Мария Останина
Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет
При этом плотность пресной воды принимается за 1,000 г/см³.
Например, вы поставили на брожение смесь с плотностью 1,020. Плотность получившегося кваса составляла 1,014. Находим в таблице соответствующие строчки и производим вычитание:
2,25 – 1,50 = 0,65.
Таким образом, крепость вашего кваса будет равна 0,65 %.
Следует отметить, что свойства кваса меняются в зависимости от его выдержки. Так, ученый Стефанович исследовал госпитальный квас, отразив свои результаты в таблице.
Из таблицы видно, что даже в пределах одного сорта показатели постоянно меняются. Еще большее их колебание наблюдаются у разных видов этого напитка. Так, к примеру, в норме, когда плотность кваса варьируется от 1,002 до 1,0205, а алкоголя – от 0 до 2,6 %. Еще большим колебаниям подвержено содержание в квасе сахара.
Из-за присутствия в квасе алкоголя этот напиток не рекомендуется детям, по крайней мере, до 3 лет. В старшем возрасте употребление кваса должно быть ограничено до 1–2 стаканов в день.
Чем более зрелым становится квас, тем больше в нем молочной и уксусной кислот. Причем если в первые дни активнее образовывается молочная, то в последующие уксусная. Во многом благодаря содержанию молочной кислоты квас приобретает свое диетическое значение. Именно она успокаивающе действует на нервную систему, а вкупе с алкоголем участвует в обмене веществ на уровне тканей.
Удастся – квас, а не удастся – кислые щи
Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.
Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солода и муки, засыпали ее в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования в нем сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленной русской печи на сутки. После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.
Какие процессы протекают при приготовлении кваса
Так как же получается квас? Что происходит в процессе его приготовления? Когда смесь муки и солода с добавлением небольшого количества воды попадает в печь с достаточно высокой температурой и находится там довольно продолжительное время, то крахмал, находящийся в муке, под действием фермента диастаза (находящегося в солоде) преобразовывается в сахар и декстрин. После того как тесто разводится водой, добавляются дрожжи, в смеси начинается брожение под влиянием, как правило, двух видов ферментов:
• бациллы молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота;
• спиртово-бродильного грибка, благодаря которому получается алкоголь.
Следует отметить, что при производстве кваса создаются замечательные условия именно для развития молочнокислого брожения: отсутствие кипячения сусла, долгое пребывание в теплом месте и длительное остывание. При этом активный рост кисломолочных бацилл тормозит алкогольное брожение, поскольку спиртово-бродильный грибок не выдерживает кислой среды.
В 1857 году известный химик и микробиолог Л. Пастер доказал, что брожение является не химическим процессом, а биологическим явлением, главными действующими лицами которого становятся дрожжевые грибки, вернее, отходы их жизнедеятельности. Кроме того, ученый открыл анаэробные организмы (обходящиеся без кислорода), которые вызывают масляно-кислое брожение и ответственны за прогорклость вина и пива.
В процессе брожения смеси определенная часть питательных веществ тратится на развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, однако преобладающее количество массы под действием ферментов преобразуется в новые вещества. Как мы уже упоминали, в первую очередь формируется молочная кислота и алкоголь, однако наряду с этими веществами состав обогащается углекислотой, уксусной и муравьиной кислотами, маннитом, полисахаридами, эфирами кислот с алкоголем и т. п.
Необходимо помнить, что даже после разлива кваса в бочки и бутылки процесс брожения в квасе не останавливается. Именно поэтому домашний квас лучше всего делать небольшими объемами и выпивать в течение недели. Именно в это время наиболее активно кисломолочное брожение с выделением полезной для нашего организма молочной кислоты. В дальнейшем этот процесс постепенно вытесняется уксуснокислым брожением, что неизменно отражается и на вкусовых качествах кваса. Он становится кислым.
Возбудителем уксуснокислого брожения становятся уксуснокислые бактерии, которые окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Первым признаком этого процесса становится тонкая видимая пленка, появляющаяся на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе являются плохо промытые банки и емкости для кваса, а также появление в доме плодовой мушки, которая может переносить эти бактерии в негерметично закрытые сосуды с напитком. Наиболее благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий возникают при температуре 30–34 градуса. Именно поэтому квас лучше всего хранить в помещении с низкой температурой. Кроме того, при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас более забористым.
Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. Так, в холодных условиях они существенно замедляют свой рост. При температурах выше 50 градусов бактерии погибают. При наиболее благоприятных условиях в 20–30 градусов одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.
