Галина Райхерт
Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1
Наверно, не помешало бы ввести понятие «антикварная кухня» или «антикварный рецепт»! Подобно тому, как вещи старше 40 – 50 лет считаются антиквариатом, к такой кухне можно было бы причислить блюда, старинные или устаревшие, которые… заведомо не готовили в Сибири более 50-ти лет! Ведь новаторская-то кухня существует, в чем скоро убедимся!
Как ни назови старую сибирскую кухню, ей, как и любой другой, должна быть свойственна еда историческая. Но почему-то не вспоминаются такие блюда! Неужели не случалось в Сибири событий, которые были бы кулинарно увековечены? НедолгА история?
Правда, Долматовский монастырь, который прославился защитой от пугачевщины, дал имя жаркому (что вовсе не монастырская еда!) и произвольно некоторым другим блюдам. Бефстроганов и печенка по-строгановски связаны с исторической для Сибири фамилией, но сами блюда вовсе не сибирские. Больше повезло Демидовым: уха, стерлядь, мясо, печеная картошка по-демидовски известны в ресторанах с названием «Демидовъ»…
Впрочем, все это не совсем так!
Региональная кухня с сибирской яркой самобытностью должна содержать исторические блюда, как и национальная! Почему бы не назвать историческими казачий кулеш или охотничий шулюм? Или лепешки первопроходцев? Или деруны из мороженой картошки?
Но вот еда, которая никогда не оказывалась среди исторических блюд, хотя знаменует собой целую эпоху в бытовой культуре Сибири. Это – баланда. Прообраз нищенских щей из травы, ботвы и снова травы, она была знакома и первопроходцам, и первопоселенцам, бродягам и беглым, ссыльным и высланным, и особо лагерникам… Не написал о ней В.В.Похлебкин в капитальном труде «Кухни века», лишь в «Кулинарном словаре» упомянул, что так называли еще армейские супы в Первую мировую… А ведь к этой еде приобщились в ХХ веке десятки миллионов людей!
Для сибирской кухни всегда были характерны и традиции национально-государственные, которые объединяют ее с европейской Россией, с русским Севером, с Уралом, Поволжьем, но своя национальная кухня и этнические традиции сохраняются у украинцев, белорусов, чувашей, мордвы, немцев, проживающих в Сибири, у сибирских татар и других народов. Во времени развивались как отдельные составляющие сибирской кулинарной культуры национальные кухни, кухни малых народов.
Каждая национальная кухня включает в себя кухню обыденную, повседневную, и событийно-праздничную, обрядовую. Обрядовая кухня теснее повседневной связана с религиозными традициями, а в Сибири представлена по меньшей мере тремя вариантами:
–кухня православная христианская;
–кухня мусульманская;
–кухня буддистская,
а еще остается и кухня языческая, христиан-католиков, иудеев…
Обыденная, повседневная христианская кухня опять же разделяется на скоромную и постную. Обрядовая, ритуальная кухня чаще скоромная, а ее блюда менее подвластны времени: до наших дней дошли и кутья, и блины, рогульки, «жаворонки» и другая выпечка, да и пельмени – символ принесения в жертву трех видов животных!
***
«Съел не худа, всего полпуда, осталось фунтов семь – дак завтра съем» (сибирская пословица).
О критериях оценки национальной кухни ваш автор писал уже не раз.
Все почти как в словесном портрете: рост, телосложение, возраст, цвет глаз, волос, форма ушей и носа, – множество параметров дает возможность создать и закрепить образ!
Описание кухни любого народа роднит со словесным портретом еще и то, что начиная с индивидуальных признаков, мы можем в итоге составить представление о внешности не только отдельного человека, а славянского (европейского), азиатского, семитского, кавказского или иного типа внешности. По таким же правилам можно сжато изобразить любую кухню, вплоть до личной или семейной.
