Елена Метелева
Греческие постные блюда: рецепты и традиции
Об Авторе
Приветствую тебя, любезный читатель!
Если уж ты оказался на страницах этой книги, то ты либо любишь Грецию и всё греческое, либо просто любишь готовить и вкусно поесть. Возможно также, что ты хочешь разнообразить своё постное, вегетарианское или веганское меню и найти новые интересные рецепты.
Надеюсь, эта книга тебя порадует и будет полезной!
Коротко обо мне.
Я живу в Греции почти три десятка лет. Долгое время проработала в греческих тавернах, где и получила первое представление о том, что такое настоящая греческая кухня. У опытных поваров узнавала новые для меня рецепты, училась готовить, иногда весьма специфические блюда.
Последние почти двадцать лет живу в обычной греческой деревне на прекраснейшем полуострове Халкидики. Здесь уже со мной делились кулинарными секретами мои греческие родственницы и подруги. Когда у нас появился интернет, стало ещё легче узнавать традиционные рецепты. Мне нравится пробовать что-то новое, хотя приходится подстраиваться под мужа, который предпочитает привычные традиционные вкусы. О Греции и нашей жизни я пишу в своем блоге «Моя Греция» и в соцсетях. Темы там самые разные – история, культура, путешествия, греческие песни и танцы, местные традиции, и, конечно, о любимом полуострове Халкидики.
Своей коллекцией рецептов греческой кухни я решила поделиться в серии небольших книжек. Читайте, изучайте, пробуйте и наслаждайтесь результатом!
О книге
В этой книге собраны рецепты постных блюд, характерных как для всей Греции, так и для региона, где я живу. Эти рецепты достаточно просты в приготовлении, главное – чтобы продукты были качественными.
Эта книга будет полезна людям, которые:
Соблюдают посты и ищут новые рецепты вкусных и питательных постных блюд,
не любят мясо и не хотят его готовить,
предпочитают разнообразие на своём столе и открыты новым вкусам,
и наоборот, хотят приготовить блюдо, когда-то попробованное в Греции и запомнившееся своим вкусом.
В книге вы найдёте более 70 рецептов, начиная с салатов и закусок и заканчивая десертами и выпечкой. Они разбиты на разделы для удобства читателя.
Кроме самих рецептов, я делюсь личными историями и секретами, связанными с какими-то блюдами. Описываю некоторые традиции и обычаи, связанные с постом.
Иногда люди вроде бы желают держать пост, но боятся однообразия и бедности такого питания. Я докажу вам, что постный стол может быть богатым на вкусы, сытным, питательным и разнообразным!
Введение
В коротком вступлении я не буду описывать историю греческой кухни, отмечу лишь несколько моментов.
Да, кухня Эллады является неотъемлемой частью средиземноморской. Конечно, она не осталась на уровне античной кулинарии, которая была скупа и неприхотлива. В течение веков и тысячелетий множество блюд интегрировались в местную кухню, дополнили и преобразили её.
Например, знаете ли вы, что рецепт известной мусаки в Грецию привезли греки-переселенцы из Малой Азии? Так называемый обмен населением произошёл в начале 20-х годов прошлого века после событий, которые греки называют Малоазиатской катастрофой. Это как пример, что кухня зависит не только от климата и традиций, но и от исторических потрясений.
В обычной греческой крестьянской семье ещё не так давно мясо было нечастым гостем на столе. На Рождество забивали свинью, на Пасху – барашка или козлёнка, мясо также заготавливали в виде колбасок или хранили в топлёном жиру. Раз или два в неделю ели курицу – они были в каждом дворе.
Понятно, что постные блюда встречались в домашнем меню чаще, чем мясные.
Если говорить об оливковом масле на примере полуострова Халкидики, где я живу, то широкое распространение оно тоже получило только после 60-х годов прошлого века. Тогда стали активно сажать оливы там, где до того их не было. Вокруг нашей деревни были в основном пастбища, и каждое утро пастух собирал стадо и вёл в луга. Теперь стада нет, а вокруг деревни бескрайние ряды в основном олив или абрикосов. Иногда попадаются вкрапления пшеничных полей или других культур.
Как вспоминает мой муж, когда он был ребёнком (как раз в 60-е годы) его папа ездил работать на полуостров Кассандра к родственникам, где с ним расплачивались канистрой оливкового масла. Оно было роскошью, обычно в семье использовали простое растительное масло либо топлёный свиной жир.
