Инна Метельская-Шереметьева
Лечебное питание. Рецепты и рекомендации ведущих диетологов
Супы
Суп-лапша на курином бульоне
Ингредиенты
• 40 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• 1 ст.л. воды
• ½ л куриного бульона
• 1 картофелина
• 1 морковь
• 1 луковица
• соль по вкусу
Из муки, яйца и воды замешиваем тесто на лапшу. Тонко раскатываем, нарезаем полосками.
В заранее подготовленный куриный бульон забрасываем лапшу и очищенные и мелко нарезанные овощи. Доводим до кипения, провариваем на среднем огне в течение 15 минут. Солим по вкусу.
Картофельный суп с фрикадельками
Ингредиенты
• 100 г говяжьего фарша
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 1 картофелина
• 1 морковь
• соль по вкусу
В фарш добавляем мелко нарубленную половинку луковицы, яйцо и соль. Вымешиваем и делаем фрикадельки.
В кипящую воду засыпаем мелко нарезанный картофель, натертую морковь и оставшуюся измельченную половинку луковицы. Варим до 10 минут.
Бросаем в кастрюлю фрикадельки. Готовим еще 15 минут, не забывая посолить.
Щи обычные
Ингредиенты
• 100 г белокочанной капусты
• 1 картофелина
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 помидор
• 1 ст.л. подсолнечного масла
• не более 3–5 г соли
Помытые и очищенные овощи нарезаем как можно мельче или натираем на терке.
В кастрюлю с кипящей водой (или приготовленным заранее картофельным отваром, то есть водой, в которой варили картофель) кладем капусту и картофель, доводим до кипения.
Добавляем предварительно потушенные на растительном масле морковь, помидор и лук. Солим. Провариваем на слабом огне 15 минут.
Суп с рисом «Из детства»
Ингредиенты
• 100 г куриного филе
• 1 л воды
• 1 ст.л. с горкой риса
• 1 небольшая картофелина
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшая луковица
• щепотка рубленой петрушки
• соль на кончике ножа
Куриное филе отвариваем в воде и достаем из кастрюли.
Добавляем в бульон промытый рис, доводим до кипения. Засыпаем мелко нарезанные овощи и соль. Варим около 15 минут.
При подаче кладем перемолотое или мелко нарезанное мясо и щепотку петрушки.
Мясной суп с мясными кнелями
Это блюдо рекомендуется тем мясоедам, которые сильно-сильно скучают по любимому продукту, и им все время кажется, что «в зоопарке тигру мяса недокладывают».
Ингредиенты
• 100 г говядины
• немного отварного риса
• 40 мл молока
• 1 л мясного бульона
• зелень петрушки
• соль и перец по вкусу
Мясо очищаем от жира и пленок, пропускаем через мясорубку. Добавляем вареный рис, понемногу доливаем молоко, чтобы сформовать кнели (полугустые клецки).
Выкладываем кнели в кипящий бульон и варим до готовности.
Добавляем соль, перец, перед подачей посыпаем рубленой петрушкой.
Суп с яичной лапшой на овощном отваре
Ингредиенты
• 350 г муки
• 2 яйца
• 75 мл воды
• 35 г сливочного масла
• 10 г соли
• 4 картофелины
• 1 морковь
• 1 ч.л. пудры из сушеных шампиньонов (или грибной бульонный кубик)
Лапшу готовим с запасом. Она нам пригодится и в следующий раз. В миску наливаем холодную воду, растворяем в ней соль, добавляем сырые яйца, хорошо перемешиваем, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Готовое тесто скатываем в шар, накрываем миской или полотенцем и оставляем на полчаса. Затем тесто вымешиваем, разрезаем на несколько кусков. Каждый кусок раскатываем, подсыпав муку, в пласт толщиной 1 мм. Раскатанные пласты теста оставляем на 15 минут, положив их на полотенце или пергамент, чтобы тесто немного подсохло, затем разрезаем их на тонкие полоски. Для удобства нарезки подсохшие пласты можно скатать в плотный рулет, а затем тонко нарезать; полученные тонкие рулетики раскрутить и обвалять в муке.