А еще проще представить все, как дома: печь-очаг, полочки просторные и тесные, широкие и узкие, открытые и укромные, где должны разместиться посуда и утварь, запасы продуктов, специи и пряности, а в особом уголке – заветные бабушкины секреты и рецепты…
Надо оговориться, что характеристика сибирской кухни здесь относится не к самым современным ее вариациям, а более к периоду XIX – начала ХХ веков, когда она еще складывалась. Ее «особость», выразительные черты, к сожалению, недостаточно отразились в современной культуре Сибири.
Итак, подведем некий итог сказанному в первой части и предварим главы следующие…
Для полноты образа сибирской кухни определим:
1.Продукты, которые чаще всего используются.
Сибирская кухня применяет в основном те же продукты, что и классическая русская и советская, то есть свинину и говядину, баранину, птицу, рыбу, зерновые (рожь, овес, пшеницу, полбу, ячмень) и бобовые (горох, фасоль), яйца, молочные продукты (масло, сметана, творог), овощи и фрукты, преимущественно местные, произрастающие в регионе.
Но есть и особые сибирские продукты: медвежатина («медвежья говядина»), лосятина, оленина, другая красная и пернатая дичь, местная рыба, грибы, лесные ягоды. Из зелени чаще всего используют дикий лук, черемшу, побеги папоротника, пряные травы.
«Всякая национальная кухня – это прежде всего кухня бедных людей» (Эдмонда Шарль-Ру7). Верно ли это в отношении сибирской кухни? Думается, что нет, если представить себе богатство природных даров и урожайность сибирских земель. Ни одна европейская кухня в XVIII–XIX веке таким разнообразием и обилием продуктов не могла располагать!
2.Продукты, которые сибиряки не употребляли: прежде всего запрещенные по религиозным канонам (свинина в исламе и иудаизме), затем нетрадиционные – у христиан, например, конина и то, что составляло «скверноядие инородцев» (читайте главу 9). Игнорировали сибиряки и болотную дичь. Да и вообще поселенцы не умели управиться с дичью, готовили ее так, как подсмотрели у местных жителей. В противоположность прекрасному хлебу и блинам А.П. Чехов описал скверность «утячьей похлебки» («Из Сибири»).
Поскольку в Сибири (как и на русском Севере) среди старожилов было много староверов, то они соблюдали традиции и ограничения в питании гораздо строже, чем православный люд в России. И это тоже характерно для сибирской кухни! Вот какие запреты соблюдали староверы повсеместно:
«… Для навару-то раков в котелок не пустить ли?
– Зачем поганить уху? – крикнул с ковра Марко Данилыч. – Рак ведь погань, водяной сверчок, христианам есть его не показано. Вы бы уж и лягушку-то тоже в уху положили!
– Все раков едят, – молвил Петр Степаныч.
– Мало ль чего! Татары и кобылятину жрут, господа зайцев едят да похваливают. Вотяки с чувашами и житничками (Житнички – хлебные мыши, что водятся в житницах.) не брезгают. Так им закон не писан, а мы люди крещеные, от мерзости нам вкушать не подобает» (П. И. Мельников-Печерский, «На горах»).
3. Сочетания продуктов тоже примерно соответствуют применяемым в русской кухне: мясо сочетается с крупами, овощами, ягодами, дикорастущей зеленью, но не с рыбой. Рыба – с овощами, зеленью, реже с крупой, но не с мясом и ягодами. При этом говядину, свинину нередко совмещают с дичью, в том числе пернатой, известно и сочетание птицы с рыбой (уха, шулюм). Вообще для сибирской кухни характерно соединение разных видов мяса или разных видов рыбы в одном блюде (пельмени, пироги, уха); разных видов муки в выпечке. Такое сочетание не исключало и раздельного, особого приготовления разных частей туши.
4. Вкусовая гамма сибирской кухни соответствует русской, кисловатая – возможно, немного более, поскольку этого требовала жирная пища; умеренно соленая, очень умеренно острая, не очень пряная; умеренно сладкие блюда и напитки.
