Сами Тамими
OTTOLENGHI: Поваренная книга
Запеченная бамия с помидорами и имбирем
Это один из простых рецептов нашего ужина в конце рабочего дня. Блюдо легкое, комфортное, наполненное свежим вкусом. Вы можете съесть только его или подать с рисом. Для всех, кто ассоциирует бамию со «слизистостью», которая может возникнуть в результате разрезания стручков, попробуйте выпекать стручки целиком, слегка обрезав сверху – все «слизистые» семена содержатся там.
2–4 порции
500 г бамии
75 мл оливкового масла
2 раздавленных зубчика чеснока
3 см корня свежего имбиря, измельченного
1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили
3 больших спелых помидора, мелко порубленных
2 ч. л. мелкого сахара
11/2 ст. л. листьев кинзы
Соль и перец
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Возьмите маленький острый нож и аккуратно удалите плодоножки у стручков бамии. Постарайтесь срезать ножку неглубоко так, чтобы семечки не высыпались и остались запечатанными внутри.
Перемешайте бамию с 3 столовыми ложками оливкового масла, солью и перцем. Выложите ее на противень для запекания, поместите в духовку и запекайте 15–20 минут, пока она не станет немного мягче.
Тем временем приготовьте соус. В большой сковороде разогрейте остатки оливкового масла, добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили и жарьте около минуты. Добавьте помидоры, сахар, немного соли и перца и томите без крышки на среднем огне 10 минут, пока смесь слегка не загустеет.
Когда бамия будет готова, аккуратно смешайте ее с соусом и потушите еще 2 минуты. Если будете подавать ее горячей, выложите бамию на сервировочные тарелки и посыпьте кинзой. Или остудите до комнатной температуры и перед подачей добавьте специй и украсьте кинзой.
Жареная тыква баттернат с опаленными баклажанами и гранатовой патокой
Жареные дольки мускатной тыквы являются одним из главных компонентов на кухне Ottolenghi. Мы сочетали их со всеми видами вкусов на протяжении многих лет, но часто возвращались к старым друзьям тыквы: обугленным баклажанам и гранатовой патоке. Не поддавайтесь искушению очистить тыкву, ешьте ее вместе с кожурой: кожура баттерната намного мягче, чем у других сортов тыквы.
2–4 порции
1 большая тыква баттернат
60 мл оливкового масла
1 ст. л. тыквенных семечек
1 ст. л. семечек подсолнуха
1 ст. л. черных семян кунжута (если не достанете черные, возьмите обычные)
1 ч. л. семян нигеллы
10 г хлопьев миндаля
10 г листьев базилика
Морская соль в хлопьях и черный перец
Соус
1 средний баклажан
150 г греческого йогурта комнатной температуры
2 ст. л. оливкового масла
11/2 ч. л. гранатовой патоки
3 ст. л. лимонного сока
5 г крупно порубленной петрушки
1 раздавленный зубчик чеснока
Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Срежьте верхнюю и нижнюю части тыквы и разрежьте ее вдоль пополам. Маленьким ножом или ложкой удалите семена. Каждую половину тыквы нарежьте ломтиками 2–3 см толщиной. Выложите дольки на противень для запекания, по возможности кожурой вниз. Кисточкой смажьте тыкву половиной оливкового масла и щедро присыпьте солью и перцем. Поставьте в духовку на 25–30 минут: за это время дольки должны стать мягкими и приобрести коричневатый цвет. Выньте и дайте остыть.
Убавьте температуру духовки до 200 °C/180 °C с конвекцией. Высыпьте на противень семечки и миндаль и жарьте 8–10 минут, пока слегка не подрумянятся. Выньте и оставьте остывать.
Для приготовления соуса положите баклажан прямо на газовую конфорку плиты (предварительно прикройте поверхность плиты фольгой). Обжигайте баклажан около 12–15 минут, пока его кожица не высохнет и не потрескается, а кухня не наполнится копченым ароматом. Периодически поворачивайте баклажан с помощью металлических щипцов. Снимите с огня и дайте слегка остыть. (В качестве альтернативы можно поместить баклажан под очень горячий гриль примерно на час, периодически его поворачивая; запекайте, пока он хорошенько не обжарится и не полопается.)
