Григорий Дубовис
Еврейская кухня

1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой

 
Пророк, застигнутый врасплох
при сотворении кумира,
свой первый кофе пьет уже
на набережной в неглиже.
 

Иосиф Бродский. С видом на море

В самой механистической части Протоколов всемирного заговора сионских мудрецов, в «Кулинарном мидраше», дается рецепт напитка, названного в честь I сионистского конгресса в Базеле. Там же дается толкование его названия: «Шоколад так же характерен для Швейцарии, как часы. Шоколад берется горький, ибо горька была жизнь еврейского народа к началу Конгресса. Молоко и сливки – продукт труда литературного героя той эпохи Тевье-молочника. Ванильный порошок – аромат текущей молоком и медом Эрец-Исраэль, куда устремляли свои взоры участники Конгресса».

Сопоставление этого толкования с эпиграфом ярко демонстрирует извечную проблему стоящего перед мыслящим человеком выбора: кофе или шоколад? Мудрое созерцание или решительное действие? Что лучше: сделать и жалеть или не сделать и жалеть? А если делать, то что?

Впрочем, вопрос «что делать?» достаточно дискредитирован:

 
Любовь к добру разбередила сердце им.
А Герцен спал, не ведая про зло…
Но декабристы разбудили Герцена.
Он недоспал. Отсюда все пошло.
 
 
И ошалев от их поступка дерзкого,
Он поднял страшный на весь мир трезвон.
Чем разбудил случайно Чернышевского,
Не зная сам, что этим сделал он.
 
 
А тот со сна, имея нервы слабые,
Стал к топору Россию призывать, —
Чем потревожил крепкий сон Желябова,
А тот Перовской не дал всласть поспать.
 
 
И захотелось тут же с кем-то драться им,
Идти в народ и не страшиться дыб.
Так началась в России конспирация:
Большое дело – долгий недосып.
 
 
Был царь убит, но мир не зажил заново,
Желябов пал, уснул несладким сном.
Но перед этим разбудил Плеханова,
Чтоб тот пошел совсем иным путем.
 
 
Все обойтись могло с теченьем времени.
В порядок мог втянуться русский быт…
Какая сука разбудила Ленина?
Кому мешало, что ребенок спит…
 

Эти стихи Наума Коржавина, написанные в 1972 году, со всей очевидностью показывают, что внезапное пробуждение без благословенной чашечки кофе или шоколада может привести к самым неприятным последствиям. Но горек утренний кофе, горек швейцарский шоколад… Горькое одиночество парящего над континентами ястреба… Горькое одиночество народа, избранного для того, чтобы выстрадать истину и не пить вина с иноверцами. Не только вина, но и сбитня. Прекрасного сбитня «Встань, трава. Светлеют горы», воспетого Михаилом Жванецким:

«Сбитень варим у себя. Соседка снизу прибежала.

– Что вы здесь делаете?

– Сбитень варим «Встань, трава». Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым.

Соседка прекратила кричать, присутствовала. Сосед присутствовал. Дальние соседи пришли.

– Что делаете? Почему тишина?

– Сбитень варим. «Встань, трава» – старинный русский напиток. Мед, водка, пить теплым.

Соседи присутствовали. Весь двор затих. Участковый явился.

– Почему подозрительно?

– Сбитень варим, старинный русский напиток «Встань, трава. Светлеют горы». Пьем теплым.

Участковый побежал переоделся… Выпили сбитню теплого… Посидели… Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует – идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную «Раскинулось море…» И современную «Нежность». А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не постучали.

– Чего у вас там?

– Сбитень варим. Старинный русский напиток «Встань, трава», отвечает участковый и помешивает».

Милостивые дамы и господа, к теме выбора напитка мы вернемся в § 1 раздела 11.6.13, а сейчас предлагаем вашему вниманию самые разные

Рецепты:

– соединить компоненты и варить на слабом огне согласно приведенным выше соображениям и приведенной ниже рецептуре – базовый рецепт напитков десертных, полученных варкой

– 2–3 ст. ложки (30–50 г) какао-порошка; добавить 100–150 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из какао и молока или сливок

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе, или кофе черный

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л горячего напитка из кофе (см. выше); на слабом огне довести до кипения; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе двойной крепости, или кофе черный двойной крепости

– 1 ч. ложку (5 г) кофе тонкого помола, по желанию добавить 1–2 ч. ложки сахара (5–7,5 г), 50 мл холодной воды и на слабом огне довести до обильного выделения пены (согласно поэтической метафоре Игоря Губермана кофе начинает охуевать); нагрев турки должен быть равномерным, поэтому лучше помещать ее в разогретый песок или гальку; готовится только порционно – напиток из кофе настоящий, или кофе по-восточному

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана молока или сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить – напиток из кофе с молоком, или кофе-лате