Высокая жирность сибирской еды традиционно считалась достоинством, хотя бы все диетологи мира пришли от этого в ужас! Благоприобретенная дородность почиталась не только в людях, но и в домашней скотине, и в дичи, и в птице, и в рыбе.
«Идите к Марфе-царевне, добудьте однозолотный перстень из-за правой щеки. Как добудете, я вам куплю три пуда сала, три пуда масла и три стяга мяса» («Мышье царство», сибирская сказка,записанная от А.С. Кожемякиной). Так народная память сохранила представление о ценности сытной пищи.
***
Прибавим к нашему словесному портрету описание:
–вида очага (источника тепла), поскольку от него прямо зависят способы обработки продуктов, особую посуду и утварь;
–способов первичной и холодной обработки продуктов;
–способов тепловой обработки, технологий, своеобразных кулинарных приемов и методов;
–применения пряностей, специй, приправ, соусов;
–закусок и способов заготовки продуктов; особенностей использования готовых изделий;
–видов хлеба, выпечки, сладостей, напитков, в том числе алкогольных.
Весьма показательны будут также режим и ритм питания, религиозные традиции, особенности подачи еды в праздники и будни, правила поведения за столом; приметы, связанные с едой.
Сводную таблицу, объединяющую все признаки сибирской кухни, может составить любой читатель!
Не всякая мода и новшества переваливали за Урал – поэтому сибирская кухня сохраняла традиции дольше, чем среднерусская. Этому способствовало и более долгое использование в Сибири русских печей, а значит, старинных способов приготовления еды.
День русской печи празднуется в России и Сибири 19 мая!
С постепенным уходом из быта русской печи стали сооружать более компактные печи-плиты, иногда называемые «голанками» («голландками»). На них можно было готовить, в них была и духовка, но печи уже служили более для отопления помещений, одновременно хозяйки пользовались и керосинками. Летом в сибирских деревнях и по сей день готовят во дворах на маленьких печках, реже очагах (кострах).
В Сибири были распространены в городах и на селе железные печки, которые на лето выносили на улицу и готовили там. По привычке сибиряков к добротности вещей, печи делали высокие, на фигурных ножках, с особыми поддувалами, полочками для сушки кусков хлеба, грибов, с отверстиями для установки кастрюль и сковородок со специальными выдвижными ручками…
Позже, чем в европейской России, в Сибири стали пользоваться газовыми и электрическими печами.
Из особенностей первичной, холодной и тепловой обработки (говоря на поварском языке!), мы уже знаем о вымачивании дичи и закапывании ее в землю, снятии шкурки с птицы, в охотничьей (полевой) кухне – запекание цельной непотрошенной рыбы и птицы в перьях и т.д. Рыбу потрошили и разделывали разными способами, заимствованными у коренных народов. Предназначенные для сушки ягоды, грибы, а иногда и рыбу не мыли, а перебирали, вытирали.
В тайге и в походных условиях еду запекали над углями или в золе либо варили. Например, интересный кулинарный прием использовали сибиряки, он известен и в тюркской кухне: грибы (овощи) варили либо до выкипания воды, либо воду сливали, добавляли жир и тушили. Отчасти это – изобретение походной кухни.
В домашней кухне также распространена варка, запекание, тушение, а томление в русской печи отошло в прошлое…
Поскольку «лицо кухни» – все-таки не продукты, а способы их пригототовления, надо внимательней рассмотреть именно способы тепловой обработки. А их раньше диктовала русская печь!
В сибирской кухне не было сложной, двойной тепловой обработки. Пожалуй, одно исключение: мясо, птицу могли сначала потомить, а потом запечь для румяной корочки, но это в редких случаях. Различался нагрев печи «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». До хлебов печь нагревалась, а после – начинала медленно остывать.
Казалось бы, какая разница: варились щи или мясо в русской печи или томились? Между тем варка идет при температуре около 100С, причем постоянной. Томление – процесс в разы более долгий, начинается он с низких температур до сильного нагрева, оканчивается постепенно через несколько часов при падении температуры.