Сделайте на баклажане длинный надрез. Ложкой выньте из баклажана мягкую сердцевину, тщательно избегая подгоревших мест. Обсушите в течение 10 минут в дуршлаге и переложите на разделочную доску, крупно порубите.
В миске смешайте мякоть баклажана, йогурт, оливковое масло, гранатовую патоку, лимонный сок, петрушку и чеснок. Попробуйте, посолите и поперчите. Соус должен быть сладко-острым и очень ароматным.
Выложите дольки тыквы пирамидкой на сервировочное блюдо. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте орехами и семечками и украсьте базиликом. Соус подавайте отдельно.
Карамелизованный цикорий с хамоном серрано
Это идеальная закуска в холодный зимний вечер, великолепно сочетающаяся с бокалом хереса или красного вина. Соленая, сладкая, хрустящая, сливочная. Серрано – мягкий, соленый сыровяленый окорок из Испании. Если не сможете его раздобыть, то итальянская ветчина прошутто тоже подойдет.
Спасибо Ниру Феллеру, который разработал этот рецепт, когда руководил нашей кухней в Ноттинг Хилле.
6 порций
6 кочанов цикория, разрезанных пополам вдоль
40 г несоленого сливочного масла
4 ч. л. мелкого сахара
50 г хлебных крошек
70 г свеженатертого пармезана
10 г листьев тимьяна
120 мл жирных сливок
12 тонких ломтиков хамона серрано
Оливковое масло для сбрызгивания
5 г рубленой петрушки (по вкусу)
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Начните с карамелизации цикория. Возможно, вам придется поделить процесс на 2–3 этапа, в зависимости от размера самой большой вашей сковороды; половинки цикория должны лежать в ней плоско и свободно. Если будете обжаривать цикорий в два приема, используйте половину сливочного масла и сахара. Поставьте на сильный огонь, размешайте. Как только масло начнет пузыриться, положите 6 половинок цикория разрезом вниз и жарьте 2–3 минуты, пока он не станет золотистым. Возможно, половинки нужно будет немного прижать лопаткой. Не переживайте, если масло примет легкий коричневый оттенок. Выньте готовый цикорий и повторите процедуру с оставшимся маслом, сахаром и оставшимися половинками цикория.
Выложите противень бумагой для запекания и поместите на нее цикорий карамелизированной стороной вверх. Слегка приправьте солью и перцем.
Смешайте панировочные сухари, пармезан, тимьян, сливки с 1/4 чайной ложки соли и хорошей щепоткой черного перца. Ложкой распределите эту смесь по цикорию и положите на каждую половинку ломтик хамона. Запекайте в духовке 15–20 минут, затем проткните цикорий ножом: он должен стать мягким. Подавайте горячим или холодным, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным рубленой петрушкой, если вы ее используете.
Оладьи из цветной капусты с кумином и лаймовым йогуртом
Это блюдо, сделанное по рецепту мамы Сами, вызывает стойкую зависимость. Мама Сами готовила такие оладьи раз в неделю и давала детям с собой в школу на обед, завернув в питу. Сегодня они также хороши для детей, ставших взрослыми, для тех, кто до сих пор любит обедать на работе, или для пикника. Не забудьте питу, хумус и помидор.
4 порции
1 маленький кочан цветной капусты (примерно 320 г)
120 г муки
3 ст. л. порубленной петрушки и еще немного листьев для украшения
1 раздавленный зубчик чеснока
2 измельченные луковицы шалота
4 яйца
11/2 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотой куркумы
500 мл подсолнечного масла для жарки
Соль и черный перец
Лаймовый соус
300 г греческого йогурта
10 г мелко порубленной кинзы
Тертая цедра 1 лайма
2 ст. л. сока лайма
2 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
Положите все ингредиенты соуса в миску и хорошенько перемешайте. Попробуйте – вкус должен быть сильным, терпким, цитрусовым; если необходимо, добавьте специй. Охладите или дайте настояться в течение часа.
