Л. В. Беловинский
Жизнь русского обывателя. Часть 2. На шумных улицах градских

Зато в чисто русских, почти исключительно простонародных чайных из постоянно кипевшего огромного самовара подавали чай с бубликами, баранками, сушками, калачами. А выпить молока, съесть простокваши или сметаны из специального запечатанного стаканчика можно было в молочных лавках. В Москве особенно славились сплошь облицованные белым кафелем с голубым бордюром молочные Чичкина, имевшего свои молочные фермы за городом.

Дешево и быстро пообедать уже приготовленными блюдами можно было в кухмистерских, которые отпускали обеды и на дом; разумеется, выбор блюд здесь был крайне ограничен. Кухмистерами обычно были разбогатевшие повара, которые сами здесь нередко и готовили. В 1870-х гг. абонемент на 5 обедов в недорогих петербургских кухмистерских (например, Милберта на углу Кирочного и Мойки, Алексеева на Большой Итальянской) стоил 2 руб. 25 коп., т. е. по 45 коп. за обед. Это были не Бог весть какие заведения, предназначенные «удовлетворять потребности… класса низших чиновников и других недостаточных лиц». «В кухмистерских столах, – писал современник в 1818 г., запах самый неприятный, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина». Другой современник описывает кухмистерские уже 1840-х гг.: «В конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» (100, с. 15).

По окраинам или в местах скопления рабочего люда ютились дешевые харчевни, или обжорки, где можно было пообедать горячо, жирно и сытно: наваристые мясные щи в глубокой чашке, но без куска мяса, стоили пятачок; хлеб здесь подавался нарезанный большими ломтями, в придачу к вареву, сколько угодно. Закон ставил для харчевен определенные ограничения: размещаться они могли «только в нижних подвальных этажах… торговать съестными припасами, кроме индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы… нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков… разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи». Содержать их могли только мещане и крестьяне (100, с. 15).

Подача спиртных напитков в кофейнях, кондитерских, чайных и харчевнях строго запрещалась: можно было поплатиться торговым свидетельством. Для этого были другие заведения. В ренсковых погребах, или погребках, подавали только отечественные виноградные вина, а водка продавалась лишь навынос, не менее ведра и не более трех ведер. Для нашего современника «ведро водки» (12 литров) – звучит по меньшей мере странно. Но в ту пору люди, как об этом будет подробнее сказано ниже, нередко перегоняли дома водку с травами и кореньями или делали в сезон домашние настойки на целый год. В портерных можно было выпить крепкого пива, а в полпивных продавалось лишь легкое крестьянское пиво – полпиво, или пивцо, так что человек мог зайти сюда без риска получить по морде в пьяной драке. Портерные лавки стали появляться в 1840-х гг. и посещались сначала только иностранцами. Н. И. Греч в 1851 г. сообщал: «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени. В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники» (100, с. 23). Вспоминая молодость, бывший ярославский приказчик писал: «Я лично до 22 лет водку не пил. Иногда с товарищами заходили в пивную и выпивали по бутылке пива, она стоила 12 копеек» (38, с. 277). Если же хотелось просто выпить водки, можно было взять чарку, шкалик или даже «полдиковинки» (половину водочной бутылки) в кабаке.