Следует отметить, что сам по себе квас представляет собой благоприятную среду для обитания микроорганизмов, вызывающих порчу напитка. Помимо уксуснокислого брожения он подвержен заражению плесенью, дикими дрожжами (микодермой), кишечной палочкой и ослизнением. Если в домашних условиях квас достаточно редко подвержен плесени или попаданию в него кишечной палочки, то возможность попадания в напиток диких дрожжей или слизеобразующих бактерий остается.
В первом случае источником микодермы могут стать зерна, плоды или ягоды. В результате на поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, его вкус также изменяется в худшую сторону. Дикие дрожжи не способны вызвать спиртового брожения, хоть и расщепляют этиловый спирт и органические кислоты до диоксида углерода и воды. Чтобы избежать этой проблемы, следует герметично закрывать сусло в период брожения. В таких условиях дикие дрожжи гибнут.
Слизеобразующие бактерии – лейконосток и картофельная палочка – могут оказаться в вашем квасе благодаря сахарному сиропу. Эти спорообразующие микроорганизмы часто развиваются в сахаре-песке, если сложатся для них благоприятные условия. Перерабатывая сахар, слизеобразующие бактерии выделяют вещество декстан, которое, в свою очередь, превращает напиток в вязкую, тянущуюся субстанцию. В таком квасе нет сладости, и он непригоден к употреблению.
Чтобы такого не произошло с вашим квасом, перед тем как использовать сахар, сделайте насыщенный сахарный сироп и прокипятите его в течение 30 минут. Бактерии погибнут. Если подобная проблема уже случилась, то обязательно хорошенько промойте все емкости, в которых готовили квас, и продезинфицируйте их раствором хлорной извести.
Квасные правила
Исходя из сведений, которые мы почерпнули из предыдущей главы, можно сделать некоторые выводы. Соблюдая определенные несложные правила, можно избежать множества проблем и сделать свой квас по-настоящему полезным и вкусным, а главное – безопасным для здоровья.
Принимаясь за приготовление напитка, помните:
1. Кислый квас нельзя пить в больших количествах при таких хронических заболеваниях как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит, подагра. Для того чтобы сделать кислотность кваса ниже, необходимо добавить в него немного меда.
2. Для изготовления этого напитка нужно брать только кипяченую воду, в противном случае вместе с молочнокислым брожением будет протекать и маслянокислое брожение. Употребление подобного кваса приводит к тому, что в кишечнике возрастает количество масляной кислоты, которая, в свою очередь, способна вызвать большие расстройства органов желудочно-кишечного тракта.
3. Для приготовления кваса с добавлением ягод или плодов следует брать только здоровые и неповрежденные фрукты. Перед закладкой их нужно хорошенько очистить и вымыть. Вероятность попадания в квас диких дрожжей возрастает, когда для изготовления напитка используются мятые плоды или ягоды.
4. Емкости, в которых вы планируете настаивать сусло, не должны быть алюминиевыми. Этот металл окисляется под воздействием напитка. Целесообразнее взять стеклянную или эмалированную посуду.
5. Готовый квас необходимо хранить в прохладном месте. При низких температурах снижается выработка молочной кислоты и затормаживается уксуснокислое брожение. При низких температурах многие вредоносные бактерии, которые могли бы так или иначе попасть в квас, не выживают. Кроме того, охлажденный напиток вкуснее теплого.
6. Готовый квас следует выпить за 3–4 дня. Именно в этот период он является наиболее полезным и вкусным.
7. Хранить квас лучше всего в прочных пластиковых бутылках или бутылках из-под шампанского с надежными пробками.
Сорта кваса
Каких только квасов вне существовало в дореволюционной России: хлебный, медовый, ягодный, плодовый, травяной, медово-фруктовой и т. д. Все зависело от фантазии хозяйки или квасника, а также от тех продуктов, которые использовались для приготовления напитка. Сейчас многие рецепты квасов, к сожалению, безвозвратно потеряны. Мы же условно поделим все квасы на несколько групп в зависимости от того, какие ингредиенты они содержат, и рассмотрим, чем же разные сорта квасов могут отличаться друг от друга по своим вкусовым и целебным свойствам. Следует отметить, что это деление очень подвижно, поскольку в этом напитке можно без труда использовать сразу несколько продуктов, к примеру, помимо обычного хлебного кваса, существует и хлебно-фруктовый, хлебно-травяной, хлебно-медовый напитки.
