Геннадий Кибардин
Сахар лечит
Технология производства сахара
Далеко не все представляют себе современную технологию производства сахара в России. А ведь эти знания помогут лучше понять, что вы в действительности потребляете каждый день, беря в руки очередной кусок или ложку белоснежного сахара.
В нашей стране сахарозу (научное название сахара) добывают исключительно из сахарной свеклы. Технология довольно проста. Хорошо промытые корни мелко разрезают на тонкие пластинки. После этого в особых аппаратах (диффузорах) подвергают их выщелачиванию водой. При этом наряду с сахаром в водный раствор переходит ряд веществ, содержавшихся в корнях свеклы (азотистые соединения, белки, органические кислоты, пигменты и т. д.).
Для освобождения раствора от примесей его обрабатывают известью – она их осаждает. При этом сахароза образует с известью сахарат кальция, который остается в растворе. Далее через него пропускают углекислый газ, чтобы разложить сахарат кальция и удалить избыток извести. После фильтрации раствор упаривают в вакуум-аппаратах. Затем на центрифугах отделяют выпавшие из него кристаллы (сахарный песок).
Маточный раствор (патока) находит применение в кондитерском производстве, а также используется для переработки на спирт.
Для окончательной очистки (рафинирования) сахарный песок растворяют в воде, после чего очищают фильтрованием через костяной уголь. Затем упаривают до консистенции густой каши, которую далее выливают в формы и высушивают в камерах под уменьшенным давлением. Для придания белого цвета добавляют немного синьки – ультрамарина.
Калорийность сахара
Калорийность сахара высока. У белого рафинированного сахарного песка достигает 387 килокалорий на 100 граммов продукта.
В тростниковом сахаре немного иначе. Это зависит от места производства и количества примесей.
Энергетическая ценность российского тростникового сахара варьируется в пределах от 377 до 398 килокалорий на 100 граммов. У большинства иностранных производителей достигает 400 ккал на 100 граммов.
Высокое содержание калорий в сахаре позволяет нашему организму быстро восполнить энергию, затраченную при физической или умственной активности. Отрицательной стороной является то, что в нем практически отсутствуют иные питательные вещества, а энергетическая ценность обусловлена лишь содержанием легкоусвояемых углеводов.
Сахар отличается высокой калорийностью, однако в нем очень мало питательных веществ.
Так что для восстановления потраченных сил гораздо лучше съесть какой-либо другой продукт, получив при этом не только большое количество энергии, но и необходимый строительный материал для синтеза клеточных мембран или других соединений, необходимых вашему организму.
Советы по выбору сахара
Если хотите купить сахар, чтобы подсластить чай или кофе, воспользуйтесь следующими простыми советами:
• При покупке обратите внимание на внешний вид развесного сахара. Он не должен быть в виде комков. Если слегка спрессовался под тяжестью своего веса, при встряхивании пакета должен принимать нормальное состояние.
• Обязательно обратите внимание на условия хранения. На рынке это могут быть открытые мешки. В данном случае сахар легко впитывает в себя не только влагу, но и посторонние запахи, которые источают специи, чай, рыба, колбасы. Такое соседство часто наблюдается в небольших торговых лавках, расположенных на рынке. От покупки продукта, находящегося в таких условиях, лучше отказаться.
• В супермаркеты сахар поступает чаще всего в заводских упаковках. Но и здесь желательно обратить внимание на продукцию по соседству. Рядом не должны находиться полки с пряностями, а тем более с хозяйственными товарами. Расположенные поблизости прилавки с кондитерскими изделиями будут способствовать специфическому ванильному аромату.
• В процессе выбора внимательно читайте этикетки и старайтесь приобретать сахар только известных производителей. На упаковке обязательно должны быть указаны следующие данные: сырье (свекловичный, тростниковый и т. п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки. Если вы желаете купить нерафинированный тростниковый сахар, тогда должен быть указан его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.
• Если хотите приобрести коричневый сахар, следует знать, что настоящий может быть только нерафинированным. Слова «коричневый рафинированный» на упаковке говорят о том, что, скорее всего, вам предлагают приобрести окрашенный свекловичный сахар. Ищите слово «нерафинированный». Рекламные слова типа «золотой», «темный», «коричневый» не имеют никакого отношения к коричневому тростниковому сахару. Это просто рекламный ход.
• Придя домой, уточните качество сахара, который вы купили. Прежде всего он должен быть белого цвета, чистый, без пятен и примесей; должен иметь сладкий вкус, посторонние привкусы не допускаются; должен полностью растворяться в воде. При этом водный раствор сахара должен быть прозрачным и не иметь запаха. Иногда возможен голубоватый оттенок от ультрамарина.
