Екатерина Шукшина
Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран
Белые грибы с рукколой
250 г свежих белых грибов
сок 1 лимона
4 ст. л. оливкового масла
200 г листьев рукколы
соль
свежемолотый черный перец
Свежие грибы обтереть влажным полотенцем и очистить острым ножом. Нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, приправить солью, половиной лимонного сока и маслом.
Перебрать рукколу и также приправить солью, лимонным соком и маслом.
Выложить на тарелки слой рукколы, сверху – слой грибов. Посыпать свежемолотым перцем.
Фаршированные шампиньоны
600 г шампиньонов
2 маленьких соленых огурца
соль
перец
2 ст. л. растительного масла
500 г картофельного пюре
Шампиньоны очистить. Целые шляпки потушить в масле. Ножки мелко порубить и потушить отдельно.
Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и наполнить смесью шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.
Салат из соленых грибов и овощей
500 г соленых грибов
200 г соленых огурцов
400 г картофеля
1 средняя морковь
1 средняя свекла
1 крупная луковица
250 г белокочанной капусты
½ стакана растительного масла
3 ст. л. сахара
зелень
соль
перец
Хорошо промытые соленые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить неочищенные картофель и морковь, а свеклу отварить отдельно без соли. Охладить, очистить и нарезать ломтиками картофель, морковь и свеклу.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко нашинковать.
Соединить продукты, заправить растительным маслом, сахаром, посолить и хорошо перемешать. Выложить все в салатник, посыпать перцем и украсить зеленью.
Белые грибы в чесночном маринаде
1 кг свежих белых грибов
4 ст. л. оливкового масла
3—4 зубчика чеснока
сок ½ лимона
белый винный уксус
1 пучок петрушки
соль
перец
Грибы обтереть влажным полотенцем и при необходимости острым ножом вырезать подпорченные места. В зависимости от размера грибов разрезать пополам или нарезать ломтиками.
В широкой сковороде медленно разогреть масло. Растолочь чеснок и обжарить его на слабом огне (не до коричневого, а до золотистого цвета, иначе блюдо получится горьким). Добавить грибы и тушить на сильном огне, чтобы быстро выпаривалась жидкость, выделяемая грибами. Когда жидкость почти полностью выпарится, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Переложить грибы в миску и остудить. Посолить, поперчить, приправить лимонным соком и уксусом. Смешать с рубленой петрушкой.
Убрать в холод и дать постоять несколько часов.
Закуски из морепродуктов и улиток
Салат из рисовой лапши
400 г рисовой лапши
4 ч. л. зеленой пасты карри
800 г тигровых креветок
6 ст. л. рыбного соуса
4 красных сладких перца
8 ст. л. кунжутного масла
2 пучка кинзы
8 ст. л. лимонного сока
16 перышек зеленого лука
Лапшу залить горячей водой на 10 мин. Отдельно отварить креветки.
Перец помыть, очистить, удалить семена, разрезать вдоль на четыре части и затем по диагонали тонкой соломкой. Кинзу промыть, стряхнуть воду и обобрать листья. Зеленый лук очистить, промыть и нарезать наискосок.
Для заправки смешать пасту карри с 3 ст. л. воды, в которой замачивалась лапша. Добавить рыбный соус, кунжутное масло и лимонный сок.
Как следует слить воду с лапши и нарезать ее ножницами. В миске соединить лапшу, креветки, перец, зеленый лук и кинзу. Добавить заправку и перемешать.
Рисовый салат с морепродуктами
Для риса:
16 нитей шафрана
1 л воды комнатной
температуры
2 луковицы
8 зубчиков чеснока
60 г маргарина
600 г длиннозерного
белого риса
300 г цельнозерного
черного риса
5 л соленой воды
соль
Для морепродуктов:
2 кг различных
морепродуктов
12 ст. л. оливкового или
подсолнечного масла
4 зубчика чеснока
1 стакан сухого белого
вина
4 ч. л. рубленых каперсов
рубленый укроп
соль
перец
Для соуса:
1 стакан бальзамического
уксуса
4 ст. л. воды
250 мл оливкового
масла
соль
перец
Для украшения:
2 помидора
2 огурца
Шафран перемешать с водой комнатной температуры и дать настояться.
Лук и 8 зубчиков чеснока очистить и мелко нарезать. Растопить маргарин и слегка спассеровать в нем лук и чеснок. Добавить белый рис и несколько секунд жарить его вместе с луком.
