Михаил Вишневский
Настольная книга начинающего грибника
Ложка дегтя
Среди трубчатых грибов встречаются и несъедобные, с горьким или жгучим вкусом. Это горчак, перечный гриб и дубовик укорененный. О последнем я уже рассказывал выше, так что обратимся к горчаку и перечному грибу.
Желчный гриб (с. 5) (он же ложный белый и горчак) отличается непереносимо горьким вкусом мякоти, не исчезающим при термической обработке. Шляпка 5–15 см, различных оттенков коричневого цвета. Трубочки белые, с возрастом розовые. Ножка 7–12 х 2–4 см, одноцветная со шляпкой или более охряная с темно-коричневой сеточкой.
Горчак селится в хвойных и лиственных лесах, плодоносит с июня по октябрь. В зависимости от внешнего вида может быть спутан с белыми грибами или подберезовиками. Хорошо отличается от них розовым цветом трубочек и, разумеется, горьким вкусом. Еще раз напомню, что гриб не ядовит, а просто несъедобен, поэтому пробовать на вкус можно смело. Следует запомнить, что для пробы любого гриба (не только горчака) достаточно откусить совсем маленький кусочек, размером с горошину. При таком раскладе вы не отравитесь серьезно даже смертельно ядовитым грибом и вкус почувствуете в полном объеме. Куснув же по-взрослому горчак, перечный гриб или горькушку, вы будете отплевываться очень долго, и вам не помогут ни вода, ни водка. Отгрызать же для пробы на вкус большие куски незнакомых грибов все равно что играть в русскую рулетку.
Перечный гриб (с. 5) характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и горчак, несъедобен, но не ядовит. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестящая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные, коричные до ржавых, угловатые. Ножка 3–7 х 0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Мякоть желтая. Гриб селится в лесах разного типа, часто встречается в посадках. Более всего предпочитает сухие сосновые леса. Время плодоношения – июнь-октябрь.
Будучи высушенным и растертым в порошок, может быть использован как приправа вместо жгучего перца. Мне известны случаи, когда отваренные и затем сильно обжаренные перечные грибы используют как острую закуску к водке. Если гриб готовить достаточно долго, острый вкус исчезает практически совсем. Попав в общее грибное жаркое, перечный гриб не портит его, а придает пикантность.
Короче говоря, на мой взгляд, отечественные источники ошибаются, причисляя перечный гриб к несъедобным. Да, на любителя, но все-таки съедобный той съедобностью, которая есть, например, у лимона. Лимон ужасно кислый, но ведь несъедобным его не считают!
Рыжики, грузди и другие млечники
Здесь мы поговорим о грибах, которые на срезе выделяют млечный сок. У большей части таких грибов (все вместе их называют млечниками независимо от того, кто они – грузди или скрипицы) млечный сок белый, реже он может быть желтым, прозрачным или даже морковно-красным, как у рыжиков. Почти все млечники собирают для засолки, так как подавляющее большинство их отличается горьким или жгучим вкусом, исчезающим после вымачивания и/или отваривания. Млечники – исключительно лесные грибы: каждый из них образует микоризу с лиственными или хвойными деревьями.
Рыжики
Рыжики – самые вкусные из млечников. Это те избранные молоканки, которые можно не только солить, но и жарить (хотя свой уникальный вкус при этом они совершенно теряют). Рыжики очень не любят загрязнение воздуха и почвы и вообще всяческий антропоген, поэтому постоянно все дальше отступают от городов.
В наших лесах встречается четыре вида рыжиков. Два из них очень редки – это рыжик пихтовый (растет под пихтами) и рыжик кроваво-красный (растет под соснами, отличается от рыжика соснового соком кроваво-красного, а не морковного цвета). Распространенные виды – рыжики еловый и сосновый.