На этом, самом известном читателю заведении нужно остановиться особо. С давних пор для простонародья предназначались «казенные питьейные домы», прежде сего называемые кружалами, в которых продаются в мелкие чарки вино, водка, пиво и мед для простого народа. В 1747 г. было даже предписано у входа в заведение иметь надпись «Питейный дом, именумый казенным», но, по русской привычке игнорировать предписания, обычно писали просто и доходчиво: «Кабак». С 1779 г. в арендный договор на помещение прямо включалось требование иметь вывеску «Питейный дом», а когда в начале XIX в. была введена казенная продажа питий, название стало сопровождаться изображением двуглавого орла. А для неграмотных, правда, преимущественно по деревням, над входом прибивали елочку, так что кабаки были прозваны в народе – «Иван Елкин». Довольно часто помещалась и полезная информация: «Распивочно и на вынос». В конце XIX в., после сначала откупной, затем акцизной торговли спиртным вновь перешли к казенной продаже водки, питейные заведения стали называться – «монопольки» или «казенки». По требованию властей им следовало помещаться вдалеке от храмов и учебных заведений, на окраинных улицах, но они постоянно и упрямо лезли в центр города. Самовольство в вывесках и устройстве кабаков закончилось. Над дверью была зеленая вывеска с двуглавым орлом: «Казенная винная лавка». Внутри лавка перегорожена деревянным барьером по грудь, а выше – проволочной сеткой. «Сиделец», нередко вдова офицера или мелкого чиновника, принимал деньги, а также продавал почтовые, гербовые и прочие марки, гербовую бумагу для прошений, игральные карты; из другого окошка подавали водку. Ко времени введения винной монополии установлена была сорокаградусная крепость водки, но было ее два сорта (ранее – гораздо больше, но об этом будет рассказано в свое время): «белая головка» (сургучная) и «красная»: орленые штофы остались в прошлом. Стандартная водочная бутылка (0,615 литра) «очищенной» белой головки стоила 60 копеек, а красной, худшего качества – 40 копеек. Можно было купить и четверть (ведра) в плетеной корзине, и водку в мелких емкостях: «сороковку» (сороковую часть ведра), «сотку», или чарку, в 0,123 литра, и даже «шкалик», или «мерзавчик», – 0,061 литра; с посудой он стоил 6 копеек. Если требовалось, то можно было и закусить: закуска (печеное яйцо, соленый огурец, хлеб и т. п.) непременно подавалась к выпивке. К не слишком ярко проявлявшемуся неудовольствию полиции, любители обычно пили на улице, оббивая о стену лавки сургуч с горлышка и вышибая пробку ладонью.

Отметим, что популярность кабаков отразилась и в городской топонимике. В Москве площадь Разгуляй названа так по одноименному кабаку, а улица Волхонка – по кабаку в доме князей Волконских, так и называвшемуся. В Петербурге Теряева улица так называется по имени владельца кабака, а Поцелуев мост – по названию кабака «Поцелуй». Надо полагать, так было и в других городах.

Таким образом, высокоразвитой отраслью городской торговли была торговля съестным, в сыром виде и в виде готовых блюд, и «питейным». Изобилие «заведений» было изумительным. В 1841 г. в пока еще не большом Петербурге было 55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофеен, 37 кондитерских, 56 ресторанов и 74 харчевни. Петербургская газета рекомендовала в 1840 г.: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому» (100, с. 14).

В такой земледельческой стране, как Россия, основу национальной кухни составляли мучные блюда. Важнейшим продуктом питания был печеный хлеб, у простого народа – основное блюдо. Недаром главный из растущих на той или иной территории хлеб назывался житом – дающим жизнь. И недаром дневная солдатская дача хлеба была – 3 фунта, а у матросов – 3 ½ фунта. Россия знала огромное разнообразие хлебной продукции: хлеб ржаной кислый и сладкий, солдатский, больничный, деревенский, пшеничный весовой, калач, крендель, ситник, сайка, а также заварной в виде бубликов, баранок и сушек, пряники, коврижки, жамки и другие лакомства из муки. В конце XIX в. самый знаменитый московский булочник Филиппов прославился ситниками с изюмом; по этому поводу появился даже анекдот: якобы к генерал-губернатору князю Долгорукову с жалобой принесли филипповский ситник с тараканом, и представший пред светлые княжеские очи булочник, чтобы отвести от себя грозу, съел этого таракана, заявив, что это изюм, а затем, прибежав в пекарню, бухнул в чан с тестом пуд изюма. На Пасху повсеместно пеклись куличи. Соответственно, имелось множество сортов муки. Ржаной муки на рынке было 6 сортов: самый низший – обыкновенная или поперечная, затем обойная, обдирная, ситовая, сеянная и самая лучшая – пеклеванная; самой лучшей пшеничной мукой был крупчатка, затем шли первач, подрукавная, куличная, межеумок и самая худшая – выбойка, шедшая на изготовление полубелого хлеба и пряников. Какая разница с нашей торговлей, знающей только два сорта муки: «высший» и «первый»!

