Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка

Василий Ворон
Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка

Помимо прочего, еще во время экскурсии инструктор, волоча за собой стажера и показывая внутренние помещения, гордо останавливался возле прозрачной двери и говорил, что это кабинет директора ресторана. И непременно добавлял, что в заведении по производстсву бетербродов царит демократия, выражающаяся, в частности, в так называемой «политике открытых дверей». То есть любой сотрудник мог зайти к тому же директору и задать ему – нет, не трепку – вопрос. И получить ответ. Как-то один трудяга ввалился в кабинет директора и попросил выдать ему характеристику для предоставления в универ. И, разумеется, был послан в отдел кадров. Типа, девчонки напишут требуемое, а директор уже после заверит подписью. Также в ресторане все называли друг друга на «ты». И по имени, без отчества. Даже если менеджер был старше тебя и годился в отцы или матери (были и такие).

Легенда4 «Секс на крыше»

Из кабинета директора можно было попасть на крышу первого этажа ресторана. Зимой работники зала чистили крышу и пирамиду над входом от снега. Летом делать там было нечего. Кроме случаев, когда мыли часть стеклянного конуса на самой пирамиде, но это делалось ночью. Рассказывают, что как-то при невыясненных обстоятельствах на крыше уединились два разнополых сотрудника и страстно предались разврату (это при том, что выше находятся окна жилых квартир). Проходящий мимо бдительный менеджер (возможно даже, это был сам директор) спалил влюбленных, и они были уволены.

Готовя крушника или крушницу к дальнейшей самостоятельной трудовой жизни, инструктор, давая теорию и подкрепляя ее практикой, непременно показывал ученику учебные фильмы. Для каждой позиции была своя кассета. Поскольку, как уже было замечено, ме́ста в служебных помещениях не хватало, фильмы смотрели в комнатушке, где сидели офисные работники и уже упомянутые люди из панч-команды: все они носили форму инструкторов, игнорируя лишь козырек. В открытых позже ресторанах, когда случался так называемый наплыв, этих людей смывало на этаж: они работали на подхвате: паковали бутерброды и занимались другими вещами, где не требовались специальные навыки. Во время интенсива случалось, что ассистенты, а то и сам директор ресторана стояли на гриле или бегали вторыми номерами на кассах.

Лирическое отступление

ЛУКА МОРЕ

Повсюду там салат зеленый,

И сыр златой лежит кругом,

И днем, и ночью шифт ученый

Скучает, стоя за столбом.

Направо смотрит – гриль восходит;

Налево – тостер верещит.

Там чудеса… Доставка бродит,

Неся коробки словно щит.

Там на неведомых дорожках

Следы невиданных сапог,

Там мапщик мапит понемножку,

Сбивая проходящих с ног.

Там бедный свинг с «портянкой» чахнет,

Там странный дух – заправкой пахнет…

И я там был. Пеньки губил,

Сметал в совок салат зеленый,

И за столбом инсайд ученый

Свои мне сказки говорил.

(А90)5

Так вот в офисе стоял телек с видаком, где и проходила теоретическая часть обучения. Фильмы эти кроме технологической стороны ничего общего с суровой действительностью не имели: всё там было медленно, как-то даже сонно. Переводили эти фильмы люди случайные – судя по акценту члены русской диаспоры из Торонто6, здорово подзабывшие родной язык. Больше всего бесила и одновременно жутко смешила фильма про прилавок. Там действовала член бригады по имени Сара. Это была тетка неопределенного возраста, с тщательно скрываемыми женскими чертами (в худших традициях Европы и Нового Света). Лишь по голосу и наличию груди ее можно было идентифицировать как тетку. Фразы «Могу я принять ваш заказ?», «Заходите скоро снова» и знаменитая «Без кетчупа, так без кетчупа» иногда использовалась кассирами для поднятия собственного настроения и к недоумению посетителей. Когда Сара продемонстрировала пример внимательности, заметив просроченный бутерброд, голос за кадром произнес: «Сара проявила смекалку». Эта фраза так же была занесена в анналы идиотии.