В 1 литре воды отвариваем нарезанный кубиками картофель и нарезанную тонкой соломкой морковь. Варим почти до полной мягкости овощей.
Бульон чуть присаливаем и кладем в него небольшую горсть лапши. После того как вода закипит, добавляем грибной кубик или пудру из сушеных шампиньонов и варим еще 5 минут.
Суп из индейки с морковью и вермишелью
Ингредиенты
• 120 г индейки
• 20 г вермишели
• 20 г моркови
• 10 г корня и зелени петрушки
• соль по вкусу
Подготовленную индейку моем, очищаем от кожи, нарезаем на мелкие кусочки, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться. Когда закипит, снимаем пену, солим и варим на небольшом огне 20–25 минут.
Затем в кастрюлю кладем вермишель и натертую на крупной терке морковь, бросаем корень и мелко нарезанную зелень петрушки и варим еще 15–20 минут.
Классический суп с фрикадельками
Ингредиенты
• 500 г говядины
• 1 луковица
• 2 ломтика пшеничного хлеба
• 1 яйцо
• 300 г картофеля
• 200 г моркови
• по 1 ст.л. зелени укропа и петрушки
• соль по вкусу
Из обработанной говядины делаем фарш (проворачиваем через мясорубку с очищенным репчатым луком и замоченным в воде и отжатым хлебом без корок), добавляем яйцо, немного воды, соли, хорошо вымешиваем и формуем фрикадельки.
В кастрюлю наливаем горячую воду, кладем мелко нарезанный картофель и натертую на крупной терке морковь, варим 15 минут, затем добавляем подготовленные фрикадельки и варим еще 20 минут.
Перед окончанием варки солим и бросаем рубленую зелень укропа и петрушки.
Вторые блюда и гарниры
Говяжьи биточки «Столовка № 6»
Ингредиенты
• 200 г говядины
• 20 г риса
• 1 яйцо
• 15 г сливочного масла + для сбрызгивания
• мука для панировки и соуса
• 20 г сметаны
• 1 ст.л. твердого сыра
• соль по вкусу
Мясо и рис варим, остужаем, перемалываем на мясорубке с мелкой сеткой. Добавляем яйцо, соль, масло. Хорошо вымешиваем полученную массу.
Формуем биточки, панируем их в муке, обжариваем и перекладываем в форму для запекания.
Для соуса сметану соединяем с 2 столовыми ложками кипяченой воды и щепоткой муки, прогреваем на сковороде до легкого загустения.
Поливаем биточки сметанным соусом, посыпаем натертым сыром, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и запекаем.
Котлеты из хека с рублеными яйцами
Диетические котлеты из хека, мягкие, нежные и вкусные, с добавлением в рыбный фарш хлеба и рубленых вареных яиц, которые, в зависимости от диеты, жарят на сковороде или варят на пару, применяют при гастритах, язвенной болезни, запорах, заболеваниях почек и сердца, малокровии, туберкулезе, а также для здорового питания.
Ингредиенты
• 150 г филе хека
• 2 яйца
• 50 г белого хлеба
• ½ стакана молока
• соль по вкусу
С филе хека снимаем кожу. Яйца варим вкрутую 10 минут, очищаем и мелко режем. Черствый белый хлеб без корки замачиваем в молоке и отжимаем.
Подготовленное филе хека и вымоченный хлеб пропускаем через мясорубку. Фарш смешиваем с измельченными вареными яйцами, солим и формуем котлеты продолговато-приплюснутой формы, по две штуки на порцию.
Котлеты обжариваем на сковороде без панировки, затем складываем в кастрюлю, накрываем крышкой и доводим до готовности в горячей духовке в течение 5 минут.
Котлеты рыбные паровые «Семейные»
Эти котлеты мы советуем приготовить как-нибудь всей семье на ужин и подать их на хрустящих салатных листьях с небольшим количеством картофельного пюре. Пусть тот, кто соблюдает диету, почувствует вашу с ним солидарность.
