Вильям Похлёбкин
Моя кухня
Гречнево-гороховая каша
Эта каша является простой механической смесью горохового пюре с настоящей русской крутой гречневой кашей из ядрицы. Обе составные части приготавливаются отдельно и смешиваются уже в совершенно готовом виде, на столе, непосредственно перед подачей в пропорции 2/3 каши и 1/3 горохового пюре (по объемам). Улучшает вкус добавление к этому составу пюре одной (не более) отварной рассыпчатой горячей картошки. Но такую кашу надо съедать немедленно, так как картошка портит блюдо, когда остывает.
Что же касается гречнево-гороховой смеси, то она не портится в течение
3-5 часов и может быть разогрета или употребляться на другой день, что создает возможность приготавливать ее заблаговременно.
Особенностью этой каши является то, что она требует очень много сливочного (или растительного) масла, а также лука. На 1 стакан гречневой крупы берут 3 небольшие луковицы и на 0,5 стакана сухого гороха еще 2 луковицы. Таким образом, на получаемый из этих исходных сухих продуктов объем общей каши идет 5 луковиц. Маслится каждая часть отдельно. Гороховое пюре маслится перекаленным растительным маслом, на котором жарится лук, а гречневая часть – сливочным маслом.
Только после того, как обе части автономно приготовлены, они соединяются и равномерно, осторожно, без нажима перемешиваются, чтобы структура гречневой крутой каши не нарушалась.
Вкус этой каши, приготовленной по всем правилам, очень приятен и своеобразен: он вызывает дополнительный аппетит. И, поев раз эту кашу, к ней всегда хочется вернуться вновь.
Попробуйте обязательно это замечательное и истинно русское по составу и композиции блюдо. Простое, но необычное]
• рецепт •
Овоще-зерновая каша. осень 1991 г.
«Канун развала», или «Случайный сбор»
ок. 0,5 стакана овсянки-зерна
горсть риса или четверть стакана манной крупы
мясо (любое) – 75-100 г (могут быть обрезки, пашина, рулька) чечевица – горсть
луковиц -1-2 шт.
перец сладкий -1-2 шт.
картофель -1-2 шт.
вода – 0,5–1 стакан
кисломолочные жидкости (кефир, кислое молоко, перекисшая сметана, сыворотка) (в общей сложности -1,5 стакана, причем сыворотки может быть не более 0,5 стакана)
масло растительное – 2 ст. л., можно в сочетании со сливочным -1 ст. л.
перец черный – 8 горошин (раздавленных)
петрушка, сельдерей, зелень, корень – в общей сложности не менее
1–1,5 ст. л.
ПОДГОТОВКА:
1. Мясо, какое бы оно ни было, тщательно освободить от соединительной ткани, и оставшиеся чистые мясные обрезки равномерно искрошить (через мясорубку не пропускать!.) в мелкий фарш.
2. Крупы, сухой горох (и т. п.) тщательно перебрать, промыть несколько раз.
3. Масло перекалить. Овощи измельчить одинаково – соломкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В раскаленное в кастрюле масло засыпать мясо, а через 2–3 минуты – все овощи (лук, перцы, картофель), довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне.
2. После закипания добавить чечевицу. Спустя 10 минут варки засыпать все крупы (овес, рис, манку), продолжать варить еще 5–7 минут или до выкипания жидкости. Затем слегка убавить огонь, уплотнить ложкой кашеобразную массу и аккуратно, не размешивая, залить сверху слоем воды.
3. Варить до полного выкипания воды и превращения в крутую кашу на умеренном и слабом огне, следя, чтобы не подгорело. Варка в этот период идет под крышкой. После окончания варки через 2 минуты залить кисломолочной жидкостью.
• рецепт •
Овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.)
(ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ТИХОВАРКЕ)
1–1,25 стакана овсяной крупы (зерна)
1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты
1 ст. л. с верхом пшеничной муки
0,5 ст. л. сухого молока
1 ст. л. без верха сахарного песка
0,5 ст. л. соли
100–150 г свинины, нарезанной мелкими кубиками
50–75 г свиного топленого жира
0,75-1 л воды-кипятка
6–7 зерен черного перца (раздавленных)
ПОДГОТОВКА:
1. Зерно тщательно перебрать и промыть до 10 раз в холодной воде.