Острым маленьким ножом срежьте с цветной капусты листья и разделите кочан на небольшие соцветья. Опустите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 15 минут, или пока капуста не станет очень мягкой. Откиньте на дуршлаг и обсушите.
Пока капуста варится, в миске смешайте муку, рубленую петрушку, чеснок, шалот, яйца, специи, 11/2 столовой ложки соли и 1 столовую ложку черного перца до образования жидкого теста. Когда смесь станет нежной и однородной, опустите в нее теплую капусту. Перемешайте так, чтобы вся капуста оказалась обмазана тестом.
В широкую сковороду налейте примерно 1,5 см подсолнечного масла и разогрейте. Когда масло станет очень горячим, ложкой выложите несколько порций теста, по 3 ложки на 1 оладушек. Будьте осторожны с кипящим маслом! Разделите оладьи с помощью лопатки, убедитесь, что им не тесно в сковороде. Жарьте маленькими порциями, контролируя температуру масла так, чтобы капуста жарилась, но не подгорала. Примерно по 3–4 минуты на каждой стороне.
Переложите оладьи на бумажные полотенца и обсушите. Подавайте с листьями петрушки и соусом.
Цветная капуста на гриле с помидорами, укропом и каперсами
Выигрывают от бланшировки, освежения, сушки и жарки на углях не только соцветия брокколи. И цветной капусте это позволяет сохранить цвет и вкус, а черные полоски, которые появляются на ней в процессе готовки, мы считаем своим фирменным стилем. Хотя все это звучит довольно трудоемко, в действительности это не так. Особенно потому, что не занимает много времени. Бланширование можно делать утром (или даже накануне), а жарить позже, после того как цветная капуста посушится в течение дня. Весь салат также можно собрать задолго до подачи. Конечный результат прекрасен сам по себе, а также хорош вместе с жареным цыпленком или с другими салатами.
2–4 порции
2 ст. л. каперсов, обсушенных и крупно порубленных
1 ст. л. французской зернистой горчицы
2 раздавленных зубчика чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
120 мл оливкового масла
1 маленький кочан цветной капусты, разобранный на соцветия
5 г порубленного укропа плюс еще немного для украшения
50 г листьев молодого шпината
20 помидоров черри, разрезанных пополам
Морская соль в хлопьях и черный перец
Вручную или с помощью кухонного комбайна приготовьте соус. Смешайте каперсы, горчицу, чеснок, уксус, немного соли и перца. Пока вы будете тонкой струйкой вливать половину оливкового масла, смесь нужно энергично размешивать венчиком или в комбайне. В итоге должен получиться густой кремовый соус. Попробуйте его и добавьте, если нужно, еще приправ.
Опустите соцветия капусты в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируйте 3 минуты. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей холодной воды, чтобы немедленно остановить процесс варки. Оставьте капусту в дуршлаге. Когда капуста обсохнет, поместите ее в миску и хорошо перемешайте с оставшимся оливковым маслом, солью и перцем.
Поставьте сковороду-гриль с ручкой на сильный огонь на 5 минут и хорошо раскалите. В несколько этапов обжарьте цветную капусту – убедитесь, что ей не тесно на сковородке. Переворачивайте соцветия в процессе обжарки, затем переложите их в миску. Пока капуста еще горячая, добавьте в миску соус, укроп, шпинат и помидоры. Хорошо перемешайте, попробуйте, добавьте, если нужно, еще приправ.
Подавайте капусту горячей или остудите до комнатной температуры.
Гратен из фенхеля и помидоров черри
Принимая во внимание колоссальный объем еды, готовящейся на нашей кухне в Ноттинг Хилле, посетители всегда удивляются ее крошечному размеру. У этого размера есть свои недостатки и свои преимущества. Вынужденная теснота иногда приводит к осложнениям в личных отношениях, выливающимся в периодические трения между поварами, готовящими острые блюда, и кондитерским отделом.
На кулинарном уровне это приводит к появлению необычных гибридов. Так, крамбл из кондитерского отдела внезапно попал в этот рецепт из-за того, что Сами решил таким образом отомстить за «украденный» шеф-кондитером свежевыжатый лимонный сок, который тот пустил на крем. Оказалось, что сливочная сладость крошек оттеняет доминирующий насыщенный вкус фенхеля и кислоту помидоров, создавая очень сбалансированное сочетание.
