Галина Серикова
Уличные камины, печи-мангалы
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: по 700 г говядины и баранины, 300 г репчатого лука, 80 г муки, 1 яйцо, помидоры, огурцы, зелень укропа и кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Лук очистить и разрезать на несколько частей. Мясо промыть, освободить от пленок, вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, ввести яйцо, тщательно все перемешать и отбить. Муку соединить с черным молотым перцем и панировать в этой смеси колбаски, сформованные из полученного фарша, после чего нанизать их на шампуры и жарить до готовности.
Перед подачей на стол положить шашлык на блюдо и украсить ломтиками помидоров, огурцов и нарезанной зеленью.
Основное качество раствора – пластичность, от которой зависит, насколько удобно будет осуществлять кладку. Жирные растворы относятся к более пластичным, но после их высыхания не исключено появление трещин. Тощие растворы трудны в использовании и не отличаются необходимой прочностью. Наиболее предпочтительными являются растворы средней пластичности (нормальные), которые лишены перечисленных недостатков тощих и жирных растворов, то есть обеспечивают прочную связь элементов кладки, не покрываются трещинами и дают наименьшую усадку. Густота раствора определяется тем количеством воды, которое вливается для затворения смеси. Во избежание засорения растворы хранятся в закрытой емкости. Поскольку известковые, цементные и сложные растворы содержат щелочь, то при работе с ними необходимо защищать кожу рук, используя рукавицы, и брать раствор кельмой.
Для кладки печей используется глинопесчаный раствор. Оптимальный состав получается из кирпича-сырца, который размачивается в воде, перемешивается и процеживается сквозь сито с мелкими ячейками. В него не требуется добавлять песок; воды должно быть столько, чтобы раствор получился нужной густоты. Начинающему мастеру трудно по внешним признакам определить качество глины и подобрать оптимальный состав из глины и песка, это под силу только опытному печнику. Но можно провести тестирование, чтобы точно определить, какое количество песка следует добавить в глиняное тесто.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг баранины, 2 лимона, 200 г репчатого лука, по 150 г маринованных овощей (огурцов, чеснока, сладкого перца), зеленый лук, семена кориандра, зира, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок и нарезать небольшими кусочками, затем смешать с луком, посолить, поперчить, посыпать зирой и семенами кориандра, влить свежеотжатый лимонный сок, после чего все перемешать и мариновать в течение 2–3 ч, положив сверху груз, а потом нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, переложить на блюдо и украсить маринованными овощами и перьями зеленого лука.
Для этого надо взять пять порций глины, например по 0,5 л, затворить ее водой для получения крутого глиняного теста, которое следует вымесить до такого состояния, чтобы оно перестало липнуть к рукам. В подготовленное таким образом тесто необходимо добавить разное количество песка: в первую порцию не вводить вообще, в остальные – 10, 25, 75 и 100 % соответственно.
Самый простой способ проверки состоит в том, чтобы из образцов скатать по 2–3 шарика и такое же количество лепешек и оставить их на 8–10 дней в помещении, где нет сквозняков. По прошествии этого времени можно оценить результаты. Если лепешки не покрылись трещинами, а шарик, брошенный с высоты 75–100 см, не рассыпался, то образцы считаются подходящими.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 1 л кефира (кислого молока), 200 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, зира, семена кориандра, зелень сельдерея и кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посыпать луком, зирой и семенами кинзы, посолить, поперчить, хорошо перемешать, полить кефиром и мариновать в течение 2–3 ч в прохладном месте. Затем нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сала, и жарить до готовности, время от времени поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.
Более серьезная проверка проводится двумя способами. При первом из глины надо скатать 2–3 шарика диаметром 50 мм, поместить их между двумя дощечками и давить, пока они не пойдут трещинами. По характеру трещин можно судить о пластичности глиняного раствора:
1) шарик из тощей глины практически при первом усилии распадется на части;
2) глина малой пластичности при сжатии примерно на четвертую или пятую часть диаметра даст крупные трещины;
3) шарик из средней по пластичности глины при сжатии на треть диаметра покроется такими же, как в предыдущем случае, трещинами;
4) образец из высокопластичной глины даже при сжатии до половины диаметра образует лишь тонкие узкие трещины.