Ингредиенты
• 800 г рыбного филе
• 200 мл молока или воды
• 180 г пшеничного хлеба
• 30 г сливочного масла + 50 г, если рыба нежирная
• соль по вкусу
Филе рыбы разрезаем на куски, пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в молоке хлеб (для диет № 4 и 14 хлеб следует замачивать в воде), вторично пропускаем через мясорубку, массу хорошо взбиваем. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить 50 г сливочного масла на 1 кг фарша.
Из котлетной массы формуем котлеты овально-приплюснутой формы, отвариваем на пару в течение 15–20 минут (до готовности).
Печень говяжья по-строгановски
Говяжью печень по-строгановски готовят из нарезанной брусочками и обжаренной в масле печенки, которую затем тушат в сметанном соусе. Говяжья печень – хороший источник полноценного белка, она богата витаминами А, С, В1, В2, В12, РР, D, а также полезными для кроветворения микроэлементами.
Ингредиенты
• 500 г говяжьей печени
• 5 г соли
• 50 г топленого масла
• 400 г сметанного соуса
Для сметанного соуса (на 400 г)
• 200 мл воды или овощного отвара
• 20 г сливочного масла
• 20 г пшеничной муки
• ½ ч.л. соли
• 200 г сметаны
Говяжью печень зачищаем от пленок, нарезаем тонкими брусочками (как для бефстроганов).
Готовим сметанный соус. Муку просеиваем, прогреваем на сковороде, помешивая деревянной лопаткой, без изменения цвета. Подсушенную муку растираем со сливочным маслом и добавляем овощной отвар. Смесь хорошо перемешиваем, до однородности, и варим 20–30 минут. Загустевшую смесь солим и процеживаем. Сметану доводим до кипения, добавляем в горячий белый соус и доводим до кипения.
Подготовленную печень солим, обжариваем на топленом масле, заливаем сметанным соусом и доводим до кипения.
К столу печень подаем с соусом, в котором она тушилась, и гарниром.
* На гарнир для диеты № 8 и № 9 рекомендуются огурцы, помидоры, салат из свежих овощей, для диеты № 2 – картофельное пюре, отварная вермишель, овощное пюре.
Биточки из кальмаров и рыбы
Ингредиенты
• 250 г филе кальмара
• 250 г филе рыбы (треска, морской окунь и т. п.)
• 200 мл молока или воды
• 150 г пшеничного хлеба
• 3 яйца
• 50 г растительного масла
• томатный или белый соус для подачи
• 2 г соли
Кальмары промываем, ошпариваем кипятком для удаления темной пленки, заливаем холодной водой (3 л на 1 кг кальмаров), доводим до кипения, солим, провариваем 2–3 минуты, затем воду сливаем, кальмары промываем, охлаждаем и нарезаем.
Готовим рыбную котлетную массу. Для этого филе рыбы пропускаем дважды через мясорубку, добавляем замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб, затем еще раз пропускаем через мясорубку.
Отваренные кальмары пропускаем через мясорубку, смешиваем с рыбной котлетной массой, добавляем яйца, солим, вымешиваем и формуем биточки.
Подготовленные биточки обжариваем на сковороде с растительным маслом с обеих сторон или приготовляем на пару.
Подаем к столу с томатным или белым соусом.
Кнели из говядины с творогом
Ингредиенты
• 150 г говядины
• 1 яйцо
• 60 г творога
• 6 г сливочного масла + для подачи
• 2 г соли
Говядину без сухожилий, пленок и жира нарезаем на куски и пропускаем дважды через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10, которым тоже показано это блюдо, мясо перед измельчением нужно бланшировать и охладить.
Творог протираем через сито.
Смешиваем протертый творог и измельченное мясо, снова пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, сливочное масло, соль и взбиваем.
Из полученной массы формуем кнели (это полукотлетки, идеально повторяющие форму десертной ложечки, и готовящиеся при ее помощи) весом 20–25 г и готовим на пару 15–20 минут.
При подаче к столу сваренные на пару кнели выкладываем на блюдо, сверху кладем кусочек масла, сбоку горкой – гарнир.