По этому рецепту можно подготовить все заранее и поставить в духовку в последнюю минуту.
6–8 порций
1 кг свежего фенхеля
3 ст. л. оливкового масла
5 г листьев тимьяна и несколько целых веточек
3 раздавленных зубчика чеснока
200 мл жирных сливок
1/3 порции крамбла
100 г тертого пармезана
300 г помидоров черри на веточках
5 г порубленной петрушки
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Срежьте стебли фенхеля и разрежьте каждую головку вдоль пополам. Затем нарежьте каждую половинку ломтиками шириной 1,5 см. В большой миске перемешайте с оливковым маслом, листьями тимьяна, чесноком, солью и перцем. Переложите смесь в форму для запекания и полейте сливками. Перемешайте сухарики с пармезаном и равномерно присыпьте ими блюдо.
Закройте форму фольгой и пеките 45 минут. Снимите фольгу и выложите сверху помидоры. Некоторые можно оставить прямо на ветке, остальные рассыпать вокруг. Сверху положите несколько веточек тимьяна. Верните форму в духовку и пеките еще 15 минут. К этому времени фенхель должен стать мягким, если проткнуть его ножом, а корочка приобрести красивый золотистый оттенок. Выньте из духовки и дайте настояться несколько минут. Посыпьте порубленной петрушкой и подавайте горячим или теплым.
Маринованные перцы романо с моцареллой из буйволиного молока
Это действительно универсальное блюдо: оно прекрасно как самостоятельная закуска, часть меззе или вегетарианское основное блюдо с ореховым коричневым рисом.
Ярко-красные перцы романо (или ромеро) имеют трогательную вытянутую, остроконечную форму. Чтобы сохранить эту форму и внешнюю привлекательность, мы их слегка обжариваем, не вынимая внутренней части. Это означает, что к вам на тарелку попадет немного шкурки и семян. Если вам это не нравится, то запекайте их на 10 минут дольше, затем остудите в герметичном контейнере, очистите и удалите семена. При этом перцы немного развалятся.
Для этого рецепта крайне важно использовать высококачественную моцареллу из буйволиного молока. Обычная моцарелла затеряется среди интенсивных вкусов других ингредиентов. Вместо моцареллы можно взять фету или поломанный на маленькие кусочки пармезан.
Перцы можно замариновать заранее, даже за день, и выложить уже непосредственно перед подачей.
6 порций, если подавать как закуску
6 перцев романо
120 мл оливкового масла
5 г мелко порубленной кинзы
5 г мелко порубленной петрушки и еще немного для украшения
1 раздавленный зубчик чеснока
3 ст. л. яблочного уксуса
100 г руколы
200 г моцареллы из буйволиного молока
Морская соль в хлопьях и черный перец
Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C. Выложите перцы на противень, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте солью и перцем. Хорошо перемешайте и запекайте 12–15 минут, пока перцы не станут мягкими, а их шкурка не начнет подгорать.
Тем временем смешайте кинзу, петрушку, чеснок, уксус и 80 мл оливкового масла. Немного приправьте солью и перцем и попробуйте, чтобы убедиться в насыщенности вкуса. Переложите теплые перцы в миску, полейте маринадом, закройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа.
Перед подачей выложите перцы и руколу на сервировочную тарелку и полейте маринадом. Руками порвите моцареллу на крупные куски и выложите их на перцы. Сбрызните оливковым маслом и украсьте петрушкой.
Грибы с корицей и лимоном
Эта закуска обязана своим глубоким, интенсивным вкусом быстро приготовленным грибам. Обязательно подайте к этому блюду несколько ломтиков хлеба, чтобы было чем подбирать подливку. Остатки можно разогреть на следующий день и подать с яичницей-болтуньей. Для этой закуски можно использовать любые грибы, сообразные вашему вкусу. Не удивляйтесь большому объему соли – у вас полная сковорода грибов, жаждущих быть приправленными.
