Н. Л. Волковский
Азбука пчеловодства. От устройства пчелиного дома до готового продукта
Состав меда
Основным продуктом, который дают пчелы, является мед. В течение многих столетий он являлся единственным сладким продуктом. Сейчас имеется много заменителей меда, используемых в питании людей, однако ни один из них не обладает его ценнейшими свойствами. Мед – не только вкусный продукт, который можно употреблять на десерт в разных видах, это – ценный комплекс питательных элементов, играющих большую роль в процессах ассимиляции. Он быстро освобождает энергию, расходуемую в период наибольшей дневной активности человека. По мнению американского врача Д. С. Джарвиса, активно использовавшего мед для лечения пациентов, этот пчелопродукт имеет ряд преимуществ над другими сахарами:
– не раздражает слизистую пищеварительного тракта;
– легко и быстро усваивается организмом;
– быстро освобождает необходимую энергию;
– позволяет спортсменам и физкультурникам, расходующим много энергии, быстро восстанавливать силы;
– легче всех других сахаров пропускается почками; оказывает естественное, слегка послабляющее действие;
– оказывает успокаивающее (седативное) влияние на организм;
– это доступный и не слишком дорогой продукт.
Цветочный мед очень отличается по своему химическому составу от сахара. Состав меда весьма разнообразен. В нем содержится более трехсот химических соединений и минеральных веществ. В состав меда входят железо, медь, марганец, двуокись кремния, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, алюминий, магний и другие минеральные вещества, необходимые для поддержания минерального баланса.
Мед содержит около 20 % воды, а остальные 80 % составляют сухие вещества, из которых 75 % – глюкоза и фруктоза, усваивающиеся организмом без какой-либо переработки. Кроме того, мед очень богат ферментами (инвертаза, диастаза, каталаза, липаза), которые великий физиолог И. П. Павлов назвал побудителями жизни.
Словом, если сахар и крахмал подвергаются процессу инверсии в желудочно-кишечном тракте под влиянием ферментов, превращаясь в простые сахара, то мед – уже готовый к усвоению организмом продукт, переработанный пчелами. Организм здорового человека способен переваривать сахара. Но для больного, у которого не хватает двух ферментов: инвертазы и амилазы, и у которого малоактивная пищеварительная система, потребление меда имеет большое значение, т. е. при этом организм избавляется от излишней нагрузки – выполнения процесса инверсии Сахаров. В различных видах меда установлено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы в организме.
В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические кислоты (яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая, малоновая, муравьиная, уксусная, а также глютаминовая и аспарагиновая). Из неорганических кислот в меде встречаются фосфорная и соляная кислоты.
Кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятном направлении.
Содержатся в меде и гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез медоносных пчел.
Есть в меде и витамины, которые в сочетании с другими важными для организма веществами значительно повышают их ценность. В 1 г меда содержится 30 мкг витамина С; 10 мкг витамина Е; 4 мкг витамина В3; 3,8 мкг витамина Н; 3,1 мкг витамина РР; 3,0 витамина В2 и др. В меде найдены и биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие активизации действующих начал витамина С, обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим действием.
Аромат различных видов меда связан с наличием более чем 120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот в соединении со спиртами, сахара, аминокислоты.
В натуральном пчелином меде всегда имеются микроскопические частицы зерен пыльцы, попадающие в него вместе с нектаром. Например, в 1 г гречишного меда обнаруживается от 50 до 500 пыльцевых зерен; большая часть медов содержит в 1 г около 3000 пыльцевых зерен. Пыльца многих цветов отличается повышенным содержанием витамина С в сравнении с почти любым видом фруктов или овощей. Очевидно, в медах с наибольшим содержанием пыльцы больше витамина С, чем в других.
В отдельных видах меда встречаются стероиды, фосфо-липиды, жирные кислоты, гликозиды (арбутин и др.), азотистые основания, холин и ацетилхолин и ряд других биологических активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия меда на организм человека.
