Григорий Михайлов
Сильнее, чем женьшень. Целительные свойства имбиря

ИМБИРЬ НА РУСИ

Имбирное печенье, славившееся по всей Руси, в силу своего пряного вкуса получило название «пряник».

На Руси имбирь появился в XVI веке – еще «Домострой» советовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем».

Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных на Руси пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне, начиная с XV века – в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в куличах, сдобных булочках.

Как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году: «…знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за боярскими пирами в качестве закуски для аппетита».

Всловаре Даля цитируется такой «клич торговца»: «Патока с инбирем, вареная с инбирем, варил дядя Симеон, тетушка Арина кушала, хвалила, дядя Елизар пальчики облизал».

Однако в XX столетии традиции употребления имбиря практически сошли на «нет». Основная причина ясна: имбирь не произрастает на территории нашей страны, его приходится импортировать. После революции разрушились налаженные каналы импорта заморских пряностей, а восстанавливать их было некому, да и незачем. Сначала революция, потом несколько войн, потом гонка вооружений. Продовольствия настолько не хватало, что даже обычные для нашего региона продукты питания достать было не так-то просто. А потому вопрос о закупке экзотических яств на валютные средства и вовсе не стоял на повестке дня. Рецепты напитков и блюд с имбирем забылись, канули в прошлое, превратившись в достояние библиофилов – собирателей древностей.

Сейчас имбирь заново завоевывает российские просторы. На Западе специфический вкус имбиря уже прижился и полюбился. В большинстве европейских стран любят и употребляют имбирные лимонады, сиропы и коктейли. Не то чтобы подобные напитки находились там на пике популярности, но свои позиции они удерживают прочно, и пусть не огромным, но стабильным спросом пользуются. В кулинарии имбирь используется еще шире. Его употребляют и в десертах, и в выпечке, и в горячих блюдах (об этом уже говорилось выше).

Сегодня в России имбирь появился в продаже в молотом сушеном виде и в виде корешков. То и другое можно легко найти на полках супермаркетов. Однако культура употребления имбиря в большей степени утрачена, многие просто не знают, что с ним делать, и, пожимая плечами, проходят мимо. Но мода на имбирь потихоньку приживается и у нас. С распространением сетей кофеен в крупных городах многие полюбили кофе с имбирем – традиционный «напиток любви» на Ближнем Востоке. Кто-то вспомнил, что имбирь можно добавлять при варке глинтвейна и в выпечку. В магазинах продаются баночки с маринованным имбирем, который пришелся по вкусу любителям японской кухни. Оценили по достоинству жгучие засахаренные лепестки имбиря, которые можно просто сосать во рту, как леденцы. Но нам с вами важнее другое. Постоянно расширяется ассортимент медицинской переводной литературы, а значит, можно надеяться, что имбирь вскоре попадет в поле зрения российских врачей традиционной медицины, а также травников, гомеопатов, массажистов, ароматерапевтов. Очень жаль, что это уникальное по составу и свойствам растение так долго находилось в забвении в нашей стране. Ведь это настоящая микроаптека прямо у нас на кухне. О целебных свойствах имбиря и его применении в традиционной и домашней медицине мы поговорим в главе «Лечебные свойства имбиря».

КАК ВЫГЛЯДИТ И ГДЕ РАСТЕТ УНИВЕРСАЛЬНОЕ ЛЕКАРСТВО

На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Мы с вами уже успели изучить его многовековую, даже тысячелетнюю историю соседства и сотрудничества с родом человеческим. Однако до сих пор мы не обращали внимания на то, что представляет собой имбирное растение в целом.

КАК ВЫГЛЯДИТ ИМБИРЬ

Имбирь – красивое растение, напоминающее камыш, с узкими длинными ланцетовидными листьями. А его цветки – оранжево– или желто-фиолетовые – похожи на ирисы. Растение формирует узкие псевдостебли, образованные несколькими листьями, плотно свернутыми в трубочку. При выращивании в горшке имбирь достигает 70–100 см. Все растение обладает изысканным лимонным ароматом.

Корневища растения представляют собой извитый, крючковатый подземный стебель. Считается, что ботаническое название имбиря произошло от слова singabera, что на санскрите значит «в форме рога». Этот смешной корешок отдаленно напоминает то ли различные фигурки сказочных человечков, то ли руку со скрюченными пальцами. Некоторым поэтически настроенным натурам кажется, что образы гномов-лепреконов из английских сказок навеяны внешним видом корня имбиря – тоже своего рода золото, закопанное в землю.

