Инна Владимировна Иванова
В ожидании чуда: о реалиях ресторанного бизнеса
Не бойтесь переориентировать свой бизнес на другой сегмент гостей, разбейте посещение разными типами гостей Вашего заведения по времени или дням недели, включив спец-предложения и акции; если позволяет помещение – выделите специальные зоны (кабинеты, залы, беседки), чтобы они не пересекались – на случай если среди Ваших постоянных гостей остались высокопоставленные лица или «свои», но их немного.
Не бойтесь диверсифицировать бизнес, создать доп.услуги – если все Ваши «соседи» уже проводят детские мастер-классы, к примеру, а у Вас семейный ресторан, то для Вас наличие этого интерактива – прожиточный минимум. Не бойтесь быть «как все», бойтесь не успеть предложить Вашим гостям то, что уже воспринимается как должное.
Осмельтесь действовать «по правилам», бейджи с именами у персонала не есть банальность, наличие в меню страницы с калорийностью и выходами блюд только продемонстрирует Вашу заботу о Госте, предложение гостям заполнить анкету всегда будет звучать адекватно.
Если Вы сами хотите непосредственно управлять своим рестораном – нанимайте в ассистенты хорошего исполнителя за адекватную его функциям компенсацию, но не управленца. Это позволит Вам сэкономить средства, время, нервы персонала, и сохранить репутацию.
7. Отсутствие общей стратегии и Отсутствие четкой системы оценки результатов труда – можно включить в один пункт. Да, бывает, случается паника, подходит срок выплаты аренды, срок оплаты счетов и выдачи зарплат. Как результат, ресторанный менеджмент бросает из стороны в сторону, персонал не понимает свою мотивацию и функционал, текучка кадров достигает своего пика, управляющий сам становится за плиту и кассу, а pr-менеджер бегает в магазин и передвигает мебель. Вследствие чего наблюдается тотальное недовольство всеми и всем: собственника – персоналом, персонала – своей работой, гостей – обслуживанием, атмосферой и едой. Собственно, все эти проблемы вытекают из пункта выше – Ожидания чуда. Джинн не прилетел вовремя или еще хуже – прилетел, но пьяный! Возможно, в какой-то момент стоит остановить эту мясорубку. Потому что иначе потерять можно все – лояльных гостей, оставшийся приверженный персонал, отношения с поставщиками.