Если говорить о способах приготовления, то жарка продуктов была на последнем месте. Хозяйки почти ничего не жарили. В ходу было запекание в печи, или в углях камина, тушение, томление еды. Варили супы, крупы, бульоны. Много ели овощей, бобовых, пекли хлеб и пироги.
Современная греческая кулинария, несомненно, стала более изысканной и научилась использовать все методы приготовления. В рецептах появилось больше разнообразия, чтобы удовлетворить даже гурманов.
В этой книге я собрала не всегда простые в приготовлении, но популярные и вкусные постные блюда. Надеюсь, что вы найдёте много полезного для себя.
С уважением и любовью, автор Елена Метелева.
Глава 1. Салаты и закуски
Ни один греческий стол нельзя представить себе без салата из свежих овощей или зелени. Здесь нет понимания обеда из трёх блюд – суп, второе, компот. Зато на стол вместе с основным блюдом подаётся увесистая миска салата, а также оливки и сыр фета. Это и есть стандартный стол греческой семьи.
Какие салаты едят греки?
Салаты в греческой кухне делятся на три основные категории.
К первой относятся овощи или травы, которые подают в сыром или варёном виде. Такой салат заправляют большим количеством оливкового масла, соком лимона или уксусом.
В Греции говорят, что для приготовления хорошего салата нужны три человека: сумасшедший, скряга и расточитель. Расточитель щедро льёт оливковое масло, скряга капает уксус, а сумасшедший перемешивает!
Знаменитый греческий «деревенский» салат появился скорее как приманка для туристов. Однако он не даёт нам реального представления о том, что в качестве салатов едят в греческой провинции, в сёлах и городках.
В зависимости от сезона греки употребляют сырые или варёные травы, капусту, цветную капусту, свёклу, огурцы, помидоры, сладкий перец, лук, сырые артишоки и порей. Иногда это просто салат с яйцом и зелёным луком или чесноком, или зелёный салат, нарезанный с укропом и свежим лучком и т. д.
Часто салаты вместе с куском хлеба, солёным мясом или жареным яйцом были основным блюдом сельского населения. А то, что греки называют «деревенским» салатом хорьятики, можно разнообразить и подавать и в более оригинальных вариациях.
Ко второй категории относятся салаты, которые имеют более сложную структуру. Это пастообразные салаты-закуски:
мелидзаносалата (салат из баклажан),
дзадзики,
тарамосалата (из рыбьей икры) и другие подобные.
Третья категория – очень сытные салаты, которые можно считать полноценным блюдом: с отварными бобовыми, мясные, рыбные.
Летом и зимой
Салаты для греков также условно делятся на «летние» и «зимние», то есть едим то, что растёт именно сейчас. Летом – помидоры, огурцы, перцы, кабачки, зелень. Зимой – варёные салаты из цветной капусты, брокколи, свёклы, кабачков, опять же зелень, свежая капуста. Конечно, никто не запрещает огурцы-помидоры есть и зимой. Просто они будут не такими вкусными, как летом.
Если говорить про самые популярные салаты, то в первой тройке будут:
греческий салат хорьятики или более простой огурцы-помидоры,
салат из свежей капусты (просто с морковью или пикантный),
зелёный салат с зелёным луком и укропом.
Если из греческого салата убрать фету, то он становится постным. Но теряет и своё название. В этой книге мы рассмотрим салаты, которые можно употреблять в пост.
Греческий салат Хорьятики
Вообще, традиционный греческий салат хорьятики – уникальное блюдо, и он один может заменить полноценный обед, так как имеет в своём составе все необходимые компоненты. Кстати, многие туристы так и делают – заказывают на обед один только греческий салат.
Ингредиенты. На большую миску салата нам потребуется:
1–2 огурца (в зависимости от их размера), в Греции огурцы обычно длинные,
3 спелых крепких помидора,
1 средняя луковица,
2 зелёных сладких перца,
100 гр маслин (чёрных оливок), но можно и обычных зелёных,
200 постного сыра, который заменит нам фету.
Огурцы нарежьте толстыми ломтиками, помидоры тоже крупно, лук и перцы кольцами. В этой же последовательности складываете в салатницу: огурцы, помидоры, лук, перец.
Соль и перец по вкусу. Добавьте оливки и сверху кусок феты, можно его поломать или порезать. Щедро посыпьте ригани (сушёным ореганом), полейте оливковым маслом. ВСЁ!