Котлеты из хека с морковью паровые
Ингредиенты
• 200 г хека
• 2 моркови
• 75 г белого хлеба
• ½ стакана молока или воды
• 1 луковица
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 яйцо
• соль по вкусу
Рыбу очищаем от кожи и костей.
Морковь отвариваем и очищаем.
Хлеб без корок вымачиваем в молоке или воде.
Лук припускаем в небольшом количестве масла и воды до мягкости.
Филе хека, хлеб, морковь и лук пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляем соль и яйцо, перемешиваем.
Формуем котлеты, по 2 штуки на порцию, готовим на пару.
Говяжьи котлеты «Бретань» с отварным картофелем
Для этого блюда мытая говядина замораживается и используется в процессе приготовления в полуразмороженном виде.
Ингредиенты
• 150 г говядины
• 2 картофелины
• ½ стакана молока или воды
• 1 ст.л. сливочного масла
• 2 веточки розмарина
• соль по вкусу
Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку. Картофель очищаем, нарезаем дольками, отвариваем до готовности, остужаем и пропускаем через мясорубку. Смешиваем пропущенные через мясорубку мясо и картофель.
В фарш добавляем молоко или воду, соль, сливочное масло, перемешиваем. Масса должна быть очень пышной.
Формуем котлеты, поджариваем до румяной корочки без панировки.
Складываем котлеты в кастрюлю, накрываем крышкой, ставим в горячую духовку и доводим до готовности, капнув на дно кастрюли немного воды и добавив пару веточек розмарина.
Биточки из говядины с рубленым яйцом
Ингредиенты
• 1 луковица
• 1 ст.л. растительного масла
• 1 яйцо
• 100 г говядины
• ½ стакана молока
• 1 ст.л. сливочного масла
• соль по вкусу
Лук ошпариваем кипятком, мелко нарезаем, пассеруем до мягкости в небольшом количестве растительного масла.
Яйцо варим вкрутую, охлаждаем, чистим и мелко режем.
Говядину пропускаем через мясорубку вместе с пассерованным луком.
В фарш добавляем нарезанное яйцо, молоко и соль, перемешиваем.
Формуем биточки, по 2 на порцию, не панируем, обжариваем на сливочном масле до румяной корочки.
Обжаренные биточки кладем в сотейник, накрываем крышкой, ставим в горячую духовку, доводим до готовности. Для диет № 1, 4 и 7 биточки следует варить на пару.
Ленивая фаршированная рыба
Ингредиенты
• 800 г рыбы
• 140 г пшеничного хлеба
• 150 мл молока
• 70 г сливочного масла + 50 г для подачи
• 1 яйцо
• 10 г соли
• 30 г зелени петрушки
Рыбу можно фаршировать целиком, порционным куском или «батоном», заворачивая ее в марлю или пищевой целлофан.
Рыбу разделываем целой тушкой через спинку или брюшко.
Срезаем мякоть, оставляя на коже слой 0,5 мм.
Мякоть дважды пропускаем через мясорубку, соединяем с замоченным в молоке и отжатым хлебом без корок, пропускаем еще раз через мясорубку, добавляем 70 г сливочного масла и яйцо, солим, хорошо вымешиваем, наполняем фаршем кожу рыбы, придаем ей вид целой рыбы или формуем «батон», заворачиваем в марлю и готовим на пару 25–30 минут.
Готовую рыбу нарезаем порционными кусками. При подаче к столу поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для диет № 7, 8 и 10 следует готовить это блюдо без соли. Для диеты № 14 – без молока.
Кабачковое пюре «Волшебница»
Ингредиенты
• 300 г кабачков
• 1 ст.л. молока
• 5 г сливочного масла + для подачи
• 30 г молочного соуса
• ⅓ ч.л. соли
Для молочного соуса
• ½ ст.л. муки
• 5 г сливочного масла
• ⅔ стакана молока
• ⅓ ч.л. соли
• ½ ч.л. сахара
Готовим молочный соус. Муку прокаливаем на сковороде до светло-желтого цвета, добавляем сливочное масло и растираем, разводим молоком и варим на слабом огне 7–10 минут при помешивании, затем солим и добавляем сахар.