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; перед подачей взбить венчиком в пену – напиток из кофе со сливками, или кофе по-варшавски

– 50—100 г молотых высушенных в печи корневищ цикория, семян подсолнечника, ржи или фасоли, желудей, мелко нарезанной печеной свеклы, а также молотого после сушки крутого теста из 2 стаканов ржаной муки и 1 яйца (см. 17.7.3), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе суррогатного, или кофе суррогатный

– 50—100 г тертого шоколада; добавить 50 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из шоколада и молока или сливок

– 420 г горького шоколада (желательно, естественно, швейцарского), 4 стакана молока, 1,5 стакана жирных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1–2 капли меда; разбить шоколад на мелкие части, положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана молока, закрыть и держать на малом огне, пока шоколад не размягчится, приблизительно три минуты (главное, чтоб молоко не закипело!); снять с огня и взбивать, покуда смесь не станет однородной; добавить молоко, сливки, ваниль, мед и готовить на среднем огне, помешивая деревянной ложкой (если можно – из оливкового дерева), покуда смесь не станет однородной и горячей – напиток из молока и сливок а-ля I сионистский конгресс в Базеле^✡

– 1 л пива; добавить 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 150 г меда или сахара, по 1 ч. ложке черного перца и имбиря, 1/3 лаврового листа, по щепотке гвоздики и корневища калгана (вместо калгана можно взять по щепотке корицы и мускатного ореха); варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 100–250 мл водки или рома и настаивать от 15 мин. до 2–3 недель – сбитень крепкий

– 1 л светлого кипятка; добавить 1/2 стакана белого сухого вина, 150 г меда или сахара, пряности по вкусу; варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 1–2,5 л водки или рома, поджечь, погасить; пить теплым – сбитень крепкий «встань, трава» а-ля Михаил Жванецкий

– 1 л кипятка; добавить 150 г меда или сахара, по 1/2 ч. ложки имбиря, душистого и черного перца, по 1/4 ч. корицы и мускатного ореха, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист; довести до кипения и настаивать не менее 15 мин.; подавать горячим – сбитень простой

1.3.5. Напиток из молочных пенок – варенец

Моей ватаге только дай волю, начни ее поить одним молоком, тут не то что козы – трех коз не хватит. А я, между прочим, являюсь владельцем всего лишь половины козы….

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, автор этих строк с прискорбием сообщает, что на дух не переносит молочных пенок, поэтому любые его рассуждения, касающиеся этого продукта, будут насквозь фальшивы. Позвольте заметить только, что для приготовления вполне уместно коровье молоко, а не только полукозье.

Налить в керамический сосуд с широким горлышком (крынку) или в сотейник неснятое молоко и поставить его в разогретую до 200–250 °C духовку. По мере образования на поверхности молока подрумяненных пенок погружать их в молоко. Повторять операцию 5—10 раз, пока все молоко не станет палевого цвета. Подавать охлажденным.

1.4. Полуфабрикаты

 
Уснуло все. Бутыль, стакан, тазы,
хлеб, хлебный нож, фарфор, хрусталь, посуда,
ночник, белье, шкафы, стекло, часы,
ступеньки лестниц, двери. Ночь повсюду.
 

Иосиф Бродский. Большая элегия Джону Донну

Никогда не спрашивай, по ком звонит колокол. Он звонит по ушедшей навеки классической кулинарии, и нет даже маленького островка, который можно было бы объявить ее заповедником.

Милостивые дамы и господа, гиганты пищевой индустрии наконец-то сумели воплотить в жизнь программное указание товарища Ленина: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».

Крупное социалистическое хозяйство, крупное капиталистическое хозяйство. Умер-швумер, лишь бы был здоров. Уснуло все. Бутыль, стакан, тазы, хлеб, хлебный нож, фарфор, хрусталь, посуда…

Нет уж, дудки. Это только кажется, что не осталось ни одного очага сопротивления, что нет уже ни одного верного сердца и твердой руки. Гибель кулинарной культуры не произойдет никогда, как никогда не заглушит массовая культура звездных созвучий Моцарта, строф Джона Донна и Иосифа Бродского.

1.4.1. Маринад овощной

Женщины из киногруппы мне понравились. Действовали они быстро и решительно. Принесли стулья, достали тарелки и рюмки, нарезали колбасу. То есть выказали полную готовность отдыхать и развлекаться днем. А Софа даже открыла консервы маникюрными ножницами.

Сергей Довлатов. Чемодан

Дневной отдых и жертвенность Софы – беспроигрышный литературный прием. Кто из прозаиков и поэтов сможет удержаться от соблазна в игривых тонах описать злоупотребление алкоголем? Набивший оскомину штамп синтеза жалости и иронии в страницах, посвященных утреннему похмелью.

