Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
«Красная» пасха
800 г жирного творога, 2–3 желтка, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сливок, ½ стакана изюма (без косточек), 150 г кураги, кокосовая (или шоколадная) стружка, шоколадные (или крашеные перепелиные) яйца, соль.
1. Из творога, желтков, сахарного песка, сливок, изюма, кураги и соли приготовить по предыдущему рецепту творожную массу.
2. Наполнить творожной массой кольцевую форму для выпечки на ¾ высоты. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 50 мин. Вынуть пасху из духовки, охладить, выложить на блюдо.
3. Посыпать пасху кокосовой (или шоколадной) стружкой, в центр поместить шоколадные (или крашеные перепелиные) яйца.
Шоколадная пасха
800 г жирного творога, 100 г шоколада, ⅔ стакана сахарного песка, ⅔ стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, нарезанный фигурками цветной мармелад (или драже), соль.
1. Настрогать шоколад стружкой. В эмалированной кастрюле смешать шоколад, молоко и сахарный песок, помешивая, вскипятить при слабом нагреве. Остудить.
2. Творог протереть через сито в миску. Добавить шоколадную смесь, размягченное взбитое сливочное масло, соль, тщательно перемешать.
3. Выложить творожную массу в выстланную влажной тканью форму или пасочницу, поместить в холодильник. Для подачи пасху из формы переложить на блюдо. Украсить нарезанным цветным мармеладом (или драже).
Пасха миндальная
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 7 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма (без косточек).
1. Дважды протереть творог через сито в миску, добавить сметану. Затем растереть добела сливочное масло с сахарным песком, постепенно, по одному, внося яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения сахара.
2. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый изюм, измельченные ядра миндаля. Заполнить пасочницу творожной массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха петербургская
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 вареных желтков, 1 стакан высокожирных сливок, 300 г сахарной пудры, ванилин (или ванильный сахар).
1. Творог дважды протереть через сито со сливочным маслом и желтками в эмалированную миску. Затем добавить к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки и ванилин (или ванильный сахар), все тщательно перемешать.
2. Выложить полученную творожную массу в пасочницу, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.
Вареная царская пасха
1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 300 г сахарного песка, 50 г ядер миндаля, 50 г изюма (без косточек), ванилин (или ванильный сахар).
1. Протереть в миску через сито творог, сливочное масло, добавить яйца, сметану, тщательно перемешать. Поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.
2. Тотчас снять с плиты и, по возможности, быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахарный песок, изюм, измельченные ядра миндаля, ванилин, все перемешать.
3. Подготовленную творожную массу положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая, сверху поместить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на 1 сутки.
Пасха боярская
1 кг творога, 1 стакан высокожирных сливок, 1 стакан сахарного песка, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 2 ст, ложки тертой апельсиновой цедры, ванильный сахар.
1. Творог дважды протереть через сито в миску, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахарным песком и желтками. Добавить тертую апельсиновую цедру и ванильный сахар, тщательно перемешать.
2. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем. Положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Сырая царская пасха
1 кг творога, 300 г сливочного масла, 3 желтков, 400 г сахарного песка, 1 стакан высокожирных сливок, по 100 г изюма и цукатов (или натертая лимонная цедра), ванилин (или ванильный сахар).
1. Сливочное масло растереть с сахарным песком добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином (или ванильным сахаром).
2. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, измельченные цукаты (или натертую лимонную цедру). Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз.
3. Заполнить творожной массой пасочницу, выстеленную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, сверху поместить небольшой гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха топленая
3 л молока (жирностью не менее 3,6 %), 5 вареных желтков, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки топленого масла, ½ стакана сливок, ванильный сахар, соль.
1. Приготовить топленое молоко в духовке при температуре 160 °C в течение 3 часов. Молоко можно вскипятить и выдержать в течение ночи в термосе. Топленое молоко остудить до температуры 30“40 °C.
2. Влить молоко в кастрюлю, вмешать сметану. Оставить для сквашивания на 1 сутки при комнатной температуре. Створоженное молоко влить в мешочек из 2–3 слоев марли. Подвесить для стекания сыворотки над миской.