Добавить воду с шафраном и соль, довести до кипения. Сварить рис, накрыв посуду крышкой. Снять с огня и остудить. Черный рис варить отдельно в соленой воде примерно 20 мин. Обдать холодной водой и дать воде стечь.
Растительное масло разогреть в сковороде, поместить туда морепродукты и чеснок и аккуратно перемешать. Жарить на сильном огне
1 мин. Добавить вино, соль и перец. Тушить под крышкой 3 мин. Достать морепродукты и остудить.
Для приготовления соуса смешать воду и уксус, приправить солью и перцем и взбить с оливковым маслом.
Перемешать оба вида риса. Уложить на рис морепродукты, каперсы и укроп. Один час охлаждать в холодильнике. Перед подачей на стол залить соусом и украсить помидорами и огурцами, предварительно нарезанными кружочками.
Мозамбик расположен на побережье Тихого океана, невдалеке от его берегов проходит теплое течение – идеальные условия для моллюсков и других морских животных. Поэтому морепродукты – не редкость в мозамбикской кухне.
Коктейль с креветками
2 красные луковицы
1 кг огурцов
1 красный сладкий перец
1 кг креветок без панциря
сок ½ лимона
2 ст. л. соевого соуса
1 пучок укропа
соус табаско
дольки лимона для украшения
соль
перец
Красный лук очистить и мелко нарезать. Огурцы помыть, срезать кожицу, удалить семена и нарезать половинками кружков. Перец помыть, удалить семена и мелко нарезать.
Креветки положить в большую миску.
Смешать ингредиенты для маринада (1 л воды, лимонный сок, лук, соевый соус, соль, перец) и залить им креветки. Дать 20 мин настояться. Выложить овощи и креветки на блюдо или порционные тарелки.
Сбрызнуть соусом табаско, посыпать укропом и украсить дольками лимона.
Родной город соуса табаско находится на юге американского штата Луизиана. Изобретателем соуса считается Эдмунд Макилхенни. В 1860 г. этот любитель пряностей посадил большое количество стручкового перца и, собрав урожай, принялся экспериментировать. При помощи соли Макилхенни попытался законсервировать перец, чтобы он сохранил остроту. Острый соус быстро завоевал популярность. Экспериментатор назвал свое изобретение «табаско», что в переводе с одного из индейских языков значит примерно «горячая и влажная земля». Будущий соус (перец с солью) помещают в дубовые бочки, где он хранится три года. После того как процесс брожения достигает нужной стадии, излишнюю жидкость сливают и добавляют винный уксус. Затем в течение четырех недель соус непрерывно помешивают и удаляют оставшиеся кожицу и семена. Пропорции соли, перца и уксуса широкому потребителю остаются неизвестны, их продолжают хранить в строжайшем секрете.
Жареные креветки с огурцом
24 крупные креветки
2 зубчика чеснока
1 стручок острого красного перца чили
10 ст. л. оливкового масла
1 большой огурец (около 450 г)
1 красная луковица
3 помидора по ½ пучка укропа и петрушки
100 г черных маслин
сок 1 лимона
соль
свежемолотый черный перец
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену.
Для приготовления маринада очистить чеснок, разрезать пополам перец чили, удалить семена. Чеснок и перец очень мелко нарезать, смешать с оливковым маслом, солью и перцем.
Смешать креветки с маринадом и дать настояться в холодильнике под крышкой по крайней мере 2 часа.
Огурец очистить, разрезать пополам, ложкой удалить семена и нарезать ломтиками длиной 5 см. Лук очистить и тонко нарезать вдоль.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить жесткие плодоножки, разрезать на 8 частей и удалить семена.
Достать креветки из маринада. Маринад разогреть и тушить в нем креветки на среднем огне несколько минут. Добавить огурец, помидоры, лук, перемешать. Крупно нарезать зелень и вместе с маслинами добавить к креветкам. Не снимая с огня, перемешать. Сбрызнуть лимонным соком.
Подавать блюдо теплым.