При приготовлении глиняного раствора предпочтение следует отдать глине средней пластичности. Остальные можно использовать, предварительно добавив в жирную глину песок, а в тощую – жирную глину.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 500 г помидоров, 300 г репчатого лука, 200 г курдючного сала, 2 лимона, семена кориандра, зелень петрушки, тархуна, мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать кусочками весом 50 г, соединить с луком, посыпать семенами кориандра, посолить, поперчить, хорошо перемешать и мариновать в прохладном месте в течение 3 ч, а потом нанизать на шампуры, чередуя кусочки с салом, и жарить до готовности.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить ломтиками помидоров и зеленью.
При испытании вторым способом из глины скатываются жгутики диаметром 15–20 мм и длиной 200–250 мм. Далее можно либо попытаться их растянуть, либо обвить вокруг деревянного стержня диаметром 40–50 мм.
На то, что глина тощая, укажет следующее: жгутик практически не растягивается, при разрыве оставляет неровный край, а при попытке накрутить его на стержень покрывается многочисленными трещинами.
Если глина имеет среднюю пластичность, то она растягивается и плавно обрывается. Толщина в этом месте составляет 15–20 % от диаметра жгутика. Обвитый вокруг стержня, он дает мелкие трещины.
Жгутик из жирной глины отлично растягивается, а разорвавшись, оставляет острый кончик. При сгибании никаких трещин на нем не обнаруживается.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 300 г репчатого лука, 100 мл 3%-ного столового уксуса, зеленый лук, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, добавить лук, посыпать сахаром, посолить, поперчить, хорошо перемешать и мариновать в прохладном месте 3 ч, а потом нанизать на шампуры и жарить до готовности, время от времени поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить перьями зеленого лука.
Но однократный опыт не может служить критерием выбора. Испытания надо повторить 2–3 раза. В конечном итоге это поможет взять именно ту глину, которая лучше всего подойдет для приготовления глиняного теста и для кладки печи. Глина средней пластичности устойчива к температуре 800–1000 °C, сохраняет прочность и не выделяет вредных веществ. Особенно важно, что при нагреве и охлаждении глина в равной мере с кирпичом изменяет свой объем, благодаря чему кладка не разрушается в течение длительного времени.
Итак, глина для приготовления раствора выбрана. Теперь нужно отмерить необходимое количество, чтобы продолжить дело. Потребность в растворе исчисляется литрами или ведрами (объем 10 л). Для 100 штук кирпича, укладываемого на пласть (в плашку, как говорят профессионалы), при разной толщине швов потребуется различное количество раствора: при шве толщиной 10 мм понадобится 40 л, при 9 мм – 36 л, при 8 мм – 32 л, при 7 мм – 28 л, при 6 мм – 24 л, при 5 мм – 20 л, при 4 мм – 16 л, при 3 мм – 12 л, при 2 мм – 8 л. Эти данные могут служить ориентиром при кладке любой печи, хотя для русской необходимо больше раствора.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 100 г баранины, 100 г курдючного сала, 250 г помидоров черри, 200 мл красного сухого вина, 1 лимон, зеленый лук, зелень сельдерея и кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Зеленый лук промыть и измельчить половину.
Мясо освободить от пленок, нарезать кусочками весом 50 г, соединить с зеленым луком, посолить, поперчить, перемешать, залить вином и мариновать в прохладном месте 3 ч. Помидоры нарезать кружочками, курдючное сало – тонкими ломтиками. Нанизать на шампуры мясо, чередуя с салом и помидорами, и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить оставшимся зеленым луком и зеленью.
Поскольку необходимо стремиться к тому, чтобы делать швы минимальными, то компоненты раствора (песок и глину) следует просеять через сито с размером ячеек 3 x 3 мм (при отсутствии такого в магазине его можно изготовить самостоятельно из жести или алюминия; для этого в листе нужного размера проделываются отверстия диаметром 3 мм (их надо располагать максимально близко друг к другу), после чего лист прибивается к раме).