Единственное приспособление, которое могло воспроизвести тепловой режим русской печи, было сконструировано в Свердловске, на машиностроительном заводе им. Калинина. Это была тиховарка, выпускаемая с 1989 года, которую очень высоко оценил В. В. Похлебкин. Однако керамические емкости-кастрюли для тиховарок производили в… Донбассе. Понятно, что очень скоро в связи с продолжавшейся «перестройкой» полезный домашний прибор приказал долго жить. Революции в домашнем приготовлении еды не произошло.
Сегодня тиховарки-сувиды8 («медленная кухня») в мире выпускают, но они более громоздки, утяжелены и усложнены. Соответственно, дорого стоят и потребляют много электроэнергии… Пользуются ими чаще профессионалы. Популярные мультиварки заменить их не могут, потому что основные режимы приготовления в них рассчитаны на час с небольшим.
***
Каждая русская печь имела свой характер, поэтому к ней надо было приспособиться.
Особенность приготовления в печи то, что хозяйка почти никогда не вмешивается в процесс приготовления. Другими словами, складывает все в горшок, задвигает поглубже и оставляет до обеда или ужина. Никакой последовательной закладки продуктов, никакого помешивания, пробы на вкус, добавления специй, пряностей и т.д. Не правда ли, совсем не так мы варим сегодня суп на плите?
Отсюда:
–привычный недосол;
–скупое использование пряностей;
–неконтролируемое время приготовления.
Можно себе представить, каким опытом и сноровкой должна была обладать сибирская хозяйка (стряпуха,«стряпка»), чтобы при кажущейся простоте приготовления (положить мясо, немудреную овощь, крупу, залить водой, и в печь!) соблюсти пропорции, учесть возможное выкипание, не пересолить…
Любая сибирская трапеза, повседневная или праздничная, отличается тем, что кушанья подают и едят очень горячими. Возможно, это связано и с холодным климатом, но сибиряки не любят тепловатых супчиков и подостывших или разогретых блюд. Холодное подается действительно холодным, но горячее должно быть «с пылу, с жару» – из печи!
«… а надоест тебе соус-то с подливкой» (Островский А. Н., «Свои люди – сочтемся»).
Эти слова хорошо выражают народное отношение к непривычным и нетипичным для русской кухни приправам.
В Сибири долго не было иностранных поваров, которые в России давно повернули русскую кухню на европейский лад. А когда они появились, то не знали, что делать с местными продуктами: рыбой, грибами, ягодами… «Повар тоже китаец, но кухня у него русская, хотя все кушанья бывают горьки от пряного кери и пахнут какими-то духами вроде корилопсиса9» (А. П. Чехов о пароходе «Байкал», «Остров Сахалин»).
В умеренных количествах сибирская кухня использовала пряности и пряные овощи, травы: перец, лавровый лист, лук, чеснок, черемшу, лук дикий. В посты борщевик придавал блюдам вкус курицы, а любисток («зимний сельдерей) – придавал щам и борщу мясной вкус…
В сладкие блюда чаще клали корицу. Пряности добавляли непосредственно в блюдо перед тем, как поставить в печь, реже – в готовое. Они и заменяли соусы, не перебивая естественный вкус продуктов.
Пищу скорее недосаливали, добавляя соль уже на столе. Из приправ чаще всего использовали растительное масло (кедровое, льняное, конопляное), сметану, тертый или наструганный хрен, кислые толченые ягоды, позже уксус и горчицу. Интересно использование в качестве приправы… сырых яиц, которыми иногда заправляли окрошку, а еще слегка заваривали с маслом и макали в этот соус блины…
О выпечке, сладостях и напитках речь еще впереди!
Кому-то может показаться, что старинная сибирская еда была слишком примитивной и надоедала: мало пряностей, мало сладостей, мало остренького, все вареное да пареное… Однако народная кухня тем и отличается, что в ней нет «сиюминутных» блюд, зато сочетания продуктов и способы приготовления выверены веками. Было много домашних солений и квашений, кисленьких ягод, много сдобной выпечки, да с хрустящей корочкой!
