Ольга Лаптева
Винный компас. Гид для начинающих
Жить ВКУСНО для меня – присутствовать в Моменте, быть при Сути Происходящего.
У нас часто возникает соблазн сбежать от настоящего в мир воспоминаний о былых заслугах или в мир будущих проектов и успехов, на деле получается – в прошлое или будущее.
Но по-настоящему человек живет своим телом, а его нет ни в прошлом, ни в будущем!
Телом мы живем, дышим, переживаем, верим, благодарим, дарим тепло, дарим жизнь, и неправильно недооценивать значимость нашего тела! Полноценная жизнь вмещает в себя все, но все это мы ощущаем через тело, и значимость заботы о нем невозможно переоценить!
Я не имею в виду воспринимать тело лишь как ресурс, чтобы нравиться другим, я имею в виду тело как источник нашей жизни и наших стратегий. Важно тратить время, силы на то, чтобы радовать себя ВКУСНОЙ и полезной едой. Начинать можно в любой момент, и вы обязательно увидите, что изменится и настроение, и здоровье, и ваши отношения с окружающими! Мы ведь – излучатели, и только здоровый и довольный человек может излучать позитив, а это сегодня уникальный ресурс! Заботьтесь о себе, и ваши дивиденды будут велики. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО. Всем рекомендую!
* * *
Портвейн – визитная карточка Португалии
Португалия имеет свою богатую и занимательную историю. Но кроме того, она славится своими винами – полюбившимися всему миру и по достоинству им оцененными: портвейном и мадерой.
Виноделие в Португалии – тема, которая органично вплетается в любой разговор знатоков вина. Ведь там производится бесконечное множество вин – красных, белых, розовых, сухих, сладких, ликерных, игристых…
Впервые португальцы узнали о вине в VII веке до н. э. Произошло это благодаря финикийцам, пришедшим на территорию современной Португалии. А многие сорта винограда, которые они принесли с собой, сохранились и до сих пор. 500 сортов этого удивительного растения произрастают сейчас во всех регионах Португалии. И это дает стране возможность находиться на одном из первых мест в мире по виноделию. Плантации возрастом старше 2500 лет ежегодно рождают виноград, аналогов которому нет в мире.
Открытие порто
В приготовлении португальского порто (или портвейна) – свои нюансы. Собранный виноград виноделы помещают в сделанные из камня или гранита большие емкости (лагарес).
И на протяжении нескольких часов босыми ногами давят ягоды. Оказывается, человеческие ноги – оптимальный инструмент, позволяющий извлекать сок и при этом не способный раздавить горькие зернышки.
Порто на самом-то деле появилось из-за многочисленных войн между Англией и Францией, которая периодически прекращала свои поставки вина.
Англичане тут же принимались искать заменитель и в начале XVIII века решили, что это будет вино португальское.
Их внимание привлекло вино из португальской глубинки – темное, без тонких ноток – одним словом, ординарное столовое. Правда, доставка его занимала много времени, и в вино, чтобы оно не испортилось, придумали добавлять бренди. Так и получился невиданный до того времени напиток, который назвали по имени города отправителя – порто.
В Англии к порто было особое отношение – при рождении ребенка родители покупали бутылочку, чтобы открыть ее на совершеннолетие чада, т. е. через двадцать один год.
Сегодня технологии виноделия изменились, а вино по-прежнему остается любимым во всем мире.
Морской способ
Другое знаменитое вино – мадера (или мадейра) – носит название острова. Этому напитку более 500 лет. Дело в том, что первые островные поселенцы выжигали в течение семи лет леса, и в результате почвы там приобрели высокую кислотность, которую и передают винограду. Поэтому такое вино живет долго. А пока оно доставлялось потребителям, покачиваясь в дубовых бочках на волнах, вино грелось на солнце и улучшало свой ВКУС. «Морской способ» уже давно заменили современными технологиями, а вот ВКУС и аромат у лучших представителей мадеры остались. Sercial, Verdelho, Boal и, конечно же, Malvasia – вот сорта, которыми знаменита мадера.
Почитатели благородного напитка также обожают португальские полусухие розовые вина Mateus и Lanser, белые и красные Vinho Verde. Среди белых сортов наиболее популярны Alvarinho, Arinto, Azal, Encruzado, Loureyro. А среди красных – Aragonez, Baga, Bastardo, Tinto Ciao, Touriga Frances, Trincadeira.
Особые районы
Сегодня не менее десяти винодельческих регионов производят неповторимые португальские вина.