Еще в фильме был один нелепейший момент. Показывали эпизод, где у посетителя была проблема с заказом. Этот тип подходил к кассиру Саре, ставил на прилавок бумажный пакет и заявлял:

– Это не мой заказ.

Сара, нелепо пуча глаза, говорила:

– Сейчас позову руководителя.

Явившийся руководитель бодро засовывал руку в пакет, выуживал какой-то бутерброд, и ласково спрашивал посетителя:

– Сейчас всё в порядке с вашим заказом?

Посетитель боязливо заглядывал в пакет, неожиданно соглашался и уходил счастливый. Типа, этому идиоту положили лишний сандвич, и он вернулся в ресторан решать проблему.

У автора же есть основания полагать, что у упомянутой Сары была фамилия Конор. И после просмотра обучающих фильмов людей, которые оказали бы терминатору помощь в ее поимке, становилось больше.

Кстати, возгласов «свободная касса» в данном киношедевре не было – знаменитую фразу изобрели в России.

Автор, регулярно наведываясь в супермаркет возле дома, до сих пор слышит эту фразу. Веселит ли она его? Нет, пожалуй. Это уже фразеологический штамп.

Был еще один фильм – для работников доставки. Там показывалось, как надо правильно промывать огромные танки, в которых хранились сиропы для приготовления газировки. Видевшие его утверждали, что стартовал он весьма необычно, будто начинался не учебный фильм, а саспенс или даже боевик с элементами ужасов: тревожная музыка, полумрак и изобретательные операторские заморочки. Далее всё, правда, шло в духе наставлений и наглядности. А переводили этот фильм не доморощенные клоуны, а наши люди, к тому же знакомые с работой доставки.

Для того чтобы четко знать, как должен выглядеть тот или иной продукт до и особенно после доготовки, существовал цветной буклет под идиотским названием «Заправские ребята». Каждому ученику показывали этот шедевр полиграфии. Фигурировал он и в учебных фильмах – на него ссылались, как папа римский на Писание. Мол, делай как в плакате (именно так, в плакате) «Заправские ребята». Аминь.

Вне зависимости от того, был ли самый накал рабочего процесса или наоборот, каждый участник был обязан «чистить по ходу работы». Стояло на мойке специальное ведро, в котором в дезинфицирующем растворе (в воду добавляли жидкость под названием «санитайзер») плавала так называемая «сковородная ткань» – обыкновенные тряпки из вафельных полотенец. Ими полагалось постоянно протирать рабочие поверхности: столы, лопатки для булок, лопатки для мяса и т.д. В одном из телеинтервью кто-то из руководства сказал приблизительно следующее: «Если у члена бригады есть время почесать затылок, значит, у него есть время что-нибудь протереть, чтобы было еще чище». Слышать это было неприятно.

Лирическое отступление

Если рядом друг на гриле

Зашивается ужасно,

Но, однако, чистых тряпок

Слишком много у него,

Их возьми себе, а вместо

Положи свои, плохие.

Все равно с таким режимом

Он загадит все вокруг.

(из вредных советов А90)