К этому надо прибавить мастерство хозяйки, ее любовь и опыт, – и получится, что сибиряки отнюдь не страдали от пищевого однообразия.
Самое время сказать несколько слов о сибирской хозяйке, на которой держался сытный, теплый, опрятный дом и быт, и не в последнюю очередь благополучие семьи.
Женский сибирский характер всегда отличался самостоятельностью. Сибирячки в отличие от большинства российских женщин не только занимались домом, но могли сами принимать решения, вести торговлю и т.д. Такое положение женщины сохранилось от казачьего уклада жизни, где мужчины семьи могли уйти надолго в военный поход или были заняты обязанностями службы.
П.И. Небольсин10 писал, что в Сибири «в разговорах и общении выражения «баба» никогда не услышишь, разве только в бранном смысле», что свидетельствовало об уважении к женщине и ее высоком общественном положении. С Россией того времени трудно даже сравнивать.
Поэтому вполне логично, что старшая в семье женщина и отвечала за питание. Это представляется самой разумной организацией домашней кухни!
Сохранившиеся отголоски традиций подтверждают древние корни прочного женского положения в быту. Так, мужчинам было запрещено входить на женскую половину избы, а прежде всего на кухню. Даже воды попить он не мог самостоятельно, пока кто-нибудь из женщин не подаст. И до сих пор можно увидеть, как в деревенском доме возле кухни на лавке стоит ведро с водой, на нем дощечка и кружка. На вопрос, почему воду держат именно здесь, никто и не ответит, – дескать, так заведено! У старожилов-сибиряков женщина готовила, подавала еду на стол, наливала чай… В то же время женщины могли садиться за стол вместе с мужчинами, но делали это после того, как стол уже готов. Чаще это бывало в праздники.
Существовал еще и такой мудрый обычай: девушек старались не учить готовить и печь в своем доме, чтобу она училась у свекрови и соблюдала традиции новой семьи. Однако чаще сметливая девушка сама «схватывала» секреты своей матери, помогала ей, приобретая сноровку, и не оказывалась в доме мужа неумехой…
Очевидцы отмечали и особую аккуратность сибирских хозяек: у печи не только убирали каждый день, но даже подбеливали ее из ведерка с известью, которое всегда стояло в подпечье!
***
«Как потопаешь, так и полопаешь», – русская пословица как нельзя кстати пришлась в Сибири, где заготовки приобрели большое значение, потому что было что заготавливать, и образ жизни требовал иметь припасы на всякий и про всякий случай.
Можно было бы и не говорить особо про закуски, если бы они не оказывались в большинстве случаев и заготовками, припасами. Между тем понятие закуски тесно примыкает к сибирским основным блюдам и выпечке, – похитив неподражаемое выражение И. Ильфа и В. Петрова, рискнем сказать: это то, что «грешно есть помимо водки»!
Сибирские заготовки могли быть и бывают иногда лакомствами, и непременно подспорьем охотникам и рыбакам, и в этом случае их правильней назвать припасами.
Нигде, как в Сибири не умели так замораживать молоко и сливки: парное молоко наливали в кастрюлю, ставили лучинку и выносили на холод. Иногда смешивали с сырыми яйцами, и это была заготовка для выпечки и «селянок» (далее!). За лучинку потом вынимали круги молока, складывали в кадку и плотно закрывали; хранить можно было более месяца. О прочем использовании заморозки вы прочитаете дальше…
«Пресное тухнет, а в соли да в квасу хоть терпнет, да крепнет», – так считали в Сибири. Поэтому овощи, травы квасили, ягоды мочили, рыбу и мясо солили, вялили и сушили… О многом речь еще впереди.