3. В приготовленный творог вмешать сахарный песок, размягченное топленое масло, растертые вареные желтки, сливки, ванильный сахар, соль. Поместить в мешочек из марли и подвесить для стекания жидкости.
4. Выложить пасху на блюдо, придать вид полусферы или усеченной пирамиды. Можно нанести узоры в виде символов Пасхи.
Розовая пасха
800 г жирного творога, 150 г сливочного масла, 100 г кураги, 4 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 1 стакан густого сиропа из варенья (клубничного, вишневого, малинового, клюквенного), разноцветные цукаты (или мармелад), изюм крупный (без косточек), крупный сахарный песок.
1. Курагу тщательно промыть, залить кипятком на 1 час, охладить, измельчить. Разноцветные цукаты (или мармелад) нарезать кубиками. Жирный творог протереть через сито в эмалированную посуду. Яйца тщательно растереть, добавить к творогу.
2. Положить в творог размягченное сливочное масло, сметану, промытый изюм, нарезанные цукаты (или мармелад), измельченную курагу, размешать.
3. Влить в смесь густой сироп из варенья, тщательно вымесить творожную массу. Марлей в 2 слоя или тонкой хлопчатобумажной салфеткой выложить форму. Заполнить ее приготовленной творожной массой. Положить сверху гнет и поставить форму в холодильник на 10 часов для созревания.
4. Для подачи к столу вынуть форму из холодильника. За края ткани осторожно достать пасху из формы. Выложить ее на блюдо, посыпанное крупным сахарным песком. Украсить символами Пасхи.
Классический кулич
1 кг муки, 60 г свежих дрожжей, 1 ¼ стакана молока, 2 стакана сахарного песка, 4 яйца и 4 желтка, 150 г топленого масла, 150 г маргарина, тертая цедра 1 апельсина, 170 г изюма, 200 г ядер миндаля, толченые сухари, сахарная пудра, соль.
1. Дрожжи развести в ⅓ стакана теплой воды с 1 ч. ложкой сахарного песка. Яйца (3 шт.) и желтки взбить с сахарным песком, перед добавлением в опару эту смесь подогреть до температуры 35–37 °C.
2. В эмалированной кастрюле смешать подготовленные дрожжи с теплым молоком, всыпать соль, половину муки, размешать, чтобы не было комков. Вымешивать, не переставая, постепенно вливать подогретую смесь яиц с сахарным песком. Приготовленную опару поставить в теплое место, накрыв кастрюлю полотенцем.
3. После увеличения объема опары в 2 раза, добавить, не переставая выбивать тесто, растопленные теплые топленое масло и маргарин, тертую цедру апельсина и муку. Тесто не должно получиться слишком густым, так как будет слишком долго подходить.
4. Тщательно промесить тесто в миксере или тестомесительной чаше кухонного комбайна, чтобы оно легко отставало от стенок посуды и от рук. Изюм промыть, ядра миндаля обжарить, очистить от коричневой кожицы и разрезать на половинки. Тесто переложить в кастрюлю. Добавить в него изюм и ядра миндаля, перемешать и поставить тесто в теплое место.
5. Дно формы для выпечки или алюминиевой кастрюли покрыть кружком пергаментной, хорошо промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Когда объем теста увеличится вдвое, его можно поделить на части, сформовать круглые куличи.
6. Выложить их в подготовленные формы или алюминиевые кастрюли. При заполнении формы тестом на ⅓ высоты кулич будет более пористым, пышным, на ½ формы – более плотным.
7. Формы или алюминиевые кастрюли накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до ¾ объема формы), смазать их взбитым яйцом. Осторожно, не встряхивая, поставить формы в нагретую духовку.
8. Выпекать при температуре 180–190 °C в течение 40–55 мин. (в зависимости от величины формы). После того как кулич подрумянится, покрыть его влажной пергаментной бумагой, смоченной стороной кверху.