Самым грязеобильным местом на кухне, без сомнений, являлся гриль. После каждой снятой порции котлет нижнюю поверхность, толстую стальную плиту, чистили мощным скребком, сдирая шкварки. Затем особым резиновым девайсом оранжевого цвета, который именовали резиновым скребком, убирали остатки жира с тефлоновой поверхности верхней створки. И им же сгребали шкварки и жир в так называемые карманы, расположенные по краям гриля. Эти карманы регулярно снимали и вываливали в мусор жуткую жижу омерзительного цвета. Тефлоновую насадку верхней створки пару раз за смену меняли. Полагалось это делать менеджеру, но часто это доверяли опытным крушникам или инструкторам. Так же регулярно меняли затупившееся лезвие в скребке. Еще кру могли послать с целым ворохом тупых лезвий к инженерам. Инженеры обитали в крошечной конуре в подвале, куда вела находившаяся прямо напротив скворечника крутая винтовая лестница между кухонь «А» и «Б». Взмыленный член бригады, в потеках жира, в поту и с выпученными от накала страстей глазами проваливался в эту конуру и замирал, оглушенный. Потому что в обиталище инженеров было тихо и уютно. Всюду присутствовали инструменты и мирно светила на верстаке лампа. На парня из преисподней апатично смотрел инженер, коим был дядька средних лет в синей робе с множеством карманов. Ему вручались тупые скребки. Причем если скребки были не мытые, а жирные и в нагаре, инженер с ходу посылал незадачливого крушника обратно, мыть и драить эти железки. Если же с ними всё было в порядке, взамен тупых выдавали остро наточенные лезвия. И кру возвращался в кухонный ад.

 

На станции, где жарили пирожки, вполне мог стоять один толковый кру – как мужского, так и женского пола. Часто менеджер смены ставил туда инструктора, свободного от обучения – место было привилегированным. В часы интенсива там трудились по двое. Работа была проста и спокойна: в специальную ёмкость вставлялись замороженные пирожки, ёмкость опускалась на несколько минут в кипящий фритюр, затем готовые пирожки вываливали на поднос и упаковывали в картонки, где в специальном белом кружке́ писали время, до которого пирожок должен был очутиться на подносе покупателя. Упакованные пирожки относились на прилавок и раскладывались в специальном горячем шкафу. При работе на этой станции необходимо было знать одну хитрость. Если в первые секунды после погружения во вритюр ёмкость с пирожками не встряхнуть умелым движением, то вся партия после извлечения из ванночки могла оказаться наглухо пришкваренной к железяке. И отправлялась прямиком в помойку.

То, что оказывалось в помойке, учитывалось. Для этой цели у бина висел специальный лист. В одной графе там значилась надпись «completed waste», в другой «raw waste». В первом случае туда вписывали количество единиц готовой продукции, во втором – запчасти к ним. Уронил кто-то мясо на пол, булку, рассыпал картошку – все это докладывалось менеджеру кухни, и он заносил сведения в графу «raw waste». Если готовый пирожок после доготовки ломался, его заносили в графу «completed waste». Туда же попадали уроненные сандвичи и т.д. Продукция, не проданная посетителю ввиду истечения срока хранения, тоже списывалась. Сандвичи на бине хранились десять минут, и если за это время на них никто не покусился, отправлялись прямиком в большой бак для отходов и мусора, расположенный на кухне. Как правило, за это получал на орехи растяпа кликун. Когда сотрудник рассказывал дома о сроках хранения готовой продукции, ему не верили, что сандвичи, картошку и пирожки выбрасывали.

– Правда, что ли? – переспрашивали сотрудника домашние или знакомые с той же интонацией, с какой обращаются к идиоту, только что швырнувшему в реку слиток золота.

Время от времени (один раз в час) на кухне мылись полы. Для этого из числа парней назначались двое. В особое ведро на колесиках наливалась горячая вода и добавлялось жидкое мыло. В это ведро один из мойщиков окунал щетку и драил пол. Пол в кухне был адски грязен: на него капали жиром, роняли детали заправки для сандвичей, сами сандвичи, падали члены бригады (особенно во время мойки полов), скребки, лопатки, подносы. Пол становился реально черным. С этим-то и боролись мойщики. За работником, вооруженным щеткой, шел второй мойщик с мапом. Мапом называлась швабра, где к палке особым образом крепилась матерчатая полоса, к которой были приторочены веревки, похожие на дреды. Перед использованием мапа эти дреды расплетали. Обычно этим занимался инструктор, несший дежурство на выходе с кухни и отмечающий обеды брейкующих сотрудников. И тогда этим мапом можно было легко собрать от нескольких разлитых литров воды до чьих-нибудь рвотных масс (если дело происходило в зале). Нерасплетенный мап был абсолютно бесполезен.