Кроме собственно хлеба, мука шла на самые распространенные блюда – оладьи, блины и пироги. Пироги были едва ли не повседневным блюдом: глухие с начинкой – гороховик, крупеник с любой кашей, грибник, курник, с луком, яйцами, кулебяки с мясной и рыбной начинкой и с визигой; незащипанные пироги – расстегаи, также с разнообразной начинкой; открытые пироги – ватрушки и шаньги с картофелем, творогом; наконец, по бедности были ржаные пироги с пшеничной начинкой и пироги «с таком». Были пироги скоромные, на русском (топленом) масле, постные, на льняном, конопляном, горчичном, подсолнечном масле с постной начинкой, и полупостные, на скоромном масле, но с постной начинкой; пироги из кислого теста – подовые, и из пряженого теста с маслом – сдобные. Своеобразными пирогами были кокурки – колобки с запеченным в них яйцом; их брали в дорогу: в котомке яйцо внутри колобка не мялось, а измятое – не портилось; путник разламывал кокурку и доставал печеное яйцо, получая полный завтрак или ужин. А самым знаменитым был именинный пирог – большая кулебяка о четырех углах, и в каждый клалась своя начинка, так что каждый гость мог выбрать себе ломоть по вкусу: с молоками, визигой, осетровыми щеками, сомовьим плесом, или с кашей, мозгами, капустой, луком с яйцами…

Столь же важное место в русской кухне занимали блины – ритуальное блюдо. Блинами отмечали конец свадебного пира, и ими поминали покойников, открывая поминки. Поминальные блины пекли не только в день похорон, но и в именины покойников; так как суббота – постоянный недельный день поминовения усопших, то их пекли каждую субботу, и даже в некоторых ресторанах с французской кухней по субботам подавались русские блины. Пеклись блины пшеничные, яшные (из ячменной муки), овсяные, гречневые, из манной крупы, из простого и кислого теста; их ели с икрой, маслом, сметаной, медом, луком, яйцами и со снетками.

Пироги, блины и гречневики – булочки из гречневой муки в форме усеченного конуса, продавались с лотков разносчиками-пирожниками и блинщиками по торговым рядам и базарам, извозчичьим и бурлацким биржам. У пирожника пироги заботливо были укрыты стеганым одеялом, чтобы не остыли, или даже закрывались в утепленный ящик; блинщик вместе со стопками горячих еще блинов носил жестяной кувшинчик с маслом и жестянку с сахарным песком – на любой вкус, а разносчик гречневиков за копейку капнет себе на руку конопляного масла, покатает между ладонями товар, и подаст невзыскательному клиенту.

Первостепенное место на русском столе занимали каши. Самой любимой была русская каша – гречневая; были каши полбяная (из полбы, разновидности пшеницы, употреблявшейся только на кашу), яшная (из ячменя), овсяная, ржаная или «черная», пшеничная, манная, из мелкораздробленной пшеницы, просяная (пшенная), в южных губерниях употребляли мамалыгу из кукурузной муки, и была, наконец, «зеленая» каша из недоспевшей, еще мягкой ржи. Не следует думать, что все это была простонародная пища. Известный в начале XIX в. гурман, министр финансов граф Гурьев, более прославившийся на кулинарном, а не на финансовом поприще, придумал популярную гурьевскую кашу, сладкую молочную манную с мелко нарезанными фруктами. Каши ели с маслом постным и скоромным, а также с салом, и чем маслянее была каша, тем считалась лучше: ведь кашу маслом не испортишь. А на свадьбах и поминках, а также в Сочельник, под Крещение Господне и на Новый год ели кутью – подслащенную медовой сытой кашу из обдирного ячменя, пшеницы или риса без скоромной приправы.

Не менее популярны были кисели: гороховый, очень густой, так что его резали ножом; толокно – заваренная на кипятке и сдобренная постным маслом толченая в ступе мука из поджаренного овса; саламата – жидкий мучной кисель из любой муки с солью и маслом; кулага – упаренная в корчаге на вольном духу замешанная на кипятке ржаная мука с солодом и калиной; кваша – мука из пшеничного солода, перемешанная с фруктами или ягодами и запеченная в печи.