Кабачки очищаем от кожицы, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем на куски продолговатой формы.
В подготовленные кабачки добавляем молоко и масло, тушим до мягкости. Затем кабачки протираем, смешиваем с молочным соусом, добавляем сахар и тушим еще несколько минут.
При подаче к столу в кабачковое пюре кладем кусочек сливочного масла.
Салаты
Весенний салат
Для приготовления диетического весеннего салата необходимо заранее приготовить овощи и зелень: листовой салат, щавель, шпинат, редис, зеленый лук и зелень (петрушка, укроп). Перед тем как вы начнете готовить, зелень необходимо тщательно вымыть в проточной воде. Не забудьте сварить одно яйцо вкрутую. Проверьте наличие в доме растительного масла и лимонного сока.
Ингредиенты
• 20 г листового салата
• 10 г свежего щавеля
• 10 г свежего шпината
• 50 г редиса
• 10–20 г растительного масла
• зеленый лук, петрушка и укроп по вкусу
• лимонный сок по вкусу
• ½ сваренного вкрутую яйца
• соль по вкусу
Салат, щавель и шпинат нарезаем, редис режем тонкими лепестками и все поливаем растительным маслом. Ко всему этому добавляем зелень, по вкусу солим и приправляем лимонным соком. Салат слегка перемешиваем и посыпаем размельченным крутым яйцом.
Салат из зеленого лука с яйцом
Пропорции очень приблизительны. Салат всем знаком, я просто напоминаю о нем, чтобы вы не забывали его чаще готовить! Он очень прост в приготовлении.
Ингредиенты
• зеленый лук – небольшой пучок
• сваренное вкрутую яйцо (желток и белок отдельно)
• немного растительного масла
• соль по вкусу
Перед тем как начать готовить салат, тщательно перебираем зеленый лук и промываем в проточной воде.
Желток сваренного вкрутую яйца растираем с растительным маслом, солью и тщательно взбиваем. Затем добавляем нарезанные зеленый лук и яичный белок. Все перемешиваем.
«Морковка хлопает в ладоши»
Это любимый детский салат. Его любили те, кому сейчас 70, его любят и те, кому сейчас 7 или 17 лет.
Ингредиенты
• 50 г моркови
• 50 г яблок
• 30 г молодой белокочанной капусты
• 30 г сока красной смородины
• 30 г меда
• 20 г любых зерновых хлопьев
• 3–4 г сливочного масла (для овсяных хлопьев)
Морковь и яблоки тщательно моем в проточной воде.
Морковь, яблоки и капусту натираем на крупной терке и укладываем в салатник, где заливаем их смесью сока красной смородины и меда.
Затем приготовленный салат посыпаем овсяными, кукурузными или пшеничными хлопьями. Если вы будете использовать овсяные хлопья, то их необходимо предварительно слегка обжарить на сливочном масле.
Недовинегрет
Малосольные огурцы для салата можно купить в магазине или приготовить дома самостоятельно.
Ингредиенты
• зелень по вкусу
• 250 г свежих или малосольных огурцов
• 300–400 г любой сухой фасоли
• 100 г сметаны
• 500 г простокваши или кефира
• соль по вкусу
Зелень перебираем. Свежие огурцы и зелень тщательно моем в проточной воде. Фасоль замачиваем на ночь.
Далее приступаем к приготовлению салата. Для этого мелко нарезаем огурцы и зелень. Отвариваем фасоль до готовности и остужаем.
Делаем заправку из сметаны и простокваши. Если это позволяет диета, то соус можно посолить.
Вареную фасоль слегка придавливаем толкушкой, смешиваем с заправкой, в которую добавлены мелко нарезанные огурцы и зелень.
Фаршированные помидоры
Извлеченная мякоть помидоров используется в других блюдах, для приготовления соусов или подается как отдельный салат с растительным маслом или сметаной.