2. Свиной жир, если нет готового, предварительно перетопить из сала и употреблять сразу, только свежим. (О правилах перетопки жира см. книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», выпущенную издательством «Центрполиграф», с. 202 «Очистка жиров».)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Залить в ситаловую емкость тиховарки кипяток и заложить все остальные продукты, начиная с зерна. Затем включить тиховарку сразу на вторую мощность и держать так 3–4 часа до появления приятного запаха и сильного кипения.
Выключив тиховарку, дать постоять под крышкой 10 минут.
2. В случае отсутствия тиховарки и замены наплитным приготовлением использовать очень слабый огонь и следить, чтобы не подгорело.
• рецепт •
Рисовая комбинация: блюдо, гарнир, начинка
Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.
2/3 стакана риса (ханского, длинного)
0,5–0,6 л молока одно из трех, в зависимости от наличия
25–50 г сливочного масла и желания (вкуса), а также в зависимо-
2–3 ст. л. растительного масла сти от дальнейшего использования
1 стакан спорыша (листья, без стеблей) – свежий или сухой (измельченный)
1–2 луковицы или перо от 2–3 луковиц (измельченное)
1 звено (долька в 3 см) от любой рыбы холодного копчения: скумбрии, сельди или леща
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
Мякоть рыбы превратить в пюре, протерев через ситечко.
1–2 крутых яйца
1 ч. л. (с верхом) заправки «Вегедор» или 1 ч. л. слабожгучего карри
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рис отварить по раздельному методу: не более 3–5 минут в сильно кипящей воде, куда засыпать в момент кипения. Затем воду слить, добавить молоко и варить почти до готовности.
2. За 1–2 минуты до полной готовности риса всыпать спорыш, лук, масло (сало), довести до мягкости риса и всего блюда, посолить, ввести рыбное пюре, перемешать в однородную массу.
3. В совершенно готовое блюдо ввести рубленые крутые яйца и карри.
УПОТРЕБЛЕНИЕ:
Эту «кашу», или, точнее, кашеподобную массу, можно использовать для самых различных пищевых целей: как самостоятельное блюдо, особенно на завтрак, то есть как вкусную кашу, а также в меньшем количестве ее можно использовать как гарнир к овощным или отварным рыбным блюдам: например, к тельному, к рыбным кнелям и клецкам. Наконец, это очень неплохая начинка для пирогов. В этом случае в нее надо класть меньше жиров, но солить и перчить покрепче.
• рецепт •
Каша перловая «Богатая»
«Начало эры капитализма» (март 1993 г.)
1–1,5 стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОМПОНЕНТЫ:
1 крупная картофелина
1 средняя морковь
1 крупная луковица
ПРЯНОСТИ:
черный перец – 6–8 зерен
укроп
лавровый лист
СПЕЦИИ:
сахар -1 ч. л. или 1 кусочек рафинада
соль – по вкусу, вносить в конце приготовления
ЖИРЫ:
2–3 ст. л. растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового) 75-100 г свиной копчено-вареной грудинки
ПОДГОТОВКА:
1. Каша приготавливается по основному методу для перловки.
Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить] Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов.
По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Остальное можно использовать для самых разных целей, например для приготовления перловых лепешек.
2. Все овощные дополнительные компоненты, а также грудинку измельчить ножом (мелко-намелко).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.
2. Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно, равномерно перемешать.
3. Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.
4. Подсолить, скорректировать вкус.
5. Подавать как совершенно самостоятельное блюдо, а не какой-нибудь гарнир или добавку ко второму.
• рецепт •
Забытая «Зеленая каша»
«Привет из феодализма»
Русская «зеленая каша» – одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20-х годов.
Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.
Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступными лишь зажиточным людям.
Дело в том, что для «зеленой каши» считалось «неприличным» брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.
В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30-х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.
Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна молочно-восковой спелости. Физические да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.
Ныне имеются все основания – и национальные, и исторические, и медикодиетологические – восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно-восковой спелости.
• рецепт •
«Зеленая каша»
зерно молочно-восковой спелости – 400 г вода холодная (3 стакана) – 600 мл масло сливочное – 50–75 г
соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10–15, до выкипания почти всей воды.
2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно, равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.
Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1,2 на циферблате), на 30–40 минут, выключая ее через каждые 15–20 минут на 1–2 минуты.
