотенцем и выдержать в холодном месте 30 минут.
7. Раскатать каждую толстую лепешку на лепешки с сечением в 12 см, наложить одна на другую по 3 штуки, смазав две нижние растительным маслом.
8. Раскатать каждую стопку до тестного листа с предельной тонкостью (1 мм!). Раскатывать на полотне, посыпанном мукой, а не непосредственно на доске.
9. Полученные «блины» в количестве 10 штук употреблять либо для создания слоеного теста, либо как оболочку рулетов, пересыпая их различной начинкой (ореховой, фруктовой и т. д.), а также как оболочку для разных пирогов – сладких, мясных, с сахаром или с творогом.
Вообще, надо иметь в виду, что все пирожные изделия в странах Средиземноморья, на Балканах и в Передней Азии приготавливаются из пресного теста, либо вытяжного, либо «гюзлеме».
Пироги из дрожжевого теста – исключительно национальная особенность народов Восточной Европы, а также Кавказа.
Часть II
Домашний хлеб
Пять правил, пять секретов хлебопечения
Дрожжи
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного песка, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.
Жидкость
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды – для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, – все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.
Первая операция
Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.
Вторая и решающая операция: приготовление теста
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука – столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня – цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
Важно выполнять другое – строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1) Все сухие добавки, нерастворимые – лук, сыр, творог, пряности – вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца – принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука – главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб.
Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, – это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей. Но существуют два выхода. Первый выход – образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.
Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.
Что для этого нужно иметь?
Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.
Что надо сделать?
В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36–38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.
Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, то есть не мять, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расстойки, раскатать его в блин размером 50×25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.
Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее одного сантиметра. После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.
Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.