В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупеники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша и хворост. Лапша варилась на молоке, а чтобы была сытнее, крупно резалась и даже рубилась топором на пороге. Хворост был той же лапшой, только крупной резки, иногда с разрезом посередине и вывернутой, пряженой в постном масле. На Севере, Урале и в Сибири в огромных количествах употреблялись пельмени (перенятые у финно-угорских народов Северного Урала и Приуралья «пельняни» – «медвежьи уши»). В начале зимы их заготавливали тысячами, и целые кули мороженых пельменей брали с собой лесорубы и охотники. На юге страны предпочитались такие же маленькие, варенные в воде пирожки, но не с рубленным мясом, а с творогом, вишней, абрикосами – вареники. Здесь же были популярны пришедшие из Малороссии клёцки или галушки – крутое пшеничное тесто, иногда замешанное на молоке или затертое на сале и сваренное комками в воде или борще. Из Подольской губернии по всей России разошлись голубцы – вареное пшено с рубленой говядиной, завернутое в капустный лист и сваренное в квасе.

Но все это уже изыски. Простой хлеб оставался основной пищей: «Хлеб, соль да вода – молодецкая еда», «Хлеб на стол, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска», – говорил русский народ. Тот, который тяжким трудом выращивал этот хлеб и которому этого хлеба не хватало. Поэтому широко использовались суррогаты хлеба – отруби, мякина, лебеда, желуди, подсолнечные, льняные, конопляные жмыхи (дуранда) и свекловичный жом, барда от винокурения, солома, древесная кора. Хлеб пекли или из муки с суррогатами, или из одного суррогата, или, чаще, из смеси суррогатов. Употребление суррогатов хлеба в деревне было настолько обычным, что медики проводили исследования на предмет их усвояемости, и рецепты «голодного хлеба» регулярно публиковались в сборниках медицинских трудов и «Губернских Ведомостях». Сытый город кормила голодная деревня. Впрочем, ели суррогатный хлеб и в уездных городах малоплодородных губерний.

В Петербурге в конце ХIХ в. ржаной «кислый» хлеб стоил 2 копейки, а в Москве – 1 копейку за фунт. Был и «сладкий» ржаной хлеб, заварной, на солоде, и стоил он в Москве уже полторы копейки фунт. Правда, белая французская булка и московский калач стоили уже пятачок, да простому человеку «Ржаной хлебушко, белому калачу дедушка» был в пору. Даром ли в Москве пятипудовый куль ржаной муки в 80–90-х гг. стоил 3 рубля – по 6 копеек за пуд?

Самым распространенным способом употребления хлеба в пищу была тюря – хлеб, накрошенный в подсоленную воду, а лучше – в квас, забеленный конопляным маслом. «Кушай, Ваня, тюрю, молочка, брат, нет: увели коровку за долги чуть свет» – этот стишок учили дети в школах в ХIХ в. Если в квас вместе с хлебом можно было покрошить лук, да еще бы огурец – это была уже богатая тюря. Богатая тюря с мелко резанной говяжьей солониной была уже самостоятельным блюдом – крошевом. Детям готовили тюрю из молока с накрошенным в него белым хлебом. Тюря с водой или квасом была не только деревенским блюдом: ели ее и в городе, те же рабочие-сезонники, т. е. пришедшие на заработки крестьяне. Квас был основой популярной и сегодня окрошки из мелко нарезанных овощей и зелени с кусочками дешевой сушеной рыбы, и почти нынче неизвестной, но весьма популярной в прошлом ботвиньи из свекольной ботвы с хорошей рыбой.