Насколько труднее быть до конца честным, насколько сложнее описать подлинно сильные чувства. Вы пришли домой сразу после работы, даже чуть раньше. На плите разогреваются основные блюда обеда, и запах их явственен, но ненавязчив. Едва вы успели помыть руки, а на столе уже серебрятся ножи, вилки и ложки, хрустит крахмалом салфетка. На краю тарелки необыкновенно живописен разрезанный на продольные половинки юный, но не маленький огурец, оттеняющий пламя нежащейся под маринадом рыбы. Конечно же, извлеченной не из консервной банки, конечно же, сделанной любовно и умело.

Фламандские натюрморты по силам любому перу. Нет, глубокоуважаемые мастера искусств, не нужно более натюрмортов. Попробуйте описать возникающую в данном контексте гамму настроений и реминисценций. Опишите все это честно, но полно.

То-то же. Все мы горазды описывать семьи несчастные по-разному, утопленных собачек и убитых старух-процентщиц. Как только дело доходит до маринада, приходится отдуваться самому.

Рецепты:

– к 1/2—1 стакану 3 %-ного уксуса добавить одно из приведенных ниже сочетаний пассерованных овощей, 2–4 ст. ложки бульона из мяса, птицы или рыбных отходов (см. 1.1.5), 3–4 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 5–6 «горошин» душистого перца, 1–2 бутона гвоздики, 1/4—1/2 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу; варить на слабом огне под крышкой 15–20 мин.; в конце варки маринад можно загустить 2 ч. ложками крахмала или муки, разведенными в 1 ст. ложке холодной воды, – базовый рецепт маринада овощного

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 250–300 пассерованных с луком кореньев – маринад овощной классический

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г свеклы, припущенной в жидкости с морковью (см. 4.3.1) – маринад овощной со свеклой

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г томатной заправки (см. 9.1.1); ограничить норму закладки уксуса 1/2 стакана – маринад овощной с томатом

1.4.2. Отвары поварские

Квартиры были превращены в кухни. Сквозь закопченные двери било тучное пламя, пьяное и пухлое пламя. Три кухарки, не считая судомоек, готовили свадебный ужин, и над ними царила восьмидесятилетняя Рейзл, традиционная, как свиток Торы, крохотная и горбатая.

Исаак Бабель. Король

Милостивые дамы и господа, таких Рейзл уже нет, а скоро совсем не будет. Кухарки, после неудачной попытки руководить государством, ушли в себя. Судомойки превратились в грезы немолодых мужей ветреных хорошеньких женщин. Приведенные ниже рецепты не имеют самостоятельного значения, но представляют несомненную историческую ценность.

Рукописи не горят. Они пылятся на антресолях вместе с иглами для примусов и коньками «Снегурочка». Услышав глас вопиющего в пустыне, прохожие шарахаются в сторону. Мечта об отваре из вишневых косточек тускнеет и меркнет.

Возразите же мне, милостивые дамы и господа, возразите же.

Рецепты:

– залить 1 л горячей воды один из приведенных ниже продуктов, довести на слабом огне до кипения и варить после закипания указанное в рецептуре время; готовый отвар процедить и использовать для разных кулинарных целей – базовый рецепт отвара поварского

– в качестве основы отвара использовать 350–500 г вишневых косточек; варить 5–6 мин.; процеживать сразу же после варки, чтобы не допустить экстракции синильной кислоты, – отвар из вишневых косточек

– в качестве основы отвара использовать 2–3 стакана вишневых листьев; варить 3–4 мин. – отвар из вишневых листьев для варенья

– в качестве основы отвара использовать 40–50 г дубовой коры; варить на слабом огне в открытой посуде до выкипания 1/5 части жидкости – отвар из дубовой коры

– в качестве основы отвара использовать 1 кг плодов яблони-дички; варить на слабом огне до разваривания яблок – отвар из диких (лесных) яблок

– в качестве основы отвара использовать 1–2 лавровых листа, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 1–2 «звездочки» бадьяна, сахар и соль по вкусу; по желанию добавить 2–3 семени кардамона, 1 мускатный орех, 1/4 ч. ложки семян тмина, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей

– в качестве основы отвара использовать по 30—100 г нарезанных кружками лука, моркови и корневых сельдерея и петрушки; варить 20–25 мин., затем добавить пряности, приведенные в предыдущем рецепте, сахар и соль по вкусу; вновь варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей и кореньев

– в качестве основы отвара использовать 250–300 г припущенной в подкисленной уксусом воде обычной или молодой свеклы (см. 4.3.1), 1/2 ст. ложки сахара, соль по вкусу; вместо воды можно использовать бульон из мяса (см. 1.1.3), а также хлебный квас (см. 15.1.1); довести до кипения и охлаждать 20–30 мин. в закрытой посуде – отвар из свеклы для борща холодного