До сих пор в деревнях, хоть и нечасто, солят и квасят овощи с брусникой, умеют вялить мясо лося и косули без соли…
Как способы сохранения продуктов в Сибири применяли еще сушку в печи и на воздухе, консервирование жиром, которое почти неизвестно было в России: мясо, птицу обжаривали либо запекали и заливали топленым маслом, салом либо другим жиром, так же заготавливали уложенные в горшки колбаски… Более того, топленым маслом можно залить даже варенье в горшке или банке! Этим сибирским способом пользовалась уже на Кубани бабка вашего автора.
Ветчину и колбасы делали дома, причем сырые колбасы опять же замораживали, а к столу жарили или запекали. Домашнюю птицу ощипывали, потрошили, замораживали тушки по отдельности, окунув в воду, а затем складывали в кадки, пересыпая снегом.
Особым способом заготавливали знаменитую «провесную говядину»: крупные куски самого свежего (парного) мяса натирали солью с селитрой и с января до пасхи вывешивали на крышах, где оно подвяливалось и подсыхало на ветру и морозе – почти таким же способом делают балыки. Этого рецепта нет даже в известной книге Е. Молоховец11! Нарезанная тонкими ломтиками, говядина была прекрасной закуской, удобной в дороге, поскольку долго не портилась.
Интересно, что сибирские закуски употреблялись не обязательно с крепкими напитками, а нередко с… чаем, и в этом качестве не были сухомяткой! Об этом читайте в последней главе.
Отметим, что Россия не знала и холодных закусок «быстрого» приготовления: рыба, мясо в виде строганины, малосола, икра в виде «пятиминутки»…
Обратимся к перечню закусок, составленному В.В. Похлебкиным («История водки»), чтобы убедиться: значительная его часть принадлежит сибирской кухне!
Среди них:
девять мясных закусок12,
двадцать четыре (!) рыбных13
и одиннадцать овощных14.
Если бы не одно «но»…
Почему-то наш великий кулинар счел наиболее подходящими к водке разные виды копченой рыбы. Видимо, здесь сказались личные пристрастия и то, что в России копченая рыба была привычней и считалась более деликатесной, нежели соленая.
Сибиряки же нечасто прибегали к копчению, – этот способ заготовки издревле применялся при отсутствии соли. Запах «копчености» способен перебить любой вкус, от хорошего до плохого! Поэтому в Сибири здраво предпочитали вкус натуральный, будь то сало, мясо, птица или рыба.
Ваш автор прикинул «на глаз», что перечисление сибирских холодных и горячих закусок, не считая солидной еды, подходящей к водке, займет не один десяток страниц! Судите сами: каждый вид благородной рыбы может быть подан малосольным, вяленым, копченым, сырым замороженым (строганиной, согудаем)…
А отдельно балычки и тешка?
А сколько сортов икры этих рыб?
И икра рыбы попроще, вроде щуки?
Сало соленое простое и с чесноком, окорока свиные и медвежьи, разные виды вяленого, копченого, запеченного и вареного мяса и дичи? Провесная говядина? А маринованная лосиная губа? Сколько сортов строганины из оленины, лосятины, печенки?
И не просто безымянные соленые грибы, а грузди, которые различаются видом и вкусом по всей Сибири, и крупнее, плотнее и желтее, чем дальше к востоку? Рыжики, белые, и не просто маринованные грибы, а в кислом квасе?
А помимо квашеной капусты разных сортов и соленых огурцов еще моченые ягоды, и ягоды, томленые в печи, соленый и маринованный папоротник, черемша?
Хотя даже остывший пирог не вполне холодная закуска, убедительней всего закуски горячие, среди которых пельмени, рыбники, томленые в сметане грибы…
Так что останемся пока без перечня закусок, благодаря Бога за ту, которая есть у нас сегодня и будет завтра!
***
Существовала ли в такой богатой кухне, как сибирская, еда «уличная» и сухомятка?
Конечно, да, поскольку понятия эти не столько кулинарные, сколько психологические и социальные. Разделение кухни по социальному признаку сохраняется и сегодня!
