Татьяна Чистякова
Зефир. Рецепты и секреты приготовления
Копирование и распространение материалов запрещено в соответствии с Законом об авторском праве РФ.
Зефир.
Рецепты и секреты его приготовления.
2021
СОДЕРЖАНИЕ:
Предисловие
Что такое зефир и его состав
Полезные свойства зефира
Рецепт приготовления пюре для зефира
Сроки и условия хранения зефира
Пищевая ценность классического зефира
Красители
Продукты и инвентарь для приготовления зефира
Почему зефир не получается – ошибки при приготовлении
Рецепты зефира:
Яблочный зефир
Мятный зефир
Лавандовый зефир
Апельсиновый зефир
Лимонный зефир
Клубничный зефир
Вишневый зефир
Смородиновый зефир
Клюквенный зефир
Облепиховый зефир
ПРЕДИСЛОВИЕ
Прочитав эту книгу – Вы влюбитесь в зефир еще больше и сможете приготовить его с первого раза!
Любовь к зефиру у меня появилась 2 года назад. Я долго искала рецепты, много раз пробовала, и у меня не получалось. Так как все рецепты были разные, ошибок сделала много. По ГОСТу не хотела готовить – мне казалось, это очень не вкусно и слишком много сахара.
В этой книге хочу поделиться с Вами обо всех нюансах этого десерта.
Здесь я описала все возможные ошибки, подробный процесс приготовления, какие продукты нужны, какой инвентарь необходим, 10 различных вкусов зефира – обратите Ваше внимание, что все рецепты различны!
Надеюсь, что мой опыт поможет Вам сделать этот вкусный и полезный десерт!
ЧТО ТАКОЕ ЗЕФИР И ЕГО СОСТАВ
Зефи́р – это сахаристое кондитерское изделие. Получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: агар-агара, пектина, желатина.
Если верить легенде, зефир придумали как лекарство – древнегреческий врач Гиппократ назначал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.
«Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.
Состав зефира:
пектин
Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.
Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!
Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:
Фрукты и ягоды
Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.
Черная смородина
1,1
Красная смородина
1,1
Яблоко
1
Слива
0,9
Абрикос
0,7
Земляника
0,7
Клюква
0,7
Крыжовник
0,7
Персик
0,7
Апельсин
0,6
Малина
0,6
Груша
0,6
Арбуз
0,5
Вишня
0,4
При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.
сахар
Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.
В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.
По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.
Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.
агар-агар
Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.
На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.
В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.
Хорошо себя зарекомендовали немецкие, чилийские и вьетнамские агары.
Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Если нет возможности купить в специализированном магазине – в супермаркетах есть агар фирмы Kotani. Такой агар нужно взять в 2 раза больше, так как в его составе есть мальтодекстрин.
Имейте ввиду, что агар, купленный в супермаркете имеет свойство нестабильности.
белок
Еще один из важных компонентов в составе зефира – белок. От его количества будет зависеть воздушность массы.
Яичный белок помогает пюре взбиться в воздушную массу за счет образования воздушных пузырьков.
Если вы используете свежий куриный белок, яйца перед употреблением необходимо обработать, чтобы избежать рисков заражения сальмонеллезом (например, раствор кальцинированной соды).
Свежий белок можно заменить пастеризованным (продается в бутылках в крупных супермаркетах) или альбумином.
Альбумин – это сухой куриный белок. Получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и высокой стабильностью, удобен в работе, безопасен, т.к. уже пастеризован перед высушиванием.
При приготовлении можно заменить свежий куриный белок на альбумин в пропорции: