Иэн Тисби
Будь веганом! 140 лучших рецептов на каждый день

Мини-пиццы

Они невероятно просты в приготовлении, чрезвычайно вкусны и выглядят впечатляюще. Идеальны в качестве закуски или легкого ланча, а еще дают творческий подход к оформлению. Хрустящее тесто, сочная начинка превращают мини-пиццы в нечто роскошное и неповторимое. Настоящий праздник вкуса!

На 6 порций

320 г замороженного веганского слоеного теста

½ головки красного лука

½ кабачка

12 помидоров черри

6 вяленых томатов в масле

2 ст. л. каперсов

12 оливок «каламата» без косточек

2 ст. л. растительного молока

50 г веганского сыра, по желанию

горсть свежих маленьких листьев базилика для подачи

Для томатного соуса

3 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. воды

2 ч. л. бальзамического уксуса

½ ч. л. черного перца

½ ч. л. соли

Температура духовки – 180 °C | Противень | Кулинарная кисть

Тесту дайте полностью оттаять, затем выложите на лист пергамента | Разрежьте тесто на 6 одинаковых квадратов и разложите их на небольшом расстоянии друг от друга | Острым концом ножа наметьте границу по периметру каждого куска теста, отступая 1,5 см от края

Положите все ингредиенты для томатного соуса в маленькую миску и перемешайте вилкой | Распределите соус на подготовленные квадраты теста, не заходя за намеченную ранее границу

Очистите красный лук, у кабачка и помидоров черри удалите плодоножки | Нарежьте подготовленные ингредиенты тонкими ломтиками (чтобы они успели приготовиться, это важно!) | Мелко нарежьте вяленые томаты, оливки и каперсы | Разложите подготовленные ингредиенты на квадраты из теста, соблюдая намеченную ранее границу | Кисточкой смажьте края каждой пиццы растительным молоком

Поставьте противень в духовку на 20–22 минуты, затем достаньте и посыпьте пиццы тертым сыром | Верните противень в духовку на 3 минуты, чтобы сыр расплавился (не запекайте дольше) |

Выньте противень из духовки, украсьте пиццы листочками базилика и подавайте немедленно

Пряный рис

Это быстрое и простое блюдо – наш постоянный поздний ужин в студии. Полезное, красочное, очень вкусное, с приятным ореховым привкусом и невероятным количеством овощей. Приготовили больше, чем можете съесть? Просто уберите в холодильник: на другой день пряный рис станет еще вкуснее!

На 3–4 порции

100 г капусты кейл

20 г свежих листьев кинзы

2 крупных зубчика чеснока

кусочек корня имбиря 5 см

1 крупный свежий перчик чили

5 перьев зеленого лука

1 красный сладкий перец

1 ст. л. кокосового масла

1 ст. л. кунжутного масла

25 мл кленового сиропа

4 ст. л. соевого соуса

80 г мини-кукурузы

60 г мелких побегов спаржи

80 г сахарного горошка

80 г брокколи рааб^[2]

120 г арахисовой пасты

30 мл воды

500 г отварного риса басмати

соус сирача для подачи, по желанию

свежий лайм для подачи, по желанию

Вок

Нарежьте капусту кейл и листья кинзы, отложите в сторону | Очистите и нарежьте чеснок тонкими пластинами | Очистите имбирь, соскребая с корня кожицу ложкой, и также нарежьте пластинами | Удалите плодоножку у перчика чили, разрежьте вдоль пополам и удалите семена, если предпочитаете умеренно острый вкус | Затем мелко нарежьте чили и зеленый лук | Разрежьте красный перец вдоль пополам, удалите плодоножку и семена, затем перец и оставшиеся овощи нарежьте небольшими ломтиками | Распределите кокосовое и кунжутное масло, сироп и соевый соус по маленьким мискам или соусникам

Нагрейте кокосовое масло в воке | Добавьте кунжутное масло и нагревайте 2 минуты оба вида масла до смешивания ароматов | Положите в вок чеснок и имбирь и подрумяньте 1–2 минуты