Есть еда маргиналов, и она не только на помойках, но и в ларьках с наидешевейшим фаст-фудом, то есть быстрой уличной едой. К фаст-фуду опасно приближается питание «офисного планктона»; чиновники классом повыше предпочитают кафе и рестораны. Эти слои населения давно «отлучены» и отучены от нормальной домашней еды. Никуда не делась и кухня армейская, кухня интернатов и больниц, и мест лишения свободы… Для исследователей социального аспекта сибирской кухни работы непочатый край! Но не будем отвлекаться.
По исследованиям А.П. Щапова, массовая уголовная ссылка развращала и портила население, распространяя «проституцию» и «безобразное пьянство» (жертвой которого в немалой степени стал и сам Щапов)… Люди бездомные или с неустроенным бытом перебивались сухомяткой и «уличной» едой.
От скверных заведений тогдашнего общепита – дешевых трактиров – и от «уличной» еды, востребованной упомянутыми Щаповым людьми, которые не имели домашней пищи, в Сибири распространились плохо приготовленные блюда и изделия.
«Леонтий Ефимыч выпивал «рюмочку водочки», закусывал «ломтиком колбаски», принявшей от времени окаменелый вид (знаменитая углицкая колбаса, или по-сибирски – «сапажу»)…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «О книге»). «Сапажу» – всего лишь симпатичная маленькая обезьянка, и то, что так назвали колбасу, показывало пренебрежение сибиряков к «ненастоящей» закуске. Действительно, углицкую колбасу готовили из мясных отбросов, предвосхитив сегодняшние фальсификации продуктов…
К счастью, упомянутой колбасой, да еще селедкой, все почти и ограничивалось. Более приличная публика ела и хорошего качества колбасы, и сыры, и консервы (омары, сардины). Деревенские и многие городские жители потребляли изделия собственные: домашние колбасы, соленое и вяленое мясо и рыбу, творог, масло и пр.
Предпочтение натуральных продуктов «мертвечине» сохранилось у немалой части сибиряков и до наших дней. Автору известно, что под «мертвечиной» подразумеваются публичные колбасы и «нарезки», невразумительное содержимое консервных банок, и даже замороженные готовые блюда, хотя заморозка и свойственна сибирской кухне.
Вообще надо четко определить, что «быстрая» еда и немалая часть общепитовских закусок по сути еда «уличная», как бы ни пытались ее замаскировать столиками и подносиками, салфетками, стаканчиками и пластмассовыми вилками.
То, что при необходимости можно съесть на ходу, либо остановясь и притопывая от нетерпения, откусывать из пакета, свертка, хлебать через край, чем можно наспех закусить, что приготовлено по стандартной технологии, – есть еда «уличная». Ее надо отличать от пищи:
–домашней;
–добротно приготовленной в заведениях общественного питания (такие еще есть!).
Сухомяткой всегда признавали еду без «приварка», без горячей и жидкой пищи, то есть неполноценную. Ее не надо путать с сухоядением.
Читайте дальше!
Надо сказать, что «уличная» еда в Сибири до 20-х годов ХХ века была лучше и здоровей современного фаст-фуда, потому что состояла из пирогов с ливером-«осердием»15, овощами и с кашей, вареной печенки и прочей требухи, рыбы, овсяного и горохового киселя, а то и пельменей без химических добавок.
Д.Н. Мамин-Сибиряк упоминает среди «горяченького», доступного для простых людей, пшенную кашу, горошницу, щи из крупы, жареную картошку («Волчья песня»), опять же постные щи из крупы, похлебку из вяленой рыбы или сухих грибов («Из далекого прошлого»). И это совсем не сухомятка!
Сразу видно, что по ассортименту (а как сказал бы В. В. Похлебкин, по репертуару!) блюд эта пища приближалась к домашней деревенской. К слову, и сегодня на территории Сибири по сравнению с европейской Россией менее выражено засилье международной «быстрой» кухни; все же многие еще предпочитают пироги и пельмени космополитической пицце и быстрорастворимой лапше…
***
«С поста не мрут, а от обжорства дохнут» (пословица).