– в качестве основы отвара использовать 100 г молотого ячменного солода (см. 18.3.3); варить 10–15 мин. – отвар из солода

– в качестве основы отвара использовать 100–150 г мелко нарезанных побегов сосны; варить 10–15 мин. без кипения – отвар из сосновых побегов для сиропа

– в качестве основы отвара использовать 300–400 г протертых вместе с отваром через сито варенных в жидкости листьев шпината или щавеля (см. 2.4.1), 1/8 ч. ложки лимонной кислоты (только для пюре из шпината), 1/2 ст. ложки сахара; на слабом огне довести до кипения – отвар из шпината или щавеля для зеленых щей

1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой

Сима отличилась перед гостем такими сладкими галушками, о которых трудно сказать, чего в них больше – меда или жира, потому что они и достаточно сладки, и достаточно жирны, и прилипали к нёбу, и истекали жиром.

Шолом-Алейхем. Выигрышный билет

Милостивые дамы и господа, важнейшим тактическим приемом в мировой войне с калориями является разделение представленного в эпиграфе блюда на части для последовательного уничтожения: галушки заменяются сухими завтраками, мед – синтетическим заменителем сахара, а жир – тефлоновым покрытием.

Рецепты этого раздела – эпитафия. Возложите цветы к украшенным шоколадной глазурью надгробиям сиропа из роз и фиалок. Вечная им память от благодарного человечества. Не могу продолжать дальше: слова прилипают к нёбу.

Рецепты:

– соединить указанные в рецептах компоненты; смесь на среднем огне довести до кипения, после чего брызнуть на наружный край посуды 1 ч. ложку холодной воды; появившуюся в тот же миг пену собрать, уменьшить огонь и вести нагрев до полного растворения сахара – базовый рецепт сиропа

– 1–2 стакана сахара, 2–3 стакана сока из брусники (см. 16.2.3); по желанию добавить 1–2 ст. ложки тертой кожуры цитрусовых или 1–2 ч. ложки тертой цедры; варить согласно базовому рецепту до уваривания жидкости на 1/4 часть – сироп из брусники

– 100 г варенья по вкусу, 1 л воды; довести до кипения; протереть вместе с отваром; добавить 3 ст. ложки сахара, щепотку (1 г) лимонной кислоты и вновь довести до кипения – сироп из варенья

– по 2 стакана воды, отвара из вишневых косточек (см. 1.4.2), 2–3 стакана вишневого сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из вишен

– 400–500 г мякоти спелой дыни, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан сахара; на слабом огне при постоянном помешивании довести до кипения, после чего процедить через полотно или мелкоячеистое сито – сироп из дыни

– 500 г лепестков (лучше только верхнюю их часть) шиповника или чайной розы, завернутых в марлю и погруженных на 1 мин. в кипяток, а затем перетертых с 1/2 стакана лимонного или смородинового сока и 1 стаканом сахара, 2 стакана розовой воды, 1 кг сахара; варить согласно базовому рецепту до растворения сахара; по желанию в конце варки добавить несколько капель розового масла и пищевой краситель – сироп из лепестков розы

– по 200 г сахара и настоя лепестков фиалки (см. 16.2.5); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп из лепестков фиалки

– 1/2—1 стакан воды, 1–4 стакана сахара или меда; варить согласно базовому рецепту – сироп из сахара или меда

– 1 л отвара из сосновых побегов (см. 1.4.2), 3 ст. ложки сахара; варить при постоянном помешивании, пока сироп не станет густым, как патока, разлить в бутылки, плотно закрыть и выдерживать перед употреблением 1 год в сухом прохладном месте – сироп из сосновых побегов

– 500–750 г нарезанных дольками фруктов без кожуры и семенных камер или косточек, 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить – сироп из фруктов

– 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить и добавить 1/2 стакана апельсинового сока или 2 ст. ложки лимонного – сироп из цитрусовых

– 3 стакана ягодного сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из ягод

– 1 стакан процеженного черного кофе (см. 1.3.4), 2–3 стакана сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский кофейный

– по 2 стакана сахара и черного кофе (см. 1.3.4); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский кофейный для пропитки тортов

– по 2 стакана воды и сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский сахарный для пропитки тортов

– 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара, растертого с 2 ст. ложками порошка какао; по желанию добавить 1/2 пакетика ванильного сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский шоколадный

§ 1. К сиропам можно отнести также крем-глазурь шоколадную, для приготовления которой нужно развести в 1/2 стакана горячей воды 3 ст. ложки сахара и 100 г тертого шоколада. Когда сахар полностью растворится, процедить жидкость и при постоянном помешивании варить на слабом огне 5–7 мин. после закипания.