Лирическое отступление

(Частушка)

С другом пол помыли с мыльцем:

Кухня «Б» лежит в больнице.

(В. Ворон)

Ведро на колесиках имело насадку: увесистый отжим, с помощью которого можно было, не замочив рук, отжать мап. Кладешь веревочную часть мапа в специальнуюю емкость, нажимаешь ручку до упора вниз, и мап лишается нескольких литров воды. Удобная штуковина, надо признать.

Если пол был вымыт некачественно, менеджер заставлял повторить процесс. Дело это было одним из самых нелюбимых, потому мойщики старались справиться с заданием с первого раза. Изредка некоторые менеджеры показывали мастер-класс, проявляя молодецкую удаль и вспоминая былое: отнимали щетку и мап у кру и остервенело драили пол сами. Правда, не весь. На определенном этапе отдавали инструменты крушникам со словами: «Учитесь, как надо». И уходили руководить.

Еще одна позиция на кухне звалась мойкой. Там были корыта со сливом, полки для сушки, моющие и дезинфецирующие жидкости и специальный подвесной шланг с клапаном, нажав на который, пускали горячую воду под большим напором. На мойке мыли кухонные принадлежности. В том числе опустошенные тубы из-под соусов. Отстоявший на мойке час-полтора человек становился мокрым от воды и пота: непромокаемый фартук, надеваемый поверх фартука матерчатого, не спасал. Когда ресторан закрывали, еще полчаса-час кру наводили предварительный порядок, готовя позиции к приходу ночной смены. И парни (обычно двое), назначенные на мойку, поступали следующим образом: брали гарбичный мешок, делали отверстие для головы и рук и напяливали сверху формы. И в таком виде принимались за работу.

Еще на мойке мылись кухонные подносы. Они были из нержавейки, и потому небольшая их стопка весила немало. Уронив на пол такую стопку можно было и покалечиться. Или не рассчитать собственных сил и сорвать спину. Случаи были.

Еще одна часть мойки отводилась для мытья подносов для раздачи. Этим занимался работник прилавка. Мыть подносы следовало методом двух ванн. В одной, с мылом, они замачивались, затем ополаскивались под струей воды и опускались в другую, с дезинфицирующим раствором. После отправлялись сушиться.

В принципе, работа на мойке была одной из самых простых и считалась чуть ли не курортом. Час на гриле и на мойке отличались как небо и земля. Кроме озвученных процедур, человек на мойке должен был подготавливать сковородную ткань к последующей стирке в прачечной. Он собирал со всей кухни грязные тряпки, заменяя их чистыми и полоскал. Труднее всего было с тряпками, принесенными с грилей: они были черны от шкварок и жира. После полоскания тряпки отжимались, складывались в пластиковое ведро и относились в прачечную. Отжимать гору тряпок было скучно и муторно, поэтому некоторые работники, нарушая, впрочем, правила санитарии, складывали ворох тряпок в отжим для мапов, одним движением осушали и экономили таким образом кучу времени. Если во время этого занятия работника палил менеджер, замечание в файл было обеспечено.

Во время работы на кухне менеджер всех прибывающих на смену просил предъявлять к осмотру руки. Проверялись длина и чистота ногтей и наличие порезов/ранок. С последними работник не ставился на мойку и на заправку (если не брать в расчет санитарные нормы, рассол, как известно, весьма крепко бодрит нервную систему, просачиваясь сквозь порезы). Если же ногти были чересчур длинны, менеджер мог заставить их укоротить.

Чтобы попасть из кухни и прилавка в комнату отдыха, необходимо было миновать такое место, которое называлось дейри синк («dairy sink» – сток молочных продуктов). Лично автор, впрочем, никаких молочных рек там не помнит. Сидел там, как правило, инструктор любого пола, плел кольца для двухэтажных бутербродов, и, как уже было замечено, расплетал мапы и отмечал обеды сотрудников. Сотрудники шли постоянно, на Пушке ведь было очень много народу, поэтому несколько часов работы для инструктора с дейри синк пролетали совершенно незаметно.