Добавьте чили и зеленый лук | Жарьте на среднем огне 2 минуты, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким | Влейте кленовый сироп и соевый соус, перемешайте | Добавьте нарезанные кукурузу, спаржу и сладкий перец, помешивая, жарьте примерно 1 минуту | Положите горошек и брокколи и продолжайте готовить, непрерывно перемешивая все овощи еще 1 минуту | Добавьте арахисовую пасту и 30 мл воды и хорошо перемешайте, чтобы овощи равномерно покрылись пастой | Положите кейл и держите на огне 1 минуту, чтобы листья стали мягче | Попробуйте и, если необходимо, приправьте солью | Убавьте огонь до минимума

Подмешайте к овощам рис и готовьте еще 2 минуты | Посыпьте кинзой и быстро перемешайте | Подавайте немедленно с долькой лайма и соусом сирача по желанию

Элементарная паста

Название говорит само за себя. У этой пасты очень простой соус, состоящий преимущественно из запеченных овощей. Мы регулярно готовим это блюдо на ужин в нашей студии. Оно легкое, но сытное. К тому же с одной тарелкой этой шикарной пасты вы получаете пять порций овощей, необходимых для ежедневного потребления. Кстати, соус из них можно подать отдельно, например с салатом и хрустящим хлебом.

На 4 порции

2 головки красного лука

4 зубчика чеснока

2 красных сладких перца

100 г вяленых помидоров

40 г бэби-шпината

50 г каперсов

2 небольших кабачка

100 г оливок «каламата» без косточек

500 г помидоров черри

8 ст. л. растительного масла (идеально из-под вяленых помидоров)

350 г пассаты

320 г пасты фузилли

30 г листьев базилика

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | Форма 20 × 30 см | Большая кастрюля

Очистите и нарежьте красный лук тонкими кольцами, чеснок – пластинами | Разрежьте красные перцы вдоль пополам, удалите плодоножку и семена, нарежьте тонкими полосками | Вяленые томаты нарежьте ломтиками | Мелко порубите листья шпината и каперсы, кабачки нарежьте маленькими ломтиками | Разрежьте на половинки оливки и помидоры черри | Положите все овощи в жаропрочную емкость, приправьте солью и перцем | Залейте пассатой и растительным маслом | Перемешайте, чтобы овощи были равномерно покрыты соусом | Накройте фольгой и запекайте 30 минут

Достаньте овощи из духовки, снимите фольгу, перемешайте и запекайте еще 15 минут

Тем временем вскипятите воду в большой кастрюле | Добавьте пасту и большую щепотку соли. Готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Откиньте готовую пасту на дуршлаг, затем верните обратно в кастрюлю

Достаньте блюдо из духовки, добавьте базилик и выложите соус из овощей поверх пасты | Хорошо перемешайте, подавайте и наслаждайтесь!

Пад-тай

В Таиланде пад-тай мы очень часто ели на обед. Кстати, это отличное средство от похмелья, вызванного ведром^[3] коктейля! Пад-тай, конечно, везде разный, но его всегда украшают свежим лаймом, арахисом и зеленым луком. Нам нравится дополнять это блюдо хлопьями перца чили или сладким соусом чили.

На 4 порции

140 г твердого тофу

1 ст. л. кукурузной муки

4 ст. л. растительного масла

200 г плоской рисовой лапши

½ головки репчатого лука

2 зубчика чеснока

1 свежий перчик чили

1 морковка

немного воды

100 г пророщенной сои

3 лайма

4 ст. л. соевого соуса

2 пера зеленого лука

8 ст. л. несоленого арахиса

1 ст. л. хлопьев перца чили

сладкий соус чили для подачи (по желанию)

соус сирача для подачи, по желанию

Для соуса

1 ст. л. пальмового сахара (или любого другого)

2 ст. л. пасты из тамаринда

1 ст. л. соуса чили

Пресс для тофу или 2 чистых кухонных полотенца и груз | Вок

Удалите лишнюю влагу из тофу, используя специальный пресс, или положите тофу между двумя чистыми кухонными полотенцами, перенесите на тарелку и поместите под гнет | Оставьте минимум на 30 минут, чтобы тофу потерял как можно больше жидкости и стал еще тверже

В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса

Тофу нарежьте кубиками с ребром 1 см | Обваляйте кубики тофу в кукурузной муке

Поставьте вок на сильный огонь и налейте в него 2 ст. л. растительного масла | Положите тофу и убавьте огонь до среднего | Жарьте тофу, аккуратно перемешивая, до легкой румяной корочки | Переложите на тарелку

Вскипятите чайник | Положите лапшу в миску, залейте кипятком и оставьте на 3 минуты | Лапша должна стать мягкой, но не разваренной (проверьте инструкцию на упаковке, чтобы убедиться, что за это время лапша не приготовится полностью) | Слейте жидкость и промойте лапшу холодной водой | Отставьте в сторону

Очистите и нарежьте кубиками лук и чеснок | Удалите плодоножку и семена у перчика чили, если предпочитаете умеренно острый вкус, нарежьте кубиками | Морковку нарежьте тонкой соломкой.

