Жанна Анатольевна Орлова
Шоколад. Темперирование. Технология приготовления
Все очень любят шоколад. В книге я изложила основную информацию о шоколаде, его производстве, строении, особенности темперирования. Желаю всем наслаждения при изготовлении и употреблении шоколада.
Глава 1. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов
Шоколад – это изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара-песка (или сахарной пудры). В соответствии с ГОСТ 6534-89 содержание какао продуктов (какао тертое и какао масло) в шоколаде по рецептуре должно быть не менее 25%.
В соответствии с ГОСТ 6534-89 шоколад делится на:
–обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
–десертный с добавлениями и без добавлений;
–пористый с добавлениями и без добавлений (отличается наличием воздушной фазы, получаемой при обработке под разряжением);
–фигурный;
– с начинками;
– диабетический;
– весовой;
– белый
К шоколадным полуфабрикатам относятся:
– шоколадная глазурь;
– какао – порошок
Шоколадная глазурь используется для глазирования конфет, карамели, драже, халвы, пастило-мармеладных изделий, мучных кондитерских изделий.
К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их получают из какао бобов, являющиеся плодами какао дерева. Какао бобы имеют горький вяжущий вкус и сероватофиолетовый цвет в изломе, не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада. С целью улучшения вкуса, аромата и цвета, а также лучшего отделения плодовой мякоти, какао бобы подвергают ферментации и сушке. Ферментация длится 5-7 дней, при этом различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Внешняя протекает в пульпе в анаэробных условиях под действием дрожжей, попадающих из воздуха, сбраживаются сахара (10-13%) содержащиеся в пульпе. В результате выделяющегося тепла, а также спиртового брожения переходящего в уксуснокислое, бобы теряют всхожесть. Одновременно с процессом брожения в результате действия ферментов на пектиновые вещества пульпа разжижается и стекает с бобов. Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао бобах). Внутренняя ферментация протекает в анаэробных условиях, под действием гидролитических ферментов в какао бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, являющиеся предшественниками вкуса и аромата бобов. Происходит окисление полифенолов, дубильных веществ и антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус бобов и изменяет их окраску. После ферментации бобы подвергают сушке, которую проводят естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом t= 40С. В бобах продолжается процессы окисления, в результате которых уменьшается горький вкус и усиливается коричневая окраска бобов.
Химический состав какао бобов
Какао бобы состоят из двух семядолей.
Росток 0,8%
В ядре содержание какао масла составляет 52-56%; белка 10-12%; крахмала ≈7%; органических кислот 1,5%; дубильных веществ 6%, придающих горький, вяжущий, терпкий вкус бобам; алколоиды (теобромин 1,5-1,7% и кофеин 0,05%) обладающие тонизирующим действием, возбуждая сердечную и нервную систему. Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, придают горький вкус какао бобам. Летучие и нелетучие органические кислоты 1,5%, придающие кислый вкус и неприятный запах. К летучим относятся уксусная, масляная кислоты, к нелетучим: лимонная, яблочная, винная, щавелевая. А также красящие и ароматические вещества, витамины группы В и минеральные вещества (K, P, Mg).
Требования, предъявляемые к качеству товарных какао бобов
Высокий сорт, высокий индекс чистоты (учитывается масса бобов, количество недоферментированных, количество слейти, наличие микроорганизмов), высокое содержание жира, низкое содержание недоферментированных бобов.
Эффективное использование какао бобов
Характеризуется их расходом на 1 т готовой продукции. С целью эффективного использования какао бобов стремятся получить максимально возможные выходы какао тертого и какао масла за счет сокращения потерь на технологические операции. Использование ПАВ, улучшителей и эквивалентов какао масла в производстве шоколада позволяет снизить расход какао масла. Молотую какаовеллу используют при производстве жировой глазури, драже, жировых вафельных начинок в количестве 6% к массе начинки. Экстракт из какаовеллы используют в качестве натурального коричневого красителя.
Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов (какао тертое, какао масло). Пути повышения выхода какао тертого, какао масла
Какао-бобы, поступающие на производство, содержат посторонние примеси. Кроме того, они различаются по размеру. Для получения равномерно обжаренных бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам. Очистка и сортировка бобов происходит в очистительно-сортировочных машинах, путем воздушной сепарации и на виброситах. Очищенные бобы передают на обжарку (сушку). Применяют непрерывнодействующие сушилки STR фирмы «Бюллер» (Швейцария) и «Конти-303» фирмы «Нагема» (Германия). Обжарку проводят при средней температуре воздуха 145ºС.
Цель обжарки (сушки) бобов:
– удаление влаги на 4-5%, чтобы конечная влажность бобов была 2,5-3,5%;
– придание оболочке и ядру, хрупкости, твердости для лучшего отделения оболочки от ядра и дробления ядра;
– улучшение вкусовых качеств бобов за счет удаления летучих кислот, главным образом уксусной кислоты, а также окисление дубильных веществ, придающих горький, вяжущий вкус бобам;
– протекание реакции меланоидинообразования, усиливающую окраску бобов;
– частичная стерилизация бобов.
При обжарке часть какао масла 0,5% переходит из ядра в оболочку. При жестких режимах (t=160ºС) потери жира за счет диффузии достигают 2%, поэтому после обжарки бобы быстро охлаждают до t= 30-35ºС с целью снижения миграции какао масла в оболочку, придания хрупкости и твердости ядру и оболочке, которые при надавливании легко дробятся, и оболочка отделяется от ядра.
Дробление какао бобов, отделение какаовеллы и разделение полученной какао крупки на фракции осуществляется на дробильно-сортировочных машинах марки BR-51-EH. Какао бобы, раздробленные на двух шестигранных валках, разделяются на ситах на 4-8 фракций с размерами частиц 0,7-8 мм. Наиболее ценная фракция крупная, т.к. она содержит больше какао масла. Какаовелла отделяется воздушной сепарацией.
Полученная какао крупка подвергается алкализации водным раствором карбоната калия (K2CO3) или водным раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3), при этом происходит дезодорация крупки, инактивация ферментов, уничтожение микроорганизмов. Для удаления паров воды и летучих веществ крупку сушат при t=100ºС, с последующей обжаркой до влажности 2%.
Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки на комбинированных размольных агрегатах, состоящих из ударной, дисковой и шариковой мельниц. Далее какао тертое подвергается темперированию (энергичное перемешивание при t=115ºС) в пленочном аппарате батарейного типа петцомат фирмы «Петцольд» (Германия), либо в вакуум-коншах под разряжением в течение 2-3 ч., при этом удаляется до 80% легколетучей фракции, состоящей из воды и уксусной кислоты. С целью максимального удаления дубильных веществ, органических кислот, придающих неприятный вкус и запах, какао тертое подвергают одновременно с темперированием алкализации.