Не очень далеко от Лиссабона, в районе Алентэйо, разместилось поместье Кинта ду Кармо. Кроме традиционных виноградников там есть также оливковые рощи, злаковые поля и леса пробкового дуба. Гармония и красота этого места в сочетании с хорошим для винограда климатом и почвой дали ценителям возможность вкушать вино Quinta do Carmo.
Еще в XVII веке это местечко обожал король Жуан IV. В честь своей фаворитки он построил имение. С тех королевских времен уже ничего не осталось. Но с 1992 года репутация имения и престижного вина возродилась, и общая площадь виноградников Кинта ду Кармо выросла до 150 га. Vinho Verde – самый большой винодельческий район Португалии. В переводе звучит как «зеленое вино». Этот район занимает 70 га и ежегодно производит 200 млн литров вина, из которых 10 млн литров идет на экспорт. 100 тыс. фермерских хозяйств в этом районе считают себя винодельческими. (Впрочем, даже пара бочонков произведенного вина дает право засвидетельствовать это – хотя бы перед односельчанами.) «Зеленое вино» появилось в Португалии в XVI веке. Не исключено, что именно характер (а не цвет) вина дал ему название. На самом деле это красное португальское – кислотное, жесткое, слегка шипучее, вяжущее и слабоалкогольное (9–10%). Традиционное Vinho Verde употребляется сразу после изготовления.
Надо сказать, сами виноделы любят испить его в жаркую летнюю пору охлажденным. Этот уникальный продукт не производится нигде, кроме Португалии.
В районе Миньо производят белое сухое Alvarinho – это «король португальских вин». В отличие от «зеленого вина» оно дороже, так как там четко выражены фруктовый ВКУС и аромат, алкоголь до 13%, и пить его рекомендуется после 5–6-летней выдержки.
А самое, пожалуй, дорогое португальское вино Barca Velha производится в районе Доуро. Интенсивное, концентрированное, полнотелое, нескольких лет выдержки…
Португальцы вообще раньше других установили географию и классификацию виноградников – еще в XVIII веке они определили конкретные винопроизводящие районы. Но за качеством вина в этой стране прежде никогда не гнались.
Это объяснялось внутренним рынком – не слишком требовательным. Португальское виноделие открылось миру лишь в 1974 году. Вступление страны в Европейское сообщество подтолкнуло ее к бурному развитию винопроизводства, ориентированного на качество.
Виноделие в России
Владимир Пукиш
Переводчик, ономатолог, этнолингвист. Работает PR-директором винодельческой компании «Фанагория». Автор ряда научных статей по ономастике, истории виноградарства и виноделия, этнолингвистике и этнокультуре.
Виноградарство и виноделие на территории современной России известны с незапамятных времен. Нынешние южнороссийские винодельческие регионы, находящиеся между Черным и Каспийским морями, а на юге упирающиеся в северные склоны Главного Кавказского хребта, представляют собой часть древнейшего винодельческого региона мира. Об этом свидетельствует тот факт, что в лесах Кавказа доныне встречается дикий виноград, лианы которого часто обвивают дикую грушу, айву, шелковицу. Этот же принцип – выращивание винограда вместе с фруктовыми деревьями – до недавних пор использовался кавказскими народами в условиях малоземелья горных районов.
Влияние Черного, Азовского и Каспийского морей смягчает континентальный характер климата отечественных винодельческих регионов. Преимущественно практикуется неукрывное виноградарство, лишь в долине Дона (Ростовская обл.), частично в Ставрополье, Дагестане и в районе Новокубанска (Краснодарский край, для производства бренди) виноград на зиму укрывают.
Известно, что уже в V– IV веках до н. э. в греческих колониях Северного Причерноморья выращивали виноград. Вначале это были местные мелкие «стелющиеся» (Страбон) сорта, а в начале нашей эры сюда был завезен из Греции виноград с более крупными ягодами. Скорее всего, греки скрещивали эти сорта между собой. Тогда же греки, по-видимому, начали заниматься виноделием в Крыму и на Тамани. Об этом свидетельствует большое количество виноделен, найденных при раскопках городищ Боспорского царства (V век до н. э. – VI век н. э.).
В Средние века виноградарством и виноделием в регионе занимались хазары (их верхушка приняла иудаизм, который, как известно, поощряет винопитие), равно как и другие кавказские народы. Хазарский каганат простирался на обширных землях между Волгой и Днепром. До нас дошла переписка хазарского кагана Иосефа с сановником при дворе испанского Омейядского халифата. Каган, в частности, писал: «С месяца нисана мы выходим из города и идем каждый к своему винограднику и своему полю и своей полевой работе… Страна [наша] плодородна и тучна, состоит из полей, виноградников, садов и парков».