Рыба широко употреблялась в России. Прежде всего нужно назвать красную рыбу. Сейчас, в простоте душевной, красной рыбой считают ту, у которой красное мясо – дальневосточного лосося (кету, горбушу). В ту пору, по дальности перевозок, эти рыбы были неизвестны в России, и камчадалы кормили ими собак. В давние времена, когда в России еще не было каскадов электростанций и социалистической индустрии и чистые реки были богаты рыбой, красной (лучшей) рыбой в торговле назывались белуга, осетр, севрюга, шип; к ним примыкала семга, белорыбица и стерлядь. Сибирская рыба была малоизвестна в Европейской России, кроме, разве, муксуна: достаточно было своих сортов. А. П. Чехову, проехавшему всю страну до о. Сахалин, показалось, что в каждом буфете можно спросить обычную закуску к водке – соленую белугу под хреном с красным уксусом («Грязный трактир у станции. И в каждом таком трактире непременно найдешь соленую белугу с хреном. Сколько же в России солится белуги!»). В середине XIX в. в Москве соленая белуга стоила 17–25 копеек за фунт, осетрина – 17–20 копеек, севрюга – 10–13 копеек. Зато высоко ценилась разварная форель, которая в небольшом количестве добывалась в порожистых реках Олонецкого края, так что аристократия созывала гостей специально на форелей (грибоедовский Фамусов специально отмечает в календаре: «К Прасковье Федоровне в дом во вторник зван я на форели»). А уху, или щербу, в трактирах готовили из живой стерляди: клиенту приносили в небольшом садке нескольких рыбин, он ножом делал на голове приглянувшейся рыбины зарубки, и из нее готовили блюдо, принося вместе с помеченной головой, чтобы клиент не заявил, что ему подсунули снулую рыбу. Варили щербу на отваре из нечищеных и даже немытых ершей, которых затем выбрасывали. Простонародье же зачастую ограничивалось головизной – большой головой красной рыбы, сваренной с капустой и огурцами. «Архиерейской» рыбой считался сиг: духовенство постоянно сидело на постном столе. Изысканным блюдом был лабардан – особым образом, без головы, хвоста и хребта засоленная в бочках северная треска. В прибалтийских губерниях много употребляли корюшки и чухонской копченой салакушки. С Черного и Азовского морей, из Астрахани шли обозы с «провесной рыбой» – вяленой воблой и таранью (астраханская вобла стоила копейку – штука), а с низовьев Дона – огромные, прозрачные от жира балыки донского рыбца. Прочая речная, частиковая рыба (лещ, язь, плотва и пр.), обычно так называемая «коренная», т. е. крепко засоленная, не ценилась, и в основном употреблялась в простом народе на пироги. Исключение составляли высоко ценившийся судак да налим, точнее, налимья печень. Сом, как и другие «голые» рыбы, в народе в пищу почти не употреблялся, а щука принадлежала в основном еврейской кухне. Тысячами пудов развозился по стране с озер Северо-Запада соленый и подсушенный снеток, употребляясь в щах, каше и пирогах; в Москве конца XIX в. стоил он 15 копеек фунт, а фунт этой мелкой сушеной рыбки занимал огромный кулек. Пост и снеток были понятиями неразделимыми, и была шутливая поговорка: «Маленькая рыбка во щах лучше, чем большой таракан». Сушеные «сняток», вобла, тарань или местный ерш и шли на стол мещанина или даже небогатого купца, а почетное место на нем занимали похлебка и пирог с головизной – головой и частью хребтины красной рыбы.

Морская рыба, кроме трески («штокфиш») на лабардан и палтуса, была почти неизвестна в России. Сельдь долго шла в торговлю только датская, норвежская и голландская, в основном потреблявшаяся социальной верхушкой. Вылавливавшаяся в огромных количествах астраханская сельдь-пузанок и «бешенка» в пищу почти не употреблялась и шла на жиротопенные заводы; сравнительно популярен был только волжский залом – исключительно крупная и жирная сельдь, не терпящая перевозок, так что любители ели ее обычно «с душком». Лишь во второй половине XIX в. стал возрастать лов волжской и каспийской сельди, и из главного рыботоргового пункта, Царицына, она пошла по всей России, так что низкосортная ржавая селедка-ратник стала обычной закуской в деревенских кабаках. В конце XIX в. в Москве, при штучной продаже, самая лучшая голландская, или королевская сельдь стоила 7 копеек, были и за 5, и за 3 копейки. Из привозных рыбопродуктов продавались португальские сардины, привозившиеся уже в жестянках в оливковом масле; но в конце XIX в. в России началась фальсификация сардин из балтийской салаки, а также приготовление анчоусов и килек, доступных далеко не всем. Нельзя не упомянуть и об остендских устрицах, но даже для провинциального дворянства это была пища не только недоступная, но и невообразимая. Лакомились устрицами, а также копчеными селедками и английским пивом в Петербурге в начале навигации. У Английской набережной швартовались первые корабли, привезшие сельди, устриц, пиво и молоденьких швейцарок, француженок, англичанок и немок для обучения молодых русских дворян чему угодно, начиная от иностранных языков. На набережной расставлялись бочки и бочонки вместо столов и стульев, и здесь любители устриц и пива лакомились и любовались на личики и ножки иностранок, а «серая» публика любовалась весельем публики «чистой»; в толпе можно было заметить и российского императора, приходившего порадоваться народному веселью. С открытием навигации и приходом иностранных кораблей происходила в Петербурге и торговля иными заморскими товарами. Корабли, привозившие промышленные товары, швартовались у Стрелки Васильевского острова, где находились таможня и товарная биржа (известное великолепное творение Тома де Томона). В Биржевом сквере за таможенными складами, перед Университетом, шла торговля морскими раковинами, черепахами, золотыми рыбками, попугаями, обезьянами. Поскольку Зоологического сада еще не существовало, сюда стекался народ просто поглазеть на диковинки.