Процесс обучения инструктором ученика занимал от трех до пяти дней. Осваивали какую-нибудь станцию, демонстрировали полученные навыки менеджеру, получали зачет и двигались к следующей позиции. Еще кру необходимо было помнить несколько цифр – время доготовки, некоторые температуры, и четко знать, что такое «три К» (контакт, координация, кооперация) и «К, К, Ч и Д» (Качество, Культура, Чистота и Доступность – так звучат принципы знаменитой сети закусочных). Также в ресторане существовало железное правило, известное на западе как FIFO (First In – First Out), то есть «первый пришел – первый ушел»: правильная ротация как полуфабрикатов, так и готовой продукции. Если все было продемонстрировано и названо верно, кру считался самостоятельным работником и более в опекунах не нуждался. Три месяца работник совершенствовал мастерство, потом ему давали еще одного инструктора и обучали на оставшейся позиции (в случае автора это был прилавок). После этого член бригады считался универсалом, то есть всё умел и работал везде без ограничений. Бывали, впрочем, случаи, когда ждать обучения на второй половине производства приходилось дольше, но нормой это не являлось.

В голову каждого сотрудника вбивалось, что каждый посетитель должен быть удовлетворен на 100%. Это рождало скабрезные шутки.

Также было известно, что за морем, в Америке, существует университет гамбургерологии и некоторые персоналии из высшего руководства даже проходили там обучение. Людей, незнакомых с системой франшизы, это смешило. Автору же так и мерещились таблички на дверях этого заведения: «Лаборатория студня», «Факультет кулебяки», «Кафедра кислых щей».

Лирическое оступление

КулеБяка

Приготовить сей продукт

Каждый может сам.

Надо взять салат латук,

Двадцать восемь грамм.

Ломтик сыра отсчитать,

Майонез купить.

Мелко лук нашинковать

И восстановить.

Хлеба белого отсечь

Ровно три куска

И мясной в плите испечь

Полуфабрикат.

И на завтрак сей запас

Скушать неспеша.

КулеБяка через час

Будет хороша.

(А90)

По кухне регулярно бродил менеджер с хитрым прибором, имевшим тонкий щуп, похожий на иглу, пихал эту иглу в только что снятое с гриля мясо и мерил температуру оного, аккуратно записывая результат. Вообще говоря, менеджерам предписывалось регулярно проверять конечные продукты: они мерили температуру газировки, дегустировали картофель фри, брали с бина по бутерброду и придирчиво потрошили, контролируя правильное количество ингредиентов и ровность их размещения в сандвиче, а так же пробовали на вкус, занося данные в специальный журнал.

Также в ресторан любили наведываться сотрудники СЭС – санитарно-эпидемиологической станции. Ресторан в этот день драили с удвоенной энергией, по кухне и прилавку бегали менеджеры и прыскали на руки всем без исключения так называемым фрекасептом (в обычное время этой жидкостью полагалось обрабатывать руки после мытья непосредственно перед работой и диспенсер с ним висел у раковины). Являвшиеся грозные инспекторы из СЭС обходили помещения, выискивая нарушения и, кажется, никогда их не находили. Кроме того, палочкой с ваткой некоторым избранным членам бригады проводили по ладони и удалялись. Безусловно, работников СЭС после этого шоу угощали продукцией ресторана.

Раз в полгода все сотрудники от кру до менеджеров проходили проверку в кожно-венерологическом диспансере. Сперва, как уже было замечено, такой диспансер располагался в шаговой доступности от ресторана на Пушке: нужно было пересечь Тверскую улицу и идти по направлению к кинотеатру «Россия» и далее куда-то свернуть – автор уже не помнит точного адреса. Поначалу ходить туда было боязно – мало ли какие персонажи там шастают. Однажды, когда уже все посещали КВД на Кутузовском проспекте, автор повстречал там женщин не тяжелого поведения. Выглядели они как на плакате «Заправские девчата», если бы таковой у них существовал. Они вели себя смирно и ни к кому не приставали: возможно, все они схлопотали обязательную проверку после милицейской облавы. Или перед ней.