Уксус и что-либо ещё можно добавить по вкусу, не это не обязательно. Поскольку и сыр, и оливки сами по себе достаточно солёные и острые, можно вообще не солить и не перчить, это дело вкуса.
Никаких зелёных листьев в классическом греческом салате нет! Добавить, конечно, можно всё. Иногда добавляют каперсы, солёные огурчики, зелень. Но это уже делается либо для украшательства, либо для того, чтобы тарелка полнее казалась.
Конечно, каждый кулинар имеет право внести свою нотку в салат. Но «плясать» всегда лучше от классического рецепта.
Салат из огурцов и помидор – Ангуродомата
Тут даже рецепт не нужен – так всё просто. Мини-вариант хорьятики, то есть без сыра, оливок, перца. Просто крупно порезать огурцы, помидоры и лук, полить оливковым маслом и чуть-чуть уксусом.
Салат из цветной капусты по-гречески – Кунупиди врасто
Греческая кухня отличается достаточной простотой. Греки предпочитают использовать продукты без многослойных смесей вкусов. Может быть, именно поэтому средиземноморская кухня считается одной из самых здоровых и полезных.
Например, майонез практически не используется в домашней кухне. А в салаты из овощей его не кладут никогда. Самая популярная заправка – оливковое масло и лимонный сок. Майонезом заправляют только салаты, пришедшие «извне» – например, так называемый «русский салат», аналог известного оливье.
Вот и салат из цветной капусты готовится очень просто. Особенно он популярен зимой, в сезон её созревания.
Берёте кочан цветной капусты, вырезаете кочерыжку вместе с грубыми листьями. Если останутся некоторые нежные листочки – пусть будут.
Капусту промываете. Если не уверены в её качестве – подержите кочан в солёной воде, чтобы вылезли какие-нибудь заблудшие червячки-жучки.
В кастрюле вскипятите воду. Опускаете в подсоленный кипяток цветную капусту кочерыжкой вниз. Вода не должна обязательно покрывать кочан, закройте крышку, и верхушка дойдёт на пару.
Время варки зависит от того, как вы любите цветную капусту – хорошо проваренную или хрустящую. Обычно, как только легко протыкается ножом – капуста готова. Отваренную цветную капусту слегка остудить, порезать крупными кусками и подать в салатнице. В качестве заправки полить оливковым маслом и лимонным соком, или уксусом по вкусу. Сверху можно посыпать рубленой зеленью или ригани (сушёным ореганом). Украсить оливками.
Возможно, у вас останется варёная цветная капуста. Далеко не все любят есть её холодной. В таком случае стоит запечь её на сковороде с яйцами. Либо добавить в начинку для пирожков, в суп и т. д. В любом случае не пропадёт!
Витаминный салат с руколой и гранатом
Салат из категории «что нашлось в огороде», или в холодильнике, к примеру.
Ингредиенты:
пучок марули – зелёного салата,
пучок рукколы,
немного красного салата (лола),
зелёный лук,
редиска,
зёрна одного граната.
Зелень хорошо промойте, разберите на листья. Оставьте в тазике с водой, чтобы все частички песка, которые есть, могли опуститься на дно.
Затем зелёный и красный салаты порежьте достаточно мелкими полосками, а руколу – крупно, можно просто порвать руками. Туда же порежьте мелко зелёный лук. Добавьте нарезанную редиску. Теперь надо посолить и хорошо помять салат руками, но без фанатизма.
Готовый салат выложите в большую салатницу и щедро посыпьте гранатовыми зёрнами.
Теперь делаем дрессинг. Я его взбиваю в обычной стеклянной баночке:
1 ч.л. мёда
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. мягкой горчицы
соль, перец
3 ст.л. оливкового масла
Взбить хорошенько и полить этим салат. Пропорции меняйте по вашему вкусу.
В дни, когда вы не поститесь, можно посыпать салат тёртым сыром по вкусу.
Салат из свежей капусты с морковью – Лахано-карото
Главный секрет этого салата – нашинкованную тонкими полосками капусту вместе с морковью нужно хорошо помять с солью руками, затем оставить в холодильнике постоять на пару часов, чтоб капуста дала сок и все вкусы соединились. Сначала самый простой рецепт:
На небольшой плотный кочан капусты потребуется 2–3 крупных моркови.
Капусту нашинкуйте узкими полосками. Насколько мелко будет порезана капуста – дело вашего вкуса. Морковку потрите на крупной тёрке и смешайте с капустой в большой миске или тазике. Посолите по вкусу, посыпьте свежемолотым чёрным перцем или добавьте по вкусу сушёный ореган.