9. Готовность кулича легко определить, проколов тонкой деревянной палочкой с заостренным концом очень осторожно, так как от сотрясения тесто опадет и кулич может получиться с непропеченной влажной полосой. Если вынутая из кулича палочка сухая, значит, он готов.
10. Готовый кулич вынуть из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью с цветной крошкой. Вокруг разместить крашеные яйца.
Ванильный кулич
2 стакана муки, ½ стакана молока, 30 г дрожжей, ½ стакана сахарного песка, 2 яйца, ½ стакана изюма (без косточек), 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых ядер орехов, ½ пакетика ванильного сахара, кокосовая стружка, растительное масло, соль.
1. В кастрюле развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль, всыпать муку и замесить крутое тесто. Скатать тесто в шар, верх надрезать по радиусу. Опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2–2,5 л), накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока не всплывет.
2. Яйца растереть добела с сахарным песком, ванильным сахаром, прибавить размягченное сливочное масло. Все вместе растереть в пышную массу.
3. Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, вынуть его из воды шумовкой и переложить в миску. Вымесить тесто, прибавить яйца, растертые с сахарным песком и маслом. Снова вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет отставать от стенок посуды. Добавить промытый изюм, толченые ядра орехов и перемешать.
4. Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму до половины ее высоты, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до ¾ высоты формы, поставить в духовку.
5. Выпекать при температуре 180 °C в течение 40–50 мин. в зависимости от величины кулича. Проверить готовность деревянной палочкой (см. с. 31). Вынуть кулич из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, посыпать кокосовой стружкой.
Кулич домашний
3 стакана муки, 40–50 г дрожжей, 4 желтка, ½ стакана молока, ½ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма (без косточек), ½ пакетика ванильного сахара, натертая цедра ½ лимона, по 2 ст. ложки порошка какао и сахарной пудры, нарезанные цукаты, соль.
1. В эмалированной кастрюле развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Добавить немного муки и оставить на 15–20 мин. в теплом месте. В другой кастрюле заварить в кипящем молоке остальную муку, размешивать до эластичной массы. Смешать с подготовленными дрожжами, чтобы получилось мягкое тесто.
2. Взбить желтки, сахарный песок и соль. Разделить полученную смесь на 2 части. Одну часть этой смеси добавить к приготовленному тесту, вымешать, всыпая при необходимости еще муки. Дать тесту подойти, затем постепенно влить вторую часть яично-сахарной смеси.
3. Тесто тщательно вымешивать, постепенно добавляя масло, цедру, ванильный сахар, соль. Дать тесту подойти, затем осадить его. Положить промытый изюм и нарезанные цукаты, тщательно вымесить и оставить на 20–30 мин.
4. Форму для выпечки застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на ⅓ объема. Выпекать кулич в предварительно нагретой до температуры 190 °C духовке около 1 часа.
5. Форму вынуть из духовки, оставить на 10–15 мин. Затем извлечь кулич и поместить на ночь на решетку. Кулич выложить на блюдо. Сахарной пудрой, смешанной с порошком какао, по трафарету нанести рисунок креста или голубя.
Кулич с лимоном и шафраном
1 кг муки, 60–80 г дрожжей, 3 стакана теплого молока, 1 ч. ложка порошка шафрана, 200 г размягченного сливочного (или топленого) масла, 1 стакан сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 5–6 ядер горького миндаля, ½ стакана изюма (без косточек), 1 яйцо, рубленые ядра сладкого миндаля, 1 ст. ложка водки, соль.
1. Порошок шафрана залить 1 ст. ложкой водки за 10 дней до приготовления кулича. В кастрюле в теплом молоке развести дрожжи, добавить 3–4 ст. ложки шафранной настойки (молоко должно окраситься в желтый цвет). Всыпать 800 г муки, выбить тесто в миксере или в тестомесительной чаше кухонного комбайна.
2. Переложить тесто в кастрюлю. Масло с сахарным песком растереть добела (взбить), ввести в него тертую цедру, растолченные ядра горького миндаля, изюм, соль. Все вмешать в поднявшееся тесто, поставить в теплое место и дать ему еще раз подойти.