Одно время на Пушку захаживали именно такие девицы и делали это вечером, когда уже напор голодных посетителей изрядно слабел. Ничего удивительного тогда в этом не было: Тверская улица располагалась рядом и имела статус той самой «панели». Привычные к таким посетителям сотрудники, глядя на яркую толпу в специфической униформе, заваливавшуюся внутрь, говорили:

– А вот и девочки перед работой зашли покушать.

С КВД была связана одна история (уже во времена, когда ресторан на Пушке был не единственным). Девчонки утверждали, что был среди персонала диспансера гинеколог мужского пола, отличавшийся тем, что умудрялся, держа руки в святая святых каждой женщины, произвести на каждую из них весьма неприятные впечатления. Выглядело это внешне безобидно и даже традиционно для этой врачебной профессии, но девчонки хором твердили, что у них было ощущение, что их лапают. Дошло до того, что женский коллектив ресторана написал на ловкого дяденьку коллективную жалобу. Что стало с этим доктором, ныне неизвестно.

 

Позже врачи диспансера выезжали прямиком в ресторан, развертывали в каком-нибудь укромном помещении свои склянки и проверяли сотрудников. Вероятно, таким образом они здорово экономили на обедах.

Автору данного манускрипта ездить на метро в те самые лихие девяностые было непросто. Дело было в том, что очень часто милиционеры, дежурившие в нашей замечательной подземке, останавливали его и просили предъявить документ. Выглядел тогда автор молодо, и они хотели сдать его в военкомат на предмет службы в армии (повторно, так как он к тому времени уже лет пять как отслужил). Как-то раз он ехал уже из КВД и при входе в метро снова был выловлен бдительным ментом. Страж порядка прямо спросил, не косит ли автор будущей нетленки от армии. Автор объяснил, что служит членом бригады в ПБО, а в армию идти по новой больше не хочет. Страж потребовал паспорт, которого при авторе не оказалось, и он предложил менту свой служебный пропуск. Был это пластиковый прямоугольник, запаянный в ламинат, где присутствовала фотка владельца и известный во всем мире логотип. Милиционер, разглядывая сие произведение отдела кадров, спросил, почему же это автор шляется по метро вместо того, чтобы делать бутерброды. Будучи законопослушным гражданином и не выпытывая в ответ у представителя власти, почему он вместо того, чтобы ловить рэкетиров, пристает в метро к членам бригады, автор честно объяснил, откуда едет. Милиционер так же честно переспросил, что такое КВД. Автор ответил. И заметил, как дядя милиционер пропуск, который все еще держал в руках, аккуратно взял за самые уголки, боясь подхватить какой-нибудь сифилис. Автор объяснил, что ничем не болен, просто в ресторане так принято. С чем и был отпущен в недра метрополитена.

4Легендами автор будет называть неподтвержденные случаи, которые в принципе имели возможность состояться. Также некоторые реальные случаи выглядели настолько величественно и мощно, что приобретали статус легенды
5Это произведение принадлежит Андрею Грушину, табельный номер 90 (о нем уже было упомянуто). Девяностый трудился в ресторане на Арбате в 1993-95 годах. Тогда же автор книги с ним и подружился. Они же и еще ряд талантливых людей выпускали журнал для сотрудников, где шутили, острили и всячески весело безобразничали. Журнал назывался «Макулатура». Большинство подобных произведений именно оттуда и из выступлений в местном КВН (предыдущая частушка)
6Тут следует сказать, что рестораны быстрого питания российского разлива являлись канадской франшизой, и всё большое руководство обитало в Торонто
Рейтинг@Mail.ru