Рыжик еловый (с. 5). Шляпка 5–15 см, оранжевая, более или менее зональная, часто с зелеными или коричневыми пятнами, особенно в молодом возрасте, с возрастом целиком серовато-зеленая, во влажную погоду слизистая. Пластинки оранжевые, с возрастом с зелеными пятнами, узкие, нисходящие. Ножка оранжевая, часто зеленая или голубовато-зеленая, короткая, толстая, плотная, с возрастом полая. Вкус мякоти чуть острый. Млечный сок морковно-красный, на воздухе через 10–15 минут становится винно-красным. Гриб селится в ельниках, на еловых опушках, в лесах с участием ели. Плодоносит с июля по ноябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Рыжик сосновый (с. 5) – самый вкусный из рыжиков и, соответственно, из всех млечников. Шляпка 5–15 см, кирпично-красная до серо-красной, с более темными четкими зонами, во влажную погоду липкая. Пластинки частые, оранжевые до оранжево-желтых. Ножка 3–7 х 1–2 см, цилиндрическая, часто с оранжевыми вдавленными пятнами. Мякоть морковно-красная, на срезе через 1 час темнеющая, с приятным вкусом. Млечный сок морковно-красный, на воздухе окраску не меняет. Сосновый рыжик селится в сосняках, на сосновых опушках, в лесах с участием сосны, в сосновых посадках. Плодоносит с июля по ноябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Грузди
Грузди – гораздо более обширная группа млечников, чем это принято считать. К груздям относятся все млечники, у которых шляпка (хотя бы по краям) войлочная, опушенная или бархатистая, а также крупные виды с белыми шляпками независимо от их опушения. Ниже мы поговорим о тех груздях, которые встречаются чаще прочих и охотно собираются грибниками.
Груздь настоящий. Шляпка крупная, 10–20 см, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми кольцевыми зонами. Поверхность шляпки в сырую погоду очень слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, мясистая, упругая, с приятным специфическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горький, на воздухе сразу становится серно-желтым. Пластинки белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка крепкая, ровная, 35 х 1,5–3 см, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая. Гриб любит березняки, леса с участием березы. Период плодоношения – июль-октябрь. Не любит загрязнения воздуха и почвы, около городов стал очень редок.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет. Похож на перечный груздь, скрипицу, синеющий груздь и белый подгруздок. Перечный груздь и скрипица отличаются от настоящего груздя голой шляпкой и не желтеющим на воздухе белым соком. Белый подгруздок отличается сухой неопушенной шляпкой и отсутствием млечного сока. У синеющего груздя мякоть на сломе синеет.
Груздь желтый (с. 5). Шляпка 8–20 см, мясистая, плотная, влажная, в сырую погоду слизистая, липкая, сначала округло-выпуклая, затем распростертая, воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем. Поверхность шляпки золотисто-желтая, с нерезко выраженными темными концентрическими зонами. Мякоть гриба толстая, очень плотная, белая, от прикосновения желтеющая. Млечный сок жгучий, белый, на воздухе желтеет, со слабым приятным фруктовым запахом. Пластинки частые, узкие, беловатые или кремовые. Ножка 4–5 х 1,53 см, книзу суженная, крепкая, полая, бледно-желтая с темными вдавленными пятнами, слизистая. Населяет березовые, реже хвойные леса. Период плодоношения – июль-октябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От настоящего груздя отличается ярко-желтой окраской. В засоле становится неопределенного желто-бурого цвета с серым оттенком.
Груздь синеющий (собачий груздь) (с. 5) – Шляпка 7–20 см, толстомясистая, распростертая и в середине вдавленная, желтоватая, со слабозаметными концентрическими зонами, с торчащими волосками, по краям мохнатая, в сырую погоду слизистая, при надавливании лиловеет. Мякоть белая, плотная, горьковатая, млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, бледно-желтые, при надавливании с темными пятнами. Ножка 3–10 х 1–3 см, бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет. Гриб предпочитает сырые лиственные и смешанные леса, образует микоризу с березой и ивой. Плодоносит в июле-октябре.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От желтого груздя легко отличается тем, что сок у последнего становится на воздухе ярко-желтым, а не лиловым.
Груздь осиновый (тополевый) (с. 5). Шляпка 7–25 см, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завернутыми вниз бахромчатыми краями, грязновато-белая, с более или менее ясными розоватыми или водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая или липкая. Мякоть очень плотная, белая, с возрастом желтеющая в ножке и розовеющая в шляпке, без запаха, с жгучим вкусом. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, горький или едкий. Пластинки беловатые или слегка розоватые, очень частые. Ножка короткая, 3–5 х 13 см, плотная, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой, вверху мучнистая. Населяет осиновые и тополевые леса и опушки. Период плодоношения – июль-сентябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет. От прочих груздей отличается бледно-розовыми пластинками.