Ингредиенты
• 900 г помидоров
• 500 г свежих огурцов
• 4 яйца
• зеленый лук и укроп по вкусу
• 50–80 г растительного масла
• 50 г сметаны
• листья салата для подачи
• соль и уксус по вкусу
У помидоров срезаем верхушки, удаляем семена с жидкостью и делаем углубление для начинки.
Огурцы, яйца и зелень мелко нарезаем и перемешиваем со смесью растительного масла, соли (если используется), сметаны и уксуса.
Помидоры подсаливаем, в углубление закладываем начинку кучкой. Срезанными верхушками помидора прикрываем начинку.
Ставим фаршированные помидоры на листья салата на плоской тарелке и подаем к столу.
«Рыбкина нежность»
Рыбу для диетического салата следует использовать нежирную (например, филе трески или морского окуня.) Чешую счищаем ножом, у очищенной рыбы отрезаем голову, затем тушку нужно выпотрошить и тщательно вымыть. Перед варкой крупную рыбу нарезаем кусками.
Этот салат также можно заправлять домашним постным майонезом. Малосольные огурцы можно купить в магазине или приготовить самостоятельно.
Ингредиенты
• 100 г рыбы
• 50 г картофеля
• 30 г свежемороженого или консервированного зеленого горошка
• 30 г свежих или соленых огурцов
• 10 г растительного масла
• лимонный сок и лимонная цедра по вкусу
• тертый хрен по вкусу
• 20 г кефира
• зелень по вкусу
• соль по вкусу
Рыбу, картофель и горошек отвариваем до готовности (каждый продукт отдельно) и остужаем.
Рыбу, огурцы и картофель мелко нарезаем, перемешиваем с горошком и растительным маслом, к которому добавлены лимонный сок, тертая лимонная цедра и тертый хрен, кефир и мелко нарезанная зелень.
Десерты
Пудинг из гречневой крупы с творогом
Ингредиенты
• 50 г творога 9 % жирности
• 40 г дробленой гречневой крупы
• 130 мл воды
• ¼ яйца (желток и белок отдельно)
• 1 г соли
• ½ ст.л. сахара
• 3 г сливочного масла
• 20 г сметаны 20 % жирности
Творог протираем через сито.
Из дробленой гречневой крупы варим на воде гречневую кашу.
Готовую кашу протираем, соединяем с протертым творогом, добавляем яичный желток, соль и сахар. Массу перемешиваем.
Белки отдельно взбиваем до образования пены и аккуратно вводим в гречнево-творожную массу, перемешиваем.
Смесь раскладываем в формы и готовим на пару.
К столу пудинг подаем со сметаной.
Мусс клюквенный
Ингредиенты
• 30 г клюквы
• 160 мл воды
• 20 г сахара или ксилита
• 5 г желатина
• клюквенный сироп для подачи (по желанию)
Клюкву перебираем, промываем, протираем, добавляем немного кипяченой холодной воды, процеживаем через сито. Сок следует хранить в прохладном месте в фарфоровой посуде. Оставшуюся после получения сока мезгу опускаем в горячую воду и варим 5–8 минут, процеживаем отвар.
Желатин заливаем холодной водой (на 6 частей желатина взять 10 частей воды), настаиваем 40–60 минут, до увеличения объема в 6–8 раз, процеживаем через марлю.
В клюквенный отвар добавляем сахар или ксилит, доводим до кипения, снимаем пену, вводим подготовленный желатин, перемешиваем до полного его растворения, снова доводим до кипения, процеживаем, соединяем с клюквенным соком.
Охлаждаем смесь до 30 °C, затем взбиваем миксером до увеличения в объеме в 3–4 раза (не взбивать в алюминиевой посуде; смесь лучше взбивать на льду). Затем быстро разливаем мусс в формы, чтобы он не успел застыть, и ставим в холодильник.
При подаче к столу форму с муссом опускаем на две трети объема на несколько секунд в теплую воду и вытряхиваем из формы в вазочку или тарелку. Можно полить клюквенным сиропом.