Разновидности меда
По своему происхождению мед может быть цветочный (монофлерный – преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный – с различных медоносов), падевый, сахарный, а также из сладких фруктов и плодовых соков. Натуральным медом является цветочный и падевый.
По цвету мед может быть: прозрачный – кленовый, акациевый, люцерновый, чебрецовый; белый – осотовый, малиновый, рапсовый; янтарный – плодовый, липовый, донниковый, мятный; желтый – ивовый, одуванчиковый, горчичный, эспарцетовый, сурепковый; темно-коричневый – гречишный; темно-желтый с красноватым оттенком – рябиновый, вересковый; зеленоватый – фацелиевый, кипрейный. Лучшими сортами считаются светлые цвета меда, но бывает и наоборот: темный мед из высокогорных лугов.
Как уже отмечалось выше, цветочный мед может быть собран с одного или многих видов медоносов. Чаще мед добывается с разных видов растений. Но есть районы, где преимущество может иметь тот или иной медонос. В таком случае мед будет однородный. Среди однородных (монофлерных) медов бывают липовый, гречишный, акациевый, малиновый, кленовый, кипрейный, клеверный, сурепковый, черничный, вересковый, ивовый, мед из одуванчика, подсолнуха и др.
Липовый мед. Во время цветения в теплую, тихую и солнечную погоду липа выделяет нектар. При благоприятных погодных условиях хорошо подготовленные к основному медосбору семьи пчел на взятке с липы за 1 день могут собрать от 6 до 10 кг высококачественного нектара и пыльцы. Установлено, что одно большое дерево может дать 10–15 кг меда, а с одного гектара липового леса можно получить 1000 кг и больше меда.
Свежеоткаченный липовый мед светло-желтого цвета, с очень приятным и очень ароматным вкусом. Он относится к лучшим сортам, поэтому очень высоко ценится. Содержит 76–79 % глюкозы и фруктозы, многие активные и полезные для организма человека вещества. При кристаллизации приобретает крупнозернистую структуру и становится почти белым. В народной медицине используется для лечения простудных заболеваний, кашля, бессонницы, бронхита и как антисептическое и потогонное средство. Его полезно принимать детям.
Малиновый мед. Его источником является садовая и лесная малина. Садовая малина дает около 100 кг меда с 1 гектара. Но из-за того, что площади ее посадок невелики, большого медоносного значения она не имеет. Гораздо больше распространена лесная малина. С 1 гектара лесных малинников пчелы способны собрать 35–40 кг меда.
Малина считается надежным медоносом. Ей ни дождь, ни непогода не препятствуют. Цветочки у нее всегда развернуты вниз, и нектар из нектарников не смывается ни росой, ни дождем. Для выделения нектара малине не требуется высокой температуры. Пчелы, как известно, летают при температуре 12–14 °C и уже в таких условиях энергично работают на цветах малины и имеют хороший взяток.
Малиновый мед по своим качествам и особенностям отличается от других однородных (монофлерных) медов. Этот мед светло-янтарного цвета имеет тонкий приятный запах, аромат и чудесный вкус. Через 2–3 недели после откачки малиновый мед кристаллизуется в крупнозернистую массу кремового цвета. И большую ошибку делают те, кто перед употреблением закристаллизовавшийся мед нагревают, чтобы он стал жидким. При этом мед теряет много из того, чем ценится – витамины, гормоны, ферменты.
Кристаллизация меда вредна только в сотах, когда пчелы не могут полностью его использовать. Однако замечено, что малиновый мед, когда он запечатан, может оставаться незакристаллизовавшимся на протяжении всей зимы. Поэтому с успехом может использоваться для зимовки пчел.
Малиновый мед – очень хорошее лечебное средство для детей, у которых нарушена деятельность печени, и при других болезнях.
Мед из одуванчиков. В ряде регионов России много лугов, пастбищ, природных сенокосов и других угодий, на которых растут одуванчики. Их ярко-желтые цветы, растущие сплошными массивами, иногда словно полыхают. Одуванчики цветут почти 20 дней и дают пчелам значительный взяток. Мед из них золотисто-желтого цвета, очень густой, вязкий, быстро клисталлизуется.