Салат с мидиями
1 кг мидий
сок 1 лимона
1 луковица
1 пучок петрушки
1 луковица шалота
соль
1 зубчик чеснока перец
хорошее оливковое масло
1 стакан сухого белого вина
Живые, плотно закрытые мидии промыть под струей воды и почистить щеткой. Мелко нарезанные лук-шалот и репчатый лук спассеровать на горячем оливковом масле в большой кастрюле. Добавить мидии и залить белым вином. При необходимости добавить воду (дно должно быть покрыто примерно на два пальца). Пропарить мидии под крышкой, чтобы они раскрылись (примерно 3 мин).
Достать раскрывшиеся мидии и немного остудить. Извлечь мясо из раковин и сложить его в миску. Нераскрывшиеся мидии выбросить (они испорченные). Сбрызнуть мидии несколькими столовыми ложками отвара, оливковым маслом и лимонным соком, посолить, поперчить. Мелко нарезать петрушку и посыпать мидии. Аккуратно перемешать.
Устрицы с лимоном и соусом табаско
12 крупных свежих устриц
соус табаско
сок 4 лимонов
свежемолотый черный перец
Осторожно открыть устрицы. Капнуть по 2 капли соуса табаско на каждую устрицу. Полить лимонным соком и поперчить. Тут же подавать на стол.
Устрицы «Кровавая мэри»
12 устриц
томатный
сок
водка
соль
соус табаско
перец
ворчестерширский соус
сок 1 лимона
несколько огурцов
черешки молодого сельдерея
Из вышеперечисленных ингредиентов (кроме устриц) смешать коктейль (лучше в блендере и со льдом). Осторожно открыть устрицы и наполнить раковины коктейлем.
Салат с морскими гребешками
250 г консервированной спаржи
3 ст. л. лимонного сока
соль
сахар
450 г замороженных морских гребешков
150 г замороженного зеленого горошка
2 апельсина
3 ст. л. растительного масла
Слить жидкость с консервированной спаржи и 6—7 мин варить в ней гребешки. Достать гребешки шумовкой и в ней же 3—6 мин варить горошек. Слить отвар и остудить горошек.
Очистить апельсины, как яблоки, удалить перегородки. Приготовить соус из масла, лимонного сока, соли и сахара. Залить соусом все остальные ингредиенты блюда и дать настояться.
Жареный осьминог
500 г подготовленного осьминога
растительное масло для жарки
300 г салатных листьев
4 луковицы
4 зубчика чеснока
4 ст. л. мелко нарубленной петрушки
лимонный сок
4 ст. л. красного винного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
8 ст. л. пшеничной муки
соль
перец
Очистить и нарубить чеснок. Приготовить маринад, смешав уксус, рубленый чеснок, соль, перец и оливковое масло.
Муку перемешать с небольшим количеством соли. Осьминога нарезать кольцами и обвалять в этой муке. Сильно разогреть масло в сковороде и жарить в нем кольца осьминога 1 мин до появления хрустящей корочки. Шумовкой достать из сковороды, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу, посолить, поперчить.
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.
Вымытый салат поместить в маринад, дать немного настояться и разложить по тарелкам. Уложить на него осьминога и кольца лука, посыпать петрушкой. Сбрызнуть лимонным соком.
Салат из улиток
750 г улиток
3 ст. л. мелко нарезанного черешка сельдерея
3 ст. л. мелко нарезанной моркови
3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
1 стакан вашей любимой салатной заправки
соль
Улиток почистить, промыть, положить в воду, довести до кипения и слить воду. Залить свежей водой, прибавить мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, тимьян и соль. Варить 2—3 часа (пока улитки не станут легко выниматься из раковин).
Улиток охладить, вилкой извлечь из раковин и залить заправкой.
Закуски из рыбы
Маринованная сельдь с гвоздикой
3 большие соленые сельди
сушеный майоран на кончике ножа
1 луковица
1 стакан красного винного уксуса
250 г сахара
½ ч. л. молотого черного перца
10 бутончиков гвоздики
2 небольших лавровых листа
Сельдь вымачивать 1—2 дня, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.
Уксус смешать с 1 стаканом воды, добавить сахар, пряности, коротко проварить в этой смеси сельдь, дать остыть в маринаде.
Разделать рыбу на кусочки шириной 3—4 см и залить маринадом.
Мариновать не менее суток. При подаче на стол посыпать кольцами репчатого лука.