Чтобы приготовить раствор, глина помещается в емкость (ящик или бочку), заливается водой, разминается и оставляется для набухания на 1–2 дня. Потом перемешивается, при обнаружении комков ее следует еще сутки продержать в емкости. По прошествии этого времени из глины приготавливается глиняное тесто, для чего достаточно влить в емкость с ней воду. Полученный состав должен иметь консистенцию сметаны. Далее тес то надо процедить и оставить в таком состоянии (чем больше пройдет времени с момента затворения, тем будет лучше качество глиняного теста).
Перед тем как приступить к кладке, необходимо приготовить рабочий раствор, для чего, отмерив нужное количество глиняного теста, его надо смешать с просеянным песком, причем не следует сразу же всыпать все количество заполнителя.
На лист железа слоями выкладываются глиняное тесто и песок, затем тщательно перемешиваются. Если потребуется, можно добавить воды. Определить, насколько правильно приготовлен раствор, поможет простой тест: на металлическую лопату набирается порция раствора, после чего ему позволяется свободно сползти с нее. Если раствор не растекается, а плавно съезжает с лопаты, то все выполнено точно.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг баранины, 500 г свиного сала, 2 лимона, 50 мл оливкового масла, 4 банана, семена кориандра, зира, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать зирой и семенами кориандра, полить свежеотжатым лимонным соком и мариновать в прохладном месте 2–3 ч. Сало нарезать тонкими полосками, завернуть в каждую из них по кусочку мяса, нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая. Бананы очистить, нарезать кружочками и обжарить в оливковом масле.
Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, переложить на блюдо и украсить бананами.
Есть и другие способы проверки качества раствора:
1) для этого необходимо иметь стальную кельму, на которой нет остатков какого-либо раствора (предпочтительно взять новый инструмент), набрать небольшую порцию подготовленного состава и бросить его обратно в емкость. Если на кельме ничего не задержалось, то раствор тощий и содержит много песка; если следы раствора на кельме присутствуют, то он нормальный; если же на ней остался слой раствора, то он жирный и нуждается в добавлении песка. Этот способ работает, если раствор имеет консистенцию сметаны. Если он слишком жидкий или густой, эта проверка ничего не покажет;
2) достаточно нанести на кирпич слой раствора толщиной 5 мм, разровнять его и оставить на 5–10 мин.
Если по истечении этого времени раствор пойдет трещинками, то он нормальный. Крупные трещины укажут на повышенную жирность раствора, а их отсутствие – на то, что раствор тощий;
3) можно нанести на кирпич раствор, распределить его слоем толщиной 5 мм и прижать, положив сверху другой кирпич. Через 2 мин попытаться поднять стопку, держа ее за верхний кирпич. Если он удержится и не отпадет, то раствор пригоден для работы.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг баранины, 500 мл кефира (натурального йогурта), по 150 г свеклы, репчатого лука и сливочного масла, отварной рис, имбирь, базилик, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Соединить кефир с натертым имбирем и базиликом, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, залить полученным маринадом и держать в прохладном месте в течение 3 ч. Свеклу и репчатый лук очистить, промыть и нарезать ломтиками. Половину сливочного масла растопить на сковороде, обжарить в нем баранину и лук, затем влить немного воды и тушить до испарения половины жидкости. После этого посыпать мясо пряностями и нанизать на шампуры, чередуя с кусочками лука и свеклы, полить оставшимся сливочным маслом и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол шашлык гарнировать отварным рисом и украсить зеленью петрушки.
Можно довериться и ощущениям: качественный раствор напоминает густую сметану, при растирании пальцами возникает ощущение шероховатости от песчинок (если он больше похож на скользкую массу, в которой встречаются одиночные песчинки, то это плохой раствор, который не следует использовать). Перед работой необходимо еще раз процедить раствор. Поскольку он не будет израсходован за раз, то его надо держать в закрытой емкости, чтобы вода не испарялась.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 500 г помидоров, 200 г репчатого лука, 100 г топленого жира, 200 мл 3%-ного столового уксуса, зеленый лук, зелень базилика, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры разрезать на небольшие ломтики, репчатый лук нарубить. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать в виде полосок, отбить и натереть с обеих сторон смесью черного молотого перца и соли. В середину каждой полоски положить овощи, затем свернуть рулетом, нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически смазывая жиром и поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо, посыпать измельченным луком и украсить веточкой базилика.