Раки, крупные отборные, продававшиеся разносчиками десятками, употреблялись только образованной публикой: простой народ ими брезговал (считалось, что раки едят утопленников), а старообрядцы вообще считали их «водяными сверчками». Крабы были неизвестны, а привозных омаров и лангустов, как редкость, ели немногочисленные богатейшие люди, особенно пожилые: ходили слухи, что омары благотворно влияют на мужскую потенцию.

Наравне с красной рыбой довольно доступна была и ее икра, т. е. икра осетровых рыб, черная. Красная лососевая икра была практически неизвестна: перевозка ее с Дальнего Востока на собаках и мохнатых якутских лошадках через горные хребты, тайгу и полноводные реки была невозможна: даже курьеры с важными правительственными депешами день и ночи скакали из Петропавловска-Камчатского до столицы 2 месяца. Да и некому было бы добывать там икру: Дальний Восток почти не знал русского населения, кроме военных постов, а затем каторжников с их охраной. Первые упоминания о ней приходятся на годы Германской войны: к тому времени уже вовсю функционировала Транссибирская магистраль. Консервирование икры тогда было неизвестно и показалось бы чем-то несусветным: ценилась свежая икра, так что самой дорогой была икра троечная, немедленно после засолки отправлявшаяся на почтовых тройках в липовых бочонках к потребителю, чтобы она не успела просолиться. Да и не нужна была дальневосточная красная икра: всем хватало и черной. Лучшей была зернистая икра, самая крупная, белужья, слегка протертая через грохот. Чем менее такая икра была солона, тем выше она ценилась. Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «жаркая» икра, слегка попортившаяся: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже загнившая «ястычная» икра, которая в липовых бочонках дополнительно пересыпалась солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, которая лопалась прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 копеек за фунт, паюсная – 35–45 копеек, низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.

Рыба, учитывая обилие и протяженность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой, щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне, щи серые, не из кочанов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще главнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место после торговли вином); так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 копейки за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).

Наряду со щами, где главную роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами, репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но главное, огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок. Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.

Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашенная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще “капустница” в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38, с. 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленная капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а паренная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине столетия картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его стали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важное место в русской кухне занимал горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также толченый, в популярном плотном киселе. При недостатке мясной пищи горох восполнял потребность организма в азотистых веществах. Почетное место в русской кухне занимали грибы, благо их и сеять не приходилось. Грибы, особенно ввиду частых и иногда длительных постов, были на столах у всех: от крестьянина до царя (вологодские и архангельские удельные крестьяне в виде особой повинности поставляли к императорскому Двору соленые рыжики, причем только такие, которые проходили в горлышко бутылки из-под шампанского, где и засаливались). Грибы непременно включались помещиками в состав крестьянского натурального оброка, а сами крестьяне в разгар лета, когда старый хлеб был весь подъеден, а новый еще не поспел, с нетерпением ожидали первых грибов-колосовиков. Потреблялось неимоверное количество грибов: свежих, сушеных, соленых, маринованных, в щах, пирогах, похлебках.

Вся эта растительная пища была доступна самым беднейшим слоям населения: «Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов – пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы – рыжики, грузди и пр. – 10–12 копеек» (40, с. 60).

Растительная пища – грибы, репа, редька, редис, картофель, свекла (в том числе квашеная), лук, чеснок, горох, огурцы – употреблялась в русской кухне в широких размерах. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися “помидоры”. Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года в год, но в Костроме выращивать их начали только после революции» (94, с. 405). Неизвестна была фасоль.

С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу столетия, ее блюда начали проникать на стол и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще, все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, преимущественно протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом, особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще, французская кухня в сравнении с русской была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненных цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто, и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных заранее, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи; пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.