Сковороду вок раскалите и налейте в нее оставшиеся 2 ст. л. растительного масла | Добавьте лук, чеснок, чили и готовьте, постоянно помешивая, 1–2 минуты | Добавьте морковь и жарьте 1–2 минуты | Добавьте лапшу, соус и немного воды | Тушите несколько минут, пока овощи не станут мягкими

Положите в вок тофу и ростки сои | Разрежьте 2 лайма на половинки и выдавите сок в вок, убирая косточки | Налейте соевый соус | Жарьте в технике стир-фрай до тех пор, пока соя не станет лишь немного мягче, сохраняя свою хрусткость | Снимите вок с огня | Попробуйте и, если необходимо, добавьте соевый соус или соус чили

Крупно нарежьте зеленый лук на длинные тонкие полоски | Крупно порубите арахис | Нарежьте оставшийся лайм дольками

Разложите пад-тай в глубокие тарелки, выложите поверх лапши небольшими порциями нарезанный зеленый лук, арахис, дольки лайма и хлопья чили | Подавайте со сладким соусом чили или сирачей по желанию

Бургеры с грибами портобелло

Ароматные травы прекрасно дополняют потрясающий вкус грибов портобелло. Вы можете заменить булочки на питу, если хотите получить более здоровый вариант этого блюда: просто наполните «кармашек» лепешки таким количеством овощей, какое считаете нужным.

На 4 порции

8 грибов портобелло (около 325 г)

4 зубчика чеснока

6 веточек свежего тимьяна

3 веточки свежего розмарина

4 ч. л. оливкового масла

4 ч. л. бальзамического уксуса

4 булочки для бургеров

1 помидор сорта «бычье сердце»

1 кочан салата-латука сорта «литл джем»

½ головки красного лука

4 ст. л. кетчупа

4 ст. л. веганского майонеза

соль и молотый черный перец

Температура духовки – 180 °C | 8 квадратных листов фольги, достаточно больших, чтобы обернуть грибы | Противень для запекания

Выложите портобелло ножками вверх на стол | Очистите и порубите чеснок, посыпьте им грибы | Оборвите листочки ароматных трав, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже, и проскользните вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), затем мелко нарежьте листья и посыпьте ими грибы

Сбрызните портобелло оливковым маслом и бальзамическим уксусом, слегка приправьте солью и черным перцем

Заверните каждый гриб в лист фольги и положите на противень для запекания или на решетку разогретого гриля | Поставьте противень в духовку, если используете этот вариант, и запекайте 20 минут

Тем временем разрежьте булочки для бургеров на половинки | Нарежьте помидор кружочками, разберите кочан салата-латука на листья, очистите лук и нарежьте его кольцами | Нижние половинки булочек смажьте кетчупом, верхние – майонезом

Достаньте портобелло из духовки или снимите с гриля | Осторожно вытащите грибы из фольги (берегитесь пара) и положите по две шляпки на каждую нижнюю половинку булочек | Сверху разместите ломтики помидоров, 2 листика салата и несколько колец красного лука | Накройте верхней половинкой булочки и наслаждайтесь

Хрустящий чили-тофу

Этим рецептом мы бросаем вызов одному из наших любимых китайских блюд навынос. Оно пикантное, наполненное умами, липкое и сладкое – пальчики оближешь! Эта версия намного полезнее оригинала, который напичкан усилителем вкуса: за аромат и вкус отвечают апельсиновый сок и сладкий соус чили. Подавайте тофу с идеально сваренным рисом или с фирменным жареным рисом.