Рыбная закуска с маслинами
1 кг рыбы без головы (сом, карп, судак)
⅔ стакана растительного масла
2 средние моркови
2 луковицы
250 г мелкого (жемчужного) лука
300 г соленых огурцов
2 ст. л. томатной пасты
100 г маслин
1 стакан сухого белого вина
душистый перец по вкусу
10 горошин черного перца
щепотка чабера
лавровый лист
5 помидоров
зелень петрушки и укропа
соль
Очищенную, вымытую и обсушенную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить в форму для запекания.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный жемчужный лук, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить душистый и черный перец, чабер и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости подлить воды) и варить 30 мин.
Из маслин удалить косточки. Добавить к рыбе соус и маслины и поставить в духовку на 10 мин. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
Соленые фаршированные огурцы
4 соленых огурца
200 г филе белой рыбы (судака или трески)
1 ломтик пшеничного хлеба
30 г маргарина
1 небольшая луковица
2—3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. томатной пасты
лавровый лист
зелень
соль
перец
Для приготовления фарша сварить рыбу (бульон сохранить), пропустить ее через мясорубку. Размочить в воде хлеб. В рыбную массу добавить маргарин, хлеб, посолить, поперчить и как следует перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена.
Половинки огурцов наполнить рыбным фаршем и снова сложить вместе.
Для приготовления соуса мелко нарезать лук и поджарить его в просторной кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту и при постоянном помешивании коротко потушить. На отдельной сковороде прожарить без жира муку, добавить ее к луково-томатной массе. Туда же добавить рубленый чеснок, лавровый лист, перец, ½ стакана бульона, в котором варилась рыба, и варить 5—10 мин.
Уложить подготовленные огурцы в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 5—10 мин. Остудить. Посыпать зеленью.
«Пикадилли»
( Картофельный салат с сельдью)
1 кг картофеля
3 луковицы
300—400 г сельди или анчоусов
петрушка
растительное масло
уксус
горчица
соль
перец
Сварить в подсоленной воде картофель в мундире. Очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см.
Нарезать кружочками 3 очищенные луковицы одинакового размера.
Промыть, очистить и нарезать кусочками соленую сельдь или анчоусы.
В салатник по очереди выложить горкой картофель, лук и рыбу.
Салат заправить маслом, уксусом и небольшим количеством горчицы, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленной петрушкой.
До XIV в. к сельди относились пренебрежительно и считали ее едой нищих и монахов-аскетов. Ничего удивительного – тогдашний способ обработки рыбы не мог лишить ее запаха прогорклого рыбьего жира и горького вкуса. А потом рыбак Виллем Бёкелзон из голландской деревни Бирвлит догадался удалить у нее жабры – тут-то и случилась гастрономическая революция: выяснилось, что вся горечь концентрировалась именно в жабрах, а без них селедка произвела фурор и покорила Европу. Однако делиться своим открытием голландцы не спешили. Овладевшие тайным знанием рыбаки жили в своего рода гетто на берегу моря, более того, жениться опасались – из боязни, что супруги могут оказаться болтливыми. Тут-то сельдь начала цениться так высоко, что в XVII в. царь Алексей Михайлович даже счел нужным издать указ о запрете ловли «переяславской сельди» в Плещеевом озере. Ослушникам грозила смертная казнь, даром что «переяславской сельдью» была названа совсем другая рыба – ряпушка, которая внешне действительно напоминает селедку. А за два столетия до царского указа множество людей в самом деле сложили головы за сельдь. В разгар Столетней войны, в 1429 г., англичане выслали в Орлеан (его тогда как раз осаждали их войска) обоз с продовольствием, большую часть которого составляли бочки с копченой селедкой (начинался Великий пост). Французы не могли не попытаться отбить обоз, чтобы тем самым ослабить противника. Жанна д’Арк твердила, что у французов ничего не выйдет, но тогда ее еще никто не слушал. Французы, потеряв около тысячи человек, с треском проиграли сражение, битва получила в истории название Селедочной, а Жанна д’Арк отправилась в Шинон на встречу с Людовиком VII.
Морковный салат с ледяной рыбой
300—400 г филе ледяной рыбы
5—6 штук вареной моркови
1—2 ст. л. яблочного уксуса
2—3 ст. л. растительного масла
петрушка
соль
Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, маслом, посолить и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рисовый салат с копченой рыбой
500 г копченой рыбы
1 корзиночка кресс-салата
6 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. сухого белого вина
½ стакана растительного масла
соль
перец
200 г длиннозерного риса
1 небольшая луковица
½—1 стебель лука-порея
2 пучка укропа
2 пучка петрушки
2—3 листика мелиссы
Рис варить в соленой воде на сильном огне 20 мин, слить воду, обдать холодной водой, как следует слить воду.