По ботанической классификации семейство имбирных (Zingiberaceae) довольно обширно, оно насчитывает 47 родов и около 1000 видов. Кроме обыкновенного, или лекарственного, имбиря, в семье имбирных есть как специи (кардамон, куркума, имбирь японский), так и декоративные растения (алпиния, сиамский тюльпан, глобба, имбирная лилия – гедиедихиум, кемпферия, николайя и др.).

ГДЕ РАСТЕТ ИМБИРЬ

Культивируют его в Индии с незапамятных времен. А размножают исключительно делением корешков – культура давно не дает полноценных семян. Отсюда, наверное, и пошла китайская традиция – преподносить имбирь в горшке. И именно корешками он и распространился по всему миру – сейчас его выращивают практически на всех континентах. Интересно, что дикого имбиря практически не существует: все растения и разновидности окультурены и активно используются с различными целями. Между прочим, хорошо известны способы выращивания имбиря в домашних условиях. Он частый гость на подоконниках голландцев, французов, итальянцев. Даже в нашем климате имеются примеры успешного выращивания имбиря в горшочках, а о способах выращивания мы обязательно поговорим в одной из последующих глав.

КАКОЙ БЫВАЕТ ИМБИРЬ. СОРТА И ВИДЫ

Как уже говорилось, жители стран, куда имбирь импортируют, не так часто могут наслаждаться молодыми, свежими кореньями. В основном, в употребление идет порошок молотого корня, гораздо более острый на вкус, или же корни, уже полностью дозревшие. Тогда как на родине имбиря, в Таиланде, активное употребление имбиря носит сезонный характер. Тайцы предпочитают молодые корни, собранные в прохладный сезон (с ноября по март). Это время после сезона дождей. Оно приносит облегчение и людям, и природе. Ближе к марту в Таиланде снимают урожай всевозможных овощей. Корни имбиря к этому времени тоже хорошо пропитываются влагой и разрастаются, сам корень еще не до конца вызревший, не жесткий, не горький и не сухой. Многим европейцам такой имбирь вообще не знаком. Если тайцы используют вызревший имбирь, они его чистят, нарезают и на некоторое время оставляют в подсоленной воде, чтобы избавиться от излишней горечи и жгучести. Жгучий имбирь можно собирать до начала сезона дождей.

Сортов имбиря существует огромное множество. Обычно имбирь светлый, желтоватый снаружи (со временем он становится коричневым) и белый (со временем желтеет) внутри, но встречаются сорта удивительного цвета – ярко-зеленые, желтые с голубыми прожилками. Всем сортам имбиря присущ оригинальный аромат и вкус, но оттенки могут быть разными. Имбирь может пахнуть травой, апельсином, даже керосином. Также различаются сорта по форме и длине корневищ. Бывают корневища в форме кисти руки с собранными в шепотку «пальцами», корневища – «кулаки», вытянутые и рогатые, округлые и приплюснутые. Единственное общее свойство – все сорта становятся жгучими, когда корень полностью вызревает.

Тайцы, помимо употребления в пищу корней, еще любят добавлять в салаты наземные ростки имбиря и его цветы. Ростки имбиря, появившиеся из-под земли, похожи на заточенные карандаши или стрелки красно-коричневого цвета с зеленым острием. По вкусу они немного напоминают мандарин с острым привкусом.

Цветки сортового имбиря очень красивые и душистые, но это наименее вкусная часть растения. Некоторые считают, что, когда его ешь – кажется, что жуешь резину. Тайцы очень внимательно относятся не только к тому, что есть, но и как есть, в какой обстановке. А потому обязательно заботятся об украшении того места, где происходит прием пищи: стол и окружающее пространство украшается цветами, свечами, декоративными растениями. Цветы имбирного растения часто используют для украшения стола или помещений для принятия пищи – они источают тонкий аромат и долго не вянут, хороши в букетах и гирляндах. Ни одна часть растения не идет в отходы! Даже листья имбиря рыночные торговцы используют в качестве упаковки для продуктов.

Корневище имбиря обычно 5–7 сантиметров длиной, а толщиной около 2–4 сантиметров. Оно имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков. Интересно, что в разных странах имбирь обрабатывается для хранения по-разному. В странах Юго-Восточной Азии обычно замачивают корневище в воде на ночь, затем удаляют или всю кожицу или ее верхний слой. А в странах Латинской Америки – Ямайке, Барбадосе, к примеру, – сначала тщательно очищают от покровных тканей, а затем сушат на солнце, предохраняя корневища от влаги.

В зависимости от способа обработки различают белый (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Иногда очищенные корневища многократно промывают известковым молоком, после чего варят с сахаром. Черный имбирь – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый.

Неочищенный, черный имбирь получил название «барбадосского», тогда как белый, очищенный, называют «бенгальским». В молотом виде – таким он встречается чаще всего – имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтый порошок.