Евгения Озерная
Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений
Миф 2
Российского вина не существует
В том, что оно существует, надеюсь, я вас уже убедила. Вопрос – какое оно. Итак, приглашаю проследовать за мной дальше в мифологию «несуществующего» российского вина.
Откуда взялось это убеждение?
Помните лихие 90-е? Кассетные магнитофоны, пакеты «Марианна», кроссовки «Адибос» и примерку джинсов зимой на картонке посреди открытого вещевого рынка?
В том, что оно существует, надеюсь, я вас уже убедила. Вопрос – какое оно. Итак, приглашаю проследовать за мной дальше в мифологию «несуществующего» российского вина.
Откуда взялось это убеждение?
Помните лихие 90-е? Кассетные магнитофоны, пакеты «Марианна», кроссовки «Адибос» и примерку джинсов зимой на картонке посреди открытого вещевого рынка?
А вино в магазинах помните? Портвейн только? Ну как же! А неизменные спутники дачных шашлыков тетрапаки с краниками?
Так вот, это были «Адибосы» в мире вина, жалкое подобие из «дерьматина», разлитое в винную бутылку, чтобы запутать доверчивого россиянина. Своего винограда в количестве, достаточном для огромной страны, мы тогда не выращивали, увы. И сделать качественное вино было просто не из чего, да и некому.
Зайдем еще немного глубже в историю. 1985 год и сухой закон Горбачева. Меня он не затронул, мне было 3 года, и к вину я была равнодушна, но виноделия нашей страны очень даже коснулся. Вырубались виноградники, что-то огромными усилиями удавалось спасти, превратив винное производство в соковое. Но далеко не все.
Есть история
Есть история, которую рассказывают экскурсоводы современной винодельни «Мысхако», о том, как председатель совхоза в Мысхако до последнего противился вырубке виноградных лоз (они в советское время делали известное на всю страну каберне, и вырубать столько ценной лозы председатель считал кощунством). И уже в 1986 году, когда случилась страшная трагедия на Чернобыльской АЭС, это самое каберне из сохраненных в Мысхако лоз помогло многим пострадавшим. Научно доказано, что вещества, содержащиеся в красном вине, отлично выводят из организма радиацию. Здесь, казалось бы, должен быть хеппи-энд, но хозяйство в Мысхако, как и многие другие южные винные хозяйства, все равно утратит бóльшую часть своих виноградников. Если не из-за сухого закона, так от бесхозяйственности и разрухи после развала Советского Союза.
Здесь мы снова оказались в том месте, с которого начали, поэтому предлагаю открутить ленту истории к началу российского виноделия. Махнем лет эдак на 150 в Российскую империю. Пристегнитесь!
Нас встречает знаменитый завод шампанских вин в Абрау-Дюрсо, который к этому моменту уже обзавелся глубокими и длинными винными подвалами для выдержки шампанского. Зачем? Импортозамещение, ребята, оно родимое! Батюшка-император Александр III заметил, что его придворные очень до всего заморского охочи. Тут вам и минеральные воды из Карловых Вар, и картофель из Англии, и шампанское из Франции. И это все – мимо своей казны. Дворянство, конечно, носы поворотило (в те времена россияне тоже в свой продукт как замену западному не очень-то верили), но делать нечего. С императором не поспоришь.
Именно в то время в удельном имении «Абрау-Дюрсо» работал знаковый для российского шампанского персонаж – Лев Сергеевич Голицын. Гений, князь и винодел. Личность совершенно легендарная, окруженная не меньшим количеством мифов, чем современное российское вино.
Согласно одной такой легенде, Лев Сергеевич повез свое игристое во Францию на всемирную выставку. Вино было произведено по классической технологии из выращенного в окрестностях озера Абрау винограда. На выставке Лев Сергеевич лично представлял свое вино и получил много хвалебных отзывов от дегустаторов, но этого ему показалось недостаточно. На приеме в честь закрытия выставки он якобы подговорил официанта, и тот налил в бокалы гостям вместо французского российское игристое. И вот председатель поднимает бокал за французских виноделов и произносит прочувственную речь – что-то о гордости за родное французское виноделие и его более чем столетнюю историю. Лев Сергеевич поднимается и заявляет, что благодарен за столь лестные отзывы о его российском шампанском и что он давно искал того, кто так красноречиво будет рекламировать во Франции его, Льва Голицына, игристое. А? Каково?
Или вот у Гиляровского в его знаменитой летописи столичной жизни «Москва и москвичи» упоминается магазин на Тверской, которым владел Лев Голицын. Фишкой этой винотеки, как мы бы сегодня это назвали, было недорогое вино (25 копеек бутылка) из натурального винограда, доступное каждому.
Это было своеобразным вкладом в развитие вкуса потребителя и в приучение рядовых москвичей того времени к культуре потребления вина.
На бизнес этот магазин не тянул. Он едва окупал затраты на собственное содержание. Но здесь и не стояло цели заработать денег. Магазин работал ради миссии: чтобы каждый «рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино».