6–8 порций
400 г мелких белых шампиньонов
400 г портобелло
300 г шиитаке
400 г вешенок
200 г эноки
160 мл оливкового масла
30 г измельченного тимьяна
10 раздавленных зубчиков чеснока
100 г порубленной петрушки
6 палочек корицы
25 г морской соли в хлопьях
1 ст. л. черного перца
60 мл лимонного сока
Переберите грибы, срежьте всю грязь с ножек и с помощью жесткой кисти для выпечки отчистите грязь со шляпок и пластинок (не поддавайтесь искушению помыть грибы, поскольку они впитают лишнюю жидкость).
Поставьте на средний огонь большой сотейник и немного разогрейте в нем оливковое масло. Добавьте в масло тимьян, чеснок, петрушку, палочки корицы, соль и перец. Положите шампиньоны, портобелло и шиитаке шляпками вниз. Не перемешивайте. Увеличьте огонь и жарьте 5 минут. Только теперь хорошенько потрясите сковороду и добавьте вешенки. Немного помешайте и жарьте еще 3 минуты. Выключите огонь и добавьте эноки, а затем лимонный сок. Еще раз хорошенько встряхните сковороду, попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте теплыми или комнатной температуры.
Портобелло с перловкой и консервированным лимоном
Скалли давно готовит на кухнях Ottolenghi и NOPI. Он многое привнес туда, в том числе и масло. На протяжении долгих лет масло входило и выходило из моды, но только не для Скалли. В этом рецепте большое количество масла помогает грибам впитывать целую тонну аромата. Мы подаем их с нашим любимым топпингом: тем, который утешает, успокаивает и потрясает.
Если вы покупаете консервированные лимоны, у вас будет выбор между крупными с более толстой кожицей и сортом помельче (его продают чаще) с мягкой, тонкой кожицей. Мы склонны предпочитать толстокожий вариант, но оба работают хорошо.
Если выберете маленькие лимоны, вам понадобится мелконарезанная кожура целого лимона, а не указанная в рецепте четвертушка. Привычка иметь несколько лимонов про запас окупится сторицей, особенно если вы любите все планировать загодя.
6 порций, если подавать как закуску
100 г несоленого сливочного масла
15 г веточек тимьяна
6 крупных портобелло
180 мл сухого белого вина
250 мл овощного бульона
2 тонко нарезанных зубчика чеснока
Морская соль в хлопьях и черный перец
Перловка
1 ст. л. подсолнечного масла
1 среднего размера репчатая луковица, измельчить
1 измельченный зубчик чеснока
750 мл овощного или куриного бульона
110 г перловой крупы
1/4 консервированного лимона без мякоти, цедру измельчить
50 г раскрошенной феты
5 г порубленной петрушки
5 г листьев тимьяна
10 г побегов фиолетового базилика, побегов редиса или измельченных листьев фиолетового базилика
1 ст. л. оливкового масла
Сначала приготовьте перловку. В сотейнике с толстым дном разогрейте подсолнечное масло и обжарьте в нем до полупрозрачности лук и чеснок. Добавьте бульон и доведите до кипения. Помешивая, добавьте перловку, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите около часа, пока крупа не впитает почти всю жидкость и не станет мягкой.
Тем временем разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Возьмите большой противень и смажьте его двумя третями сливочного масла. Сверху разложите веточки тимьяна и выложите грибы шляпками вниз. Полейте вином и бульоном и посыпьте чесноком. На каждый гриб выложите по кусочку оставшегося масла, затем посолите и поперчите. Закройте противень фольгой и поставьте в духовку на 15–20 минут. Запекайте, пока грибы не станут мягкими. Оставьте их на противне пропитываться собственными соками до момента подачи.
Когда перловка доварится, снимите ее с огня и смешайте с консервированными лимонами, фетой, петрушкой и тимьяном. Попробуйте и добавьте соли и перца. Перед подачей при необходимости в течение пары минут разогрейте в духовке грибы. Выложите каждый гриб на сервировочную тарелку пластинками вверх. Каждую шляпку нафаршируйте перловкой и полейте грибным соком из противня. Украсьте базиликом и сбрызните оливковым маслом.