Хранение сахара в домашних условиях
У каждого в доме есть хотя бы небольшой запас сахара. Его хранение обычно не вызывает каких-то затруднений. Тем не менее, чтобы сохранить качество, следует знать, как правильно хранить продукт в домашних условиях.
• Пересыпьте сахар в удобную тару. Лучше в пластиковую или стеклянную. Это удобнее для ежедневного использования. Банка должна иметь плотно закрывающуюся крышку, чтобы внутрь не просочились посторонние запахи и влага, которой на кухне бывает в избытке. Кусковой сахар можно хранить в герметичных пластиковых контейнерах.
• Условия хранения. Хранить банку с сахаром желательно в сухом, защищенном от света месте при температуре окружающего воздуха в пределах 12–22 °C. Влажность воздуха должна быть не выше 70 %. Сахар в мешках можно хранить в шкафу или кладовке. При этом следует помнить, что он впитывает все ароматы, витающие в окружающем воздухе. Например, если рядом будет стоять мешок с картошкой, то сахар обязательно втянет в себя запах картошки.
• Срок хранения. В сухом теплом месте сахар можно хранить до восьми лет. Хотя опыт показывает, что за это время его успевают съесть. В неотапливаемом помещении срок хранения уменьшается вдвое.
Примечание. Чтобы сахар не спрессовывался, его периодически нужно встряхивать.
Функции сахара в нашем организме
Попадая в наш пищеварительный тракт, сахар начинает быстро распадаться на два моносахарида: фруктозу и глюкозу. В дальнейшем они всасываются в кровь и с ее током доставляются к каждой клетке организма, обеспечивая их энергией.
Из-за быстроты распада на составляющие элементы сахар относится к легкоусвояемым углеводам. Это, с одной стороны, является преимуществом, когда требуется экстренно повысить уровень глюкозы в крови или обеспечить поступление энергии. С другой стороны, избыточное потребление способствует появлению лишнего веса. Чаще всего это происходит при недостаточной физической активности, что ведет к превышению количества поступающей энергии над ее затратами.
Как источник энергии для человека особенно важна глюкоза. За счет ее расщепления покрываются более 80 % всех энергетических затрат организма. Да и фруктоза, чтобы в полной мере использоваться нашим организмом в энергетических целях, сначала превращается в глюкозу. В теле человека нет такого органа, в котором клетки и ткани не использовали бы для жизнедеятельности эти сахара.
Фруктоза разлагается на еще более простые углеводы. Именно из них, при отсутствии сиюминутной необходимости, начинают образовываться молекулы жиров. Это долгоиграющие и менее доступные аккумуляторы энергии в организме. Они подобны консервам, которые сохраняются, чтобы для дальнейшего использования пройти целую цепочку реакций.
Глюкоза поддерживает постоянную работу печени человека по нейтрализации различных токсинов. Именно по этой причине медики часто вводят ее в кровь при различных интоксикациях.
И еще одна приятная функция глюкозы: стимулирование выработки в организме серотонина – гормона радости. Повышение концентрации вызывает улучшение настроения и нормализацию эмоционального состояния.
Поэтому польза сахара для нашего настроения так очевидна – именно он дарит нам много радости.
Сахар действительно необходим – без него организм не мог бы функционировать должным образом.
Сама природа естественным образом обеспечивает им наш организм через регулярный прием фруктов, овощей и орехов. Помимо минеральных солей и витаминов, эти продукты питания в изобилии содержат в себе органический естественный сахар в виде фруктозы. Она, как вам уже известно, легко преобразуется в глюкозу и далее усваивается кровью, клетками и тканями.
При прекращении поступления сахара (и иных простых углеводов) с пищей глюкоза начинает синтезироваться сначала из гликогена (соединение, образующееся в печени при избыточном поступлении сахара и используемое как запас-депо глюкозы), а затем из других поступающих с пищей соединений (белков, жиров).
В рафинированном (очищенном) сахаре в составе есть только сахароза и немного воды. В тростниковом (коричневом) присутствует небольшое количество железа, магния, натрия и кальция. Однако содержание данных веществ мало.
Наша поджелудочная железа, расположенная за двенадцатиперстной кишкой, извлекает из продуктов питания ровно столько сахара, сколько требуется организму в данное время. Если же человек постоянно потребляет много рафинированных и животных жиров, его поджелудочная железа вынуждена работать в повышенном режиме. Со временем это может нарушить ее функции. При этом часть прекращает вырабатывать инсулин – гормон, под влиянием которого сахар превращается в глюкозу. А дальше – больше. Инсулина в крови становится недостаточно. По этой причине содержание сахара значительно возрастает, что грозит здоровью массой неприятностей.