Несмотря на то что идеи Голицына далеко не всем при дворе императора были по вкусу, он сумел оставить после себя новаторские для своего времени идеи и богатое наследие в виде чудом дошедших до наших дней подвалов. В них и по сей день выдерживается игристое по классической технологии производства шампанских вин.
Приведу некоторые высказывания Льва Сергеевича, дошедшие до наших дней.
«На главной этикетке на лицевой стороне бутылки обязательно должно стоять название местности, например „Новый свет“. Если буду выпускать свои вина под чужеземными названиями, то их легко будет подделать, вина же „Новый свет“, обладающие определенными типичными свойствами, не решатся подделать, и тип новосветского вина будет создан».
«Берите лучшее, что есть за границей, но не раболепствуйте».
«Русский рынок может завоевать себе только натуральное вино, которое не нуждается ни в заимствовании иностранных названий, ни в прибавке каких бы то ни было, хотя бы и безвредных для здоровья, суррогатов».
Звучит актуально и для сегодняшнего дня, согласитесь?
Винодельня «Абрау-Дюрсо»
Завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо», расположенный недалеко от Новороссийска, – это флагман современного отечественного винного туризма. Ежегодно сюда приезжают 500 000 туристов – половина всех, кто в принципе посещает винодельни.
Здесь и отели, и рестораны, и конюшня, и множество развлечений на любой вкус и кошелек. А уж какое живописное озеро! Винный завод выпускает более 33 миллионов бутылок в год. Кроме знаменитых подвалов Голицына, в которые можно спуститься, есть еще любопытный музей с редкими артефактами из истории завода.
Но мой любимый вариант развлечения здесь – это именная закладка бутылки игристого. Вот прям именная. Отличный подарок себе на любую памятную дату – от помолвки до юбилея.
Как это происходит. Через подвалы Голицына вы проходите к своей именной бутылке. В просторном зале вам торжественно, почти как в ЗАГСе, предлагают подписать сертификат и бирочку. Ее нужно надеть на любую из только что разлитых бутылок игристого. Далее вы собственноручно несете эту бутылку в специальную секцию на выдержку и ждете… 3 года. Да, именно столько оно должно пролежать в винных подземельях, чтобы стать тем самым правильным классическим вином с пузырьками.
Я свою заложила два года назад, осталось дождаться будущей весны и поехать забрать. Столько всего случилось, пока эта бутылка лежит на выдержке, удивительно будет вспомнить, о чем мы мечтали, закладывая ее. Такая бутылка – машина времени получается.
* * *
Но вернемся к нашей истории.
Примерно в том же девятнадцатом веке, где мы сейчас с вами мысленно находимся, промышленное виноделие начало развиваться на Дону. Здешней особенностью стали так называемые автохтонные сорта, то есть местные. Самый известный из них, пожалуй, «цимлянский черный», из которого с тех времен по сей день делают игристое.
Нельзя не упомянуть тут и Крым. Он то уходил с арены российского виноделия, то триумфально возвращался. Но то, что он одним из первых, в начале девятнадцатого века, начал задавать моду на натуральные вина, – факт. Среди достижений Крыма – первые питомники виноградных саженцев, первый институт виноградарства и виноделия, уникальные десертные вина, которые до сих пор производятся легендарным заводом «Массандра». А еще «Коронационное» вино того самого неугомонного Льва Голицына, созданное специально к коронации Николая II. И конечно, «Солнечная долина», чьи портвейны и уникальное по методу производства вино «Черный доктор», дошедшее до нашего времени, все еще могут порадовать своих почитателей.
Можно сказать, ну что такое сто пятьдесят лет истории в сравнении с многовековыми винодельческими традициями той же Франции? Вроде бы немного, а все что есть – наши. Да, не всегда гладко, но история российского виноделия двигалась вперед, преодолевая ухабы и кочки. Оглядываясь назад, можно сказать, что мы заслужили то вино, которое у нас есть. Мы его, если хотите, выстрадали.
А в том виде, в котором оно сейчас стремительно развивается, российское виноделие появилось всего-навсего двадцать лет назад.
В 2003 году в Крымском районе Краснодарского края родился проект, амбициозной целью которого стало заменить в культовых московских ресторанах французские вина русскими. Специально для этого в Россию пригласили молодого французского винодела из Бордо. Знакомьтесь, Франк Дюсенер, в двадцать семь лет он приехал к нам вместе с супругой, тоже виноделом.
Вспоминая свой первый приезд в Россию, Франк рассказывает, что захватил с собой только блокнот с карандашом (куда фиксировал все, что видел), карманный словарик (в котором были фразы типа: «где туалет» и «как пройти в библиотеку») и путеводитель, который по какой-то непонятной причине рекомендовал отчаянному путешественнику пить только бутилированную воду.
Самое главное, что поразило в тот приезд молодого Франка – это люди. Увлеченные, горящие новой идеей, мечтающие изменить отрасль и оживить заброшенные виноградники.
Сложностей было множество. В том числе как переучить взрослых людей, всю жизнь работавших на этих виноградниках. Привить им современные принципы, внедрить новые технологии.
