Евгений Владимирович Бородин
Дикорастущие специи
Администрация сайта ЛитРес не несет ответственности за представленную информацию. Могут иметься медицинские противопоказания, необходима консультация специалиста. Далеко не лишней будет аллергическая проба – каплю сока растения или приготовленной по рецепту специи, а так же масла, а так же уксуса нанести на локтевой сгиб и подождать около получаса. Наличие реакции означает необходимость посетить аллерголога. Эта книга состоит из трех частей. Первая рассказывает о специях, которые можно изготовить из вполне доступных дикорастущих растений Центральной России. Вторая – соусы, которыми можно заменить майонез и кетчуп. Третья часть содержит общее описание приемов изготовления уксусов из общераспространенных специй. Третья часть посвящена ароматным маслам.
Пряности из дикорастущих растений
Смородиновые листья
Вполне возможно, что для многих будет открытием тот факт, что смородина встречается в диком виде на территории европейской части РФ. Используются в солениях, маринадах и чаях. Пример рецепта: Ингредиенты – огурцы – 1,5 кг соль – 3 ст.л., вода родниковая – 1,5 л листья черной смородины – 3 шт листья хрена – 3 шт листья вишни —5 шт листья дуба – 3 шт укроп. Приготовление:. На дно банки кладем укроп, листья смородины, вишни, хрена. Укладываем огурцы в банку. Кладем 3 ст. лож соли. Заливаем водой. Сверху кладем листья дуба. Закрываем капроновой крышкой. Кроме того, смородиновый лист используется при солении груздей, его так же можно добавлять в чай. Так же используется для приготовления настоек иногда вместе с почками смородины и веточками.
Соус из красной смородины к мясу
Компоненты: Смородина красная – 500 г, Сахар – 250 г, Уксус 9% – 50 мл, Гвоздика молотая – 0,5 ч. Ложки, Перец душистый молотый – 0,25 ч. Ложки, Перец чёрный молотый – 0,25 ч. Ложки, Корица молотая – 0,25 ч. Ложки, Соль – 0,25-0,5 ч. ложки (по вкусу) Наливаем в небольшую глубокую кастрюльку воду и доводим до кипения. Размещаем на кастрюле решётку и устанавливаем на решётке чистую баночку горлышком вниз. Дожидаемся, пока внутри банки не начнут образовываться и стекать большие капли. Стерилизуем банку примерно 10-15 минут. Крышку стерилизуем в кипящей воде 10-15 минут. Красную смородину промываем, обрываем ягоды с веточек. Измельчаем при помощи блендера или растираем толкушкой в пюре. Для варки соуса берём посуду, которая не окисляется и равномерно распределяет температуру. Вливаем в неё полученный смородиновый сок, добавляем сахар и ставим на огонь. Помешивая, нагреваем массу, чтобы растворился сахар, но не кипятим. Добавляем соль, корицу, гвоздику, чёрный перец, душистый перец и перемешиваем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим соус в течение 30 минут. За это время соус несколько раз перемешиваем. В конце вливаем уксус и отключаем огонь. Горячий соус аккуратно вливаем в стерилизованную банку. Герметично закатываем банку стерилизованной крышкой. Закатанную банку переворачиваем вверх дном, накрываем одеялом и оставляем так до полного остывания. Хранить консервацию необходимо в прохладном тёмном месте.
Листья дуба
Они упоминались в рецепте выше. Кроме того, листья дуба используются при посоле сыроежек и свинушек. Придают крепость огурцам, грибам и помидорам, благодаря им появляется хруст, которые очень многие любят. Вот пример. СОСТАВ: Свинушки (толстые) 1 кг, Чеснок 20 гр, Укроп 20 гр, Листья смородины 5 шт. Листья дуба 5 шт
Листья донника желтого.
Для приготовления приправы из донника собранные листья и соцветия необходимо тщательно высушить и измельчить в кофемолке. Эту ароматную пряность можно добавлять в горячие блюда, соусы и закуски. При добавлении приправы из донника в супы вкус первого блюда становится очень похож на куриный. Ароматные сушеные листья являются отличной приправой для салата, супа и даже компота. Использовать нужно именно сухие листочки, так как свежие листья запаха лишены. На Кавказе молодые корни используют в пищу сырыми или отваренными, а листья как кулинарную пряность. Свежие листья хороши в салатах и холодных блюдах. Молодые корни донника употребляют отваренными или сырыми, зеленью донника на Кавказе запаривают кувшины для сохранения молока от скисания. Осенью для употребления в пищу собирают молодые корешки растения первого года, а потом отваривают и жарят. В Молдавии донник запаривают в бочках для соления помидоров и огурцов. Неординарный приятный вкус приобретает капуста, при квашении которой был добавлен измельченный в порошок высушенный донник. Используется большое количество донника для изготовления зеленого сыра, Донник помогает сыру приобрести свой цвет и аромат. Эта традиция прописана ещё в старинных кулинарных книгах. Листья применяют в качестве ароматизатора в молочной, мясной, рыбной, табачной промышленности и производстве безалкогольных напитков. Кроме того, донник принято добавлять в чай, а также применять в процессе приготовления пива, различных настоек и горькой водки. В ликероводочном производстве его употребляют как фиксатор запахов.
Ягоды можжевельника.
Ягоды можжевельника – любимая пряность охотников. Придает дичи и мясу слабый смолистый привкус. Перед использованием ягоды лучше раздавить. Можно добавлять ягоды можжевельника и в супы и прохладительные напитки. Ягоды можжевельника сушат, размалывают в порошок и используют для ароматизации супов, мясных и рыбных блюд, подлив, соусов. Ниже приводятся рецепты:
СОУС К МЯСУ ИЗ БРУСНИКИ С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ
СОСТАВ Брусника 200 гр, Сахар 2 стол.л. Бальзамический уксус 25 мл, Хмели-сунели 0.5 чайн.л. Гвоздика 2 шт. Можжевеловые ягоды 2 шт. Перец чили (свежий) 1 шт Смесь перцев молотых по вкусу. Соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Бруснику необходимо тщательно перебрать, удалив сор и листики, хорошо помыть, подсушить при помощи полотенца. Когда все сделано, пересыпьте ягоды в кастрюльку, засыпьте сахаром. С помощью ложки слегка примните бруснику. Теперь кастрюльку с брусникой поставьте на плиту и на слабом огне варите будущий соус в течение 10 минут. Если вы хотите, чтобы соус был без брусничных шкурок, нежной и однородной консистенции, то по истечении 10 минут снимите кастрюльку с огня, подождите пока ее содержимое немного остынет и перетрите через сито. А потом снова поставьте будущий соус на огонь. Лично я предпочитаю, чтобы в соусе проглядывались бруснички, потому этот этап пропускаю. Теперь в будущий соус пора добавлять специи и уксус. Положите в ягодную массу хмели-сунели, гвоздику, можжевеловые ягоды, смесь молотых перцев, соль, мелко порубленный перчик чили. Влейте бальзамический уксус. Хорошо все перемешайте. Варите содержимое кастрюльки на медленном огне, пока будущий соус не станет густым как кисель. Не забывайте помешивать. Затем готовый брусничный соус разлейте в маленькие стерилизованные баночки, герметично закройте крышками. Дайте соусу остыть в тепле, после его лучше хранить в прохладном месте.