3. Тесто выложить на разделочную доску, подмесить, добавив муки, чтобы тесто не расплывалось. Сформовать круглые куличи, выложить в подготовленные формы или алюминиевые кастрюли, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
4. Когда куличи подойдут до ¾ объема формы, смазать взбитым яйцом, посыпать рублеными ядрами сладкого миндаля и осторожно, не встряхивая, поставить в разогретую духовку.
5. Выпекать при температуре 180–190 °C в течение 40–55 мин. Кулич вынуть из духовки, охладить, переложить на блюдо.
Глазированный кулич
3 стакана муки, 50 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих), 1 стакан молока, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц, 200 г маргарина, 2 ст. ложки водки, ½ стакана изюма (без косточек), 1 ст. ложка тертой цедры лимона, ванильный сахар, нарезанный мармелад.
Для глазури: 250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка порошка какао, 100 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка молока.
1. Для опары в кастрюле смешать молоко, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахарного песка, дрожжи. Посуду с опарой покрыть полотенцем и оставить на ночь. В готовую опару вбить яйца, вымешать. Влить растопленный маргарин, водку.
2. Постепенна всыпать сахарный песок и муку, постоянно вымешивая. Добавить остальные компоненты по рецепту (кроме мармелада), тщательно вымешивать тесто до однородности.
3. Смазать форму маслом и выстлать пергаментной бумагой. Заполнить форму на ⅓ объема тестом и оставить на 30 мин.
4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C немного больше 1 часа. Затем вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин. для остывания.
5. Достать кулич из формы, выложить на тарелку, оставить на 8 —10 часов.
6. Для глазури смешать сахарную пудру, сливочное масло, молоко и порошок какао. Взбивать смесь до получения воздушной массы. Затем покрыть кулич приготовленной глазурью и украсить нарезанным мармеладом.
Кулич-поплавок
Мука по потребности, 1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, ½ стакана изюма (без косточек), 2 ст. ложки толченых ядер миндаля, растительное масло, 1 пакетик ванильного сахара.
1. В большой кастрюле в теплом молоке распустить сухие дрожжи.
2. Приготовить густое тесто, подсыпая понемногу муку, тщательно вымешать, чтобы оно отставало от стенок кастрюли.
3. Тесто положить в плотный полотняный мешочек, завязать его бечевкой у верха теста. Опустить в большую кастрюлю с кипяченой водой комнатной температуры.
4. Когда мешочек повернется одним углом вверх и сквозь поры полотна начнет просачиваться тесто, мешочек вынуть из воды. Развязать бечевку, выложить тесто в кастрюлю. Добавить размягченное сливочное масло, яйца, сахарную пудру, ванильный сахар, промытый и обсушенный изюм.
5. Тщательно вымешать тесто, постоянно ополаскивая руки в холодной воде. Когда тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложить его на стол, присыпанный мукой, и дать подняться.
6. Две высокие алюминиевые кастрюли смазать растительным маслом, обсыпать толчеными ядрами миндаля.
7. Выпекать кулич в духовке при температуре 190–200 °C немного больше 1 часа, следить, чтобы не подгорел.
8. Готовность кулича проверить при помощи деревянной палочки (см. с. 31).
9. Вынуть кулич из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, украсить искусственным цветком или символом Пасхи по трафарету.
Кулич, выпеченный в печи по-старинному
1,5 кг муки, 2 стакана дрожжевой опары, 3 стакана молока жирностью 6 %, 15 яиц, отдельно белки и желтки, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, толченые белые сухари, растительное масло,
1. В кастрюле вскипятить молоко (пенку сверху удалить). Остудить до температуры парного молока. Вылить его в чистую деревянную кадочку, добавить растертые с сахарным песком добела желтки, муку, взбитые белки, дрожжевую опару и тщательно перемешать.
2. Массу взбивать деревянной лопаткой, пока она не побелеет и не будет отставать от стенок. Кадочку накрыть полотенцем. Поставить на ночь в теплое место. Утром обильно намазать середину разделочной доски сливочным маслом и выложить на масло тесто.
3. Месить тесто, отбивая его: поднимать и бросать на доску до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки.