Он буквально сталкивался с протестами рабочих. Они отказывались ждать правильной зрелости ягоды, а выходили собирать виноград тогда, когда считали, что он уже созрел. Им было трудно объяснить, что для качественного вина срок созревания ягоды не менее важен, чем сорт винограда. Для игристого ягоды собирают слегка недозрелыми, чтобы в них преобладала кислотность. Для мощного красного важно, чтобы ягоды хорошо вызрели и набрали сахар.
Мало того, нужно было сыскать запчасти на иностранную технику, которая приехала вместе с Франком. Дополнительным неудобством стало то, что Франк в ту пору вообще не говорил по-русски, ни единого слова. И учил язык, общаясь в поле с тракторной бригадой.
Франка в Россию пригласили не просто так. Бывший директор крупного виноградарского совхоза на Кубани Николай Алексеевич Пинчук задумал первое российское производство по типу французского шато (от винограда до бутылки). Он поставил себе цель – заменить французское вино в дорогих московских ресторанах российским, но не нашел на Кубани винодела, который смог бы сделать что-то, хоть сколько-нибудь близкое к тому, что он пил во Франции.
Николай Алексеевич с партнерами открыл в 2003 году первую современную отечественную винодельню, которую назвал «Шато ле Гран Восток». После того как французский винодел Франк Дюсенер получил первое вино по новым технологиям, Пинчук повез напиток знатоку винной отрасли и очень уважаемому человеку Александру Пантелеевичу Харченко. Тот вынес вердикт: «Это вино для богатых людей».
Вскоре первые российские вина «Шато ле Гран Восток» стали появляться на приемах губернатора Краснодарского края и других мероприятиях правительства, сначала местного, а после уже и федерального масштаба.
Подкаст
С Франком Дюсенером, винодельня «Шато де Талю»
Послушать полную версию подкаста с Франком Дюсенером можно по этому QR-коду. Не забудьте запастись часом свободного времени. Открыть к этому подкасту предлагаю бутылку отличного бордоского бленда Rouge от «Шато де Талю» авторства Франка Дюсенера. В него входят классические бордоские сорта: каберне-совиньон, каберне-фран, сира и мерло. Но выросшие в терруаре Геленджика, под нашим южным солнцем. Бленд этот яркий, жизнерадостный и энергичный, как сам Франк.
Приятного прослушивания
В винодельческую отрасль потекли инвестиции. Деньги позволили переформатировать старые заводы и построить новые винодельни. А виноградники для них закладывались уже по совершенно иному принципу, чем раньше.
Все лучшие мировые технологии виноделия были привлечены российскими инвесторами. Мы жадно вбирали знания и опыт иностранных консультантов, которых активно приглашали для анализа почвы, разбивки виноградников, заказа саженцев, постройки виноделен и обучения наших виноделов и агрономов энологии и прочим премудростям производства вина.
Николай Алексеевич Пинчук рассказывает, что в то время был просто очарован Европой и европейскими винами, хотелось непременно сделать у нас то же самое. Много путешествовали, много смотрели, пробовали.
Да, здесь не все было гладко. Приходилось ломать устойчивые стереотипы. «Как раньше делали, так и нормально» – в головах тех, кто с советского времени производил вино. «У нас не могут ничего нормального сделать, поэтому я буду пить европейское» – в головах потребителей.
Кроме того, в сельском хозяйстве в целом не хватает рабочих рук, а в винодельческой отрасли – грамотных виноделов и агрономов.
Именно поэтому Николай Алексеевич открыл на факультете виноделия Кубанского государственного технологического университета специальный практикум для выпускников. Они приходили работать на действующую винодельню нового формата, под руководством французских консультантов. И это сработало. Сейчас многие из тех выпускников составляют костяк кубанских виноделов и активно развивают новые хозяйства. Сегодня некоторые предприятия еще консультируют европейские энологи и виноделы, но в основном мы уже сами осваиваем свои винопригодные земли и самостоятельно делаем отличное вино. И к Европе как-то поостыли.
Подкаст
с Николаем Алексеевичем Пинчуком
Подробно о том, как развивалась современная винная отрасль России, можно послушать в подкасте с Николаем Алексеевичем Пинчуком, человеком, который первым поверил, что Россия может создавать вино мирового уровня. Подкаст предлагаю слушать под бокал «Совиньон-Блана» Sort с винодельни «Сухая гора», которую возглавляет сын Николая Алексеевича – Александр Пинчук.
Приятного прослушивания
Винная отрасль в Европе существует давно, и в некоторых странах уже настолько зарегулирована, что виноделам не продохнуть от гостребований и стандартов. Особенно, по словам консультантов, молодые европейские виноделы страдают от отсутствия вариативности в сортовом составе винограда для производства вин. У наших же пока полный карт-бланш в этом. Мы пока совершенно не знаем, на что способна наша земля и какой виноград даст наилучшие результаты на той или иной территории. И наши виноделы, как настоящие исследователи и первооткрыватели, работают с разными сортами, способами, стилями, емкостями и вспомогательными материалами, чтобы получить интересный результат.