Первое письменно зафиксированное свидетельство о русских виноградниках относится к 1613 году, когда царь Михаил Федорович повелел какому-то монаху, родом австрийцу, с детства жившему при монастыре в Астрахани, высадить там виноградник.
Однако новую историю российского виноделия следует начинать с 1870-х годов, когда черноморский окружной агроном чех Бедржих (Фридрих, Федор) Гейдук открыл, что климатические условия на побережье вблизи Новороссийска практически идентичны Шампани. В истории остались имена энтузиастов – пионеров российского виноделия: начальника Черноморского округа генерала Дмитрия Пиленко, городского головы Новороссийска Михаила Пенчула, князя Льва Голицына, баронов Штейнгелей, сочинского землевладельца Хлудова и др.
В советское время виноградарство и виноделие развивались преимущественно экстенсивным путем. В 1924 году был отменен сухой закон, введенный еще царским правительством во время Первой мировой войны, а в конце 1920-х годов химик Антон Фролов-Багреев, работавший в Абрау Дюрсо, совершенствует резервуарный метод производства игристых вин (метод Шарма), что резко удешевляет их себестоимость, делая эти вина доступными для народных масс, как того требовала партия. В 1970-е годы СССР являлся третьим крупнейшим мировым производителем вин, хотя в мире о советских винах мало кто знал – весь их объем потреблялся внутри страны. О качестве заботились мало – главным мерилом успеха было выполнение плана по валу и объемам производства. В стране были построены десятки винзаводов – причем заводы первичного виноделия (перерабатывавшие виноград и производившие виноматериал) располагались в виноградарских регионах, а заводы вторичного виноделия (выпускавшие бутилированную продукцию) – в мегаполисах. Однако в результате антиалкогольной кампании, начавшейся в 1985 году, а в большей мере и вследствие того, что основные винодельческие регионы бывшего СССР остались вне пределов новой России, к концу ХХ века РФ стала производить лишь 3% мирового объема вина.
Многие винзаводы были остановлены, оставшиеся едва выживали в новых для них рыночных условиях. Медленное восстановление отрасли началось только в 2000-е годы, но и оно сопровождалось постоянным изменением «правил игры», устанавливаемых государством. Производство вина до сих пор регулируется тем же федеральным законом, который регулирует производство всех алкогольных напитков. Наличие производственных мощностей, с одной стороны, и острая нехватка собственного винограда – с другой, а также простой экономический расчет привели к тому, что рынок российского вина в настоящее время условно можно разделить на три примерно равные части: импортные бутилированные вина; вина, произведенные в России из импортного виноматериала («балка»1); и вина, произведенные в России из винограда, выращенного в стране. При этом закон пока не требует указывать происхождение винограда на этикетке. Большая часть импортного «балка» идет на приготовление недорогих столовых и игристых вин.
С недавних пор в России официально оформлены защищенные географические наименования (ЗГУ), т. е. регионы производства вин. Допускается привязка к региону, из которого должно происходить не менее 85% винограда. На этикетке обязателен год урожая.
1. Ростовская область – долина Дона
2. Ставропольский край – Ставрополье
3. Республика Дагестан – Дагестан
4. Кабардино-Балкарская республика – долина Терека
5. Волгоградская область – Нижняя Волга
6. Крым, включая Севастополь, – Крым
7. Краснодарский край – Кубань
Внутри региона Кубань выделены семь более мелких ЗГУ: Анапа, Восточное Приазовье (Ейский район), Геленджик, Долина реки Афипс (Северский район), Крымск, Новороссийск и Таманский полуостров (Темрюкский район).
______
1 От англ. bulkwine – вино наливом; привозится преимущественно в т. н. флекси-танках или цистернах морем из Испании, ЮАР, Аргентины, Австралии и т. д., а также автотранспортом с Украины, из Молдовы и т. д.
Кроме того, ЗГУ должны делиться на защищенные наименования места происхождения (ЗНМП). Это – микрорегионы производства (муниципалитет, сельское поселение), где выращиваются определенные сорта винограда, обладающие свойствами, определенными условиями этого микрорегиона. Вина ЗНМП должны полностью производиться из винограда, выращенного в этой зоне.
