Леонид Рудницкий
Вредные товары. Контроль качества
Институт социально-экологических исследований во Франкфурте провел анкетирование, в результате которого выяснилось, что около четверти из 2000 опрашиваемых вынуждены до 3 раз в неделю быстро где-то перекусить, поэтому посещают закусочные, продовольственные киоски, булочные или пиццерию. Не интересуется «едой быстрого приготовления» 12 %, а 16 %, среди которых «обычные менеджеры», находящиеся в постоянном стрессе, сказали, что быстрое приготовление и употребление пищи играет в их жизни очень важную роль.
Трудно сказать, сколько времени человек проводит за обеденным столом дома. Чтобы узнать это, приходится полагаться на ответы испытуемого, которые могут быть не совсем точны – маловероятно, что он садится обедать, положив перед собой секундомер. Но тенденция к сокращению времени потребления пищи существует. По результатам Франкфуртского исследования, каждый пятый постоянный клиент ресторанов быстрого питания признался, что по рабочим дням утром не ест. Если он все-таки решил приготовить завтрак, он потратит на него менее 20 минут. В среднем гражданин в будни сидит утром за столом около 23 минут. Причем здесь еще раз следует подчеркнуть, что эти цифры основываются на ответах обычных людей, которые нельзя проверить, поэтому непонятно, действительно ли участники исследования уделяли указанное ими время тому, чтобы приготовить и съесть свой завтрак – или немного слукавили, чтобы о них не подумали ничего плохого. По нашим наблюдениям, в столовых ни один завтрак не продолжался больше 10 минут, а половина посетителей справлялась с ним за 7. Почему дома, например, где дети встают поздно и поэтому должны не идти, а мчаться в школу, а маме нужно срочно собирать им портфель, должно быть по-другому? Немецкие исследователи недавно выяснили печальный факт: 25 % детей идут в школу, не позавтракав.
Быстрая еда ведет к полноте
В быстрой еде есть одна существенная проблема: когда мы едим быстро, мы не замечаем чувства насыщения. «Тот, кто быстро ест, на полосе движения пролетает мимо сигналов сытости», – объясняет Сюзанна Клаус из немецкого Института исследования вопросов питания в Потсдаме-Ребрюкке. И в первую очередь потому, что при быстром проглатывании вырабатывается меньше желудочного сока, чья активность или пассивность фиксируется нашим мозгом. А во-вторых, потому что во время еды, длящейся в общей сложности 15 минут, мозг получает достаточно сигналов, которые дают понять: «Ты сыт, заканчивай есть!» Другими словами, тот, кто потратил на обед 8 минут, чувствует себя все еще более или менее голодным, поэтому не против еще что-нибудь съесть.
Профессор по вопросам питания Кэтлин Мелансон из университета Род-Айленда дважды сажала 30 испытуемых перед горой макарон с томатным соусом и просила продолжать есть, пока они не почувствуют сытость. В первый раз женщины должны были есть как можно быстрее, во второй раз им необходимо было после каждого кусочка откладывать ложку на пару мгновений. Результаты неоспоримы:
– при медленном поедании пищи они съели 579 килокалорий за 29 минут;
– при быстром поедании женщины съели в среднем 646 килокалорий за 9 минут.
«Менее чем за треть времени они съели на 67 килокалорий больше, чем за 29 минут», – резюмировала Мелансон. Если подсчитать общее их количество за 3 приема пищи, получается впечатляющая цифра – а именно более 200 килокалорий в день и более 6000 килокалорий в месяц. Это приблизительно соответствует расходу энергии за 3 дня. То есть те, кто быстро справляется с едой, ежемесячно потребляют на 3 суточных рациона больше, чем люди, которые едят медленно.
Как пищевая промышленность влияет на темп принятия пищи
Быстрая еда приводит к полноте. Остается вопрос, хочет ли пищевая промышленность, чтобы мы продолжали быстро есть. Это было бы логично, потому что тогда она и дальше увеличивала бы свои обороты. Но однозначного ответа нет. Никто не заставляет нас быстро глотать гамбургер за столиком в «Макдоналдсе», освобождая место следующему посетителю. И на упаковке пиццы тоже не написано: «Съешьте это как можно быстрее».
С другой стороны, изобретено достаточно приемов, заставляющих нас быстро есть. Взять хотя бы «Drive-Through», который позволяет клиенту сети ресторанов быстрого питания покупать еду, не выходя из машины. Это экономит время не только на покупку еды – «авто-едоки» также и едят быстрее. Во-первых, потому что они едят во время езды и не обращают внимания на количество и частоту кусков, глотков и жеваний. А во-вторых, не хотят наполнять свои машины ненужными запахами или случайно закапать салон кетчупом или жиром.
Некоторые «провайдеры» фастфуда и многие китайские ресторанчики устанавливают правильное освещение, включают громкую музыку и используют контраст агрессивного красного и желтого цветов. Такая «атмосфера» вызывает сразу два эффекта, ускоряющих процесс принятия пищи: с одной стороны, в подобных условиях чувствуешь себя не слишком уютно, поэтому не хочется долго тут оставаться. Как будто такой расцветкой нам хотят сказать: «Радуйся, что здесь так все недорого, за такие деньги и не должно быть уютно». С другой стороны, яркие цвета и громкая музыка побуждают нас тоже делать все агрессивно и быстро, в том числе и есть. В таких забегаловках никто надолго не задерживается, а в короткий обеденный перерыв люди идут потоком.