На 2–4 порции

280 г твердого тофу

150 г кукурузной муки

растительное масло для жарки

2 лимона

250 мл апельсинового сока

100 г сладкого соуса чили

1 ст. л. сирачи или другого острого соуса чили

3 ст. л. соевого соуса

1 тонкий стебель зеленого лука для подачи

1 ч. л. семян кунжута для подачи

Пресс для тофу или 2 чистых кухонных полотенца и груз | Большая глубокая сковорода | Большая тарелка, покрытая бумажными полотенцами

Удалите лишнюю влагу из тофу, используя специальный пресс, или положите тофу между двумя чистыми кухонными полотенцами, перенесите на тарелку и поместите под гнет | Оставьте минимум на 30 минут, чтобы тофу потерял как можно больше влаги и стал еще тверже

Нарежьте тофу ломтиками шириной 1 см и разложите на разделочной доске | Просейте немного кукурузной муки прямо на тофу | С помощью щипцов или двух вилок переверните тофу, просейте еще немного муки сверху | Повторяйте так до тех пор, пока все ломтики не будут равномерно покрыты кукурузной мукой со всех сторон | Чем толще слой, тем лучше, так как именно кукурузная мука придает тофу хрустящую корочку

Налейте в сковороду столько растительного масла, чтобы дно было полностью покрыто | Раскалите на сильном огне до такой степени, когда кончик деревянной лопатки, опущенный в горячее масло, начинает шипеть | Осторожно выложите тофу в сковороду, оставляя промежутки между ломтиками (возможно, вам придется готовить их партиями) | Жарьте 5 минут, переворачивая ломтики каждую минуту, или до тех пор, пока они не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет | Выложите на тарелку с бумажным полотенцем | Вылейте остатки масла из сковородки и уменьшите огонь до выше среднего

Разрежьте лимоны пополам и выдавите сок в сковороду, убирая косточки (будьте осторожны, так как жидкость будет шипеть и брызгаться) | Добавьте апельсиновый сок, соус чили, сирачу, соевый соус и доведите смесь до кипения | Варите 5–7 минут до сиропообразной консистенции

Положите тофу обратно в сковородку и перемешайте так, чтобы все ломтики равномерно покрылись соусом | Продолжайте готовить, периодически помешивая, 5 минут, затем снимите сковороду с огня | Нарежьте зеленый лук тонкими колечками, посыпьте ими тофу, затем посыпьте кунжутом и подавайте

Тако с джекфрутом

Джекфрут – это фантастический продукт, пользующийся безумной популярностью, с волокнистой текстурой и мякотью, которая впитывает вкусы и ароматы как губка. Но его довольно сложно найти. Попробуйте поискать хотя бы консервированный. Наши тако – прекрасный «фингер-фуд»^[4], закуска на один укус, которую можно есть руками. Вкус джекфрута гармонично сочетается с сочной сальсой и сливочным гуакамоле.

На 6 порций

1 порция гуакамоле (готовый или см. стр. 194)

1 порция сальсы (готовой или см. стр. 195)

400 г консервированного зеленого джекфрута

1 головка белого лука

4 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кленового сиропа

100 мл овощного бульона

½ ч. л. соуса табаско

4 лайма

1½ ч. л. зиры

1½ ч. л. копченой паприки

½–1 ч. л. сушеного молотого перца чили

½ ч. л. соли

горсть свежих листьев кинзы

12 хрустящих лепешек тако

Глубокая сковорода с крышкой

Если вы решили сделать гуакамоле и сальсу самостоятельно, тогда приготовьте их, следуя инструкциям на стр. 194–195

Выложите джекфрут в сито или дуршлаг, чтобы удалить лишнюю воду, и промокните кусочки джекфрута чистым кухонным полотенцем | Нарежьте полосками шириной 5 мм

Очистите и нарежьте лук тонкими кольцами, чеснок – тонкими пластинами | Нагрейте растительное масло в сковороде | Добавьте лук и чеснок в сковороду и пассеруйте, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, до прозрачности | Добавьте джекфрут, кленовый сироп, овощной бульон и соус табаско | Разрежьте один лайм пополам и выдавите сок одной половинки в сковороду, убирая косточки | Хорошо перемешайте, чтобы кусочки джекфрута равномерно покрылись соусом

Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите 7–10 минут, периодически помешивая, пока джекфрут не впитает в себя всю жидкость | Снимите крышку и добавьте в сковороду все специи | Перемешайте, чтобы они равномерно распределились по кусочкам джекфрута и окрасили его | Переложите джекфрут на сервировочное блюдо

Нарежьте оставшиеся лаймы дольками и оборвите листочки кинзы, зажав верхушку стебля пальцами одной руки, большим и указательным пальцами другой руки перехватив стебель чуть ниже, и проскользните вниз против роста листочков (так они с легкостью должны отделиться от стеблей), сохраните стебли для других рецептов | Разложите лепешки, джекфрут, гуакамоле, сальсу, дольки лайма и листья кинзы по разным блюдам, чтобы каждый собрал свой тако

Сливочные мак-н-чиз с брокколи

Это наша оригинальная версия одного из самых популярных в мире вкусных классических блюд, которое пользуется большим успехом. Соус бешамель делает его сливочным и аппетитным, а мы, в свою очередь, вносим особенные, пикантные нотки, добавляя запеченные грибы. Они обогащают и доводят блюдо до совершенства. Наш мак-н-чиз – просто объедение! К тому же он намного полезнее классической версии. Мак-н-чиз можно подать и как горячее основное блюдо, и на гарнир к барбекю.

На 6 порций

1 кочан брокколи

1 головка красного лука

2 ст. л. оливкового масла

8 грибов портобелло (около 325 г)

350 г коротких трубчатых макарон

700 мл растительного молока

70 г веганского сливочного масла

55 г муки

2 ч. л. сушеного молотого лука

1½ ч. л. сушеного молотого чеснока

2 ч. л. английской горчицы

4 ст. л. пищевых дрожжей

40 г веганского сыра, натереть

1¼ ч. л. соли и еще немного по вкусу

¾ ч. л. молотого черного перца и еще немного по вкусу

50 г панировочных сухарей

листья салата для подачи, по желанию

Для маринада

5 ст. л. соевого соуса

20 мл кленового сиропа

20 мл яблочного уксуса

20 мл оливкового масла

Температура духовки – 180 °C | Два противня, выстеленные пергаментом | Большая кастрюля с подсоленной водой | Средняя кастрюля | Форма 20 × 30 см

Разрежьте брокколи на соцветия и брусочки размером 2,5 см (обрежьте кочерыжку, используйте только мягкую часть) | Очистите и крупно нарежьте лук | Выложите брокколи и лук ровным слоем на один из подготовленных противней, сбрызните оливковым маслом, слегка приправьте солью и перцем | Поставьте противень в верхнюю треть горячей духовки

Нарежьте грибы портобелло ломтиками со стороной 1 см | Налейте все ингредиенты для маринада в миску и перемешайте вилкой | Добавьте грибы и перемешайте, чтобы каждый ломтик покрылся маринадом | Распределите грибы ровным слоем по второму противню и поставьте в духовку полкой ниже, чем брокколи и лук | Включите таймер на 15 минут: за это время все овощи должны хорошо подрумяниться | Достаньте противни и увеличьте температуру духовки до 220 °C

Пока овощи запекаются, опустите макароны в кипящую соленую воду и готовьте до состояния альденте, следуя инструкции на упаковке | Слейте воду с макарон и выложите в форму

Тем временем разогрейте растительное молоко в микроволновой печи | Положите веганское сливочное масло в средний сотейник и мешайте его деревянной лопаткой, пока не растает | Уменьшите огонь до минимума и потихоньку всыпьте муку, постоянно помешивая, до тех пор, пока не получите однородную тестообразную массу | Постепенно вливайте теплое растительное молоко, тщательно и непрерывно перемешивая смесь, чтобы получился густой кремообразный соус | Добавьте молотые лук и чеснок, горчицу, дрожжи, веганский сыр, 1¼ ч. л. соли и ¾ ч. л. черного перца и вмешайте в соус | Продолжайте перемешивать, пока соус не загустеет и не приобретет консистенцию заварного крема

Добавьте запеченные брокколи, грибы, лук и соус к пасте | Хорошо перемешайте, чтобы он равномерно распределился по овощам и макаронам | Посыпьте сухарями, солью, черным перцем и поставьте в духовку на 5 минут, чтобы ингредиенты прогрелись, а сухари подрумянились | Достаньте из духовки и подавайте с листьями салата по желанию