4. Выложить тесто в формы, смазанные растительным маслом и посыпанные толчеными белыми сухарями. Накрыть полотенцем и подушкой, дать тесту подняться.
5. Истопить печь. Когда брошенная в печь щепотка муки не сгорит, т. е. не почернеет, а станет слегка желтоватой, осторожно сажать в печь куличи, не трясти, чтобы не осели.
6. Когда куличи в печи поднимутся и зарумянятся, покрыть пергаментной бумагой, смоченной водой, и оставить в печи на 2 часа. Затем вынуть и выложить на подушку, накрытую чистой салфеткой.
Традиции. Россия
«Великая Суббота, вечер. В доме тихо, все прилегли перед заутреней. Я пробираюсь в зал – посмотреть, что на улице. Народу мало, несут пасхи и куличи в картонках. В зале обои розовые – от солнца, оно заходит. В комнатах – пунцовые лампадки, пасхальные: в Рождество были голубые?.. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и коридорах – новые красные «дорожки». В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, покрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».
Иван Шмелев «Пасха» (Из книги «Лето Господне»
Простой кулич
6 стаканов муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 80—100 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 стакана сахарного песка, 250–300 г маргарина, 1 стакан изюма (без косточек), ванильный сахар.
1. Теплое молоко влить в большую кастрюлю, всыпать 1 ½ стакана сахарного песка, слегка подогреть, размешать, добавляя дрожжи. Всыпать 3 стакана муки, перемешать, поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.
2. Желтки растереть с 1 ½ стакана сахарного песка добела, добавить ванильный сахар, вмешать в тесто. Маргарин растопить и добавить половину в тесто. Белки взбить и тоже вмешать в тесто. Всыпать около 3 стаканов муки и месить. На разделочную доску насыпать муку, выложить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить тесто.
3. Опять очистить руки, смазать маслом и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в кастрюлю, поставить в теплое место на 2 часа. Изюм вымыть, залить кипятком, обсушить бумажным полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.
4. Тесто выложить в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. Оставить немного постоять. Выпекать куличи в духовке при температуре около 150 °C в течение 1 часа 30 мин. Сверху рекомендуется в конце выпечки покрыть влажной бумагой.
5. Вынуть куличи из духовки, охладить, переложить на блюдо, украсить по своему вкусу.
Кулич на опаре
/ кг муки, 40–50 г свежих дрожжей, 1 ½ стакана молока, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 1 желток, 300 г сливочного масла, 1 ½ стакана сахарного песка, 150 г изюма (без косточек), 50 г нарезанных цукатов, панировочные сухари, ванильный сахар, соль.
Для глазури: 1 белок, ¼ стакана сахарного песка.
1. В кастрюле развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки. Тщательно размешать до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить 5 желтков, растертых с солью (желтки при этом потемнеют), затем с ванильным сахаром и сахарным песком, подсыпая его понемногу.
2. В опару положить теплое растопленное сливочное масло. Тщательно вымесить, добавить взбитые в густую пену белки и оставшуюся муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок кастрюли.
3. Вымешанное тесто поставить в теплое место, накрыть полотенцем. Когда оно вновь увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и обсушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты.
4. Разложить тесто в формы или в алюминиевые кастрюли, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Дно застелить промасленной бумагой, вырезанной по размеру формы. Заполнить формы тестом на ⅓ высоты и оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется до высоты ¾ формы, верх кулича смазать желтком.
5. Выпекать куличи в духовке при температуре 170 °C в течение на 50–60 мин. В духовке формы время от времени осторожно поворачивать, иначе тесто может опуститься.
6. Чтобы верх кулича не подгорел, прикрыть его, после того как зарумянится, пергаментной бумагой, смоченной водой. Готовность кулича определить тонкой деревянной палочкой.
7. Для глазури белок взбить в плотную пену, постепенно добавляя и продолжая взбивать сахарный песок. Готовый кулич вынуть из духовки. Остудить в форме, переложить на блюдо, покрыть белой глазурью и украсить кусочками цукатов.