Из последних модных винодельческих трендов следует указать зарождение винного и эногастрономического (сочетание вино + еда) туризма. Некоторые винодельни уже сейчас могут похвастаться развитой туристической инфраструктурой, включающей в себя осмотр хранилищ и производственных цехов, посещение виноградников, эногастрономические обеды в фирменных ресторанах и, конечно же, дегустации вин.
* * *
Вино: теория и практика
Самые распространенные определения органолептических оттенков
Владимир Пукиш
Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:
уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;
послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;
аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;
ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;
терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;
печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;
баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;
тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалкогольные имеют легкое тело, или же просто являются легкими;
botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду) и благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой;
букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине;
brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пoтом седла) или сильный гвоздичный аромат;
объемное – приятно заполняющее рот;
густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое;
чистое – без каких-либо ощутимых недостатков;
закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику;
богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности)2 является бутылочная выдержка вина;
с пробковым тоном – с тонами плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом;
хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью;
высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что оно перестало быть сколь-нибудь приятным на вкус;
экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахара, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду.
Экстрактивность не следует путать с телом. Например, многие мозельские рислинги имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность;
длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» – говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием);
вино с выразительными, но не агрессивными («бархатными») танинами;
вялое – слишком низкокислотное;
плоское – с недостаточно выраженным ароматом или свежестью;
быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое как на свой возраст;
свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина;
фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом / ароматом разных фруктов, необязательно винограда (см. виноградное);
полнотелое – см. тело;
виноградное (с тонами / ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов;
травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин совиньон-блан (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое);
зеленое – незрелое в аромате;
жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе;
травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах каберне-совиньон, совиньон-блан и семильон из недостаточно спелых ягод;
пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта;
высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя;
чернильное – личная характеристика Дж. Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью;
со штихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности;
легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело;
мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино;
зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее;
меркаптан3 – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации;
средний (второй) рот, середина рта – см. рот;
минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов или ароматы, полученные химическим путем;
мышиный тон – обозначение дефекта вина; ощущение от вина во рту – изначально американский термин, обозначавший текстуру4 вина; теперь обозначает мощное вино без агрессивных танинов;
нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом;
с древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон;
старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости;
окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой;
рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (например, «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле – для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот»5, затем на «второй рот» («средний рот»)6 и, наконец, на «третий рот» («конец рта»)7;
с перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый. перец – иногда с виноградом «грюнер фельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне-совиньоном»;
жемчужное / искристое – слегка игристое вино;
живое / яркое / энергичное – Дж. Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту;
остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметным является присутствие в нем остаточного сахара;
полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому;
округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое;
пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное;
искристое – слабогазированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество;
колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью;
гибкое / мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов;
сладкое – слово говорит само за себя;
танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов;
едкое – чрезмерно кислотное;
невыразительное / постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела);
с растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое;
вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам;
с высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса;
вес – как и у людей, мера измерения тела;
с древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.
______
2 Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.
3 Меркаптаны (устар.), или тиолы, – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.
4 Т. е., ощущения во рту, отличные от вкусовых.
5 Также «атака», первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.
6 Вторая стадия ощущения и описания вина во рту.
7 Заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.
* * *
Мария Свиридова
Художник-керамист, член Международной федерации художников и Творческого союза художников России (ТСХ Р). Керамикой занимается с 1998 года, работает в таких направлениях, как ажурная (резная) керамика, скульптуры малых форм, оригинальная посуда и предметы интерьера. Проводит обучающие мастер-классы.
Кувшины для вина популярны уже много веков, они сохраняют вино прохладным, раскрывают все нюансы букета и ВКУСА. Древние греки подавали вино в амфорах, покрытых великолепной росписью – делая таким образом амфоры достойными этого божественного напитка. А также придавая особую эстетику винным церемониям. Я экспериментирую и изготавливаю из глины современные и оригинальные емкости для вина – это кувшины необычных форм и бокалы для глинтвейна. Кроме этого, делаю оригинальные тарелочки для закусок, например в виде сыра. Приходите и вы за посудой для винных церемоний. Я помогу вам изготовить ее собственноручно. Причем совершенно не важно, лепили вы когда-нибудь из глины и есть ли у вас художественный ВКУС. В уютной мастерской невозможное станет возможным, и у вас в доме появится ВКУСная винная посуда. Помимо прочего, творчество, как и вино, снимает стресс, повышает настроение и делает вас радостнее.