Хлебный
Наиболее распространенным среди всех квасов является все же хлебный квас. Этот густой насыщенный напиток изготавливается на основе злаковых культур или хлеба. Своими полезными качествами этот сорт кваса обязан, прежде всего, квасному суслу, которое делается из ячменного, пшеничного проросшего зерна, ржи, овса или хлебных корочек. В процессе брожения в напитке поселяется большое количество полезных микроорганизмов, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Кроме того, именно хлебным квасом спасались в старые времена от авитаминоза, малокровия и цинги.
Этот напиток просто незаменим в меню людей, страдающих гастритом с низкой кислотностью, неврозами, депрессией, бессонницей, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом. Поскольку хлебный квас содержит дрожжи, он нормализует состояние людей с сахарным диабетом. Богатый витаминный и ферментный состав этого напитка помогает в избавлении от таких глазных заболеваний как близорукость, атрофия зрительного нерва, отслойка сетчатки, глаукома.
Доказано, что хлебный квас является лечебным и профилактическим средством, помогающим справиться с инфекционными и вирусными заболеваниями. Дело в том, что в состав напитка входят аминокислоты и белки, разрушающие клетки возбудителей многих подобных болезней.
Медовый
На втором месте по популярности, после хлебных, на Руси были медовые, или медвяные квасы. Эта большая группа напитков разнится по своему назначению и целебным свойствам, однако все эти квасы приготовлены на основе натурального пчелиного меда. В результате они сохраняют все полезные свойства настоящего меда.
В старину чаще всего для приготовления такого напитка использовали согретый и растворенный в воде и процеженный мед и калач, заменяющий дрожжи. Смесь какое-то время стояла и бродила в теплом месте, затем ее разливали по бочкам. Качество подобного кваса во многом зависело от свойств используемого кваса. К примеру, для знати для напитка применялся самый лучший мед, а крестьяне довольствовались сортами попроще. Часто медовые квасы варили в монастырях, которые имели свои пчелиные пасеки. Именно поэтому медвяные квасы в народе часто называли монастырскими.
С древности мед использовали для лечения множества заболеваний, используя, в том числе, и его бактерицидные свойства. Известный бальзам матушки д’Артаньяна включал в себя пчелиный воск, мед и подорожник.
При изготовлении медовых квасов все биохимические процессы, реакции и превращения остаются прежними, как и при созревании обычного хлебного кваса. Здесь только пропускаются стадии, связанные с приготовлением солода. Процесс приготовления медового кваса состоит из формирования медового сусла, его сбраживания, осветления напитка, розлива и хранения.
Медовые ароматные квасы прекрасно утоляют жажду, улучшают обмен веществ. А еще они просто незаменимы при заболеваниях верхних дыхательных путей. Теплый медовый квас не только прекрасное средство от заболеваний горла, он ускоряет избавление от кашля, нормализует сон. Кроме того, медовые квасы благоприятно сказываются на работе внутренних органов, улучшают состав крови, повышают иммунитет, замедляют процессы старения организма, а также являются огромным источником энергии.
Нередко медовые квасы готовят с добавлением патоки, хмеля, корицы, гвоздики, фиалкового корня, мяты, ванили, можжевельника, лепестков роз и т. д. Это рождает большое разнообразие вкусов медовых квасов.
Фруктово-ягодный
В старину фруктовые и ягодные квасы не сильно ценились в богатых домах. Такие напитки специально изготавливались для того, чтобы было угощение для люда попроще. Тем не менее, эти шипучие, яркие, вкусные витаминизированные напитки становятся все более популярными в наше время. Дело в том, что классический хлебный квас обладает довольно значительной калорийностью, что совершенно не подходит людям с избыточным весом или желающим похудеть. А вот легкие фруктово-ягодные квасы практически избавлены от этого недостатка. Кроме того, нередко они оказываются даже более полезными для организма, нежели классические напитки, поскольку в большей степени насыщены витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и другими веществами, которыми богаты фрукты и ягоды.
Фруктово-ягодный квас можно приготовить практически из любых плодов: яблок, груши, сливы, абрикосов, персиков, клубники, малины, вишни, смородины, рябины и т. д. При этом можно использовать как свежие, так и сушеные фрукты, а также соки. Здесь важно правильно приготовить сырье для будущего кваса.
Такие твердые плоды, как яблоки или груши, необходимо размельчить и избавить от семечек, ягоды, к примеру, вишню, арбуз, следует очистить от косточек и тоже раздавить или раздробить. Для этих целей лучше всего использовать деревянный лоток или эмалированную посуду. Малину, землянику, клубнику можно просто помыть и заложить целыми. При использовании сухофруктов их предварительно необходимо на сутки замочить в теплой воде.