Марка глиняного раствора низкая: в сухом виде составляет 4–8 кгс/см2, во влажном – не более 2 кгс/см2. Но повысить прочность печной кладки поможет введение в глиняный раствор либо поваренной соли, либо портландцемента. На десятилитровое ведро требуется 100–250 г соли или три четверти литра портландцемента М400.
Прежде чем добавить в раствор новые компоненты, соль растворяется в воде, а цемент затворяется водой и в виде жидкой массы вливается в рабочую смесь. Но при этом необходимо помнить, что раствор с солью может храниться длительное время, а цементный должен быть использован в течение 45–60 мин.
Приготовление раствора из непросеянных материалов является менее трудоемким и требует меньше времени. Однако если в первом случае продолжительное приготовление компенсируется быстротой кладки, то здесь все будет наоборот. И это надо учитывать. Тем не менее, поскольку такой способ практикуется, мы уделим ему некоторое внимание.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг бараньей корейки, 300 г репчатого лука, 200 мл белого сухого вина, зелень кинзы, сельдерея, базилика, эстрагона, семена кориандра, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нашинковать. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посыпать луком и семенами кориандра, посолить, поперчить, перемешать, залить вином и оставить на 45 мин в прохладном месте. Затем нанизать на шампуры и жарить до готовности, время от времени поворачивая.
Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, переложить на блюдо и украсить зеленью.
Примерно за 1–2 дня до приготовления раствора глина заливается водой, размачивается, комки растираются. Потом на боек грядкой насыпается необходимое количество песка, в ней проделывается канавка, которая заполняется соответствующим количеством глины, после чего смесь перелопачивается, то есть песок с краев подсыпается к глине и перемешивается.
Работу следует продолжать до тех пор, пока смесь не станет гомогенной (однородной). Далее ее надо собрать в середине (ширина полосы составляет 300–350 мм, высота – 200–250 мм) и порубить лопатой, чтобы окончательно разбить крупные фрагменты, если такие остались. Удары должны проходить смесь насквозь и отделять от нее тонкие пласты. Когда все комки будут измельчены, в нее вливается такое количество воды, чтобы получилось тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Последний раз вода добавляется перед кладкой.
Несмотря на предпринятые меры, нельзя исключить наличие комков, крупных частиц, камешков и т. п. Это создает ощутимые неудобства в работе, поскольку в процессе кладки приходится извлекать из раствора посторонние предметы. Кроме того, из него нельзя положить тонкий слой. Его толщина будет не менее 8–10 мм.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 300 г копченого сала, 200 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, зелень сельдерея, мускатный орех, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и измельчить. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, залить маринадом, приготовленным из оливкового масла, специй, соли и лука, и оставить в прохладном месте на 3 ч, после чего нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сала, и жарить до готовности.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью сельдерея.
При изготовлении фундамента из камня или кирпича их приходится заливать раствором (известковым, цементным, цементно-известковым), благодаря которому они образуют монолитную плиту. На ней можно вести кладку печи. Компоненты (известковое тесто и заполнитель) в известковых растворах соотносятся в следующей пропорции: 1: 1; 1: 1,5; 1: 2; 1: 2,5; 1: 3; 1: 3,5; 1: 4.
Чтобы приготовить известковый раствор, в известковое тесто вливается вода, вся масса перемешивается до однородного состояния, после чего в нее добавляется заполнитель (песок), причем не весь сразу, а постепенно, небольшими порциями, иначе качественно перемешать состав невозможно. Известковый раствор без ухудшения его свойств можно держать несколько дней. А если загустеет, нужно просто разбавить его водой.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 200 мл мясного бульона, 1 головка чеснока, 1 лимон, отварной нут, зелень кинзы, базилика и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку, смешать со свежеотжатым лимонным соком и черным молотым перцем. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, перемешать, нанизать на шампуры и жарить до полуготовности, периодически поворачивая и поливая острой смесью. Потом снять его с шампуров, переложить в казан, влить бульон и потомить 15–20 мин.
Перед подачей на стол шашлык гарнировать отварным нутом и украсить пряной зеленью.
Цементный раствор отличается высокой прочностью, но при этом и жесткостью, вследствие чего медленнее отвердевает. Затворенный раствор необходимо использовать в течение часа. Цемент (не менее М400) и заполнитель (песок) берутся в соотношении от 1: 1 до 1: 6. Однако следует учитывать, что раствор, приготовленный в пропорции 1: 4, довольно жесткий, с трудом наносится и распределяется по поверхности кирпичей.
Для приготовления раствора в сухом виде соединяются цемент и песок, гарцуются и просеиваются сквозь сито, после чего смесь затворяется водой и перемешивается.
Сложный цементно-известковый раствор включает в свой состав два вяжущих (цемент и известковое тесто) и заполнитель (песок): 1: 1: 6, 1: 2: 8, 1: 2: 9, 1: 2: 11, 1: 3: 15. Введение известкового теста в цементный раствор сделало его более пластичным и легким в работе. Он используется для кладки фундамента печи.
Приготовить данный сложный раствор можно разными способами.
1. Сначала песок и цемент соединяются и в сухом виде гарцуются. Отдельно в известковое тесто вливается вода до получения известкового молока, которое потом процеживается. Этим молоком и затворяется цементно-песчаная смесь.
2. Можно приготовить известковый раствор из песка и известкового теста, потом в него добавить цемент и при необходимости воду. В готовом виде раствор должен иметь консистенцию густой сметаны.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг баранины, 500 г бараньих кишок, по 200 г нутряного сала и репчатого лука, 1 головка чеснока, зелень кинзы и базилика, зира, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и разрезать на несколько частей. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, вместе с луком и салом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить зиру и хорошо перемешать. Кишки тщательно подготовить, после чего наполнить фаршем, перевязать кулинарной нитью и сформовать колбаски длиной до 10 см. Затем нанизать их на шампуры и жарить до готовности.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.
Помимо названных материалов, в печном деле используются и другие, в частности для отопительных печей и каминов нужны керамические и асбоцементные трубы, изразцы. Поскольку для сооружения уличных печей и каминов они не актуальны, то мы не будем касаться данной темы. Но зато кратко расскажем об изделиях из стали, которые применяются в виде уголков, швеллера, тавра и двутавра, полос, прутков и др.
Уголки применяются для устройства стяжек, на них опирается решетка гриля или топочная плита мангала. Они бывают равно– и неравнобокими и обозначаются тремя цифрами: первые, например 25 x 25 x 3 мм, вторые – 75 x 50 x 8 мм. Уголки различаются и сечением: чем толще и шире полка, тем уголок прочнее, надежнее, тем большую нагрузку может выдержать.
Фасонные и фигурные стальные изделия (швеллер, тавр и др.) выполняют функции основания, на которые укладывается кирпич.
Круглая сталь – это прутки разного диаметра, поверхность которых бывает гладкой и рифленой. Они предназначаются для армирования фундамента под печь, выполнения решетки гриля.
Листовая сталь (используется и черная, и оцинкованная) идет на изготовление печных зонтиков и бывает разной по толщине, ширине и длине.
Находит применение и стальная проволока, различная по своим параметрам, ею, например, прикрепляются печные приборы.
В качестве штырей, связывающих кладку, используются гвозди длиной 100–150 мм.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг баранины, 300 г репчатого лука, 150 мл гранатового сока, 1 гранат, 100 г топленого бараньего жира, зелень петрушки, сельдерея, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и перемешать. Разогреть жир в казане, положить в него мясо и лук, обжарить на сильном огне, после чего влить гранатовый сок и потомить еще 5–10 мин. Потом нанизать на шампуры и довести до готовности над углями.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо, посыпать зернами граната и украсить зеленью.
Поскольку на улице можно сложить не только мангал или камин, но и печь, то для нее потребуются и специальные печные приборы, в частности дверки, которые могут быть топочными, поддувальными, прочистными, вьюшными. Топочная дверка предназначается для закрывания топочного отверстия. При отсутствии поддувала через нее можно регулировать количество поступающего воздуха. Дверка состоит из рамки и полотна, которое крепится к рамке двумя петлями и закрывается на крючок. Обыкновенная дверка выполняется из чугуна или стали (первую надо будет приобрести, вторую можно изготовить и самостоятельно, если имеются навыки работы с металлом). Топочные дверки имеют следующие размеры: 294 x 270, 368 x 274, 224 x 270, 230 x 260, 224 x 220, 160 x 220 мм.