Груздь перечный (с. 6). Шляпка белая, с возрастом желтоватая, без концентрических зон, 10–20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, с завернутым краем, потом вогнутая, матовая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становится голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба. Млечный сок очень обильный, жгучий, белый, на воздухе голубеет. Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие. Ножка 5–8 х 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, иногда с желтоватыми пятнами. Населяет широколиственные леса с участием дуба и березы. Время плодоношения – июль-октябрь. В засолке становится очень приятной хрустящей консистенции, но, несмотря ни на какие обработки, слегка горьковат.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет. От белого подгруздка отличается наличием млечного сока. От скрипицы отличается очень частыми пластинками и голубеющей на сломе мякотью.
Груздь пергаментный. Шляпка 4–10 см, сначала плосковыпуклая, затем воронковидная, морщинистая или гладкая, белая, к старости желтеющая. Мякоть белая, горькая, млечный сок белый, на воздухе не изменяется. Пластинки частые, желтоватые. Ножка 6–12 х 1–2 см, плотная, белая, снизу суженная. Населяет хвойные и лиственные леса, плодоносит нечасто и необильно в августе-сентябре.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Скрипица (с. 6). Шляпка 6-25 см, очень мясистая, плотная, плоская, позже воронковидная, слабоопушенная, молочно-белая, с возрастом желтовато-белая и с желтыми пятнами, без концентрических зон, сухая, с завернутыми внутрь краями. Мякоть плотная, толстая, жесткая, скрипучая, белая, очень горькая. Млечный сок обильный, жгуче-едкий, белый, на воздухе медленно желтеет. Пластинки нисходящие, белые или кремовые, нечастые, толстые. Ножка короткая и толстая, 3–10 х 1,5–3,5 см, плотная, одноцветная со шляпкой. Гриб селится в любых лесах с участием березы, плодоносит часто, местами обильно и большими группами. Редко поражается насекомыми. Время плодоношения – июль-октябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет. От белого подгруздка отличается наличием млечного сока.
Груздь черный (чернушка) (с. 6, 50). Шляпка 4-30 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Мякоть плотная, грубая, белая, на изломе буреющая, острая. Млечный сок обильный, белый, жгуче-острый. Пластинки грязновато-белые или кремовые, потом желтоватые, частые, тонкие, у старых грибов с буроватыми пятнами. Ножка 2–8 х 13 см, плотная, с возрастом полая, книзу суженная, буровато-зеленая, с пятнами. Населяет леса различного типа с участием березы, изреженные, хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки, встречается, как правило, большими группами. Период плодоношения – август-ноябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. В засолке приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет.
Волнушка розовая (с. 6, 51). Шляпка 4–15 см, розовая, розовато-красная, шерстисто-волокнистая, с завернутым лохматым краем, в середине вдавленная, зрелая – до воронковидной, влажная, в сырую погоду слизистая, клейкая, плотномясистая, с ясно выраженными концентрическими зонами. Из-за этих кольцевых зон гриб и назван волнушкой: похоже, что в середину шляпки упал камешек, от которого разбежались колечки-волны. Мякоть ломкая, рыхлая, палевая, острая, со слабым смолистым запахом. Млечный сок обильный, белый, горький. Пластинки кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком, узкие, тонкие. Ножка 2–7 х 0,8–2 см, ровная или книзу суженная, полая, гладкая, бледно-розовая, ломкая. Гриб селится в любых лесах с участием березы, обильно и большими группами плодоносит с июня по ноябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Волнушка белая (с. 6). Шляпка 4–7 см, белая до слегка розоватой или кремово-белой, с желтовато-красноватыми размытыми пятнами, без кольцевых зон, пушисто-шелковистая, с завернутым вниз лохматым краем. Мякоть плотная, белая, под кожицей слабо-розоватая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, горький, со слабым приятным запахом герани. Пластинки тонкие, частые, узкие, светло-палевые или розоватые до белых. Ножка беловато-розоватая, ломкая, короткая, 2–4 х 0,7–2 см. Населяет лиственные и смешанные леса с участием березы, молодые березняки, редколесья. Время плодоношения – август-ноябрь (до серьезных заморозков).