• рецепт •
Капустно-рисовый разброд
1/2-1/4 кочана (в зависимости от величины). Брать небольшой, средний кочан
0,5–1 стакан риса
1 средняя морковь
2–3 луковицы
2–3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)
1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)
3–4 ст. л. подсолнечного масла
1 головка чеснока
6 зерен черного перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. тмина
1 ч. л. сахара
ПОДГОТОВКА:
1. Рис отварить отдельно, остудить.
2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).
Морковь – тонкой соломкой (как для плова). Лук – измельчить.
3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.
2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5–7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.
3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.
4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.
5. Дать чуть выстояться под крышкой 3–4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).
• рецепт •
Гороховая каша
(С зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
горох -1 стакан
рис – 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана) гречневая крупа – 2 ст. л.
картофель – 2 шт. (средних)
лук – 1 крупная луковица или пара средних
морковь -1 средняя
масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) – 2 ст. л.
2–3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено-копченых
1 ч. л. 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана воды
пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу специи: сахар, соль (в пределах 1 ч. л.)
сливочное масло – 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Рис, гречневая крупа – отвариваются каждое отдельно.
2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).
3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.
4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.
5. В горячую горохово-овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.
6. Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.
• рецепт •
Овощная каша – крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
6 картофелин средней величины
1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)
1–2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)
2–3 ст. л. любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового)
2 ст. л. манной крупы
пряности:
лавровый лист (для отваривания картофеля)
красный перец (щепотка-две)
укроп -1/2 пучка
петрушка -1 пучок или 1/2 пучка
чеснок -1 головка
соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Отварить картофель.
2. Крапиву бланшировать два-три раза, нарезать намелко острым ножом.
3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1–2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко – внести дополнительно сухого молока.
4. Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г сливочного масла.
УПОТРЕБЛЕНИЕ:
Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или к жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске – заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (к окорочкам).
• рецепт •
Картофельная каша
5–6 картофелин
0,5–0,75 стакана тертой брынзы (200 г)
1 луковица
1–2 ч. л. аджики (по вкусу)
2 ломтя черного хлеба
1 зубчик чеснока
1–2 ст. л. подсолнечного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.
* * *
Итак, вы познакомились с рядом рецептов овоще-зерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое-нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким-нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей – карри, лука, чеснока, сельдерея и др.
Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо большего времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.
Конечно, необходимо уметь соблюдать определенные пропорции при комбинации разных компонентов, чтобы получить приятную вкусовую гамму, но в целом кашеподобные пюре – это блюда такого рода, в которых пропорции легко подвижны и допускают сдвиги, и поэтому даже у начинающего любителя-кулинара не может произойти значительных ошибок, если он сколь-нибудь аккуратен и внимателен, а также, разумеется, наделен чувством меры и вкуса.
В результате каждый может довольно легко видоизменять сам себе состав и характер каш, в зависимости от наличия в его распоряжении тех или иных продуктов. Это не только научит готовить и более сложные блюда, но и создаст возможность всегда, в любой обстановке, при наличии самых скудных пищевых средств, сделать себе вкусную и полезную еду, не прибегая ни к чьей помощи. А главное, научит самостоятельно кулинарно мыслить и творить у плиты.
Насколько это важно с психологической точки зрения, как это развивает самостоятельное мышление вообще и насколько открывает путь к ощущению своей внутренней независимости, можно отчасти понять из того анекдота, а вернее, из притчи, срисованной с реальной действительности, которая описывает, как заказывает себе завтрак такой всемирно известный состоятельный человек, как мультимиллиардер Онассис.
Соль этой притчи состоит в том, что человек, даже располагающий безграничными возможностями как в смысле денег, средств на приобретение пищи, так и в смысле обеспечения самого исчерпывающего ассортимента продуктов (с неба звездочку достанут, а со дна морского – жемчужину!), тем не менее в силу своей кулинарной неосведомленности, зависимости от обслуги и не в последнюю очередь в силу недоверия к окружающим оказывается вынужденным и прямо-таки обреченным на то, чтобы довольствоваться самым примитивным и обыденным, тем, что он наверняка знает и в чем он не боится ошибиться и попасть впросак!
Прямо скажем – незавидная судьба.
Итак, середина 60-х годов, вилла миллиардера Онассиса, утро перед завтраком, входит слуга-метрдотель:
«– Что желаете, сэр, – кукурузные хлопья, воздушный рис, распаренную толчено-давленую полбу, кашу или кашицу?