В супермаркетах и магазинах, торгующих по сниженным ценам, готовые продукты и полуфабрикаты сознательно размещают так, что на их покупку тратится очень мало времени. Быстрозамороженная пицца лежит на виду на полках, а чтобы купить ингредиенты для пиццы, которую люди хотят приготовить сами, необходимо пройти весь магазин. Холодильники с запакованной колбасой стоят прямо перед мясным отделом, а тот, у кого нет желания делать салаты, найдет их у входа в овощной отдел уже готовыми, аккуратно запакованными в пластиковые коробочки. Заметьте: у входа, чтобы спешащим покупателям не пришлось бродить по рядам с товарами – ведь тогда им может прийти в голову ужасная мысль приготовить салат самим.
Также, чем меньше денег потребитель тратит, тем быстрее он ест, потому что мозг невольно создает взаимосвязь между этими двумя показателями.
В ресторане шницель с картофелем мы едим медленно не только потому, что нас окружает приятная атмосфера и мы должны какое-то время подождать, пока нам его принесут. В закусочной мы едим довольно быстро не только потому, что там неуютно, заказ подается быстро, и нам не нужно его долго ждать.
То, насколько тесно связаны атмосфера, время, которое тратится на еду, и лишний вес, смог продемонстрировать Стэнли Шехтер в 1970-е гг. Этот американский психолог пригласил мужчин и женщин в свое бюро и сразу, как они пришли, сообщил, что ему еще нужно сделать кое-что важное. При этом на столе стояли коробки с миндалем, люди могли угоститься. Половина орехов была очищена, половина – нет.
Результат: испытуемые с нормальным весом взяли один-два ореха, не заботясь о том, в кожуре они или нет. Люди с избыточным весом брали только очищенный миндаль, притом полную горсть.
Американский эксперт по маркетингу и прикладной экономике Брайн Вонсинк, сидя в китайском ресторане, решил понаблюдать, какой процент людей едят палочками. Результат: 26 % людей с нормальным весом и только 7 % полных.
Ловушка № 4: дай мне все!
Вонсинк нашел доказательство того, что человек тем больше ест, чем объемнее посуда, в которой находится еда. Во время эксперимента ученый угостил посетителей попкорном, который был в стаканчиках разного размера. Уловка состояла в том, что попкорн был уже пятидневной давности – несвежий, жесткий и невкусный. Но участникам эксперимента, получившим большие стаканчики, это не помешало: они съели на 53 % (173 килокалории) больше тех, кому достались маленькие стаканчики. Когда их после этого спросили, могли ли они представить себе, что так много съедят только из-за больших размеров стаканчиков, большинство ответило: «Нет». Некоторые даже сказали: «Невозможно. Такого со мной не может произойти».
Другие эксперименты показали, что те, кто покупал на распродаже или при хороших скидках особенно большие упаковки продуктов, съедали все.
Если угостить человека тарелкой супа, в которую незаметно все время подливать, он будет хлебать его, пока в конце концов не съест двойную или даже тройную порцию. Настолько велико стремление оставить тарелку пустой.
Эти примеры показывают: мы сильно предрасположены доедать все до последнего кусочка, не обращая внимания на чувство насыщения. Возможно, это осталось со времен древнего человека, когда было мало еды, не существовало холодильников, к тому же рядом бродило много конкурентов (волков, медведей и других хищников). Тогда единственным надежным местом для хранения пищи был собственный желудок. Возможно также, что причина исключительно в наследии послевоенного поколения, для которого было просто преступлением, «смерти подобно» оставить что-нибудь съестное на столе.
В конце концов, нельзя забывать, что в наши дни не доедать до конца неполиткорректно. Это может рассматриваться как оскорбление голодающих стран. Одна служащая административного учреждения рассказала нам, что ее муж постоянно ее упрекал, когда она в ресторане не доедала свой заказ: «Подумай только о голодающих детях в Африке – одному ребенку хватило бы этого на 2–3 дня». Женщина за 3 года супружеской жизни прибавила 20 килограммов лишнего веса, думая при этом о нищете стран третьего мира.
В большинстве случаев, как и в описанной выше истории, инициаторами пустых тарелок и пустых бокалов являются мужчины. «Хорошая еда поднимает им настроение больше, чем женщинам, – объясняет немецкий эпидемиолог Бригитта Зеппельт, исследовавшая тему «Пол и питание». – Еда как награда имеет для них большее значение». Они зачастую более капризны в еде, чем женщины – и почти всегда оставляют тарелку пустой. Под девизом «ничего не оставлю, ведь я достаточно дорого за это заплатил» почти 2/3 мужчин съедают в ресторане все, что им подают. Среди женщин таких всего 47 %.
Но когда женщины становятся мамами, они тоже превращаются в «очистителей тарелок». Если ребенок что-то оставляет в стаканчике или на тарелке, мама тут как тут, уже готова все доесть. И без угрызения совести съесть что-нибудь нездоровое, – ведь покупая еду собственным детям, она тщательно следит за качеством продуктов. Кроме того, детское питание дорогое, а скудный семейный бюджет запрещает выкинуть полупустую баночку морковного пюре, поэтому она тщательно выскабливается.
Обо всем этом «Hipp» и «Alete», возможно, не задумываются, когда производят свои высококачественные и дорогие продукты, которыми, в конечном итоге, питается не только ребенок, но и его мама. И не важно, что в стаканчике ничего не остается. Ведь мотивирует людей приходить в магазины, а затем съедать все до последней крошки не то, что они получают от продукта, а то, что они ожидают от него.