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Похожа на розовую волнушку, последняя отличается от нее большими размерами и розовой окраской с заметными кольцевыми зонами, которые хорошо выражены даже у совсем старых грибов.
Млечники
К собственно млечникам относятся те млечники, которые не рыжики и не грузди. За почти единственным исключением (молочай) они в той или иной степени жгучие. Обычно собирают 5–10 видов этих грибов, хотя брать для засолки можно любые. Самый массовый из млечников – горькушка. Из-за жгучего вкуса почти все млечники считаются в Европе ядовитыми, но мы знаем, что это из-за того, что они там не умеют солить и мариновать и тащат все в рот сырым. Млечники с красными, красно-коричневыми, желто-красными и оранжевыми плодовыми телами может отличить друг от друга только специалист, а таких грибов у нас – два десятка видов. Для грибника особого смысла в различении млечников нет, можно пользоваться двумя надежными признаками: если гриб жгучий на вкус и с млечным соком – значит, годен к засолке. Ниже я опишу самые массовые и легко узнаваемые млечники, которые чаще всего собираются грибниками.
Серушка (с. 6). Шляпка 4-12 см, плотномясистая, выпуклая, затем воронковидная, с неровным волнистым краем, серовато-фиолетовая со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими зонами. Мякоть белая, плотная, с фруктовым или чуть пряным запахом. Млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий. Пластинки сравнительно редкие и толстые, бледно-желтоватые. Ножка 5–8 х 0,8–2 см, светло-сероватая, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, иногда вздутая, сначала плотная, потом полая. Населяет лиственные леса с участием березы и осины, растет на опушках, открытых травянистых участках леса, вдоль лесных дорог, одиночно и группами. По урожайности уступает только лисичкам, сыроежкам и валуям. Период плодоношения – июль-октябрь.
Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет. От похожего гладыша отличается неклейкой шляпкой, неполой ножкой и жгучим вкусом.
Краснушка (с. 6). Шляпка 3–8 см, сначала плосковыпуклая, с загнутыми вниз краями, затем воронковидная, часто с бугорком, красно-бурая или желтовато-бурая до темно-красной, сухая, тонкомясистая. Мякоть тонкомясистая, ломкая, буровато-желтоватая. Млечный сок белый, на воздухе становится водянисто-белым, у молодых грибов неедкий, у старых – горький и едкий, с неприятным запахом. Пластинки сначала желтоватые или чуть розоватые, затем красноватые, частые, ломкие. Ножка 3–6 х 0,5–1,5 см, ровная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее ее, иногда мучнистая. Населяет лиственные и хвойные леса, часто среди мхов. Период плодоношения – июль-ноябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Молочай (с. 6) – почти единственный негорький млечник. По вкусу этот гриб не уступает груздю, жаль, что встречается он все реже и реже. Шляпка мясистая, плотная, 6–10 (до 15) см в диаметре, плосковыпуклая, в центре немного воронковидная, вдавленная, голая, сухая, красновато-бурая или желто-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть белая, на разрезе буреющая, вкус пресный. Млечный сок очень обильный, липкий, белый, на воздухе буреет, затем делается черным и тягучим, на вкус сладковатый. Пластинки сначала желтоватые, затем коричневатые, тонкие, частые, при надавливании буреют. Ножка 6–10 х 1–2,5 см, ровная или несколько вздутая посредине, одного цвета со шляпкой или немного светлее ее. Населяет лиственные и хвойные леса, любит расти около гнилых пней, под кустами лещины, на мшистых местах. Время плодоношения – июль-октябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Гладыш (млечник обыкновенный) (с. 6, 52). Шляпка 7–15 (до 20) см, плотномясистая, розовато-бурая, иногда с серым оттенком, сначала плоская, затем глубоковоронковидная, с завернутым краем, в сухую погоду с шелковидным блеском. Мякоть светло-желтая, палевая, плотная и хрупкая. Млечный сок водянисто-белый, на воздухе не изменяется или чуть желтеет, слабоострый, часто с запахом селедки. Пластинки частые, тонкие, сначала беловатые, затем палевые до розоватых, иногда с ржавыми пятнами, на сломе серо-зеленые. Ножка 5–12 х 1–2,5 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой, сверху более светлая и мучнистая, снизу с беловатыми волокнами. Населяет влажные сосновые леса, часто встречается по окраинам сфагновых болот. Плодоносит часто, местами обильно. В засолке приобретает красивую ярко-желтую окраску. Время плодоношения – июль-октябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Горькушка (с. 6, 53) будет описана мною подробно, так как это самый обильный и часто собираемый из всех млечников.