Нарубить зелень, очищенные репчатый лук и лук-порей.
Приготовить соус из белого вина, лимонного сока, соли, перца и масла, соединив все ингредиенты. Смешать соус с рисом, овощами, луком и зеленью. Под конец подмешать нарезанную рыбу и дать настояться.
Помидоры, фаршированные копченой скумбрией
8 помидоров
1 копченая скумбрия (или сельдь)
1 свежий огурец
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. столового уксуса
1 небольшая луковица
1—2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
соль
перец
Рыбу очистить, удалить кости и разделить на маленькие порции.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с зеленью.
Залить все растительным маслом, добавить горчицу, уксус, перец, соль и натертый лук. Массу смешать с рыбой – фарш готов.
Твердые помидоры среднего размера опустить на 2—3 с в кипяток, а затем в холодную воду, снять кожицу, срезать часть мякоти со стороны плодоножки, вынуть сердцевину ложечкой.
Заполнить помидоры фаршем и выложить на плоское блюдо.
Салат «Нисуаз»
200 г замороженной стручковой фасоли
300 г картофеля
2 помидора
1 зеленый сладкий перец
2 огурца
1 луковица
200 г консервированного тунца
8—12 анчоусов
по 50 г черных маслин и зеленых оливок
3 ст. л. красного винного уксуса
5 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
щепотка сахара
соль
Фасоль бланшировать в течение 10 мин в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой, слить воду и остудить.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры помыть, срезать плодоножку и нарезать кубиками примерно по 2 см. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку и семена и нарезать тонкой соломкой. Огурец помыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами.
Из банки с тунцом слить жидкость.
Картофель, помидоры, фасоль, перец и огурцы выложить на большое блюдо; декоративно уложить сверху анчоусы, кусочки тунца, оливки, маслины и лук.
Для приготовления заправки как следует взболтать вместе уксус, масло, соль, перец и сахар и сбрызнуть ею салат.
Картофельный салат с копченой форелью
100 г валерьянницы (или любых других салатных листьев)
150 г разваристого картофеля
½ стакана овощного или грибного бульона
1—2 ст. л. хереса или красного винного уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 луковица шалота
5 штук копченой форели
50 г черствого белого хлеба
30 г маргарина
4 больших шампиньона
соль
свежемолотый черный перец
Перебрать, промыть и обсушить полотенцем салат. Картофель очистить, помыть и варить в соленой воде 20 мин. Слить воду, дать выпариться остаткам воды на огне, горячий картофель размять в пюре.
Непрерывно помешивая, добавить в него бульон, затем уксус и масло.
Соус должен получиться густым и без комков. Очистить и мелко нарезать шалот, обдать сначала горячей, затем холодной водой, дать воде стечь. Подмешать в картофельный соус, посолить, поперчить.
Очистить форель, удалить кости, разрезать на кусочки. С хлеба срезать корку, нарезать мякиш маленькими кубиками. Растопить маргарин, пожарить на нем хлеб до золотисто-желтого цвета, достать из сковороды и переложить на бумажные полотенца.
У шампиньонов отделить ножки, снять кожицу со шляпок, нарезать шляпки кубиками.
Разогреть форель в духовке. Обмакивая салат пучками в соус, выложить его на блюдо, сверху положить рыбу. Посыпать грибами и сухариками.
Салат из тунца с кедровыми орешками
1 банка консервированного тунца
1 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. неострой или ½ ч. л. острой горчицы
1 ст. л. меда (или варенья)
соль
перец
½ кочана китайской капусты
2 горсти кедровых орешков
⅓ батона белого хлеба
1 пучок укропа
Тунец в миске размять вилкой. Помыть и нарезать китайскую капусту, добавить в миску.
Поджарить без масла кедровые орешки и также всыпать в миску.
Подсушить в духовке или поджарить на масле белые сухарики, высыпать в миску.
Приготовить соус из оливкового масла, уксуса, горчицы, меда (или не очень сладкого варенья), соли, перца. Заправлять непосредственно перед подачей на стол. Посыпать рубленой зеленью укропа.