Готовый салат можно подавать сразу на стол, полив оливковым маслом и соком лимона или уксусом. Но лучше оставить его немного постоять в холодильнике.
Салат из свежей капусты пикантный – Пикантики
В этом салате, кроме капусты и моркови, нам понадобится сельдерей и сладкий перец, желательно красный – будет красивее смотреться. Если у вас есть корень сельдерея, можно потереть и его в салат, но его зелень обязательна.
Перец порезать полосками длиной 2–3 см, зелень сельдерея покрошить. В миске смешайте все овощи, посыпьте солью и чёрным перцем и помесите салат как следует.
По желанию можно добавить несколько колечек жгучего зелёного перца – чтобы салат получился по-настоящему пикантным. Но это дело вашего вкуса.
Конечно, если чего-то из овощей нет, можно сделать с тем, что есть. Например, вместо сельдерея взять петрушку. Вкус от этого будет уже другой, но не хуже.
Этот салат популярен весь год, но вкуснее всего он зимой – в капустный сезон. Хранить салат можно в холодильнике несколько дней, даже без заправки, а заправлять уже перед подачей на стол.
Если же хранить с добавлением масла и уксуса, то капуста получается как слегка маринованная.
Гранатовые зёрна отлично дополнят сочную капусту!
Такой салат ввиду своей низкой калорийности подойдёт тем, кто старается похудеть – он может заменить один приём пищи. А пользы сколько – каждый овощ из этого салата богат витаминами и полезными веществами сам по себе, а все вместе да с оливковым маслицем и лимончиком – вообще не имеет себе равных. И главное, готовится легко и быстро, сделал тазик салата – и ешь несколько дней!
Салат из свёклы и свекольной ботвы – Салата Пандзари
Греки готовят этот салат по-другому, не так, как мы привыкли. Но свёкла от этого не становится менее вкусной или менее полезной!
Для салата берут обычно молодую свёклу, с небольшими клубнями и хорошей зелёной ботвой. Пропорции произвольные, по вашему вкусу.
Свёклу хорошо промойте, отрежьте ботву у самого клубня и пока отложите. У клубней аккуратно отрежьте корешки и остатки ботвы, очень тщательно промойте.
В кастрюле вскипятите воду, посолите и положите клубни варить. Время варки зависит от их размера и того, насколько мягкой вы любите свёклу. Я пробую готовность ножом – он должен легко входить в клубень. Сваренную свёклу откиньте на дуршлаг, полейте холодной водой и оставьте остыть. Отдельно сварите ботву до мягкости. Для ускорения процесса можно воспользоваться скороваркой или мультиваркой.
Остывшие клубни очистите и порежьте кружочками или крупными дольками. В салатницу выложите ботву горкой и сверху кусочки свёклы. Заправьте оливковым маслом и уксусом, если нужно, досолите по вкусу.
Этот салат очень хорошо сочетается с чесночной пастой скордалья. Её можно подать отдельно, а можно выложить в центр блюда и вокруг уложить свёклу. Либо просто порезать чеснок дольками и добавить в салат.
Поскольку готовка – это всегда творчество, и в этот салат можно внести разнообразие. Например, не сварить свёклу, а запечь в духовке. Получится даже вкуснее. Ещё дополнительно украсить салат грецкими орехами, зёрнышками граната, добавить свежую зелень, сделать какой-то особенный дрессинг. Например, с йогуртом или с мёдом и бальзамическим уксусом.
Иногда такую свёклу подают также в сборном салате из варёных овощей.
Салат из баклажанов по-гречески – Мелидзаносалата
Греческий салат из баклажанов (мелидзаносалата) – один из самых популярных в греческой кухне, а уж вкусен необыкновенно! Он относится к разряду пастообразных салатов-закусок. Приготовить его совсем несложно, вся загвоздка в запекании баклажанов на углях. Если есть угли и возможность там запечь баклажаны – будет волшебный слегка копчёный аромат.
Если же нет – обойдёмся духовкой, приготовим на гриле. Некоторые хозяйки за неимением углей запекают баклажаны по одному на огне небольшого примуса, на котором варят кофе. Тоже можно, но требуется терпение.