* * *
Основные виды красного вина
Денис Руденко
Винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750 ml», автор постоянной колонки в издании «Симпл Вайн Ньюс». Независимый винный журналист, пишущий для различных журналов и интернет-порталов, преподаватель в школах сомелье Москвы и Санкт-Петербурга.
Каберне-совиньон
Среди красных вин самым распространенным сортом в мире является каберне-совиньон. В зависимости от страны происхождения он может иметь вариации и в плотности, и в ароматике, и в насыщенности, но чаще всего это полное, терпкое и даже вяжущее вино. В европейском исполнении оно будет скорее насыщенное во вкусе, чем интенсивное в аромате. У него не будет броского ягодного запаха, но зато будут ароматические оттенки кожи, замши, трубочного табака, иногда могут быть оттенки болгарского перца на гриле.
Если же мы говорим о винах производства стран Нового Света, особенно Австралии, Чили и Аргентины, то «каберне-совиньон» дает очень мощные, очень насыщенные вина с ярким ароматом черной смородины, чернослива, черноплодной рябины.
Если вы пробовали новосветские вина из винограда «каберне-совиньон», и они вам понравились, то смело берите практически любые из этих вин, стилистически они все сравнительно близки друг к другу. Если вам нравится каберне-совиньон в более строгом варианте, более овощном, с ароматами болгарского перца в придачу к базовому аромату черники, жимолости и других черных ягод, то выбирайте вина родом из стран Старого Света.
Мерло
Второй по популярности сорт – это мерло: очень мягкий, деликатный сорт, который почти никогда не дает излишне терпких вин. Из него получаются вина с не очень броским ароматом, зато универсальные по гастрономии. Они играют роль второго плана и идеально подходят почти ко всем видам мясных и овощных закусок, а также к сырам. Они очень подходят и к праздничному столу, поскольку «не тянут одеяло на себя».
В новосветской ипостаси вина могут показывать тона черешни, ежевики, сладких черных ягод. Вина в среднем менее интенсивные, чем из «каберне-совиньон».
Пино-нуар
Одним из самых сложных и капризных является сорт пино-нуар. Эти вина имеют очень легкую окраску и практически никогда не будут плотными, концентрированными. У них довольно высокая кислотность, особенно если они происходят из стран Старого Света. Кроме того, они имеют довольно необычную и даже странную ароматику: в букете могут присутствовать тона грибов, сырого мяса, свежевыделанной кожи, оттенки фермы, лошадиного стойла. Фруктовые тона представлены тонами малины, клюквы, брусники, красной рябины, с дополнением из оттенков болота, мха, лесной подстилки. Любители этого сорта ценят в них полутона, легкость, стройность, деликатность, утонченность, если угодно, даже некоторую «чахоточность». Это очень своеобразные вина. Тем не менее те, кто их любит, обычно выбирают именно их и уже им не изменяют.
Шираз
В европейском написании этот сорт преимущественно обозначается как сира (Syrah), однако это же может быть написано и на новосветских бутылках. Использованием именно такого указания производители подчеркивают, что вино сделано в старосветском стиле. Это не очень массивные вина, они перечные, ягодные, пряные. Если же на бутылке написано «Шираз» (Shiraz), то это своеобразное «посвящение» Австралии: чаще всего это мощнейшие, гиперконцентрированные вина, плотные до степени ликерности, даже киселя, порой очень алкогольные – до 15 градусов алкоголя.
Мальбек
Следующий по популярности – аргентинский мальбек. Это один из самых беспроигрышных и любимых многими сортов. Из него получаются, с одной стороны, полнотелые, а с другой – умеренно терпкие вина. Аргентинских разновидностей мальбека больше 20, и все они имеют очень деликатную структуру танинов – терпких и вяжущих веществ, которые есть в вине. По преимуществу «мальбек» дает очень полные и выразительные вина, не резко сушащие и не клеящие рот.
Санджовезе
Стоит также упомянуть два региональных сорта. Первый – это итальянский санджовезе (Sangiovese). Лучшие вина из этого сорта – это кьянти (в купаже с другими сортами), Vino Nobile di Montepulciano и Brunello di Montalcino.
Санджовезе – это сорт, в котором вкус базируется на красных садовых ягодах: в нем ярко ощущается вишня, кизил, иногда малина. Сорт очень хорошо стареет, приобретая оттенки кожи и трубочного табака. Лучшие кьянти – из зоны Кьянти Классико, и такое обозначение на бутылке – это в определенной степени гарантия того, что внутри вино высокого уровня.
Темпранильо