В Сибири помимо церковных праздников и четырех длительных постов с традиционной едой существовали ограничения и своеобразные рекомендации в питании, соответствующие народному календарю. В нем было установлено основное меню (или «блюдо дня»!) едва ли не на каждый день в течение всего года! Конечно, календарь совершенно соответствовал сезонности и обеспечивал такое разнообразие в питании, какое нам сегодня и не снилось. Эти рекомендации, правда, сложно было полностью соблюдать в крайней бедности или в голодное время, но для крепкой крестьянской семьи они были вполне доступны…
Даже весьма серьезные ученые критикуют православные посты как неуместные, обедняющие организм питательными веществами, обделяющие человека полноценной едой и т.д.
У коренных народов Сибири, которые занимались скотоводством, охотой, рыбной ловлей, было время сытное и голодное:
–недоедание весеннее (апрель-начало мая),когда заканчивались съестные припасы, коровы не давали молока, нельзя было ловить рыбу, собирать дикие растения, ягоды; дичь была тощей после зимовья;
–недоедание осеннее (сентябрь-октябрь), когда запасы зимние не трогали, а коровы уже плохо доились, рыба плохо ловилась, а пернатая дичь улетала;
–изобилие летнее, когда заготавливали масло, каймак, кумыс, рыбу и съедобные растения, во время праздников забивали скот; ближе к осени дичь нагуливала жир;
–изобилие осенне-зимнее, когда с заморозками забивали скот на мясо, еще можно было охотиться, рыбу ловили неводом, начинали расходовать зимние запасы.
Примерно та же картина наблюдалась и у морских охотников.
Весной, к примеру, действительно питаться бы посытней, а тут – Великий пост! Не надо сетовать на его надуманность! В целом он, как и другие посты, отражает сезонность охоты и рыбалки, сезонную нехватку пищи у многих народов. Мало ли что сегодня диетологи присоветуют! У наших предков просто не было возможности постоянно придерживаться сытного полноценного питания.
Помимо календарных праздников жизнь любой семьи перемежалась вехами радостных и горестных событий: рождение, крестины, свадьба, похороны, поминки, проводы на войну и службу, именины (с XIX века), гости… Для каждого события были особые ритуалы и застольные традиции, а еда должна была соответствовать дню: скоромному или постному.
Кулинарный календарь в Сибири был, в отличие от России, «привязан» не только к церковным праздникам и сельскохозяйственным работам, но и к сезонам рыбной ловли (охотничьи сезоны до конца XIX века не соблюдались). В зависимости от этого складывалась и сезонность питания. Надо учитывать, что в Сибири раньше наступают холода, позже приходит весна… Этим можно объяснить сравнительно нестрогое соблюдение постов по сравнению с Россией: часто ели рыбу, например, в «голодный» Успенский пост.
В Сибири проживали всегда и буддисты – монголы, калмыки, буряты. Для них были установлены свои посты: каждый 8-й, 15-й, 30-й день месяца запрещалось мясо. Православные посты длинные, и гораздо жестче: по мнению их противников, граничат с «посягательством на жизнь». Но надо помнить, что посты всегда допускали послабление или вовсе отменялись для детей, беременных, кормящих женщин и больных, а также для путешествующих.
При этом поститься можно было строго, по монашескому уставу, либо даже соблюдать сухоядение, либо помягче. Сухоядение – самый строгий пост, основанный на хлебе, когда совсем запрещена вареная пища. В отличие от сухомятки и «быстрой еды» сухоядение даже полезно, поскольку сухарик с водой не повредит ни больному, ни здоровому желудку…
В Сибири во время постов люди мирские нередко ели свежую (зимой мороженую) и соленую рыбу, и даже в пирогах! Строго постились староверы и пожилые люди.