Ингредиенты:
5–6 круглых больших баклажанов,
пучок свежей петрушки,
1 средняя луковица,
2 дольки чеснока (по желанию),
оливковое масло, уксус, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Баклажаны вымойте, вытрите насухо и проткните несколько раз ножом. Кочешок не обрезайте. Далее запекайте до размягчения и лёгкого обугливания кожицы. Если на углях – то можно не протыкать баклажаны, а запекать на медленном огне, постоянно поворачивая, чтобы равномерно пропеклись.
Готовые баклажаны оставьте немного остыть. Лучше их положить на несколько минут в целлофановый пакет – тогда кожица снимется легче.
Очистите баклажаны от шкурки и оставьте их ненадолго в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем положите их в миску и разомните с помощью ножа и вилки. Иногда их взбивают в блендере, но мне такой способ не нравится, предпочитаю, чтобы салат не был как крем.
Добавьте раздавленный чеснок, сок из луковицы или очень мелко порезанный лук, порубленную зелень петрушки, соль, перец, оливковое масло и уксус по вкусу. Готово!
Можно не класть лук, а добавить мелко нарезанный красный маринованный перец Флоринис – получатся симпатичные красные вкрапления.
Такой салат называется деревенским баклажанным салатом (χωριάτικη μελιτζανοσαλάτα). Ещё его делают не с оливковым маслом и уксусом, а с майонезом. Мы такого дома не едим, да и вообще греки очень прохладно относятся к майонезу. Ведь если есть оливковое масло, зачем его на что-то заменять?! И я с ними согласна, без майонеза баклажанный салат, например, получается легче и вкуснее.
Салат из баклажанов – идеальная закуска и к местным аперитивам узо или ципуро, очень хорошо сочетается с сыром фета. Иногда фету крошат кусками и вмешивают прямо в мелидзаносалата, но тогда это уже не постное блюдо.
Баклажан запечённый – Мелидзана псити
Запеченный баклажан – идеальная закуска, которую подают в тавернах, это очень вкусно! Блюдо похоже на салат из баклажан, описанный выше, но это всё-таки не салат, а закуска.
Ингредиенты на порцию:
1 баклажан,
соль, перец,
уксус по вкусу,
помидор,
оливковое масло,
петрушка.
Приготовление:
Баклажан запекайте целиком в духовке или на углях до мягкости.
Как только он будет готов, выложите на тарелку и разрежьте сверху по всей длине. Раскройте его по разрезу посередине, чтобы обнажить мякоть, и расправьте немного. Порубите сверху на кусочки, не прорезая кожицу снизу и не портя общий вид.
Посолите, поперчите, добавьте нарезанные помидоры, уксус, оливковое масло, петрушку и подавайте. Если не поститесь, покрошите сверху сыр фета – он идеально подходит баклажанам.
Зелёный салат марули
Один из самых простых и популярных салатов в Греции. Прочитала в каком-то туристическом рейтинге, что иностранцы назвали его в числе самых отвратительных греческих блюд. Прямо даже обидно стало за него!
Марули (μαρούλι) – это зелёный салат-латук. Он бывает с прямыми листьями или кудрявый, для салата берётся любой. Лично мы предпочитаем использовать кудрявые листья, они как-то нежнее. А у прямые листья погрубее, их также берут, например, для арнаки фрикасе (баранины с зеленью).
Такой простой салатик – любимое блюдо зимой и весной, когда витамины особенно нужны. В Греции зимние месяцы как раз сезон для зелёных салатов, ведь снега почти не бывает.
Зелень нужно тщательно промыть, буквально по листику, а ещё лучше – оставить немного полежать в тазике с водой, чтобы возможные частички земли осели. И желательно процедуру повторить для верности. Нам нужны всего три вещи:
1 кустик листового салата марули,
2–3 пера зелёного лука,
немного укропа.
Промытые листья салата порежьте тонкими полосками и сложите в миску.
Зелёный лук и укроп порежьте не очень мелко и положите туда же.
Слегка посолите и немного перемешайте травы, чтобы дали сок. Просто нужно подавить немного зелень как тесто. Тогда салат будет сочный и есть его будет удобнее, не будет падать с вилки.
Готовый салат марули перекладываем в салатницу, поливаем оливковым маслом и по вкусу – лимоном или уксусом, кому что нравится. Конечно, в таверне вам салат замешивать никто не будет, принесут как есть, так как при этой процедуре порция уменьшается на вид раза в два.
При желании можно в базовый салат добавить всё, что хотите: варёные яйца, свежие или вяленые помидоры, огурцы, оливки, сыр и т. д. Творите!
Самая простая еда часто бывает и самой вкусной!