Оксана Путан
Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё
Плавали, как говорится, знаем!
Не знаю, какие учителя встретятся в твоей жизни, но верю, что ты сможешь извлечь из их уроков максимум пользы.
Оксана Путан
Про хлеб
Это душераздирающая история про то, как я училась печь хлеб. И начинается она с того, что я вовремя не прогуляла пару уроков биологии. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки: один – про инфузорию, которая «туфелька», а второй – про дрожжи. Которые, как простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.
Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учиться тогда было совсем неинтересно. Пубертат полным ходом, тут уж не до инфузории-туфельки. Да, собственно, и про дрожжи-то с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь, когда, как говорится, припекло.
А припекло сразу и очень серьезно.
– Хлеб печь умеешь? – вместо «здрасте» спросил капитан.
– Ну теорию знаю, а печь не приходилось, – промямлила я, комкая в руках направление из кадров.
– Короче, так: три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь не хочешь, можешь не можешь, а хлеб печь должна! – сказано мне было тоном, не терпящим возражений.
– Ха, три замеса! – подумала я. – Делов-то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?
Почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музыкальную роту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. «Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат». И что ты думаешь? Да в жизни у них не было в роте кларнетиста лучше.
До этого я отработала на «белом пароходе» – пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно, и мы его не касались абсолютно. Семь человек на камбузе, и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемно-транспортный рефрижератор), восемнадцать человек экипажа, включая меня и буфетчицу. Совсем другие условия и порядки.
И понеслось.
Замес первый. По учебнику.
Тесто в формах никак не хотело подниматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. «Может, в духовке поднимется?» – подумала я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела, что так делала пекариха на «Трифонове». Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.
Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой «мусоропровод», люк с выходом «в открытое море». Бульк, бульк, бульк…
Ровно двенадцать полновесных бульков.
Сумку в руки, и бегом в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.
«Игорь, а как ты хлеб печешь?» – интересуюсь я как бы невзначай у повара точно такого же парохода, пришвартованного по соседству. Мы с Игорем давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении, мне почему-то стыдно. А хлебушек у него прекрасный. Самое время для шпионских расспросов. «А я туда картошку вареную добавляю», – говорит Игорь. «Это как?» – «Да вот мну толкушкой и добавляю к тесту». «ААААААА, – с видом знатока киваю я, – ну да, точно!».
Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.
Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.
Завтра в море. А значит, что? Значит, хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых четыре ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на две недели вперед. На свои деньги, естественно. А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой «моряцкой» пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот, сижу и ною: «Ну почему-у? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю пра-а-вильно?»
«А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука, и дрожжи в каждом случае разные. И вообще дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами», – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.
Все две недели, что мы были в рейсе, я добросовестно каждый день замешивала тесто. И пыталась понять или «почувствовать». Самое смешное – пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб-то почему не выходит?»
Тесто уже поднималось хорошо и даже попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, и я продолжала «рожать кирпичи».
А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац – и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно, это произошло то самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна. И урок биологии, который я запомнила, тоже сыграл не последнюю роль.
Итак, всё оказалось просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Сухие или сырые – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался пресловутый процесс роста – «деление». Я развожу воду нужной температуры – 30–36 градусов. Мамочки знают, как измерить температуру: как в ванночке для купания младенца – локтем или просто рукой.
Запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» – подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили»: они начинают расти – появляются пузырьки в воде или небольшая пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и, «сожрав» весь кислород из воды, умрут смертью храбрых. Поэтому, увидев, что дрожжи начали хорошо плодиться, я сразу завожу тесто (безопарным способом) или опару. Про опару в другой раз расскажу…
А безопарный способ до крайности прост. Я добавляю соль и всыпаю сразу всю муку. Примерный расчет: на 1 децилитр воды – 2,5–3 децилитра муки. (1 к 3 – это условно).
Децилитрами – то есть объемами по 100 мл – легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты.
Размешиваю муку с водой. Пока совсем не обязательно вымешивать тесто до идеального состояния, потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла.
Поэтому сначала достаточно просто размешать тесто, по возможности без крупных комков, и оставить его на 20–25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность и которое тот самый страшный глютен и есть).
Только потом следует хорошо вымесить тесто, чтобы оно отлично отставало от стенок посуды и держало форму.
В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так:
• Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.
• Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).
• При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).
• При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.
Две, максимум три обминки – достаточно.
Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.
Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять – тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».
Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3, даю ему подняться (на 1–2 сантиметра выше уровня формы) и ставлю в достаточно хорошо нагретую духовку.
Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно, лучше сделать это через 5–10 минут, чтобы тесто окончательно поднялось и схватилось корочкой. И как только оно схватилось корочкой, я закрываю духовку и выпекаю хлеб 40–45 минут.
В моем хлебопекарном пазле в момент выпечки в тесте сгорает газ, который надышали дрожжи, – и от этого в хлебе получаются дырочки.
Просто? Просто.
То, как поднимется тесто, зависит всего от трех составляющих – качества дрожжей, процента клейковины (в гостовской муке не ниже 28) и влажности муки. Если клейковина низкая, а влажность, наоборот, повышена – то тесто хоть и станет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть», т. е. не будет держать форму.
Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае он работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.
Два года спустя после описываемых событий мой папа, и твой прадедушка, решил, что мне пора завязывать с морями, и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Там я отработала пять лет. И пекарем, и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря», – и ведь делала!
Как-то мы с коллегой рассуждали о пекарях и пекарнях. О том, какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны испеченного тобой горячего хлеба в лотках – это, я вам скажу, потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе», – бальзам на сердце.
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб в большой эмалированной зеленой кастрюле, намертво прикрепленной к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.
Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет, как кусочек фольги. Потом рассказали: волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал: «Мамочка!», закрыв лицо руками. А мы с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки, и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни, и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!» Как только дверь за ним закрылась, мы с Танькой, зеленоликие от тошноты и страха, одновременно сказали вслух: «Списываюсь, нафиг!»
Я пошла на камбуз посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб, – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило, как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладий напечь.
Мой «хлебопекарный пазл» работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.
Оксана Путан