– Кашу, пожалуйста.
– Овсяную, рисовую, гречневую, мамалыгу или манную, сэр?
– Овсяную!
– С молоком, сливками или с фруктовым соком, сэр?
– С молоком!
– Цельным, обезжиренным или жирным, парным, сэр?
– Цельным.
– От какой породы коров вы желали бы молоко, сэр? От швицкой, джерси, симментальской, остфризской, шортгорн или херефорд?»
Комментарии, что называется, излишни. Возможности безграничны, но их реализация идет не по линии углубления вкуса одного определенного блюда, то есть не по линии обогащения, насыщения одного блюда разными компонентами, а по линии расширения богатого ассортимента совершенно адекватных продуктов. Внешне, по видимости, их много, они демонстрируют широкие возможности разнообразия. Но, в сущности, композиция блюда, которое может выбрать Онассис, заранее определена, узко ограничена лишь двумя компонентами – зерно и жидкость. И какое бы зерно из предложенных ни выбрал миллиардер, какую бы жидкость он ни предпочел, все равно окончательный его выбор сведется только к двум элементам – либо овес с молоком, либо гречка со сливками. В общем, как ни выбирай, результат будет один – банальнейший вариант: зерно и жидкость. Вырваться из упрощения невозможно. Это как бы прямая противоположность тому, что предлагаю я во всех вышеприведенных рецептах: многокомпонентность каш, кашеобразных пюре, включение туда и зерна, и масла (жиров), и мяса или рыбы (белков), и растительных добавок (овощей, трав), и пряностей, и, разумеется, жидкостей (воды, молока, растительных масел и др.).
Именно этот иной подход, иной взгляд на кашу по сравнению с общепринятым, традиционным коренным образом меняет вкус, роль, значение и место такого рода блюд в нашем питании.
Казалось бы, все это естественно и должно было давно быть понятно, однако на практике люди всегда чаще всего попадают в положение Онассиса.
Или другой пример, когда при всех возможностях богатого выбора человек все равно не способен избежать банального стандарта только из-за отсутствия кулинарных знаний. Такое положение складывается, например, тогда, когда богатый, но неискушенный в кулинарии человек приходит в ресторан и, не умея разобраться в блюдах, снабженных нарочито пышными или иностранными названиями, попадает, как правило, пальцем в небо, выбирая заурядное блюдо со стандартными компонентами и примитивным вкусом.
Отсюда должно быть ясно, почему в XVIII–XIX веках как раз состоятельные люди считали для себя очень важным обучаться кулинарии, практически разбираться в приготовлении блюд. Это, как объяснял герцог Лейхтенбергский, просто необходимо для того, чтобы не позволять слугам водить себя за нос и оставаться хозяином своего собственного меню, осознавать, что ты хочешь есть и в каком виде ты должен получить требуемую пищу.
Этому правилу следовали в то время все государственные деятели. Кулинарная культура, элементы кулинарного образования и просвещения считались непременной составной частью в системе общих знаний подлинно культурного, независимого и сведущего в жизни человека.
К этому эталону, от которого ныне столь далеко отошли российские государственные деятели, в основном пришедшие во власть из глухой провинции, из деревенской социальной среды, необходимо вернуться в следующем веке, если только новая элита решит укрепить свое положение путем создания «династий», путем создания «фамильного древа».
Иначе бескультурье, некомпетентность, поверхностность будут обнаруживаться представителями этой элиты уже на самом заметном, самом чувствительном бытовом уровне, что особенно ярко проявляется при их контактах с зарубежными коллегами. Конечно, нынешнему, первому поколению «ушедших во власть» эту задачу решить уже не под силу, но их непосредственные потомки, судя по всему, имеют в виду пополнение своих знаний в этой области. Недаром они обучаются в Западной Европе и США, приобщаются к западноевропейской бытовой культуре, подолгу живут за границей.
Но останутся ли они при этом сведущими в отечественной кулинарии, будут ли разбираться в своих родных – русских, украинских, белорусских, татарских, казахских или армянских – блюдах, покажет только время.
Простые же люди, жизнь которых по большей части пройдет в «родных пенатах», в российских – московских, тверских или сибирских – городах и селах, должны знать, изучать и любить свою отечественную кухню как важнейший элемент национальной культуры, как жизненную, практическую связь со своим народом, с его историей и его будущим.