Шляпка 4-12 см, сперва плоско-выпуклая, с завернутым внутрь краем, с возрастом вдавленная до глубоковоронковидной, с выступающим центральным бугорком, мясистая, сухая, матовая, голая или тонкобороздчатая, темно-красно-коричневая. Сухая шляпка часто с характерным шелковистым блеском. У взрослых грибов шляпка обычно ярче, чем у молодых (до темно-красной); последние выглядят более тусклыми, матовыми. Иногда встречаются грибы, у которых на шляпке просматриваются достаточно четкие светлые круговые зоны, что делает их отдаленно похожими на розовую волнушку.
Пластинки узкие, частые, сначала бледно-красновато-желтые, затем бурые, в старости с беловатым налетом. Пластинки у горькушки всегда очень ломкие, хрупкие и в местах надлома обильно выделяют млечный сок.
Мякоть относительно плотная, сперва беловатая, затем палевая, желтоватая или с красноватым оттенком, с несильным запахом смолистой древесины. Млечный сок водянисто-белый, чрезвычайно жгуче-едкий, очень обильный, на воздухе окраску не изменяет. Г орькушка – самый едкий из всех произрастающих у нас млечников. В первые секунды мякоть кажется лишь чуть острой, но потом вся сущность горькушки обрушивается на вас в полной мере. И ощущение это не отпускает долго.
Ножка 1–2 х 4–10 см, обычно несколько светлее шляпки, цилиндрическая, иногда вздутая, в основании беловатая и с опушением, в молодом возрасте сплошная, позже полая. С возрастом яркость окраски у ножки усиливается.
Горькушка широко распространена по всей северной части лесной зоны России. Это лесной гриб, который может встретиться почти в любом типе леса, но явно отдает предпочтение хвойным и влажным, с кислой почвой.
Горькушка охотно заселяет сфагновые понижения в лесах, часто встречается по краям болот и на самих болотах, если там растут сосны или березы.
Гриб образует микоризу с самыми разными древесными породами – сосной, елью, пихтой, березой, лещиной. При этом его «любимые» деревья все-таки сосна и береза.
Горькушка растет либо на лесной подстилке, либо на сфагнуме. Она никогда не заберется на гнилую древесину, как, например, ее родственник подмолочник. Гриб встречается как одиночно, так и большими группами, причем самые солидные скопления можно обнаружить в затопленных сфагновых елово-сосновых лесах. Несмотря на кажущуюся любовь к влаге, этот млечник к ней довольно нетребователен и продолжает рост даже в приличную засуху.
Горькушка появляется раньше всех прочих млечников – с первой декады мая – и плодоносит до заморозков. Не исчезает гриб и в сухие периоды. Если первые октябрьские заморозки были несильными и непродолжительными, отдельные горчаки могут прожить до середины ноября, не теряя при этом своего жгучего вкуса.
Наиболее обилен гриб во второй половине августа – первой половине сентября.
В принципе неопытный грибник может перепутать горькушку с десятком других млечников, имеющих плодовые тела тех или иных оттенков красного цвета, включая рыжики и розовую волнушку. Между тем, даже если вас подведет зрение, вкус не подведет однозначно: никого более жгучего, чем горькушка, среди красных млечников нет. Отведав однажды кусочек этого гриба в сыром виде, вы больше никогда не спутаете его с другими млечниками.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами горькушка не имеет.
